廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《大果山楂原醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》征求

1、Q/LB.XXXXX-XXXXICS FORMTEXT 67.160.20CCS FORMTEXT 點(diǎn)擊此處添加CCS號(hào) FORMTEXT 45 FORMTEXT 廣西壯族自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)DB FORMTEXT 45/T FORMTEXT XXXX FORMTEXT XXXX FORMTEXT FORMTEXT 大果山楂原醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程 FORMTEXT Code of practice for production technical of Big fruit hawthorn vinegar FORMDROPDOWN FORMTEXT FORMDROPDOWN FORMTEXT XXXX-

2、FORMTEXT XX- FORMTEXT XX發(fā)布 FORMTEXT XXXX- FORMTEXT XX- FORMTEXT XX實(shí)施 FORMTEXT 廣西壯族自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布 STYLEREF 標(biāo)準(zhǔn)文件_文件編號(hào) * MERGEFORMAT DB XX/T XXXXXXXX STYLEREF 標(biāo)準(zhǔn)文件_文件編號(hào) * MERGEFORMAT DB45/TXXXXXXXX目次 TOC o 1-1 h HYPERLINK l _Toc76068597 1 范圍 PAGEREF _Toc76068597 h 2 HYPERLINK l _Toc76068598 2 規(guī)范性引用文件 PAG

3、EREF _Toc76068598 h 2 HYPERLINK l _Toc76068599 3 術(shù)語(yǔ)和定義 PAGEREF _Toc76068599 h 2前言本文件按照GB/T 1.12020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院提出。本文件起草單位：廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院、廣西靖西瑞泰食品有限公司、廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)。本文件主要起草人：陳趕林、鄭鳳錦、林波、黃志、胡一鳳、方曉純、梁忠茂、周俊妞、趙鳳利、鄧培彬、黃進(jìn)安、李昌寶、黃紹杰、盛金

4、鳳、何雪梅、黃大成、夏雪芳、鄧力元。大果山楂原醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程范圍本文件規(guī)定了大果山楂原醋加工的術(shù)語(yǔ)和定義、技術(shù)要求。本文件適用于在廣西區(qū)內(nèi)大果山楂原醋的生產(chǎn)。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T 317 白砂糖GB 1350 稻谷GB/T 1354 大米GB 1886.174 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑食品工業(yè)用酶制劑GB 2715 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糧食GB 2719 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添

5、加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB 2762 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB 2763 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB 8954 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB 18187 釀造食醋GB 31639 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品加工用酵母GB/T 191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志QB/T 4577 甜酒曲術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。大果山楂原醋 big fruit hawthocn vinegar 以大果山楂鮮果或干片為原料，經(jīng)清洗、破碎、蒸煮、酶解，添加或不添加大米、糯米、中草藥等經(jīng)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、陳釀等工

6、藝加工釀制而成的液體產(chǎn)品。產(chǎn)品分類按照加工工藝分三類。大果山楂原汁發(fā)酵原醋以大果山楂鮮果經(jīng)清洗、脫澀、榨汁、酶解、經(jīng)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、陳釀等工藝加工釀制而成的大果山楂原醋。大果山楂干片發(fā)酵原醋以大果山楂干片經(jīng)清洗、蒸煮、酶解、經(jīng)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、陳釀等工藝加工釀制而成的大果山楂原醋。大果山楂浸泡醋以大果山楂干片經(jīng)清洗、滅菌、浸泡于以大米、糯米等糧食經(jīng)微生物發(fā)酵釀制成的米醋中，陳釀、過(guò)濾等工藝加工而成的大果山楂原醋。技術(shù)要求生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB 8954的規(guī)定。原輔料要求大果山楂應(yīng)符合GB 2762、GB 2763的規(guī)定。鮮果或干片新鮮、外觀良好、風(fēng)味正常、無(wú)病蟲(chóng)害及腐爛發(fā)霉的果。

