超市各營運(yùn)部門相關(guān)崗位工作職責(zé)規(guī)范(共49頁)

1、楊樹零售企業(yè)顧問公司PAGE 營運(yùn)(yn yn)部門(生鮮區(qū)、食品(shpn)雜貨區(qū)、非食品區(qū))第一節(jié) 生鮮(shn xin)區(qū)一、崗位職責(zé)和任職資格一）區(qū)經(jīng)理1.崗位職責(zé):對(duì)店長負(fù)責(zé)，對(duì)本區(qū)域所有人員、設(shè)備、店內(nèi)庫進(jìn)行管理。2）協(xié)調(diào)本區(qū)域與各職能部門間的關(guān)系;3）組織、指導(dǎo)本區(qū)域完成公司下達(dá)的各項(xiàng)經(jīng)營指標(biāo)和任務(wù);4）督促檢查本區(qū)域各部門工作進(jìn)度;5）組織實(shí)施本區(qū)域盤點(diǎn)工作;6）完成店長交辦的其它事宜.2.任職資格1)3040歲,大專以上,有3年以上大型商場生鮮區(qū)域主管工作經(jīng)驗(yàn);2)熟悉商場整體運(yùn)作流程和各項(xiàng)管理規(guī)定;3)熟悉本區(qū)域商品結(jié)構(gòu)及陳列要求和技巧;4)了解市場發(fā)展趨勢(shì)和顧客消費(fèi)傾向;

2、5)掌握商品成本核算方法和商業(yè)有關(guān)的法規(guī)及行規(guī)要求;6)有較高的理論水平和綜合管理、協(xié)調(diào)能力.二）主管1、崗位職責(zé)1）對(duì)區(qū)經(jīng)理負(fù)責(zé)，對(duì)本部門商品價(jià)格、質(zhì)量和保質(zhì)期進(jìn)行監(jiān)督、檢查；2）檢查本部門商品的進(jìn)貨及陳列，要求商品新鮮、品種齊全、價(jià)格合理；3）檢查本部門員工到崗情況、儀容儀表、環(huán)境衛(wèi)生等；4）及時(shí)處理本部門發(fā)生的問題并向區(qū)經(jīng)理反饋；5）負(fù)責(zé)組織本部門的勞動(dòng)服務(wù)競賽，每月進(jìn)行一次衛(wèi)生大檢查；6）收集本部門商品的市場信息，分析經(jīng)營情況，及時(shí)向區(qū)經(jīng)理匯報(bào)工作。2、任職資格1）2535歲，大專畢業(yè)，有2年以上大型商場生鮮區(qū)相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)；2）熟悉公司對(duì)生鮮食品區(qū)的各項(xiàng)管理規(guī)定；3）熟悉國家及地方對(duì)食

3、品加工、經(jīng)營場所的衛(wèi)生要求；4）熟悉本地區(qū)食品銷售的質(zhì)量要求；5）了解生鮮食品區(qū)人員從業(yè)要求；6）了解生鮮食品區(qū)食品制作、加工、包裝、保存、陳列及儲(chǔ)存要求。3、工作要求營業(yè)前1）召開早會(huì)，布置當(dāng)天工作，宣達(dá)公司通知精神；2）檢查本部門人員出勤、商品陳列、環(huán)境衛(wèi)生情況；3）檢查(jinch)商品質(zhì)量，對(duì)不合格商品責(zé)令立即撤下臺(tái)面；4）按公司要求檢查員工(yungng)著裝情況（戴口罩、帽子、手套）；5）檢查臺(tái)面陳列商品是否(sh fu)豐盛、價(jià)格簽和商品是否對(duì)應(yīng)；是否遺漏價(jià)格簽或有未貼條碼的商品。營業(yè)中1）抽查商品質(zhì)量和價(jià)格，作記錄并報(bào)區(qū)經(jīng)理處理；（1）如發(fā)現(xiàn)擅自更換條碼或變價(jià)等情況，責(zé)令其立即

4、恢復(fù)原條碼及價(jià)格；（2）發(fā)現(xiàn)商品質(zhì)量問題，責(zé)令其立即將商品撤下臺(tái)面。2）檢查本部門貨源情況，要求臺(tái)面商品充足、補(bǔ)貨及時(shí)；3）檢查是否超范圍經(jīng)營，對(duì)超范圍部分責(zé)令停止銷售報(bào)區(qū)經(jīng)理和采購部處理；4）檢查設(shè)備使用安全情況，發(fā)現(xiàn)隱患報(bào)區(qū)經(jīng)理和維修部及時(shí)排除；5）抽查工作的落實(shí)情況和店內(nèi)庫管理工作情況；6）巡視賣場，檢查員工違紀(jì)情況；營業(yè)后1）監(jiān)督、檢查生鮮區(qū)衛(wèi)生清潔工作情況；2）檢查清場后的各設(shè)施的安全情況；3）召開部門晚會(huì)，總結(jié)當(dāng)天工作情況。三）助理1、崗位職責(zé)1）對(duì)主管負(fù)責(zé)，協(xié)助管理本部門工作；2）負(fù)責(zé)現(xiàn)場商品質(zhì)量的檢查和監(jiān)督工作；3）負(fù)責(zé)制訂進(jìn)貨計(jì)劃及與供貨商聯(lián)系；4）負(fù)責(zé)銷售信息的收集和反饋；

5、5）負(fù)責(zé)商品退貨、報(bào)損的檢查和內(nèi)部調(diào)撥、帳務(wù)的核對(duì)等。2、任職資格1）2230歲，中專以上學(xué)歷，有1年以上中、大型商場生鮮區(qū)相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)；2）須持有效健康證及食品行業(yè)從業(yè)資格證書；3）熟悉生鮮食品區(qū)運(yùn)作流程；4）了解公司對(duì)生鮮食品區(qū)的各項(xiàng)管理規(guī)定；5）熟悉本部門食品制作技術(shù)及設(shè)備使用方法；6）熟悉食品的保存及陳列要求。四）營業(yè)員1、崗位職責(zé)1）熟悉生鮮食品區(qū)運(yùn)作流程；2）搞好區(qū)域衛(wèi)生，不得隨意擺放物品；3）按規(guī)定銷售價(jià)格經(jīng)營，不得擅自抬價(jià)或降價(jià)；4）嚴(yán)禁弄虛作假，不得多買少貼價(jià)或少買多貼價(jià)5）晚班折讓銷售嚴(yán)格按公司規(guī)定執(zhí)行。2、任職資格1）1825歲，高中畢業(yè)，有一定的生鮮食品區(qū)工作經(jīng)驗(yàn)； 2

6、）須持有效健康證及食品行業(yè)從業(yè)資格證書；3）熟悉(shx)生鮮食品區(qū)運(yùn)作流程；4）了解公司對(duì)生鮮食品區(qū)的各項(xiàng)管理(gunl)規(guī)定； 5）掌握本部門設(shè)備及工具的使用(shyng)方法。3、助理、營業(yè)員工作要求營業(yè)前 1）參加每日晨會(huì)。2）柜臺(tái)當(dāng)天銷售所需的原材料、半成品、成品及用品須經(jīng)收貨部進(jìn)入制作間。3）所有配菜必須符合商品要求方可進(jìn)入商場。4）制作人員必須按要求穿戴干凈、整潔的工作服、工作帽、手套、口罩。5）清洗制作區(qū)域地面、墻壁、工作臺(tái)以及有關(guān)設(shè)備，保持干爽、潔凈。地面嚴(yán)禁鋪設(shè)紙皮。6）清理垃圾箱、垃圾袋中的廢棄物和水池、水箱、下水道，保證無雜物、異味或沉淀物等。7）面包制作區(qū)及沙拉吧員工

7、必須按要求用消毒水清洗雙手。8）開啟滅蠅燈、殺菌燈，并確保能正常使用。9）將當(dāng)天銷售的商品按類分別陳列并和標(biāo)價(jià)簽一一對(duì)應(yīng)。營業(yè)中1）生產(chǎn)的商品必須確保制作工藝良好、保質(zhì)保量。2）加工過程中嚴(yán)禁生、熟工具混用、混放；食品與非食品，生食與熟食必須分類分開存放。3）沙拉吧及面包制作區(qū)接觸食品的工具，暫不使用時(shí)必須清洗、消毒。4）包裝材料必須符合衛(wèi)生要求，成品熟食需盛放在經(jīng)過清洗、消毒過的容器中。散裝食品陳列應(yīng)用保鮮紙封住。5）介紹商品時(shí)嚴(yán)禁夸大宣傳、強(qiáng)拉顧客等，嚴(yán)禁通過貶低其它商品達(dá)到促銷目的的不正當(dāng)競爭行為。6）銷售人員必須按顧客的要求調(diào)配、包裝出售商品。對(duì)于即稱即售商品，不得因交易額小而不銷售。

