食品安全控制體系HACCP概論

1、第十章 食品安全控制體系HACCPHACCP體系概述HACCP基本原理HACCP體系的前提計劃HACCP計劃的制定與實施HACCP體系的認證第二節(jié) HACCP基本原理原理一：進行危害分析與提出控制措施原理二：確定關鍵控制點 原理三：確定關鍵限值 原理四：建立監(jiān)控程序 原理五：建立糾偏措施 原理六：建立驗證程序 原理七：建立記錄保存系統(tǒng)原理一：進行危害分析 與提出控制措施危害識別危害評估提出控制措施（預防措施）1. 危害識別（1）危害分析的兩個基本要素鑒別可損害消費者的有害物質或引起產品腐敗的致病菌或任何病源。詳細了解這些危害是如何得以產生的。（2）識別危害的方法利用HACCP小組成員本身所具有

2、的各種學科方面的實踐經驗和理論知識。利用參考文獻。通過相關組織和機構獲得幫助。廣泛的討論是必須的。2. 危害評估 將具有顯著性的危害挑選出來列入HACCP控制的范圍 顯著危害（significant hazard）：如不加以控制，將極可能發(fā)生并引起疾病或傷害的潛在危害。危害評估 低低高高顯著危害 出現的可能性 嚴重程度識別顯著危害的依據工作經驗參考資料企業(yè)的實際情況考慮要全面但不能試圖控制太多點，否則會失去重點。3. 提出控制措施 控制措施（control measure）：也稱為預防措施（preventive measure）。用于防止或消除食品安全危害或將其降低到可接受水平所采取的任何行動

3、和活動。設施與設備的衛(wèi)生 機械、器具的衛(wèi)生 從業(yè)人員的個人衛(wèi)生 控制微生物的繁殖（溫度、pH、水分） 控制化學危害（來源控制、加工控制、標識控制）控制物理危害（來源控制、生產控制） 危害分析工作單 （1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據（5）應用什么控制措施來防止危害？（6）本步驟是關鍵控制點嗎？原理二：確定關鍵控制點1. 相關術語控制點（control point,CP）：能夠對生物的、化學的、物理的因素實施控制的任何步驟。關鍵控制點（critical control point,CCP）：可進行控制，并能防止或消除食品

4、安全危害，或將其降低至可接受水平的必需步驟。CCP判斷樹（CCP decision tree）：用來確定一個控制點是否是CCP的問題次序。2. 關鍵控制點和控制點控制點包括質量和安全方面所有的問題，而關鍵控制點只是控制安全危害。關鍵控制點應是能最有效控制顯著危害的點。關鍵控制點并非一成不變。3. 關鍵控制點和危害一個關鍵控制點可以用于控制一種以上的危害。例如，冷藏既可用于控制致病菌的生長，又能控制組胺的生成。幾個關鍵控制點可以用于控制同一種危害。例如，烘制漢堡餅，需要由漢堡餅坯厚度（CCP1）和烘烤時間和溫度（CCP2）來共同控制漢堡餅中的致病菌。4. 確定關鍵控制點的一般原則能預防危害發(fā)生的

5、點。 例如，使食品pH值降低至4.6以下抑制致病菌生長；添加防腐劑、冷藏或冷凍防止致病菌生長；改進食品配方防止食品添加劑危害的發(fā)生。能將危害消除的點。 例如，加熱殺滅致病菌；冷凍殺死寄生蟲；金屬檢測器消除金屬碎片危害。能將危害降低到可接受水平的點。 例如，生食貝類的化學性和生物性危害通過捕撈水域、捕撈者以及貝類管理機構的保證來進行控制。5. 確定關鍵控制點的方法CCP判斷樹 應引起注意的是：如果某個步驟能夠控制某顯著危害，而在此步驟之后并無控制該顯著危害的方法，那么該步驟一定是CCP。CCP判斷樹是非常實用的工具，但它并不是確定CCP唯一的工具。1. 相關術語關鍵限值（critical lim

6、it,CL）：與CCP有關的預防措施必須滿足的要求，區(qū)分可接受與不可接受水平的標準值。偏離（deviation）：不符合關鍵限值標準。 原理三：確定關鍵限值 2. 關鍵限值建立的依據 公認的慣例科學刊物法規(guī)性指南專家實驗研究 3. 確定關鍵限值的步驟查詢到相關科學數據后，結合企業(yè)實際做實驗驗證。如果得不到用來確定關鍵限值的信息，應當選擇一個保守值。4. 關鍵限值建立的原則 合理，適宜，實用。直觀，易監(jiān)測，可操作性強。 常用的關鍵限值參數：溫度、時間、濕度、水分活度、pH值、酸度、添加劑用量、食鹽濃度、有效氯濃度、粘度、塊狀食品厚度、輸送帶速度、蒸汽壓力、金屬探測儀靈敏度、感官性狀等。例：油炸魚

