《各類食品營養(yǎng)價值》教學(xué)課件

1、郭紅輝韶關(guān)學(xué)院英東生物工程學(xué)院第二章各類食品的營養(yǎng)價值第1頁，共80頁。 分類（依其性質(zhì)和來源）植物性食品，如稻谷、油料、蔬菜、水果、薯類、硬（堅）果類等。動物性食品，如畜禽肉類、蛋類，乳類及水產(chǎn)食品等。用以上兩大類食物為原料加工而成的加工制品。如酒、醬油、醋、油、糖、罐頭、飲料等。第2頁，共80頁。分類（營養(yǎng)學(xué)特點）(1)糧谷類(2)豆類及其制品(3)蔬菜、水果類(4)畜、禽肉及魚類(5)奶及奶制品(6)蛋及蛋制品 第3頁，共80頁。食品營養(yǎng)價值: 通常是指食品中所含營養(yǎng)素和熱能能夠滿足人體營養(yǎng)需要的程度，包括營養(yǎng)素種類是否齊全，數(shù)量及其相互比例是否合理和能被人體消化、吸收及利用程度。由于各

2、類食品所含營養(yǎng)素不同，因而營養(yǎng)價值不相同，營養(yǎng)價值具有相對性。第4頁，共80頁。評價食物營養(yǎng)價值的意義1全面了解食品的天然組分，發(fā)現(xiàn)食品的營養(yǎng)缺陷2 了解食品加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損失3 指導(dǎo)合理選購食品，制定平衡膳食第5頁，共80頁。第一節(jié) 植物性食物 一、谷類（一）谷類食物(cereals)主要指禾本科植物的種子，如小麥、稻米、玉米、小米、高粱；也包括一些雖然不屬于禾本科，但是習(xí)慣于作為主食的植物種子，如蕎麥等 第6頁，共80頁。谷粒的構(gòu)造谷粒的結(jié)構(gòu)具有共同的特點。它們主要分為谷皮、谷胚和胚乳三個部分，谷皮包括植物學(xué)上的果皮和種皮。13%-15%6%-7%80%-90%第7頁，共80

3、頁。（二）、谷類的營養(yǎng)價值第8頁，共80頁。主要是醇溶蛋白和谷蛋白，約占總量的80以上。 醇溶蛋白中賴氨酸含量極少，亮氨酸含量高。所以谷類蛋白質(zhì)一般都缺乏賴氨酸而富含亮氨酸。故谷類蛋白質(zhì)一般都程度不等地以賴氨酸為第一限制氨基酸。它們的生物價較動物蛋白和大豆蛋白低，一般在5060之間，只有油麥（莜麥）、大麥和蕎麥達(dá)70以上。 1.蛋白質(zhì)第9頁，共80頁。改善措施 可用賴氨酸進(jìn)行強(qiáng)化或根據(jù)食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)的原理與富含相應(yīng)蛋白質(zhì)的食物共食，應(yīng)注意三個原則： 1、搭配種類越多越好 2、食物種屬越遠(yuǎn)越好 3、各種搭配食物要同時攝入 目前有人利用基因工程方法，培育出高賴氨酸的新品種。 第10頁，共80頁。糧

4、谷的油脂含量僅為1-2，主要存在于糊粉層和胚芽中。谷物油脂成分中約80以上為不飽和脂肪酸，其中亞油酸含量比較豐富。脂類物質(zhì)中除甘油三酯外還含有植物固醇和卵磷脂，谷物胚芽中還含有維生素E，所以米糠油和胚芽油有防治動脈硬化和抗衰老功效。完整的糙米不易酸敗，但組織破壞之后，由米糠或胚芽直接壓出的油則易氧化酸敗，不耐久貯。 2.脂 類第11頁，共80頁。3.糖類（碳水化合物） 約占谷物總量的70以上，是人類最經(jīng)濟(jì)的熱能來源。其中主要為淀粉，此外還含有糊精、戊聚糖及少量葡萄糖等，秈米中含直鏈淀粉多，米飯脹性大而黏性差，較易消化吸收。糯米中絕大部分是支鏈淀粉，脹性小而黏性強(qiáng)，不易消化吸收，幼兒及老人不宜多