8、7）取熟食時(shí)必須戴手套或使用專用夾具，嚴(yán)禁直接用手接觸食品。8）銷售商品時(shí)應(yīng)將包裝好的商品放在電子磅上稱重；所有商品必須經(jīng)包裝、封口、貼條碼后方可出售，個(gè)別商品還需注明商品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和保存條件。9）生鮮食品區(qū)的商品價(jià)格必須嚴(yán)格按公司的要求制定。10）銷售人員必須每三小時(shí)抽查一次原料及銷售的商品有無過期、變質(zhì)、變色、變味。發(fā)現(xiàn)后立即撤下臺(tái)面報(bào)損，嚴(yán)禁銷售和二次加工。11）加工區(qū)域內(nèi)部在未經(jīng)主管同意情況下，嚴(yán)禁非本區(qū)域人員進(jìn)入。營業(yè)后1）按照生鮮食品區(qū)衛(wèi)生管理規(guī)定打掃區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生，保證清潔、衛(wèi)生、無異味。2）每周必須進(jìn)行一次全面清潔工作。3）定期自查用電設(shè)備，發(fā)現(xiàn)隱患立即上報(bào)主管。4）參加每

9、日晚會(huì)。二、生鮮食品經(jīng)營要求一）沙拉吧1、進(jìn)貨(jn hu)質(zhì)量要求1）制作原材料必須保證其新鮮、衛(wèi)生，符合該類食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，成品及半成品要有足夠(zgu)的有效保質(zhì)期。2）來貨必須使用食品袋密封(mfng)包裝，生熟食必須分開。2、加工、制作要求1）加工熟食不能使用明火爐具，使用高溫爐具應(yīng)有一定的保護(hù)設(shè)施或在可能接觸到顧客的方向做顯著標(biāo)識(shí)，防止?fàn)C傷。2）制作過程中應(yīng)隨時(shí)觀察加工品的變化，保證制成品的質(zhì)量。3）視各品種的銷售情況及時(shí)加工補(bǔ)充臺(tái)面。3、保存、保鮮要求1）易變質(zhì)的食品，應(yīng)存放在保鮮柜內(nèi)，不宜在高溫或常溫下長時(shí)間擺放。2）氣溫較高時(shí)，對(duì)于鹵水類食品要每隔2小時(shí)放入沸騰的鹵水中浸泡5

10、分鐘。3）對(duì)于燒烤類食品，應(yīng)存放在保溫箱內(nèi)，不宜在濕度較大的空氣中長期存放。4、人員衛(wèi)生要求1）加工人員必須保持雙手衛(wèi)生，有以下情況時(shí)必須用消毒水洗手：（1）上崗前；（2）離崗后返回或觸摸其它非熟食的物品；（3）洗手后經(jīng)過2小時(shí)又繼續(xù)烹飪、加工時(shí)。2）直接與食品原料、半成品和成品接觸的人員不允許戴手表、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈和耳環(huán)。不得涂指甲油、噴灑香水。 3）工作時(shí)不得抓頭皮、揩鼻涕、挖耳。不得用勺直接嘗味或用手抓食品銷售，不接觸不潔物品。加工人員手部有外傷，不得接觸食品或原料。經(jīng)過包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。工作間不得存放個(gè)人用品。 4）員工進(jìn)入加工間前必須穿戴整潔的工

11、作服、帽、鞋、口罩。工作服應(yīng)干凈整潔。頭發(fā)不得露于帽外，不在加工場所梳理頭發(fā)。5、工具衛(wèi)生要求 1）在加工、制作熟食之前所有工具如夾子、案板、刀等必須經(jīng)常清洗、消毒，保持干燥，避免與其它物品接觸。 2）切割用具如刀、案板等在使用一次之后要立即清洗。 3）使用后的工具應(yīng)放入盛有消毒水的容器中浸泡。6、包裝要求 1）熟食散裝展示時(shí)應(yīng)使用消毒的托盤，并置于透明玻璃柜內(nèi)。 2）需包裝展示的，應(yīng)用保鮮膜包好。二）水產(chǎn)類1、進(jìn)貨質(zhì)量要求 1）水產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)必須符合國家關(guān)于水產(chǎn)品衛(wèi)生管理規(guī)定的要求。 2）鮮魚類：體表粘液透明、色有光澤，氣味(qwi)正常；魚鰓緊閉色澤鮮紅或粉紅，眼角膜光亮、透明，眼球突出；

12、腹部發(fā)白，不膨脹；魚鱗完整，閃光滑潤，不易脫落；手持魚體頭尾下垂，不彎曲，肌肉有彈性，不易壓出凹陷或凹陷能迅速復(fù)平；肌肉呈現(xiàn)正常顏色。 3）蝦類：頭尾完整，有一定(ydng)的彎曲度，蝦身較挺，呈青白色，半透明不發(fā)紅，外殼有光澤，稍濕潤。4）蟹類：腿肉堅(jiān)實(shí)，肥壯，蟹殼紋理清楚(qng chu)，用手夾持背腹兩面平直，體重、氣味正常。5）貝類：鮮蛤外殼緊閉，肉質(zhì)新鮮，無臭味，兩貝殼相碰時(shí)發(fā)出實(shí)響。6）烏賊：色鮮艷，皮微紅，有光彩，多粘液，體形完整，肌肉柔軟，有彈性，光滑。2、活鮮水產(chǎn)品的蓄養(yǎng)要求 1）引進(jìn)的活魚必須放入水池中蓄養(yǎng)。 2）視活鮮魚生存環(huán)境分置于淡水或海水池中蓄養(yǎng)。咸、淡水魚不能同池

13、蓄養(yǎng)。 3）水池中的水要定期更換，要保持水質(zhì)清潔，供氧充足。3、溫度和鹽度要求海水溫度應(yīng)控制在+2以下。鹽度約為3.5%。4、衛(wèi)生要求1）蓄養(yǎng)池要定期進(jìn)行徹底清潔，用消毒水清洗水池。2）清洗過的蓄養(yǎng)池注入新水后須經(jīng)過至少12小時(shí)的沉淀方可放魚入池。3）其它蓄養(yǎng)用具亦應(yīng)定期清潔。5、安全要求 1）危險(xiǎn)活鮮動(dòng)物不得在無保護(hù)網(wǎng)的情況下敞開展示。 2）取放有危險(xiǎn)性的動(dòng)物應(yīng)由銷售人員負(fù)責(zé)并使用專用工具。6、包裝要求 1）活鮮水產(chǎn)品經(jīng)屠宰后應(yīng)清洗干凈，用無毒透明的包裝材料包裝，保存在冷藏柜內(nèi)。 2）活鮮水產(chǎn)品出售時(shí)，如顧客要求，可提供維持短期生存的條件，如活魚，出售時(shí)可以在袋內(nèi)裝一定量的水。 3）售出的商

14、品必須在外包裝上粘貼商品標(biāo)價(jià)。三）蔬果類1、進(jìn)貨衛(wèi)生、質(zhì)量要求 新鮮蔬菜進(jìn)入商場前必須經(jīng)過沖洗，不得帶有泥土、腐爛、枯葉等。2、進(jìn)貨分類、分級(jí) 1）新鮮蔬果上柜前要按種類分存，并標(biāo)注等級(jí)。 2）蔬果等級(jí)與價(jià)格必須保持一致，標(biāo)價(jià)必須符合公司的規(guī)定。3、修剪要求 對(duì)于散裝蔬菜中不符合要求的部分(b fen)，在包裝上柜前須進(jìn)行修剪，保證上柜商品的質(zhì)量。4、包裝(bozhung)要求 1）新鮮(xn xin)蔬果的包裝要在包裝袋上打少量透氣孔。 2）需冷藏保鮮的蔬果在包裝材料上要選用耐低溫材料。 3）外包裝上必須注明商品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件等。 4）為了保證蔬果鮮度，包裝后盡快銷售。 5）蔬

15、菜必須包裝后再放入保鮮柜銷售。5、陳列、保存要求 1）蔬果類商品陳列除按類分存外，還要注重色彩的搭配，以顯示貨色齊全。 2）應(yīng)注重量感，保持臺(tái)面貨品豐滿，品種充足、內(nèi)容豐富。 3）蔬果應(yīng)每周調(diào)整陳列位置，不要固定于一個(gè)地方。 4）屬于需求量較小的商品，應(yīng)力求陳列在必需品附近。 5）新鮮蔬果陳列地點(diǎn)應(yīng)保持溫度在5至10左右；冷藏蔬果應(yīng)陳列在冷藏柜內(nèi)，冷藏柜溫度保持在-2至+3。 6）根莖類蔬菜如地瓜、土豆、芋頭、山藥、洋蔥、大蒜等保存在5至10四）面包、糕點(diǎn)類1、原料質(zhì)量要求 1）制作之前要檢查原料的質(zhì)量是否符合制作品種的要求。 2）糖類：夏天要注意防止糖漿發(fā)酵變質(zhì)。糖漿桶或盛放糖漿的其他容器要

