廚房酒店六常管理課件

1、酒店管理過程中常見的問題一、臟、亂、濕、滑、臭，摔傷員工、摔壞盤碗是常見的事情。很多人都不愿到廚房去，因為怕摔跤，受不了那里難聞的氣味。第1頁，共24頁。二、蒼蠅翻飛，老鼠橫行酒店一邊在消滅害蟲，另一邊卻在生產害蟲沒有解決害蟲孳生的源頭問題，衛(wèi)生意識的缺乏造成了不衛(wèi)生的生產環(huán)境。第2頁，共24頁。三、物品積壓或食品變質一些酒店由于缺乏計劃性而采購過量，導致物品積壓、食品過期變質等問題，且由于管理水平低下，致使解決這些問題難上加難。第3頁，共24頁。四、物品、工具隨意堆放，導致工作效率低下據統計，在管理混亂的酒店中，80%的員工因為物品、工具擺放隨意、缺乏秩序，每天在8小時的工作時間中要花費1-

2、1.5小時來尋找自己所需要的東西！案例：由于食品原料隨意擺放，一位廚師從冰柜里找到一個配料花費了5分鐘的時間！這樣不但浪費電，而且直接導致上菜速度慢。第4頁，共24頁。什么是“酒店六常管理” 這些問題都能解決嗎？知道了星級標準，那么達到這些標準的方法和步驟是什么呢？這些都是“酒店六常管理法”要研究和解決的問題。 第5頁，共24頁。酒店“六?！惫芾砭唧w內容 常分類、常整理、常清潔、常維護、常規(guī)范、常教育 如何方便記憶？第6頁，共24頁。一、常分類將所有東西分為兩大類不再用的、還要用的（一）確定有用沒用的標準這是進行物品分類的關鍵。（例表：一些判斷標準），具體根據各個酒店的檔次、情況酌情確定。 （

3、二）倒推分類法例如：給存放的資料或用品貼上標簽，用過的撕掉，半年至一年后仍未撕掉的就是沒用的。第7頁，共24頁。真正需要確實不需要正常的機器設備、電器裝置工作臺、板凳、材料架臺車、推車、拖車等正常使用的工具、夾具具有使用價值的消耗用品原材料、半成品、成品和樣品圖框、防塵用品辦公用品、文具使用中的清潔工具、用品各種有用的海報、看板有用的文件資料、表單記錄、書報雜志其他必要的私人用品*地板上1、不能或不再使用的機器設備、工具等2、廢紙、雜物和不再使用的辦公用品3、破爛的圖框、塑料箱、紙箱、垃圾桶4、呆滯料或過期物品*工作臺、架子上1、過時的文件資料、表單記錄、書報雜志2、多余的物品、損壞的材料、工

4、具和樣品3、私人用品、破的壓臺玻璃、破椅子等*墻上1、過期和破舊的海報、看板2、破爛的信箱、意見箱、指示牌3、過時的掛歷、損壞的時鐘、沒用的掛釘第8頁，共24頁。（三）只使用一套工具或文具其實工作臺或辦公桌面上有很多東西都是沒用的，但卻占據著空間，還顯得雜亂。如果只使用一套工具或文具，多余的退回倉庫，就會整潔有效的多，其他如清潔工具和用品都可以用這個方法分類。第9頁，共24頁。二、 常整理 將不再用的東西清理掉，把還要用的物品數量降至最低安全用量，然后擺放得井然有序，在貼上任何人一看就能明白的標簽。目的是讓任何人在很短時間內找到存放的任何物品。幾條原則： 第10頁，共24頁。（一）根據使用頻率

5、分層保管1 、 物品按使用時間長短分開存放 使用時間 保存地點 一年都不用的物品 丟掉或暫存入倉庫 7-12個月內要用的物品 保存在較遠處 1-6個月內要用的物品 保存在中間部分 每日至每月要用的物品 保存在使用地 每小時都要用的物品 隨身攜帶 第11頁，共24頁。2 、 物品按高、中、低用量分別存放 一般來說，倉庫貨架中間部分的物品，取用最方便，因此，中間部分就應該存放使用頻率最高、用量最大的物品；反過來，拿起來不太方便的地方，就存放用量少一些的物品；半年才用一次的物品，就放在最不方便的頂部。 3 、 材料或工具按操作順序放置 廚房菜架、冰柜布局導致取用原料時，需按順序轉圈，如果按制作的順序