7、糯米、大米符合GB 1350和GB 2715的規(guī)定。生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。酒用酵母應(yīng)符合GB 31639的規(guī)定。醋酸菌種應(yīng)符合GB 8954的規(guī)定，生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)定期進(jìn)行純化和再鑒定。白砂糖應(yīng)符合GB/T 317的規(guī)定。酶制劑應(yīng)符合GB 1886.174的規(guī)定。米醋應(yīng)符合GB 18187的規(guī)定。其他食品添加劑應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。工藝原汁發(fā)酵工藝流程選果清洗脫澀去核、打漿酶解成分調(diào)整殺菌酒精發(fā)酵調(diào)整酒精度醋酸發(fā)酵粗濾陳釀、后熟靜置澄清精濾調(diào)配、灌裝殺菌成品。生產(chǎn)操作要點(diǎn)選果選取新鮮、外觀良好、風(fēng)味正常、無(wú)病蟲(chóng)害及腐爛，且成熟度達(dá)8成以上的果實(shí)。清洗用水沖洗12次，清洗后達(dá)到生

8、產(chǎn)衛(wèi)生要求。脫澀將洗凈的山楂果用脫澀劑混合液淋濕透，再用塑料膜包裹，放置10 h。去核、打漿用通芯器將脫色后的山楂果進(jìn)行通芯切分，去掉果核，采用打漿設(shè)備對(duì)大果山楂進(jìn)行打漿勻漿，得到大果山楂原漿。酶解添加抗氧化劑（質(zhì)量體積比的0.020%-0.035%）、酶制劑（0.051.00質(zhì)量體積比的果膠酶、纖維素）進(jìn)行酶解處理，在40 50 ，保持23 h，處理后得到粘度較低的大果山楂果漿。成分調(diào)整酶解后的果漿根據(jù)成分及成品要求調(diào)整糖度為2022（Brix）。殺菌使用殺菌設(shè)備對(duì)大果山楂果漿在7080殺菌30 min。酒精發(fā)酵滅菌后的大果山楂汁液注入潔凈的發(fā)酵設(shè)備中，冷卻至3035后加入已活化的酵母（宜選

9、用0.050.10質(zhì)量體積比的活性干酵母），攪拌均勻，封罐發(fā)酵，在適宜溫度（2530）下發(fā)酵，發(fā)酵醪液酒精含量為5(V/V)以上。調(diào)整用潔凈水稀釋調(diào)配至酒精濃度至47(V/V)，再進(jìn)行下一步醋酸發(fā)酵處理。醋酸發(fā)酵在發(fā)酵設(shè)備中注入已調(diào)配好的酒精發(fā)酵醪液，在適宜溫度（3235）下發(fā)酵，待酸度3.5 g/100 mL。宜用固體化載體（玉米棒、稻殼）洗凈后高溫滅菌15 min20 min，置于發(fā)酵設(shè)備，用發(fā)酵醪液將載體浸泡濕潤(rùn)，利用固定化細(xì)胞技術(shù)在載體中加入活性干醋酸菌（0.10.5質(zhì)量體積比）進(jìn)行固定化活化24 h48h，注入酒精發(fā)酵醪液，進(jìn)行補(bǔ)料分批發(fā)酵。粗濾采用濾徑為150 m300 m（100

10、目150目）過(guò)濾設(shè)備進(jìn)行過(guò)濾，去除酵母、醋酸菌等沉淀物。陳釀、后熟將過(guò)濾后的醋液移入陳釀設(shè)備，在常溫下陳釀100 d以上。靜置澄清根據(jù)醋液生產(chǎn)情況添加澄清劑（包括但不限于使用硅藻土、明膠、單寧等澄清劑），攪拌均勻進(jìn)行靜置澄清。精濾采用濾徑為0.45 m0.65 m過(guò)濾設(shè)備進(jìn)行精濾，得到大果山楂原醋。調(diào)配、灌裝根據(jù)產(chǎn)品要求添加相關(guān)輔料及食品添加劑進(jìn)行調(diào)配，并進(jìn)行灌裝。滅菌、成品采用巴氏滅菌60 80 保持30 min，冷卻后包裝。山楂干片發(fā)酵工藝流程大米浸泡（米）瀝干蒸熟、冷卻糖化、拌曲、發(fā)酵干片清洗破碎酶解成分調(diào)整殺菌、冷卻酒精發(fā)酵調(diào)整酒精度醋酸發(fā)酵粗濾陳釀、后熟靜置澄清精濾調(diào)配、灌裝殺菌成品

