餐飲新零售行業(yè)發(fā)展報(bào)告

1、技術(shù)助力與理念升級下的行業(yè)變革餐飲新零售行業(yè)發(fā)展報(bào)告2前言自2016年新零售的概念提出以來，伴隨著技術(shù)推動(dòng)與理念提升，在消費(fèi)領(lǐng)域的諸多行業(yè)都發(fā)生著以消費(fèi)者體驗(yàn)為中心的數(shù)據(jù)驅(qū) 動(dòng)的商業(yè)變革。在線上線下融合的過程中，線上與線下消費(fèi)的界限變得模糊。而在餐飲和零售行業(yè)，也正發(fā)生著這樣的變革。 銳意創(chuàng)新的領(lǐng)跑者，勇于擁抱變化的大公司，緊隨其后的中小企業(yè)共同構(gòu)筑了產(chǎn)業(yè)升級的圖景。此份報(bào)告通過對餐飲行業(yè)深入 的訪談與觀察，給出了餐飲新零售的定義，從技術(shù)和企業(yè)模式兩個(gè)維度具體分析了餐飲與零售這兩個(gè)行業(yè)在融合的過程中發(fā)生 的變化，并對餐飲新零售未來的發(fā)展趨勢進(jìn)行了探討。報(bào)告由、口碑聯(lián)合發(fā)布，總共分成四大部分：第

2、一部分講述了新餐飲與新零售的形成背景，探討了新零售沖擊下餐飲 業(yè)發(fā)生的變化，并嘗試給出了餐飲新零售的定義；第二部分通過分析支撐餐飲新零售變革的四大技術(shù)，包括數(shù)據(jù)、移動(dòng)支付、 即時(shí)配送與新型供應(yīng)鏈體系，并分析技術(shù)是如何推動(dòng)行業(yè)整體效率提升；第三部分展示了餐飲新零售圖景下典型的商業(yè)模式與 成功的案例；第四部分根據(jù)餐飲行業(yè)現(xiàn)狀對餐飲新零售未來的機(jī)遇與挑戰(zhàn)做出探討。風(fēng)起于青蘋之末，變革也往往發(fā)生在不經(jīng)意之間，我們無法界定它從何時(shí)真正開始，卻能從今日的一磚一瓦中去窺測燦爛的未 來。餐飲新零售這場與生活息息相關(guān)的變革或許永遠(yuǎn)不會(huì)停止，因?yàn)槲覀儗γ篮蒙畹南蛲灿啦恢瓜?。目錄C O N T E N T S1

3、. 餐飲新零售背景Background2. 餐飲新零售基礎(chǔ)設(shè)施Installation of Food + Retail Industry3. 餐飲新零售場景Application Scenario in Food + Retail Industry4. 未來挑戰(zhàn)和可能性O(shè)pportunities and Threat4Par t1餐飲新零售背景Background1.1 新餐飲背景5Part 1 餐飲新零售背景Part.1 餐飲新零售背景1.1 新餐飲背景餐飲業(yè)發(fā)展歷程：餐飲收入增速放緩后穩(wěn)步提升，2020年餐飲收入有望突破5萬億元2017年我國國內(nèi)生產(chǎn)總值達(dá)到82.7萬億元，餐飲所在的第三

4、產(chǎn)業(yè)對 GDP的貢獻(xiàn)率超過了58.8%，餐飲產(chǎn)業(yè)收入達(dá)到3.96萬億元，并以 10.7%的增長率不斷增長，有效帶動(dòng)了種植業(yè)、水產(chǎn)業(yè)、工業(yè)，包 括營銷文化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。餐飲業(yè)還有很大的增長空間。伴隨市場逐步趨于飽和，不同業(yè)態(tài)競爭激烈，餐飲業(yè)進(jìn)入增速10%左右的中高速發(fā)展階段。右圖列舉了2010年-2017年全國餐飲收入的階梯增長趨勢，并按照11%的 增速進(jìn)行預(yù)測，至2018年我國餐飲收入將突破4.4萬億元，按復(fù)合增長率 為10%估計(jì)，至2020年餐飲業(yè)收入可能突破5萬億元。同時(shí)，輕快餐和休閑餐飲的品牌迅速崛起，地區(qū)連鎖化的趨勢在推動(dòng)供應(yīng)鏈的改革，以及中央廚房和食品加工廠的建設(shè)，并推動(dòng)整個(gè)餐飲行業(yè)的

5、標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程。行業(yè)整體面臨高人力成本、高食材成本、高房租、低毛利的“三高 一低”問題。在巨大壓力下，餐企呼喚降本提效的解決方案助力行 業(yè)升級。20635176482344825569 278603231039644357994400018.1% 16.9%13.6%9.0%9.7%11.7% 10.8% 10.7% 11.0%01000020000300004000050000600007000020102011201220132014餐飲收入額(億元)201520162017 2018E餐飲收入額增速62010-2017年全國餐飲收入額及2018年預(yù)期來源：國家統(tǒng)計(jì)局億歐（）Part.1 餐飲

6、新零售背景1.1 新餐飲背景餐飲市場特點(diǎn)：餐飲市場集中度低，中小餐飲企業(yè)占比高，競爭激烈淘汰率高根據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)提供的數(shù)據(jù)，我國餐飲百強(qiáng)企業(yè)營業(yè)收 入在全國餐飲收入的占比長期低于8%，而美國的餐飲百強(qiáng) 企業(yè)大致占其全國餐飲收入的30%左右。我國餐飲市場呈 現(xiàn)體量巨大，集中度低的特點(diǎn)，中小餐飲企業(yè)占比較高。雖然中小餐飲企業(yè)仍舊占據(jù)著餐飲市場的主體，但中小餐 飲企業(yè)之間的競爭卻異常殘酷，淘汰率相對較高。數(shù)據(jù)顯 示，近兩年倒閉餐廳平均運(yùn)營周期僅為508天，2017年關(guān) 店數(shù)是新開店數(shù)的91.6%。中小餐飲除了面臨餐飲行業(yè)高人力成本、高食材成本、高房租、低毛利的問題，相對品牌連鎖餐飲和新興特色餐飲更存

7、在產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，服務(wù)單一，消費(fèi)場景體驗(yàn)差的劣 勢。消費(fèi)升級帶來的消費(fèi)者對餐飲市場需求的變化，進(jìn)一 步傾軋了中小餐飲的生存空間，迫使中小餐飲做出改變。7.90%77.50%6.90%6.80%6.10%7.20%5.50%6.00%6.50%7.00%7.50%8.00%8.50%2012201320142015餐飲百強(qiáng)企業(yè)營業(yè)收入占全國餐飲收入（%）來源：中國烹飪協(xié)會(huì)20162017億歐（）Part.1 餐飲新零售背景1.1 新餐飲背景新餐飲：技術(shù)革新為餐飲行業(yè)“三高一低”痛點(diǎn)提出解決方案20世紀(jì)90年代以前，國內(nèi)餐飲業(yè)發(fā)展迅速但大多為個(gè)體經(jīng)營，餐飲服務(wù)仍處在“小商小販?zhǔn)健钡脑A段，商家自

8、行采購食材， 并采用賬簿記錄經(jīng)營情況，管理模式粗放。伴隨市場競爭加劇，“三高一低”問題顯著，餐飲企業(yè)的精細(xì)化管理需求產(chǎn)生：ERP、CRM帶來的技術(shù)革新使餐飲管理完成從手工到系統(tǒng)的演變，餐飲SaaS的涌現(xiàn)則使餐飲信息完成由本地化到云端化的轉(zhuǎn)變，線上線下一體化、數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)經(jīng)營管理成為可能。隨著人工智能、大數(shù)據(jù)等技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展，餐飲行業(yè)逐步進(jìn)入智慧化時(shí)代，餐飲業(yè)態(tài)和消費(fèi)者體驗(yàn)將持續(xù)革新。傳統(tǒng)餐飲時(shí)代時(shí)間：20世紀(jì)90年代前餐飲管理大部分自給自足，供應(yīng)鏈端自主采購，門店 端通過賬簿記錄營收、進(jìn) 出貨等資金詳情，處于服 務(wù)初期的原生模式，管理 效率低下。智能化時(shí)代時(shí)間：2017年至今大數(shù)據(jù)、人工智能技術(shù)