5、食。粳米居二者之間。另外谷類中還含有23纖維素，它們和半纖維素是良好的膳食纖維來源。 第12頁，共80頁。4.礦 物 質(zhì)谷物礦物質(zhì)以灰分計算含量為1.5-3，大部分集中在谷皮、糊粉層和谷胚中、胚乳含量相對較低，所以糙米、標(biāo)準(zhǔn)面粉的礦物質(zhì)含量都分別高于精白米、面。礦物元素中，磷含量豐富，占谷類灰分50-60。鉀鎂次之，鈣含量較低，僅為磷含量的1/10。以米、面等谷物為主食的地區(qū)的人群應(yīng)輔以含鈣豐富的食品如乳類和豆類等。 第13頁，共80頁。5.維 生素主要是B族維生素，特別是維生素B1和煙酸，維生素大部分存在于胚芽、糊粉層及谷皮中，而100g標(biāo)準(zhǔn)面粉中維生素B1、維生素B2及煙酸的含量分別為0.

6、28mg、0.08mg和2.0mg。谷物還含有泛酸及維生素B6等，僅小米和黃玉米含有少量的胡蘿卜素，谷胚含有維生素E。一般不含有維生素C、維生素D、維生素A。第14頁，共80頁。 如果谷類加工粗糙、出粉(米)率高，雖然營養(yǎng)素?fù)p失減少，但感官性狀差，且消化吸收率也相應(yīng)降低，由于植酸和纖維素含量較多，還將影響其他營養(yǎng)素的吸收。我國50年代初標(biāo)準(zhǔn)米(九五米)和標(biāo)準(zhǔn)粉(八五粉)為保障人民的健康，應(yīng)采取對米面的營養(yǎng)強(qiáng)化措施，改良谷類加工工藝，提倡粗細(xì)糧混食等方法來克服精白米、面的營養(yǎng)缺陷。第15頁，共80頁。烹調(diào)對谷類營養(yǎng)價值的影響大米烹調(diào)前必須經(jīng)過淘洗，在淘洗過程中即可使水溶性維生素和無機(jī)鹽發(fā)生損失，

7、維生素B1可損失30-60，維生素B2和尼克酸可損失20-25，無機(jī)鹽為70。營養(yǎng)素?fù)p失的程度與淘洗的次數(shù)、浸泡的時間、用水量和溫度密切相關(guān)。淘米時水溫高，搓洗次數(shù)多，浸泡時間長，營養(yǎng)素的損失就大。第16頁，共80頁。 不同的烹調(diào)方式對營養(yǎng)素?fù)p失的程度不同，主要是對B族維生素的影響，因蛋白質(zhì)和無機(jī)鹽在烹調(diào)中損失不大。如制作米飯，用蒸的方式B族維生素的保存率較撈蒸方式(即棄米湯后再蒸)要高得多；在制作面食時，一般采用蒸、烤、烙方法，B族維生素?fù)p失較少，但用高溫油炸時損失較大。如油條制作，因加堿及高溫油炸會使維生素B1全部損失，維生素B2和尼克酸僅保留一半。第17頁，共80頁。 米飯在電飯煲中保溫

8、，隨時間延長，硫胺素?fù)p失所余部分的50一90。面食在焙烤時，還原糖與氨基化合物，發(fā)生褐變反應(yīng)(又稱美拉德反應(yīng))產(chǎn)生的褐色物質(zhì)，在消化道中不能水解，故無營養(yǎng)價值，而且使賴氨酸失去效能。為此，應(yīng)注意焙烤溫度和糖的用量。第18頁，共80頁?？久姘鼤r會損失1015的賴氨酸。這個過程中產(chǎn)生烘烤的特有香氣，但是會加劇谷類食品賴氨酸的不足。面包焙烤過程中：維生素B1約損失1020，維生素B2損失310，尼克酸的損失低于10。第19頁，共80頁。 酵母發(fā)酵消耗了面粉中的可溶性糖和喲，但增加了B族維生素的含量，并使各種微量元素的生物利用性提高。酵母所含的植酸酶水解了面粉中的大部分植酸，而輕微的乳酸發(fā)酵所產(chǎn)生的乳

