傳統中餐教學課件

1、歡迎欣賞傳統中餐傳統中餐一、中餐的概況二、中餐的發(fā)展趨勢及商機三、中國餐飲走向世界 中餐概況一、傳統中餐概況二、中國餐飲業(yè)的發(fā)展概況三、中餐的優(yōu)缺點一、傳統中餐 中國烹飪源遠流長，歷史悠久，而且有自己的傳統和理論，主要表現為視烹飪?yōu)樗囆g，追求味覺的完美。所謂“調乎鼎鼐”，就是把多種主料、佐料和調料有序有別地燴在一爐，做到“有味使其出，無味使其入”，最后達到“五味調和”的至高境界，這就是中國烹飪美學的精髓所在。 中國菜除了味道鮮美外，還有取材廣闊、花色繁多、制作精細等特點。所以不但我們中國人愛吃，就連偶一品嘗的外國人也嘖嘖稱善。 一、傳統中餐 我國傳統的中餐烹飪，是從古至今歷經千年，伴隨著中華民

2、族光輝燦爛的文化歷史發(fā)展形成的，它是我國歷代廚師辛勤勞動、苦心經營而創(chuàng)造出來的一種民族文化。在傳統的中餐佳肴中，如“蟹黃燒魚翅”、“京蔥燒海參”、“雞茸燒魚肚”、“宮保雞丁”、“魚香肉絲”、“糖醋黃河鯉魚”、“北京烤鴨”、“北京涮羊肉”等等，正是歷代廚師們因材施藝，合理用料，巧妙配伍，精心烹制，細心調理的結果。 僅從傳統的有代表性的菜肴品種數量看，就有數百種之多，而使用的烹飪原料（主料、輔料、調料）只有近百種。然而縱觀古代、近代烹飪的發(fā)展歷史，具有民族性的烹飪原料為中餐烹飪的形成、發(fā)展、繁榮奠定了堅實雄厚的物質基礎，也為世界烹飪的形成、發(fā)展、繁榮做出了巨大的貢獻。例如：清代廣東的梅州豬對英國的

3、世界豬種大約克夏的育成，江蘇的狼山雞對英國的世界雞種奧品頓、澳洲黑的育成起到了重要的作用，中國大豆對美國大豆的改良也起到至關重要的作用。 中國的大白菜、梅子、豆腐，中國的醬、醋、酸菜對世界烹飪也產生過極大的影響。 與此同時我們也始終不停地從國外引進優(yōu)良烹飪原料的物種，來不斷地拓展和豐富我們的食物結構。在漢代我們從絲綢之路引入了黃瓜、大蔥、蠶豆、菠菜、梅豆、刀豆、香菜、茴香；宋代從東南亞的海上絲綢之路引入了茄子、絲瓜、胡椒、豇豆；明代從海上絲綢之路又引入了甘薯、玉米、南瓜、馬鈴薯、菜豆、西葫蘆；清代又從海上絲綢之路引入了番茄、甘藍、辣椒、洋蔥、花椰菜、佛手瓜、小紅蘿卜、青椒、胡蘿卜等。由此可見我

4、們所謂的傳統中餐烹飪，一直是再借東風大展鴻圖，不斷地以新型的烹飪原料來豐富烹飪的物質基礎，通過繼承傳統和創(chuàng)新發(fā)展，形成傳統中餐菜肴的取材模式。辣椒從南美傳入我國迄今不過300年的歷史,可是四川菜卻借辣椒在烹飪史上創(chuàng)下了輝湟的業(yè)績，以其獨具特色的味型征服了世界。因此，烹飪原料廣泛引入對于傳統的烹飪發(fā)展起著重要的推動作用。 中國餐飲業(yè)是世界上歷史最悠久的產業(yè)之一。距今40萬年前的北京人開始懂得使用火，具有最初的烹飪餐飲活動。在商代，“市”的出現，標志著中國餐飲業(yè)雛形的形成。謝楓的隨園食單為中國烹飪、餐飲理論的研究開了先導。到了清代，“滿漢全席”的出現，為近代中國餐飲業(yè)的發(fā)展畫了一個圓滿的句號。本世

