鳊魚活體宰殺后不同時間段蒸制品質(zhì)差異分析畢業(yè)論文

1、本科生畢業(yè)論文鳊魚活體宰殺后不同時間段蒸制品質(zhì)差異分析摘要：選用品質(zhì)一樣的本地鳊魚,將其宰殺后放置于常溫下,分別測定其在放置0、1、2、3、4小時后魚肉生肉樣的病歷(Patient History)值、細菌總數(shù)、DSC、以與蒸制成熟后的熟肉樣的烹飪失水率、持水力、剪切力、TPA物性、pH值值、色澤、水分、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、灰分等,并建立感官評定小組進行感官評價。結(jié)果表明,放置不同時間的鳊魚烹飪失水率和持水力隨著時間的增加而不斷上升,且差異明顯。在魚肉物理性質(zhì)上,不同時間段無顯著差異。隨著時間的推移,魚肉中蛋白質(zhì)的含量逐漸減少,但脂肪含量無明顯變化。在微生物方面,魚肉在僵直的初期微生物滋生緩

2、慢,而在2h以后細菌總數(shù)將會顯著增加。感官評分上,宰殺后放置兩小時的鳊魚得分最高,此時魚肉中的蛋白質(zhì)大部分被分解為人體易于吸收的氨基酸,此時的細菌總數(shù)也在合理的圍之,魚的鮮味能最大限度地發(fā)揮出來,魚肉的嫩度在消費者的可接受圍之,質(zhì)纖維保持最佳。關(guān)鍵詞：鳊魚；成熟度；DSC營養(yǎng)成分；品質(zhì)；感官評價目錄摘要.0 抽象。 HYPERLINK l _RefHeading_Toc31012 I1前言 HYPERLINK l _RefHeading_Toc32157 11.1活魚屠宰和儲存一段時間后的品質(zhì)變化 HYPERLINK l _RefHeading_Toc20123 1氣味 HYPERLINK l

3、 _RefHeading_Toc7317 1顏色 HYPERLINK l _RefHeading_Toc6971 11.1.3風味 HYPERLINK l _RefHeading_Toc9021 21.1.4 pH21.2魚肉的營養(yǎng)成分和功效 HYPERLINK l _RefHeading_Toc5928 2營養(yǎng)成分 HYPERLINK l _RefHeading_Toc29950 21.2.2功效 HYPERLINK l _RefHeading_Toc11967 3材料和方法 HYPERLINK l _RefHeading_Toc14752 32.1材料 HYPERLINK l _RefHe

4、ading_Toc6847 3實驗原材料 HYPERLINK l _RefHeading_Toc13198 3主要儀器 HYPERLINK l _RefHeading_Toc12368 3主要試劑 HYPERLINK l _RefHeading_Toc12653 32.2方法 HYPERLINK l _RefHeading_Toc8473 3實驗設(shè)計 HYPERLINK l _RefHeading_Toc11646 32.2.2實驗技術(shù)路線 HYPERLINK l _RefHeading_Toc6341 42.2.3不同貯存時間下生肉樣微生物的變化四2.2.4 生肉的差示掃描量熱法(DSC)

5、42.2.5魚肉的蒸煮處理 HYPERLINK l _RefHeading_Toc32128 42.2.6熟魚肉樣品的蒸煮失水率的測定42.2.7測定熟魚樣品的持水能力 HYPERLINK l _RefHeading_Toc5069 42.2.8測定熟魚肉樣品中的水分 HYPERLINK l _RefHeading_Toc6874 52.2.9熟魚肉樣品灰分含量的測定 HYPERLINK l _RefHeading_Toc8587 52.2.10測定熟魚肉樣品中的粗脂肪 HYPERLINK l _RefHeading_Toc3294 52.2.11測定熟魚樣品中的蛋白質(zhì)含量 HYPERLINK