9、酸與鈣、鐵結(jié)合，可以大大提高鈣鐵鋅的吸收率。 油炸的高溫可能使得谷物中的維生素B1損失殆盡，B2和尼克酸損失50以上，使各種加工方式中營養(yǎng)素?fù)p失最大的。油炸方便面的營養(yǎng)價值較低，非油炸方便面大大優(yōu)于油炸面。第20頁，共80頁。方便食品的制作應(yīng)用了淀粉的預(yù)糊化技術(shù)，其營養(yǎng)損失與脫水方法有關(guān)。膨化工藝中，除了蛋白質(zhì)的利用率降低以外，其他營養(yǎng)素?fù)p失不大，許多口感粗糙的粗糧經(jīng)膨化后口感得于改善，豐富了礦物質(zhì)和維生素的來源，而噴涂調(diào)味品，可方便的對其進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化。粉皮、涼粉、粉絲等加工過程中，絕大部分的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)隨著多次洗滌而損失殆盡，僅存留少量的礦物質(zhì)，因此營養(yǎng)價值很低。第21頁，共80頁

10、。制作優(yōu)質(zhì)掛面需要較高的蛋白質(zhì)含量。為提高耐煮性，往往加入氯化鈉和鈣鹽，目前賴氨酸掛面、蔬菜掛面、蕎麥掛面、海藻掛面、雞蛋掛面等進(jìn)一步改善了掛面的營養(yǎng)價值。第22頁，共80頁。二、 豆類豆類包括大豆（黃豆、黑豆和青豆）和食用豆兩類，如蠶豆、豌豆、綠豆等各種雜豆。第23頁，共80頁。 大豆第24頁，共80頁。(一)豆類的營養(yǎng)價值1、蛋白質(zhì) 大豆的蛋白質(zhì)含量達(dá)3545，是植物中蛋白質(zhì)質(zhì)量和數(shù)量最佳的作物之一。 大豆蛋白質(zhì)的賴氨酸含量高，生物價值較高 ，但蛋氨酸含量較低，成為限制性氨基酸。 第25頁，共80頁。2、脂類 大豆的脂肪含量為15%20%。 大豆油在常溫下是黃色液體，其中的不飽和脂肪酸含量

11、高達(dá)85，亞油酸含量達(dá)50以上，油酸為30以上，維生素E和卵磷脂的含量也很高，并容易消化吸收，是一種優(yōu)良的食用油脂。其中的黃色是由于含有胡蘿卜素所致。第26頁，共80頁。3、糖類（碳水化物）大豆含25-30的碳水化物 約一半左右是棉籽糖和水蘇糖 還有由阿拉伯糖和半乳糖所構(gòu)成的多糖類物質(zhì)。 它們在大腸中能被微生物發(fā)酵產(chǎn)生氣體，引起腹脹。然而，人們發(fā)現(xiàn)這些低聚糖類是腸內(nèi)雙歧桿菌的生長促進(jìn)因子，對健康并沒有危害。在豆制品的加工過程中，這些糖類溶于水而基本上被除去，因此食用豆制品不會引起嚴(yán)重的腹脹。第27頁，共80頁。4、礦物質(zhì)和維生素 維生素：大豆和其他豆類的各種B族維生素含量都比較高，維生素B1，

12、B2的含量是面粉的2倍以上，是B族維生素的良好來源。黃大豆含有少量的胡蘿卜素。但是，干大豆中不含維生素C，D，豆芽中含有較高維生素C。第28頁，共80頁。發(fā)芽對Vc含量的影響(B2也類似)vitC(mg/100g)發(fā)芽時間/d黃豆01234豌豆2.213.339.344.764.1小扁豆0.96.022.544.677.5蠶豆1.45.132.763.275.8第29頁，共80頁。礦物質(zhì)： 大豆中含有豐富的礦物質(zhì)，總含量約4.5%5.0%。其中鈣的含量高于普通谷類食品，鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素的含量也較高。此外，豆類是一類高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品，能夠糾正飲食中礦物質(zhì)元素的攝入不平衡，并

13、維持血液的酸堿度。第30頁，共80頁。 大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素 蛋白酶抑制劑（protease inhibitor/PI）： 常壓蒸汽30分，1kg壓力加熱1025分 豆腥味：脂肪氧化酶(lipoxygenase)（951015分） 脹氣因子：棉籽糖與水蘇糖 （大豆低聚糖：雙歧桿菌增殖） 植酸：pH4.55.5時可溶解3575% 皂甙與異黃酮：抗氧化、降血脂、抗溶血、 抑制腫瘤和廣譜抗菌 （6）植物紅細(xì)胞凝血素：不耐熱第31頁，共80頁。60.060.0532.90.12.1綠豆芽80.070.0454.51.64.5黃豆芽00.090.02-42.7-24.1豆 豉00.030.04-4.23.