5、紀初，孫中山先生曾在建國方略中說：“我中國近代文明進化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及”。 中國被譽為世界三大烹飪王國（土耳其、法國、中國）之一。二、中國餐飲業(yè)的發(fā)展概況 中國餐飲業(yè)的發(fā)展主要是在封建社會歷史階段完成的。中國餐飲業(yè)中的“禮”、“序”、，乃至許多菜點的設計和品名，無不浸透著儒家思想的影響：中餐在禮儀上講究席次排座、尊卑有別、長幼有序、男女分席；餐飲過程嚴格有序；菜點的設計十分注重造型，并且取名亦有講究，包蘊了某種思想觀念，如“詩禮銀杏”、”帶子上朝“、”宮門獻魚”等?？?府 宴 孔府是孔子誕生和其后人居住的地方。典型的中國大家族居住地和中國古文化發(fā)祥地，

6、歷經兩千多年長盛不衰，兼具家庭和官府職能?？赘扰e辦過各種民間家宴，又宴迎過皇帝、欽差大臣，各種宴席無所不包，集中國宴席之大成。 孔府菜的發(fā)展，不言而喻，是孔子的飲食觀和養(yǎng)生之道的延伸?？鬃拥娘嬍秤^和養(yǎng)生之道，可以概括為如下四點：一是講究飲食科學；二是特別強調飲食衛(wèi)生；三是重視飲食中的量與度；四是講究飲食禮節(jié)。 孔府烹飪，基本上可分為兩大類。一類是宴會飲食；一類是家常餐。宴席菜和家常菜雖然有時互相通用，但烹飪是有區(qū)別的。 眾所周知，中國封建社會，孔府既是公爵之府，又是圣人之家，是“天下第一家”，比皇帝的家還要顯貴?？鬃拥闹毕岛笠幔瑲v代享受寵封，名高位顯。特別是明清以來，“衍圣公”已官居一品，班

7、列文官之首，享有攜眷上朝之殊榮，一直過著錦衣玉食的生活?；实邸俺ァ薄⒓漓牖顒宇l繁，皇室的成員每次來曲阜，必以盛宴接駕。至于高官要員的紛至沓來，孔府也要設高級宴席接待。在廣泛的社會交際中，孔府菜從宮廷菜、南北方名菜中吸取了許多經驗，加上過去孔府的內眷多來自各地官宦的大家閨秀，她們常從娘家?guī)N師到孔府來。因此，互為補益，使孔府菜得以產生和發(fā)展，形成了一套獨特的傳統菜譜和烹飪方法。也就是說，孔府菜的形成與發(fā)展，主要是由于孔府的歷代成員，秉承孔子“食不厭精，膾不厭細”的遺訓，加之千百年來孔府名廚的潛心切磋，師承舊制，在繼承傳統技藝的基礎上進行創(chuàng)新，從而逐漸形成了自成一格的孔府菜。 孔 府 宴孔府宴，

8、是當年孔府接待貴賓、襲爵上任、祭日、生辰、婚喪時特備的高級宴席，是經過數百年不斷發(fā)展充實逐漸形成的一套獨具風味的家宴。 孔府宴分三六九等，單就較高級的兩等來說，其數量之多、佳肴之豐美，是頗為驚人的。 孔 府 宴第一等是招待皇帝和欽差大臣的“滿漢宴，是滿、漢國宴的規(guī)格。一席宴，光餐具就有404件。大部分是象形餐具，有些餐具的名就是菜名，而且每件餐具分為上中下三層，上層為蓋，中層放菜，下層放熱水。滿漢宴要上菜196道，全是名菜佳肴，如滿族的全羊帶燒烤”，漢族的駝蹄、熊掌、猴頭、燕窩、魚翅等。另外，還有全盒、火鍋、湯壺等?？?府 宴第二等是平時壽日、節(jié)日、婚喪、祭日和接待貴賓用的“魚翅四大件”和“海

9、參三大件”宴席。菜肴隨宴席種類確定，什么席，首個大件就上什么；大件之后還要跟兩個配伍的行件。如魚翅四大件：開始先上八個盤（干果、鮮果各四），而后上第一個大件魚翅，接著跟兩個炒菜行件；第二個大件上鴨子大件跟兩個海味行件；第三個大件上鮭魚大件，跟兩個淡菜行件；第四個大件上甘甜大件，如蘋果罐子，后跟兩個行菜，如：冰糖銀耳、糖炸魚排。少傾，上兩盤點心，一甜一咸。接著在上飯菜四個（四個瓷鼓子，如果上一品鍋，可代替四個瓷鼓子。因為鍋內有四樣白松雞、南煎丸子加油菜、栗子燒白菜、燒什錦鵝脖。在后四個素菜，緊跟四碟小菜，最后上面食。 孔 府 宴若是海參三大件，也是先上八盤干鮮果，然后上海參大件，第二、三個大件是

