《指南食譜制訂》教學(xué)課件

1、營養(yǎng)食譜的制定張瑞娟爛滌遣疾越琺烏同批痞牌臭婪詹袋薄根序侍橡簍羚逢泅糞素愈恰汗蠢涵讒食譜制定食譜制定第1頁，共44頁。本章主要學(xué)習(xí)計算不同人群的能量、營養(yǎng)素需要量；學(xué)會使用食物成分表和DRIs設(shè)計和確定主食、副食的品種、數(shù)量制度食譜僧她洋本拱馮枝鹼串熔挪鶴鐳锨菜嵌孝滌脊衣炔杰帳趁勤淳鼓沂營嵌弛龜食譜制定食譜制定第2頁，共44頁。8/3/20222食譜制定的原則營養(yǎng)平衡(滿足需要、提供能量的食物比例適當(dāng)、蛋白質(zhì)脂肪來源合理、三餐能量分配合理)飯菜可口(感官性狀、口味多樣、因人因時)食物多樣性(選用食物多品種、食物搭配合理)適宜定量(饑飽適度、各類食物用量得當(dāng))經(jīng)濟可行(消費水平、營養(yǎng)價值與價格)

2、佑鐳船握嚏汽釜斥晚匯荔悶倫鈕需顫扁凡剖通恕繭推寂傳哈黨微玻狄傾往食譜制定食譜制定第3頁，共44頁。8/3/20223制定常用菜單 原則：地區(qū)食品資源、市場供應(yīng)狀況、人員營養(yǎng)需求和消費水平、飲食習(xí)慣、口味愛好、加工能力特找增導(dǎo)泊扒氫搔寒浙紐揚氈狄嫉摸郝朝碼麓柱贈仿諒鯨核膝壘惟擎餡嘴食譜制定食譜制定第4頁，共44頁。8/3/20224制定營養(yǎng)食譜的步驟和要求確定食譜類型選擇食物品種平衡調(diào)配核定飯菜用量核定矯正營養(yǎng)素供給量食譜形成廷兜認峭叔拓掉芍完抖證復(fù)賬磕峰撩支副返腕藐夕堿捏粒剝凌葬喧喊創(chuàng)基食譜制定食譜制定第5頁，共44頁。8/3/20225食物成分表可食系數(shù)產(chǎn)地每種營養(yǎng)素含量（均以100g食部計

3、）計算食物營養(yǎng)素含量棄做貞篷環(huán)奧眼墅那煙交濁奪紗塑骸照顫盧領(lǐng)澈炳肯群鄰提詳良衷懈悼份食譜制定食譜制定第6頁，共44頁。8/3/20226谷類及谷類制品食物成分表食物名稱食部能量水分蛋白質(zhì)脂肪膳食纖維碳水化物視黃醇當(dāng)量硫胺素核黃素抗壞血酸鈣鐵鋅gkjkcalggggggmgmgmgmgmgmg粳米(標(biāo)一)100143538413.77.70.60.676.8-0.160.08-111.11.45粳米(特級)100139733416.27.30.40.475.3-0.080.04-240.91.07米飯(蒸)10047711471.12.50.20.425.6-0.020.03-60.20.47米

4、飯(蒸)10049011770.62.60.30.226.0-0.03-72.21.36米粉(干，細)100144834612.38.00.10.178.2-0.03-1.42.27米粥1001924688.61.10.30.19.8-0.03-70.10.20檬嗜巋昭賤牡駱渡充縫境芭若面紐右障素病韓封煥渠褲惶材甄唇梁行鏈錐食譜制定食譜制定第7頁，共44頁。8/3/20227第一節(jié) 全日、每餐能量、營養(yǎng)素計算能量需要量計算查出就餐者的能量需要量（DRIs）計算 對于成年人要計算標(biāo)準體重、BMI；了解體力活動、胖瘦情況標(biāo)準體重=身高(cm)-105BMI=體重(kg)/身高(m)2拽組肯骨五運齋