6、 l _RefHeading_Toc5086 52.2.12熟魚肉樣品剪切力的測定 HYPERLINK l _RefHeading_Toc3687 52.2.13測定熟魚樣品的TPA物理性質(zhì) HYPERLINK l _RefHeading_Toc28897 5顏色測量 HYPERLINK l _RefHeading_Toc4384 6pH值測量 HYPERLINK l _RefHeading_Toc24463 6感官評價 HYPERLINK l _RefHeading_Toc5165 62.2.17通過比較確定重量。 HYPERLINK l _RefHeading_Toc20036 72.3數(shù)

7、據(jù)分析 HYPERLINK l _RefHeading_Toc12569 73結(jié)果和分析 HYPERLINK l _RefHeading_Toc19064 73.1鳊魚屠宰后不同時間生肉中微生物的變化七3.2鳊魚屠宰后不同時間段生肉樣品熱性質(zhì)的變化七3.3團頭魴屠宰后不同時間段熟肉樣品的持水力和蒸煮失水率的變化。 HYPERLINK l _RefHeading_Toc6451 73.4鳊魚屠宰后不同時間熟肉制品樣品TPA物理性質(zhì)的變化。 HYPERLINK l _RefHeading_Toc31706 83.5鳊魚屠宰后不同時間段熟肉制品樣品的顏色變化。 HYPERLINK l _RefHea

8、ding_Toc138 93.6鳊魚屠宰后不同時間段熟肉制品樣品中營養(yǎng)成分的變化。 HYPERLINK l _RefHeading_Toc1013 103.7鳊魚屠宰后不同時間段熟肉制品樣品pH值的變化 HYPERLINK l _RefHeading_Toc25649 113.8鳊魚屠宰后不同時間段熟肉制品樣品感官評分的變化。 HYPERLINK l _RefHeading_Toc26416 114討論 HYPERLINK l _RefHeading_Toc2444 125結(jié)論 HYPERLINK l _RefHeading_Toc15448 13參考 HYPERLINK l _RefHead

9、ing_Toc13062 14致謝 HYPERLINK l _RefHeading_Toc24763 15一前言魚肉是我國主要的消費肉類,高檔的魚類價格遠高于豬肉和雞肉,其營養(yǎng)價值也很高。我國是世界漁業(yè)大國,水產(chǎn)資源豐富,每年淡水魚的產(chǎn)量都超過3000萬t，在保證需的同時也在很大程度上促進了對外出口貿(mào)易。我國淡水魚種類繁多,包括鳊魚、等,它們都具有肉質(zhì)細嫩、營養(yǎng)豐富的特點,是一些、的良好來源。 HYPERLINK ./%20%20%20%20:/baike.baidu%20%20%20%20/view/24180.htm t :/baike.baidu /_blank 鯉魚、 HYPERLIN

10、K ./%20%20%20%20:/baike.baidu%20%20%20%20/view/36743.htm t :/baike.baidu /_blank 草魚、 HYPERLINK ./%20%20%20%20:/baike.baidu%20%20%20%20/view/16240.htm t :/baike.baidu /_blank 鯽魚、 HYPERLINK ./%20%20%20%20:/baike.baidu%20%20%20%20/view/24723.htm t :/baike.baidu /_blank 鱖魚等, HYPERLINK ./%20%20%20%20:/ba

11、ike.baidu%20%20%20%20/view/299425.htm t :/baike.baidu /_blank 鮮美、營養(yǎng)豐富的特點,是一些 HYPERLINK ./%20%20%20%20:/baike.baidu%20%20%20%20/view/4576.htm t :/baike.baidu /_blank 維生素、 HYPERLINK ./%20%20%20%20:/baike.baidu%20%20%20%20/view/116906.htm t :/baike.baidu /_blank 礦物質(zhì)的良好來源。鳊魚(北京Parabramis pekinensis)原產(chǎn)于省