10、神仙鴨子、花籃鮭魚（俗稱季花魚）或詩禮銀杏。每個大件也要跟兩個行菜，如粹活蝦、炸熘魚、三鮮湯等，飯菜仍是四個，如元寶肉、黃燜雞等。如果是燕席四大件，就要有帶燒烤的菜了。如烤鴨、烤豬、繡球魚翅、珍珠海參、玉帶蝦仁等。在飯菜方面，秋天是菊花火鍋，兩火鍋一葷一素，冬天是雜燴火鍋、什錦火鍋和一品鍋。 孔 府 宴孔府宴，是吸取了全國各地的烹調技藝而逐漸形成的，孔府的內眷多來自各地的官宦的大家閨秀，她們常從娘家?guī)е鴱N師到孔府來。數百年來孔府宴不斷翻新，流傳至今。如今，曲阜國際旅行社的廚師們在繼承孔府烹調技術的同時又不斷創(chuàng)新，在舊菜的基礎上發(fā)展出一些新的品種，如，神仙鴨子、一品海參、詩禮銀杏、花兒魚翅、霸王

11、別姬、雪里悶炭、熊貓鬧銀杏、桂花金棗、虎臥尼山、筆蝦仁、八仙過海鬧羅漢、繡球魚翅、八寶龍籃、福壽燕菜、孔門子肉、珍珠海參、一品壽桃、雞容干貝、花籃鮭魚、一卵伏雙風、鴛鴦鴨子、一品豆腐、烏云托月、和家平安、猴頭扒雞、雪中藏麥等，使孔府宴更加精美。 曲阜名雅杏壇賓館在設計上的表現手法更加大膽，表現內容和方式也有了很大變化，點面結合、主脈貫通。在大堂寬闊的墻面上，掛設巨幅孔子像，氣勢磅礴，令人肅然起敬；在前臺和客休區(qū)域的墻面上以“孔子杏壇講學”和大學章句巨幅彩繪為主線，把時空凝聚于一個點，極具張力地表現出來，使每一位顧客都能夠凝神關注，提升酒店品位。二樓餐飲大雅堂裝點藝術中西合璧，懸門闕斗，金字牌匾

12、，以論語篇章為名，開發(fā)出“學而、為政、八佾、鄉(xiāng)黨、憲問”等宴會包間；針對餐飲包間小的特點，開發(fā)出“小雅私房”精品餐廳；最為豪華的杏壇廳，以乾隆皇帝“詩書禮樂”匾額，鎮(zhèn)于堂首，配設韓熙載夜宴圖，烘托氛圍，灼現文化底蘊。紅樓宴菜品紅樓夢誕生于18世紀中葉，它是滿漢文化、南北文化相互碰撞、吸收融合的典范，是中國明末清初時期貴族生活的真實歷史畫卷。就是在這部傲立于世界文學之林、被譽為中國封建社會“百科全書”的鴻篇巨制中，曹雪芹用了將近三分之一的篇幅，描述了眾多人物豐富多彩的飲食文化活動：“就其規(guī)模而言，則有大宴、小宴、盛宴；就其時間而言，則有午宴、晚宴、夜宴；就其內容而言，則有生日宴、壽宴、真壽宴、省

13、親宴、家宴、接風宴、詩宴、燈謎宴、合歡宴、梅花宴、海棠宴、膀蟹宴；就其節(jié)令而言，則有中秋宴、端陽宴、元宵宴；就其設宴地方面言，則又有勞園宴、太虛幻境宴、大觀園宴、大廳宴、小廳宴、怡紅院夜宴等等。通過各種各樣的宴席,曹雪芹不僅為讀者提供了一張未窮盡的美食單，更重要的是作者為我們創(chuàng)造了一個完整的紅樓飲食文化體系。進大觀園品紅樓宴賞紅樓舞 北京大觀園根據小說紅樓夢精心編創(chuàng)的“紅樓宴舞”將推出，每晚都將獻上一臺精彩舞蹈及20余道紅樓夢中提到的風味食品。 “紅樓宴舞”是即將推出的“大觀因紅樓之夜”的重要組成部分，也是一個相對獨立的休閑文化旅游項目。它是以清代為背景，以民族舞表演為形式，以大觀園古典園林氛