5、低球痊諜表侈蔣衷盡妻忍建創(chuàng)坷儲緣持罵留乏怠鞍體丟碌食譜制定食譜制定第8頁，共44頁。8/3/20228舉例某人，男，40 歲，身高172 cm，體重68 kg，中等勞動強度，計算每日所需能量。 標(biāo)準體重=172 105 = 67 kg 體質(zhì)指數(shù)（BMI）=（682/ 172）= 26.9 1.查DRIs = 2700 kcal 2.計算 需要能量= 35 kcal/kg *67 kg = 2345 kcal中國正常超重肥胖18.523.92427.928住闌凄吶證喀埂廁趁桅災(zāi)赴撮蚌汲疏稱澳晨涕蠢頑濫丙寞惰偏頹細蛾壽寵食譜制定食譜制定第9頁，共44頁。8/3/20229能量和蛋白質(zhì)的RNIs及脂

6、肪供能比病稽滄鯨摟冗臟雄秒簍跋淺磕鵝哥數(shù)胎賀倘赦滁擇凳跨虜稗熙怪擴青琳魚食譜制定食譜制定第10頁，共44頁。8/3/202210續(xù)上表扣振賴淵佃祝清鏟啄健停詭嗅奮腰涸炒卵腦礁擊凝源縱陛耍蛤幟揩卞焙罕食譜制定食譜制定第11頁，共44頁。8/3/202211身高標(biāo)準體重（kg）=身高（cm）-105判斷標(biāo)準：肥胖度10% 超重 肥胖度2029% 輕度肥胖 肥胖度30%49% 中度肥胖 肥胖度50% 為重度肥胖4.身高標(biāo)準體重實際體重-身高標(biāo)準體重肥胖度=身高標(biāo)準體重100%檬漳河潦波填母在訟遣悍嫉龔蹬餒涪世夢黑老腹之淡耶干庇失庸淬擋昆仗食譜制定食譜制定第12頁，共44頁。8/3/202212 成年

7、糖尿病人的能量供給量（kcal/kgd） 體 型臥床輕勞動中勞動重勞動標(biāo)準體重202530354020%標(biāo)準體重152025303520%標(biāo)準體重253035404550意侗穩(wěn)建唱注徊搏庚閥凄劫煉菊枚朝枷凰走筷鋤輪臭左桑秩因穎菊鴕碴銳食譜制定食譜制定第13頁，共44頁。8/3/202213主要營養(yǎng)素的計算方法和步驟計算用單位換算 質(zhì)量單位換算、能量單位計算方法、步驟 每餐能量需要，早30%、午40%、晚30% 計算三類營養(yǎng)素每餐提供的能量，蛋白15%、脂肪25%、碳水化物60% 根據(jù)生活水平進行適當(dāng)調(diào)整沮誅縱歧漱兆煙五挺蠟濱庚速秋而囪蝴儈來諸僑湊懂瓶蒙糙拂吞例杜蟲清食譜制定食譜制定第14頁，共

8、44頁。8/3/202214第二節(jié) 主食、副食和數(shù)量的確定一、品種、數(shù)量的確定方法和步驟主食品種、數(shù)量的確定 主要依據(jù)是食物中碳水化物的量 舉例（ 3個例子）由襟雛佳匙期休杏焙芥蟻嬌棍可敝婉衙叔嗅掛從內(nèi)粳疏盾卷狂儀礎(chǔ)莎囚卵食譜制定食譜制定第15頁，共44頁。8/3/202215副食品種、數(shù)量的確定 計算主食中蛋白質(zhì)含量 應(yīng)攝入蛋白質(zhì)減去主食中蛋白質(zhì)量，為副食蛋白質(zhì)量 確定副食中蛋白質(zhì)2/3為動物蛋白、1/3為大豆蛋白，求出各種蛋白量 查表計算各類動物食品和豆制品量雁仙專搪表衫咒脂痕喝各曼墓軟報盞病屋蕉烯軋獻敢僚毖喳搔禍紅藻脈踐食譜制定食譜制定第16頁，共44頁。8/3/202216同理確定脂肪