12、鄂城縣境的梁子湖,因鄂城縣古稱武昌縣,故又名武昌魚,又因梁子湖水出處樊口,也俗稱為樊口鳊魚,主要分布于我國南北各地江河湖泊中,是我國重要淡水經(jīng)濟魚類之一,也稱鳊、鳊、邊魚、鍋邊、方魚、鳊花等。鳊魚肉質(zhì)細嫩、鮮美,尤以下腹部最為肥美,其脂肪含量豐富,深受人們喜愛,有三花五羅之美稱。正因如此,鳊魚自古譽滿江南。另外,鳊魚性溫平味甘,具有補虛益脾、養(yǎng)血祛風、健胃補中、利大便、滋陰、催乳、助肺與消谷的功能。同時,鳊魚所含的氨基酸種類和數(shù)量都較為豐富,具有較高的營養(yǎng)價值。冬令正是鳊魚腹部最豐腴之時,此正值鳊魚收獲的季節(jié),物美價廉。鳊魚因產(chǎn)量豐富,鮮活程度較高,大多采用清蒸的制作方法。然而魚類宰殺初期并非

13、是對其進行烹飪的最佳時期,活魚死后大致可分為僵硬期、解僵期和腐敗期三個階段。在這三個階段魚體在自身酶和微生物的作用下發(fā)生一系列的變化,使其理化性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)、熱力學(xué)性質(zhì)、微生物指標等等發(fā)生變化,從而影響蒸熟后魚肉的風味和口感。本文通過統(tǒng)一控制鳊魚宰殺后的放置時間,探究不同宰殺時間段下鳊魚的烹飪損失率、質(zhì)構(gòu)特性、色澤、pH值、水分、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、灰分等,并與時作出感官評價,以數(shù)據(jù)形式體現(xiàn)不同宰殺時間段清蒸鳊魚的品質(zhì)變化,以期為加工成熟后魚類的品質(zhì)研究提供參照,為科學(xué)蒸魚提供理論指導(dǎo)。1.1 活魚宰殺后品質(zhì)的評定1.1.1氣味鮮魚有淡淡的香味，香味的主要成分是揮發(fā)性羧基化合物和揮發(fā)性含硫化合物

14、。它能散發(fā)出一種令人愉快的氣味，像海濱的香味。魚的腥味在整個僵硬期內(nèi)幾乎沒有變化，但是去除僵硬后，在微生物和魚自身酶的作用下，蛋白質(zhì)逐漸分解成有機酸、胺類、吲哚類化合物和硫化氫，也就是我們通常所說的死魚腥味，會嚴重影響魚的品質(zhì)。顏色新鮮的鳳尾魚肉呈鮮紅色或暗紅色，在儲存過程中會逐漸變成褐色。這主要是由于魚體內(nèi)的肌紅蛋白血紅素發(fā)生氧化反應(yīng)，逐漸將肌紅蛋白轉(zhuǎn)化為氧氣和肌紅蛋白，從而使鮮紅色的魚逐漸變成褐色。魚肉的光澤度會隨著時間的推移逐漸降低。1.1.3風味在貯藏過程中，鳀魚肉中的ATP降解為肌苷酸(MP)。肌苷是魚類中一種非常重要的風味物質(zhì)。在魚僵的早期，魚體內(nèi)肌苷酸的含量隨著時間的推移而增加。

15、當其濃度下降時，會逐漸轉(zhuǎn)化為嘌呤，其風味變得難以接受。因此，為了延緩這一過程，我們通常用低溫、腌制等方法處理魚。達到長期保存的目的。1.1.4 pHPH值是肉品質(zhì)鑒定的重要物理指標。鳀魚被宰殺后，它的身體仍然會經(jīng)歷新的一代。ATP被消耗時，會通過糖酵解提供能量，同時會產(chǎn)生乳酸，這肯定會降低魚的pH值。但當pH值下降到一定程度時，會抑制自身酶的活性，導(dǎo)致糖酵解過程停止，pH值不再下降。1.2鳊魚的營養(yǎng)成分和功效。營養(yǎng)成分營養(yǎng)成分主要是指鳀魚肉中含有的各種營養(yǎng)成分，如水分、蛋白質(zhì)、脂肪、灰分等。蛋白質(zhì)是魚類的主要營養(yǎng)成分，魚類富含蛋白質(zhì)，對機體的生長發(fā)育具有重要意義。為了保證牛肉的適口性，牛肉至少

