農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工概論

1、主講 武 軍農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工概論 緒 論一、食品工藝學(xué)研究對象和內(nèi)容 （一）概念1.食物自然界生長的可供人們食用的各種動植物統(tǒng)稱為食物。 在人類的生活實踐中，食物可劃分為兩個時期。食物采集時期(food-gathering period) 公元前8000年以遠(yuǎn) 的時代，人類以生吃肉食，采集野生植物為主； 食物生產(chǎn)時期(food-product period) 公元前8000年以近，包括現(xiàn)代，食物的種類和生產(chǎn)技術(shù)隨著社會技術(shù)的進(jìn)步而不斷發(fā)展。 2. 食品的概念 食品(Food)是指具有一定營養(yǎng)價值的、可供食用的、對人體無害的、經(jīng)過一定加工制作的食物。 食品衛(wèi)生法第五十四條規(guī)定： 食品是“指各種供人

2、食用或者飲用的成品和原料以及按照 傳統(tǒng)是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品”。 2.1食品的三個層次的功能一層功能：維持生命二層功能：享受功能（嗜好性）三層功能：調(diào)節(jié)身體狀況（生物防御、老化防 止等）作為商品的食品應(yīng)符合以下要求：（1）保證衛(wèi)生與安全（2）具有一定營養(yǎng)價值及易消化（3）具有良好的外觀（色澤、形態(tài)）（4）具有消費者喜愛的風(fēng)味和良好的口感（5）食用方便（6）耐貯運2.2具有特征性的現(xiàn)代食品轉(zhuǎn)基因食品（疫苗食品） 運用細(xì)胞嫁接、基因改良等生物工程技術(shù)，研制開發(fā)的食品。既有植物類的，也有動物類的。 仿生模似食品(人造食品) 用科學(xué)手段把普通食物模似成貴重、珍稀食物。 保健

3、食品(Health food) 具有特定保健功能的食品。即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的的食品。 綠色食品(green food )在無污染的生態(tài)環(huán)境中種植及全過程標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)或加工的農(nóng)產(chǎn)品，嚴(yán)格控制其有毒有害物質(zhì)含量，使之符合國家健康安全食品標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的食品。 有機(jī)食品(organic food )有機(jī)食品是指在生產(chǎn)加工中不使用化學(xué)農(nóng)藥、化肥、化學(xué)防腐劑和添加劑，也不用基因工程生物及其產(chǎn)物，因此它是真正源自自然、富營養(yǎng)、高品質(zhì)的安全環(huán)保生態(tài)食品。來自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)國際有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工的，通過獨立的有機(jī)食品

4、認(rèn)證機(jī)構(gòu)，如國際有機(jī)農(nóng)業(yè)運動聯(lián)盟(FOAM)認(rèn)證的食品。 3.食品加工：現(xiàn)代食品加工是指對可食資源的技術(shù)處理，以保持和提高可食性和利用價值，開發(fā)適合人類需求的各類食品和工業(yè)產(chǎn)物的全過程。利用化學(xué)、生物學(xué)及工程學(xué)理論和方法解決食品加工過程中的化學(xué)、生物學(xué)和工程學(xué)方面的問題。 農(nóng)產(chǎn)品食品原料 畜產(chǎn)品 水產(chǎn)品物理性加工 化學(xué)性生物性消化性安全性制品調(diào)理簡便性嗜好性營養(yǎng)性安全性經(jīng)濟(jì)性大批量生產(chǎn)省力省能源有效利用資源經(jīng)濟(jì)性（便宜） 貯藏性 運輸性（大范圍流通）3.1食品加工的原則3.2食品加工的作用 除去不要部分，有效利用原料； 賦予安全性； 賦予營養(yǎng)與功能性； 提高嗜好性； 提高保藏性； 賦予方便性；

