餐廳服務(wù)員三級理論試題及答案

1、餐廳服務(wù)員三級理論試題及答案1.在餐廳新服務(wù)員上崗培訓(xùn)應(yīng)由（ ） 來承擔(dān)。 A、 人力資源部B、 領(lǐng)班C、 老服務(wù)員D、 總經(jīng)理2.上海菜的口味注重真味,講究清爽而多層次,質(zhì)感鮮明,款式新穎而精致,由此而形成了引導(dǎo)趨勢的（ ）風(fēng)格。 A、 閩菜B、 淮揚(yáng)C、 海派D、 蒸菜3,1995年10月30日公布實(shí)施的衛(wèi)生法律是（ ） A、 B、 C、 D、 4.不屬于非計(jì)劃性消費(fèi)特點(diǎn)的是（ ） A、 屬于經(jīng)濟(jì)型消費(fèi)B、 比較講究排場C、 飲食消費(fèi)的情況比較復(fù)雜D、 偶然性比較大5,黨餐廳開餐時(shí)突然發(fā)生停電事故后,餐廳服務(wù)員做法正確的是（ ） A、 告訴客人餐廳停止?fàn)I業(yè)了,讓客人趕快離開.B、特別留意用

2、餐完畢沒有結(jié)賬的客人,防止跑帳C、 發(fā)給每位客人一個(gè)手電筒,用以照明D、 告訴客人這是餐廳與客人作的游戲,不要慌張6.陜西菜調(diào)味突出主味,味純正而主次分明,以酸辣為長的特點(diǎn),并影響我國（ ）地區(qū)的菜肴特色。 A、 西北B、 東北C、 華東D、 華中7.西餐零點(diǎn)餐后為客人服務(wù)咖啡時(shí),為客人提供的糖是( ),奶應(yīng)該是淡牛奶,要新鮮滾燙,放在客人面前。 A、 白砂糖B、 綿白糖C、 奶糖D、 水果糖8.宴會(huì)設(shè)置的服務(wù)崗位有迎賓服務(wù)員,( )服務(wù)員,傳菜服務(wù)員及宴會(huì)組織指揮人員等。 A、 客房B、 前臺(tái)C、 看臺(tái)D、 翻臺(tái)9.西餐服務(wù)服務(wù)員根據(jù)客人所定的食品擺放餐具,做法正確的是( ) A、 最先的食

3、用菜肴餐具擺在最外側(cè)B、 最先的食用菜肴餐具擺在最里側(cè)C、 根據(jù)客人的習(xí)慣擺放餐具D、 最先的食用菜肴餐具擺在墊盤上側(cè)10.食品的標(biāo)志和名稱與( D )不符屬偽造食品。 A、 進(jìn)貨單內(nèi)容B、 顧客的需要C、 產(chǎn)品的價(jià)格D、 包裝內(nèi)容11.制作紅茶時(shí),通常選用鮮茶的茶葉,經(jīng)過凋萎,( )發(fā)酵,干燥等工藝處理,使其原有的綠色變?yōu)榧t色。 A、 炒青B、揉捻C、 窨制D.蒸壓12.不屬于餐廳服務(wù)員運(yùn)用語言表示情感因素重要性的是( ) A、提高企業(yè)的效益B、 增加服務(wù)員的晉升機(jī)會(huì)C、樹立企業(yè)形象D、 展示服務(wù)員的操作技能13.( )式宴會(huì)廳的建筑風(fēng)格為文藝復(fù)興和巴洛克風(fēng)格,即教堂的建筑風(fēng)格。 A、 美國

4、B、 俄國C、 法國D、 意大利14.中檔中餐宴會(huì)一般1名迎賓服務(wù)員要為( )位客人提供引位,迎送服務(wù)。 A、 1015B、2030C、2040D、205015.成功的職業(yè)實(shí)踐,對人的道德素質(zhì)的塑造( ) A、 一定的影響B(tài)、 有決定性作用C、 沒有任何影響D、 是否影響要因人而異16.餐廳服務(wù)員為客人送洗衣服,應(yīng)該在( ),送還給客人。 A、 客人用餐完畢時(shí)將衣服拿回B、 當(dāng)天晚上12點(diǎn)以前C、 第二天中午以前D、 24小時(shí)后17.道德是指人們行為應(yīng)遵循的原則和標(biāo)準(zhǔn),是( )一中特殊的行為規(guī)范。 A、 改變生存環(huán)境B、 處理人們之間各種關(guān)系C、提高思想覺悟D、促進(jìn)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展18.客人來到餐

