乳制品生乳知識(shí)課件

1、生 鮮 乳 知 識(shí)第1頁，共71頁。我國(guó)奶牛業(yè)的發(fā)展，可分為三個(gè)階段：一、初創(chuàng)期： 1949 1978年 - 奶牛存欄：12 48萬頭 - 鮮奶總量：20萬噸 58.3萬噸 - 乳品產(chǎn)量：0.06萬噸（1952年） 4.65萬噸 中國(guó)乳業(yè)狀況第2頁，共71頁。二、快速發(fā)展期： 1979 1992年 - 奶牛存欄：48萬頭 313萬頭（6.5倍） - 鮮奶總量：58.3萬噸 503萬噸 (8.6倍) - 乳品產(chǎn)量：4.65萬噸（1952年） 41.28 萬噸(8.88倍)第3頁，共71頁。 三、調(diào)整期：1993 1999年 - 1992年滑坡：503萬噸 499萬噸 - 1994年恢復(fù) - 19

2、95年有新增長(zhǎng)，奶牛達(dá)411萬頭， 但有11個(gè)省市下降。 - 1997-1998年再次負(fù)增長(zhǎng) 分別為：1.12% 和- 3.51% - 1999年開始增長(zhǎng)，奶?？傤^ 數(shù)達(dá)442.8萬頭，長(zhǎng)幅為3.82%第4頁，共71頁。2000和2001年中國(guó)奶業(yè)呈快速增長(zhǎng)的格局 2000年奶牛凈增45.9萬頭，總頭數(shù)達(dá)到 488.7萬頭，增幅為10.37%。全國(guó)奶類總 產(chǎn)量達(dá)919萬噸. 2001年估計(jì)奶類產(chǎn)量將達(dá)到1000萬噸左右。奶 牛增幅也在10%以上。第5頁，共71頁。奶業(yè)發(fā)展分布主要集中在北方處于全國(guó)牛奶產(chǎn)量前8位省份為：黑龍江、河北、內(nèi)蒙、新疆、山東、陜西、山西和寧夏。2001年前三季度，8個(gè)省

3、區(qū)的奶量占全國(guó)牛奶生產(chǎn)總量的68%。其中山東的牛奶產(chǎn)量比上年增長(zhǎng)50%，河北約30%。第6頁，共71頁。存在的問題 單產(chǎn)水平仍然較低（約1850公斤/頭） 牛奶質(zhì)量差 奶牛資源不足 基礎(chǔ)設(shè)施不配套第7頁，共71頁。乳品消費(fèi)情況分析（2001）我國(guó)人均奶制品消費(fèi)量 8公斤/年世界人均消費(fèi)乳制品 100公斤/年我國(guó)的乳品消費(fèi)特點(diǎn)：集中在城鎮(zhèn)居民（ 17公斤） 農(nóng)村消費(fèi)量很少（1公斤）乳品消費(fèi)結(jié)構(gòu)：鮮奶占71.9% 奶粉占19.4% 酸奶占9%第8頁，共71頁。2002年的奶業(yè)形勢(shì)1、奶類消費(fèi)將穩(wěn)步增長(zhǎng) - 居民對(duì)奶產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)認(rèn)識(shí)提高 - “學(xué)生飲用奶計(jì)劃”實(shí)施 - 2000 年城鎮(zhèn)居民奶類消費(fèi)增長(zhǎng)

