《發(fā)酵食品的制作》教學(xué)課件冀教版

1、第三章 日常生活中的生物技術(shù)第1頁，共47頁。餃子是死面做的；包子是發(fā)面做的；第2頁，共47頁。第3頁，共47頁。第一節(jié) 發(fā)酵食品的制作第4頁，共47頁。學(xué)習(xí)目標(biāo)1. 舉例說明發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的應(yīng)用2.掌握發(fā)酵食品的制作原理及方法3.嘗試自己動(dòng)手制作酸牛奶。學(xué)習(xí)重點(diǎn)：發(fā)酵食品的制作原理、制作過程；學(xué)習(xí)難點(diǎn)：自己動(dòng)手制作酸奶（發(fā)酵食品）。第5頁，共47頁。預(yù)習(xí)檢測1、酸甜可口的酸奶是用哪一種微生物生產(chǎn)出來的（ )A乳酸菌 B酵母菌 C醋酸菌 D葡萄球菌第6頁，共47頁。 現(xiàn)在我們在超市選購牛奶時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)各大品牌的奶基本上都有酸牛奶和純牛奶兩種，酸奶和純奶誰的營養(yǎng)價(jià)值更高更容易吸收呢？我們應(yīng)如何

2、選購奶產(chǎn)品？酸奶or純奶?第7頁，共47頁。如何制作酸奶呢？利用乳酸菌發(fā)酵第8頁，共47頁。1.在干凈的玻璃瓶里放入牛奶和糖牛奶250g蔗糖25g第9頁，共47頁。2.加熱消毒第10頁，共47頁。3.放入涼水中降溫至42左右第11頁，共47頁。4.將買來的一瓶酸奶分成5份分別加入牛奶中第12頁，共47頁。5.密封瓶口，形成無氧環(huán)境，放到30左右的地方發(fā)酵，約4小時(shí)牛奶凝結(jié)后，即可食用 第13頁，共47頁。6.放在冰箱中存放，隨喝隨取第14頁，共47頁。小組分析探究活動(dòng)1.制作酸奶為什么要加糖？2.為什么要將牛奶煮開？ 3.煮開的牛奶為什么要冷卻后，才加入酸奶？4.發(fā)酵時(shí)為什么要密封瓶口，形成無

3、氧環(huán)境？5.你認(rèn)為制作酸奶的過程可分為哪些步驟？自制酸奶第15頁，共47頁。1、制作酸奶為什么要加糖？為乳酸菌提供生長的能量。 用糧食做發(fā)酵食品用加糖嗎？ 牛奶250g蔗糖25g第16頁，共47頁。2、為什么要將牛奶煮開？高溫消毒。能先煮開牛奶再加糖嗎？第17頁，共47頁。3、煮開的牛奶為什么要冷卻后，才加入酸奶？溫度適宜才能使剛加入的乳酸菌存活。第18頁，共47頁。4、發(fā)酵時(shí)為什么要密封瓶口，形成無氧環(huán)境？便于乳酸菌的生長繁殖。做饅頭用密封嗎？第19頁，共47頁。5、制作酸奶的過程可分為哪幾步驟？高溫滅菌鮮奶加糖冷卻密封發(fā)酵 接種成功制作酸奶的關(guān)鍵步驟是什么？第20頁，共47頁。酸奶的制作過

4、程 發(fā)酵食品的制作過程，一般包括滅菌、接種、密封、發(fā)酵等步驟。發(fā)酵的時(shí)間一般有長有短，發(fā)酵溫度一般控制在30左右。小結(jié)第21頁，共47頁。發(fā)酵食品的制作原理發(fā)酵食品的制作原理，主要是利用乳酸菌或酵母菌進(jìn)行無氧呼吸，使之大量繁殖，分解有機(jī)物產(chǎn)生乳酸或酒精等的過程。第22頁，共47頁。日常生活中的應(yīng)用：工業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用：新型、理想發(fā)酵食品中的應(yīng)用三、發(fā)酵技術(shù)的廣泛利用：第23頁，共47頁。腐乳又是如何制作的呢利用霉菌第24頁，共47頁。這些食品是怎樣制作出來的？利用醋酸桿菌發(fā)酵第25頁，共47頁。食醋怎樣制作出來的？利用酵母菌發(fā)酵第26頁，共47頁。白酒的釀造過程霉菌、酵母菌第27頁，共47頁。發(fā)

