乳的微生物學文稿演示課件

1、第三章乳的微生物學文稿演示第1頁，共85頁。(一) 內(nèi)源性污染 污染微生物來自于牛體內(nèi)部,即牛體乳腺患病或污染有菌體、泌乳牛體患有某種全身性傳染病或局部感染而使病原體通過泌乳排出到乳中造成的污染。奶牛乳房炎檢測儀 Company Logo第2頁，共85頁。 乳房中微生物多少取決于乳房的清潔程度，許多細菌從乳頭端部侵入乳房。因此，第一股乳流中微生物的數(shù)量最多。Company Logo第3頁，共85頁。1乳牛體表的污染(二) 外源性污染2空氣的污染3擠乳器具和集乳用具的污染4工作人員的污染5飼草和墊草的污染第4頁，共85頁。1來自乳牛體表的污染 因為牛舍空氣、墊草、塵土以及本身的排泄物中的細菌大量

2、附著在乳房的周圍，擠乳時侵入牛乳中。這些污染菌中，多數(shù)屬于帶芽孢的桿菌和大腸桿菌等。第5頁，共85頁。2來自空氣的污染 牛舍擠乳環(huán)境有牛糞等排泄物的堆放，易招致蒼蠅等昆蟲的集聚繁殖，極易成為其他傳染病傳播的媒介。第6頁，共85頁。3來自擠乳器具和集乳用具的污染 擠乳時所用的桶、擠乳機、過濾布、洗乳房用布等，如果不事先進行清洗殺菌，則通過這些用具也使鮮乳受到污染。Company Logo第7頁，共85頁。 各種擠乳用具和容器中所存在的細菌，多數(shù)為耐熱的球菌屬；其次為八疊球菌和桿菌。所以這類用具和容器如果不嚴格清洗殺菌，則鮮乳污染后，即使用高溫瞬間殺菌也不能消滅這些耐熱性的細菌，結(jié)果使鮮乳變質(zhì)甚至

3、腐敗。Company Logo第8頁，共85頁。4來自工作人員的污染Company Logo第9頁，共85頁。5來自飼草和墊草的污染第10頁，共85頁。二、微生物的種類及其性質(zhì)(一) 細菌(二) 酵母(三) 霉菌(四) 噬菌體 牛乳在健康的乳房中，已有某些細菌存在，加上在擠乳和處理過程中外界的微生物不斷侵入，因此乳中微生物種類很多。第11頁，共85頁。（一）細菌 主要為乳酸菌，指能分解乳糖產(chǎn)生乳酸的細菌。包括同型乳酸菌和異型乳酸菌。在乳和乳制品中主要有鏈球菌屬，明串珠菌屬，乳桿菌屬。1產(chǎn)酸菌乳中的細菌，在室溫或以上溫度大量增殖。Company Logo第12頁，共85頁。乳酸鏈球菌 保加利亞乳

4、桿菌 第13頁，共85頁。 是1899年由法國學者Tissier從母乳營養(yǎng)兒的糞便中分離出的一種厭氧的革蘭氏陽性桿菌，末端常常分叉，故名雙歧桿菌。 雙歧桿菌Bifidobacterium 雙歧桿菌在人體腸內(nèi)發(fā)酵后可產(chǎn)生乳酸和醋酸，能提高鈣、磷、鐵的利用率，促進鐵和維生素D的吸收。 Company Logo第14頁，共85頁。雙歧桿菌具有以下治療效果： 1、維護腸道正常細菌菌群平衡，抑制病原菌的生長； 2、在腸道內(nèi)合成維生素、氨基酸和提高機體對鈣離子的吸收； 3、降低血液中膽固醇水平，防治高血壓。Company Logo第15頁，共85頁。2產(chǎn)氣菌 這類菌在牛乳中生長時能生成酸和氣體。例如大腸桿

5、菌（Escherichiacoli）和產(chǎn)氣桿菌（Aero- bacter aerogenes）是常出現(xiàn)于牛乳中的產(chǎn)氣菌。產(chǎn)氣桿菌能在低溫下增殖，牛乳低溫貯藏時能使牛乳變酸敗的一種重要菌種。大腸桿菌Company Logo第16頁，共85頁。 另外，丙酸菌是一種分解碳水化合物和乳酸而形成丙酸、醋酸、二氧化碳的革蘭氏陽性短桿菌，用丙酸菌生產(chǎn)干酪時，可使產(chǎn)品具有氣孔和特有的風味。Company Logo第17頁，共85頁。3腸道桿菌 是一群寄生在腸道的革蘭氏陰性短桿菌。在乳品生產(chǎn)中是評定乳制品污染程度的指標之一。其中主要有大腸菌群和沙門氏菌族。Company Logo第18頁，共85頁。 需氧及兼性

