果蔬氣調(diào)保鮮技術(shù)應(yīng)用及發(fā)展論文

1、-PAGE . z食品平安保藏學(xué)結(jié)課論文題 目：姓 名：專 業(yè)：學(xué) 號(hào)：指導(dǎo)教師：-. z果蔬氣調(diào)保鮮技術(shù)的應(yīng)用與開展摘要隨著我國(guó)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的開展和農(nóng)業(yè)構(gòu)造的調(diào)整，水果、蔬菜生產(chǎn)量日益增多。果蔬的貯藏保鮮技術(shù)也不斷開展。本文主要介紹幾種國(guó)外最新氣調(diào)貯藏保鮮的原理與方法及氣調(diào)技術(shù)的開展前景。關(guān)鍵字：果蔬；氣調(diào)貯藏；優(yōu)勢(shì)；應(yīng)用及開展前景1 前言水果和蔬菜營(yíng)養(yǎng)豐富，是人們重要的副食品之一，人體所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，大都能夠從水果和蔬菜里攝取。我國(guó)果蔬生產(chǎn)大國(guó)，我國(guó)是果品、蔬菜的生產(chǎn)大國(guó), 在種植面積和絕對(duì)產(chǎn)量上均居世界首位。1997 年水果的總產(chǎn)量達(dá)5 200 萬(wàn)t , 蔬菜的總產(chǎn)量達(dá)315 億t , 1

2、999 年水果的總產(chǎn)量為6 000 萬(wàn)t ,蔬菜為4 億t , 今后還將逐年增長(zhǎng)。但是果蔬保鮮起步晚，貯運(yùn)技術(shù)落后，加工設(shè)施不配套，市場(chǎng)流通不暢，致使大量水果蔬菜在從果園田間進(jìn)入市場(chǎng)的過(guò)程中腐爛變質(zhì)。我國(guó)每年果蔬的采后損失率高達(dá)2030，另有一大批產(chǎn)品由于貯藏條件不良而降低了商品的價(jià)值。大力開展高水平高質(zhì)量的果蔬保鮮貯藏裝備是一個(gè)亟待解決的大問(wèn)題。目前果蔬貯藏保鮮通常所采用的是抽真空低溫貯藏和氣調(diào)等方法，其中氣調(diào)貯藏被公認(rèn)為是最理想的效果最好的貯藏保鮮技術(shù)。大力開展高水平、高質(zhì)量的果蔬保鮮貯藏裝備, 是一個(gè)亟待解決的大問(wèn)題。近年來(lái)，國(guó)外果蔬貯藏保鮮技術(shù)開展很快，其中采用降溫、降氧、控制二氧化碳

3、及乙烯含量的氣凋貯藏保鮮技術(shù)應(yīng)用較為廣泛【1】。現(xiàn)將果蔬貯藏保鮮技術(shù)的原理、方法及開展前景做一介紹。2 氣調(diào)貯藏保鮮的概況2.1 氣調(diào)貯藏保鮮的原理氣調(diào)貯藏是指在特定氣體環(huán)境中的冷藏方法。正常大氣中氧含量為20.9，二氧化碳含量為0.03。而氣調(diào)貯藏則是在低溫貯藏的根底上，調(diào)節(jié)空氣中氧、二氧化碳的含量，即改變貯藏環(huán)境中的氣體成分，降低氧的含量至25，提高二氧化碳的含量到05，這樣的貯藏環(huán)境能保持果蔬在采摘時(shí)的新鮮度，減少損失，且保鮮期長(zhǎng)，無(wú)污染；與冷藏相比，氣調(diào)貯藏保鮮技術(shù)更趨完善【2】。由于呼吸消耗果蔬采摘后自身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，所以延長(zhǎng)果蔬貯藏的關(guān)鍵是降低呼吸速率。貯藏環(huán)境中氣體成分的變化對(duì)果蔬

4、采摘后生理有顯著的影響即低氧含量能夠有效地抑制呼吸作用，在一定程度上減少蒸發(fā)作用和微生物生長(zhǎng),適當(dāng)高濃度的二氧化碳可以減緩呼吸作用【3】。乙烯是一種果蔬催熟劑，能激發(fā)呼吸強(qiáng)度上升，加快果蔬成熟過(guò)程的開展和完成，控制或減少乙烯濃度對(duì)推遲果蔬后熟是十分有利的。降低溫度也可以降低果蔬呼吸速率，抑制蒸發(fā)作用和微生物的生長(zhǎng)，對(duì)*些冷害敏感的果蔬來(lái)說(shuō)，即使其貯藏溫度處于最低的平安溫度，其呼吸速率仍然很高。實(shí)踐外表：采用氣調(diào)貯藏法才能有效地抑制果蔬的呼吸作用，延緩衰老(成熟和老化)及有關(guān)的生理學(xué)和生物化學(xué)變化，到達(dá)延長(zhǎng)果蔬貯藏保鮮的目的。2.2 氣調(diào)貯藏保鮮的類型人工氣調(diào)貯藏CA指在相對(duì)密閉的環(huán)境中(如氣調(diào)