11、。生產(chǎn)操作要點(diǎn)浸泡（米）先用水將米漂洗干凈，剔除肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)，然后浸泡過(guò)夜，需15h24h，冬長(zhǎng)夏短，浸透為止。要求米粒膨脹，內(nèi)無(wú)硬心，確保大米吸水完全，適于蒸飯，并產(chǎn)生適量乳酸。瀝干將浸泡后的米用清水沖洗至水不再渾濁，瀝干水，未見(jiàn)水滴。蒸熟、冷卻將米撈放在蒸煮容器上蒸40min-50min，品嘗糯米的口感，蒸煮后的糯米須內(nèi)無(wú)白心，熟而不結(jié)塊，有彈性,疏松不糊，均勻一致。蒸好后放在冷卻用的容器中至約28-32。糖化、拌曲、發(fā)酵冷卻后的米裝入潔凈發(fā)酵罐，將糖化酶和酒曲均勻地撒入其中并攪拌均勻。輕輕壓實(shí)，抹平表面，作成平頂?shù)膱A錐型，中間壓出一凹陷窩。將容器蓋蓋嚴(yán)，置于恒溫發(fā)酵罐中25發(fā)酵。干片選

12、取外觀良好、風(fēng)味正常、無(wú)腐爛發(fā)霉的干片。清洗用水沖洗12次，清洗后達(dá)到生產(chǎn)衛(wèi)生要求。酶解添加酶制劑（0.081.00質(zhì)量體積比的果膠酶、纖維素）進(jìn)行酶解處理，在40 50 ，保持2-3 h，處理后得到粘度較低的大果山楂漿。成分調(diào)整酶解后的果漿根據(jù)成分及成品要求調(diào)整糖度為2022（Brix）。殺菌、冷卻使用殺菌設(shè)備對(duì)大果山楂果漿在7080殺菌30 min，冷卻至3035備用。酒精發(fā)酵將發(fā)酵36 h-48h的大米發(fā)酵醪液和滅菌冷卻后的大果山楂漿混合均勻后注入潔凈的發(fā)酵設(shè)備中，加入已活化的酵母（宜選用0.050.10質(zhì)量體積比的活性干酵母），攪拌均勻，封罐發(fā)酵，在適宜溫度（2530）下發(fā)酵，發(fā)酵醪液

13、酒精含量為5(V/V)以上。調(diào)整用潔凈水稀釋調(diào)配至酒精濃度至47(V/V)，再進(jìn)行下一步醋酸發(fā)酵處理。醋酸發(fā)酵在發(fā)酵設(shè)備中注入已調(diào)配好的酒精發(fā)酵醪液，在適宜溫度（3235）下發(fā)酵進(jìn)行液體深層發(fā)酵，待酸度3.5 g/100 mL，結(jié)束發(fā)酵。粗濾采用濾徑為150 m300 m（100目150目）過(guò)濾設(shè)備進(jìn)行過(guò)濾，去除米粒、酵母、醋酸菌等沉淀物。陳釀、后熟將過(guò)濾后的醋液移入陳釀設(shè)備，在常溫下陳釀100 d以上。靜置澄清根據(jù)醋液生產(chǎn)情況添加澄清劑（包括但不限于使用硅藻土、明膠、單寧等澄清劑），攪拌均勻進(jìn)行靜置澄清。精濾采用濾徑為0.45 m0.65 m過(guò)濾設(shè)備進(jìn)行精濾，得到大果山楂原醋。調(diào)配、灌裝根據(jù)