6、厭氧、在37能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。 大腸菌群: 在有膽鹽存在時，能在好氧及兼性厭氧條件下生長繁殖。 Company Logo第19頁，共85頁。 旅游性腹瀉絕大多數(shù)都不是細菌感染引起的，大多是“水土不服”丶胃腸道內(nèi)菌群失調(diào)所致。在正常情況下，人體腸道內(nèi)有各種細菌、真菌等微生物存在，這些菌群互相依賴，互相制約，彼此和平共處。它們還可以抑制致病菌繁殖。第20頁，共85頁。 酸牛奶中含大量活性菌群，它們可以在腸道內(nèi)定居、繁衍，有助于恢復正常的胃腸道微生態(tài)環(huán)境。當腸道菌群恢復到正常的狀態(tài)后，原有的腹部不適、消化不良、腹脹腹瀉等癥狀也就隨之消失了。 Company Logo第21頁，

7、共85頁。沙門氏菌（Salmonella）： 沙門氏菌病的病原體。屬腸桿菌科，革蘭氏陰性腸道桿菌。包括那些引起食物中毒，導致胃腸炎、傷寒和副傷寒的細菌。 Company Logo第22頁，共85頁。 2008年6月，美國至少16個州暴發(fā)沙門氏菌疫情，番茄被認為是“罪魁禍首”，遭美餐飲業(yè)集體封殺。Company Logo第23頁，共85頁。 該菌因能形成耐熱性芽孢，故殺菌處理后，仍殘存在乳中?？煞譃楹脷庑詶U菌屬和嫌氣性梭狀菌屬兩種。4芽孢桿菌（spore-forming bacilus）Company Logo第24頁，共85頁。 枯草芽孢桿菌消耗掉腸道內(nèi)大量氧氣，并能產(chǎn)生過氧化氫、細菌素，建立

8、微生態(tài)平衡，促進有益厭氧微生物的繁殖，抑制有害細菌（大腸桿菌、沙門氏桿菌）的生長，從而預防腹瀉、下痢等腸胃道疾病。 枯草芽孢桿菌：Company Logo第25頁，共85頁。 2004年11月9、10日烏魯木齊市三所學校166名學生陸續(xù)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，據(jù)調(diào)查證實為一起由臘狀芽孢桿菌-9型引起的食物中毒。Company Logo第26頁，共85頁。 抗日戰(zhàn)爭時期，我國的華北地區(qū)一批軍馬患了炭疽病，被封閉在一間窯洞里。到20世紀80年代，戰(zhàn)馬早成了枯骨，可揚起的灰塵卻使挖土的民工感染了炭疽病，并在村子里一度泛濫，死了十幾人。 炭疽芽孢桿菌：Company Logo第27頁，共85

9、頁。 二戰(zhàn)期間，日本731部隊曾大量培養(yǎng)炭疽病菌，并用活人進行細菌及細菌武器效能的試驗。1942年，731部隊第三遠征隊參加了浙贛戰(zhàn)役，用飛機把130公斤的炭疽菌等病毒運至浙贛沿線等預定地點，然后向水源地、沼澤區(qū)和居民區(qū)投撒，使這些地區(qū)陸續(xù)暴發(fā)疫情，我國軍民大批死亡。 Company Logo第28頁，共85頁。 一般為好氣性，能產(chǎn)生色素。牛乳中常出現(xiàn)的有微球菌屬和葡萄球菌屬。5球菌類（micrococcaceae）Company Logo第29頁，共85頁。 2002年10月19日在貴陽市某飯店舉行了1次300人的聚餐,餐后有46人集體發(fā)病。金黃色葡萄球菌第30頁，共85頁。 2003年9月