14、78.1豆 腐00.020.02151.10.71.8豆 漿Vit.C(mg)Vit.B2(mg)Vit.B1(mg)Vit.A(gRE)Carb.(g)Fat(g) Protein(g)豆制品的營養(yǎng)成分(100g)第32頁，共80頁。豆類食品在我國膳食中的地位1 大豆蛋白質(zhì)的功能2 優(yōu)質(zhì)的食用油3 提供無機(jī)鹽和維生素4 豐富人們的膳食結(jié)構(gòu)可以一日無肉，不可一日無豆第33頁，共80頁。三 蔬菜、水果類 蔬菜和水果是膳食中的重要組成部分。它們有一些共同的特點:含水量高，而蛋白質(zhì)和脂肪含量低；含有維生素C和胡蘿卜素，含有各種有機(jī)酸、芳香物、色素和膳食纖維等。第34頁，共80頁。 分類葉菜類 cab

15、bage,broccoli,spinach 根莖類 potato, carrot瓜茄類 cucumber,tomato,鮮豆類string bean, green soy bean菌藻類 fungus, sea tangle 蔬菜vegetable第35頁，共80頁。（一）、 蔬菜的營養(yǎng)價值1.維生素：蔬菜中主要以維生素C、胡蘿卜素含量高，其次含有B族維生素B1、B2、B6、尼克酸、葉酸。菌類含VB12 蔬菜中胡蘿卜素含量與顏色明顯相關(guān)，深綠色葉菜、橙黃色蔬菜含量較高，淺色含量少部分蔬菜中的維生素C和胡蘿卜素含量(mg/100g)維生素C胡蘿卜素維生素C胡蘿卜素紅胡蘿卜134.13菠菜322.

16、92小紅辣椒1441.39綠莧菜472.11綠菜花517.21芥蘭763.45白菜花610.03小白菜281.68番茄190.55黃瓜90.09第36頁，共80頁。 蔬菜中含有大量的鈣、鎂，還有磷、鐵、鈉、 硒的含量以大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯中 為高2.礦物質(zhì)3.糖類單糖、雙糖，膳食纖維第37頁，共80頁。水果fruit仁果類 apple,pear核果類 peach, apricot杏漿果類 grape, strawberry柑桔類 orange, pomelo(柚)（二）水果的營養(yǎng)價值第38頁，共80頁。1.維生素：豐富的VC和胡蘿卜素2.礦物質(zhì)：含有大量磷、鉀、鈣、鎂，還有鐵、鈉、銅、鋅3

17、.糖類：果糖，葡萄糖，蔗糖水果和蔬菜還含有芳香物質(zhì)揮發(fā)性芳香油、有機(jī)酸和色素葉綠素、類胡蘿卜素、花青色素、葉黃素第39頁，共80頁。生理活性成分 a，酶類 蘿卜中的淀粉酶：有利于消化 b，殺菌物質(zhì) 大蒜中的植物殺菌素 c，具有特殊功能的生理活性成分含硫化合物：蒜素等類黃酮：抗氧化、保護(hù)心腦血管、預(yù)防腫瘤南瓜、苦瓜中某些成分：降低血糖第40頁，共80頁。蔬菜水果與健康的關(guān)系1提供人體必需的營養(yǎng)素2膳食纖維的重要來源3維持機(jī)體酸堿平衡4促進(jìn)胃腸消化功能5良好的保健和藥用價值水果和蔬菜不能互相替代第41頁，共80頁。第二節(jié) 動物性食物動物性食物包括畜禽肉、禽蛋類、水產(chǎn)類和奶類。動物性食物是人體優(yōu)質(zhì)蛋

18、白、脂類、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的主要來源。 第42頁，共80頁。一、畜、禽、魚類一、畜肉類的營養(yǎng)價值畜肉：包括豬、牛、羊等及內(nèi)臟、其中蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)含量隨動物種類、年齡和肥 度不同而異。畜肉是人們膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和B族維生素的重要來源。常見畜肉的主要營養(yǎng)素( mg/100g) 畜肉蛋白質(zhì)脂肪(g)硫胺素核黃素尼克酸視黃醇鐵豬里20.2g7.90.470.125.151.5豬排骨肉13.6g30.60.360.153.1101.3豬肝19.3g3.50.212.0815.0497222.6牛后腿19.8g2.00.020.185.722.1羊后腿15.5g4.00.0

