食品廠人員管理與品質關系

1、食品廠人員衛(wèi)生管理質量與價格的關系質量更好、價格更高；質量更好、價格相同；質量更好、價格較低；質量相同、價格較低；質量較低、價格更低。品牌與質量的關系：品牌是毛，質量是皮，皮之不存毛將焉附？知名度容易實現(xiàn)足夠的宣傳美譽度質量信譽忠誠度超強品牌的特質抵御風險品牌構成不進則廢生產安全衛(wèi)生產品的必要條件原料安全衛(wèi)生安全衛(wèi)生環(huán)境傳遞安全衛(wèi)生加工過程安全衛(wèi)生產品在安全衛(wèi)生環(huán)境內生產并密封包裝材料安全衛(wèi)生質量的含義人引起危害基本常識進入車間前的管理操作過程中個人衛(wèi)生的保持進入車間流程及管理安全安心二五三四一第一部分基礎知識一、質量的含義二、人引起危害基本常識衛(wèi)生管理三、進入車間前的管理四、進入車間流程及管

2、理五、操作過程中人員污染風險防范第二部分內容簡介第一部分 基礎知識質量的含義一人引起危害基本常識3二質量的含義一基礎知識質量的思考為什么QC天天找我麻煩？質量是什么？質量關我什么事？質量怎么來的？我們到底應該怎么做??？基礎知識質量是什么？1、食品的安全管理的重要性消費者能夠放心食用的食品對于公司的影響社會影響 食品安全第一，以質量求生存基礎知識食品安全營養(yǎng)成分無毒無害不造成任何急性、亞急性或慢性危害品質與價格的關系品質更好、價格更高；品質更好、價格相同；品質更好、價格較低；品質相同、價格較低；品質較低、價格更低?；A知識質量關我什么事？品牌與品質的關系：品牌是毛，品質是皮，皮之不存毛將焉附？基

3、礎知識質量關我什么事？生產部門質量部門技術部門產品質量是全員工作質量的綜合體現(xiàn)采購部門物業(yè)公司財務部門基礎知識質量是怎么來的1：生產順利進行，一切都順理成章的進行2：顧客滿意，沒有投訴3：有了績效 1：生產不能順利進行2：天天返工、返修；顧客投訴3：沒有績效，甚至是罰款和辭退 穩(wěn)定穩(wěn)中控變提高穩(wěn)中求變基礎知識質量是怎么來的人、機、料、法、環(huán)危害生物的化學的物理的基礎知識質量是怎么來的2、食品中的危害微生物食品安全質量人引起危害基本常識3二（一）微生物基礎知識GMP與微生物推行GMP目的污染的定義污染的形式微生物污染傳播污染的四大媒介食品微生物污染：污染有什么？污染源有哪些？（一）微生物基礎知識

4、污染源食品中的微生物危害芽孢桿菌霉菌腸道菌假單孢桿菌芽孢桿菌、微球菌放線菌（一）微生物基礎知識微生物基礎知識空氣設備、用具水人和動物食品中的微生物危害途徑 四大途徑危害防治防止抑制除去破壞微生物基礎知識防止危害的四個原則微生物基礎知識周圍環(huán)境 制造設施(建筑物，制造設備) 車間內部環(huán)境 操作者 食品及操作工程為了整個部門的體系化的衛(wèi)生管理應制定具體的管理標準預防食品的污染發(fā)生食品制造工廠/食品服務部門的衛(wèi)生管理對象包含以下所有人引起的危害（一）生物的放大才能肉眼可見簡單微小極其龐大數(shù)量個體顯微鏡結構微生物知識：定義人引起的危害（一）生物的微生物非細胞型微生物原核細胞型微生物真核細胞型微生物病毒

5、亞病毒因子細菌放線菌衣原體 支原體等真菌原生生物微生物：知識之分類人引起的危害（一）生物的使公司生產、經營活動合規(guī)細而短（直徑0.5-5m)單細胞簡單無完整細胞核革蘭氏陽性/陰性細胞結構細胞壁1、細菌 細菌定義和分類人引起的危害（一）生物的細菌個體形態(tài)1、細菌 細菌定義和分類細菌菌落形態(tài)細菌基本結構人引起的危害（一）生物的常見致病菌：大腸桿菌人引起的危害（一）生物的 Text in here設備空氣人員人引起的危害（一）生物的阪崎腸桿菌寄生于人和動物腸道的條件性腸道致病菌，導致新生兒出現(xiàn)腦膜炎、敗血病、小腸結腸炎壞死等癥狀，致死率可高達80。人引起的危害（一）生物的葡萄球菌屬存在于自然界中感染