14、產(chǎn)品要求添加相關(guān)輔料及食品添加劑進(jìn)行調(diào)配，并進(jìn)行灌裝。滅菌、成品采用巴氏滅菌60 80 保持30 min，冷卻后包裝。山楂干片浸泡工藝流程米醋干片清洗、瀝干殺菌、冷卻浸泡離心、粗濾陳釀、后熟靜置澄清精濾調(diào)配、灌裝殺菌成品。生產(chǎn)操作要點(diǎn)干片選取外觀良好、風(fēng)味正常、無(wú)腐爛發(fā)霉的干片。清洗、瀝干用水沖洗12次，清洗后達(dá)到生產(chǎn)衛(wèi)生要求，并瀝干水。殺菌、冷卻使用殺菌設(shè)備對(duì)大果山楂干片殺菌30 min。浸泡選用自己生產(chǎn)或者市場(chǎng)銷售的醋酸濃度4.0g/100 mL的米醋進(jìn)行浸泡滅菌后大果山楂果干，浸泡時(shí)間至醋液顏色棕黃色。離心、粗濾采用過(guò)濾設(shè)備將浸泡后的大果山楂醋液進(jìn)行離心，轉(zhuǎn)速3500-4500 r/mi

15、n離心20-30min,然后采用濾徑為150 m300 m（100目150目）過(guò)濾設(shè)備進(jìn)行過(guò)濾，去除果肉等沉淀物。陳釀、后熟將過(guò)濾后的醋液移入陳釀設(shè)備，在常溫下陳釀100 d以上。靜置澄清根據(jù)醋液生產(chǎn)情況添加澄清劑（包括但不限于使用硅藻土、明膠、單寧等澄清劑），攪拌均勻進(jìn)行靜置澄清。精濾采用濾徑為0.45 m0.65 m過(guò)濾設(shè)備進(jìn)行精濾，得到大果山楂原醋。調(diào)配、灌裝根據(jù)產(chǎn)品要求添加相關(guān)輔料及食品添加劑進(jìn)行調(diào)配，并進(jìn)行灌裝。滅菌、成品采用巴氏滅菌60 80 保持30 min，冷卻后包裝。標(biāo)簽與標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存標(biāo)簽與標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718的要求；外包裝標(biāo)志應(yīng)符合GB/T 191的規(guī)

16、定。包裝產(chǎn)品包裝物符合食品包裝材料相關(guān)規(guī)定。運(yùn)輸運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，不得與有毒、有害、有污染的物品混運(yùn)。產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)輕拿、輕放，并防雨、防潮、防暴曬。貯存產(chǎn)品應(yīng)貯存在清潔、通風(fēng)、陰涼、干燥，并有防蟲(chóng)、防鼠、防蠅的專用倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，并應(yīng)離地離墻，不得與有毒、有害、有污染、有異味物品一起存放。廣西地方標(biāo)準(zhǔn)大果山楂原醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程（征求意見(jiàn)稿）編制說(shuō)明廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院、廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、2021年9月29日一、標(biāo)準(zhǔn)情況1.1任務(wù)來(lái)源與項(xiàng)目編號(hào)根據(jù)廣西壯族自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局下達(dá)2020年第三批廣西地方標(biāo)準(zhǔn)制定項(xiàng)目計(jì)劃的通知（桂市場(chǎng)監(jiān)20202496號(hào)）任務(wù)，我單位承擔(dān)