5、庫(kù)房等) 和冷藏的根底上，人工降低氧濃度、增大二氧化碳濃度至適宜組分配比，并準(zhǔn)確控制庫(kù)氧和二氧化碳濃度以及溫、濕度的貯藏方式。貯藏時(shí)間長(zhǎng)、效果好，但本錢相對(duì)較高。即當(dāng)今世界流行的人工氣調(diào)貯藏是在高溫庫(kù)的根底上, 對(duì)庫(kù)體進(jìn)展氣密性處理后, 再配置氣調(diào)系統(tǒng)和加濕系統(tǒng),也就是最先進(jìn)的果蔬保鮮貯藏設(shè)施氣調(diào)冷藏庫(kù)。它貯藏量大、貯藏期長(zhǎng)、貯藏品種多且貯藏質(zhì)量好, 代表著當(dāng)今果蔬貯藏設(shè)施的開展方向和主流。自發(fā)氣調(diào)貯藏MA指在相對(duì)密閉的環(huán)境中(如塑料薄膜袋、帳等密封方式)，依靠果實(shí)自然呼吸作用和塑料薄膜具有的一定程度的透氣性，自發(fā)調(diào)節(jié)薄膜袋氧和二氧化碳濃度的氣調(diào)貯藏方式5。常見的氣調(diào)貯藏方法有塑料小包裝定期換

6、氣、塑料大棚加硅窗的方法來(lái)調(diào)節(jié)塑料大棚的空氣成分等。2.3 氣調(diào)保鮮的優(yōu)勢(shì)相對(duì)于目前采用的其他儲(chǔ)藏和保鮮方法，如干制、冷藏、化學(xué)貯藏等，氣調(diào)貯藏技術(shù)有著明顯的保鮮優(yōu)勢(shì), 特別是用氣調(diào)保鮮庫(kù)貯存果蔬, 在貯存期，出庫(kù)后的果品，其水分、糖分、酸度、硬度、色澤等與入庫(kù)前相比根本保持不變, 蔬菜能保持脆綠、鮮嫩、水分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值根本不變，而且被貯存的果蔬出庫(kù)后，可保持品質(zhì)、外觀不變以及較大的貨架期。2.3.1 保鮮效果良好能很好地保持水果原有的品質(zhì)，即水果原有的形狀、色澤、風(fēng)味、 質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)，氣調(diào)貯藏應(yīng)用于新鮮園藝產(chǎn)品貯藏時(shí)能延緩產(chǎn)品的成熟衰老、抑制乙烯生成、防止病害的發(fā)生。使經(jīng)氣調(diào)貯藏的水果色澤亮、果

7、柄青綠、果實(shí)飽滿、果味純粹、汁多肉脆，與其他儲(chǔ)藏方法比氣調(diào)儲(chǔ)藏引起的水果品質(zhì)下降要少的多。2.3.2 延長(zhǎng)保鮮期限儲(chǔ)藏是為了保鮮。 氣調(diào)貯藏室的保鮮期要比冷藏或自然環(huán)境下儲(chǔ)藏的保鮮期長(zhǎng)得多，果蔬從采后流通到消費(fèi)者手上，根本上分儲(chǔ)藏期和貨架期兩個(gè)時(shí)期，氣調(diào)儲(chǔ)藏技術(shù)能確保在這兩個(gè)時(shí)期都保持水果新鮮。2.3.3 儲(chǔ)藏期長(zhǎng)在氣調(diào)儲(chǔ)藏中，由于二氧化碳體積濃度增加，果蔬的呼吸作用受到抑制。 降低了呼吸強(qiáng)度，減少營(yíng)養(yǎng)成分和其他物質(zhì)分解，延緩了新代速度，推遲了成熟衰老，延長(zhǎng)了儲(chǔ)藏期，如在0氧氣體積濃度為2，二氧化碳體積濃度為5，的條件下，獼猴桃貯藏初期果肉軟化速率明顯減慢，貯藏一周后，果實(shí)仍保持鮮綠色，果肉和