14、圍為依托，并與“紅樓宜”配套的一組歌舞晚宴。“宴”制作精美，風格獨特，美味均按照紅樓夢的情節(jié)和故事精心制作，主持人在席間講解每道食品諸如“小粽子”、“油炸鵪鶉”、“老蚌懷珠”、“小面果”等的相關故事?！拔琛钡膱雒嫔始姵?，將傳統與現代、武術與雜技、陰柔與陽剛、文化與餐飲有機地結合起來。觀眾置身于這輕歌曼舞的氛圍中，可以盡情享受美食、美視、美娛，領路中國傳統文化的神朗和紅樓文化的風采。全 鴨 席 首創(chuàng)于北京全聚德烤鴨店。特點是宴席全部以北京填鴨為主料烹制各類鴨菜肴組成，共有一百多種冷熱鴨菜可供選擇。用同一種主要原料烹制各種菜肴組成筵席是中國宴席的特點之一。全國著名全席有：天津的全羊席、上海全雞席

15、、無錫全鱔席、廣州全蛇席、蘇杭全魚席、四川豆腐席、西安餃子宴、佛教全素席等等。 古代名宴。專指士子登科或官位升遷而舉行的宴會，盛行于唐代，是中國歡慶宴的典型代表。“燒尾”一詞源于唐代，有三種說法：一說是獸可變人，但尾巴不能變沒，只有燒掉；二說是新羊初入羊群，只有燒掉尾巴才能被接受；三說是鯉魚躍上龍門，必有天火把它的尾巴燒掉才能成龍。此三說都有升遷更新之意，故此宴取名“燒尾宴”。 燒 尾 宴三、中餐的優(yōu)缺點優(yōu)點：食用傳統中餐，包括食用綠茶、蔬菜、大米和豆腐的人的動脈沒有出現血管變窄的跡象，而西方化的飲食習慣則導致血管明顯變窄。 傳統中餐中，肉類份量只有大多數西方人食用的一半，乳制品的比例也非常小

16、。 研究小組認為，研究結果可能會促使更多的人學習華人的烹調法，以及為了心臟的健康著想而多吃蔬菜、少吃油膩的肉類。 中餐的不足第一件：1988年10月，西德舉行的一次世界性烹飪大賽，中國烹飪代表團未進入團體總分前三名，而被瑞士、西德、美國分享，連許多單項冠軍獎牌也被別的國家奪走。1986年那次世界烹飪大賽，我國代表團的成績也不理想。據專家分析，我國烹飪事業(yè)之所以名落孫山，主要由于設備原始，人員素質低，技術光憑個人經驗，缺乏定量定性的科學依據。第二件：1993年9月，美國公益科學中心發(fā)表一份中國菜營養(yǎng)成分的分析報告，對木須肉、宮保雞丁、咕嚕肉等15種中國菜作抽樣鑒定，認為中國菜脂肪多，膽固醇高，鈉

17、含量大，并在電視中不斷播放中國菜不夠衛(wèi)生的鏡頭，從而使中國餐館的營業(yè)額一下子猛跌10至30以上。 雖然這兩件事都是西方人戴著有色眼鏡看問題，未必公允。但平心而論，在邁入21世紀高科技時代的今天，我們也確實應該清醒頭腦，冷靜思考，并從這兩場風波中吸取教訓，引以為戒。如果我們還是像以往那樣自以為是，自我封閉，那倒是要愧對前人，以至于被時代所拋棄了。中餐的不足中餐的不足傳統中餐烹飪習慣與美衛(wèi)生標準發(fā)生沖突 中國飲食的美味世界聞名，但中國廚房的衛(wèi)生也經常讓人頭痛。尤其在美國，中餐館常常出現與主流餐飲衛(wèi)生標準不符的情況。近來，洛杉磯衛(wèi)生檢查部門就質疑當地部分中餐館的衛(wèi)生條件，而不少中餐業(yè)者認為，烹飪方法