17、的“大果山楂原醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程”（2020-03011）已獲立項(xiàng)。1.2 提出及起草單位本標(biāo)準(zhǔn)由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院提出，廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院、廣西靖西瑞泰食品有限公司、廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)共同負(fù)責(zé)起草。1.3 主要起草人員名單及職務(wù)或職稱姓名性別年齡職務(wù)/職稱從事專業(yè)工作單位責(zé)任分工陳趕林男41研究員農(nóng)產(chǎn)品發(fā)酵廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所主持編寫鄭鳳錦女39高級(jí)工程師農(nóng)產(chǎn)品加工廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所參與編寫林波女34工程師農(nóng)產(chǎn)品加工廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所參與編寫黃志男38助理研究員微生物發(fā)酵廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院生物技術(shù)

18、研究所參與編寫胡一鳳女37助理研究員微生物發(fā)酵廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院生物技術(shù)研究所參與編寫方曉純女31工程師微生物發(fā)酵廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所參與編寫梁忠茂男51總經(jīng)理農(nóng)產(chǎn)品加工廣西靖西梁鵬食品有限公司 參與編寫周俊妞女27研究實(shí)習(xí)員生物學(xué)廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所參與編寫趙鳳利女38副總經(jīng)理農(nóng)產(chǎn)品加工廣西靖西梁鵬食品有限公司 參與編寫鄧培彬男52工程師農(nóng)產(chǎn)品加工廣西靖西瑞泰食品有限公司參與編寫黃進(jìn)安男59工程師農(nóng)產(chǎn)品加工廣西實(shí)味食品有限公司參與編寫李昌寶男40研究員果蔬貯藏與加工廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所參與編寫黃紹杰男55工程師農(nóng)產(chǎn)品加工廣西實(shí)

19、味食品有限公司參與編寫盛金鳳女34高級(jí)工程師果蔬貯藏與加工廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所參與編寫何雪梅女40副研究員農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所參與編寫黃大成男36工程師農(nóng)產(chǎn)品加工廣西靖西瑞泰食品有限公司參與編寫夏雪芳女37工程師農(nóng)產(chǎn)品加工廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所參與編寫鄧力元男36工程師農(nóng)產(chǎn)品加工廣西靖西瑞泰食品有限公司參與編寫二、制定標(biāo)準(zhǔn)的背景和必要性（一）背景大果山楂又叫山楂（廣西）、古蟬子、烏嬋子（廣西苗語(yǔ)）、麻缺頓、墨雞屯（廣西壯語(yǔ)）、撒多、撒兩比（中國(guó)臺(tái)灣），為薔薇科、小喬木或藻木，樹(shù)形高大，樹(shù)冠圓錐形或不規(guī)則形，幼樹(shù)具有枝刺，樹(shù)

20、干通直，樹(shù)高1724m，果扁球形，多為鮮黃、青黃色，少為黃紅色；果徑57cm，一般單果重5080g，最大可達(dá)200g，因果實(shí)比普通山楂大而得名。一般在自然狀態(tài)下生長(zhǎng)的大果山楂樹(shù)5年始花掛果, 10 年進(jìn)入正常產(chǎn)果期, 株年產(chǎn)果10 kg，15 年生樹(shù)株年產(chǎn)果50 kg，15 年后年產(chǎn)量大幅度增加，在靖西縣20年生的樹(shù)，株年產(chǎn)鮮果250kg，50 年生樹(shù)株年產(chǎn)鮮果12501500kg 。進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，世界各國(guó)根據(jù)“藥食同源”的原理，特別是發(fā)達(dá)國(guó)家人們?cè)絹?lái)越重視“健康食品”和“長(zhǎng)壽食品”，尤其是對(duì)山楂的食用研究引起了廣泛的重視。山楂除了具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，還具有重要的藥用價(jià)值和保健價(jià)值。據(jù)本