10、2日晚在中州大學北校區(qū)發(fā)生的食物中毒事件，是由當日該校晚餐中的雞腸球菌感染所致。雞腸球菌Company Logo第31頁，共85頁。6低溫菌 凡在020下能夠生長的細菌統(tǒng)稱低溫菌，而7以下能生長繁殖的細菌稱為嗜冷菌。乳品中常見的低溫菌屬有假單胞菌屬和醋酸桿菌屬。這些菌在低溫下生長良好，分解脂肪使牛乳產(chǎn)生哈喇味，引起乳制品腐敗變質(zhì)。Company Logo第32頁，共85頁。7高溫菌和耐熱性細菌 高溫菌或嗜熱性細菌是指在40以上能正常發(fā)育的菌群。如乳酸菌中的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、好氣性芽孢菌、嫌氣性芽孢桿菌和放線菌等。Company Logo第33頁，共85頁。 耐熱性細菌在生產(chǎn)上系指低溫

11、殺菌條件下還能生存的細菌，如乳酸菌的一部分、耐熱性大腸菌、微桿菌，一部分的放線菌和球菌類等。 此外，芽孢桿菌在加熱條件下都能生存。但用超高溫殺菌時（135，數(shù)秒），上述細菌及其芽孢都能被殺死。Company Logo第34頁，共85頁。8蛋白分解菌和脂肪分解菌 蛋白分解菌是指能產(chǎn)生蛋白酶而將蛋白質(zhì)分解的菌群。生產(chǎn)發(fā)酵乳制品時的大部分乳酸菌，能使乳中蛋白質(zhì)分解，屬于有用菌。（1）蛋白分解菌 Company Logo第35頁，共85頁。 假單胞菌屬等低溫細菌、芽孢桿菌屬、放線菌中的一部分等，屬于腐敗性的蛋白分解菌，能使蛋白質(zhì)分解出氨和胺類，可使牛乳產(chǎn)生粘性、堿性。其中也有對干酪生產(chǎn)有益的菌種。Co

12、mpany Logo第36頁，共85頁。假單胞菌綠甲 Company Logo第37頁，共85頁。（2）脂肪分解菌 脂肪分解菌系指能使甘油酯分解生成甘油和脂肪酸的菌群。脂肪分解菌中，除一部分在干酪生產(chǎn)方面有用外，一般都是使牛乳和乳制品變質(zhì)的細菌，尤其對稀奶油危害更大。Company Logo第38頁，共85頁。 脂肪分解菌包括酵母、霉菌。大多數(shù)的解脂酶有耐熱性，并且在0以下也具活力。因此，牛乳中如有脂肪分解菌存在，即使進行冷卻或加熱殺菌，也往往帶有意想不到的脂肪分解味。Company Logo第39頁，共85頁。第40頁，共85頁。第41頁，共85頁。凍豆腐能吸收腸胃道脂肪，且?guī)椭九判埂?

13、第42頁，共85頁。 具有防治高血壓、腎炎、便秘和助消化、治胃病，對人體有促進新節(jié)代謝和抗衰老的作用，還有美容護膚養(yǎng)顏的功效。木瓜：第43頁，共85頁。 竹筍具有低脂肪、低糖、多纖維的特點，食用竹筍不僅能促進腸道蠕動，幫助消化，去積食，防便秘，并有預防大腸癌的功效。竹筍含脂肪、淀粉很少，屬天然低脂、低熱量食品，是肥胖者減肥的佳品。第44頁，共85頁。 1. 菠蘿含有一種叫“菠蘿朊酶”的物質(zhì)，它能分解蛋白質(zhì)，溶解阻塞于組織中的纖維蛋白和血凝塊，改善局部的血液循環(huán)，消除炎癥和水腫；2. 菠蘿中所含糖、鹽類和酶有利尿作用，適當食用對腎炎，高血壓病患者有益。菠蘿鳳梨 家里裝修后，很多人把菠蘿放在室內(nèi)吸

14、附異味，所用過的菠蘿不能食用。Company Logo第45頁，共85頁?！臼秤眉敖伞?.由于菠蘿中含有刺激作用的甙類物質(zhì)和菠蘿蛋白酶，因此應在稀鹽水中浸出甙類，然后再吃；2.民間有一種吃菠蘿的禁忌的說法，就是菠蘿和蜂蜜不能同時食用，據(jù)說這樣吃會中毒。Company Logo第46頁，共85頁。 第二次世界大戰(zhàn)中，美國海軍因無意中吃了受潮發(fā)芽的綠豆，竟治愈了困擾全軍多日的壞血病，這是因為豆芽中含有豐富的維生素C。 它有清除血管壁中膽固醇和脂肪的堆積、防止心血管病變的作用。第47頁，共85頁。9放線菌 與乳品方面有關的有分枝桿菌科的分枝桿菌屬、放線菌科的放線菌屬、鏈霉科的鏈霉菌屬。Compan