16、經(jīng)常洗滌，保持清潔，并加蓋、加罩，防止雜質(zhì)混入。 3）油脂：糕點(diǎn)加工使用的油脂應(yīng)有優(yōu)良的起酥性、較高的穩(wěn)定性、良好的風(fēng)味和適當(dāng)?shù)娜埸c(diǎn)，不得使用酸敗的油脂。 4）奶制品：奶品的衛(wèi)生質(zhì)量直接影響成品的質(zhì)量，特別是鮮牛奶和煉乳要防止摻水、摻假和變質(zhì)的情況，奶粉要防止摻糖、摻淀粉和工業(yè)級(jí)冒充食用級(jí)的情況。 5）蛋品：包括蛋及蛋制品，在蛋糕、面包中也是重要的原料，使用鮮蛋作原料時(shí)，應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生清潔，防止鮮蛋殼帶菌對(duì)產(chǎn)品造成污染。 6）食品添加劑：餅干、面包、蛋糕生產(chǎn)中應(yīng)用的添加劑主要有香精、色素、疏松劑、品質(zhì)改良劑，這些品種應(yīng)是國家批準(zhǔn)使用，由定點(diǎn)廠生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。香精的添加量不能過量；色素最大使用量不得

17、超過0.05g/kg；品質(zhì)改良劑應(yīng)盡量少用或不用。2、面團(tuán)調(diào)制要求 1）制作不同的面點(diǎn)面團(tuán)的調(diào)制要求也有所不同，分一次調(diào)制和兩次調(diào)制。每次調(diào)制都要嚴(yán)格按照配方中的配料比例和規(guī)定的順序加料。 2）餅干面團(tuán)的調(diào)制關(guān)鍵是對(duì)面筋形成量和面筋特性的合理控制。要求餅干面團(tuán)的成筋形成量低，成筋特性弱。生產(chǎn)不同種類(zhngli)的餅干面團(tuán)的特性也有不同的要求，應(yīng)采取不同的工藝措施。 3）蛋糕制作要先將蛋、糖通過打蛋機(jī)高速攪拌形成蛋漿，打蛋結(jié)束時(shí)的體積比原體積增加2至3倍，蛋漿結(jié)構(gòu)細(xì)膩，呈乳白色略帶黃色。然后加入面粉調(diào)糊，調(diào)糊時(shí)間(shjin)要短，攪拌速度要低。 4）調(diào)制過程中要嚴(yán)格控制攪拌時(shí)間，使各種輔料

18、(f lio)充分混合、生成。3、發(fā)酵要求 1）發(fā)酵分一次發(fā)酵和兩次發(fā)酵兩種，制作面包和個(gè)別餅類必須經(jīng)過發(fā)酵。 2）發(fā)酵過程應(yīng)控制適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度和時(shí)間，夏季、冬季發(fā)酵的溫度應(yīng)有所不同。 3）面團(tuán)在發(fā)酵過程中要每半小時(shí)檢查一次發(fā)酵情況并適當(dāng)?shù)卣{(diào)整發(fā)酵箱溫度和發(fā)酵時(shí)間。4、整形要求 1）面包面團(tuán)制作完畢要將大塊面團(tuán)按照成品的重量要求分割成小面包塊。 2）經(jīng)過搓圓、自然發(fā)酵后把做成形的面包裝入模具，形成面包的基本形狀。 3）裝模前需對(duì)烤模進(jìn)行預(yù)處理，使烤模溫度不低于32，清理烤模內(nèi)表面面包屑和油垢并涂油。 4）某些餅干在面團(tuán)調(diào)制完畢后還需要經(jīng)過輥軋工序，使疏松的面團(tuán)形成具有一定粘結(jié)力，比較緊實(shí)的成

19、片，排除面團(tuán)內(nèi)的大氣泡防止餅干坯在烘烤后產(chǎn)生較大的空洞，提高成品表面的光潔度，花紋清晰。 5）蛋糕的整形是將蛋糊注入蛋糕模子內(nèi)，在模子內(nèi)裝入蛋糊的量大約為模具容積的80%，蛋糊入模具前，在模具內(nèi)壁涂上油，有利于制成后成品脫模。5、烘烤要求 1）制作不同的糕點(diǎn)所需的烘烤溫度（底火、面火）、時(shí)間均不同，即使同一品種糕點(diǎn)在烘烤過程中由于種種原因（如前期的攪拌、發(fā)酵是否充分、溫度是否適中等）也會(huì)出現(xiàn)不同情況，這就需要制作人員隨時(shí)查看不同階段的烘烤變化，及時(shí)調(diào)整合理溫度以達(dá)到成品色、香、形、味的完美合一。6、冷卻要求 1）剛出爐的糕點(diǎn)表面溫度及中心溫度較高，為防止糕點(diǎn)變形和霉變，一般在包裝前要經(jīng)過一段時(shí)

20、間的冷卻，使其內(nèi)部中心溫度達(dá)到30左右及水氣消失后才能包裝。2）糕點(diǎn)的冷卻最好采用(ciyng)自然冷卻法，將出爐的糕點(diǎn)放在冷卻架上，一般在3至4小時(shí)左右（蛋糕一般為1小時(shí)），讓其自然散熱以保持其固有的香味和外型的美觀。 3）剛出爐的糕點(diǎn)應(yīng)放入成品間進(jìn)行(jnxng)冷卻，成品間室內(nèi)溫度應(yīng)保持在15左右(zuyu)，室內(nèi)干燥，備有滅蚊及殺菌設(shè)備。7、包裝要求 1）糕點(diǎn)的包裝應(yīng)選用無毒、無異味符合衛(wèi)生要求的包裝材料，對(duì)成品進(jìn)行簡單的外形修整及切割之后即可裝袋或裝盤。 2）柜臺(tái)銷售的無小包裝的面包應(yīng)裝盤陳列在清潔的面包專用陳列柜內(nèi)。 3）各類糕點(diǎn)必須使用其專用的包裝用具，在成品外包裝上加貼標(biāo)貼，標(biāo)

21、明品名、生產(chǎn)日期、保持期、價(jià)格、重量、保存條件等。8、保存、保鮮要求 1）各類糕點(diǎn)成品應(yīng)與原料、半成品分開存放。 2）上柜糕點(diǎn)做好驗(yàn)收工作，并做記錄保證變質(zhì)食品不上柜，定期對(duì)庫存食品進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)。3）各類糕點(diǎn)應(yīng)標(biāo)志明顯，分類存放。面包、餅干及蛋糕坯應(yīng)存放在有防潮設(shè)施的房間，以防吸濕發(fā)生溶化、霉變。成品面包在柜臺(tái)常溫下一般保存2天。4）經(jīng)加工制成的奶油蛋糕須冷藏貯存，而且不宜貯存時(shí)間過長，一般為4天。 5）在保質(zhì)期內(nèi)因擠壓變形等原因影響銷售的面包，柜臺(tái)應(yīng)辦理退、換貨手續(xù)，制作間回收后可加工制作成“多士”。不能再加工的應(yīng)辦理報(bào)損。9、衛(wèi)生要求 1）制作人員及打包員必須保持雙手衛(wèi)生，有以下情況時(shí)

22、必須洗手： （1）工作開始前； （2）中途離開崗位； （3）休息或飲食后； （4）接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后； （5）拾起污物或直接處理廢棄物后； （6）洗手后經(jīng)過2小時(shí)又繼續(xù)烹飪、加工時(shí)。 2）加工間所有用具及臺(tái)面必須經(jīng)過嚴(yán)格清洗和消毒；制作人員及打包員必須用消毒水進(jìn)行手部消毒。 3）直接與食品原料、半成品和成品接觸的人員不允許戴手表、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈和耳環(huán)。不得涂指甲油、噴灑香水。不得用勺直接嘗味或用手抓食品銷售，不接觸不潔物品。手部受到外傷時(shí)，不得接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。加工間不得存放個(gè)人用品。 4）工作人員進(jìn)入加工間前

23、必須穿戴整潔的工作服、帽、鞋、口罩(kuzho)。工作服應(yīng)保持干凈整潔。頭發(fā)不得露于帽外，不在加工場所梳理頭發(fā)。10、運(yùn)輸(ynsh)要求 1）成品在完成包裝后再裝箱運(yùn)輸，裝卸工具(gngj)、用具要專用。 2）市內(nèi)短途運(yùn)輸要用專用車輛，有篷有蓋，避免灰塵等污染。 3）分店間的面包成品運(yùn)送由打包員負(fù)責(zé)，按照分店傳來的訂貨單中需貨量備貨，交相關(guān)人員簽字。 4）面包成品出貨到柜臺(tái)或超市，出貨員應(yīng)按面包種類制作“出品卡”交柜臺(tái)人員驗(yàn)收并簽名，每日營業(yè)后匯總做報(bào)表。五）鮮肉類1、進(jìn)貨質(zhì)量要求 1）必須符合國家關(guān)于肉類及肉類加工品衛(wèi)生管理規(guī)定的要求，已包裝及半成品食品必須保證新鮮。 2）鮮肉的鮮度標(biāo)準(zhǔn)：