4、15%； - 2001年增長(zhǎng)率達(dá)到 15.6%； - 預(yù)計(jì)2002年的消費(fèi)增長(zhǎng)速度仍在 10%以上。第9頁，共71頁。2、奶類生產(chǎn)將保持增長(zhǎng)的局面，北方增速快于南方 國(guó)家的重視： - 中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要（2001-2010年） （2001年底國(guó)務(wù)院頒布） - 畜牧業(yè)“十五”規(guī)劃及2015年遠(yuǎn)景目標(biāo) （農(nóng)業(yè)部頒布） 各級(jí)地方政府的重視： - 把發(fā)展奶業(yè)作為結(jié)構(gòu)調(diào)整、農(nóng)民增收的重要內(nèi)容； - 政策扶持，撥?？罨蛸N息貸款發(fā)展奶業(yè) - 信息服務(wù) - 技術(shù)服務(wù)第10頁，共71頁。3、外國(guó)企業(yè)加緊開發(fā)中國(guó)市場(chǎng)世界10大乳品企業(yè)中已有4家在中國(guó)投資建廠；世界排名前25位的外國(guó)乳品公司已有13家進(jìn)入中國(guó)；

5、 - 芬蘭的維利奧公司 - 澳大利亞的澳士達(dá)牧業(yè)集團(tuán)公司第11頁，共71頁。4、北京大市場(chǎng) 北京人均消費(fèi)牛奶約30公斤。預(yù)計(jì)兩年內(nèi)可能在增加6公斤，牛奶年需求將達(dá)5億公斤左右。 目前北京牛奶年總產(chǎn)量為4.19億，可能供不應(yīng)求。 今后五年內(nèi)，河北省將在京、津推行“奶業(yè)圈”計(jì)劃。 河北奶牛將達(dá)到92.4萬頭，奶類產(chǎn)品能達(dá)到13.7億公斤，保證京、津、冀三地的奶源供應(yīng)。 第12頁，共71頁。5、奶源爭(zhēng)奪激烈 - “入世競(jìng)爭(zhēng)”將主要集中在液態(tài)奶源頭競(jìng)爭(zhēng)策略； - 2001年底上海光明已在中國(guó)北方完成建立20萬噸的 奶源基地計(jì)劃，總量達(dá)45萬噸。 新的目標(biāo)是：在全國(guó)建200萬噸奶源基地。 - 三鹿、三元

6、、完達(dá)山等紛紛搶占基地； - 維維集團(tuán)控股珠江三角洲最大的珠海牛奶公司， 在江蘇、山東、陜西建立奶牛養(yǎng)殖基地，跨區(qū)域兼 并收購(gòu)； 第13頁，共71頁。加入WTO對(duì)我國(guó)乳業(yè)的影響（一）我國(guó)乳業(yè)屬于幼稚型行業(yè)入世后首先需減讓關(guān)稅目前進(jìn)口關(guān)稅情況液態(tài)奶、奶粉類25%乳清粉6%奶油、干酪類50%2004年整體水平有可能降到1510%第14頁，共71頁。這將對(duì)我國(guó)乳業(yè)形成一定的沖擊奶粉類將是受沖擊最嚴(yán)重的產(chǎn)品（價(jià)格優(yōu)勢(shì)將不存在）對(duì)UHT保鮮奶也將造成一定的沖擊（價(jià)格將低于國(guó)內(nèi)）對(duì)于需求新鮮，貨架期短的殺菌牛奶、酸奶類產(chǎn)品將不會(huì)受到太大沖擊目前干酪奶油的國(guó)內(nèi)產(chǎn)量很小加入WTO對(duì)我國(guó)乳業(yè)的影響（二）第15頁

7、，共71頁。加入WTO對(duì)我國(guó)乳業(yè)的影響（三） 我國(guó)奶業(yè)生產(chǎn)與市場(chǎng)將發(fā)生重大變化； 小生產(chǎn)和大市場(chǎng)的矛盾更加突出； 牛奶生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量水平亟待提高； 奶產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)更加激烈；第16頁，共71頁。入世的有利之處促進(jìn)技術(shù)、裝備、質(zhì)量、勞動(dòng)生產(chǎn)率的提高加快重組和改造，促進(jìn)集團(tuán)和知名品牌的形成減少走私，規(guī)范進(jìn)口乳制品市場(chǎng)若能提高產(chǎn)品質(zhì)量，可為出口創(chuàng)造機(jī)會(huì)第17頁，共71頁。應(yīng)對(duì)措施（一）提高產(chǎn)品質(zhì)量走奶牛飼養(yǎng)模式的改革創(chuàng)新之路大為推廣DHI（牛群改良）和TMR（全混合日糧）技術(shù)飼喂優(yōu)質(zhì)牧草第18頁，共71頁。降低生產(chǎn)成本向規(guī)?；?jīng)濟(jì)型發(fā)展降低飼養(yǎng)成本提高單產(chǎn)水平提高勞動(dòng)生產(chǎn)率應(yīng)對(duì)措施（二）第19頁，共7

