生物性影響和食品安全

1、關(guān)于生物性影響與食品安全第一張，PPT共三十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月生物性影響與食品安全細(xì)菌真菌寄生蟲(chóng)病毒第二張，PPT共三十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月細(xì)菌致病型大腸桿菌沙門(mén)氏菌金黃色葡萄球菌肉毒梭菌炭疽桿菌第三張，PPT共三十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月大腸桿菌 常見(jiàn)于人、動(dòng)物腸道內(nèi)；許多類(lèi)型不致病，在腸道內(nèi)有有益功能；致病性大腸桿菌是通過(guò)環(huán)境污染進(jìn)入食品中的；癥狀為：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、惡心和嘔吐。染病劑量：幾個(gè)至上百萬(wàn)個(gè)第四張，PPT共三十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月控制方法：充分加熱殺菌；在4C（40F）以下冷藏產(chǎn)品；防止烹調(diào)過(guò)程中發(fā)生交叉污染；禁止有病人員加工食品。第五張，

2、PPT共三十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月沙門(mén)氏菌分布：天然存在 于哺乳類(lèi)、鳥(niǎo)類(lèi)、 但如果環(huán)境受污 染或捕撈后受污染，沙門(mén)氏菌會(huì)進(jìn)入海產(chǎn)品內(nèi)。癥狀：引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、發(fā)燒。第六張，PPT共三十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月涉及的食品：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調(diào)料、蛋糕粉、奶油、夾心甜點(diǎn)、糖果等。預(yù)防措施：充分加熱產(chǎn)品殺菌；將產(chǎn)品貯存于4 C（40 F）溫度下冷藏防止沙門(mén)氏菌生長(zhǎng)；防止加熱殺菌后交叉污染；第七張，PPT共三十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月金黃色葡萄球菌分布：該菌無(wú)處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設(shè)備表面，5060%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、

3、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和發(fā)燒。第八張，PPT共三十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月涉及的食品： 禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水產(chǎn)品等，罐頭食品應(yīng)高度重視金黃色葡萄球菌。第九張，PPT共三十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月肉毒梭菌廣泛分布于自然環(huán)境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉積物、魚(yú)類(lèi)腸道、蟹、貝類(lèi)的鰓和內(nèi)臟等產(chǎn)芽孢強(qiáng)耐熱性厭氧生長(zhǎng)正常加熱溫度下存活在真空包裝、罐頭食品和其他缺氧包裝環(huán)境下生長(zhǎng)第十張，PPT共三十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月中毒癥狀腹瀉、嘔吐、腹疼、惡心、虛脫，繼發(fā)為視力重疊、模糊，瞳孔放大、凝固，嚴(yán)重時(shí)呼吸道肌肉麻痹，導(dǎo)致死亡第十

4、一張，PPT共三十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月肉毒中毒常見(jiàn)的食品加熱不當(dāng)?shù)墓扪b食品（通常是家庭自制的罐頭）半加工的食品（如：熏制、腌制和發(fā)酵食品）第十二張，PPT共三十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月炭疽桿菌癥狀分為三種類(lèi)型： 皮膚炭疽：惡性水腫 腸炭疽：急性腸胃炎 肺炭疽：支氣管炎、肺炎、腦膜炎在動(dòng)物體內(nèi)發(fā)現(xiàn)炭疽后應(yīng)立即隔離消毒，不能解剖。第十三張，PPT共三十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月真菌黃曲霉毒素赤霉病麥中毒霉變甘蔗中毒第十四張，PPT共三十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月黃曲霉毒素1960年在英格蘭南部和東部地區(qū)，有十幾萬(wàn)只火雞因食用發(fā)霉的花生粉而中毒死亡，發(fā)現(xiàn)肝臟出血、壞死，腎腫大。研究者從霉變的

5、花生粉中分離出一種熒光物質(zhì)，并證明了這種熒光物質(zhì)是黃曲霉的代謝產(chǎn)物，是導(dǎo)致火雞死亡的原因，后來(lái)將這種熒光物質(zhì)命名為黃曲霉毒素。第十五張，PPT共三十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月在食品中的污染 黃曲霉毒素對(duì)糧食食品的污染非常廣泛，主要受污染的食品有：花生及其制品，玉米、棉子、大米、小麥、大麥和豆類(lèi)及其制品，在我國(guó)，長(zhǎng)江沿岸及長(zhǎng)江以南等高溫高濕地區(qū)黃曲霉毒素污染嚴(yán)重，北方地區(qū)相對(duì)污染較輕 第十六張，PPT共三十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月蒙牛事件 第十七張，PPT共三十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月毒性（1）急性中毒 表現(xiàn)為食欲不振、體重下降、生長(zhǎng)遲緩、生殖能力降低，其中可以分為中毒性肝炎和中毒性腦病 （