21、草綱目記載，山楂可“化飲肉積、癥瘕、痰飲、痞滿、吞酸、滯血脹痛”。已有研究表明，山楂制品可以健胃寬隔、清血痞氣、利大小便、降血壓、擴(kuò)張血管，對(duì)增加心肌血流量、降低高膽固醇癥具有一定療效。山楂中的牡荊素是一種高效的抗癌物質(zhì)，經(jīng)常食用山楂對(duì)防止癌癥很有裨益。已有的研究表明，大果山楂具有消食健胃、活血、止瀉、降低血壓、血脂、防治心血管疾病、補(bǔ)鐵、補(bǔ)鈣等功效。最近幾年,由于人們對(duì)大果山楂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)療保健作用的深化認(rèn)識(shí), 大果山楂在飲料、食品、醫(yī)藥、保健等方面的應(yīng)用越來(lái)越廣泛，市場(chǎng)對(duì)大果山楂的需求量急劇上升,售價(jià)也較高。大果山楂耐貯運(yùn)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，有很好的深加工潛力，但由于當(dāng)?shù)厝鄙偌庸て髽I(yè)及技術(shù)，一

22、直都是以原材料賤賣給其他地方的加工企業(yè)，附加值低，效益不佳，嚴(yán)重影響到農(nóng)民種果的積極性。山楂果價(jià)格不穩(wěn)定，產(chǎn)品銷路不暢?？v觀幾年來(lái)的山楂果銷售價(jià)格，價(jià)格最高達(dá)3.6元/kg，最低降至0.4元/kg，市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)幅度大，不穩(wěn)定，所以有的果農(nóng)有錢也不敢投入，造成了粗放管理的結(jié)果。山楂果的價(jià)格高低，跟山楂產(chǎn)品的銷路有密切的關(guān)系。山楂可制成多種色香具佳的食品，果脯、果醬、果酒、果汁汽水，其色澤殷紅、鮮艷誘人、果味濃郁、酸甜爽口，制成山楂片、山楂角、山楂糕、山楂沖劑、山楂酸野的系列產(chǎn)品等都深受消費(fèi)者的歡迎。（二）必要性（1）目前，大果山楂在廣西區(qū)有多縣區(qū)大面積種植。尤其以靖西最具代表。早在1899年的歸

23、順州志記載“山楂其實(shí)甚大，清香微酸，以之作糕，可以遺遠(yuǎn)，州屬所產(chǎn)極多”(州：歸順州，即現(xiàn)在的靖西縣)。由此可見(jiàn)，很久以前，靖西縣已有大果山楂加工成的山楂糕，遠(yuǎn)銷各地。從1979年開(kāi)始，靖西縣就已經(jīng)把大果山楂列為農(nóng)家脫貧增收的果樹(shù)，開(kāi)始大量人工培育實(shí)生苗和嫁接苗推廣種植。2014年，靖西有山植樹(shù)約100萬(wàn)株共2 333公頃，年總產(chǎn)量2 000噸，果品遠(yuǎn)銷中國(guó)南方各省。大果山楂產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，2017年，靖西市政府發(fā)布授權(quán)市水果生產(chǎn)辦公室辦理“靖西大果山楂”地理標(biāo)志證明商標(biāo)注冊(cè)的決定，助推靖西大果山楂品牌建設(shè)，極大推動(dòng)了當(dāng)?shù)剞r(nóng)民種植大果山楂的積極性。2018年7月3日，中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部正式批

24、準(zhǔn)對(duì)“靖西大果山楂”實(shí)施農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記保護(hù)，保護(hù)面積5333公頃，保護(hù)產(chǎn)量16萬(wàn)噸。目前全縣大果山楂種植面積1000 hm2多，年均產(chǎn)量8000t多，在政府的推動(dòng)之下，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民的積極種植，靖西大果山楂產(chǎn)業(yè)迅速擴(kuò)大，對(duì)助農(nóng)增收致富做出了重要貢獻(xiàn)。（2）大果山楂是廣西壯族自治區(qū)天峨縣名特優(yōu)傳統(tǒng)果品之一，民間栽培歷史久遠(yuǎn)，至少有三百年以上。天峨縣的大果山楂種植面積約700hm2，每年有3000t以上的鮮果供應(yīng)。天峨大果山楂果實(shí)扁圓形，果大肉厚，果實(shí)指數(shù)0.80.9，果肉黃白色，肉質(zhì)細(xì)膩，味酸，有澀味，回味生津甘甜，屬加工型水果。2008年通過(guò)無(wú)公害水果產(chǎn)地認(rèn)定和無(wú)公害水果產(chǎn)品認(rèn)證，2010年4月