5、 酵 技 術(shù) 的 應(yīng) 用米曲霉 醋酸桿菌霉菌等多種菌酵母菌米曲霉等多種菌乳酸菌第28頁，共47頁。發(fā)酵食品的優(yōu)點(diǎn)：a、具有獨(dú)特口味、豐富營養(yǎng)；b、是低糖、低脂、低能量的純天然綠色食品；c、含有大量益生菌，可改善腸道功能；d、提高人體對營養(yǎng)素的利用率。 在食品保鮮技術(shù)如此發(fā)達(dá)的現(xiàn)代，發(fā)酵食品為什么依然受到如此廣泛的歡迎？可謂是“青出于藍(lán)而勝于藍(lán)”第29頁，共47頁。例題解析 例1 一些水果放久了會(huì)散發(fā)出酒味，造成這種現(xiàn)象的原因是（ ）。 A酵母菌發(fā)酵 B霉菌發(fā)酵 C乳酸菌發(fā)酵 D菌絲產(chǎn)生孢子 例2 在釀酒的過程中，酵母菌發(fā)酵不需要的生活條件是（ ）。A水分 B氧氣 C適宜的溫度 D有機(jī)物 AB第

6、30頁，共47頁。1以下不屬于發(fā)酵食品的是A、面包 B、牛肉干 C、酸奶 D、泡菜2制作泡菜時(shí)要用特殊的壇子，壇口必須加水密封，密封壇口的目的是A、隔絕空氣，抑制細(xì)菌的繁殖B、阻止塵埃、細(xì)菌入壇C、造成缺氧環(huán)境，利于乳酸發(fā)酵 D、防止氣體對流，利于無氧呼吸第31頁，共47頁。3發(fā)酵食品的制作原理主要是利用_或_進(jìn)行_呼吸，使之大量繁殖，分解有機(jī)物產(chǎn)生_或_等的過程。4.發(fā)酵食品的制作過程一般包括_、_、_、_等步驟。第32頁，共47頁。基礎(chǔ)闖關(guān) 1下列食品中，屬于發(fā)酵食品的是（ ）。 A饅頭 B米飯 C炒青菜 D香蕉片 2酸奶是一種有益的酸性乳品，泡菜也是特色小吃，這是人們利用了（ ）的發(fā)酵作

7、用。 A酵母菌 B乳酸菌 C真菌 D曲霉 3發(fā)酵食品的制作離不開微生物，實(shí)質(zhì)上起關(guān)鍵作用的是微生物體內(nèi)的（ ）。A有機(jī)物 B多種酶 C細(xì)胞核 D抗生素 ABB第33頁，共47頁。4. 制作泡菜時(shí)壇口必須密封，主要是為了（ ） A. 隔絕空氣，防止其他菌進(jìn)入 B. 利于乳酸菌在缺氧的環(huán)境下發(fā)酵 C. 防止灰塵污染 D. 使多種細(xì)菌在壇內(nèi)快速增加5. 制作泡菜會(huì)用到哪種微生物（ ） A. 曲霉 B. 乳酸菌C. 青霉 D. 酵母菌BB基礎(chǔ)闖關(guān) 第34頁，共47頁。6. 酵母菌和乳酸菌都是與我們生話密切相關(guān)的兩種有益微生物。有關(guān)二者與其利用的匹配關(guān)系，不正確的是（ ） A. 酵母菌釀造酒 B. 乳酸

8、菌釀造醋 C. 酵母菌做饅頭D. 乳酸菌酸奶B基礎(chǔ)闖關(guān) 第35頁，共47頁。知能提升 1某星期天，小明同學(xué)嘗試在家自制酸奶。他向新鮮牛奶中加人適量蔗糖并加熱煮沸，待冷卻后裝人已消毒的玻璃瓶中，再將適量酸奶倒人瓶中。幾小時(shí)后品嘗，卻發(fā)現(xiàn)沒有成功。他失敗的原因可能是（ ）。 A牛奶中添加了蔗糖 B牛奶經(jīng)過了煮沸 C牛奶進(jìn)行了冷卻 D、玻璃瓶沒有密封 D第36頁，共47頁。1、下列說法錯(cuò)誤的是（ ）A、酸奶保留了鮮奶的營養(yǎng)成分B、酸奶是利用酵母菌發(fā)酵制作的飲品 C、酸奶酸甜爽口、容易消化，具有明顯的保健作用 D、使用酸奶后，可以降低血液中膽固醇的含量2、下列那一過程與發(fā)酵無關(guān)（ ）A、果酒暴露在空氣