6、占第二位金黃色葡萄球菌人引起的危害（一）生物的食品接觸人員原輔料、加工過程包裝、儲運過程動物患病污染途徑金黃色葡萄球菌 人引起的危害（一）生物的使公司生產、經營活動合規(guī)致病性定義傳染性重要性沙門氏菌定義和分類人引起的危害（一）生物的霉菌定義和分類人引起的危害（一）生物的霉菌定義和分類真核生物，單細胞或多細胞絲狀真菌在固體基質上生長時產生孢子霉菌繁殖迅速，常造成食品、用具大量霉腐變質菌落特性人引起的危害（一）生物的有害種類黃曲霉毒素等毒素人和動物霉菌霉菌毒素致癌物質霉菌的危害及防治霉菌的防治人體管理食物預防環(huán)境控制人引起的危害（一）生物的酵 母 菌細 菌酵母定義和分類2、與人相關微生物 人體各部

7、位細菌種類及數(shù)量人引起的危害（一）生物的 皮膚口腔腸道鼻咽喉外耳道人引起的危害（一）生物的正常情況下人體產生的塵埃數(shù)人引起的危害（一）生物的 1500-3000萬cfu/min500-1000萬cfu/min100-250萬cfu/min50萬cfu/min10萬cfu/min站坐坐站起走運動人體各種姿勢與散發(fā)微生物數(shù)量的關系人引起的危害（一）生物的人的頭發(fā)和皮膚嘴巴和鼻子衣著化妝品和珠寶手飾生產過程中的人為差錯人員污染的途徑和方式微生物實驗人引起的危害（一）物理的食物胃氨基酸毛囊蛋白質 分解 蛋白質堆積硬化排列形成毛發(fā)人引起的危害（一）物理的晚期短暫過渡期生長活躍期每個人每天都要掉頭發(fā)頭發(fā)的

8、壽命大約24年每日生長0.270.4毫米一年約12厘米一個月約1厘米人引起的危害（一）物理的頭皮屑第二部分 衛(wèi)生管理進入車間前的管理三進入車間流程及管理3四操作過程中人員污染風險防范五人員衛(wèi)生管理內容培訓教育身體健康管理工作服、設施合理設置工作服、設施定期清洗消毒人員管理工作服、設施管理內容各項制度制定各部門職能劃分進入車間前的管理三進入車間前的管理作業(yè)服作業(yè)鞋的衛(wèi)生情況進入衛(wèi)生區(qū)域順序原材料衛(wèi)生處理簡單的維護保養(yǎng)衛(wèi)生區(qū)域一般的衛(wèi)生管理系統(tǒng)昆蟲和微生物管理方法清掃確認清洗設備冷藏物流管理記錄管理衛(wèi)生教育系統(tǒng) 進入車間前應該注意的事項一、人員管理：培訓教育目的流程周期內容質量三步曲思維質量結果質

9、量行為質量進入車間前應該注意的事項操作者衛(wèi)生管理車間出入及服裝基準洗手消毒標準制定 操作者的移動路線規(guī)定及公示衛(wèi)生設施的定期檢查及消毒液等的補充確認規(guī)定服裝 (操作者，訪客，工務部門) / 出入/服裝標準進入車間前應該注意的事項操作者衛(wèi)生管理操作者健康（建立管理檔案）對所有職員進行1年1次的體檢 (新職員入職時，應事先體檢后才可入職)健康診斷項目: 腸熱病, 肺結核, 傳染性皮膚疾病、黃疸病管理類所有職員的體檢清單 (防止超過體檢周期)健康發(fā)生異常時, 操作前，操作中斷后向管理者報告操作過程中受傷時措施進入車間前應該注意的事項 食品生產經營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食

10、品生產經營人員上崗前必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。Your Text HereYour Text HereYour Text HereYour Text Here食品安全法第26條人員管理身體管理健康檢查進入車間前應該注意的事項 當身體不適時當手部受傷時患有傷病人員如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間負責人報告，并根據(jù)負責任人的指示行事要馬上匯報車間負責人，處理相應的產品和機械、工器具，并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作。不