5、廳時(shí),如是( ),服務(wù)員應(yīng)道出客人的姓名,然后確認(rèn)預(yù)定。 A、 用餐的B、 團(tuán)隊(duì)客人C、 常客D、 第一次來19.配菜中注意葷菜的搭配,有利于營養(yǎng)的全面的攝取,維持體內(nèi)酸堿的( ) A、 多少B、 平衡C、 供求D、度20.中國園林式建筑風(fēng)格的宴會(huì)廳中有山石,( )亭臺(tái)樓閣,具有江南居民幽雅僻靜的格調(diào)。 A、 魚塘B、 彩虹C、 噴泉D、 流水21.切花的技巧是完成插花工作的基礎(chǔ),標(biāo)準(zhǔn)的切花技巧有花莖要斜切,去尖定型,開蓓,修枝和( )等。 A、 剪花B、 剪枝C、 修葉D、 剪草22.( )不是傳統(tǒng)雞尾酒的特點(diǎn)。 A、 容量為12盎司B、 容量為3.5盎司C、 呈倒三角或梯形D、 不帶任何花

6、紋和色彩的異性酒杯23.蔬菜和水果類食品是我們膳食中的重要食品，其主要含（ ） A、 維生素C，胡蘿卜素維生素B2B、 無機(jī)鹽和礦物質(zhì)C、脂肪和膽固醇D、 果糖和乳糖24.客人沒有喝完的酒品,要求餐廳代為保管,服務(wù)員應(yīng)根據(jù)酒的種類和客人的( )酌情處理。 A、 飲酒量B、 消費(fèi)能力C、 具體情況D、 工作情況25.維吾爾族人吃馕是有講究的應(yīng)( ) A、 用刀切成小塊送入口中B、 拿著整個(gè)馕咬食C、 用手掰開后再食用D、 每人按自己的習(xí)慣食用26.餐廳插花形式應(yīng)根據(jù)餐桌的樣式不同而不同,( )應(yīng)使用適合的花瓶插上一兩枝鮮花,宴會(huì)的圓餐桌或長臺(tái)使用的插花均應(yīng)用四面觀賞的形式體現(xiàn)出來。 A、 小長臺(tái)

7、B、 橢圓臺(tái)C、 方桌D、 工作臺(tái)27.忠于職守就是要求工作( ) A、 玩忽職守B、 盡職盡責(zé)C、 踏實(shí)工作D、得過且過28.優(yōu)化營養(yǎng)素之間的比例,如豆腐燒魚,若僅吃魚,無機(jī)鹽,磷太多( )太少。 A、 鐵B、 鈣C、 磷D、 鉀29.人體蛋白質(zhì)中有( )氨基酸被稱為必須氨基酸,人體自身不能合成,所以要由食物蛋白來提供。 A、 5種B、 8種C、 11種D、 14種30.紅色能給人以( )及生命活力之感。 A、 光明,溫暖,幸福,美好,熱情B、 嬌艷,典雅C、 華麗,高貴,莊嚴(yán)D、 純潔,輕盈31.西餐服務(wù)( )，服務(wù)員應(yīng)向客人征詢是否需要提供餐前酒,雞尾酒服務(wù)。 A、 客人看菜單時(shí)B、 客

8、人看展臺(tái)時(shí)C、 客人喝酒水時(shí)D.吃面包時(shí)32.不符合高檔次擺臺(tái)要求的是( ) A、 參加擺放規(guī)范化B、 各種餐具,酒具齊全衛(wèi)生C、 餐具圖案,形狀各異D、 餐具無破損33.餐廳服務(wù)員通過自己的感官看酒色，嗅酒味，( )可對酒水進(jìn)行優(yōu)劣鑒定。 A、 分析有害物質(zhì)的種類B、 看酒精度C、 品酒體D、 餐具無破損34.西餐零點(diǎn)服務(wù)頭盤,撤盤時(shí)作法正確的是( ) A、 一位客人吃完后,就撤去一位客人的餐具B、 待客人全部放下刀叉后,先詢問得到允許后撤下C、 待客人全部放下刀叉后,無需詢問立即撤下D、待客人全部放下刀叉后,等客人招呼服務(wù)員后才能撤下35.安全用電,對電閘箱放置的要求是( ) A、 敞開箱