9、中變酸 B、水果放久了有酒味 C、酒釀的釀制 D、青菜的鹽漬課堂檢測第37頁，共47頁。3下列各種飲料中，依靠生物發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的是（ ）A、鮮榨果汁 B、礦泉水C、鮮牛奶 D、酸奶4.酸奶的營養(yǎng)價(jià)值比牛奶高是因?yàn)樗崮淘诎l(fā)酵過程中，( )使牛奶中的營養(yǎng)成分轉(zhuǎn)變成更易于被人消化和吸收營養(yǎng)物質(zhì)，并產(chǎn)生多種維生素。A.酵母菌 B.醋酸菌 C.乳酸菌 D.曲霉課堂檢測第38頁，共47頁。5.下列真菌可用于制作啤酒的是( )A.酵母菌 B.酵母菌和青霉C.曲霉 D.曲霉和青霉6.制作泡菜時(shí)要用特殊的壇子，壇口必須加水密封。密封壇口的目的是( )。A. 隔絕空氣，抑制細(xì)菌的繁殖B.阻止塵埃、細(xì)菌入壇，防止污

10、染C.造成缺氧的環(huán)境，利于乳酸發(fā)酵D.防止氣體對流，利于醋酸菌無氧呼吸7下列不屬于發(fā)酵食品的是 ( )A酸奶 B醋 C雞蛋 D面包課堂檢測第39頁，共47頁。8.在釀造和制作面包時(shí)，酵母菌起得作用是（ ）A把淀粉分解成麥芽糖，還可把葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精并產(chǎn)生二氧化碳B把葡萄糖轉(zhuǎn)化為乳酸C使牛奶變成酸奶D使果汁或糧食發(fā)酵，產(chǎn)生酒精9.用酵母菌制酒時(shí),一開始持續(xù)通入空氣.其結(jié)果是( )。A酵母菌大量減少，酒精減產(chǎn)B. 酵母菌數(shù)量不變,酒精增產(chǎn)C. 酵母菌大量增多, 酒精增產(chǎn)D. 酵母菌數(shù)量增多, 不產(chǎn)生酒精課堂檢測第40頁，共47頁。 米酒，味甜可口，營養(yǎng)豐富。原料為糯米5000克，甜酒藥1000克。

11、制作方法：將糯米用水洗凈，浸泡一天，放在蒸籠蒸熟后用冷水澆涼。然后把甜酒藥粉倒在糯米中拌均勻，盛入缸里，將缸蓋嚴(yán)，放在30度左右的暖房里，發(fā)酵三天即成。如無暖房，可將缸放在稻草窩中，四周圍上棉絮保溫即可。其它也可以，只要保持這個(gè)溫度就可以了。自制米酒第41頁，共47頁。（3）.發(fā)酵壇并沒有完全封閉，壇內(nèi)無氧發(fā)酵的環(huán)境是如何形成的？有氧呼吸消耗大量氧氣，同時(shí)產(chǎn)生一部分水時(shí)，容器中發(fā)酵液增多了，淹沒了米飯，形成了無氧環(huán)境。（1）先將米蒸熟的主要目的是什么?殺滅其他細(xì)菌（2）為什么要冷卻到30度后才能加入藥酒？太高的溫度會(huì)抑制或殺死酵母菌第42頁，共47頁。（4）家庭釀酒的關(guān)鍵是保溫和放藥酒，如果米

12、的量很多而放的藥酒太少，常常導(dǎo)致甜米酒因變質(zhì)而失敗。請分析主要原因。加的“藥酒”少，造成酵母菌數(shù)量少，不能迅速繁殖，形成生長優(yōu)勢，往往導(dǎo)致細(xì)菌感染。第43頁，共47頁。課堂小結(jié)這節(jié)課你學(xué)會(huì)了什么？你有什么感想？ 第44頁，共47頁。發(fā)酵食品的制作原理：制作酸奶的過程：主要是利用乳酸菌或酵母菌進(jìn)行無氧呼吸，使之大量繁殖，分解有機(jī)物產(chǎn)生乳酸或酒精的過程。1.加糖2.加熱滅菌3.冷卻4.接種5.密封發(fā)酵發(fā)酵制品在日常生活中的應(yīng)用：第45頁，共47頁。掌握了酸奶等發(fā)酵食品的的基本制作方法，請同學(xué)們回家親自動(dòng)手為爸爸媽媽精心制作一份綠色的發(fā)酵食品。第46頁，共47頁。1、快樂總和寬厚的人相伴，財(cái)富總與誠