9、推 動(dòng)餐飲產(chǎn)業(yè)服務(wù)向智能化 發(fā)展。并不斷地衍生出各 種新的應(yīng)用場景和應(yīng)用模 式，線上線下連接更緊密互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代時(shí)間：1990年-2009年 傳統(tǒng)的供應(yīng)鏈管理轉(zhuǎn)換成 系統(tǒng)信息管理；并且隨著 個(gè)人電腦的出現(xiàn)，各種數(shù) 據(jù)開始進(jìn)行信息化存儲(chǔ)， 餐飲管理開始正規(guī)化。信息化時(shí)代時(shí)間：2010年-2016年 平臺型企業(yè)出現(xiàn)，推出團(tuán) 購、外賣、點(diǎn)評等服務(wù)，互聯(lián)網(wǎng)與餐飲業(yè)深度融合； 此外，SaaS服務(wù)商基于大 數(shù)據(jù)、云計(jì)算等技術(shù)推動(dòng) 餐飲業(yè)云端化。81.2 新零售背景9Part 1 餐飲新零售背景社會(huì)消費(fèi)品零售總額逐年增長，網(wǎng)絡(luò)零售占比越來越高， 實(shí)體零售業(yè)面臨增長放緩Part.1 餐飲新零售背景1.2新零售背景

10、9.411.513.315.818.721.424.327.230.133.236.60.60%1.10%2.00%2.90%4.30%6.20%7.80%10.60%12.80%15.50%19.59%0510152025303540截止到2017年我國社零總額達(dá)到36.6萬億元。據(jù)中國貿(mào)促會(huì)研 究院預(yù)測：2018年社會(huì)消費(fèi)品零售總額將破40萬億元，且消費(fèi) 結(jié)構(gòu)升級將成為主要驅(qū)動(dòng)力。得益于移動(dòng)網(wǎng)絡(luò)的普及和物流行 業(yè)的快速發(fā)展，網(wǎng)絡(luò)零售在社零總額中的占比不斷提高，2017 年占比達(dá)到19.59%。社會(huì)消費(fèi)品零售總額和網(wǎng)絡(luò)零售占比200720082009201020112012201320142

11、01520162017社會(huì)消費(fèi)品零售總額（萬億元）網(wǎng)絡(luò)零售社會(huì)消費(fèi)品零售額占比（%）來源：Wind億歐（）-20.0%-10.0%0.0%10.0%20.0%30.0%40.0%200820092010201120122013201420152016根據(jù)商務(wù)部發(fā)布的數(shù)據(jù)，我國實(shí)體零售業(yè)的多種業(yè)態(tài)的銷售 額同比增長在近年均出現(xiàn)了較明顯的放緩現(xiàn)象。實(shí)體零售業(yè) 在網(wǎng)絡(luò)零售的沖擊下，面臨著租金與人工成本上漲，坪效瓶 頸，客流大量流失等問題，部分零售店不得不面臨最終關(guān)店 的結(jié)局。百貨店、超市和專業(yè)店銷售額同比增速便利店超市專業(yè)店百貨店10來源：Wind億歐（）Part.1 餐飲新零售背景1.2新零售背景

12、突破界限，線上線下聯(lián)動(dòng)催生新零售全渠道全渠道營銷與銷售，打破線下店鋪原有區(qū)位的限制， 帶來更多客流量，品類的增加促進(jìn)同店坪效提升。數(shù)字化數(shù)據(jù)的接入和對用戶需求的精準(zhǔn)分析，使店鋪通過控 制進(jìn)出貨更好的控制成本，并制定更有效的營銷策略。供應(yīng)鏈完善的供應(yīng)鏈和規(guī)?；膫}儲(chǔ)體系，不僅能夠提升購 物者的體驗(yàn)，產(chǎn)生的規(guī)模效應(yīng)也在一定程度上降低了 零售門店的成本。新技術(shù)在線支付、虛擬現(xiàn)實(shí)體驗(yàn)、物聯(lián)網(wǎng)等新技術(shù)的應(yīng)用改 善了客戶在線下門店的消費(fèi)體驗(yàn)，給門店帶來升級機(jī) 會(huì)。新零售是以消費(fèi)者體 驗(yàn)為中心的數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng) 的泛零售形態(tài)。其核心價(jià)值是將最大程度的提升全社會(huì)流通零售業(yè)運(yùn) 轉(zhuǎn)效率。阿里研究院線下門店四面楚歌之時(shí)，線

13、上電商也面臨著流量紅利耗盡、銷 售收入放緩的問題。2016年10月13日，馬云在云棲大會(huì)上首 次提出新零售的概念，認(rèn)為未來不會(huì)存在純線上或者純線下的 零售企業(yè)，線上線下和物流將結(jié)合在一起。線上線下聯(lián)動(dòng)的營銷結(jié)合完善的物流體系，幫助零售商緩解了 線下的客戶流失與成本困境。移動(dòng)端支付的成熟和大數(shù)據(jù)輔助 下的客戶畫像，可以為消費(fèi)者提供更為便捷、精準(zhǔn)的線下消費(fèi) 服務(wù)。在數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)下以消費(fèi)者體驗(yàn)為中心的革新被零售業(yè)廣泛 認(rèn)可。111.3 新零售為餐飲業(yè)帶來的變化12Part 1 餐飲新零售背景Part.1 餐飲新零售背景1.3新零售為餐飲業(yè)帶來的變化跨界者和破局者頻頻出現(xiàn)，零售業(yè)與餐飲業(yè)打破邊界開始融合零

14、售商餐飲原有的零售商利用自己供應(yīng)鏈的優(yōu)勢，從 生鮮品類的購買、展示、加工出發(fā)，誕生 的集購買、烹飪、餐飲為一體的業(yè)態(tài)。便利店餐食便利店和家居店利用客流優(yōu)勢，售賣易于 攜帶的小食、便當(dāng)和飲品。顧客購買后外 帶使店鋪節(jié)省了餐飲的租金成本，同時(shí)擴(kuò) 展了銷售品類。未來型店鋪采用新技術(shù)的新型店鋪，包括24小時(shí)無人 店鋪、自動(dòng)售飯機(jī)和采用了AR技術(shù)的概念 體驗(yàn)店等。應(yīng)用新科技給顧客帶來充滿新 鮮感的同時(shí)也可以提升運(yùn)營效率。餐飲IP企業(yè)具有一定知名度的食品連鎖企業(yè)，將自己 的熱銷菜品產(chǎn)品化，使顧客在用餐之外可 以購買。將品牌優(yōu)勢和店鋪服務(wù)延伸到餐 館之外的地方。餐 飲 零 售 化零 售 餐 飲 化零售企業(yè)為

15、了提升坪效，利用自 身零售優(yōu)勢向餐飲業(yè)融合，提供 零售餐食加工和外帶餐食售賣餐飲行業(yè)在線上線下融合過程中利用 新技術(shù)不斷突破場景壁壘，升級顧客 體驗(yàn)，將食品產(chǎn)品化，與零售業(yè)產(chǎn)生 交叉13Part.1 餐飲新零售背景1.3新零售為餐飲業(yè)帶來的變化餐飲新零售定義與產(chǎn)業(yè)圖譜平臺服務(wù)商美團(tuán)點(diǎn)評餐飲開放平臺口碑開放平臺金融服務(wù)商外賣服務(wù)平臺餐飲零售化零售餐飲化供應(yīng)鏈服務(wù)餐飲新零售定義：餐飲新零售是技術(shù)助力與理念升級共同推動(dòng)的行業(yè)變革。數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)下以消費(fèi)者體驗(yàn)為中心的商業(yè)理念開始普及，餐飲與零售的界限日漸模糊。管理服務(wù)14Par t2.新技術(shù)助力餐飲新零售15Part.2新技術(shù)助力餐飲新零售以消費(fèi)者體驗(yàn)為中

16、心，新技術(shù)助力餐飲業(yè)各個(gè)環(huán)節(jié)，傳統(tǒng)餐飲行業(yè)開始蛻變供應(yīng)鏈烹飪顧客獲取用餐支付結(jié)算反饋與互動(dòng)得益于后端供應(yīng)鏈的成 熟，使得餐飲的工業(yè)化 程度提高。除了廚師烹 飪，出現(xiàn)了半成品、準(zhǔn) 成品等標(biāo)準(zhǔn)化程度較高 的不同形態(tài)。越來越多 的餐飲企業(yè)選擇采用中 央廚房的運(yùn)營模式來實(shí) 現(xiàn)食品制作的標(biāo)準(zhǔn)化、 保證口味的一致性。16線上、線下融合，服務(wù) 和產(chǎn)品融合成為用餐服 務(wù)的標(biāo)配。堂食，外賣，便利店餐 食，自助取餐機(jī)，食品 化電商等多種方式極大的拓寬了用餐的場景。順應(yīng)外賣發(fā)展起來的同 城配送業(yè)務(wù)成為餐飲業(yè) 拓寬場景的有效助力。在傳統(tǒng)餐飲供應(yīng)鏈的基 礎(chǔ)上，專業(yè)化供應(yīng)鏈服 務(wù)商正在整合運(yùn)用互聯(lián) 網(wǎng)、冷藏保鮮、大數(shù)據(jù)