9、門B、 上鎖并用封條封好C、 放在潮濕不通風(fēng)處D、 周圍絕對禁止存放易燃易爆物品36.改變細(xì)菌( )可減少細(xì)菌的繁殖,是預(yù)防食品被污染的方法。 A、 水分B、 溫度C、 營養(yǎng)適宜的條件D、以無聲的態(tài)度37.在接待服務(wù)中,由于客人用餐的形式,標(biāo)準(zhǔn),目的的不同,常會(huì)提出一些問題,我們要( )努力滿足客人的要求。 A、 不惜一切代價(jià)甚至違反餐廳規(guī)定B、 采用靈活的服務(wù)方式C、 采用同一種服務(wù)方式D、 以無聲的態(tài)度38.常用服務(wù)用語要素包括:表謙表敬的謙詞敬語,莊重典雅的措辭,( )以及溫和委婉的語氣等。 A、 親切柔和的表情B、 親切柔和的姿勢C、 親切柔和的曲調(diào)D、 親切柔和的語調(diào)39.膳食中熱量

10、來自糧谷類,薯類,( )和動(dòng)物性食物。 A、 菌類B、 豆腐C、 土豆D、 豆類40.滿足客人受尊重心里,對生理缺陷的客人,應(yīng)加倍給予關(guān)注,讓客人體會(huì)到熱情周到的服務(wù)( ) A、 體會(huì)服務(wù)員對他的憐憫之心B、 保持自身尊嚴(yán)C、 保持自身整潔D、 保持自身端莊41.內(nèi)心信念是指人們對( )的真摯信仰。 A、 需求B、 價(jià)值C、 性格D、 某種觀點(diǎn),原則,理想42.如果企業(yè)收入增加,節(jié)約開支,( )職工人數(shù)不變,那企業(yè)的勞動(dòng)生產(chǎn)力就提高了。 A、 提高了毛利額B、 減少了毛利額C、 庫存量增加D、 生產(chǎn)費(fèi)用加大43.西餐零點(diǎn)服務(wù)黨客人訂餐時(shí)服務(wù)員要告訴客人,牛排的烹調(diào)時(shí)有四種成熟度,是全熟,八成熟

11、,半熟和( ) A、 過熱B、 三成熟C、 一成熟D.四成熟44.衣帽間為客人提供存取衣帽服務(wù)做法正確的是( ) A、 有存取手續(xù)B、 憑客人自己確認(rèn)C、收費(fèi)D、無人看管45.西餐中心形插花臺(tái)通常適用于一字形長臺(tái),其插花的大小直徑為4050cm.短直徑( )cm的長菱,橢圓形花插,應(yīng)防止在餐臺(tái)正中位置。 A、 2025B、2530C、 3035D、 354046.不符合引位要領(lǐng)的姿態(tài)是( ) A、 前臂自然上抬伸直B、 眼睛看著某人C、 掌心向上,四指并攏,大拇指張開D、上身前傾47.服務(wù)員上崗著裝的要求是:服裝平整,紐扣系齊,不得卷褲腳( ) A、 不準(zhǔn)穿背心,短褲B、 不準(zhǔn)穿布鞋C、 不準(zhǔn)

12、穿皮鞋D、不準(zhǔn)系領(lǐng)結(jié)48.客人在進(jìn)行餐時(shí)由于說話,吃得過快等原因,可能發(fā)生被食物噎住的情況,此時(shí),客人的一般反應(yīng)是臉色鐵青,停止講話,( )用手指捏住咽喉等。 A、 精神振奮B、 神情緊張C、 神情放松D、精神沮喪49.黃色人們視其為溫和,光明,高貴,豪華之感,同時(shí)在待定的場合,人們又視其為( )的象征。 A、 特權(quán)B、 一定C、 全部D、 部分50.葡萄酒按照釀造方法分類,天然葡萄酒在發(fā)酵過程種不添加( )或食物用酒精,葡萄酒精。 A、 水B、 糖C、 葡萄原汁D、 葡萄皮51.下列( )不屬于餐廳服務(wù)員為滿足客人求知求新心里的需求所必須掌握的知識。 A、 菜肴價(jià)格制訂的原則B、 餐廳菜單內(nèi)