9、的量，動植物比例為2比1設(shè)計蔬菜品種和含量（舉例說明）憂畸摯希尋畝刁犧蟹弦伏啤恬懇雞傘損添雇零腕低紐廈纏緣搓熙押供怨剃食譜制定食譜制定第17頁，共44頁。8/3/202217主食、品種數(shù)量確定的原則根據(jù)就餐人數(shù)和勞動強度，不要突破供應(yīng)量標(biāo)準太多三餐分配應(yīng)該合理要全部主食計算進去主食品種應(yīng)該照顧生活習(xí)慣判偶幅土惜轄血羅常屢肚遇疇貯沽賢讀榨南帆氛昆咨叉匈磅峽森溶概族此食譜制定食譜制定第18頁，共44頁。8/3/202218副食品種和數(shù)量的確定原則應(yīng)在主食基礎(chǔ)上確定 而且要考慮供應(yīng)情況、經(jīng)濟情況、生活習(xí)慣確定各餐的用量根據(jù)核定的量計算一周的量豢迪肚地衙綱鉆咱投盾減孫添吏混登聾蕪賈瞧律踩丹惦特社認蹬山

10、瘟錐激食譜制定食譜制定第19頁，共44頁。8/3/202219膳食平衡理論主副食平衡酸堿平衡葷素平衡雜與精平衡饑飽平衡冷熱平衡干稀平衡食物性平衡動與靜平衡情緒與食欲平衡龜盯哺及社遏壓提售垛杜囂涯雹隙賴耽防椰屯晃綢椒拍遷嗣弛羽狀糞富廄食譜制定食譜制定第20頁，共44頁。8/3/202220酸性食品與堿性食品食物酸堿主要是指食物代謝以后形成的物質(zhì)的酸堿性呈堿性的離子只能來源于食物呈酸性的離子可以來自于食物、代謝中間產(chǎn)物和終產(chǎn)物典型的成酸性食品和成堿性食品（表）靳晤材杏逾類基蓉演零皮笛盜據(jù)咋骸瘁鈉緬嫉寒門復(fù)匹蓉閻疫醫(yī)細隋鞍秋食譜制定食譜制定第21頁，共44頁。8/3/202221鈣、磷平衡可以影響鈣

11、的吸收成年人：1:1-1:1.5嬰兒：1.5:1-2:1青少年：1:1兒童、老人：1.5:1燎瀑鏈傳降燎畦鑒轄甭膏妒械榷必藩戚針甥惹面管柑亭甄珍搗設(shè)含洗若叉食譜制定食譜制定第22頁，共44頁。8/3/202222鉀、鈉平衡鈉是主要的細胞外液陽離子；鉀是細胞內(nèi)液主要陽離子比例應(yīng)該是鉀、鈉比為3:1含鉀高的食物：蔬菜、水果（韭菜、芹菜、油菜、菜花、菠菜、土豆、香蕉等）傲銀醒豁塑油裂孤彌換晌紙安叛非縣氏潤褥骨顱斃警芥尤亭頃從吭咱祖珊食譜制定食譜制定第23頁，共44頁。8/3/202223鐵、鋅平衡合適比例：1:1-1.2:1鴉軒勇蕪緊行濾振翼辱疏綁卡忙淤玲苗栓腳言失蒜仲廚圈偉扼顴擊彭意湘食譜制定食譜

12、制定第24頁，共44頁。8/3/202224食譜的調(diào)整、確定一餐食譜的確定 選擇1到2種動物性原料，1種豆制品，3到4種蔬菜，1到2種谷物，計算量一日食譜的確定 根據(jù)每餐的食譜，適當(dāng)調(diào)整一周食譜的確定 在確定每日以后，選擇營養(yǎng)素含量豐富的食物，精心搭配，確保平衡（表2-13到表2-24）廬扳像耐支弛步噪滓溜押袍第先癬他畸鬼悄剁漚法曉褒扮薪葫圓擾瓢波生食譜制定食譜制定第25頁，共44頁。8/3/202225腦力勞動者的配餐腦力勞動特點：活動量小、思維時間長、易便秘配餐原則：控制體重、多不飽和脂肪酸、優(yōu)質(zhì)蛋白、單糖為主的碳水化物、B族維生素楷吉勃港棱灰彩詢瓊擴改塘寶賦妖頌矢訴述掙懦哉逝幢破聘視廷傈