13、信的人相伴，聰明總與高尚的人相伴，魅力總與幽默的人相伴，健康總與闊達(dá)的人相伴。2、人生就有許多這樣的奇跡，看似比登天還難的事，有時(shí)輕而易舉就可以做到，其中的差別就在于非凡的信念。3、影響我們?nèi)松慕^不僅僅是環(huán)境，其實(shí)是心態(tài)在控制個(gè)人的行動(dòng)和思想。同時(shí)，心態(tài)也決定了一個(gè)人的視野和成就，甚至一生。4、無論你覺得自己多么了不起，也永遠(yuǎn)有人比更強(qiáng);無論你覺得自己多么不幸，永遠(yuǎn)有人比你更不幸。5、也許有些路好走是條捷徑，也許有些路可以讓你風(fēng)光無限，也許有些路安穩(wěn)又有后路，可是那些路的主角，都不是我。至少我會(huì)覺得，那些路不是自己想要的。6、在別人肆意說你的時(shí)候，問問自己，到底怕不怕，輸不輸?shù)钠?。不必害怕?/p>

14、不要后退，不須猶豫，難過的時(shí)候就一個(gè)人去看看這世界。多問問自己，你是不是已經(jīng)為了夢想而竭盡全力了?7、人往往有時(shí)候?yàn)榱藸帄Z名利，有時(shí)驅(qū)車去爭，有時(shí)驅(qū)馬去奪，想方設(shè)法，不遺余力。壓力挑戰(zhàn)，這一切消極的東西都是我進(jìn)取成功的催化劑。8、真想干總會(huì)有辦法，不想干總會(huì)有理由;面對困難，智者想盡千方百計(jì)，愚者說盡千言萬語;老實(shí)人不一定可靠，但可靠的必定是老實(shí)人;時(shí)間，抓起來是黃金，抓不起來是流水。9、成功的道路上，肯定會(huì)有失敗;對于失敗，我們要正確地看待和對待，不怕失敗者，則必成功;怕失敗者，則一無是處，會(huì)更失敗。1、快樂總和寬厚的人相伴，財(cái)富總與誠信的人相伴，聰明總與高尚的人相伴，魅力總與幽默的人相伴，

15、健康總與闊達(dá)的人相伴。2、人生就有許多這樣的奇跡，看似比登天還難的事，有時(shí)輕而易舉就可以做到，其中的差別就在于非凡的信念。3、影響我們?nèi)松慕^不僅僅是環(huán)境，其實(shí)是心態(tài)在控制個(gè)人的行動(dòng)和思想。同時(shí)，心態(tài)也決定了一個(gè)人的視野和成就，甚至一生。4、無論你覺得自己多么了不起，也永遠(yuǎn)有人比更強(qiáng);無論你覺得自己多么不幸，永遠(yuǎn)有人比你更不幸。5、也許有些路好走是條捷徑，也許有些路可以讓你風(fēng)光無限，也許有些路安穩(wěn)又有后路，可是那些路的主角，都不是我。至少我會(huì)覺得，那些路不是自己想要的。6、在別人肆意說你的時(shí)候，問問自己，到底怕不怕，輸不輸?shù)钠稹２槐睾ε?，不要后退，不須猶豫，難過的時(shí)候就一個(gè)人去看看這世界。多問

16、問自己，你是不是已經(jīng)為了夢想而竭盡全力了?7、人往往有時(shí)候?yàn)榱藸帄Z名利，有時(shí)驅(qū)車去爭，有時(shí)驅(qū)馬去奪，想方設(shè)法，不遺余力。壓力挑戰(zhàn)，這一切消極的東西都是我進(jìn)取成功的催化劑。8、真想干總會(huì)有辦法，不想干總會(huì)有理由;面對困難，智者想盡千方百計(jì)，愚者說盡千言萬語;老實(shí)人不一定可靠，但可靠的必定是老實(shí)人;時(shí)間，抓起來是黃金，抓不起來是流水。14、成長是一場和自己的比賽，不要擔(dān)心別人會(huì)做得比你好，你只需要每天都做得比前一天好就可以了。15、最終你相信什么就能成為什么。因?yàn)槭澜缟献羁膳碌亩€(gè)詞，一個(gè)叫執(zhí)著，一個(gè)叫認(rèn)真，認(rèn)真的人改變自己，執(zhí)著的人改變命運(yùn)。只要在路上，就沒有到不了的地方。16、你若堅(jiān)持，定會(huì)發(fā)