8、1頁。調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)大力發(fā)展液態(tài)奶生產(chǎn)發(fā)展以新鮮為主要特點(diǎn)的殺菌奶、酸奶等產(chǎn)品奶粉要增加功能性奶粉，配方奶粉生產(chǎn)應(yīng)對(duì)措施（三）第20頁，共71頁。加快大型企業(yè)集團(tuán)的發(fā)展要逐步轉(zhuǎn)變新品生產(chǎn)完全依靠國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的格局建議政府制定優(yōu)惠扶持政策，以加快乳業(yè)的發(fā)展應(yīng)對(duì)措施（四）第21頁，共71頁。牛奶衛(wèi)生質(zhì)量和安全是今后 工作重點(diǎn) 衛(wèi)生部去年食品檢測(cè)結(jié)果，平均抽驗(yàn)衛(wèi)生合格 率為88.6%，其中冷食、肉制品、豆制品和消 毒鮮奶的合格率較低；第22頁，共71頁。建立質(zhì)量安全監(jiān)察機(jī)制，此乃當(dāng)務(wù)之急雪印曾是日本乳業(yè)龍頭老大一失足成千古恨，從事業(yè)的高峰跌落谷底2000年6月一次短暫的停電，生產(chǎn)線的某一部分因高溫狀態(tài)后細(xì)

9、菌繁殖，造成1.5萬人食物中毒一個(gè)75年打造的品牌，一次事故就名聲掃地質(zhì)量安全是企業(yè)的生命線，萬萬麻痹不得第23頁，共71頁。南京投巨資建立“無公害奶牛公寓” 伊利牛奶獲得“質(zhì)量安全合格”國(guó)家證書； 光明從4月1日起，開始全面實(shí)行無抗奶收購(gòu)； 99年5月33位民營(yíng)企業(yè)家在北京發(fā)起食品安全信譽(yù)宣言； 2002年3月27日中國(guó)奶業(yè)巨子（深圳）圓桌會(huì) 議，簽署了深圳牛奶宣言。食品安全質(zhì)量問題，舉世關(guān)注第24頁，共71頁。行業(yè)透視光明爭(zhēng)奪市場(chǎng)第一位品牌 2000年銷售額：22億元（其中45%來自上海以外地區(qū)） 液態(tài)奶生產(chǎn)能力：50萬噸/年第25頁，共71頁。三元北京市場(chǎng)叫得最響的品牌 液態(tài)奶日加工數(shù)量

10、已接近700噸 供應(yīng)68家北京麥當(dāng)勞店的乳品原料 擁有北京和廣東麥當(dāng)勞50%的股權(quán) 收購(gòu)北京長(zhǎng)夫85%的股權(quán)行業(yè)透視第26頁，共71頁。行業(yè)透視伊利乳品行業(yè)唯一一家上市公司 目標(biāo)鎖定“創(chuàng)中國(guó)乳業(yè)第一品牌” 依靠?jī)?nèi)蒙古遼闊的草原 從冷飲起步，走向全國(guó)方位的乳制品以及速凍食品和飲料第27頁，共71頁。品牌戰(zhàn)略獲勝法寶技術(shù)附加值高資本擴(kuò)張，規(guī)?；?jīng)營(yíng)重視奶源基地的建設(shè)在全國(guó)各地建立生產(chǎn)廠第28頁，共71頁。品牌企業(yè)，任重道遠(yuǎn)通過ISO9001國(guó)際質(zhì)量體系認(rèn)證不夠國(guó)際上執(zhí)行ISO14000系列標(biāo)準(zhǔn)（1996年10月起）在遵循“環(huán)境原則”方面提出更高要求符合ISO14000認(rèn)證要求的產(chǎn)品將更具競(jìng)爭(zhēng)力有人