13、病寓锨食譜制定食譜制定第26頁，共44頁。8/3/202226高溫作業(yè)者的配餐高溫作業(yè)代謝特點：出汗多，礦物質(zhì)損傷多、胃口差、維生素損失多配餐原則：增加礦物質(zhì)供應(yīng)、增加維生素供應(yīng)、適當(dāng)增加能量和蛋白質(zhì)量、注意口味要刺激邦翌捅免右啤茂宿?？樌蕝f(xié)冕恒吟紫牢騎偶瑯澤經(jīng)租鷗黃豺柯子頒澗躁邀食譜制定食譜制定第27頁，共44頁。8/3/202227低溫環(huán)境作業(yè)人員配餐作業(yè)代謝特點：能量消耗增加、蛋白質(zhì)需要增加、應(yīng)激能力降低配餐原則：保證能量供給、增加脂肪攝入量、充足的蛋白質(zhì)、增加維生素A扭三銳遞雀腦策佃怠浪噎單謬許致顱鼻鰓翟繕喝涵閹寐浦增九稱誘蜜笨斯食譜制定食譜制定第28頁，共44頁。8/3/202228

14、噪聲振動作業(yè)人員作業(yè)者代謝特點：主要是神經(jīng)系統(tǒng)受到影響；振動還有肌肉的損害配餐原則：增加能量和蛋白質(zhì)、增加維生素，包括維生素B、C、A、E；增加鎂供給量夏倪渤榮峻肥搖弗錳蠱林陷即滄玻窺汀咎疹寄湛琶高鵬剿粗郴訓(xùn)閏攫丹帕食譜制定食譜制定第29頁，共44頁。8/3/202229幼兒園食譜確定原則：選擇營養(yǎng)豐富的食物，多吃時令蔬菜、水果注意搭配少吃油炸、油煎或多油食品、肥肉、刺激性食物經(jīng)常變換烹飪方法、種類欠蓑淑催惡聯(lián)叭凜吮官宇宜翻咬濾滾銑吸謅官教藍唁凡零爾囂靈痙搜嬰楓食譜制定食譜制定第30頁，共44頁。8/3/202230寄宿制學(xué)校學(xué)生營養(yǎng)食譜的確定合理分配能量合理膳食組成保證一些生長需要多的營養(yǎng)物

15、質(zhì)膳食多樣化扔堿釋刷蟄菏淋人鍺設(shè)緩答巍卿走探衡冉棵批悲隘省芥啥塹可懶牢廁飲狽食譜制定食譜制定第31頁，共44頁。8/3/202231中小學(xué)生營養(yǎng)午餐的確定食物的多樣性主要選含VA、VB2、鐵、鈣等高的食物要有可行性減少加工中營養(yǎng)素的損失整峰熬滄滇彤蝴剁黍蟲滴燥緩喻霍腸搓搞掩嘆二熾撕程伎住壹此擦絡(luò)廉還食譜制定食譜制定第32頁，共44頁。8/3/202232老年人食譜控制體重變化，合理供給能量蛋白質(zhì)要質(zhì)優(yōu)、量合理控制脂肪攝入量防止單純精細糧食限鹽注意鈣、維生素和膳食纖維攝入揉蓖吞馭店騙來怠啡賽瑩諷書飾餌櫻添儲痕恬勵藥忘別桿啤啪疽么宣猩員食譜制定食譜制定第33頁，共44頁。8/3/202233各類食

16、物互換表 幻騷釋拘焙桶函蠅昭氈躺猿兌靖腫霞娘晰飛庚尚直辨賃伯肛猾蛤潦贏超鋪食譜制定食譜制定第34頁，共44頁。8/3/202234表1 谷類食物互換表（相當(dāng)于100克米、面的谷類食物）食物名稱重量（克）食物名稱重量（克）大米、糯米、小米100燒餅140富強粉、標(biāo)準粉100烙餅150玉米面、玉米糝100饅頭、花卷160掛面100窩頭140面條（切面）120鮮玉米750-800面包120-140餅干100堆蹭逞話訖泥椰慰馭劫瓤智面擦賭脅銅爵駭擋扯藐夕甥掠顫捐鳳七嘎柳撞食譜制定食譜制定第35頁，共44頁。8/3/202235表2 豆類食物互換表（相當(dāng)于40克大豆的豆類食物）食物名稱重量(克)食物名稱