8、果心外觀、風(fēng)味正常。與此相比，在0空氣中貯藏24周后果實(shí)已變軟，果肉呈淡綠色。2.3.4 貨架期長(zhǎng)貨架期是指完畢儲(chǔ)藏狀態(tài)后，進(jìn)入經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)并最終被消費(fèi)者使用的流通期。水果由儲(chǔ)藏期進(jìn)入流通，環(huán)境因素發(fā)生很大的變化，大大超過(guò)儲(chǔ)藏期間對(duì)水果品質(zhì)變化的影響。因此，儲(chǔ)藏后的水果必須具有較強(qiáng)的環(huán)境耐變能力，才能滿足流通要求。這種耐變能力很大程度上取決于果蔬儲(chǔ)藏期出來(lái)時(shí)的品質(zhì)。在一樣貯藏條件下，氣調(diào)儲(chǔ)藏的產(chǎn)品品質(zhì)明顯優(yōu)于冷藏，一般認(rèn)為氣調(diào)儲(chǔ)藏的貨架期是冷藏的23倍。2.3.5 不會(huì)污染果蔬果蔬在氣調(diào)儲(chǔ)藏過(guò)程中，毋須任何化學(xué)藥物處理，其儲(chǔ)藏環(huán)境中，氣體成分與空氣相似，不會(huì)使果蔬產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)，在儲(chǔ)藏環(huán)境中

9、，采用密封循環(huán)制冷系統(tǒng)調(diào)節(jié)溫度，使用飲用水提高相對(duì)濕度，不會(huì)對(duì)果蔬菜產(chǎn)生任何污染，完全符合食品衛(wèi)生要求【6】。3 氣調(diào)庫(kù)的建立由于我國(guó)果蔬品種多，產(chǎn)地因氣候、種植條件、品種特性等不同，具有不同的耐貯行，需要的氣調(diào)貯藏條件不同，而且傳統(tǒng)的地窖、冷藏庫(kù)規(guī)模小，生產(chǎn)分散，所以，具有一定規(guī)模的氣調(diào)庫(kù)的設(shè)計(jì)和建立是滿足氣調(diào)貯藏的開展所必須的。對(duì)一個(gè)氣調(diào)庫(kù)來(lái)說(shuō)，氣調(diào)系統(tǒng)是氣調(diào)庫(kù)的核心。一般一座完整的氣調(diào)庫(kù)一般是由庫(kù)體構(gòu)造、氣調(diào)系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)、加濕系統(tǒng)、中央測(cè)控管理系統(tǒng)等構(gòu)成。3.1氣調(diào)系統(tǒng)氣調(diào)系統(tǒng)主要包括制氮設(shè)備、二氧化碳脫除設(shè)備、乙烯脫除設(shè)備視所貯藏果蔬要求而定、加濕設(shè)備、氣調(diào)門、氣調(diào)袋、氣體檢測(cè)設(shè)備及

10、閥門管線等組成。其中制氮設(shè)備利用率最高，所以顯得更為重要。3.2 脫氧制氮機(jī)采用國(guó)際上最新一代的脫氧制氮技術(shù)，在低壓條件下制取氮?dú)?，無(wú)須配套高壓空壓機(jī)和冷干機(jī)，節(jié)省了設(shè)備投資；與其他制氮系統(tǒng)相比，可節(jié)省能耗40%60%；降氧速度快，比其它類型的制氮機(jī)降氧速度快30%以上，可將庫(kù)的氧氣含量控制在1%以下，實(shí)現(xiàn)超低氧貯藏環(huán)境；有效利用庫(kù)低氧氣體進(jìn)展閉式循環(huán)，工作效率高，防止了外界氣體對(duì)庫(kù)溫造成的影響。3.3 CO2脫除機(jī)包括一個(gè)中央測(cè)控單元，與PVC相連的裝滿活性炭的2個(gè)容器。其特點(diǎn)：1操作簡(jiǎn)單。自動(dòng)存儲(chǔ)控制系統(tǒng)保證整個(gè)貯藏期間對(duì)每個(gè)貯藏間的O2、CO2的自動(dòng)測(cè)量、調(diào)節(jié)和控制，在整個(gè)貯藏過(guò)程中可使