15、y Logo第48頁，共85頁。 結(jié)核分枝桿菌(M.tuberculosis)，俗稱結(jié)核桿菌，是引起結(jié)核病的病原菌。 掃描電子顯微鏡下的結(jié)核桿菌 分枝桿菌屬（Mycobaoterium）多數(shù)具有病原性。第49頁，共85頁。 結(jié)核分枝桿菌可通過呼吸道、消化道或皮膚損傷侵入易感機體，引起多種組織器官的結(jié)核病，其中以通過呼吸道引起肺結(jié)核為最多。Company Logo第50頁，共85頁。 放線菌屬中與乳品有關的主要有牛型放線菌（Act. bovis），此菌生長在牛的口腔和乳房，隨后轉(zhuǎn)入牛乳中。對干燥、低溫、高溫的抵抗力弱。Company Logo第51頁，共85頁。 鏈霉菌屬中與乳品有關的如干酪鏈霉

16、菌，屬胨化菌，能使蛋白質(zhì)分解導致腐敗變質(zhì)。Company Logo第52頁，共85頁。 目前廣泛應用的抗生素約70%是各種放線菌所產(chǎn)生。已知放線菌所產(chǎn)抗生素的90由鏈霉菌屬產(chǎn)生。如鏈霉素(streptomycin)、卡那霉素(kanamycin)、絲裂霉素(mitomycin)、土霉素(oxytetracycline)、氯霉素(mitomycin) 、紅霉素(erythromycin) 、新霉素(neomycin)等。Company Logo第53頁，共85頁。 一些種類的放線菌還能產(chǎn)生各種酶制劑（蛋白酶、淀粉酶、和纖維素酶等）、維生素（B12）和有機酸等。 弗蘭克菌屬（Frankia）為非豆

17、科木本植物根瘤中有固氮能力的內(nèi)共生菌。Company Logo第54頁，共85頁。（二）酵母適宜在含糖高、偏酸性的環(huán)境中生存。 乳與乳制品中常見的酵母有酵母屬的脆壁酵母（Sachar frahilis）、圓酵母屬及假絲酵母屬等。Company Logo第55頁，共85頁。 脆壁酵母能使乳糖形成酒精和二氧化碳。該酵母是生產(chǎn)牛乳酒、酸馬奶酒的珍貴菌種。乳清進行酒精發(fā)酵時常用此菌。Company Logo第56頁，共85頁。 圓酵母屬是無孢子酵母的代表。能使乳糖發(fā)酵，污染有此酵母的乳和乳制品，產(chǎn)生酵母味，并能使干酪和煉乳罐頭膨脹。 假絲酵母屬的氧化分解力很強。能使乳酸分解形成二氧化碳和水。由于酒精發(fā)

18、酵力很高，因此，也用于開菲乳（Kefir）和酒精發(fā)酵。Company Logo第57頁，共85頁。（三）霉菌 牛乳及乳制品存在主要霉菌有根霉、毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等。大多數(shù)（如污染于奶油、干酪表面的霉菌）屬于有害菌，如白地霉、根霉屬等。也有有益菌，在生產(chǎn)干酪時依靠霉菌，如毛霉、米曲霉。 Company Logo第58頁，共85頁。 食品中所污染的黃曲霉毒素，三種臨床特征：急性中毒、慢性中毒和致癌性。(1)急性中毒： 它是一種劇毒物質(zhì)，毒性比KCN大10倍，比砒霜大68倍。(2)慢性中毒： 長期攝入小劑量的黃曲霉毒素則造成慢性中毒。其主要變化特征為肝臟出現(xiàn)慢性損傷。(3)致癌性： 黃曲霉毒素