24、 （1）表面有油干的薄膜。干皮呈粉紅色，新切面呈微濕，但不粘手，具有該種牲畜肉特有的顏色，肉汁透明。 （2）切斷面肉質(zhì)致密，手指壓陷的小窩可迅速恢復(fù)原狀。 （3）牛脂肪呈白色、黃色、微黃色，堅(jiān)硬，壓擠時(shí)碎裂；豬脂肪呈白色，柔軟有彈性；綿羊脂肪呈白色且致密。 （4）骨髓充滿全部管狀骨腔，堅(jiān)硬，黃色。折斷面骨髓有光澤，與硬質(zhì)層不脫離。腱有彈性，致密，關(guān)節(jié)表面平滑，有光澤，關(guān)節(jié)內(nèi)組織液透明。 3）進(jìn)貨應(yīng)種類齊全、充足，滿足正常銷售。 4）必須經(jīng)過預(yù)冷處理，將不能銷售或影響銷售的部分必須剔除。2、加工、分割、包裝要求 1）對(duì)于新鮮屠體需要按照類別、等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分割加工。 2）經(jīng)分割的各類肉品應(yīng)當(dāng)符合該

25、類等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，如排骨的骨與肉比例要適中，比例不適當(dāng)必將影響銷售或收益。 3）對(duì)于即稱即售的肉類須用消毒衛(wèi)生袋包裝，對(duì)于上柜陳列的肉品用保鮮膜包裝。 4）在-3冷凍的肉品不適宜用保鮮膜包裝。3、分類陳列要求 可以按精肉、上肉、三層肉、無骨豬扒、肋骨、龍骨等分類陳列，也可以按家禽肉、牛肉、羊肉、豬肉、加工肉食品等分類陳列。4、工具存放(cnfng)要求 所有切割用具及盛貯用具均需定期進(jìn)行嚴(yán)格消毒，并按規(guī)定位置(wi zhi)存放。5、保鮮(bo xin)要求 1）對(duì)于冷藏的肉品，須存放在溫度為-2至2的冷藏柜內(nèi)。 2）現(xiàn)場切割售賣的肉品包裝區(qū)的溫度應(yīng)保持在15左右。 3）已包裝新鮮肉品以存放在-3左

26、右的冷藏柜內(nèi)為宜。4）熏肉、加工肉食品以1至8區(qū)為宜。在此溫度下火腿可貯藏40天；維也納香腸可貯藏30天；意大利香腸、干香腸可貯藏90天；漢堡包、肉丸可貯藏30天。魚肉香腸在常溫陰涼處可貯藏90天。 5）各種肉品在不同溫度下貯藏期分別為：牛肉在-1.5至0下可貯藏2835天；小牛肉在-1至0可貯藏721天；羊肉在-1至0下可貯藏714天；豬肉在-1.5至0下可貯藏714天；雞肉在0下可貯藏711天。6、冷凍肉品解凍方法 1）易變質(zhì)的肉類應(yīng)快速解凍。利用空氣和水解凍時(shí)，溫度應(yīng)盡量低，最高不超過產(chǎn)品20，濕度應(yīng)盡量大些。解凍時(shí)，肉品與空氣和水的接觸面應(yīng)盡量大，可將肉品切割成薄片，達(dá)到以較低溫度下也

27、能較快解凍的效果。以半解凍狀態(tài)為好，解凍后，立即存放在0左右的空間。第二節(jié) 食品雜貨區(qū)一、崗位職責(zé)和任職資格一）區(qū)經(jīng)理1、崗位職責(zé) 1）對(duì)店長負(fù)責(zé)，對(duì)食品雜貨區(qū)所有人員、設(shè)備、店內(nèi)庫進(jìn)行管理。 2）協(xié)調(diào)本區(qū)域與各職能部門間的關(guān)系。 3）組織、指導(dǎo)本區(qū)域完成公司下達(dá)的各項(xiàng)經(jīng)營指標(biāo)和任務(wù)。 4）督促檢查本區(qū)域各項(xiàng)工作進(jìn)度。 5）組織實(shí)施本區(qū)域盤點(diǎn)工作。 6）完成店長交辦的其它事宜。2、任職資格1）3040歲，大專以上，有3年以上中大型商場食品雜貨區(qū)主管工作經(jīng)驗(yàn)。 2）熟悉商場整體運(yùn)作流程和各項(xiàng)管理規(guī)定。 3）熟悉本區(qū)域商品結(jié)構(gòu)、陳列要求和技巧。 4）了解市場發(fā)展趨勢(shì)和顧客消費(fèi)傾向。 5）掌握商品成

28、本核算方法和商業(yè)有關(guān)的法規(guī)及行規(guī)要求。 6）有較高的商業(yè)管理理論水平和綜合管理協(xié)調(diào)能力。二）主管1、崗位職責(zé) 1）對(duì)區(qū)經(jīng)理負(fù)責(zé)，對(duì)本部門人員、設(shè)備、店內(nèi)庫進(jìn)行管理。2）與采購部對(duì)接，確保商品滿足銷售需要。3）對(duì)商品調(diào)價(jià)(dio ji)、報(bào)損、調(diào)撥、退換的執(zhí)行情況進(jìn)行跟蹤。4）安排部門(bmn)人員進(jìn)行市場調(diào)查，對(duì)本部門商品質(zhì)量進(jìn)行抽查。5）負(fù)責(zé)本部門單據(jù)的收集、審核(shnh)和傳遞。 6）監(jiān)督、檢查本部門單據(jù)保管情況。 7）組織、實(shí)施盤點(diǎn)工作，并安排盤點(diǎn)后的帳、物核對(duì)工作。 8）負(fù)責(zé)接待批量購物的顧客。 9）檢查交接班情況，了解本部門堆垛、促銷商品銷售情況。 10）檢查本部門、店內(nèi)庫商品進(jìn)出

29、及庫存情況。2、任職資格 1）2535歲，大專畢業(yè)，有2年以上中大型商場食品雜貨區(qū)相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)。2）熟悉本部門商品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)及收貨區(qū)的運(yùn)作流程。3）熟悉店內(nèi)庫電腦三級(jí)帳的運(yùn)作流程及有關(guān)規(guī)定。4）熟悉電腦操作。5）掌握商品堆垛及貨架商品陳列、展示要求。6）熟悉國家對(duì)食品行業(yè)從業(yè)人員的要求。3、工作要求營業(yè)前 1）召開晨會(huì)，布置當(dāng)天工作，檢查員工出勤、著裝情況。 2）檢查本部門商品陳列是否滿架： 3）檢查是否缺貨并通知再訂貨。 4）檢查條碼及價(jià)格是否正確，是否遺漏價(jià)格牌或有未貼條碼的商品。 5）督促檢查商品、貨架清潔工作。 營業(yè)中 1）到服務(wù)臺(tái)了解商品退換貨及顧客投訴等情況，對(duì)退回的商品作如下檢查

30、： （1）屬標(biāo)識(shí)問題的要檢查相同商品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及產(chǎn)地與標(biāo)價(jià)簽是否相符； （2）屬于質(zhì)量問題的要抽查相同商品13件，證實(shí)后立即將其撤下臺(tái)面，辦理退貨； （3）屬于價(jià)格問題的應(yīng)及時(shí)用正確的價(jià)格替換，然后查找原因。 2）負(fù)責(zé)對(duì)本部門投訴的受理、跟蹤、處理、反饋和記錄。3）檢查本部門商品展示、陳列和標(biāo)價(jià)簽使用情況。4）檢查促銷商品、海報(bào)是否到位及海報(bào)內(nèi)容是否一致。5）將各類單據(jù)按以下方法操作： （1）審核內(nèi)容是否按公司要求填寫； （2）有關(guān)單據(jù)編號(hào)是否正確； （3）審核無誤后簽名，按公司規(guī)定傳有關(guān)人員； （4）填寫不正確的退回部門更正。6）跟蹤商品補(bǔ)、退貨情況，與采購部協(xié)調(diào)，確保銷售需要： （1

31、）對(duì)存貨量不足的商品要核查電腦補(bǔ)貨單、手工補(bǔ)貨單是否已經(jīng)補(bǔ)貨，數(shù)量是否充足； （2）已辦理補(bǔ)貨手續(xù)但未到貨的，要督促相關(guān)采購員盡快落實(shí)到貨； （3）對(duì)仍未辦理補(bǔ)貨手續(xù)(shux)的，要安排人員立即填寫“補(bǔ)貨單(hu dn)”，交采購員。 （4）對(duì)顧客急需的商品(shngpn)，應(yīng)直接將商品信息報(bào)總部相關(guān)采購員，落實(shí)貨源及到貨時(shí)間。7）對(duì)銷售數(shù)量下降或滯銷的商品，及時(shí)了解原因并采取措施： （1）屬于季節(jié)、假日或天氣等因素造成； （2）商品價(jià)格是否偏離市場行情； （3）由于商品質(zhì)量、包裝較差； （4）款式、顏色、功能等偏離市場需求； （5）宣傳、促銷力度不夠； （6）商品展示位置不合理； （7）供