11、將之稱為“綠色貿(mào)易壁壘”第29頁，共71頁。發(fā)展綠色食品生產(chǎn)增強(qiáng)安全生產(chǎn)意識(shí)和環(huán)保意識(shí)規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，建立安全生產(chǎn)體系人人只注重增加產(chǎn)量轉(zhuǎn)為注重提高質(zhì)量執(zhí)行安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)展安全綠色食品以綠色食品生產(chǎn)帶動(dòng)奶業(yè)，走可持續(xù)發(fā)展道路第30頁，共71頁。原料乳的驗(yàn)收什么是原料乳？在乳品工業(yè)上，將未經(jīng)任何處理加工的生鮮乳稱為原料乳。原料乳的驗(yàn)收主要包括：感官檢驗(yàn)；理化指標(biāo)測(cè)定；微生物檢驗(yàn)第31頁，共71頁。1:牛奶的成分2:牛奶中的細(xì)菌3:乳制品加工廠的加工單元4:清洗與衛(wèi)生5:個(gè)人衛(wèi)生及工廠管里6:質(zhì)量的概念第32頁，共71頁。牛 奶一種復(fù)雜及嬌弱的成分可制成各種營(yíng)養(yǎng)食品。我們應(yīng)該了解:成分細(xì)菌去除

12、/控制細(xì)菌熱處理CIP原位清洗質(zhì)量的概念第33頁，共71頁。1:牛奶的成分牛乳的成分無可比擬成分變化的因素:哺乳時(shí)間奶牛的品種季節(jié)條件第34頁，共71頁。標(biāo)準(zhǔn)成分第35頁，共71頁。微量成分酶維生素卵磷脂膽固醇溶解氣體 - O2, N2 & CO2第36頁，共71頁。水溶解營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在溶液/懸浮液中保持營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 易于小牛消化可產(chǎn)生化學(xué)變化和令細(xì)菌生長(zhǎng) 牛奶變質(zhì)減少水含量 不用人造防腐劑長(zhǎng)時(shí)間地保存牛奶第37頁，共71頁。脂肪牛油脂肪/牛奶脂肪 重要的營(yíng)養(yǎng)能量的來源美味及柔滑口感的原因在乳清中懸浮可使氧化 / 與氧、銅和鐵反應(yīng)而分解Cardboardy硬化/紙漿味產(chǎn)生獸脂氣味光可加速其分解第38頁

13、，共71頁。酪蛋白身體生長(zhǎng)生活所必需的營(yíng)養(yǎng)以懸浮膠質(zhì)狀態(tài)存在于牛奶中沉淀物 酸、熱及添加鹽應(yīng)用: 紙包裝、膠水和各種食物第39頁，共71頁。乳清蛋白微量乳蛋白; 殘留于乳清蛋白中的蛋白質(zhì)和免疫球蛋白 (在干酪制作中無沉淀) 高于70C沉淀沉積于牛奶加熱設(shè)備上所以所有的牛奶加工設(shè)備在熱清洗之前都應(yīng)該用冷水沖洗/ 使用清洗劑第40頁，共71頁。乳糖牛乳中的糖 (不象糖那樣甜或溶于水)食物中的能量來源可被某些細(xì)菌經(jīng)酸化轉(zhuǎn)化為乳酸在干酪和酸奶的生產(chǎn)中控制酸化程度很重要第41頁，共71頁?；曳莸V物部分或奶中的鹽分食物中的微量成分; 鉀、鈣、鈉、鎂、鐵、銅、磷酸鹽、檸檬酸鹽、氯化物、硫酸鹽、碳酸鹽等。第4