17、等多種技術(shù)，構(gòu)建供應(yīng) 鏈網(wǎng)絡(luò)，從而幫助餐飲 企業(yè)降低經(jīng)營成本，提 高運(yùn)營效率，創(chuàng)造全新 價(jià)值。商家不再被動(dòng)等待客戶的 光顧，而可以通過服務(wù)商 的大數(shù)據(jù)分析，制定合理 的營銷策略，并通過服務(wù) 平臺獲得更多曝光與更精 準(zhǔn)的營銷投放。根據(jù)中國 烹飪協(xié)會(huì)調(diào)查，57.3%的 消費(fèi)者會(huì)選擇美食點(diǎn)評類 網(wǎng)站上評價(jià)好的餐廳。 網(wǎng)紅店和概念店也隨著這 種基于網(wǎng)絡(luò)的營銷模式變 得更受歡迎。根據(jù)支付寶發(fā)布的2017年 全民賬單，數(shù)據(jù)顯示2017 年支付寶平臺上移動(dòng)支付 筆數(shù)占比為82%。隨著移 動(dòng)支付的普及，以及刷臉 支付，指紋支付等等的出 現(xiàn)，餐飲行業(yè)的支付結(jié)算 變得越來越來快捷。很多客戶線上下單后直接 到店消費(fèi)

18、，節(jié)省了點(diǎn)餐和 支付的時(shí)間，提高了線下 店的效率。除去就餐環(huán)節(jié)，餐館與用 戶有了更多溝通和互動(dòng)。 用戶的消費(fèi)習(xí)慣會(huì)通過大 數(shù)據(jù)返回給商戶，幫助商 戶進(jìn)行銷售策略的調(diào)整。 平臺上用戶的反饋在幫助 餐館進(jìn)行服務(wù)改進(jìn)的同時(shí)， 也是一種良好的宣傳機(jī)會(huì)。 會(huì)員卡，生日推送等溝通 有利于進(jìn)一步促進(jìn)客戶回 流。Part.2新技術(shù)助力餐飲新零售四大技術(shù)支撐餐飲新零售的變革，推動(dòng)行業(yè)整體效率提升即時(shí)配送即時(shí)配送服務(wù)的完善和不斷升級使 商家能夠提供突破場景的消費(fèi)體驗(yàn)。 配送服務(wù)是商家與消費(fèi)者交互的最 后一環(huán)，配送服務(wù)帶來的體驗(yàn)甚至 能夠決定顧客對于整個(gè)消費(fèi)的最終 評價(jià)。供應(yīng)鏈供應(yīng)鏈系統(tǒng)的升級和中央廚房的使用改變了

19、 餐飲店的生產(chǎn)方式和裂變速度。隨著供應(yīng)鏈 系統(tǒng)的升級，中餐餐飲中標(biāo)品和半成品的使 用也越來越多。這使得餐飲企業(yè)能夠在提升 制作效率的同時(shí)保證出餐品質(zhì)的穩(wěn)定性，減 少用餐者等待時(shí)間的同時(shí)保證穩(wěn)定的供給。17大數(shù)據(jù)大數(shù)據(jù)支撐下的以顧客體驗(yàn)為中心 的商業(yè)邏輯，是餐飲新零售所呈現(xiàn) 的典型特點(diǎn)。數(shù)據(jù)在顧客畫像、選 址、線上營銷等方面的應(yīng)用改變了 傳統(tǒng)餐飲店鋪經(jīng)營邏輯。移動(dòng)支付移動(dòng)支付的普及是餐飲這一高頻次 消費(fèi)得以實(shí)現(xiàn)線上線下融合的基石， 不斷改進(jìn)的支付技術(shù)也不斷變革著 消費(fèi)者的購買流程，升級消費(fèi)者的 購買體驗(yàn)。2.1 大數(shù)據(jù)支撐下的餐飲新思維18Part.2新技術(shù)助力餐飲新零售Part.2新技術(shù)助力餐

20、飲新零售 2.1大數(shù)據(jù)支撐下的餐飲新思維傳統(tǒng)餐飲店鋪：數(shù)據(jù)資產(chǎn)助力餐飲，幫助傳統(tǒng)餐飲店鋪升級轉(zhuǎn)型線上平臺作為天然宣傳入口可以將宣傳精準(zhǔn) 的投放到目標(biāo)用戶上。合適的滿減額度設(shè)置， 會(huì)員制度能夠及時(shí)拉回客流。線上線下同步 的營銷更符合現(xiàn)代年輕人的生活節(jié)奏。19互動(dòng)反饋通過平臺數(shù)據(jù)的反饋，商家更容易在服務(wù)和 菜式上及時(shí)作出改變，了解自己對顧客的吸 引點(diǎn)和流失顧客的原因。商家服務(wù)和產(chǎn)品的 升級迭代變快，能更好地滿足消費(fèi)者多元化 的需求。營銷策略顧客畫像數(shù)據(jù)服務(wù)商和平臺服務(wù)商通過沉淀的數(shù) 據(jù)分析顧客的消費(fèi)趨勢與消費(fèi)喜好。商 家在開店前可以更精準(zhǔn)選擇品類，并確 定自己意向的客戶群體。選址決策通過對商圈的人

21、流性質(zhì)，人流時(shí)間等數(shù) 據(jù)的分析，并結(jié)合店鋪的最初定位，可 以幫助店鋪選擇合適的商圈。部分店鋪 可以選擇在A類商圈的C類地帶，從而降 低選址的風(fēng)險(xiǎn)和租金的成本。傳統(tǒng)商業(yè)的蛻變：傳統(tǒng)餐飲店鋪在數(shù)據(jù)的加持下完成了從傳統(tǒng)餐飲到新餐飲的轉(zhuǎn)型和到餐飲零售化的蛻變。支付平臺和到店消費(fèi) 平臺所積累的數(shù)據(jù)能夠從顧客畫像，選址，意見反饋，營銷等方面幫助傳統(tǒng)餐飲店完成這種轉(zhuǎn)型與蛻變。平臺的助力：成熟的平臺能夠利用自身數(shù)據(jù)分析與宣傳優(yōu)勢，為傳統(tǒng)店鋪提供整體的餐飲新零售升級解決方案。Part.2新技術(shù)助力餐飲新零售 2.1大數(shù)據(jù)支撐下的餐飲新思維傳統(tǒng)餐廳升級樣本：口碑智慧餐廳解決方案20互聯(lián)網(wǎng)入口加手機(jī)點(diǎn)單消費(fèi)者通過口

22、碑找到想去的門店，用 手機(jī)即可完成預(yù)定點(diǎn)單，到店就能直 接享受服務(wù)。整體消費(fèi)體驗(yàn)和流程的重構(gòu)通過自助取餐柜代替服務(wù)員人工送餐，提升 用戶消費(fèi)體驗(yàn)；24小時(shí)無人智能零售柜還能 增加營業(yè)時(shí)長、提升坪效。以智能POS為基礎(chǔ)的營運(yùn)方案商家接入口碑智能POS后，前廳部分，可 自主選擇開通排隊(duì)取號、線上預(yù)點(diǎn)、掃碼 點(diǎn)餐、外賣接單、智能收銀等功能。而在 后臺，基于云系統(tǒng)的能力，商家一方面可 以實(shí)現(xiàn)日常經(jīng)營報(bào)表、進(jìn)銷存的管理，及 時(shí)優(yōu)化餐廳菜品、預(yù)估銷量，實(shí)現(xiàn)門店及 供應(yīng)鏈的精細(xì)化備貨。另一方面商家可以 根據(jù)口碑的大數(shù)據(jù)方案配置營銷活動(dòng)，并 進(jìn)行精準(zhǔn)推薦的智能營銷。翻臺率提 升37%營業(yè)收入 增加40%人效提

23、升3倍智慧餐廳點(diǎn)餐場景：飯點(diǎn)到來前，消費(fèi)者在辦公室就可以提前點(diǎn)單預(yù)約取餐時(shí)間。消費(fèi)者到店后，同樣通過掃碼點(diǎn)單自助完成點(diǎn) 餐。點(diǎn)單過程中，平臺會(huì)向消費(fèi)者做個(gè)性化的菜品推薦。餐品備好后，消費(fèi)者自助從取餐柜取出即可。自助點(diǎn)餐、結(jié)算、取餐實(shí) 現(xiàn)智能化的智慧餐廳模式，解決了用餐高峰期商家服務(wù)人手跟不上導(dǎo)致排長隊(duì)的問題，提升了消費(fèi)者的就餐體驗(yàn)。經(jīng)過平臺助力后的智慧餐廳會(huì)在營業(yè)收入、人效等方面有較明顯的提升。以口碑與五芳齋合作的智慧餐廳為例，開業(yè)半年?duì)I業(yè)收 入增加40%，人效提升3倍，翻臺率提升37%，點(diǎn)餐推薦命中率達(dá)到65%?？诒宸箭S智慧餐廳Part.2新技術(shù)助力餐飲新零售2.1大數(shù)據(jù)支撐下的餐飲新思維