32、貨不及時(shí)。 8）對(duì)提交的報(bào)告和建議，屬權(quán)限范圍內(nèi)的應(yīng)及時(shí)給予答復(fù)，屬權(quán)限之外的應(yīng)向區(qū)經(jīng)理匯報(bào)。 9）與對(duì)班人員共同巡場辦理交接，并就管理中的問題進(jìn)行交流。10）當(dāng)顧客購物量較大時(shí)應(yīng)： （1）了解顧客的需求，核查是否有足夠的庫存； （2）如本商場庫存不足應(yīng)聯(lián)系其它分店，仍不足時(shí)必須聯(lián)系采購部落實(shí)貨源，得到肯定答復(fù)后方可請(qǐng)顧客交款。如不能立即滿足顧客需求時(shí)應(yīng)請(qǐng)顧客留下通訊地址，到貨后盡快與顧客聯(lián)系； （3）顧客要求送貨時(shí)，應(yīng)陪同顧客到服務(wù)臺(tái)辦理送貨手續(xù)。11）檢查店內(nèi)庫商品管理情況。 12）了解堆垛商品銷售情況，掌握促銷效果。營業(yè)后1）檢查本部門到貨及上架陳列情況。2）商品調(diào)架、調(diào)價(jià)、單品盤點(diǎn)、商

33、品抽盤時(shí)，做好人員安排和相關(guān)區(qū)域的協(xié)調(diào)工作。 （1）商品調(diào)架：安排本部門人員按照調(diào)撥單將待調(diào)出商品妥善包裝，送至需調(diào)入本部門并辦理交接手續(xù)；調(diào)入部門將商品按進(jìn)貨處理。 （2）商品調(diào)價(jià)：安排本部門人員將標(biāo)有商品原價(jià)格的打價(jià)紙或條碼取下，同時(shí)根據(jù)調(diào)價(jià)單更換新的價(jià)格或條碼。 （3）商品抽盤、單品盤點(diǎn)：安排本部門人員配合財(cái)務(wù)部抽盤小組人員進(jìn)行抽盤、盤點(diǎn)。4）召開晚會(huì)，總結(jié)當(dāng)天工作。三）助理1、崗位職責(zé)1）負(fù)責(zé)本部門商品的補(bǔ)貨（審核電腦補(bǔ)貨單、填寫補(bǔ)貨單）。2）負(fù)責(zé)本部門商品調(diào)價(jià)、報(bào)損、退換(tuhun)的具體工作。3）執(zhí)行公司的促銷(c xio)計(jì)劃，核查促銷折讓商品的實(shí)施期限、價(jià)格簽和海報(bào)到位情況等

34、。4）對(duì)調(diào)價(jià)單進(jìn)行跟蹤并核對(duì)商品及促銷折讓商品的實(shí)施(shsh)期限。5）按照公司要求對(duì)本部門促銷人員進(jìn)行管理。6）負(fù)責(zé)本部門的商品陳列和展示。7）負(fù)責(zé)安排本部門人員對(duì)商品價(jià)格進(jìn)行市場調(diào)查及對(duì)商品質(zhì)量進(jìn)行抽查。8）負(fù)責(zé)本部門單據(jù)的審核、傳遞。9）負(fù)責(zé)營業(yè)員的日常培訓(xùn)，包括商品、防盜、安全知識(shí)等。10）負(fù)責(zé)本部門人員缺崗時(shí)的補(bǔ)位工作。11）及時(shí)在交接班本上記錄顧客對(duì)商品的需求。2、任職資格 1）2230歲，中專以上學(xué)歷，有1年以上中大型商場食品雜貨區(qū)相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)。2）熟悉本部門商品的分類及存放要求。3）熟悉商品補(bǔ)貨流程，熟練操作電腦。4）了解店內(nèi)庫電腦三級(jí)帳的運(yùn)作流程及有關(guān)規(guī)定。6）熟悉本部門商

35、品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)及收貨區(qū)工作程序。3、工作要求營業(yè)前 1）參加晨會(huì)。2）檢查商品豐滿、環(huán)境衛(wèi)生、人員出勤情況等。3）檢查價(jià)格牌和商品是否對(duì)應(yīng)，是否有遺漏和未貼條碼商品。4）督促、檢查本部門貨架、商品衛(wèi)生。營業(yè)中1）檢查商品到貨及上架陳列情況。3）解決當(dāng)班期間出現(xiàn)的問題，屬權(quán)限范圍內(nèi)的應(yīng)及時(shí)給予答復(fù)，權(quán)限之外的應(yīng)向主管匯報(bào)。4）組織人員對(duì)市場同類商品進(jìn)行調(diào)查并將信息反饋給主管。5）每半個(gè)月根據(jù)商品銷售情況填寫“暢、滯銷商品統(tǒng)計(jì)表”并報(bào)主管。6）負(fù)責(zé)對(duì)退換商品的簽收工作。7）安排員工進(jìn)行商品驗(yàn)收、退換貨、削價(jià)、報(bào)損、調(diào)撥工作，整理店內(nèi)庫商品。營業(yè)后 1）參加晚會(huì)。2）督促員工及時(shí)補(bǔ)充商品。3）檢查商品

36、整理情況。四）營業(yè)員1、崗位職責(zé)1）執(zhí)行公司的促銷計(jì)劃，檢查價(jià)格簽和促銷海報(bào)到位情況。2）準(zhǔn)確回答顧客提問并協(xié)助他們。3）將到貨商品上架，按商品陳列要求整理排面。4）跟蹤堆垛商品銷售情況，并及時(shí)補(bǔ)貨。5）負(fù)責(zé)辦理商品進(jìn)貨驗(yàn)收和退換。2、任職(rn zh)資格 1）1825歲，高中畢業(yè)，有一定的食品(shpn)雜貨區(qū)工作經(jīng)驗(yàn)。2）熟悉本部門商品產(chǎn)地(chnd)、價(jià)格、陳列位置和展示要求。2）了解公司商品驗(yàn)收、調(diào)撥、退換、調(diào)價(jià)、報(bào)損等工作程序。3）了解店內(nèi)庫的管理規(guī)定。3、工作要求營業(yè)前1）準(zhǔn)時(shí)上班，參加晨會(huì)。2）清潔貨架和商品衛(wèi)生。3）檢查商品標(biāo)價(jià)牌和商品是否一致，是否有未貼條碼商品。 4）檢查

37、商品是否滿架，存量不足時(shí)及時(shí)到店內(nèi)庫取貨。取貨時(shí)應(yīng)注意：保質(zhì)期短和先驗(yàn)收的商品先上架；取商品時(shí)應(yīng)由上而下，并將挪動(dòng)的商品及時(shí)還原，嚴(yán)禁站在商品上取貨及從中間抽取。營業(yè)中 銷售1）禮貌準(zhǔn)確地回答顧客對(duì)商品位置的提問并引導(dǎo)他到商品前。2）如顧客購買的商品缺貨時(shí)，應(yīng)請(qǐng)顧客稍候，立即到店內(nèi)庫取貨，并迅速返回。3）如商場暫時(shí)無貨時(shí)，首先對(duì)顧客表示歉意并向其推薦其他替代商品；如顧客明確只要該商品，則立即上報(bào)主管，由主管與采購部聯(lián)系約定送貨時(shí)間。4）顧客付款后應(yīng)留下顧客的聯(lián)系地址，要求自提的應(yīng)到服務(wù)臺(tái)辦理送貨手續(xù)并注明“自提”，貨到后通知其前來提貨，發(fā)貨后在電腦小票上注明“自提”；如要求送貨的請(qǐng)顧客到服務(wù)臺(tái)

38、辦理送貨手續(xù)，對(duì)已發(fā)貨商品在電腦小票上注明“送貨”并簽名。 5）隨時(shí)整理排面，確保商品陳列整齊、豐滿。6）每兩周根據(jù)商品的銷售情況填寫“暢、滯銷商品統(tǒng)計(jì)表”。 調(diào)撥 1）部門間調(diào)撥時(shí)，調(diào)出部門必須根據(jù)調(diào)撥單核對(duì)商品編碼、品名、數(shù)量后送至調(diào)入部門，并將實(shí)際調(diào)撥數(shù)量填入調(diào)撥單，同時(shí)簽名。 2）行政調(diào)撥時(shí)，部門人員必須審核“調(diào)撥單”是否有財(cái)務(wù)部、店長辦負(fù)責(zé)人的簽名。手續(xù)齊全后按單發(fā)貨并在“調(diào)撥單”上簽字，同時(shí)留下調(diào)撥單部門聯(lián)。 3）打出電腦調(diào)撥單后，部門人員應(yīng)先審核“調(diào)撥單”與電腦調(diào)撥單上商品的條碼或編碼、品名、價(jià)格、規(guī)格或型號(hào)、數(shù)量等內(nèi)容是否相符。無誤后在電腦單上簽名，留下部門聯(lián)，將手工單與電腦單