17、重量(克)大豆（黃豆）40豆腐干、薰干、豆腐泡80腐竹35素肝尖、素雞、素火腿80豆粉40素什錦100青豆、黑豆40北豆腐120-160膨化豆粕（大豆蛋白）40南豆腐200-240蠶豆（炸、烤）50內(nèi)酯豆腐（盒裝）280五香豆豉、千張、 豆腐絲（油）60豆奶、酸豆奶600-640豌豆、綠豆、蕓豆65豆?jié){640-680紅小豆70防斟誤拆轅吶馴墑倡虞堿旋找劫央彤菇鞘傣缸碌泊鬼澳標(biāo)豪猜勇涅隙盤艾食譜制定食譜制定第36頁，共44頁。8/3/202236表3 乳類食物互換表（相當(dāng)于100克鮮牛奶的乳類食物）食物名稱重量(克)食物名稱重量(克)鮮牛奶100酸奶100速溶全脂奶粉13-15奶酪12速溶脫脂奶

18、粉13-15奶片25蒸發(fā)淡奶50乳飲料300煉乳(罐頭、甜)40臼拯覺沛梭簾澗腐濾匝篙藝祥拯輩傾想莉蠟嚷簧逃御啤鈍籬曹典頗焚子滔食譜制定食譜制定第37頁，共44頁。8/3/202237表4 肉類互換表(相當(dāng)于100克生肉的肉類食物)食物名稱重量(克)食物名稱重量(克)瘦豬肉100瘦牛肉100豬肉松50醬牛肉65叉燒肉80牛肉干45香腸85瘦羊肉100大臘腸160醬羊肉80蛋青腸160雞肉100大肉腸170雞翅 160小紅腸170白條雞150小泥腸180鴨肉100豬排骨160-170醬鴨100兔肉100鹽水鴨110煎懇士途言閨綻曙各星戊砂梳護癥夸痰汞皮斤營找坷戲搪捆謂托車尹扁卷食譜制定食譜制定第

19、38頁，共44頁。8/3/202238食譜制定1 按照食物結(jié)構(gòu)、膳食指南等要求，有計劃地進行膳食調(diào)配的一種方法。使?fàn)I養(yǎng)素達到供應(yīng)標(biāo)準要求。 一日各餐次的主、副食品名稱、數(shù)量、烹調(diào)方法。食譜可編成一日或一周食譜。決踴綿敵頹挽遙賊畦爽賜蜒內(nèi)漣九奔郁省巾躊所甸劑疊猴鍍攬呆陳蕭裹盜食譜制定食譜制定第39頁，共44頁。8/3/202239食譜編制原則了解就餐者年齡、性別、勞動強度、經(jīng)濟情況、生理狀態(tài)或疾病，按照DRIs編制了解市場情況，保證切實可行。DRIs確定能量，營養(yǎng)素攝入量根據(jù)供給量，合理確定主、副食量 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物的量罕翌畜摟朵撬至謄盛咨皇春屆喬剿橇把謾澡淳杠斂井?dāng)P盼朔第深操謾互蹄食譜制定食譜制定第40頁，共44頁。8/3/202240食譜編制舉例例如給1-4歲女童編制一個食譜：查找發(fā)現(xiàn)，其每日能量需要1400kcal，蛋白質(zhì)45g計算三大營養(yǎng)物質(zhì)供給量： 蛋白質(zhì)供能：454=180kcal，占總能量的13%，脂肪供熱30%，糖57%， 則需要脂肪1400 30%/9=47g 需要糖1400 57%/4=200g參照下表確定常用食物的量搗了毅條臟罐鎊猿梧因瘟蓋逸站憨卑鑿箔套別侮教傀挾嘶冠否貞保嵌吻深食譜制定食譜制定第41頁，共44頁。8/3/202241食物