16、要保持3%的脂肪，過低的肌肉脂肪會明顯降低牛肉的風味。魚的肝臟和魚油富含維生素A和D、維生素B6和B12、煙酸和生物素，魚體還富含促進腦力的DHA。魚鱗含有多種不飽和脂肪酸和多種微量礦物質(zhì)，其中鈣和磷含量較高，魚的卵鱗可以增強人腦的記憶力，延緩細胞衰老。1.2.2功效(1)鳊魚肉中含有的維生素B6能提高人體免疫力，促進蛋白質(zhì)的合成；(2)鳊魚肉味甘，性溫，有健脾益氣的功效。常用于治療慢性胃痛、脾虛泄瀉、小兒疳積、消化不良、消瘦等癥；如果手術(shù)后食用，還能促進傷口愈合；(3)鳀魚肉的脂肪多由不飽和脂肪酸組成，占80%，熔點低，消化率95%。魚脂肪中的二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)

17、可以降低血脂，預(yù)防動脈粥樣硬化。(4)鳊魚肉的肌氨酸含量很高，可以增強肌肉力量。(5)鯉魚肉中含有一種叫做?；撬岬暮虬被?，能降低血液中低密度脂蛋白的膽固醇，升高高密度脂蛋白的膽固醇，有利于防治動脈硬化。?；撬崮艽龠M寶寶大腦發(fā)育，提高眼睛的暗適應(yīng)能力；顯然，鳀魚肉營養(yǎng)價值豐富，能有效提高機體抗病能力，對機體的生長發(fā)育、補充失血、促進傷口愈合、增強記憶力有特殊作用。隨著人們營養(yǎng)健康意識的加強，鳀魚肉必將受到越來越多消費者的青睞。材料和方法2.1材料實驗原材料魚:本地魚，樂購超市買的。主要儀器美國FTC公司TMS-Pro物性測試儀；BS210S(1/1000)電子天平Sydos儀器系統(tǒng)；GTR1

18、6-2高速冷凍離心機倍耐力離心機；HTG立式鼓風干燥箱精密儀器；B-1便攜式PHB-1計三鑫儀器廠；SC-80C全自動色差計康光光學(xué)儀器；MK-301熱電偶接觸溫度計美國控制自動化技術(shù)；電爐貝特食品技術(shù)；馬陸仲達電爐廠；差示掃描量熱儀英諾技術(shù)主要試劑中國恒力鹽酸試劑廠；95%乙醇常熟園林化工；無水乙醚富裕精細化工；歐博凱化工2.2方法實驗設(shè)計將鳀魚(450克)宰殺并清洗，然后在室溫(15-20)下分別放置0、1、2、3和4小時。取魚背部的生肉樣，然后用蔥、料酒、鹽腌制10分鐘，放入蒸鍋。將魚的核心溫度控制在70，停止加熱后將魚煮熟。2.2.2實驗技術(shù)路線打掃屠殺地方控制時間1h2h3h0h4h