18、和習慣不同是主要原因。中餐業(yè)者表示，中餐式樣千變萬化，某些傳統制作方法與西餐有很大出入，因此，提升中餐館形象，還需要增加溝通。 中餐業(yè)者指出，目前他們與衛(wèi)生部門的溝通還在進行當中，不過要提升自身形象，改善衛(wèi)生方面的不良習慣和缺點也很重要。 - 中國傳統的餐飲業(yè)一直以手工隨意性生產、單店式作坊經營、經驗型管理為主要特征。千百年來，這種以手工作業(yè)為主、廚師經驗操作、師傅靠心傳口授帶徒弟、個人因素占主導地位的生產模式，使傳統餐飲業(yè)的生產規(guī)模、發(fā)展速度都受到限制。中式菜肴的產品質量問題也參差不齊，因人而異。二、中餐的發(fā)展潮流及商機據有關專家預測，至2008年奧運期間，北京入境者將達到500萬人次、國內

19、旅游者將達到12億人次，分別比2000年同期增長177和178。奧運，將使北京成為一個巨大的潛在市場。美國著名未來學家奈思比曾經預言，在21世紀中，旅游業(yè)將成為世界上最大的產業(yè)。旅游業(yè)和餐飲業(yè)歷來就是共存共榮的，旅游業(yè)的高度發(fā)展，無疑會給餐飲業(yè)帶來巨大的商機。不過，是否能捕捉到商機，還要看中國餐飲業(yè)的發(fā)展方向是否符合時代潮流。 那么，怎么才能符合時代潮流？簡而言之就是要做到：環(huán)保第一、“快”字當頭、營養(yǎng)為先、力求創(chuàng)新。 (一)、環(huán)保第一目前，全球環(huán)境危機十分嚴重，保護環(huán)境、保護生態(tài)已經成為當前人類共同面臨的頭等大事。保護環(huán)境、保護生態(tài)的一個重要內容是保護野生動物，而華人在過去“食以稀為貴”的理

20、念支配下，往往將稀有動物作為珍饈佳肴，于是乎駝蹄、駝峰、熊掌、象鼻、猩唇、鹿尾、山瑞、海龜、四腳蛇、虎斑蛙、穿山甲、娃娃魚等等，統統上了饕餮之士的餐桌。最近報載，目前，國內“美食家”嗜食的野味中，264是受保護的瀕臨絕種的稀有動物。同時，華人一向認為狗肉是補品兼有食療功能，狗雖然不是稀有動物，但是，西方社會普遍以狗為寵物，認為狗是人類最好的朋友，因此，以狗肉作為美食，以西方人士角度來看，是一件不得人心的事。 目前，中國各有關協會幾次發(fā)起倡議，收集中國職業(yè)廚師的簽名，爭取他們支持拯救稀有動物，保證不烹煮它們，這是一個很有意義的行動。 同樣是東方人，為什么日本人的健康狀況較好，壽命最長？原因就在于

21、他們調整了飲食結構，大力開發(fā)以無污染、安全、優(yōu)質為特征的綠色食品。日本人招待客人，最好的菜肴卻是“剛從深山里挖出來的生筍”，“剛從菜園子里采來的西紅柿和萵苣”，而且充分利用這些新鮮蔬菜的原味，很少加工和調味，有些甚至生吃。當然我們不必完全模仿日本人的吃法，但飲食保健、飲食衛(wèi)生等問題確實應該引起國人的高度重視了。(二)、快字當頭21世紀的社會突出一個“快”字。“麥當勞”之所以風行全球，主要是突出一個“快”字，而中華餐飲在這方面要差得多。中餐菜式有一個特點，就是愈名貴的菜式，烹制愈慢得出奇。中國首席名菜“佛跳墻”，要3天前預訂才能吃得上。另一道名菜“熊掌燉排翅”，要先將熊掌用小火慢熬6個小時，再配