17、光，時(shí)間是所向披靡的武器，它能集腋成裘，也能聚沙成塔，將人生的不可能都變成可能。17、人生，就要活得漂亮，走得鏗鏘。自己不奮斗，終歸是擺設(shè)。無論你是誰，寧可做拼搏的失敗者9、成功的道路上，肯定會(huì)有失敗;對于失敗，我們要正確地看待和對待，不怕失敗者，則必成功;怕失敗者，則一無是處，會(huì)更5、別著急要結(jié)果，先問自己夠不夠格，付出要配得上結(jié)果，工夫到位了，結(jié)果自然就出來了。6、你沒那么多觀眾，別那么累。做一個(gè)簡單的人，踏實(shí)而務(wù)實(shí)。不沉溺幻想，更不庸人自擾。7、別人對你好，你要爭氣，圖日后有能力有所報(bào)答，別人對你不好，你更要爭氣望有朝一日，能夠揚(yáng)眉吐氣。8、奮斗的路上，時(shí)間總是過得很快，目前的困難和麻煩

18、是很多，但是只要不忘初心，腳踏實(shí)地一步一步的朝著目標(biāo)前進(jìn)，最后的結(jié)局交給時(shí)間來定奪。9、運(yùn)氣是努力的附屬品。沒有經(jīng)過實(shí)力的原始積累，給你運(yùn)氣你也抓不住。上天給予每個(gè)人的都一樣，但每個(gè)人的準(zhǔn)備卻不一樣。不要羨慕那些總能撞大運(yùn)的人，你必須很努力，才能遇上好運(yùn)氣。10、你的假裝努力，欺騙的只有你自己，永遠(yuǎn)不要用戰(zhàn)術(shù)上的勤奮，來掩飾戰(zhàn)略上的懶惰。11、時(shí)間只是過客，自己才是主人，人生的路無需苛求，只要你邁步，路就在你的腳下延伸，只要你揚(yáng)帆，便會(huì)有八面來風(fēng)，啟程了，人的生命才真正開始。12、不管做什么都不要急于回報(bào)，因?yàn)椴シN和收獲不在同一個(gè)季節(jié)，中間隔著的一段時(shí)間，我們叫它為堅(jiān)持。失敗。11、學(xué)會(huì)學(xué)習(xí)的

19、人，是非常幸福的人。米南德12、你們要學(xué)習(xí)思考，然后再來寫作。布瓦羅13、在尋求真理的長河中，唯有學(xué)習(xí)，不斷地學(xué)習(xí)，勤奮地學(xué)習(xí)，有創(chuàng)造性地學(xué)習(xí)，才能越重山跨峻嶺。華羅庚14、許多年輕人在學(xué)習(xí)音樂時(shí)學(xué)會(huì)了愛。萊杰15、學(xué)習(xí)是勞動(dòng)，是充滿思想的勞動(dòng)。烏申斯基16、我們一定要給自己提出這樣的任務(wù)：第一，學(xué)習(xí)，第二是學(xué)習(xí)，第三還是學(xué)習(xí)。列寧17、學(xué)習(xí)的敵人是自己的滿足，要認(rèn)真學(xué)習(xí)一點(diǎn)東西，必須從不自滿開始。對自己，“學(xué)而不厭”，對人家，“誨人不倦”，我們應(yīng)取這種態(tài)度。毛澤東18、只要愿意學(xué)習(xí)，就一定能夠?qū)W會(huì)。列寧19、如果學(xué)生在學(xué)校里學(xué)習(xí)的結(jié)果是使自己什么也不會(huì)創(chuàng)造，那他的一生永遠(yuǎn)是模仿和抄襲。列夫托爾斯泰20、對所學(xué)知識內(nèi)容的興趣可能成為學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)。贊科夫21、游手好