19、60.224.881.7免肉19.7g2.20.110.15.82122.0第43頁，共80頁。 1、蛋白質(zhì)：豬肉蛋白質(zhì)含量低，平均15%左右，牛肉蛋白質(zhì)較高、20%，羊肉介于豬牛肉間，免肉蛋白質(zhì)含量大于20%。 2、脂肪：畜肉脂肪飽和脂肪酸含量多，且有膽固醇，如豬脂肪40%的飽和脂肪酸，室溫下呈液態(tài)，消化率90%以上。牛羊脂肪飽和脂肪酸大于50%，室溫下不液化，難消化。 內(nèi)臟(肝、腎、心)脂肪少、蛋白質(zhì)多，如肝蛋白質(zhì)20%、脂肪3.5%，心、腎蛋白質(zhì)大于15%、脂肪小于5%。注意肝中含較多的膽固醇。3、糖類：少，1%3%，主要是糖原 4、礦物質(zhì)：畜肉中鐵、鋅、磷豐富，且生物利用率較高，吸收好

20、。豬肉中磷的含量120180mg/100g.5、維生素：畜肉含較多B族維生素。豬肉中VB1較高，VB2、尼克酸較多，牛肉中葉酸含量高。肉類缺少VA、VD、VE，在肝中較多。 第44頁，共80頁。 、禽肉類的營養(yǎng)價值包括雞、鴨、火雞、皺鳥等。第45頁，共80頁。1、蛋白質(zhì)：去皮雞、鵪鶉蛋白質(zhì)含量約20%，鴨16%、18%，蛋白質(zhì)質(zhì)量較好，生物價同豬、牛肉。2、脂類：火雞、鵪鶉小于3%，雞和鴿子1417%，鴨和20%。不飽和脂肪酸含量高于畜肉，其中油酸30%，亞油酸20%，室溫下半固態(tài)，消化吸收率高于常見禽肉的主要營養(yǎng)素( mg/100g) 畜肉蛋白質(zhì)脂肪(g)VB1VB2尼克酸視黃醇鐵雞胸肉19

21、.4g5.00.070.1310.8160.6雞肝16.6g4.80.331.1011.91041412鵪鶉20.2g3.10.040.326.3402.3鴨15.5g19.70.080.224.2522.2鴨血13.6g0.40.060.06-30.5鵝17.9g19.90.070.234.9423.8第46頁，共80頁。畜肉。膽固醇含量相當(dāng)于畜肉。3、糖類：1.5%主要是糖原4、礦物質(zhì)：鈣的含量高于畜類，鐵、鋅、錫豐富 5、維生素：A、D、E，B族較多 第47頁，共80頁。二、蛋類蛋的結(jié)構(gòu) 蛋由三部分組成：蛋殼、蛋白和蛋黃第48頁，共80頁。 蛋類的營養(yǎng)價值（一）蛋白質(zhì) 蛋類中含有多種蛋白

22、質(zhì)，這些蛋白質(zhì)中的氨基酸種類齊全，含量高，比例與人體幾乎完全相同，是天然食物中生理價值最高的蛋白質(zhì)。因此，被作為評價其它食品中蛋白質(zhì)的參考標(biāo)準(zhǔn)，其利用率被定為100%?！暗鞍踪|(zhì)”一詞也來源于此。 蛋類中，蛋黃的蛋白質(zhì)高于蛋清的蛋白質(zhì)。比例約為4 ：1。第49頁，共80頁。（二）、脂類：蛋黃中集中了蛋白質(zhì)類大部分脂類，脂類含量915%，且以乳化形式存在，易消化，其中不飽和脂肪酸含量較高，并有較多的磷脂和膽固醇1700mg/100g。（三）、糖類：1%主要是葡萄糖（四）礦物質(zhì)：蛋中的礦物質(zhì)主要有三種：鈣、磷、鐵。其中的鈣、磷很容易被人體吸收。鐵則因為蛋中的抗?fàn)I養(yǎng)因子-卵黃高磷蛋白的存在，而不易被人

