菜譜回鍋肉的做法

1、菜譜回鍋肉的做法菜譜回鍋肉的做法具體如下：回鍋肉的做法一【原料】：豬后腿二刀肉（在臀尖肉斜下方，每豬約有2kg左右）【ps:當(dāng)然用五花肉，臀尖肉也可以【輔料】：青蒜苗【調(diào)料】：豆瓣醬，豆豉（以永川豆豉為代表的黑豆豉及郫縣豆瓣），料酒，白糖，味精【烹調(diào)工藝流程】：肉的初步熟處理：冷水下肉，旺火燒沸鍋中之水，再改中小火煮至斷生（剛熟之意），撈起用帕子搭在肉上自然晾涼。（注意：煮肉時應(yīng)該加入少許大蔥，老姜，料酒，精鹽，以便去除腥味）青蒜苗的處理：將其蒜苗頭（白色部位）拍破（利于香味溢出），白色部位切馬耳朵型，綠色葉子部位切寸節(jié)（約3cm）肉的刀工成型：肉切成大薄片（一般長約8cm*寬5cm*厚0.2

2、cm）回鍋工藝：4-1.鍋內(nèi)放少許油，下白肉，煸炒，肥肉變的卷曲，起燈盞窩。（把肉鏟到鍋邊這個是懶人的做法！應(yīng)該是把肉先鏟出來再炒豆瓣醬）回鍋肉4-2.下豆瓣醬和甜面醬，炒香上色（看到油色紅亮）4-3.先下青蒜苗頭（白色部位），略炒聞香再下蒜苗葉（綠色部分）同炒4.調(diào)味加入少許豆豉（需剁碎），白糖、味精，即可。（咸味可根據(jù)此時菜肴具體咸度或個人口味酌加）注意事項：1:肉要冷后再切否則易碎（要的匆忙可以用自來水沖涼）5-2:嘗嘗豆瓣的咸度才好確定用鹽量5-3:甜面醬用水按1:2比列進行稀釋后再用5-4:甜面醬和醬油起到調(diào)色和增香之用，適量2回鍋肉的做法二【用料】：五花肉（肥：瘦=3:2，帶皮）、

3、卑B縣豆瓣、料酒、【配菜】：蒜苗、青椒【過程】：將鮮肉煮至八成熟將煮過的肉切片燒油油開后，下郫縣豆瓣，用大火炒至有香味溢出下切好的肉片炒至肥肉部分變小、打卷下配菜，炒熟即可回鍋肉的做法三【主料】：豬肉（瘦）250克【輔料】：青椒45克青蒜30克【調(diào)料】：甜面醬20克豆瓣辣醬10克白砂糖10克味精5克大豆油30克各適量回鍋肉【過程】：肉洗凈，整塊放入冷水中約煮20分鐘用筷子試插，如無血水滲出即已熟透，撈出，待冷卻后切成薄片備用青椒洗凈，去蒂去籽，切成3厘米見方的小塊；青蒜去干皮，切段炒鍋入油，先倒下肉片爆炒見肥肉部分收縮，再放入青椒炒數(shù)下，先行盛出用鍋中余油，將甜面醬、辣豆瓣醬炒香，加高湯、糖、

4、味精勻再倒回肉片、青椒一起翻炒起鍋前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盤食用?；劐伻獾淖龇ㄋ摹局髁稀浚核厝狻据o料】：青辣椒，青蒜、豆豉、豆瓣醬【調(diào)料】：鹽、大豆油、甜面醬、雞精、白糖【做法】：素肉可用豆制品代替，青紅辣椒洗凈切成片坐鍋點火倒油，待油熱后放入素肉，加入豆瓣醬、甜面醬、豆豉、青、紅辣椒、白糖翻炒，再放入雞精即可?；劐伻獾淖龇ㄎ?將五花肉煮半小時左右（用筷子叉一下，沒有血水就好了）待肉冷卻后切成薄片，再將豆干和蒜苗切好。鍋燒熱后放入切好的肉片，不停翻炒，將肥肉的油都爆出來（這樣的肉吃起來一點不膩，還很香）再將肉趕到鍋邊，放入各種調(diào)料，用剛爆出的油炒一下（我用了半斤肉，加了一勺豆瓣、兩勺醬

5、油、半勺豆豉、半勺白糖）再將肉和著調(diào)料炒香放入豆干和蒜苗，適當(dāng)翻炒后加鹽起鍋。一盤香噴噴的，下飯開胃的回鍋肉就做好了（此方法為初學(xué)者最適用的家庭版回鍋肉做法，雖然步驟簡單，操作方便，但口味一點不差）?；劐伻獾淖龇劐伻猓?）【特色】：鮮香，家庭口味（此菜在四川不用糖和醬油，而用甜紅醬油）。【原料】：豬后腿的二刀肉370克,青蒜（青椒、黃蒜臺亦可）70克，大油25克，面醬12克，醬油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣醬、蔥各5克，味精3克?！局谱鳌浚海?）將肉切成4厘米寬的條，用開水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。（2）將白肉先下入熱油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣醬、面醬炸出味后下青蒜和其它各種調(diào)料