24、新物種：基于大數(shù)據(jù)分析進(jìn)行商業(yè)模式重構(gòu)，需求的重新組合催生新物種顧客調(diào)研 尋找需求組合需求 確定模式門店選址定位產(chǎn)品門店裝修材料準(zhǔn)備門店宣傳優(yōu)惠攬客數(shù)據(jù)選址 籌建門店社交宣傳 活動(dòng)造勢傳統(tǒng)餐飲開店流程21餐飲新零售 商業(yè)邏輯商業(yè)邏輯的不同是餐飲新零售與傳統(tǒng)餐飲業(yè)最核心的區(qū)別，從以產(chǎn)品為中心的商業(yè)邏輯到以用戶體驗(yàn)為中心的商業(yè)邏輯。大數(shù)據(jù) 使餐飲從業(yè)者能夠更加全面地認(rèn)識自己的顧客并分析他們的需求，從而根據(jù)顧客需求制定合理的商業(yè)模式，并基于資本的助力和 社交網(wǎng)絡(luò)的傳播迅速裂變。目前諸多新物種和典型的餐飲新零售模式均是基于以客戶體驗(yàn)為中心的邏輯而誕生的。例如盒馬鮮生組合了餐飲和零售兩種需求： 現(xiàn)場烹飪

25、，最大程度滿足了顧客追求新鮮的需求；較短的配送時(shí)間和冷鏈配送迎合了現(xiàn)在消費(fèi)者追求便捷的趨勢。在選址上，餐 飲新零售的諸多品牌如盒馬、瑞幸等等都沒有追求流量最多的地區(qū)，而是根據(jù)自己的定位選擇最合理的線下區(qū)位。2.2 支付與線上入口結(jié)合打造智慧餐廳22Part.2新技術(shù)助力餐飲新零售2.2支付與線上入口結(jié)合打造智慧餐廳支付技術(shù)成熟推動(dòng)店鋪支付流程重組，到店消費(fèi)場景以體驗(yàn)為中心開始升級23我國移動(dòng)支付交易規(guī)模在2017年達(dá)到202.9萬億元，增長逐步趨緩， 移動(dòng)支付的應(yīng)用進(jìn)入相對成熟平穩(wěn)的階段。移動(dòng)支付的普及極大程度 上改變了消費(fèi)者的消費(fèi)模式，據(jù)調(diào)查在線下支付場景中，購物，生活 繳費(fèi)和餐飲消費(fèi)為線下

26、移動(dòng)支付占比前三。移動(dòng)支付的普及在消費(fèi)選 擇，餐館點(diǎn)餐和最終支付等多個(gè)環(huán)節(jié)改變了顧客到店消費(fèi)的購買流程 與支付場景。線上訂餐，線下消費(fèi)：移動(dòng)支付下顧客更多依賴餐飲平臺的指南與推薦完成餐館選 擇和點(diǎn)餐一類的環(huán)節(jié)，到店后直接消費(fèi)。自助點(diǎn)單，自助結(jié)算：通過二維碼掃碼點(diǎn)餐，并直接在線完成點(diǎn)餐與支付的環(huán)節(jié)。 消費(fèi)者點(diǎn)餐用餐支付所有環(huán)節(jié)均可在餐桌前完成。智能取餐貨柜自助取餐：智能的點(diǎn)餐系統(tǒng)加上硬件設(shè)備，幫助消費(fèi)者在線上點(diǎn)餐后 可直接到線下相應(yīng)貨柜自提。移動(dòng)支付的成熟優(yōu)化了線下店鋪的支付點(diǎn)餐流程。在餐廳層面，商戶可以節(jié)省服務(wù)環(huán)節(jié)的人力成本并提高營業(yè)面積的利用效率。對于消費(fèi) 者而言，線上平臺對于商戶的呈現(xiàn)和積

27、累的評價(jià)可以輔助消費(fèi)者進(jìn)行選擇。各種智能支付環(huán)節(jié)減少了點(diǎn)餐支付取餐等環(huán)節(jié)的等待時(shí)間，使 整個(gè)消費(fèi)流程變得更加流暢，進(jìn)一步提升了消費(fèi)者的消費(fèi)體驗(yàn)。54.1%51.4%49.6%41.4%39.6%32.1%4.2%40.8%24.9%43.5%13.8%29.4%22.2%9.9%0.0%10.0%20.0%30.0%40.0%50.0%60.0%線下購物生活繳費(fèi)餐飲充值服務(wù)出行給他人轉(zhuǎn)賬其他2018Q1中國網(wǎng)民移動(dòng)支付和現(xiàn)金支付偏好使用線下場景調(diào)查移動(dòng)支付現(xiàn)金支付億歐（）樣本來源：草莓派調(diào)研社區(qū)樣本量:N=2218；調(diào)研日期:2018年4月1.05.29.622.6108.2157.6202.

28、90.0%425.3%85.4%134.3%379.1%45.6%28.8%0.050.0100.0150.0200.0250.020112012201320142011-2017年中國移動(dòng)支付交易規(guī)模統(tǒng)計(jì)移動(dòng)支付交易規(guī)模（萬億元） 來源：中國支付清算協(xié)會(huì)，人民銀行201520162017移動(dòng)支付交易規(guī)模增長率億歐（）管理支付購買Part.2新技術(shù)助力餐飲新零售2.2支付與線上入口結(jié)合打造智慧餐廳支付同時(shí)承擔(dān)付費(fèi)入口與宣傳出口，金融服務(wù)助推餐飲品牌快速發(fā)展傳統(tǒng)支付模式下支付 標(biāo)志著商戶與顧客之 間交互的結(jié)束。傳統(tǒng)支付模式下，顧 客在完成支付后，商 家面臨資金管理與賬 目管理的繁瑣工作。受電子商

29、務(wù)消費(fèi)模式的影響，消費(fèi)者逐漸養(yǎng)成購物前看消費(fèi)評論的習(xí)慣。商戶的線上口碑和線上平臺的曝光率會(huì)對最終交易造成 影響。目前的支付購買入口常常也是宣傳平臺，用戶完成支付后，商家的服務(wù)并沒有停止，還可以通過平臺的輔助來建立會(huì)員體 系，提供優(yōu)惠券。與客戶不斷地互動(dòng)交流可以促進(jìn)老客戶回流。支付平臺往往鏈接著后端的資金，平臺提供的供應(yīng)鏈金融服務(wù)能夠幫助商戶減輕資金運(yùn)營的壓力。近期零售餐飲品牌的快速爆發(fā) 背后均存在融資與資金支持，資金助力下快速鋪開的模式也吸引著更多商戶。24傳統(tǒng)場景傳統(tǒng)支付購買模式 下，顧客通過口耳 相傳或地鐵廣告獲 得餐廳信息，從而 進(jìn)行到店消費(fèi)。優(yōu)化方案支付平臺同時(shí)也是宣傳 平臺與口碑積累

30、平臺。 消費(fèi)者在到店之前就完 成了對餐廳和菜品的選 擇。傳統(tǒng)場景傳統(tǒng)場景優(yōu)化方案線上支付的普及使得 商家能夠借助平臺和 系統(tǒng)完成自己的資金 流管理，同時(shí)能夠得 到一定的金融服務(wù)， 減輕經(jīng)營壓力。優(yōu)化方案在支付的過程中顧客 的信息被采集，甚至 自動(dòng)成為餐廳的會(huì)員。 顧客離開后商家能有 針對性地進(jìn)行回訪與 拉客。2.3 即時(shí)配送助力體驗(yàn)升級與場景突破25Part.2新技術(shù)助力餐飲新零售Part.2新技術(shù)助力餐飲新零售2.2即時(shí)配送助力體驗(yàn)升級與場景突破即時(shí)配送服務(wù)更加完善，“品類x場景” 實(shí)現(xiàn)更多需求覆蓋，部分高品質(zhì)定位的餐飲品牌提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)26來源：中國餐飲報(bào)告2018億歐（）服務(wù)品質(zhì)提升：

