食物中毒及預(yù)防概述

1、食物中毒及預(yù)防概述食物中毒及預(yù)防食物中毒概念指食用了被生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品食用后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性食源性疾病。 食物中毒的特點(diǎn) 潛伏期短 癥狀相似 患者食用過共同的致病食物 人與人之間不直接傳染 按發(fā)病季節(jié)排序 食物中毒事件 一、四季度低發(fā)二、三季度高發(fā)按致病原因排序 有毒動(dòng)植物 化 學(xué) 性 微生物性 不明原因化學(xué)性的食物中毒多發(fā)而且導(dǎo)致死亡人數(shù)多，有毒動(dòng)植物導(dǎo)致死亡人數(shù)處第二位，微生物因素引起中毒人數(shù)最多，但死亡人數(shù)不多。 食物中毒的分類細(xì)菌性食物中毒 真菌毒素食物中毒 有毒動(dòng)植物中毒 化學(xué)性食物中毒 細(xì)菌性食物中毒 定義：指人們攝入了含有

2、細(xì)菌或細(xì)菌毒 素的食品而引起的食物中毒 致病因素 ：1、細(xì)菌 2、細(xì)菌產(chǎn)生的毒素 3、以上者兩者都有 細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn) 氣候炎熱的季節(jié)高發(fā) 細(xì)菌性食物中毒有散發(fā)、家庭暴發(fā)、集體暴發(fā)。一般發(fā)病率高，病死率較低， 引起中毒的食品繁多，但大部分食物中毒是由動(dòng)物來源的食品引起的 污染環(huán)節(jié)明顯 （加工過程中、加工結(jié)束后）細(xì)菌性食物中毒預(yù)防 防止食品被細(xì)菌污染 控制細(xì)菌繁殖 殺滅病原菌 防止食品被細(xì)菌污染 防塵、防蟲、養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣防止生熟交叉污染保持廚房地面、臺(tái)面、灶面的清潔，及時(shí)清除垃圾和廢棄物。生熟不分生熟食品未分開存放控制細(xì)菌繁殖 低溫存放(10 以下) 高溫存放(60 以上) 鹽腌、

3、糖漬、干制 食品低溫存放食品高溫存放（水浴加熱）殺滅病原菌 充分加熱煮透是殺滅食品中的病原菌的有效方法 加工好的食品在室溫下兩小時(shí)重新加熱不具備涼菜制作條件的不制作涼菜高 溫真菌毒素食物中毒 定義：真菌在谷物或其它食品中生長繁殖產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物稱為真菌毒素，人食入了含這種毒素的食物而發(fā)生中毒癥狀稱為真菌毒素食物中毒或真菌性食物中毒。 真菌毒素食物中毒的特點(diǎn) 真菌毒素很耐熱，用通常的烹調(diào)方法加熱處理往往不能破壞毒素發(fā)生往往有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性 分散發(fā)病多于集體爆發(fā)，而且發(fā)病率和致死率也都很高 霉變甘蔗中毒霉變甘蔗中毒有毒成分與中毒機(jī)理： 從霉變甘蔗中可分離出真菌，稱為甘蔗節(jié)菱孢霉。其毒素為3

4、硝基丙酸，是一種神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。長期儲(chǔ)藏的甘蔗是甘蔗節(jié)菱孢霉發(fā)育，繁殖，產(chǎn)毒的良好培養(yǎng)基 。霉變甘蔗中毒中毒癥狀： 最初為一時(shí)性消化道功能紊亂，惡心、嘔吐、腹疼、腹瀉、黑便，隨后出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如頭昏、頭疼、眼黑和復(fù)視。重者可出現(xiàn)陣發(fā)性抽搐；抽搐時(shí)四肢強(qiáng)直，屈曲內(nèi)旋，手呈雞爪狀，眼球向上偏向凝視，瞳孔散大，繼而進(jìn)入昏迷?；颊呖伤烙诤粑ソ?，幸存者則留下嚴(yán)重的神經(jīng)系統(tǒng)后遺癥，導(dǎo)致終生殘廢。霉變甘蔗中毒 何鑒別霉變甘蔗： 霉變甘蔗質(zhì)地較軟，瓤部外觀色澤比正常甘蔗色深，一般呈淺棕色，聞之有輕度霉味。斷面有白絮狀或絨毛狀菌絲。表面有深色霉斑，切面結(jié)構(gòu)疏松、呈黃色或棕褐色或有紅色黑色條紋

5、，有酸味、酒糟味、辣味的甘蔗不能出售和食用。 霉變甘蔗切成薄片在顯微鏡下可見有真菌菌絲侵染，從霉變甘蔗中分離出的產(chǎn)毒真菌為甘蔗節(jié)菱孢霉。有毒動(dòng)植物中毒 定義：有些動(dòng)物和植物，含有某種天然有毒成分，往往由于其形態(tài)與無毒的品種類似，易混淆而誤食；或食用方法不當(dāng)，食物貯存不當(dāng)，形成有毒物質(zhì)，食用后引起中毒 有些動(dòng)物和植物食物中毒的特 點(diǎn) 季節(jié)性和地區(qū)性較明顯 散在性發(fā)生，偶然性大。 潛伏期較短，大多在數(shù)十分鐘至十多小時(shí) 發(fā)病率和病死率較高， 動(dòng)物性食物中毒 定義：所謂的動(dòng)物性食物中毒，是指誤食有毒動(dòng)物及其組織或食入因加工烹調(diào)不當(dāng)而未去除有毒成份的動(dòng)物食品而引起的中毒。 河豚魚河豚魚河豚魚河豚魚中毒有毒成分：河豚毒素，它是一種神經(jīng)毒含毒部位：以卵、卵巢和肝臟最毒，腎、血液、眼睛和皮膚次之季節(jié)特性：春季是河豚魚的產(chǎn)卵季節(jié)，毒性最強(qiáng)，春天是河豚魚中毒的高發(fā)季節(jié)。 潛 伏 期：短10-30分鐘，長3-6小時(shí)病。治療：無特效解毒劑，盡快使毒物排出，并對(duì)癥治療。死亡率高。魚膽中毒有毒成分：膽汁成分對(duì)人體細(xì)