19、汽蒸紋理分析營養(yǎng)成分分析感官評價2.2.3不同貯存時間下生肉樣品的微生物變化將魚宰殺并放置不同的時間，然后將魚背部的生肉樣品放入培養(yǎng)基中一段時間，并觀察細菌總數(shù)。2.2.4生肉樣品的差示掃描量熱法(DSC)取一小塊生肉樣品，經(jīng)預(yù)處理后，用差示掃描量熱儀掃描。DSC最大的優(yōu)點是可以測量復(fù)雜體系的總焓和總熵，可以連續(xù)測量高濃度蛋白質(zhì)體系，不需要任何影響反應(yīng)體系的附加因素。近年來，它被廣泛應(yīng)用于肌肉熱穩(wěn)定性、壓力穩(wěn)定性和肌肉保水性的研究。2.2.5鯛魚的蒸處理將鳀魚(450克)宰殺并清洗干凈，然后在室溫(15-20)下分別放置0、1、2、3和4小時，然后用洋蔥、大蔥、料酒和鹽腌制10分鐘，放入蒸鍋，

20、將魚的核心溫度控制在70，停止加熱，取熟肉樣品。2.2.6團頭魴熟肉樣品蒸煮失水率的測定先用濾紙吸干肉片表面的水分，稱重(W1)，然后油炸，達到設(shè)定的中心溫度后取出，用濾紙吸干表面多余的水分，冷卻至室溫，再稱重(W2)。根據(jù)以下公式計算不同成熟度魚的烹飪失水率:W1W2W1烹飪失水率(%) =1002.2.7團頭魴熟肉樣品保水性的測定。采用離心法。在相同條件下稱取10克熟團頭魴肉樣，切碎，置于離心管中，然后置于高速低溫離心機中離心(溫度1820，轉(zhuǎn)速7800轉(zhuǎn)/分，時間30分鐘)。取出離心管，倒出離心后的水，用濾紙吸干表層水。將樣品與離心管一起稱重。根據(jù)以下公式計算持水量:魚的含水量-(離心前

21、的重量-離心后的重量)10持水量(%) =1002.2.8測定鯛魚熟肉中的水分。直接干燥法(GB/T5009.3-2003)將稱量瓶洗凈，放入105的電烤箱中2h左右，取出后放入烘干機中，冷卻后用分析天平稱量。再次烘烤至恒重。這個重量就是稱量瓶的重量(W1)。記錄稱量瓶重量之和，然后用角勺充分攪拌細分的樣品，取出約5g放入恒重的稱量瓶中，用分析天平準確稱量，根據(jù)稱量瓶和稱量瓶(W2)分別記錄的樣品總重量。揭開瓶蓋，放入調(diào)至105的烤箱中，烘烤3 4小時。用坩堝鉗取出稱量瓶，蓋上蓋子，放入烘干機中冷卻后稱重。再次干燥，冷卻，稱重至恒重。記下干燥后的總重量(W3)(恒重)。2.2.9鳊魚熟肉中灰分

22、含量的測定。燃燒法(GB/T5009.4-2003)向坩堝中加入2.00 3.00 g樣品，準確稱量。將坩堝放在電爐上，半蓋坩堝蓋，用小火小心加熱樣品，使樣品充分碳化，直至不產(chǎn)生黑煙。碳化后將坩堝移入馬弗爐中，在55025下灼燒4小時。冷卻至200以下后取出，放入烘干機中冷卻30分鐘。稱量前，如果灼燒殘渣中有碳粒，則滴一點水到樣品中使其濕潤，使塊狀物松散，蒸發(fā)的水再次燃燒，直至無碳粒，即灰分完全，稱量準確。重復(fù)燃燒，直到兩次稱重時間之差小于0.5mg，為恒鶯。2.2.10測定鯛魚熟肉中的粗脂肪。酸水解法(GB/T5009.6-2003)樣品:準確稱取約2.0g，置于50 mL試管中，加入8 m

23、L水，混合后加入10 mL濃鹽酸。樣品:準確稱取10.0 g于50mL試管中，加入10 mL濃鹽酸。將試管放入7080的水浴中，每隔5 10 min用玻璃棒攪拌一次，直至樣品脂肪游離消化完全，時間約為4050雨。在水解過程中，如果水分蒸發(fā)，應(yīng)適當加水，保持溶液總體積不變，以免酸濃度升高。取出試管，加入10 mL乙醇，混勻。冷卻后，將混合物移入帶塞的100 mL量筒中，用25 mL乙醚分幾次洗滌試管，將洗滌液倒入量筒中。用振動搖動塞子1雨，小心打開塞子放出氣體，再次塞住塞子，靜置12 min。小心打開塞子，用等量的石油醚和乙醚的混合物清洗塞子和桶口附著的油脂。靜置1020min，待上層液體澄清后