11、得繼續(xù)從事食品生產：黃疸、腹瀉、嘔吐、發(fā)燒、可見性感染及皮膚損傷以上情況都不得從事于食品直接接觸的工作身體管理個人健康和傷病進入車間前應該注意的事項身體管理個人衛(wèi)生管理自己管理-充分的認識那些私人物品可能成為異物，注意不要攜帶工作制服-不要攜帶私物，由于工作服從內測到表面都體現(xiàn)防止異物混入的設計，請正確穿著使用4香煙、打火機、食物等3飾物：耳環(huán)、項鏈戒指等2紙張管理6鑰匙等5手機1辦公用尺、筆等異物管理不得帶入車間異物進入車間前應該注意的事項女同事必須將頭發(fā)在腦后盤起，然后用發(fā)夾固定牢固男同事留短發(fā)，頭發(fā)長度以后不著衣領，兩邊不挨耳朵為準進入車間前應該注意的事項身體管理個人衛(wèi)生管理 入廁嚴格按

12、照規(guī)定的程序進行不得穿工作服、鞋外出車間、入廁等進入車間前應該注意的事項人員管理外來人員管理車間 : 包括了外部環(huán)境，車間內部，倉庫，附帶設施（衛(wèi)生間等）所有涉及生產人員需出入的場所。避免交叉污染合理的廠房設計、有效的輔助設施以對環(huán)境衛(wèi)生進行預期的控制為了維持良好的衛(wèi)生狀態(tài)應選定明確管理部門及責任人，制定具體的管理標準 定期檢驗及不足事項補充完善進入車間前應該注意的事項設施管理 潔凈區(qū)劃分及衛(wèi)生要求二、廠房、設施、設備進入車間前應該注意的事項內容內容必須遵守規(guī)范不帶入任何與生產無關物品進入潔凈室要正確著裝氣壓控制清洗、更衣必須卸妝穿著合適無破損的工作服帽子潔凈工作服不得接觸地面管理要點要點1要

13、點2要點3要點4潔凈間管理進入車間前應該注意的事項進入車間前應該注意的事項保證無菌生產環(huán)境潔凈區(qū)清洗消毒清場順序及注意事項清潔方法消毒滅菌空間殺菌方式盡量避免員工接觸紫外殺菌過氧乙酸酸熏蒸甲醛熏蒸氯熏蒸進入車間前應該注意的事項設施的日常管理，使用紙巾時垃圾桶的形態(tài)步驟公示衛(wèi)生設備安裝順序，例) 更換鞋, 清洗鞋，服裝檢驗，洗手，手消毒等車間內部的出入口應具備衛(wèi)生前室 (更衣等), 個人衛(wèi)生用具 (設施)應設定通過出入口防止二次污染進入車間前應該注意的事項設施管理出入口設施及衛(wèi)生要求進入車間前應該注意的事項防止二次污染發(fā)生出入口合理設施及嚴格管理更衣室鞋消毒、風淋等設施洗手消毒設施更衣室面積大小

14、管理衣柜、鞋柜設計要點進入車間前應該注意的事項設施管理出入口設施及衛(wèi)生要求進入車間前應該注意的事項替換工作鞋（禁止異物、細菌、毛發(fā)帶入） a工作靴更換室的管理（清掃） b柜子管理（整理、殺菌） c靴的管理（清洗殺菌）內靴和外靴顏色區(qū)分 d定期監(jiān)測，確認適當?shù)墓芾磉M入車間前應該注意的事項風淋不是百分之百去除異物，使用粘性滾刷可以去除毛發(fā)、灰塵等。并且清洗過濾器，確認風速風向。同時，配合粘性滾刷一起使用。進入車間前應該注意的事項單向互鎖換鞋洗鞋服裝檢驗去除異物洗手手消毒進入車間前應該注意的事項衛(wèi)生間公共設施齊全必備衛(wèi)生間應不與食品生產區(qū)域直接相通 不建議采用蹲便，建議采用坐便；進入車間前應該注意的