11、庫(kù)氧氣、二氧化碳含量保持穩(wěn)定；2節(jié)約能源。該設(shè)備采用大孔徑管路和閥門，可降低壓力損失，減少空氣循環(huán)的能量損失；3控制精度高?？蓪?shí)現(xiàn)超低氧控制，工作過(guò)程中向庫(kù)泄漏的氧氣量非常少3.4 制冷系統(tǒng)氣調(diào)貯藏庫(kù)的制冷不同于普通冷庫(kù)和高溫庫(kù)，由于貯藏時(shí)間遠(yuǎn)遠(yuǎn)長(zhǎng)于普通冷庫(kù)，所以對(duì)溫、濕度的要求更高。國(guó)際先進(jìn)的小溫差制冷技術(shù)，是實(shí)現(xiàn)制冷和保濕技術(shù)的最正確組合。4 我國(guó)氣調(diào)技術(shù)的應(yīng)用及開展前景我國(guó)氣調(diào)庫(kù)的建庫(kù)技術(shù)水平與世界先進(jìn)水平相比，差距不大。但由于當(dāng)時(shí)中國(guó)市場(chǎng)需求不旺, 技術(shù)水平落后，CA氣調(diào)貯藏沒有形成產(chǎn)業(yè)，并逐漸與國(guó)外拉開了差距。我國(guó)氣調(diào)庫(kù)的推廣普及程度和果蔬的氣調(diào)保鮮貯藏量與先進(jìn)國(guó)家比, 相差懸殊。我

12、國(guó)果實(shí)采后的商業(yè)貯藏率僅占總產(chǎn)量的10， 其中采用西方興旺國(guó)家已廣泛使用的氣調(diào)貯藏方式甚至缺乏1。在意大利，90的水果要經(jīng)貯藏和商業(yè)化處理, 80貯藏庫(kù)為全自動(dòng)氣調(diào)庫(kù)【7】。制約我國(guó)推廣普及果蔬氣調(diào)保鮮的主要因素是：第一是人們的消費(fèi)水平有限，對(duì)高品質(zhì)的水果缺乏追求意識(shí)，對(duì)氣調(diào)貯藏尚不認(rèn)識(shí)，我國(guó)的氣調(diào)果品消費(fèi)市場(chǎng)還未培育起來(lái)；第二是進(jìn)展大規(guī)模的商業(yè)貯藏所需的設(shè)備材料、技術(shù)力量在短時(shí)間難以全部解決；第三是與商業(yè)氣調(diào)貯藏的投入產(chǎn)出效益有關(guān), 蔬菜的氣調(diào)貯藏, 在技術(shù)和設(shè)施上都很成熟, 但經(jīng)營(yíng)者因氣調(diào)貯藏收益不大或無(wú)利可圖，投入產(chǎn)出比率小，而不愿采用。最近幾年, 我國(guó)許多學(xué)者對(duì)氣調(diào)貯藏效果進(jìn)展了大量的

13、實(shí)驗(yàn)和研究, 取得了顯著效果。在氣調(diào)保鮮設(shè)施方面也有了新的進(jìn)展，科技人員研制開發(fā)出了可實(shí)現(xiàn)二氧化碳體積濃度在0.218、氧氣體積濃度在120圍任意調(diào)節(jié)的自發(fā)式氣調(diào)裝置, 取代了機(jī)械氣調(diào)庫(kù)，有一定的先進(jìn)性。開發(fā)成功的PDAS真空氣調(diào)保鮮裝置，也有較好的推廣應(yīng)用價(jià)值，氣調(diào)技術(shù)已廣泛應(yīng)用于蘋果、梨、蒜苔等果蔬的保鮮貯藏，還用于肉、禽、蛋、魚、花卉、糧食、油料、藥材、干果、皮貨等方面, 其產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效應(yīng)日見顯著。貯藏保鮮技術(shù)產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)效益也吸引了一些興旺國(guó)家的目光，不少國(guó)外保鮮企業(yè)正在竭力打入我國(guó)保鮮市場(chǎng)。專家分析認(rèn)為，未來(lái)10年，果蔬保鮮產(chǎn)業(yè)是一個(gè)期待巨大投入并能保持高速開展的產(chǎn)業(yè)，應(yīng)大力開展氣調(diào)貯藏保鮮技術(shù)和設(shè)備，推廣應(yīng)用塑料小包裝，開展冷藏氣調(diào)集裝箱，加大保鮮產(chǎn)業(yè)投入，形成產(chǎn)業(yè)規(guī)模。該產(chǎn)業(yè)的開展還可帶動(dòng)包裝業(yè)、銷售業(yè)和冷運(yùn)設(shè)備制造業(yè)等相關(guān)行業(yè)的大開展，前途不可限量【8】。參考文獻(xiàn)：1 英果蔬保鮮機(jī)理及其新技術(shù)J農(nóng)林科技，2005，25：24. 2 娥玉，臧潤(rùn)清，圣春食品冷藏鏈中主要環(huán)節(jié)的認(rèn)識(shí)與展望J農(nóng)經(jīng)，2004，36(2)：5659. 3 羅云波，蔡同一果蔬貯藏