39、同時(shí)保存。 4）分店間調(diào)撥時(shí)，調(diào)出部門人員按調(diào)撥單要求將商品與收貨人交接，并填寫實(shí)際調(diào)出數(shù)后簽字，同時(shí)留下部門聯(lián)。調(diào)入部門按商品驗(yàn)收程序處理。 5）需調(diào)撥商品妥善包裝，防止中途商品損壞。 調(diào)價(jià)(dio ji)、報(bào)損 1）對(duì)需作報(bào)損、調(diào)價(jià)處理的商品(shngpn)，助理或指定人員必須清點(diǎn)商品數(shù)量，登記并注明原因請(qǐng)主管簽字。接到電腦調(diào)價(jià)、報(bào)損通知單后，于執(zhí)行時(shí)間的前一營業(yè)日結(jié)束后將需調(diào)價(jià)商品重新打價(jià)上架并更換價(jià)格簽，需報(bào)損的與相關(guān)部門共同監(jiān)毀。 2）接收貨部驗(yàn)貨通知時(shí)，助理或指定人員必須到收貨區(qū)按驗(yàn)收流程(lichng)驗(yàn)收商品，簽字并帶回驗(yàn)收單部門聯(lián)。 3）部門人員將立即上架的商品送至賣場，打價(jià)

40、后上架陳列；不需立即上架的或無存放位置的商品，暫存店內(nèi)庫。 4）需和供應(yīng)商辦理商品退換貨的，由部門人員填寫“退換貨申請(qǐng)單”，交主管審批后傳采購部。接到“電腦退貨單”時(shí)將需退換商品按類別、供應(yīng)商歸類存放，接退換貨通知后，將需退換的商品運(yùn)至收貨部外門崗，在防損員的監(jiān)督下按退換貨程序辦理。 5）因包裝、條碼損壞等不能銷售的商品，要先檢查商品是否還有同類現(xiàn)象，如有要立即將其撤下貨架。對(duì)于包裝損壞的，要用封口機(jī)重新封口；條碼丟失的，到電腦部補(bǔ)打條碼并貼在商品上。 6）對(duì)銷售后顧客要求近距離送貨的（如送到商場停車場或商場門口、路邊等），應(yīng)用平板車將商品送到顧客指定位置。 7）對(duì)于因質(zhì)量問題而退回的商品，部

41、門人員要立即對(duì)同類商品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題要立即撤下貨架。 8）對(duì)商品打價(jià)時(shí)，要按照商品驗(yàn)收單、調(diào)（削）價(jià)單、商品調(diào)撥單上規(guī)定的編碼和價(jià)格正確調(diào)對(duì)打價(jià)機(jī)。 9）價(jià)格貼在商品上的粘貼位置要求明顯、醒目，但不得遮住商品信息（品名、規(guī)格、型號(hào)、使用說明、條碼等）。 10）凡有新商品入庫，應(yīng)在一小時(shí)內(nèi)將商品打價(jià)、上架陳列。 營業(yè)(yngy)后 1）根據(jù)存貨情況及時(shí)到店內(nèi)庫出貨(ch hu)，保證貨架商品豐滿。 2）整理(zhngl)排面。 3）參加晚會(huì)。二、有關(guān)商品要求一）干雜 1）包括調(diào)味品、醬菜、散裝糖果、罐頭食品、包裝食品等。其中散裝食品保質(zhì)期短，需用特殊專柜分類陳列，包裝過磅，注意防塵、防潮和霉

42、變。 2）其它類商品用貨架陳列，防止摔碰，包裝破損。 3）遵循先進(jìn)先出的原則，注意商品保質(zhì)期限，過期食品不得存柜銷售。二）冷凍冷藏食品1、保鮮要求 1）面食包括面條、饅頭、餃子、元宵等，其中元宵、餃子屬于冷凍食品須在低溫冷藏柜內(nèi)保存，保質(zhì)期相對(duì)較長；面條、饅頭等屬于保鮮食品，保質(zhì)期相對(duì)較短。 2）奶制品包括鮮奶、奶油、酸牛奶等均需保存在溫度為3至7保鮮柜內(nèi)。 3）豆制品包括鮮豆腐、豆腐干、油豆腐、豆?jié){、豆腐花等，一般鮮豆腐、豆腐花、豆?jié){保質(zhì)期較短，需存放在保鮮柜內(nèi)，鮮豆腐只限當(dāng)天出售，不能隔夜。 4）各類配菜制品必須經(jīng)過包裝方可存放在保鮮柜內(nèi)。 5）蛋類包括鮮蛋、皮蛋、咸蛋熟蛋等，上柜前需用清

43、潔、干燥、無吸濕性的包裝材料包裝，包裝時(shí)不宜太緊，內(nèi)部空氣要流通，鮮蛋應(yīng)排列整齊，蛋的大頭向上。包裝后的蛋品應(yīng)存放在保鮮柜內(nèi)。鮮蛋保存期為20天。2、保質(zhì)期的檢查 定期檢查保質(zhì)期限。避免過期食品仍存柜銷售。三）飲料飲品 1）包括飲料、啤酒、各類水和煙酒等。其中煙酒屬特殊商品，實(shí)行專柜陳列和收銀。 2）飲料、啤酒、礦泉水等具有一定的季節(jié)性。夏季使用冰柜冷凍陳列和以垛碼形式量感展銷。 3）防止碰撞、摔裂，香煙注意防潮和發(fā)霉。 4）按先進(jìn)先出的原則，定期檢查商品保質(zhì)期限。 四）洗滌用品 1）包括日化用品、個(gè)人衛(wèi)生品和清潔用品等。其中化妝品屬高價(jià)值體積小的商品，應(yīng)以專柜形式(xngsh)陳列和收銀結(jié)算

44、。 2）防止包裝破損、溢出，勸止顧客(gk)試用貨架上陳列的護(hù)膚品、潤膚品等。 3）遵循先進(jìn)先出原則，注意(zh y)商品保質(zhì)期限。第三節(jié) 非食品區(qū)一、崗位職責(zé)和任職資格一）區(qū)經(jīng)理1、崗位職責(zé) 1）對(duì)店長負(fù)責(zé)，對(duì)非食品區(qū)所有人員、設(shè)備、店內(nèi)庫進(jìn)行管理。 2）協(xié)調(diào)本區(qū)域與各職能部門間的關(guān)系。 3）組織、指導(dǎo)本區(qū)域完成公司下達(dá)的各項(xiàng)經(jīng)營指標(biāo)和任務(wù)。 4）督促檢查本區(qū)域各項(xiàng)工作進(jìn)度。 5）組織實(shí)施本區(qū)域的盤點(diǎn)工作。6）完成店長交辦的其它事宜。2、任職資格 1）2540歲，大專以上，有3年以上中大型商場非食品區(qū)主管工作經(jīng)驗(yàn)。 2）熟悉商場整體運(yùn)作流程和各項(xiàng)管理規(guī)定。 3）熟悉本區(qū)域商品結(jié)構(gòu)、陳列要求和

45、技巧。 4）了解市場發(fā)展趨勢(shì)和顧客消費(fèi)傾向。 5）掌握商品成本核算方法和商業(yè)有關(guān)的法規(guī)及行規(guī)要求。 6）有較高的商業(yè)管理理論水平和綜合管理協(xié)調(diào)能力。二）主管1、崗位職責(zé) 1）對(duì)區(qū)經(jīng)理負(fù)責(zé)，對(duì)本部門人員、設(shè)備、店內(nèi)庫進(jìn)行管理。2）與采購部對(duì)接，確保商品滿足銷售需要。3）對(duì)商品調(diào)價(jià)、報(bào)損、調(diào)撥、退換的執(zhí)行情況進(jìn)行跟蹤。4）安排本部門人員進(jìn)行市場調(diào)查，對(duì)商品質(zhì)量進(jìn)行抽查。5）負(fù)責(zé)本部門單據(jù)的收集、審核和傳遞。 6）監(jiān)督、檢查本部門單據(jù)保管情況。 7）組織、實(shí)施盤點(diǎn)工作，并安排盤點(diǎn)后的帳、物核對(duì)工作。 8）負(fù)責(zé)接待批量購物的顧客。 9）檢查交接班情況，了解部門堆垛、促銷商品銷售情況。 10）檢查部門、