19、是目前所知致癌性最強的化學物質(zhì)。 Company Logo第59頁，共85頁。 誤區(qū)一：發(fā)霉的花生只要燒熟煮透就可放心食用。 黃曲霉毒素耐熱，只有溫度達到280，才發(fā)生裂解，所以花生發(fā)霉后應棄之不食用。 第60頁，共85頁。 臺灣曾報道有家農(nóng)民因食用了黃曲霉毒素含量高的發(fā)霉大米，導致人中毒，其中有名兒童死亡。中毒的臨床表現(xiàn)有惡心嘔吐、厭食和發(fā)熱，重者出現(xiàn)黃疸和腹水、肝脾腫大、肝硬化，甚至死亡。 Company Logo第61頁，共85頁。誤區(qū)二：水果腐爛后將腐爛部分挖去后即可食用。 用刀挖去腐爛蟲蛀處及其周圍超過1厘米處的好果部分。若霉變腐爛或蟲蛀面積達到或超過水果的1/3，應果斷棄之。 第6

20、2頁，共85頁。（四）噬菌體（bacteriophage） 噬菌體是侵入微生物中病毒的總稱，故也稱細菌病毒。是干酪、酸奶生產(chǎn)中很難解決的問題。Company Logo第63頁，共85頁。綠膿桿菌 多粘菌素綠膿桿菌噬菌體Company Logo第64頁，共85頁。一生鮮牛乳中細菌的污染與增殖二原料乳中微生物種類與數(shù)量的影響因素和變化規(guī)律三乳中微生物的控制第二節(jié) 乳中微生物的生長特性及控制Company Logo第65頁，共85頁。一、生鮮牛乳中細菌的污染與增殖乳房生理狀況擠乳前衛(wèi)生處理乳頭管中集聚污染容器第66頁，共85頁。二、原料乳中微生物種類與數(shù)量的影響 因素和變化規(guī)律(二) 乳中微生物的變

21、化規(guī)律(一) 影響因素第67頁，共85頁。(一) 影響因素1. 季節(jié)2. 溫度3. 牛體生理狀況4. 飼養(yǎng)條件和擠乳衛(wèi)生狀況第68頁，共85頁。(二) 乳中微生物的變化規(guī)律1牛乳在室溫貯藏時微生物的變化 2牛乳在冷藏中的微生物變化 第69頁，共85頁。 室溫下微生物的生長過程可分為以下幾個階段：抑制期、乳鏈球菌期、乳桿菌期、真菌期、胨化期。1牛乳在室溫貯藏時微生物的變化 第70頁，共85頁。（1）抑制期 新鮮乳液中均含有抗菌物質(zhì)，如溶菌酶、免疫球蛋白等。其殺菌或抑菌作用與微生物數(shù)量及溫度有直接關系，在含菌少的鮮乳中可持續(xù)36h（在1314）；若在污染嚴重的乳液中，其作用可持續(xù)18h左右。Com

22、pany Logo第71頁，共85頁。（2）乳鏈球菌期 鮮乳中的抗菌物質(zhì)減少或消失后，存在乳中的微生物即迅速繁殖，占優(yōu)勢的細菌是乳酸鏈球菌、乳酸桿菌、大腸桿菌和一些蛋白分解菌等。乳鏈球菌使乳糖分解，產(chǎn)生乳酸，因而乳液的酸度不斷升高，抑制了其它腐敗菌的生長。當酸度升高至一定酸度時（pH4.5），乳酸鏈球菌本身生長受到抑制，并逐漸減少。這時有乳凝塊出現(xiàn)。Company Logo第72頁，共85頁。（3）乳酸桿菌期 pH下降至6左右時，乳酸桿菌的活動力逐漸增強。當pH繼續(xù)下降至4.5以下時，由于乳酸桿菌耐酸力較強，尚能繼續(xù)繁殖并產(chǎn)酸。在此階段乳液中可出現(xiàn)大量乳凝塊，并有大量乳清析出。Company Logo第73頁，共85頁。（4）真菌期 當酸度繼續(xù)升高至pH3.53時，絕大多數(shù)微生物被抑制甚至死亡，僅酵母和霉菌尚能適應高酸性的環(huán)境，并能利用乳酸及其他一些有機酸。由于酸被利用，乳液的酸度會逐漸降低，使乳液的pH不斷上升接近中性。Company Logo第74頁，共85頁。（5）胨化期 當乳液中的乳糖大量被消耗后，殘留量已很少，適宜分解蛋白質(zhì)和脂肪的