13、容或菜肴名稱C、 餐廳菜單內(nèi)容或者菜肴所用原料,配料D、 菜肴的烹調(diào)制作方法52普洱茶主要產(chǎn)于（ ） A、 福建安溪茶區(qū)B、 江蘇省C、 云南雙版納地區(qū)D、 浙江省西子湖畔53.協(xié)調(diào)餐廳服務(wù)員與后臺(tái)廚房之間的關(guān)系,系列( )做法是不正確的。 A、 向客人宣傳廚師的拿手菜B、 多向客人介紹本飯店名廚C、 在接受客人點(diǎn)菜時(shí),一言不發(fā)靜靜地等候,以免打擾客人D、服務(wù)員在拿取菜肴時(shí)要保護(hù)好菜肴藝術(shù)性,不能疊拿54.餐廳服務(wù)員要對尋求知識的客人介紹餐廳的歷史,菜肴典故,經(jīng)營特色及( )等。 A、 用餐須知B、 風(fēng)土人情C、 客人反饋D、 服務(wù)技巧55.高檔宴會(huì)擺臺(tái)的特點(diǎn)之一是餐具要用( ),銀,玉器,水

14、晶類等器皿。 A、 金B(yǎng)、 合金C、 鐵D、 不銹鋼56.服務(wù)員的（ ）做法，對真誠表達(dá)對客人的美好情感不起作用。 A、 語言，表情和手勢的選擇B、具有感情色彩詞匯的運(yùn)用C、微笑等形體語言的表露D、得體的著裝及多樣貴重飾物的佩戴57.夏季肉制品出鍋后,24小時(shí)內(nèi)不食用必須( ) A、 倒掉B、 趁熱放入冰箱保存C、放入冷凍冰箱內(nèi)儲(chǔ)存D、回鍋加熱58.擺放花壇式花臺(tái)的餐臺(tái),其直徑不可小于2.2m.一般花臺(tái)的花草擺放分為( ),上層花草擺放的方法有兩種,一種為堆插式,另一種為插擺式式。 A、 兩層B、 三層C、 四層D、 五層59.一般輕體力勞動(dòng)者,每日約攝入各種食物大約( ),才能基本保證平衡膳

15、食的數(shù)量要求。 A、 500gB、 1000gC、 1500gD、 2000g60.唇膏的選用要與膚色相配,一般來說膚色較黃者來選擇( ) A、 偏紅色B、 淺紅色C、 粉色D、 偏紫紅色61.飯店常用的滅火器種類繁多，主要用于撲滅油類、可燃液體和可燃固體初期火災(zāi)的滅火器有（ ） A、 二氧化碳滅火器B、干粉滅火器C、泡沫滅火器D、 1211滅火器、62.乙醇的物理特征是：在常溫下呈液態(tài)，無色透明，易燃，易揮發(fā)，溶于水，沸點(diǎn)為（ ） A、 -114B、 78.3C、 87.5D、11463.餐飲服務(wù)質(zhì)量顯現(xiàn)的短暫性是因?yàn)椴惋嫹?wù)（ ） A、不能夠量化B、 不能夠儲(chǔ)存C. 不能夠復(fù)制D、有人為差

16、異64.中餐廳擺放餐具時(shí)，要求骨碟之間的間距相等，與桌邊的距離是（ ） A、1cmB、1.5cmC. 2cmD、2.5cm65.吸塵器連續(xù)使用時(shí)間不要超過（ ） A、 半小時(shí)B、1小時(shí)C、2小時(shí)D、3小時(shí)66.拔絲是把食物原料放入炒制過的糖內(nèi)均勻沾裹，并使之能拉出細(xì)絲的烹調(diào)方法，食物原料必須經(jīng)過（ ） A、熘B、燴C、煮D、炸67.菜品裝盤時(shí)，要嚴(yán)格按照衛(wèi)生要求，以下錯(cuò)誤的是（ ） A、菜品食物裝盤前，盛器必須經(jīng)過嚴(yán)格的洗凈消毒處理B、裝盤時(shí)手指保持清潔C、裝盤時(shí)如果菜品鹵汁外溢，應(yīng)用干凈的布擦拭盤邊D、裝盤時(shí)，手指不能和菜肴發(fā)生接觸68.餐廳服務(wù)員在為客人提供酒水服務(wù)時(shí)，應(yīng)做好酒水的準(zhǔn)備工作