24、，吸出恒重燒瓶中的上清液，然后在帶塞量筒中加入5 mL石油醚-乙醚混合物，搖勻，靜置，仍吸出上層乙醚，放入原燒瓶中。從燒瓶中回收乙醚后，在水浴中蒸發(fā)燒瓶，在100105的烘箱中干燥2 h，取出后放入干燥器中，冷卻30 min，稱重，反復(fù)干燥并冷卻至恒重。2.2.11鯛魚熟肉中蛋白質(zhì)含量的測定。凱氏定氮法(GB/T5009.5-2003)消化:有機物和濃硫酸提供熱量，使有機氮全部轉(zhuǎn)化為無機氮硫酸銨。為了加速反應(yīng)，加入硫酸銅和硫酸鉀的混合物；前者是催化劑，后者可以提高硫酸的沸點。這個步驟需要大約30分鐘到1小時，取決于樣品的性質(zhì)。堿蒸餾:硫酸銨與NaOH(濃)反應(yīng)生成(NH4)OH，加熱后生成NH

25、3，通過蒸餾引入過量酸吸收，中和天然NH4Cl。滴定:用過量的標準HCl吸收NH3，用標準NaOH滴定剩余的酸，并將所用HCl的摩爾數(shù)減少到滴定所消耗的NaOH的摩爾數(shù)，即吸收的NH3的摩爾數(shù)。該方法是回滴法，使用甲基紅保護指示劑。2.2.12團頭魴熟肉剪切力的測定。將鳊魚宰殺洗凈，設(shè)定中心溫度，蒸熟。取截面積為0.8cm2(避開腹部)的蒸魚肉，每次存放時間平均取6個肉柱。使用美國F.T.C公司的TMS-Pro物性測試儀測量剪切力值，將每個肉樣的剪切力值表示為每個肉柱剪切力的平均標準差。測量參數(shù):探頭:HDP/BSW；PPS:200.00；測試方式及選擇:匯流測力；預(yù)測試速度:120.0mm/

26、min；測量速度:60.0mm/min；測量速度:60.0毫米/分鐘；距離35mm；初始力為0.7N。2.2.13測定鯛魚熟肉樣品的TPA物理性質(zhì)用美國F.T.C公司的TMS-Pro物性測試儀測試樣品的硬度、彈性、粘附性、聚集性、膠粘性和咀嚼性TPA(質(zhì)構(gòu)分析)特性。測量參數(shù):探頭:P50；PPS:200.00；測試模式和選擇:TPA；測試速度:120.0毫米/分鐘；測試70%的變形；上升高度:15mm；測試速度:60.0毫米/分鐘；啟動力:0.7N。顏色測量用SC-80C自動色差計測定魚色的L*、a*和b*值。L*值表示亮度，L*值越大，魚的顏色越亮。* A值表示魚肉的紅度值；b*值表示從藍

27、色到黃色，每組樣品重復(fù)3次，取平均值。pH值測量用便攜式酸度計測量pH值。將專門用于測量固體酸度的校準探針(lnlab)插入魚的中心，直接讀數(shù)。感官評價評價環(huán)境模擬正常消費環(huán)境，無異味，無噪音，安靜。鑒定人員出入方便，與制備區(qū)分開明確，不受制備區(qū)樣品氣味的影響。評價者是旅游與烹飪學(xué)院烹飪專業(yè)1101班的學(xué)生，男女各半。每次10人參與評比，評比進行三次。評價碼是電腦隨機抽取的三位碼，樣品放在一個圓圈里。更換不同樣品時，鑒定人員要用水漱口。在評估過程中，每個人對每個樣品的嫩度、多汁性和風味進行評分。同時對嫩度、風味、多汁性進行兩兩比較，選出最重要的一個。具體評分標準見表1。表1感官評分標準等級柔軟