23、體吸收。 （ 五）維生素：幾乎所有維生素，其中VA、VD、硫胺素、VB2、VB6、VB12、較豐富。蛋黃的顏色來自核黃素B6和胡蘿卜。 第50頁，共80頁。紅肉與白肉的區(qū)別通常把牛肉、羊肉和豬肉叫做紅肉，而把魚肉、禽肉叫做白肉。紅肉的特點是肌肉纖維粗硬、脂肪含量較高，而白肉肌肉纖維細(xì)膩，脂肪含量較低，脂肪中不飽和脂肪酸含量較高。紅肉和白肉對人類慢性病的影響也不一樣，最近流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，吃紅肉的人群患結(jié)腸癌、乳腺癌、冠心病等慢性病的危險性增高，而吃白肉可以降低患這些病的危險性，延長壽命?！皩幊燥w禽三兩，不吃走獸半斤”第51頁，共80頁。三、 奶及奶制品 1. 蛋白質(zhì): 3%，為優(yōu)質(zhì)蛋白（酪蛋白

24、79.6%，為鈣、磷結(jié)合蛋白，乳清蛋白11.5%，乳球蛋白3.3%。人乳中酪蛋白與乳清蛋白的比為23）， 2. 脂肪: 含fat 3%（脂肪球），其中含油酸33% 、亞油酸5.3%、亞麻酸2.1%及水溶性揮發(fā)性短鏈脂肪酸 和少量的卵磷脂、膽固醇。人乳中含有脂解酶，有助于嬰兒消化脂肪3. 糖類: lactose（調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動和消化液的分泌，促進(jìn)鈣的吸收與乳酸桿菌的增殖）4. 礦物質(zhì): 0.700.75%（Ca、P、K），牛奶貧鐵 5. 維生素: 種類齊全，但含量與飼養(yǎng)方式有關(guān)第52頁，共80頁。6.其他成分（1）酶類（2）有機(jī)酸（3）其他活性物質(zhì)第53頁，共80頁。各種奶的營養(yǎng)成分（1

25、00g)987313P(mg)-1.05.0Vit.C(mg)8210430Ca(mg)2.100.100.20Vit.PP(mg)247226272Energy(kj) 0.120.140.05Vit.B2(mg )5.43.47.4Carbo.(g)0.040.030.01Vit.B1(mg)3.53.23.4Fat(g)842411Vit.A(gRE)1.53.01.3Protein(g)0.50.30.1Fe(mg)88.989.987.6H2O(g)羊乳牛乳人乳羊乳牛乳人乳第54頁，共80頁。（二）奶和奶制品1.奶粉（1）全脂奶粉：鮮奶經(jīng)加熱、噴霧干燥而制成的奶制品。按重量1：8或體

26、積1：4加水（2）脫脂奶粉：脫脂（3）調(diào)制奶粉：以牛奶為基礎(chǔ)，加以調(diào)整和改善第55頁，共80頁。2.酸奶(yogurt)：酸奶是牛乳經(jīng)乳酸發(fā)酵制成的食品。乳酸菌的繁殖消耗了牛乳中的乳糖成 分，解決了“乳糖不耐”的問題，而保留了牛乳中的其他所有營養(yǎng)成分。3.煉乳：鮮奶經(jīng)低溫真空條件下濃縮，除去2/3的水分，再經(jīng)滅菌而成 甜煉乳Sweetened condensed milk：加15%的蔗糖，濃縮至原體積的40%淡煉乳：又稱蒸發(fā)乳、無糖煉乳鮮奶消毒低溫真空下蒸發(fā)濃縮至原量的1/34.干酪：是由牛乳經(jīng)過發(fā)酵、凝乳、除去乳清、加鹽壓榨、后熟等處理后得到的產(chǎn)品。除部分乳清蛋白和水溶性維生素隨乳清流失外，

27、其他營養(yǎng)素得到保留，而且得到濃縮。經(jīng)后熟發(fā)酵，蛋白質(zhì)和脂肪部分分解，提高了消化吸收率，并產(chǎn)生乳酪特有的風(fēng)味。5.奶油由牛奶中分離的脂肪制成，含脂肪80%83第56頁，共80頁。第三節(jié)油脂、堅果一、食用油脂按來源分為：動物性油脂：羊油、牛油、豬油、奶油植物性油脂：豆油、芝麻油、花生油、玉米油、菜籽油人造油脂：指的是植物油經(jīng)氫化處理后，氫原子與油中不飽和脂肪酸的雙鍵產(chǎn)生加成反應(yīng)，變?yōu)轱柡椭舅?。油脂也從液態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)。所以人造脂肪也稱為油脂氫化。由于人造脂肪中脂肪酸的結(jié)構(gòu)從雙鍵型轉(zhuǎn)化為單鍵型，因而不會酸敗，可以延長保質(zhì)期。第57頁，共80頁。（一）食用油脂的組成特點與營養(yǎng)成分1.食用油脂的組成特點