7、餅（CCP）設立關鍵限值應選擇哪個方案？（1）無致病菌檢出（2）最低中心溫度66，最少時間1min（3）最低油溫177，最大餅厚0.64cm，最少時間1min原理四：建立監(jiān)控程序 1. 相關術語監(jiān)控（monitor）：為了評估CCP是否處于控制之中，對被控制參數所作的有計劃的觀察或測量活動。2. 監(jiān)控的目的跟蹤加工過程，查明和注意可能偏離關鍵限值的趨勢，并及時采取措施使加工過程在關鍵限值發(fā)生偏離前恢復到受控狀態(tài)。當一個CCP發(fā)生偏離時，查明何時失控，以便及時采取糾偏措施。提供監(jiān)控記錄，用于驗證。3. 監(jiān)控四要素 3W（what, when, who）1H（how）監(jiān)控對象（what）檢測產品或

8、測量加工過程的特性，以確定其是否符合關鍵限值。檢查一個CCP的控制措施是否實施。監(jiān)控方法（how）對于定量的關鍵限值，通常用物理或化學的檢測方法，通常不考慮微生物的檢驗方法。對于定性的關鍵限值采用檢查的方法，要求迅速和準確。監(jiān)控人員（who）加工人員設備操作者監(jiān)督員維修人員質量保證人員監(jiān)控頻率（when，frequency）可以是連續(xù)的，也可以是間斷的。連續(xù)監(jiān)控要通過定期檢查記錄實現。例如，溫度或時間的連續(xù)監(jiān)控。非連續(xù)監(jiān)控的頻率需要根據生產加工知識和經驗來確定。例如，監(jiān)控每批原料。原理五：建立糾偏措施1. 相關術語糾偏行動（corrective action）：監(jiān)測結果表明失控時，在關鍵控制點

9、上所采取的行動，以防偏離再次發(fā)生。當偏離再次發(fā)生時，應調整加工工藝或重新評估HACCP計劃。2. 建立糾偏措施（1）制定適當的糾偏措施使工藝重新處于控制之中 當發(fā)生偏離時應首先分析偏離產生的起因，及時采取措施將發(fā)生偏離的參數重新控制到關鍵限值內；同時采取預防措施，防止偏離再次發(fā)生。當偏離再次發(fā)生時，應調整加工工藝或重新評估HACCP計劃。（2）擬好CCP失控時期生產的食品的處理方法隔離、扣留、評估產品的安全性。如果產品不存在危害，放行。對不符合要求的原料、輔（配）料退回或不再使用。將受影響的原料、輔（配）料或半成品移作他用。產品重新加工。銷毀產品。3. 糾偏行動記錄確認產品描述偏離采取的糾偏措

10、施采取糾偏措施的負責人必要時的評估結果原理六：建立驗證程序1. 驗證的目的證明HACCP計劃建立在嚴謹、科學的基礎之上，足以控制產品本身和工藝過程中出現的危害。證明HACCP計劃所規(guī)定的控制措施能被有效實施，整個HACCP體系在按規(guī)定有效運轉。2. 驗證的要素確認CCP驗證HACCP體系驗證（1）確認目的：確認所建體系的充分性和適宜性。方法：結合基本的科學原則；運用科學的數據；依靠專家的意見；生產中進行觀察或檢測。對象：HACCP計劃的每一環(huán)節(jié)從危害分析到驗證、對策所作出的科學技術上的復查。頻率：體系建立時；改變原料、產品或加工時；驗證數據出現相反的結果重復出現偏差時；有關危害的控制手段出現新

11、信息時；生產中觀察到異?，F象時；出現新的銷售或消費方式時。人員：HACCP小組和受過適當培訓或經驗豐富的人員。（2）CCP驗證活動監(jiān)控設備的校準校準紀錄的審查針對性的取樣檢測CCP記錄的復查（3）HACCP體系驗證內部驗證（內審）內審頻率：一年至少一次；產品或工藝過程有顯著改變或系統(tǒng)發(fā)生故障時，應隨時對體系進行全面的驗證。執(zhí)行人員：HACCP小組外部驗證（外審）執(zhí)行人員：政府檢驗機構或有資格的第三方。外審目的通過體系認證，獲準注冊。減少社會重復審核和不必要的開支。有利于顧客選擇合格供方、并利用注冊獲得供方的某些保證。有利于組織提高市場競爭力和信譽。促進組織目標的實現和內部管理的改善。執(zhí)法機構強制性驗證對HACCP計劃及其修改的復查對CCP監(jiān)控記錄的復查對糾偏記錄的復查對驗證記錄的復查檢查操作現場，HACCP計劃執(zhí)行情況及記錄保存情況抽樣分析原理七：建立記錄保存系統(tǒng)1. 記錄的作用確證企業(yè)按既定的HACCP計劃執(zhí)行。一旦出現問題，能從中查詢產生問題的實際生產過程。提供有效的監(jiān)控手段。2. 應該保存的記錄HACCP計劃以及支持性材料CCP監(jiān)控記錄采取糾正措施的記錄驗證記錄3. 記錄審核思考題1. HACCP的七個原理指的是什么？2. 如何進行危害分析和危害評估？3. 確定CCP有哪些基本原則和方法？4. 確定關鍵限值的基本原則是什么？5. 監(jiān)控有哪四個方面的要素？6. 糾偏措施包