28、特殊風味青飼料98(好)柔軟，耐嚼，易于吞咽。具有魚固有的香味和味道。咀嚼能產(chǎn)生豐富的汁液，滋潤口腔。76(更好)質(zhì)地柔軟，吞咽順暢。具有魚固有的香氣和味道，沒有臭味。汁液豐富，口腔也不會覺得干燥。54(差)質(zhì)地粗糙，難嚼難咽。輕微異味肉汁量少，嚼起來感覺很干。31(差)很難咬下去咽下去。生肉的明顯氣味或氣味干燥無味，咀嚼時木質(zhì)化嚴重。2.2.17通過比較確定重量。成立10人評價小組，對三種不同成熟度的牛肉進行感官評價。評價指標為嫩度(F1)、風味(F2)和多汁性(F3)，采用兩兩比較法確定評價指標的權(quán)重分配。為了兩兩比較各因素，得到一個量化的判斷矩陣，根據(jù)心理學(xué)家的研究，在食品的感官評價中引

29、入了19的標度。根據(jù)AHP 19見表2。2表重量對比表觸痛(F1)風味(F2)多汁(F3)W柔軟一個3/220.4615特殊風味2/3一個4/30.3077青飼料1/23/4一個0.23082.3數(shù)據(jù)分析它表示為數(shù)據(jù)的平均標準偏差。采用SPSS 13.0全因素模型對測量結(jié)果進行數(shù)據(jù)分析。顯著水平為0.05。3結(jié)果和分析3.1不同屠宰期生魚樣品的微生物測定不同生長期的魚菌落數(shù)見圖1。鮮魚的菌落總數(shù)應(yīng)小于1.0 10 6 cfu/g，如果達到或超過1.0 10 6 cfu/g，則不符合食品衛(wèi)生標準，不宜食用。從圖2.9可以看出，雖然在魚屠宰過程中，以及在室溫下放置0-4小時的過程中，微生物的數(shù)量是

30、不斷增加的，但總體上符合食品衛(wèi)生安全的要求。4小時后，魚表面會產(chǎn)生大量細菌，樣品細菌菌落總數(shù)超過1.0 10 6 CFU/g，超過新鮮度標準值。3.2不同屠宰期生魚樣品差示掃描量熱法的變化不同時間段魚肉的差熱掃描見圖2。圖2:差示掃描量熱法根據(jù)熱分析圖，每條曲線都有很多峰。根據(jù)吸熱峰的峰溫、峰面積，可以確定蛋白質(zhì)的變性溫度、變形焓等參數(shù)。圖2顯示了團頭魴背肌蛋白質(zhì)熱分析的掃描曲線。從圖中可以看出，存放時間為2小時時熱峰最明顯，產(chǎn)生三個熱吸收峰:峰1、峰2、峰3。經(jīng)分析軟件計算分析，背肌蛋白的三個焓變點分別為45.7、53.6和74.9。此外，Togashi等人由此可以推斷，鳀魚脊骨的蛋白質(zhì)有三

31、個焓的變化。前兩種是肌球蛋白的熱變性，第三種是肌動蛋白的熱變性。3.3不同屠宰期魚的持水力和蒸煮失水率的變化。不同時期魚的持水性和蒸煮失水率的變化見圖3。從圖3可以看出，不同儲存時間的魚肉蒸煮失水率沒有明顯變化，但魚肉的持水力隨著時間的推移而增加。3.4不同屠宰期魚TPA物理性質(zhì)的變化不同屠宰期魚肉TPA物理特性見表3。表3.1不同屠宰期魚的TPA物理特性物質(zhì)的紐帶在不同的時間段宰殺魚0h1h2h3h4h硬度(牛頓)4.25 0.45攝氏度5.12 0.31c3.13 0.35攝氏度3.78 0.40攝氏度3.13 0.41c彈性(毫米)15.22 0.27c11.32 0.17c8.22 0