28、：一分子甘油和三個不同脂肪酸通過酯鍵相結(jié)合而成。植物油含不飽和脂肪酸多，熔點低，呈液態(tài)，通常稱油，消化率高。動物油相反，叫脂。2.食用油脂的營養(yǎng)價值：必需脂肪酸的主要來源，脂常溶性維生素的載體。第58頁，共80頁。（二）食用油脂的衛(wèi)生問題和合理利用1.油脂的酸敗：油脂或油脂含量較多的食品，在貯藏期間，因空氣中的氧氣、日光、微生物、酶等作用，油脂內(nèi)產(chǎn)生醛、過氧化物、酮、有機(jī)酸等，產(chǎn)生異臭發(fā)酵味、苦味、苦辣味、出現(xiàn)沉淀、顏色變暗等，這種現(xiàn)象稱為油脂酸敗。油脂酸敗變苦的根本原因是脂肪在酶或微生物等的作用下水解為游離脂肪酸，或與空氣接觸產(chǎn)生氧化作用，最后產(chǎn)生醛、酮等類物質(zhì)的結(jié)果第59頁，共80頁。2.

29、油脂污染及天然存在的有害物質(zhì)酸敗油脂不僅破壞了本身所含有的維生素，而且在接觸其他食物時或同時攝入胃腸道后，亦可破壞其他食物的維生素（如B 族維生素）機(jī)體可因缺乏必需脂肪酸而出現(xiàn)中毒現(xiàn)象，機(jī)體可因缺乏必需脂肪酸而出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。黃曲霉毒素是強(qiáng)致癌物質(zhì)：食物中的花生、花生油、玉米、大米、棉籽等最容易污染上黃曲霉壽素，小麥，大麥也常被污染，受黃曲霉菌污染的糧及食品不能食用第60頁，共80頁。1.豆油：優(yōu)質(zhì)的大豆油呈黃色至橙黃色，完全清晰透明，具有大豆油固有的氣味大豆油中含棕櫚酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亞油酸50-60，亞麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸構(gòu)成較好，它含

30、有豐富的亞油酸，有顯著的降低血清膽固醇含量，預(yù)防心血管疾病的功效，大豆中還含有多量的維生素E、維生素D以及豐富的卵磷脂，對人體健康均非常有益。2. 花生油：容易消化，預(yù)防心血管疾病菜籽油：優(yōu)質(zhì)的菜籽油呈黃色至棕色，清晰透明，具有菜籽油固有的氣味。菜籽油中維生素E含量，在各種食用油中是較高的，還含有胡羅卜素、谷氨素等。（三）幾種常見的食用油脂第61頁，共80頁。4.芝麻油：優(yōu)質(zhì)的芝麻油呈棕紅色至棕褐色，清晰透明，有微量沉淀物，具有芝麻油固有的香味，耐藏性較其他植物油強(qiáng)。 芝麻油中含油酸35.0-49.4%，亞油酸37.7-48.4%，花生酸0.4-1.2%。芝麻油中不含對人體有害的成分，而含有特

31、別豐富的維生素E和比較豐富的亞油酸 第62頁，共80頁。二、堅果堅類(nuts) 包括油脂類堅果如花生、核桃、瓜子、松子、白果、開心果、杏仁、腰果、芝麻和淀粉類堅果如栗子、銀杏、蓮子等有硬殼的小食品，是一類營養(yǎng)豐富的食品。第63頁，共80頁。（一）堅果的營養(yǎng)價值1.蛋白質(zhì)硬果類的蛋白質(zhì)含量多在13%35%之間。 如花生為25，葵花籽為24，西瓜籽仁為32。唯有栗子較低，蛋白質(zhì)含量僅5左右。 2.脂肪 高油硬果類的脂肪含量在40%到70%之間。花生是最常見的硬果，它含油量達(dá)40%，是重要的食用油籽。 葵花籽和核桃的含油量達(dá)50以上；松籽仁的含油量更高達(dá)70。 硬果類所含的脂肪酸中必需脂肪酸含量高