5、 改善經(jīng)濟(jì)性。4.食品工業(yè)：是指有一定生產(chǎn)規(guī)模，相當(dāng)?shù)膭恿驮O(shè)備，采用科學(xué)生產(chǎn)和管理方法，生產(chǎn)商品化食品及其它工業(yè)產(chǎn)物的體系。5.食品工程：運用食品科學(xué)的相關(guān)知識、原理和技術(shù)手段在社會、時間、經(jīng)濟(jì)等限制范圍內(nèi)去建立食品工業(yè)體系與滿足社會某種需求的過程。6.食品科學(xué)：是應(yīng)用基礎(chǔ)科學(xué)及工程知識來研究食品的物理、 化學(xué)及生化性質(zhì)及食品加工原理的一門科學(xué)，它有著廣泛的研究領(lǐng)域。 7.食品工藝學(xué)(Food Technology)是應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)和食品工程原理等各方面的基礎(chǔ)知識，研究食品資源利用、原輔材料選擇、保藏加工、包裝、運輸以及上述因素對食品質(zhì)量、貨架壽命、營養(yǎng)價值、安全性等方面

6、的影響的一門科學(xué)。 （二）食品的分類罐藏制品干藏制品冷凍制品腌漬制品煙熏制品發(fā)酵制品輻射制品按保藏方法按加工方法焙烤制品飲料擠壓制品速凍制品罐頭制品糖果干制品按產(chǎn)品特性方便食品快餐食品休閑食品嬰兒食品功能食品工程食品療效食品按原料種類果蔬制品肉禽制品水產(chǎn)制品乳制品谷物制品二、我國食品工業(yè)的發(fā)展、現(xiàn)狀與對策（一）食品工業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位作用食品工業(yè)包括酒精及飲料酒制造業(yè)，軟飲料制造業(yè)，制茶業(yè)及其他飲料制造業(yè)食品制造業(yè)包括糕點、糖果制造業(yè)，乳制品制造業(yè)，罐頭食品制造業(yè)，發(fā)酵制品業(yè)，調(diào)味品制造業(yè)和其他食品制造業(yè)(豆制品制造業(yè)、淀粉及淀粉制造業(yè)、淀粉糖業(yè)、冷凍飲品制造業(yè))糧食及飼料加工業(yè)，植物油加工

7、業(yè)，制糖業(yè)，屠宰及肉類蛋類加工業(yè)，水產(chǎn)品加工業(yè)，鹽加工業(yè)和其它食品加工業(yè)食品加工業(yè)食品制造業(yè)飲料制造業(yè)煙草加工業(yè)（二） 發(fā)展食品工業(yè)的重要意義 食品工業(yè)的發(fā)展水平標(biāo)志著一個國家人民的生活水平和綜合 國力，直接關(guān)系到民族的盛衰和國家的強(qiáng)弱； 推動農(nóng)業(yè)的發(fā)展，促進(jìn)生態(tài)平衡； 推動其他工業(yè)的發(fā)展（如包裝材料、加工機(jī)械、設(shè)備材料等）； 滿足人們生活水平不斷提高的要求； 食品工業(yè)投資少，見效快，有利于擴(kuò)大就業(yè)，增加積累資金 和外匯收入 增強(qiáng)國家抵抗自然災(zāi)害的能力 在軍事上、政治上具有保證作用和支持作用（三）我國食品工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和未來 改革開放20多年來，食品工業(yè)以較快的速度持續(xù)、穩(wěn)定發(fā)展，成為關(guān)系國計

8、民生及關(guān)聯(lián)農(nóng)業(yè)、工業(yè)、第三產(chǎn)業(yè)的大產(chǎn)業(yè)，成為永不衰敗的長青產(chǎn)業(yè)。 食品工業(yè)的銷售收入連續(xù)七年高于電子及通訊設(shè)備制造業(yè)、電力、熱水生產(chǎn)和供應(yīng)業(yè)、交通運輸設(shè)備設(shè)備制造業(yè)、化學(xué)原料及化學(xué)品制造業(yè)，位居第一。 1996年進(jìn)行的第三次全國工業(yè)普查結(jié)果表明，食品工業(yè)總產(chǎn)值在全國工業(yè)總產(chǎn)值所占的比例首次上升到第一位，成為國民經(jīng)濟(jì)的重要支柱。21世紀(jì)食品工業(yè)發(fā)展趨勢營養(yǎng)、保健、方便、美味、新鮮成為飲食時尚；設(shè)備現(xiàn)代化、管理科學(xué)化、工藝規(guī)?；?、產(chǎn)品多樣化、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化、營養(yǎng)均衡化、食用方便化、保鮮簡易化、監(jiān)控自動化、國際一體化將是21世紀(jì)食品工業(yè)發(fā)展的大趨勢食品安全成為全球公眾健康優(yōu)先考慮的問題。食品工業(yè)的科學(xué)技