6、，再翻炒幾下即成。選肉要精：要當(dāng)天宰殺的鮮豬肉，后腿二刀，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。煮肉要調(diào)味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以后，要先放入生姜（用刀拍開）、大蔥節(jié)、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷內(nèi)熱時下刀，現(xiàn)在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘，這就更好切了。配料要正當(dāng)：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，甜面醬要色澤黑亮，甜香純正，醬油要濃稠可掛瓶壁。煎熬要拿準火候：掌握火候是回鍋肉的關(guān)

7、鍵。用中火，下肉片后，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中?；鸷蛴蜏啬媚蟮卯?dāng)?shù)膸煾?，能把肉片熬制成一個一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當(dāng)放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味。然后，馬上加入配料，改為大火，翻炒致熟就可起鍋?；劐伻獾淖龇ㄆ呋劐伻狻究谖丁浚合汶y度：配菜（中級）【時間】：30-45分鐘【分類】：大眾菜家常菜老少皆宜這道菜每100克熱量為447大卡?！局髁稀浚菏熵i肘子肉青椒郫縣豆瓣醬生抽蔥段姜片鍋里放少量油，油熱后放蔥段、姜片爆鍋。放肘子肉片炒一炒后，加入青椒，生抽翻炒。最后放2大羹匙郫縣豆瓣醬，均勻即可。回鍋肉的

8、做法八回鍋肉的【主料】：豬肉500克【輔料】：豆腐干200克，紅椒1個，青椒1個，青蒜4根【調(diào)料】：食鹽少許，醬油1茶匙，雞精少許，蔥3段，姜1小塊，蒜3瓣，花椒15粒，甜面醬1勺，湯食15克，豆瓣辣2勺，湯匙30克【口味】：香辣味【準備時間】：30分鐘【人數(shù)】：2人份【烹飪時間】：10分鐘回鍋肉【做法】：鍋中倒入清水煮沸，然后投入拍散的生姜和蒜、蔥段、花椒熬出味道。放入豬肉，肉滾至六成熟即可撈出，寧不及而勿過，不要徹底放涼后再切，容易導(dǎo)致使肥瘦分離。肉湯撈出蔥姜蒜和花椒后加熱，放入切好的冬瓜片或蘿卜片煮熟，放少許鹽和雞精就是美味的“連鍋湯”嘍。用浸冷水的辦法使肉表面不至于燙手時再切成片，蒜苗

9、洗凈斜切成菱形備用，青紅椒洗凈切成三角形備用，豆腐干切成三角形備用，準備好郫縣豆瓣醬和甜面醬（或豆豉）。炒鍋中倒入少許油，油熱后用鍋鏟使油遍布鍋壁。然后棄之不用，重新加入涼油。這樣的作用是給鍋身布上一層油膜，肉片下鍋的時候不至于沾鍋。待油溫四成熱時放入肉片爆炒，炒至肉片打卷（俗稱：燈盞窩）后，倒入郫縣豆瓣醬和甜面醬（或豆豉），然后將醬和肉片混合翻炒幾下，調(diào)少許醬油上色，再調(diào)入少許白糖增味。最后放入豆腐干、青紅椒和蒜苗炒至斷生，調(diào)入少許鹽和雞精，翻炒幾下即可?；劐伻獾淖龇ň拧静牧稀浚何寤ㄈ?00克，青辣椒2個，蒜苗50克，注：可酌情配料【調(diào)料】：食用油50克，料酒1/2大匙，甜面醬1大匙，辣豆瓣醬1大匙，白糖1小匙，味精1/2小匙，回鍋肉【做法】：肉洗凈，放入冷水鍋內(nèi)約煮20分鐘，用筷子插試，如無血水滲出即可撈出，切成薄片，青椒洗凈，去蒂及籽，切成方塊，蒜苗洗凈切段，炒鍋放油，先下肉片爆炒，肥肉部分收縮后再下青椒拌炒數(shù)下，盛出，鍋中留少量油，將甜面醬、辣豆瓣醬炒香，加料酒、糖、味精炒勻，再倒回肉片、青椒一起翻炒，起鍋前加蒜苗同炒，出香味后即可盛盤。【特點】：色澤紅亮，柔軟醇香?！緩N師一點通】：這道菜一定要選用肥瘦相間的肉?；劐伻獾淖龇ㄊ静牧稀浚何寤ㄈ?、菠蘿、肉丸、蔥、醬油、白糖、精鹽?！咀龇ā浚?五花肉用清水煮熟2菠蘿對半切