17、，需要提高溫度飲用才更有滋味的酒有日本的清酒和中國的（ ） A、白酒B、 黃酒C、葡萄酒D、 啤酒69.幾種物品裝盤時(shí)，要求托盤內(nèi)物品重量分布均衡，一般放在托盤里檔的是（ ） A、高物和重物B、低物和輕物C、重物和低物D、貴重物品70、迎賓員準(zhǔn)備好菜單，站在餐廳門口指定的位置，恭候客人到來，到崗時(shí)間是在開餐前（ ） A、3 分鐘B、5分鐘C、10分鐘D、15分鐘71、現(xiàn)在許多高級西餐廳為了提高座位周轉(zhuǎn)率，但同時(shí)也能夠讓客人享受到真正的西餐服務(wù)，午晚餐通常以美式服務(wù)為主，個(gè)別菜肴采用（ ）服務(wù)。 A、法式B、美式C、俄式D、俄式72、“一”字形長臺(tái)通常設(shè)在宴會(huì)廳的正中央，四周應(yīng)留有充分的余地以便

18、服務(wù)員操作，一般應(yīng)留有多少距離（ ） A、1米B、2米C、3米D、4米73.法國政府規(guī)定新蒸餾出來的白蘭地至少要陳釀（ ） A、3個(gè)月B、6個(gè)月C、12個(gè)月D、18個(gè)月74.啤酒花又稱蛇麻花，是一種生產(chǎn)啤酒的重要輔料，下列不屬于啤酒花作用的是（ ） A、使啤酒具有特殊的香味和苦味B、使啤酒泡沫更加豐富C、延長啤酒保質(zhì)期D、有利澄清啤酒75.咖啡廳環(huán)境活潑，就餐氣氛輕松愉快，服務(wù)大多采用（ ） A、英式B、俄式C、法式D、美式76.飯店部門繁多，從人員結(jié)構(gòu)上講，員工數(shù)占飯店第一位的部門是（ ） A、前廳部B、客房部C、餐飲部D、人力資源部77.在機(jī)構(gòu)設(shè)置的過程中，常常遇到許多相互矛盾的因素，在不

19、同情況下，有時(shí)強(qiáng)調(diào)集中，有時(shí)強(qiáng)調(diào)分權(quán)，但無論強(qiáng)調(diào)什么，組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的最高原則應(yīng)當(dāng)是（ ） A、精簡B、統(tǒng)一C、自主D、效率78.廣義上的餐飲服務(wù)質(zhì)量是一個(gè)完整的服務(wù)質(zhì)量概念，包含著組成餐飲服務(wù)的三要素，即設(shè)備設(shè)施、實(shí)物產(chǎn)品和（ ） A、勞務(wù)服務(wù)B、主題場地C、特定時(shí)間D、員工隊(duì)伍79、餐廳中，選擇餐椅要從客人舒適的角度去考慮，中餐椅的標(biāo)準(zhǔn)高度在（ ） A、30cm左右B、35cm左右C、40cm左右D、45cm左右80、西餐宴會(huì)席位安排中,男主人右手邊應(yīng)安排（ ） A、男主賓B、 男次賓C、女主賓D、女次賓81.( )雞尾酒的分類方法有好幾種,其中一種是按照定型與否分類的。 對錯(cuò)82.( )進(jìn)行培訓(xùn)的步驟為:制定培訓(xùn)計(jì)劃,實(shí)施培訓(xùn),培訓(xùn)需求分析,培訓(xùn)評估和不斷輔導(dǎo) 對錯(cuò)83.( )福建菜也稱萼菜,它由福州,廈門,泉州等地方菜組成 對錯(cuò)84.（