9、術(shù)發(fā)展趨勢食品生物技術(shù)：食品原料改良、食品生產(chǎn)、食品檢測； 食品工程技術(shù)：食品生產(chǎn)、加工、貯運保鮮、銷售等 食品質(zhì)量與安全控制技術(shù)： 食品加工過程化學(xué)變化； 食品營養(yǎng)與人體機(jī)能和健康； 食品安全與控制等 食品資源開發(fā)與高效利用技術(shù)：加工適應(yīng)性、副產(chǎn)品的高效利用 （四） 食品工業(yè)存在的主要問題1. 食品加工程度低，綜合利用差。2. 食品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模小，技術(shù)裝備落后、缺乏高素質(zhì)技術(shù)人員。3. 食品工業(yè)企業(yè)布局不合理， 地區(qū)發(fā)展不平衡，西部食品工業(yè)比較落后。4. 食品工業(yè)與農(nóng)業(yè)原料基地的產(chǎn)業(yè)鏈尚未形成，食品加工長缺乏穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)的原料基地。5. 行業(yè)結(jié)構(gòu)與擴(kuò)大內(nèi)需、提高人民營養(yǎng)健康水平的要求不相適應(yīng)。

10、粗加工食物多，深加工、精加工食物少； 煙酒等嗜好食品所占比重大； 特殊人群食用的食品發(fā)展較慢。2001年食品工業(yè)總產(chǎn)值中：以粗加工為主的食品加工業(yè)的產(chǎn)值占44，其中食品制造業(yè)的產(chǎn)值只占17.5，煙草加工業(yè)的產(chǎn)值占18.1；飲料制造業(yè)的產(chǎn)值中，飲料酒占64，軟飲料只有26。6. 餐桌食品基本沒有實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn) 發(fā)達(dá)國家加工食品約占飲食消費的90，我國僅為25左右；全國方便主食食品年人均約10kg。7. 產(chǎn)品結(jié)構(gòu)落后、不合理 產(chǎn)品花色品種少、檔次低、包裝規(guī)格少；產(chǎn)品更新?lián)Q代慢，不能適應(yīng)需求變化。8. 食品安全方面存在的問題較多三、食品工藝學(xué)的研究內(nèi)容及要求 一、研究原材料特性以及充分利用現(xiàn)有食品資

11、源和開辟新食品資源。 二、研究食品保藏原理，探索食品生產(chǎn)、貯運和分配過程中食品腐敗變質(zhì)的原因及控制途徑。 三、研究影響食品質(zhì)量、包裝和污染的加工因素，研究良好的生產(chǎn)方法、工藝設(shè)備和生產(chǎn)組織。 四、研究食品的安全性，建立良好生產(chǎn)操作和衛(wèi)生操作規(guī)范(GMP、HACCP)。學(xué)習(xí)要求 系統(tǒng)掌握食品干藏、冷凍、罐藏等的基本理論和原理，了 解主要方法和技術(shù)等； 通過實驗課教學(xué)，提高動手能力，加深對共有原理的理解； 能靈活運用所學(xué)知識分析問題和解決實際問題，力求理論 與實踐相結(jié)合。學(xué)習(xí)的重點與難點 重點：食品干制、冷凍、罐藏原理；如何運用這些原理來選擇 合適的工藝條件以提高加工食品的質(zhì)量。 難點：干制食品的濕熱傳遞規(guī)律；冷凍速度與冷凍質(zhì)量的相互關(guān)系；食品罐藏微生物學(xué)基礎(chǔ)及殺菌理論等。課程參考資料:參考書目：食品工藝學(xué)（上冊）