31、作為線上顧客餐飲消費(fèi)的最后一環(huán)，即時(shí)配送的速度和服務(wù)直接影響著顧客最終的體驗(yàn)。2017年8月5日，由中國 貿(mào)促會(huì)商業(yè)行業(yè)分會(huì)發(fā)布外賣配送服務(wù)規(guī)范，制定了外賣配送的服務(wù)規(guī)范。外賣平臺和配送服務(wù)機(jī)構(gòu)不斷提升服務(wù)品質(zhì)，眾多餐飲新零售品牌也配置了自己專屬的配送服務(wù)，從而給消費(fèi)者更好的體驗(yàn)。餐飲新零售的配送服務(wù)相較于傳統(tǒng)外賣，具有速度更快， 服務(wù)更優(yōu)，覆蓋更廣的特點(diǎn)。場景更加多元：中國餐飲報(bào)告2018的數(shù)據(jù)顯示，外賣點(diǎn)餐訂單 中住宅場景的占比達(dá)到47%，且外賣場景包含了酒店、醫(yī)院、娛樂 場所等多種場景。外賣餐食不僅出現(xiàn)在居民的日常生活和工作場景 中，也逐漸拓展到了醫(yī)院，酒店等更多元的場景?；疱?，飲品等非

32、 快餐品類的外送也被更多人所喜愛和接受。在即時(shí)配送服務(wù)不斷提 升的前提下，以消費(fèi)者需求為中心，更多餐飲品類擴(kuò)展到了更廣泛 的場景。2017年外賣 點(diǎn)餐訂單量占比場景分布企業(yè)&寫 字樓住宅區(qū)酒店商鋪學(xué)校機(jī)關(guān)單位醫(yī)療單位娛樂場所其他場景Part.2新技術(shù)助力餐飲新零售 2.2即時(shí)配送助力體驗(yàn)升級與場景突破即時(shí)配送成本仍待降低，無人配送技術(shù)的推廣成為熱點(diǎn)27亞馬遜首次對外 披露了Prime Air 無人機(jī)配送包裹 計(jì)劃機(jī)在英國首次 成功配送餓了么無人機(jī) E7(翼)首次公 開亮相餓了么與百度 聯(lián)合發(fā)布無人 配送計(jì)劃餓了么在上海 開設(shè)無人機(jī)即 時(shí)配送航線2013.122016.122017.92017.

33、122018.5美團(tuán)無人配送 開放平臺宣布 上線2018.7在雄安地區(qū)試 運(yùn)營2018.9美團(tuán)無人配送隨著人力成本的提高，即時(shí)配送行業(yè)的成本問題逐漸顯露。以美團(tuán)為例，其招股書顯示，美團(tuán)在餐飲外賣業(yè)務(wù)的銷售成本由2016 年的57億元增至2017年的193億元，增幅達(dá)238.8%，騎手成本由2016年的51億元增至2017年的183億元。餐飲外賣業(yè)務(wù)的銷售額 占比為62%，而餐飲外賣業(yè)務(wù)的成本占比為89.1%。自亞馬遜2013年提出無人配送概念后，菜鳥、京東、順豐等物流相關(guān)企業(yè)均在此領(lǐng)域有所布局。餐飲行業(yè)的無人配送也在近年逐 漸發(fā)展，并有了一定成果。在調(diào)度層面的智能調(diào)配系統(tǒng)，能適應(yīng)復(fù)雜交通狀況的

34、無人配送工具以及最終配送的人機(jī)交互交付仍是無人配送需要解決的主要問題。無人配送技術(shù)的發(fā)展與落地Prime Air無人2.4 供應(yīng)鏈系統(tǒng)升級帶來的降本提效28Part.2新技術(shù)助力餐飲新零售現(xiàn)代供應(yīng)鏈體系逐漸形成，附加中央廚房的新型供應(yīng)鏈助力餐飲企業(yè)降本提效農(nóng)戶食材供應(yīng)商當(dāng)?shù)胤咒N商食品加工商餐飲門店當(dāng)?shù)嘏l(fā)商倉 儲(chǔ) 物 流 服 務(wù) 商生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)餐飲門店餐飲門店流通環(huán)節(jié)當(dāng)?shù)胤咒N商當(dāng)?shù)嘏l(fā)商當(dāng)?shù)胤咒N商當(dāng)?shù)嘏l(fā)商消費(fèi)環(huán)節(jié)消 費(fèi) 者中央廚房 供應(yīng)鏈生產(chǎn)基地+品牌供 應(yīng)商中央廚房統(tǒng)一加工 成為半成品冷鏈車配送到店消費(fèi)者傳統(tǒng)的餐飲供應(yīng)鏈通常為私人化采購模式，過程極不規(guī)范，存在食材品質(zhì)無法保障，餐飲店采購管

35、理粗放，供需兩端信息不對稱等 等問題。即便是統(tǒng)一進(jìn)行采購的連鎖餐企仍需經(jīng)過繁多的交易環(huán)節(jié)，中間損耗嚴(yán)重，而且簡單的供銷關(guān)系缺乏服務(wù)屬性，餐企個(gè)性 化需求得不到滿足。在經(jīng)營壓力下，餐飲業(yè)對第三方專業(yè)化供應(yīng)鏈服務(wù)的需求愈加強(qiáng)勁。在傳統(tǒng)餐飲供應(yīng)鏈的基礎(chǔ)上，專業(yè)化供應(yīng)鏈服務(wù)商正在整合運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)、冷藏保鮮、大數(shù)據(jù)等多種技術(shù)，構(gòu)建供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)，從而幫 助餐飲企業(yè)降低經(jīng)營成本，提高運(yùn)營效率，創(chuàng)造全新價(jià)值。傳統(tǒng)供應(yīng)鏈主要環(huán)節(jié)29Part.2新技術(shù)助力餐飲新零售2.4供應(yīng)鏈系統(tǒng)升級帶來的降本增效消費(fèi)需求倒逼行業(yè)升級，三方面玩家布局供應(yīng)鏈餐飲企業(yè)自建供應(yīng)鏈餐飲企業(yè)為了保證品質(zhì)與口味， 自建供應(yīng)鏈與中央廚房。在中 央

36、廚房產(chǎn)能供應(yīng)能沒有充分利 用時(shí)，共享給行業(yè)內(nèi)同類型企 業(yè)，成為獨(dú)立的供應(yīng)鏈服務(wù)企 業(yè)。代表企業(yè)：蜀海、信良記新興互聯(lián)網(wǎng)供應(yīng)鏈企業(yè)具有互聯(lián)網(wǎng)基因的新企業(yè)，鏈接 農(nóng)戶供應(yīng)商與有需求的中小餐飲 企業(yè)和家庭餐館。其平臺提供菜 品、預(yù)制菜品等銷售，更接近于 一個(gè)去除中間環(huán)節(jié)的電商平臺。代表企業(yè)：美菜、宋小菜傳統(tǒng)企業(yè)升級供應(yīng)鏈體系農(nóng)產(chǎn)品、調(diào)味品等上游企業(yè)通過 自身材料優(yōu)勢，產(chǎn)品優(yōu)勢，利用 新技術(shù)對現(xiàn)有的供應(yīng)鏈進(jìn)行升級 優(yōu)化，采用中央廚房和物流體系 輸出標(biāo)準(zhǔn)品，并為大型企業(yè)定制 特色產(chǎn)品。代表企業(yè)：新希望優(yōu)勢：立足餐飲企業(yè)本身需求， 能夠保證口味的獨(dú)特性，也能很 好地保證自己的菜品和配方的保 密性。劣勢：中

37、央廚房成本較高，運(yùn)營 需要耗費(fèi)較多精力，餐企自建的 供應(yīng)鏈系統(tǒng)不能充分發(fā)揮其產(chǎn)能。優(yōu)勢：以互聯(lián)網(wǎng)思維切入，以減 少中間環(huán)節(jié)為目標(biāo)，運(yùn)營成本容 易控制。劣勢：菜品品質(zhì)難以控制。目前 服務(wù)范圍局限于中小商家和家庭 餐館，在中高端市場缺乏競爭力。優(yōu)勢：原料來源有保障，且具有 成本優(yōu)勢和特色菜品定制研發(fā)能 力，能夠保證其中央廚房產(chǎn)能得 到充分利用。劣勢：先期設(shè)施投入及后期經(jīng)營管理成本較大。Part.2新技術(shù)助力餐飲新零售2.4供應(yīng)鏈系統(tǒng)升級帶來的降本增效30Par t3.餐飲新零售樣本解析31Part 3.餐飲新零售樣本解析餐飲新零售浪潮中引領(lǐng)行業(yè)變革的餐飲新零售樣本技術(shù)助力與理念升級共同推動(dòng)行業(yè)變革