22、上各種作料、中藥，又蒸8個小時，排翅發(fā)好后，和熊掌混合再蒸6個小時，這道菜式要花20多個小時才能上席。這些慢得像老牛拉車的菜式，在“超音速”時代，遲早要被淘汰。 中國飲食文化有幾千年歷史，廚藝人才輩出，應該有能力推出一些具有中國風味和特色的真正快餐，進而打入國際市場，肯定是“錢”途無量。 佛 跳 墻 中國菜雖然味美好吃，但始終行之不遠，未能在別的國家生根落戶，其中一個原因是制作過于復雜，過于煩瑣。在生活節(jié)奏加快的新時代，大概不會有多少人愿意花上幾個鐘點燒一頓飯。所以西方人盡管也愛吃中國菜，卻永遠也學不會燒中國菜。所以中國菜今后的出路要逐步簡化操作，或者賣成品或半成品，或者發(fā)展中國快餐，或者提供

23、送飯菜上門服務?？傊?，現在那種一家一戶、手工操作、慢條斯理的烹飪方式和進餐方式總得逐步改變了。 (三)、營養(yǎng)為先中菜評鑒，歷來以色香味為標準，1990年修訂為“色香味形質”五項，比以前稍有改進，不過和世界潮流相比仍然有差距。國外專家認為菜肴的評鑒標準應該是營養(yǎng)、美味、衛(wèi)生，適度兼顧色和形。 新鮮蔬菜經過高溫烹調，往往損失一些養(yǎng)分，從營養(yǎng)角度出發(fā)，蔬菜生吃是最合理的吃法。西餐的“沙拉”是飲食文化中的一顆明珠，值得全球范圍內推廣。 (四)、力求創(chuàng)新中國大廚不但在菜式上要創(chuàng)新，在烹調手段上也要創(chuàng)新。 “北京飯店”大廚的手藝的確不凡，他們推出的“鮑魚燒魚肚”、“四川香酥鴨”等十幾道菜式，令外國飲食專家

24、也不禁人人叫絕。不過，大家久仰的“北京烤鴨”沒有登場，令人失望。原因是“北京烤鴨是掛在磚爐中烘烤的，燒的又是棗木，去國外一個城市表演一場，就要砌一個磚爐，太麻煩也太浪費，不如干脆免了?！?如果中國大廚有創(chuàng)新的理念，西方有不少現代化而且效率很高的廚具，完全可以使用，不必千里迢迢每人自帶一個大木墩?？绝啛龡椖荆瑏碓床灰?，也不合保護生態(tài)的要求；用磚爐烤鴨也很費事，不妨試用自動旋轉的電力“對流傳熱爐”，可能摸索出一種新的“北京烤鴨”方法。如果“北京烤鴨”堅持走老路，遲早要被拋出時代運轉的軌跡。 時代潮流對餐飲業(yè)還要求重視餐飲和食品的衛(wèi)生，美化餐廳內外環(huán)境和加強對顧客的服務，這幾條也是中國餐飲業(yè)要在21

25、世紀中生存和發(fā)展應當恪守的準則。 三、 中國餐飲走向世界（一）、發(fā)展中國餐飲文化優(yōu)勢（二）、向世界推介新的中華飲食觀（三）、利用新思路打造中國餐飲旗艦（四）、跨國經營滿足世界人民的飲食需要（一）、發(fā)展中國餐飲文化優(yōu)勢1、以養(yǎng)生保健為特色顯現中餐風格中國餐飲的養(yǎng)生保健特色是聞名世界的，利用傳統飲食文化精華來招徠中外賓客，必然能吸引廣大消費者。早在黃帝內經中，我們的先人就指出了“五谷為養(yǎng)，五畜為益，五果為助，五菜為充”的膳食結構。中醫(yī)學也指出“陰陽平衡、肺腑協調，性味和諧，四因施膳”等理論，可見中餐歷來講究營養(yǎng)均衡。在中醫(yī)和膳食的研究中，我們的祖先發(fā)明了神奇的食療和藥膳。在這方面，中餐有著西餐無可

26、比擬的優(yōu)勢。開發(fā)傳統養(yǎng)生菜品，譜寫中國飲食文明的輝煌成就，中餐在21世紀極有可能成為“智能飲食”的主流。2、體現民族文化特色描繪中華餐飲中國餐飲的民族特色與西方國家相比較是顯而易見的，如何凸現中華民族文化的精華，這是飯店及餐館在餐飲經營中需要特別設計的。我們各地的民族風情和文化傳統與中華傳統飲食文化交相輝映，這是最有魅力的賣點。例如北京建國門飯店的中餐廳，裝飾以朱紅圓柱，雕畫漆彩的宮燈，典雅挺秀的仿明座椅，女服務員穿著中式絲絨旗袍，充滿古色古香的風韻。3、用獨特的烹飪技法調制美味佳肴 中國菜品美味可口，已成為世界各國人民公認并喜愛的食品。中國烹飪在漫長的歷史進程中創(chuàng)制并積累了大量的菜、點的工藝