6、將原料備好，操作時就地取材，就能大大提高工作效率，減輕員工工作量，節(jié)省時間。 第12頁，共24頁。（二）標牌戰(zhàn) 1 、 標志地點 A.倉庫分門別類 B.分類倉庫的平面分布圖 C.分類架邊的貨架物品存放表 D.分類架上的具體物品品牌、名稱 第13頁，共24頁。（二 ）標牌戰(zhàn)2 標簽的類型和標準 A.標識標簽如辦公室名、客房號等。 B.食品標牌應注明食品名稱、現存量、最高存量、最低存量、領用順序等。 *最高存量是指一天半的使用量，最低則是半天的使用量，最低存量要保證倉庫補貨不會引起使用部門斷檔。 C.食品、飲料寄存牌 D.非食品類標牌 E.物品名及數量牌 F.物品名牌第14頁，共24頁。（二）標牌

7、戰(zhàn) 3 配備酒店六常專用盒標準：（1）一般是健康綠色的透明塑料盒，便于察看數量、質量 （2）有蓋有搭扣，防塵防蟲 （3）盒外有最高、最低存量線4 每個分區(qū)都要有負責人的姓名和照片（尤指后臺、工作區(qū)域）5 清除不必要的門、蓋和鎖 6 統一管理私人物品 *值得借鑒的方法：對員工水杯統一型號、統一標簽、統一定位、統一清潔的管理；員工手機、貴重物品集中保管的辦法；更衣室內臭鞋、臭襪的管理。 第15頁，共24頁。（三）通道地線、物品擺放區(qū)域線的劃分 1、過道及工作區(qū)的劃分 2、門口的開關線和通道的通行方向線 3 、設備、物品放置區(qū)域線 4 、工作場所直線直角式布置，減少碰撞 5、 設立指示標牌和方向線

8、第16頁，共24頁。（四）不同顏色的應用 1 用顏色進行分類 2 同一顏色、同一系列 （五）通過形跡整頓來方便物品返還 意思是將一套工具都掛在墻上，定名定位之后，再將每一件工具的形狀都畫在墻上，通過留下的形跡來幫助拿走的工具順利返還原位。 第17頁，共24頁。三、常清潔 分類整理完后，要經常做清潔工作，以保證所有地方的整潔。 （一）清潔的程序：一般就是清潔、檢查和維修 （二） 明確清潔責任 （三） 清潔檢查 （四） 清潔的標準 第18頁，共24頁。四、常維護對前面“三常”的成果進行維護解決酒店管理中常見的老大難問題要從根源做起 （一）不用分類的分類 *合理控制采購物品的種類和數量 *真正需要的

9、東西物盡其用，不產生剩余和浪費 *不用或將淘汰的東西盡早處理、收回殘值 第19頁，共24頁。（二）不用整理的整理：主要有兩個方法 1 使物品很難雜亂的方法 定名、定位、定量、定人管理 2 使物品不會雜亂的方法A 吊起來 B 裝進去 C 不使用 （三）不用清潔的清潔盡量不造成工作或清潔過程中的二次污染 *消除“跑、冒、滴、漏”現象*糾正員工不正確的操作行為 第20頁，共24頁。五、常規(guī)范就是要將員工的一切行為規(guī)范起來酒店通常采取的手段 （一）崗位職責 （二）程序化 （三） 規(guī)范化 、員工的所有行為都應有規(guī)范的程序可參照 、所有設備都應有使用說明書和操作規(guī)定、傻瓜式管理模式中外管理最大的區(qū)別 、統一規(guī)范的通告板、召開有效的會議 、首問負責制 第21頁，共24頁。（四）節(jié)能降耗已成為當今世界的主題和趨勢 （五） 安全規(guī)范沒有安全就沒有一切 、建立安全制度和管理體系 、采取妥善的安全措施 A 防火 B 防盜 C 防其他安全事故 （六）設置“六常博物館” 內容：各崗位員工標準儀表、儀容的圖片；標準服務姿勢圖片；各崗位實施六常法前后對比照片等。 目的：激勵員工改進的動力、珍惜和維護來之不易的改進成果、激勵后進入企業(yè)的員工和參觀者。