6、2）致癌性 黃曲霉毒素可使多種動(dòng)物致癌，不同的接觸途徑都可能發(fā)生致癌，是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的致癌物，特別是其誘發(fā)肝癌的能力。（ 3）致突變性 黃曲霉毒素主要是通過(guò)干擾細(xì)胞DNA和RNA及蛋白質(zhì)的合成而引起細(xì)胞的突變。（4）慢性中毒 一般不致死，但引起很多后遺癥，如智力障礙、抽搐、偏癱、記憶力喪失等。 第十八張，PPT共三十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月赤霉病麥中毒赤霉病麥中毒是由禾谷鐮刀菌侵染所引起的。禾谷鐮刀菌對(duì)禾本科植物的谷物類(lèi)，如大麥、小麥、黑麥、元麥及玉米等侵染，致成赤霉病。第十九張，PPT共三十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月毒性赤霉病麥所引起的食物中毒，主要是由于毒素侵害中樞神經(jīng)系統(tǒng)所表現(xiàn)出來(lái)的

7、癥狀。當(dāng)食用含有赤霉病麥面粉制成的食品，經(jīng)過(guò)0.52h，便開(kāi)始發(fā)生惡心、發(fā)冷、頭暈、眼花、神智抑郁、步伐紊亂。有時(shí)有醉酒似的欣快感，面部潮紅或發(fā)紫，故有“醉谷病”之稱(chēng)。第二十張，PPT共三十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月霉變甘蔗中毒 2004年2月17日，河北省邢臺(tái)市寧晉縣發(fā)生因食用霉變甘蔗引起的食物中毒，五人中毒，其中一名10歲兒童死亡。流行病學(xué)調(diào)查表明：5名中毒者全部食用了有明顯霉變癥狀的甘蔗，且死亡者食用量最大。第二十一張，PPT共三十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月寄生蟲(chóng)一、原蟲(chóng)疾?。?瘧疾、非洲錐蟲(chóng)?。ɑ杷。?、美洲錐蟲(chóng)病 （CHAGAS?。⒗猜。ê跓岵。⒐误w病、隱孢子病、賈第蟲(chóng)病、

8、阿米巴病、腸原蟲(chóng)病、巴貝蟲(chóng)病、毛滴蟲(chóng)病等。二、蠕蟲(chóng)疾?。航{蟲(chóng)病、血吸蟲(chóng)病、肝、腸和肺吸蟲(chóng)病、線蟲(chóng)病、絲蟲(chóng)病、姜片蟲(chóng)病、鉤蟲(chóng)病、蛔蟲(chóng)病、旋毛蟲(chóng)病、蟯蟲(chóng)病等。第二十二張，PPT共三十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第二十三張，PPT共三十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第二十四張，PPT共三十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第二十五張，PPT共三十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第二十六張，PPT共三十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月病毒第二十七張，PPT共三十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月大自然的神秘殺手-埃博拉病毒EBOV第二十八張，PPT共三十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月艾滋病毒（即人類(lèi)免疫缺陷病毒）第二十九張，PPT共三十七

9、頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月艾滋病毒（即人類(lèi)免疫缺陷病毒）是一種逆轉(zhuǎn)錄病毒，它具有極強(qiáng)的迅速變異能力，這一特征不僅使人體的免疫系統(tǒng)難以抵御其侵害，而且給特效治療藥物和預(yù)防用疫苗的研制帶來(lái)困難。艾滋病毒直接侵犯人體的免疫系統(tǒng)，破壞人體的細(xì)胞免疫和體液免疫。逆轉(zhuǎn)錄病毒是一類(lèi)RNA病毒，需在逆轉(zhuǎn)錄酶的作用下首先將RNA轉(zhuǎn)變?yōu)閏DNA，再在DNA復(fù)制、轉(zhuǎn)錄、翻譯等蛋白酶作用下擴(kuò)增的一類(lèi)病毒。第三十張，PPT共三十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月天花病毒第三十一張，PPT共三十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月天花（Smallpox）是由天花病毒引起的一種烈性傳染病，也是到目前為止，在世界范圍被人類(lèi)消滅的第一個(gè)傳染病。感

10、染天花病毒后的潛伏期平均約為12天（7-17天）。感染后的初期癥狀包括：高燒、疲累、頭疼及背痛。2-3天后，會(huì)有典型的天花紅疹明顯地分布在臉部、手臂和腿部。在發(fā)疹的初期，還會(huì)有淡紅色的塊狀面積伴隨疹子而出現(xiàn)。天花是感染痘病毒引起的，無(wú)藥可治，患者在痊愈后臉上會(huì)留有麻子，“天花”由此得名。在人類(lèi)歷史上，天花和黑死病、霍亂等瘟疫都留下了驚人的死亡數(shù)字。第三十二張，PPT共三十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月禽流感病毒第三十三張，PPT共三十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第三十四張，PPT共三十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月禽流感傳染給人后引起的癥狀主要癥狀：發(fā)熱（39度以上高燒）、咳嗽（肺炎）、流涕、呼吸困難、鼻塞、肌肉酸痛、眼結(jié)膜炎次要癥狀：惡心、腹痛、腹瀉、稀水樣便可能死亡（年齡過(guò)大者，治療過(guò)遲者） 第三十五張，PPT共三十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月防止食品污染的安全