32、.36c6.22 0.27c5.82 0.31c附著力(兆焦耳)0.68 0.01c0.45 0.01c0.31 0.01c0.67 0.01c0.61 0.01c性別(比例)0.67 0.09a0.55 0.17a0.57 0.04a0.42 0.04a0.77 0.24a粘合劑粘度(牛頓)2.38 0.31b2.03 0.33b1.78 0.13b1.88 0.16b1.53 0.09b咀嚼性(兆焦耳)18.32 1.24a15.32 0.94a1.24a14.87 1.64a15.26 0.99a注:1。數(shù)據(jù)是平均標準偏差；2.肩字母在同一行，相同表示無顯著差異(p0.05)，不同表示顯

33、著差異。從表3可以看出，不同屠宰期的魚TPA物理性質(zhì)差異顯著(p0.05)，肩字母不同的數(shù)據(jù)表示差異顯著(p0.05)，肩字母不同的數(shù)據(jù)表示差異顯著(p0.05)。從表5可以看出，貯藏2小時的魚的感官評分與其他4組有明顯差異。儲藏4小時的魚感官評分最低7.37，儲藏2小時的魚感官評分最高，達到8.30。從表中可以看出，魚肉的感官知覺一般是一條拋物線，宰后兩小時是這條拋物線的一個高點，時間太短或太長效果都不好。4討論4.1宰后時間對鳊魚肉蒸煮失水率的影響。雖然活魚宰殺后放置不同時間段的蒸煮失水率差別不大，但還是有一定的差異。蒸后放置3小時左右的魚的蒸煮失水率最低，4小時后最高。魚的中心溫度越高，

34、蒸煮失水率越大，會影響魚的嫩度和多汁性。蒸煮失水率高時，魚肉剪切力也明顯大，對應(yīng)魚肉嫩度差。蒸煮失水率增加，意味著魚肉排出的肉汁量增加，導(dǎo)致魚肉在咀嚼過程中釋放的肉汁減少，多汁性受到影響。4.2宰后貯藏時間與魚肉主要品質(zhì)的關(guān)系活魚宰殺后，會處于僵硬階段。這個時候魚體還在進行新生。此時魚體堅硬，魚體蛋白質(zhì)尚未開始分解。放置兩個小時后，魚體開始進入僵硬后期，魚體逐漸僵硬。這是因為一部分蛋白質(zhì)發(fā)生了變形，分解成了容易被人體吸收的氨基酸。我們實驗用的鳊魚富含蛋白質(zhì)，不僅能促進人體吸收，還能增加風味。5結(jié)論1.實驗發(fā)現(xiàn)，在不同的屠宰時間段，蒸煮的失水率變化不明顯，這是因為我們控制了一定的核心溫度來保護魚皮。但橫向比較來看，貯藏2-3小時的魚失水率最低，多汁性最高。2.微生物指標方面，活魚屠宰后0-3小時細菌生長緩慢，菌落總數(shù)在合理可控范圍內(nèi)，符合食品衛(wèi)生安全標準。然后放置4小時，魚肉中細菌總數(shù)達到1.89 10 6 CFU/g，不符合衛(wèi)生標準，已不在最佳烹調(diào)期。3.不同屠宰期魚肉的營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)如下:0小時、1小時、2小時、3小時、4小時后魚肉的含水量分別為68.93%、65.42%、60.21%、58.52%、55.31%，說明魚肉的含水量隨著時間的增加而逐漸降低。蛋白質(zhì)含量分別為17.25%、16.46%、15.68%、11.83%和11.57%，表明魚體中的