38、數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)下以消費(fèi)者體驗(yàn)為中心的商業(yè)理 念開始普及，餐飲與零售的界限日漸模糊餐飲零售化零售餐飲化餐飲新零售服務(wù)商打破原有餐飲場景禁錮，打 造具有認(rèn)知度的產(chǎn)品，并借 助多種手段讓產(chǎn)品觸達(dá)更多 場景。線上與線下融合的過程中， 餐飲與零售業(yè)態(tài)的疊加。以 消費(fèi)者需求為中心，打破原 有經(jīng)營壁壘。32為餐飲商家提供新技術(shù)、新 理念和基礎(chǔ)設(shè)施，以自身優(yōu) 勢為餐飲業(yè)助力的B2B服務(wù) 商。3.1餐飲零售化樣本33Part.3餐飲新零售樣本解析創(chuàng)新產(chǎn)品，突破場景，改變思維，餐飲業(yè)擁抱零售模式，從線下到線上全面升級34傳統(tǒng)到店堂食餐飲外賣外帶餐食預(yù)包裝食品IP產(chǎn)品零售化傳統(tǒng)餐飲業(yè)整體存在高人力成本、高食材成本、高房租

39、、低毛利 的“三高一低”問題，且相對受制于店面、地域及營業(yè)時(shí)間限制。 餐飲業(yè)向零售業(yè)融合的過程中，從產(chǎn)品，場景，思維三個(gè)方面進(jìn) 行了改變，出現(xiàn)了三種較為典型的零售化產(chǎn)品模式：外賣外帶餐食：突破場景，堂食疊加外賣外帶模式，覆蓋了 更多需求時(shí)間與需求場景。預(yù)包裝食品：以海底撈、大龍燚的火鍋底料和方便食品為代 表。餐飲企業(yè)將自己的部分產(chǎn)品預(yù)包裝，并以零售渠道進(jìn)行 銷售，結(jié)合第二產(chǎn)業(yè)提升企業(yè)自身效率。IP產(chǎn)品零售化：以西貝甄選為代表，知名餐飲IP利用自身影響力進(jìn)一步推出相關(guān)零售產(chǎn)品與零售策略，拓展自身經(jīng)營范 圍。在產(chǎn)品模式創(chuàng)新之外，餐飲業(yè)零售化商家同時(shí)會(huì)改變以店鋪運(yùn)營 為中心的思維，變?yōu)橐韵M(fèi)者體驗(yàn)為

40、中心，優(yōu)化線下店鋪的體驗(yàn) 流程，并在線上營銷中注重對消費(fèi)者的精準(zhǔn)畫像，提供更加個(gè)性 化的服務(wù)。體驗(yàn)升級線上營銷Part 3餐飲新零售樣本解析3.1餐飲零售化樣本瑞幸咖啡：咖啡行業(yè)變局者，產(chǎn)品、價(jià)格、便利性的三者統(tǒng)一帶來全新商業(yè)體驗(yàn)高效大量開設(shè)線下門店，全國21個(gè)城 市，1300多家店，觸達(dá)主要商圈聯(lián)合順豐快遞，承諾30分鐘送達(dá)， 目前目前平均送達(dá)時(shí)間為18分鐘線上個(gè)性化點(diǎn)單，口味收藏，快速鎖定產(chǎn)品 優(yōu)質(zhì)原料優(yōu)質(zhì)：優(yōu)選自全球四大產(chǎn)區(qū)當(dāng)季生豆，店 內(nèi)當(dāng)場研磨，確?？Х忍幱谧罴奄p味期。生產(chǎn)優(yōu)化：采用了全球頂級咖啡機(jī)品牌，全自 動(dòng)咖啡機(jī)避免了人為因素干擾配方優(yōu)選：三位WBC冠軍聯(lián)合配置，優(yōu)選最適 合東

41、方口味的咖啡 高性價(jià)比較同品質(zhì)咖啡在價(jià)位上有較大優(yōu)勢相較于歐美日韓等地區(qū)，中國的年人均咖啡量較小，北 京、上海這樣大城市年人均消費(fèi)量不到20杯?，F(xiàn)磨咖啡 定價(jià)較高，咖啡館分布較少，難以從其它渠道獲得現(xiàn)磨 咖啡一定程度上抑制了中國市場的咖啡消費(fèi)。歐 洲美 國日 韓700多杯 400多杯 200多杯35中 國45杯在移動(dòng)支付、LBS、大數(shù)據(jù)等成熟技術(shù)的加持下，瑞 幸咖啡率先打破市場固有觀點(diǎn)，通過外送現(xiàn)磨咖啡， 實(shí)現(xiàn)了消費(fèi)者對于便捷與優(yōu)質(zhì)的雙重需求。而相對 歐美品牌現(xiàn)磨的咖啡較為低廉的價(jià)格，吸引更多消費(fèi)者嘗試。目前，瑞幸咖啡全國21個(gè)城市門店數(shù)量 擴(kuò)展至1300多家，銷售杯量超過3000萬，真正實(shí)現(xiàn)

42、 了 做一杯人人“喝得起、喝得到”的好咖啡,重塑了 國內(nèi)市場的咖啡消費(fèi)習(xí)慣。Part 3餐飲新零售樣本解析3.1餐飲零售化樣本瑞幸咖啡：以互聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)重構(gòu)交易基礎(chǔ)邏輯，“無限場景”打破界限滿足更多需求旗艦店（Elite）悠享店(Relax)快取店(Pickup)外賣廚房(Kitchen)堂 食自提外賣滿足用戶線下社交、休 閑需求的線下空間線下社交36咖啡賞味商務(wù)健身學(xué)校快速自提、服務(wù)商務(wù)人 群，滿足客戶外送需求瑞幸咖啡創(chuàng)立之初，就通過互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)等技術(shù)重構(gòu)了交易基礎(chǔ)邏輯，改變了傳統(tǒng)零售依賴門店的成本結(jié)構(gòu)模型與獲客模式， 高度重視用戶線上體驗(yàn)。獨(dú)立APP的設(shè)計(jì)使瑞幸能夠獲取優(yōu)質(zhì)的用戶畫像數(shù)據(jù)

43、，更精準(zhǔn)的鎖定用戶需求。而年輕化，品質(zhì)化的品 牌營銷使其迅速獲得消費(fèi)市場的認(rèn)可，在較短時(shí)間內(nèi)獲得了良好的品牌價(jià)值。除了高效便捷之外，瑞幸也同樣滿足了咖啡消費(fèi)者在不同場景下的社交休閑等不同需求。四類不同功能店鋪結(jié)合堂食、自提、外 送三種服務(wù)方式，全面滿足不同場景下顧客的需求。在數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)和技術(shù)輔助下，實(shí)現(xiàn)了以顧客需求為核心的餐飲變革，使其成為 新餐飲與新零售的標(biāo)志性模式。Part 3餐飲新零售樣本解析3.1餐飲零售化樣本原麥山丘：專注顧客，打造品牌，以差異化產(chǎn)品引領(lǐng)消費(fèi)新風(fēng)尚Part 3餐飲新零售樣本解析3.1餐飲零售化樣本原麥山丘，成立于2013年，以“天然，安全，可被信賴”的全麥軟歐包面包為特

44、色產(chǎn)品。獨(dú)特的味道和健康的理念使其深受廣大 消費(fèi)者的追捧。原麥山丘十分注重粉絲運(yùn)營，目前公眾號擁有粉絲數(shù)已經(jīng)突破百萬。每季發(fā)布新品前組織的試吃活動(dòng)和與粉絲深 度的互動(dòng)，使得原麥山丘更為精準(zhǔn)的把握著消費(fèi)者的口味。截止2018年6月，原麥山丘現(xiàn)有北京門店18家，外阜門店14家。盡管店鋪數(shù)量不多，但是原麥山丘門店選址致力挑選最具優(yōu)勢， 競爭最激烈的區(qū)位，與國際頂尖級設(shè)計(jì)師打造地標(biāo)級門店。品牌門店的打造與充滿視覺美感的產(chǎn)品呈現(xiàn)滿足了消費(fèi)者對品質(zhì)感的 追求，形成較強(qiáng)的品牌認(rèn)同感，使原麥山丘成為了年輕人的潮流聚集地。平均每家門店每月平均到店轉(zhuǎn)化率為65%，最好的門店每月平均到店轉(zhuǎn)化日均每分鐘有8.3顆面包