14、2頁，共71頁。酶參與牛奶和熟干酪的分解消化有些自然產(chǎn)生有些由大量細(xì)菌污染產(chǎn)生 (最為重要的是幫助分解脂肪的脂肪酶)脂肪球 由隔膜保護(hù) (隔膜破損 經(jīng)攪拌或均質(zhì)) 脂解作用: 陳腐 / 異味巴氏殺菌令脂肪酶失去活性第43頁，共71頁。維生素復(fù)雜的物質(zhì) 身體生長(zhǎng)和保持其官能維生素B2, B3, B6, B12維生素D 和葉酸維生素A, B1, C & E第44頁，共71頁。色素胡蘿卜素 與維生素A結(jié)合可令牛奶脂肪稱為黃色核黃素 維生素B2的一部分: 令新凝固的牛奶中的乳清中顯現(xiàn)淡綠色第45頁，共71頁。 我國(guó)生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)GB6914-86理化指標(biāo) 只有合格標(biāo)準(zhǔn) 不分級(jí)脂肪： 3.10%蛋白質(zhì)

15、: 2.95%密度: 1.0280酸度: 0.162 % (以乳酸表示)雜質(zhì)度: 4 (10-6 mg/kg)汞: 0.01 (10-6 mg/kg)第46頁，共71頁。初乳產(chǎn)下小牛后10日內(nèi)的牛乳黃色、氣味強(qiáng)、味苦特殊的成分：小牛降生后的幾日內(nèi)需要特別的營(yíng)養(yǎng)量免疫球蛋白 產(chǎn)生抵御傳染病的能力第47頁，共71頁。初乳成分更多脂肪更多蛋白質(zhì)更多灰份更多熱敏乳清蛋白- result - burn on而后經(jīng)調(diào)節(jié)可分離至正常水平第48頁，共71頁。2:牛奶中的細(xì)菌微生物 活的生物肉眼無法看到地球上無處不在 支持著更大型的生物體第49頁，共71頁。微生物第50頁，共71頁。微生物 各種群體:藻類水或潮

16、濕土壤中的微小植物大多數(shù)包含葉綠素 綠色有機(jī)食物中不采用 來自于光、CO2和一些礦物質(zhì)真菌類不含葉綠素的植物; 無法自養(yǎng)酵母和霉 (食品工業(yè)中常見)第51頁，共71頁。微生物 各種群體: :細(xì)菌原稱微生物1000倍放大可見小型單細(xì)胞生物形狀; 圓形球菌; 長(zhǎng)桿型鏈形從生第52頁，共71頁。病毒比細(xì)菌小放大200,000倍可見處于活性和非活性之間: 在宿體細(xì)胞之外無法繁殖, 不能自己進(jìn)行新陳代謝卻可以在宿體上合成更多病毒可以在很多宿體上生存; 抗菌素是一種可以在細(xì)菌細(xì)胞中生長(zhǎng)的病毒第53頁，共71頁。我國(guó)生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)GB6914-86感官指標(biāo) 正常牛乳為乳白色或微帶黃色,不得含有肉眼可見的異

17、物,不得有紅色,綠色或其它異色,不得有苦,咸,澀的滋味和飼料,青貯,霉等異常氣味.第54頁，共71頁。我國(guó)生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)GB6914-86微生物指標(biāo) 利用平皿細(xì)菌總數(shù)計(jì)算法進(jìn)行評(píng)級(jí).細(xì)菌總數(shù)(萬個(gè)/ml) :50,一級(jí) 100， 二級(jí) 200， 三級(jí) 400， 四級(jí)第55頁，共71頁。附加標(biāo)準(zhǔn)干奶期前天內(nèi)的末乳和產(chǎn)后天內(nèi)的初乳牛乳有顏色變化牛乳中有肉眼可見的雜質(zhì)牛乳中有凝塊或絮狀沉淀牛乳中有畜舍味，苦味，霉味，臭味，澀味，煮味及其異味用抗生素或其他對(duì)牛乳有影響的藥物治療期間所產(chǎn)生的乳和停藥后三天內(nèi)的乳添加有防腐劑酸度超過第56頁，共71頁。 國(guó)內(nèi)外的原料奶質(zhì)量控制情況 我國(guó)的乳品工業(yè)跟國(guó)外發(fā)