27、技術，形成了嚴密的工藝流程。中國烹飪師善用火候，從而產生了眾多的烹調法?？蓺w納為“烤、煮、炸、炒、拌五原法”。特別是“炒”法，更為中國所有。（二）、向世界推介新的中華飲食觀1、展示中華餐飲新形象中國人的飲食將隨著經濟發(fā)展而不斷顯現新的風格。中國傳統飲食的“金字塔”結構，已被公認為“健康飲食的金字塔”，現已得到世界各國的首肯，并逐漸成為世界飲食趨勢。中國菜品合理配膳后，將美食與美味營養(yǎng)有機的結合起來，必將成為世界人民追逐品嘗的“國際菜品”。中國菜品在開發(fā)中將把握總體趨勢：低油、低鹽、低糖、低脂肪，更多注重飲食的科技含量和保健、天然的功效，造福于人類。中國菜譜更加注重菜肴的組合，形成主題菜譜、特色

28、菜譜、營養(yǎng)菜譜；就餐環(huán)境不再只注重裝修檔次，更多的則是借助員工服飾、服務禮儀烘托主題；同時，配合一系列就餐活動展開一系列的中國文化活動等。2、設備更新走向廚房現代化采用現代設備擺脫手工勞動現代廚房設備與過去相比，由于廣泛采用了新能源、新技術、新材料，使得廚房在環(huán)境衛(wèi)生、勞動強度、能源灶具等方面都發(fā)生了巨大的變化?，F代廚房把繁重的手工勞動交給機械設備來完成。采用機械設備徹底把廚師從單調的手工勞動中解放出來，使他們有精力在加工技術上積極探索，創(chuàng)造出不同凡響的品牌風味來，這也是現代餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢。高新技術為廚房錦上添花廚房現代化的重要標志是大量運用高新技術和新技術產品。目前，我國現代廚房應用的新技

29、術有防腐劑、人工香精等生物技術；用于自動化操作設備的數控電控技術；電腦CAD技術等多媒體技術手段。（三）、利用新思路打造中國餐飲旗艦1、餐飲的科學管理知識經濟時代的到來，對餐飲企業(yè)的經營與管理提出了新的挑戰(zhàn)。從餐飲產品管理到成本管理再到餐飲人員管理及服務管理形成了相當完整、嚴謹的體系。在這方面，我們的餐飲經營管理者需要早日趕上。2、餐飲企業(yè)文化的建設中國的餐飲企業(yè)的文化建設需要從企業(yè)自身的特點出發(fā)，從企業(yè)的品牌產品出發(fā)，來展現企業(yè)獨特的文化風格特色。3、餐飲業(yè)的品牌塑造品牌已成為當今世界餐飲經營中的一項重要戰(zhàn)略，一些著名的餐飲集團通過連鎖規(guī)模、關系營銷和個性服務，推出品牌忠誠策略來穩(wěn)定地占有市

30、場。在中國的餐飲市場上，由于長期以來缺乏挑剔的買主，消費者的品牌意識薄弱，也因此餐飲企業(yè)較少注重自身品牌的塑造。今天我們企業(yè)應該警醒，要建立企業(yè)形象識別系統，開展品牌經營。（四）、跨國經營滿足世界人民的需要將餐館開到外國去中國菜帶到外國去，這已經有了幾百年的歷史。幾百年來，海外華僑做出了很大的貢獻。但到國外經營中國餐館，并不像國內市場一樣，它需要了解不同國家人民的生活習慣、飲食需求，在保持中國傳統菜肴風格的時候，更要考慮當地人的飲食喜好 ，這是經營好中國餐館的首要條件。 據2004年10月份出版的餐飲民調指南查格（ZAGAT）顯示，紐約消費者最喜歡的各國料理分別是意大利菜（32%）、法國菜（18%）、日本菜（15%）、美國菜（9%）、泰國菜（8%）、中國菜（7%）。與2001年的調查相比較，才過去短短的3年時間，中國菜就被日本菜和泰國菜超過。 大多中國餐館此前早已意識到