45、售出，門前 始終保持100以上的排隊(duì)人數(shù)，下午6目前公眾號擁有粉絲數(shù)：已經(jīng) 突破百萬，發(fā)文平均閱讀量8原麥山丘面包的用油量為普 通面包的6%，用糖量為普天然健康的軟歐包產(chǎn)品通面包的10%率為85%點(diǎn)面包柜就銷售一空，萬+37強(qiáng)大的門店運(yùn)營能力品牌號召力與忠誠度線上粉絲數(shù)據(jù)挖掘原麥山丘：以產(chǎn)品思維打造餐飲爆品，多渠道運(yùn)營為產(chǎn)品傳播增速3880%自有門店銷售線下品牌生鮮網(wǎng)上商城銷售其他渠道代購買以產(chǎn)品為核心的產(chǎn)品型品牌公司：與傳統(tǒng)面包零售品牌不同， 原麥山丘成立五年以來并沒有大面積開設(shè)店鋪。而是采取以自 營連鎖店為主，輔以與第三方渠道的配合的銷售方式。原麥山 丘是一家產(chǎn)品型品牌公司而非面包連鎖店鋪

46、，主要的產(chǎn)品就是 以軟歐包為代表的烘焙系列產(chǎn)品。全渠道銷售模式解決用戶痛點(diǎn)：因?yàn)楫a(chǎn)品產(chǎn)生強(qiáng)大的品牌效應(yīng)，出現(xiàn)了淘寶上衍生的代購業(yè)務(wù)。這體現(xiàn)了一種能夠更方便獲得原麥山丘面包的客戶訴求，面對這種訴求原麥山丘選擇和更多 渠道的廣泛合作來有效解決用戶不能更方便獲得產(chǎn)品的痛點(diǎn)。融合更多優(yōu)質(zhì)渠道促進(jìn)產(chǎn)品傳播：目前原麥山丘線上業(yè)務(wù)的占比大約為20%。而第三方銷售渠道則是其未來最主要的銷售渠道。第三方銷售渠道既包括了外賣平臺，也涵蓋諸如盒馬鮮生， 全家便利店等零售渠道品牌。通過產(chǎn)品認(rèn)可與品牌號召力的全 渠道銷售模式使原麥山丘在不迅速擴(kuò)張的店面的狀態(tài)下完成了產(chǎn) 品的快速傳播。資料來源：原麥山丘 線上銷售占比20

47、%以產(chǎn)品為中心開展全渠道銷售策略Part 3餐飲新零售樣本解析3.1餐飲零售化樣本3.2 零售餐飲化樣本39Part 3餐飲新零售樣本解析年輕人群成為消費(fèi)主力軍，“懶”文化與優(yōu)質(zhì)生活需求催生新業(yè)態(tài)6173723118182533777.61071246.7154.1267.4474.7020004000600080001000012000140002017-082018-0824歲以下2530歲3135歲36-40歲外賣服務(wù)APP用戶年齡分布變化根據(jù)Quest Mobile數(shù)據(jù)，24歲以下外賣服務(wù)APP用戶規(guī)模同比增長超1000萬，增長貢獻(xiàn)度為44%?！皯小蔽幕绊懼贻p一代的 消費(fèi)者，產(chǎn)生了

48、更多外賣與外出就餐需求。易觀數(shù)據(jù)顯示，外賣客單價(jià)不斷提升。新一代消費(fèi)者對便捷與優(yōu)質(zhì)的雙重需求推動(dòng)著 新業(yè)態(tài)的誕生。零售行業(yè)也發(fā)生了相對應(yīng)的變化，食材銷售商超提供烹飪服務(wù)，幫助消費(fèi)者直接完成從菜場到餐桌的服務(wù)。便利店提供僅需微波即可食用并方便外帶的產(chǎn)品。人們并不在意是在飯店、商場還是便利店獲得一餐，優(yōu)質(zhì)與便捷成為他們的第一追求。來源：Quest Mobile41歲以上億歐（）Part 3餐飲新零售樣本解析3.2零售餐飲化樣本來源：易觀億歐（）31.228.635.535.234.936.738.238.540383634323028262422202016Q12016Q22016Q32017Q3

49、2017Q42016Q42017Q12017Q2外賣客單價(jià)（元人民幣）40外賣客單價(jià)變化依托自身供應(yīng)鏈與渠道優(yōu)勢，零售品牌疊加餐飲，多業(yè)態(tài)經(jīng)營帶來坪效提升華泰證券的研究報(bào)告顯示，中國零售賣場的坪效大約是1.5萬元。而在9月17日舉行的阿里巴巴投資者大會(huì)上盒馬的多項(xiàng)經(jīng)營數(shù)據(jù)顯示：開 店1.5年以上的盒馬門店單店坪效超過5萬元。餐飲與零售業(yè)態(tài)的疊加 對坪效的提升效果得到了諸多零售品牌的認(rèn)同，零售與餐飲的結(jié)合主要出現(xiàn)在以下三種業(yè)態(tài)：超市生鮮+餐飲：以盒馬鮮生、超級物種為代表樣本，超市利用自有生鮮售賣 區(qū)域開辟成為疊加餐飲加工與餐飲服務(wù)的區(qū)域。滿足了顧客在購物同時(shí)的餐 飲需求，提供了直接從菜場到餐桌的

50、服務(wù)，簡化了流程。便利店+鮮食：便利店標(biāo)桿企業(yè)711鮮食商品銷售額占總毛利的50%，高頻的 餐飲需求與日常生活用品的組合最大程度的利用了便利店有限的面積和SKU 種類，使店鋪發(fā)揮最大坪效。大型賣場+餐飲：2017年度宜家餐飲營收18億歐元，相當(dāng)于一家中型餐飲企業(yè)的收入。大型賣場疊加餐飲充分利用了自身的人流優(yōu)勢，增加了人流的停留時(shí)長與顧客粘性，在增加收入的同時(shí)也促進(jìn)了賣場的銷售收入。Part 3餐飲新零售樣本解析3.2零售餐飲化樣本413.3 助力傳統(tǒng)餐飲的服務(wù)商樣本42Part 3餐飲新零售樣本解析我國餐飲市場體量大集中度低，中小餐飲轉(zhuǎn)型需求迫切，為餐飲服務(wù)商帶來巨大市場43數(shù)據(jù)來源：IT桔子

51、、鯨準(zhǔn)（列表企業(yè)可能有所遺漏）Part 3餐飲新零售樣本解析3.3助力傳統(tǒng)餐飲的服務(wù)商樣本我國餐飲百強(qiáng)企業(yè)收入在全國餐飲收入占比長期低于8%，與美國百強(qiáng)餐飲企業(yè)30%左右的收入占比存在較大差距。我國餐飲市場 呈現(xiàn)體量大，集中度低的特點(diǎn)，中小餐飲企業(yè)占比較高。中小餐飲在餐飲新零售的浪潮中受到較大沖擊，競爭激烈，關(guān)店率高。餐飲新零售的轉(zhuǎn)型對于大數(shù)據(jù)的處理，供應(yīng)鏈的能力均存在較高要求，體量較小資本不足的企業(yè)很難通過自身力量建設(shè)相關(guān)設(shè)施。在行業(yè)進(jìn)行技術(shù)普及、模式升級的過程中，成熟的餐飲新零售企業(yè)與完成模式探索的B2B餐飲服務(wù)商可以提供完整的解決方案。B2B餐飲服務(wù)商近年也受到資本更多的關(guān)注。國內(nèi)餐飲B

52、2B服務(wù)單筆融資過億人民幣企業(yè)列表營銷服務(wù)類型企業(yè)名成立時(shí)間近期單次過億元融資類型企業(yè)名成立時(shí)間近期單次過億元融資供應(yīng)鏈 服務(wù)美菜20142018年 戰(zhàn)略投資 / 10億人民幣技術(shù)服務(wù)微智全景20122015年 B輪/1億人民幣宋小菜20142018年 B+輪 / 1.8億人民幣二維火20132016年 戰(zhàn)略投資 / 億元級人民幣信良記20162017年 A+輪 / 1.2億人民幣美味不用等20132018年 D輪/4億人民幣雅座20062015年 C輪 /2億人民幣商米科技20132017年 C輪/億元級人民幣掌貝20122016年 B輪/3億人民幣大家來20152017年 A輪/億元級人民

53、幣奧琦瑋20062018年 C輪 /2億人民幣金融服務(wù)錢包生活20152017年 B輪/10億人民幣技術(shù)服務(wù)好哇20062017年 A輪/1億人民幣管理服務(wù)熊貓星廚20162018年 B輪/數(shù)千萬美元客如云20122016年 C輪/1.5億人民幣Part 3餐飲新零售樣本解析3.3助力傳統(tǒng)餐飲的服務(wù)商樣本44資料來源：客如云客如云：SaaS軟硬一體智能工具、KONNECT開放平臺、大數(shù) 據(jù)及金融服務(wù)立體解決方案3、基礎(chǔ)層：軟硬一體SaaS產(chǎn)品提升商家運(yùn)營效率通過軟硬一體的智能SaaS模式，為餐飲零售品牌提供簡單易用的效率工具1、尖端層：大數(shù)據(jù)及金融增值業(yè)務(wù)提升商家利潤通過大數(shù)據(jù)技術(shù)金融、營銷、