46、店內(nèi)庫商品進(jìn)出及庫存情況。2、任職資格 1）2535歲，大專畢業(yè)，有2年以上中大型商場非食品區(qū)相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)。2）熟悉本部門商品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)及理貨區(qū)的運(yùn)作流程。3）熟悉店內(nèi)庫電腦三級(jí)帳的運(yùn)作流程及有關(guān)規(guī)定。4）熟悉電腦操作。5）掌握商品堆垛及貨架商品擺放、展示要求。6）熟悉國家對(duì)食品行業(yè)從業(yè)人員的要求。3、工作要求營業(yè)(yngy)前 1）召開晨會(huì)，布置當(dāng)天(dngtin)工作，檢查員工出勤、著裝情況。 2）按商品陳列要求檢查(jinch)各柜組的商品陳列、展示情況： （1）檢查商品陳列是否豐滿； （2）商品單品量是否過大（與柜臺(tái)其它商品量明顯懸殊）。 A、屬于補(bǔ)充其它斷貨商品的，要及時(shí)跟蹤商品補(bǔ)貨

47、； B、非上述原因，應(yīng)立即調(diào)整商品陳列數(shù)量。 2）檢查上貨情況，要求新商品及時(shí)上架銷售。 3）開單銷售區(qū)：檢查交接班本與實(shí)物的核對(duì)工作是否正常： （1）當(dāng)實(shí)物數(shù)小于帳面數(shù)時(shí)，經(jīng)核實(shí)后應(yīng)立即報(bào)告區(qū)經(jīng)理及防損部經(jīng)理。 （2）當(dāng)實(shí)物數(shù)大于帳面數(shù)時(shí)，應(yīng)核查部門前一營業(yè)日銷售數(shù)和退出數(shù)，仍不對(duì)應(yīng)及時(shí)報(bào)區(qū)經(jīng)理。營業(yè)中 1）到服務(wù)臺(tái)了解商品退換貨及顧客投訴等情況，對(duì)退回的商品應(yīng)從以下方面進(jìn)行檢查： （1）屬標(biāo)識(shí)問題的要檢查相同商品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及產(chǎn)地與標(biāo)價(jià)簽是否相符； （2）屬于質(zhì)量問題的要抽查相同商品13件，證實(shí)后立即將其撤下臺(tái)面，辦理退貨； （3）屬于價(jià)格問題的應(yīng)及時(shí)用正確的價(jià)格替換，然后查找原因。

48、2）負(fù)責(zé)對(duì)本部門投訴的受理、跟蹤、處理、反饋和記錄。3）檢查商品展示、陳列和標(biāo)價(jià)簽使用情況。4）對(duì)促銷活動(dòng)要檢查促銷商品、海報(bào)是否到位及海報(bào)內(nèi)容是否一致。5）將各類單據(jù)按以下方法操作： （1）審核內(nèi)容是否按公司要求填寫； （2）有關(guān)單據(jù)編號(hào)是否正確； （3）審核無誤后簽名，按公司規(guī)定傳有關(guān)人員； （4）填寫不正確的退回更正。6）跟蹤商品補(bǔ)、退貨情況，與采購員協(xié)調(diào)，確保銷售需要： （1）對(duì)存貨量不足的商品要核查電腦補(bǔ)貨單、補(bǔ)貨單是否已經(jīng)補(bǔ)貨，數(shù)量是否充足； （2）已辦理補(bǔ)貨手續(xù)但未到貨的，要督促相關(guān)采購員盡快落實(shí)到貨； （3）對(duì)仍未辦理補(bǔ)貨手續(xù)的，要安排人員立即填寫“補(bǔ)貨單”，交采購部。 （4）

49、對(duì)顧客急需的商品，直接將商品信息報(bào)總部相關(guān)采購員，落實(shí)貨源及到貨時(shí)間。7）對(duì)銷售數(shù)量下降或滯銷的商品，應(yīng)及時(shí)了解原因并采取措施： （1）屬于季節(jié)、假日或天氣等因素造成； （2）商品價(jià)格是否偏離(pinl)市場標(biāo)準(zhǔn)； （3）由于商品質(zhì)量、包裝(bozhung)質(zhì)量較差； （4）款式(kunsh)、顏色、功能、材料偏離市場需求； （5）宣傳、促銷力度不夠； （6）商品展示位置不合理； （7）供貨不及時(shí)。 8）對(duì)提交的報(bào)告和建議，屬權(quán)限范圍內(nèi)的應(yīng)及時(shí)給予答復(fù)，屬權(quán)限之外的應(yīng)向區(qū)經(jīng)理匯報(bào)。 9）與對(duì)班人員共同巡場辦理交接，并就管理中的問題進(jìn)行交流。10）當(dāng)顧客購物量較大時(shí)應(yīng)： （1）了解顧客的需求，核

50、查是否有足夠的庫存； （2）如本商場庫存不足應(yīng)聯(lián)系其它分店，仍不足時(shí)必須聯(lián)系采購部落實(shí)貨源，得到肯定答復(fù)后方可請(qǐng)顧客交款。如不能立即滿足顧客需求時(shí)應(yīng)請(qǐng)顧客留下通訊地址，到貨后盡快與顧客聯(lián)系； （3）顧客有送貨需求時(shí)，應(yīng)陪同顧客到服務(wù)臺(tái)辦理送貨手續(xù)。11）開單銷售區(qū)： （1）檢查柜組交接班情況，抽查交接班本、各類登記本的登記情況。 （2）檢查店內(nèi)庫商品進(jìn)出數(shù)記錄是否一致； （3）檢查交接班本記錄的銷售數(shù)量是否真實(shí)。12）了解堆垛商品銷售情況，掌握促銷效果。營業(yè)后1）檢查到貨及上柜情況。2）如有商品調(diào)架、調(diào)價(jià)、單品盤點(diǎn)、商品抽盤等，要做好人員安排和相關(guān)區(qū)域的協(xié)調(diào)工作。 （1）商品調(diào)架：安排人員按照

51、調(diào)撥單將待調(diào)出商品妥善包裝，送至需調(diào)入部門并辦理交接手續(xù)；調(diào)入部門將商品按進(jìn)貨處理。 （2）商品調(diào)價(jià)：安排人員將標(biāo)有商品原價(jià)格的打價(jià)紙或條碼取下，同進(jìn)根據(jù)調(diào)價(jià)單更換新的價(jià)格或條碼。 （3）商品抽盤、單品盤點(diǎn)：安排人員和店內(nèi)庫人員配合財(cái)務(wù)部抽盤小組人員進(jìn)行抽盤、盤點(diǎn)。3）開單銷售區(qū)： （1）檢查交接班本與實(shí)物核對(duì)的情況。 （2）檢查當(dāng)日銷售統(tǒng)計(jì)報(bào)表的填制工作。 4）召開晚會(huì)，總結(jié)當(dāng)天工作。三）助理1、崗位職責(zé)1）負(fù)責(zé)商品的補(bǔ)貨（審核電腦補(bǔ)貨單、填寫補(bǔ)貨單）。2）負(fù)責(zé)商品調(diào)價(jià)、報(bào)損、退換的具體工作。3）執(zhí)行公司的促銷計(jì)劃，核查促銷折讓商品的實(shí)施(shsh)期限及價(jià)格簽和海報(bào)到位情況等。4）對(duì)調(diào)價(jià)單

52、進(jìn)行跟蹤并核對(duì)商品，檢查(jinch)促銷折讓商品的實(shí)施期限。5）按照公司要求對(duì)本部門促銷人員進(jìn)行(jnxng)管理。6）負(fù)責(zé)商品陳列和展示。7）負(fù)責(zé)安排人員對(duì)商品價(jià)格進(jìn)行市場調(diào)查，對(duì)商品質(zhì)量進(jìn)行抽查。8）負(fù)責(zé)單據(jù)的審核、傳遞。9）負(fù)責(zé)營業(yè)員的日常培訓(xùn)，包括商品、防盜、安全知識(shí)等。10）負(fù)責(zé)缺崗時(shí)的補(bǔ)位工作。11）及時(shí)在交接班本上記錄顧客對(duì)商品的需求。12）開單銷售區(qū)： （1）收集當(dāng)天購物單和電腦小票并轉(zhuǎn)記帳人員。 （2）抽查交接班情況并向主管反饋。 （3）負(fù)責(zé)鑰匙的管理。13）負(fù)責(zé)商品驗(yàn)收、退換、調(diào)撥的工作安排。2、任職資格 1）2230歲，中專以上學(xué)歷，有1年以上中大型商場非食品區(qū)相關(guān)工作

53、經(jīng)驗(yàn)。2）熟悉本部門商品的分類及存放要求。3）熟悉商品補(bǔ)貨流程。4）開單銷售區(qū)： （1）掌握商品陳列、展示要求。 （2）熟悉公司關(guān)于柜臺(tái)、店內(nèi)庫的管理規(guī)定。 （3）了解店內(nèi)庫電腦三級(jí)帳的運(yùn)作流程及有關(guān)規(guī)定。 （4）熟練操作電腦。5）掌握商品堆垛及貨架商品擺放、展示要求。6）熟悉本部門商品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)及收貨區(qū)工作程序。3、工作要求營業(yè)前 1）參加早會(huì)。2）檢查商品豐滿、環(huán)境衛(wèi)生、人員出勤情況等。3）開單銷售區(qū)： （1）檢查交接班本與實(shí)物的核對(duì)情況，如有異常立即向主管報(bào)告。 （2）將前日整理好的購物單與電腦小票交部門記帳員。營業(yè)中1）檢查商品展示、陳列是否符合商品陳列要求，商品與價(jià)格簽是否對(duì)應(yīng)。2）