18、達(dá)國(guó)家相比還存在很大的差距，原料奶質(zhì)量控制環(huán)節(jié)薄弱，無法照搬外國(guó)的方法，但是通過幾年的發(fā)展，借鑒國(guó)外的經(jīng)驗(yàn)結(jié)合本地的實(shí)情，幾家大的乳品生產(chǎn)廠家分別制定了適合本區(qū)域的奶源政策，大的集團(tuán)采取了一系列措施收到了很好的效果，促進(jìn)了本地區(qū)的奶源發(fā)展。 國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家的養(yǎng)牛業(yè)形式與中國(guó)有所不同，一般在七十年代后家庭牧場(chǎng)已經(jīng)進(jìn)入現(xiàn)代化養(yǎng)殖，牧場(chǎng)的數(shù)量在降低，而奶牛的頭數(shù)在增加，奶農(nóng)的飼養(yǎng)規(guī)模在擴(kuò)大，現(xiàn)在新建的家庭牧場(chǎng)規(guī)模在50100頭左右，奶牛都?xì)w個(gè)人或家庭所有，通常情況下每個(gè)家庭不雇傭勞動(dòng)力，牧場(chǎng)的機(jī)械化程度高。例如荷蘭的原料奶發(fā)展具有以下特點(diǎn)： 第57頁，共71頁。 荷蘭的原料奶發(fā)展具有以下特點(diǎn) 2.1.

19、1奶農(nóng)和生產(chǎn)廠是股東的關(guān)系,牧場(chǎng)也以私有化為主。 2.1.2國(guó)家原料奶檢測(cè)中心負(fù)責(zé)奶牛改良和提供以質(zhì)計(jì)價(jià)的依據(jù)。2.1.3規(guī)?；哪翀?chǎng)、機(jī)械化程度高，對(duì)原料奶的質(zhì)量控制極為有利。 2.1.4具有完善的服務(wù)體系和價(jià)格支付體系。 2.1.5自由的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)具有高度計(jì)劃性，政府起到實(shí)際的推動(dòng)作用，養(yǎng)牛業(yè)穩(wěn)步良性發(fā)展。 第58頁，共71頁。 令這位百年企業(yè)，陷入危機(jī)！母公司奶中毒+子公司假肉事件第59頁，共71頁。 低脂肪奶-金黃葡萄球菌菌外毒素奶制品中毒 （2000-06-30）受害者1萬1千第60頁，共71頁。第61頁，共71頁。主要污染源1、奶牛牛體皮毛上的塵土每克含約50億個(gè)細(xì)菌。（包括：大腸桿菌群、丁酸菌、腐敗菌等）第62頁，共71頁。擠奶衛(wèi)生對(duì)牛奶衛(wèi)生質(zhì)量的影響 標(biāo)準(zhǔn)平皿測(cè)試（1000/ml） （4貯存）鮮奶 24小時(shí) 48小時(shí) 72小時(shí)干凈牛 4 4 5 8骯臟牛 136 281 538 749第63頁，共71頁。主要污染源2、牛舍牛舍的建造一定要符合易保持清潔的要求。第64頁，共71頁。主要污染源3、擠奶員責(zé)任：清洗牲畜擠奶場(chǎng)地清潔清洗設(shè)備并消毒擠奶前洗手穿干凈的工作服 第65頁，共7