54、供應(yīng)鏈等服務(wù)，為餐飲零售品牌各環(huán)節(jié)快速提升利潤442、中腰層：開放平臺打通上下游資源提升商家競爭力通過連接“人財(cái)物客”打通上下游資源，為餐飲零售品牌輕松獲客，高效管理門店客如云通過金字塔三層智能云端產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，立體化打造商家服務(wù)體系滿足全行 業(yè)商家不同階段需求，提供一整套的智能云端產(chǎn)品解決方案。SaaS軟硬件工具層KONNECT開放平臺層大數(shù)據(jù)金融服務(wù)層Part 3餐飲新零售樣本解析3.3助力傳統(tǒng)餐飲的服務(wù)商樣本客如云：服務(wù)國內(nèi)；走向海外；迎接商家智能化拐點(diǎn)正餐快餐自助團(tuán)餐美食城烘焙便利店生鮮面向多種業(yè)態(tài)的 餐飲、零售服務(wù) 商家面對餐飲零售行業(yè)復(fù)雜的需求，客如云智 能門店系統(tǒng)為餐飲管理者提供多種

55、類型智 能收銀設(shè)備，并搭載自主研發(fā)的智能收銀 體系，提升門店?duì)I收管理效率。為門店提供從入口到云端全套解決方案。對接商戶與顧客的同時(shí)，幫助全行業(yè)商戶 完成后臺智能系統(tǒng)的管理。45資料來源：客如云易寶支付：易寶攜手哆啦寶打造“支付SaaS+”，餐飲行業(yè)支付戰(zhàn)略再升級易寶支付作為中國行業(yè)支付的先行者，15年來不斷深耕垂直行業(yè)支付和 交易服務(wù)，先后為航空旅游、行政教育、新零售等眾多行業(yè)提供了量身 定制的行業(yè)解決方案，助力有產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型需求的行業(yè)。針對餐飲行業(yè)升級 現(xiàn)狀，易寶支付和旗下哆啦寶聯(lián)合打造針對餐飲行業(yè)升級的 “超級聚合 支付平臺“支付SAAS”?！爸Ц禨AAS”是主要面向各行業(yè)SAAS服務(wù)商， 聚

56、合了微信支付、支付 寶、銀聯(lián)閃付、易寶支付等更專業(yè)的支付服務(wù)，輸出運(yùn)營多年的多層次 賬戶體系，提供超過15年風(fēng)控合規(guī)經(jīng)驗(yàn)和能力，輸出強(qiáng)大的大數(shù)據(jù)和人 工智能服務(wù)。從支付SAAS平臺聚合的支付后流量運(yùn)營的廣告、粉絲運(yùn) 營、電商、金融、游戲等形式賦予支付入口良好的變現(xiàn)能力，可使SaaS 服務(wù)商的綜合收益達(dá)到原來單一收取SaaS服務(wù)費(fèi)的一倍以上。支付SaaS針對傳統(tǒng)SaaS服務(wù)商產(chǎn)品服務(wù)模式單一的痛點(diǎn)，全面升級行 業(yè)支付領(lǐng)域，通過多層次，多維度的服務(wù)升級行業(yè)戰(zhàn)略，從支付的角度 為餐飲商家與餐飲消費(fèi)者提供更好的體驗(yàn)，助力餐飲行業(yè)體驗(yàn)升級。Part 3餐飲新零售樣本解析3.3助力傳統(tǒng)餐飲的服務(wù)商樣本服務(wù)

57、內(nèi)容升級服務(wù)深度升級服務(wù)廣度升級支付方式升級升級為以掃碼支 付為主的移動(dòng)支 付加上在線支付 和POS收單服務(wù)模式升級46通過各行業(yè)SaaS 服務(wù)商深度綁定 給商戶提供支付、 營銷、金融等綜 合服務(wù)提供多產(chǎn)品、多模 式、多層次營銷服 務(wù)；面向商戶和C個(gè) 人智慧金融服務(wù)多層次賬戶級服 務(wù)、財(cái)稅服務(wù)、 大數(shù)據(jù)、征信、 金融等綜合服務(wù)通過行業(yè)支付戰(zhàn) 略升級，助力實(shí) 體經(jīng)濟(jì)和公共服 務(wù)、政府等更多 行業(yè)易寶支付：抓住客流，盤活資金，智能支付體系幫助商家改變商業(yè)思維對接餐飲新零售傳統(tǒng)餐飲與顧客之間的關(guān)系：單次交易形成的單一關(guān)系顧客消費(fèi)完成即與商戶脫離，不 再有任何互動(dòng)渠道商家感知顧客需求較為困難對生客熟客

58、提供同樣的服務(wù)跳出傳統(tǒng)行業(yè)思 維，把“顧客” 變成“用戶”哆啦寶和易寶支付提供以支付為中心服務(wù)餐飲企業(yè)提供基于支付入口的客流管理與金融服務(wù)。自帶的線上營銷體系與供應(yīng)鏈金融服 務(wù)幫助中小企業(yè)解決客流與資金流兩大問題。線上營銷體系與會(huì)員系統(tǒng)增加了客流粘性，使更多顧客回流。易寶支付提供的解決方 案不僅能夠規(guī)范商戶的現(xiàn)金流管理，更能提供強(qiáng)大的供應(yīng)鏈金融支持，幫助有潛力的特色中小餐飲快速復(fù)制與成長。結(jié)合會(huì)員體系與顧客畫像的客流服務(wù)，能夠從最底層商業(yè)邏輯變革餐飲商戶與顧客之間的關(guān)系，改變餐飲商戶與顧客之間舊有的單 一的消費(fèi)關(guān)系，幫助商戶完成對到店餐飲顧客數(shù)據(jù)化分析，并以此提供個(gè)性化服務(wù)。數(shù)據(jù)化分析形成線上

59、營銷方案，顧客支付信息和用餐 評價(jià)使商家和顧客形成具有反饋機(jī)制的互動(dòng)關(guān)系。使 顧客由單次消費(fèi)的顧客變成餐館的用戶。47通過哆啦寶入口建立會(huì)員體系，區(qū)分生客熟客，精準(zhǔn)發(fā) 放福利，挖掘價(jià)值顧客，讓頭部顧客釋放最大價(jià)值。提供個(gè)性化附加服務(wù)和推送，在節(jié)日、生日等節(jié)點(diǎn)精 準(zhǔn)營銷，增強(qiáng)顧客與商家的聯(lián)結(jié)。Part 3餐飲新零售樣本解析3.3助力傳統(tǒng)餐飲的服務(wù)商樣本智盤：RFID智能結(jié)算重塑團(tuán)餐消費(fèi)場景，數(shù)據(jù)支撐推動(dòng)團(tuán)餐企業(yè)實(shí)現(xiàn)全流程優(yōu)化智盤以植入RFID芯片的餐具為入口，提供從采購供應(yīng)鏈、烹飪制作到智能售賣，自動(dòng)洗消的整套數(shù)字化解決方案，幫助團(tuán)餐企業(yè) 提高效率，改善團(tuán)餐顧客的就餐體驗(yàn)。智盤在RFID結(jié)算細(xì)分

60、行業(yè)擁有60%以上的市場占有率，服務(wù)超2500家食堂。市場規(guī)模每年 增幅達(dá)到50%以上，客戶滿意度達(dá)到98%以上。前端的支付、消費(fèi)數(shù)據(jù)和后端的供應(yīng)、采購數(shù)據(jù)共同為團(tuán)餐企業(yè)搭建起一套完整的數(shù)字化解決方案，使團(tuán)餐企業(yè)能夠建立精準(zhǔn)的 用戶畫像，實(shí)現(xiàn)人工智能排菜，并實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)庫存管理，以及高效的食品安全溯源系統(tǒng)。售賣場景產(chǎn) 生數(shù)字連接 菜 品顧客以前端智能餐具回傳信息進(jìn)行精細(xì)化，品明細(xì)給出精準(zhǔn)健康指南。全溯源更加快捷簡便。48數(shù)字化的庫存管理，減少浪費(fèi)優(yōu)化流 程庫存管理智能福利系統(tǒng)以強(qiáng)大的IFTTT引擎為基礎(chǔ)，在線自 由定義福利方法規(guī)則，一鍵發(fā)放暖心 福利，提升員工幸福感。Part 3餐飲新零售樣本解析