54、檢查商品到貨及上柜情況。3）解決當(dāng)班期間出現(xiàn)的問題，屬權(quán)限范圍內(nèi)的應(yīng)及時(shí)給予答復(fù)，權(quán)限之外的應(yīng)向主管匯報(bào)。4）組織人員對(duì)市場同類商品進(jìn)行調(diào)查并將信息反饋給主管。5）每半個(gè)月根據(jù)柜組商品銷售情況填寫“暢、滯銷商品統(tǒng)計(jì)表”并報(bào)主管。6）負(fù)責(zé)對(duì)退換商品的簽收工作。7）開單銷售區(qū)： （1）收到電腦補(bǔ)貨單后要求按照公司的補(bǔ)貨流程操作。 （2）檢查商品出庫是否(sh fu)及時(shí)在交接班本上登記。 （3）接“電腦(dinno)退貨通知單”后，安排人員將需退換(tuhun)商品撤回店內(nèi)庫。8）非開單銷售區(qū)： 安排員工進(jìn)行商品驗(yàn)收、退換貨、削價(jià)、報(bào)損、調(diào)撥工作，整理店內(nèi)庫商品。營業(yè)后 1）參加晚會(huì)。2）督促員工

55、及時(shí)補(bǔ)充貨架商品。3）開單銷售區(qū)： （1）檢查柜臺(tái)商品整理及交接班本與實(shí)物核對(duì)情況。 （2）按收銀員編號(hào)分類收集整理當(dāng)日銷售商品的購物單和電腦小票。四）營業(yè)員1、崗位職責(zé)1）執(zhí)行公司的促銷計(jì)劃，檢查價(jià)格簽和促銷海報(bào)到位情況。2）負(fù)責(zé)商品陳列和展示。3）將到貨商品上架，按商品陳列要求整理排面。4）非開單銷售區(qū)： （1）跟蹤堆垛商品銷售情況，并及時(shí)補(bǔ)貨。 （2）負(fù)責(zé)辦理商品進(jìn)貨驗(yàn)收和退換。5）開單銷售區(qū)： （1）按規(guī)定填寫“購物單”。 （2）負(fù)責(zé)到店內(nèi)庫出貨，確保柜臺(tái)商品滿足銷售需要。2、任職資格 1）1825歲，高中畢業(yè)，有一定的非食品區(qū)工作經(jīng)驗(yàn)。2）熟悉本部門商品產(chǎn)地、價(jià)格、陳列位置和展示要求

56、。3）了解公司商品驗(yàn)收、調(diào)撥、退換、調(diào)價(jià)、報(bào)損等流轉(zhuǎn)程序。4）了解公司關(guān)于柜臺(tái)、店內(nèi)庫的管理規(guī)定。3、工作要求營業(yè)前1）準(zhǔn)時(shí)上班，參加晨會(huì)。2）清潔貨架、柜臺(tái)和商品衛(wèi)生。3）檢查標(biāo)價(jià)牌和商品是否一致，是否有未貼條碼商品。4）和收貨部人員一起，根據(jù)供應(yīng)商的送貨單對(duì)商品進(jìn)行驗(yàn)收，合格后簽字并留下部門聯(lián)，并將商品帶回賣場。 5）對(duì)需要換貨的商品，交與收貨部收貨員，由其換回相同（品種、規(guī)格、和碼或編碼、數(shù)量）的商品并按要求進(jìn)行驗(yàn)收。 6）清點(diǎn)堆垛商品數(shù)量并做記錄。 7）檢查商品是否豐滿，存量不足時(shí)及時(shí)到店內(nèi)庫取貨。取貨時(shí)應(yīng)注意： 保質(zhì)期短和先驗(yàn)收的商品先上架；取商品時(shí)應(yīng)由上而下，并將挪動(dòng)的商品及時(shí)還原

57、，嚴(yán)禁站在商品上取貨及從中間抽取。 2）開單銷售區(qū)： （1）根據(jù)交接班記錄(jl)核對(duì)商品數(shù)量，如發(fā)現(xiàn)異常立即上報(bào)助理或主管。（2）檢查柜臺(tái)(guti)商品是否豐滿，存量不足時(shí)及時(shí)到倉庫出貨上柜；出庫時(shí)應(yīng)將商品交電腦錄單員核查、錄入。營業(yè)(yngy)中 銷售1）當(dāng)顧客詢問商品陳列位置時(shí)，對(duì)本部門的商品必須回答準(zhǔn)確位置；對(duì)其它部門的商品必須回答商品所在部門的具體位置。2）如顧客購買的商品缺貨時(shí)，應(yīng)請(qǐng)顧客稍候，立即到店內(nèi)庫取貨，并迅速返回。3）如商場暫時(shí)無貨時(shí)，首先對(duì)顧客表示歉意并向其推薦其他替代商品；如顧客明確只要該商品時(shí)立即上報(bào)主管，由主管與采購部聯(lián)系約定送貨時(shí)間。4）顧客付款后應(yīng)留下顧客的聯(lián)

58、系地址，要求自提的應(yīng)到服務(wù)臺(tái)辦理送貨手續(xù)并注明“自提”，貨到后通知其前來提貨，發(fā)貨后在電腦小票上注明“自提”；如要求送貨的請(qǐng)顧客到服務(wù)臺(tái)辦理送貨手續(xù)，對(duì)已發(fā)貨商品在電腦小票上注明“送貨”并簽名。 5）隨時(shí)整理排面，確保商品陳列整齊、豐滿。6）每兩周根據(jù)商品的銷售情況填寫“暢、滯銷商品統(tǒng)計(jì)表”。 調(diào)撥 1）部門間調(diào)撥時(shí)，調(diào)出部門必須根據(jù)調(diào)撥單核對(duì)商品編碼、品名、數(shù)量后送至調(diào)入部門，并將實(shí)際調(diào)撥數(shù)量填入調(diào)撥單，同時(shí)簽名。 2）行政調(diào)撥時(shí)，必須審核“調(diào)撥單”是否有財(cái)務(wù)部、店長辦負(fù)責(zé)人的簽名。手續(xù)齊全后按單發(fā)貨并在“調(diào)撥單”上簽字，同時(shí)留下調(diào)撥單部門聯(lián)。 3）打出電腦調(diào)撥單后，部門人員應(yīng)先審核“調(diào)撥單

59、”與電腦調(diào)撥單上商品的條碼或編碼、品名、價(jià)格、規(guī)格或型號(hào)、數(shù)量等內(nèi)容是否相符。無誤后在電腦單上簽名，留下部門聯(lián)，將手工單與電腦單同時(shí)保存。 4）分店間調(diào)撥時(shí)，調(diào)出部門人員按調(diào)撥單要求將商品與收貨人交接，并填寫實(shí)際調(diào)出數(shù)后簽字，同時(shí)留下部門聯(lián)。調(diào)入部門按商品驗(yàn)收程序處理。 5）需調(diào)撥商品妥善包裝，防止中途商品損壞。 調(diào)價(jià)、報(bào)損 1）對(duì)需作報(bào)損、調(diào)價(jià)處理的商品，助理或指定人員必須清點(diǎn)商品數(shù)量，登記并注明原因請(qǐng)主管簽字。接到電腦調(diào)價(jià)、報(bào)損通知單后，于執(zhí)行時(shí)間的前一營業(yè)日結(jié)束后將需調(diào)價(jià)商品重新打價(jià)上架并更換價(jià)格簽，需報(bào)損的與相關(guān)部門共同監(jiān)毀。 2）開單銷售區(qū)： （1）柜組人員必須根據(jù)具體的商品的特點(diǎn)向

60、顧客介紹商品的功能、性能、質(zhì)地、款式、使用方法等，并適當(dāng)安排演示、試穿（戴）、試用、試聽。 （2）顧客選好商品后柜組人員須按要求給顧客開購物單，并請(qǐng)顧客到指定的收銀臺(tái)交款，當(dāng)顧客交款返回提貨時(shí)，員工應(yīng)審核電腦單和購物單是否相符（編碼、品名、型號(hào)(xngho)、數(shù)量、單價(jià)），如不相符則請(qǐng)顧客到原收銀臺(tái)重新結(jié)算，相符則留下收銀員蓋章的購物單及電腦小票后發(fā)貨。在電腦小票上寫“貨已發(fā)”并簽名(qin mng)。 （3）銷售完成后，部門人員(rnyun)必須按商品的特點(diǎn)裝袋，顧客離開要致謝。 （4）如顧客購買的商品屬送貨范圍的必須為顧客開出“送貨卡”或“提貨單”后請(qǐng)顧客去服務(wù)臺(tái)辦理送貨手續(xù)。 （5）屬送