32、，其中特別富含卵磷脂，具有補(bǔ)腦鍵腦的作用。 淀粉類硬果的脂肪含量在2以下。第64頁，共80頁。3.糖類：淀粉類堅果是糖類的良好來源4.維生素：硬果類中的維生素E十分豐富，維生素B族的含量較 高，其中尤以花生、葵花籽和芝麻為出色。杏仁中含較多核黃素 5.礦物質(zhì)：硬果類的鐵、鋅、銅、錳、硒等各種微量元素的含量在各種食品中相當(dāng)突出，高于大豆和肉類，更遠(yuǎn)高于谷類。芝麻中除含有特別豐富的鐵之外，還含有大量的鈣。芝麻的鈣含量是大豆的34倍，普通谷類的10倍以上，堪稱硬果中的營養(yǎng)珍品。黑芝麻中更含有大量的錳。據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，芝麻中含有芝麻酚等抗衰老物質(zhì) 。第65頁，共80頁。（二）堅果的保健作用及其合理利用價值

33、豐富，具有健腦功效，有“萬歲子”“長壽果”“養(yǎng)生之寶”的美譽(yù)。桃可以減少腸道對膽固醇的吸收，對動脈硬化、高血壓和冠心病人有益，核桃有溫肺定喘和防止細(xì)胞老化的功效，還能有效地改善記憶力、延緩衰老并潤澤肌膚。第66頁，共80頁。栗子腎之果素有“干果之王”的美譽(yù)，在國外它還被稱為“人參果”。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，栗子味甘性溫，無毒，有“益氣補(bǔ)脾、厚腸胃、補(bǔ)腎強(qiáng)筋，活血止血”的作用。栗子富含柔軟的膳食纖維，糖尿病患者也可適量品嘗。第67頁，共80頁。甜杏仁抗癌之果由于杏仁富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、胡蘿卜素、B族維生素、維生素C、維生素P以及鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成分。其中胡蘿卜素的含量在果品中僅次于芒果，人們將大扁稱

34、為抗癌之果。大扁含有豐富的脂肪油，有降低膽固醇的作用，因此，大扁對防治心血管系統(tǒng)疾病有良好的作用；中醫(yī)中藥理論認(rèn)為，大扁具有生津止渴、潤肺定喘的功效，常用于肺燥喘咳等患者的保健與治療。第68頁，共80頁。榛子堅果之王榛子有“堅果之王”美譽(yù)的，榛子中鈣、磷、鐵含量也高于其他堅果。由于其營養(yǎng)豐富，味道甘美，自古以來人們就把它作為珍果。中醫(yī)認(rèn)為，榛子有補(bǔ)脾胃、益氣力、明目健行的功效，并對消渴、盜汗、夜尿多等肺腎不足之癥頗有益處。第69頁，共80頁。第四節(jié) 其他加工食品一、加工食品的概念：指天然的新鮮農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)過烹煮、冷凍、調(diào)味、混合以及腌漬等各種方法處理后所制成的食品。二、加工食品的意義與目的第70頁

35、，共80頁。三、常見加工食品（一）冷凍食品（二）罐頭食品（三）發(fā)酵食品（四）俺漬食品（五）飲料食品1.酒2.茶3.咖啡第71頁，共80頁。第五節(jié)食物營養(yǎng)價值的影響因素一、加工因素（一）谷類加工：谷類通過加工，去除雜質(zhì)和谷皮，不僅改善了谷類的感官性狀，而且有利于消化吸收。由于谷類所含無機(jī)鹽、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪多分布在谷粒的周圍和胚芽內(nèi)，向胚乳中心逐漸減少。因此，加工精度與谷類營養(yǎng)素的保留程度有著密切關(guān)系.如果谷類加工粗糙、出粉(米)率高，雖然營養(yǎng)素?fù)p失減少，但感官性狀差，且消化吸收率也相應(yīng)降低，由于植酸和纖維素含量較多，還將影響其他營養(yǎng)素的吸收。我國50年代初標(biāo)準(zhǔn)米(九五米)和標(biāo)準(zhǔn)粉(八五粉)為保障人民的健康，應(yīng)采取對米面的