15、事項設施管理附帶設施及衛(wèi)生要求 衛(wèi)生間自動出入門 衛(wèi)生間專用鞋 12. 便利設施進入車間前應該注意的事項進入車間前應該注意的事項設施管理附帶設施及衛(wèi)生要求進入車間前應該注意的事項工作服、鞋帽等管理工作服類型正確穿著工作服清洗消毒及儲存進入車間前應該注意的事項類別服裝標準工作服藍色， 長袖衛(wèi)生服連體服衛(wèi)生鞋白色耐水性材質輕便安全鞋，底部防滑.衛(wèi)生帽一般區(qū)域作業(yè)人員，員工頭網上面帶衛(wèi)生帽，一般工作鞋一般區(qū)域穿白色耐水防滑輕便的安全鞋.類別衛(wèi)生服工作服衛(wèi)生帽口罩衛(wèi)生鞋一般工作鞋潔凈區(qū)無菌灌裝間一般區(qū)域原料挑選工段混料工段高溫殺菌工段原料入庫保段進入車間前應該注意的事項工作服、鞋帽等管理工作服、鞋類型

16、 類別清洗周期更換周期備注工作服、鞋1次/周定期更換需要時隨時更換衛(wèi)生服、鞋1次/天定期更換需要時隨時更換頭網、帽子-破損時進入車間前應該注意的事項工作服、鞋帽等管理工作服、鞋清洗消毒 進入車間前應該注意的事項工作服、鞋清洗消毒 不同區(qū)域服裝消毒干燥保存監(jiān)督檢查進入車間前應該注意的事項工作服、鞋帽等管理工作服、鞋清洗消毒 潔凈區(qū)域區(qū)域專用鞋干燥場所用作業(yè)鞋有水環(huán)境作業(yè)鞋進入車間流程及管理3四生產人員的健康狀況對食品衛(wèi)生有直接影響，也關系消費者健康不帶病工作不帶傷工作定期體檢身體清潔個人健康認真確認進入車間流程及管理進入車間流程及管理戴工作帽進入車間流程及管理頭發(fā)用途 : 衛(wèi)生帽特征 : 應蓋住

17、女職員的頭發(fā)，耳朵部位應開口以便佩戴舒適用途 : 衛(wèi)生帽特征 : 從脖子到頭部全部覆蓋，操作時完全切斷頭發(fā)掉落進入車間前應該注意的事項 及時清潔穿著的靴子防止污染更衣室及其用具。換上工作時的靴子保持工作靴子的清潔穿工作鞋進入車間流程及管理進入車間流程及管理在進入車間之前要把工作服上的毛發(fā)和灰塵除掉。使用滾輪，結合視檢 使用風淋 除去異物手的細菌對照試驗進入車間流程及管理 為什么要洗手？ 洗手消毒 洗手消毒PromotionProductPricePlace只用清水漂洗，仍有成片菌落生長洗凈、消毒的手無菌落生長0個/ cm2未洗手 ，成片菌落生長1300個/cm2用皂液洗凈的手仍有成片菌落生長8

18、0個/ cm2進入車間流程及管理手沒有受傷不留長指甲不抹指甲油不戴戒指頭發(fā)沒有外露不戴耳環(huán)不戴手表口罩蓋過孔工作服、圍裙要干凈不戴項鏈肩上無落發(fā)沒有攜帶雜物和手機進入車間流程及管理 服裝最終確認佩戴口罩及發(fā)網 佩戴衛(wèi)生帽 去除異物 進入風淋室 手消毒 洗手進入車間流程及管理個人衛(wèi)生車間入室順序車間衛(wèi)生管理進入車間流程及管理工作前的注意事項工作前的注意事項以上問題確認無誤，現(xiàn)在進入車間。操作過程中人員污染風險防范五確認工作用的設備、裝置和工器具確認清潔度根據(jù)點檢表進行確認操作過程中人員污染風險防范工作前的注意事項對使用的設備、裝置和器具進行清洗和消毒確認使用的洗滌劑和消毒劑確認清洗消毒方法確認洗滌劑和消毒劑的濃度是否符合要求進行清洗和消毒處理時要確保不能殘留洗滌劑和消毒劑生產前的清潔：操作過程中人員污染風險防范操作過程中人員污染風險防范操作時，不要坐著1、工作時，不要觸摸口罩2、工作中必要時才講話不要在層流下面的工作臺上休息1、休息時，站著，手臂順著身體下垂。2、休息時，坐著，雙手放在膝蓋上。1、接觸物品前應對手（手套）消毒2、揉鼻子去更衣室，并更換手套和口罩手、手套口罩、講話操作時工作地點暫時休息潔凈區(qū)人員要求操作過程中人員污染風險防范一切準備就緒，現(xiàn)在開始生產。 工作中的注意事項清掃/消毒管理 構成清掃/消毒標準清掃/消毒方法標準清掃/消毒計劃及檢驗表清掃