25、獲得農(nóng)業(yè)部登記的農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品。近年來(lái)，天峨縣農(nóng)業(yè)部門積極引導(dǎo)群眾種植大果山楂，建立了多個(gè)種植示范基地，通過(guò)示范帶動(dòng)全縣大果山楂水果產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。目前全縣大果山楂種植面積1000 hm2多，年均產(chǎn)量8000t多。（3）廣西桂林市平樂(lè)縣潘家大山楂示范基地共培育大山楂苗近400萬(wàn)株，建有大山楂標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)基地1個(gè)，面積達(dá)1000多畝，豐產(chǎn)期果樹(shù)110畝。建有大山楂保鮮、貯藏冷庫(kù)3座,大山楂產(chǎn)業(yè)逐步發(fā)展壯大起來(lái)。到2005年底，桂林市已推廣2 萬(wàn)多株良種山楂果苗，2006年底至2007年春，開(kāi)始以66.67 hm2連片的規(guī)模發(fā)展。綜上所述，如何充分利用廣西豐富的大果山楂資源，對(duì)其進(jìn)行深加工開(kāi)發(fā)，

26、成為我區(qū)農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)亟待解決的問(wèn)題。應(yīng)用深加工技術(shù)手段，將廣西大果山楂果實(shí)轉(zhuǎn)化為具有高附加值的產(chǎn)品，可有效減少?gòu)V西大果山楂資源的浪費(fèi)，增加農(nóng)民的經(jīng)濟(jì)收入，帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，滿足市場(chǎng)對(duì)廣西大果山楂多元化加工食品的需求，取得良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。大果山楂深加工是緩解廣西大果山楂鮮果銷售壓力、挖掘廣西大果山楂產(chǎn)品潛在價(jià)值、提高廣西大果山楂產(chǎn)業(yè)總體產(chǎn)值的最有力方式。保鮮與鮮銷是廣西大果山楂產(chǎn)業(yè)的一條腿，而加工是靖西大果山楂產(chǎn)業(yè)的另一條腿，只有兩條腿一樣長(zhǎng)，靠?jī)蓷l腿走路，才能規(guī)避廣西大果山楂產(chǎn)業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)業(yè)的助推與引領(lǐng)作用非常重要，“質(zhì)量興農(nóng)”、“品牌興農(nóng)”都需要從標(biāo)準(zhǔn)做起?，F(xiàn)今民

27、眾對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的消費(fèi)越來(lái)越重視質(zhì)量及多樣性，要求吃得好，吃的健康安全。地方標(biāo)準(zhǔn)合乎法律法規(guī)，又能搶占市場(chǎng)，滿足需求，非常重要。標(biāo)準(zhǔn)是品牌的基礎(chǔ)，品牌是標(biāo)準(zhǔn)的市場(chǎng)顯現(xiàn)，品牌和標(biāo)準(zhǔn)相輔相成，所以非常需要以科研單位的成果轉(zhuǎn)化通過(guò)龍頭企業(yè)以產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)落實(shí)，這是一種很好的形式。大果山楂深加工是緩解廣西大果山楂鮮果銷售壓力、挖掘廣西大果山楂產(chǎn)品潛在價(jià)值、提高廣西大果山楂產(chǎn)業(yè)總體產(chǎn)值的最有力方式。保鮮與鮮銷是廣西大果山楂產(chǎn)業(yè)的一條腿，而加工是靖西大果山楂產(chǎn)業(yè)的另一條腿，只有兩條腿一樣長(zhǎng)，靠?jī)蓷l腿走路，才能規(guī)避廣西大果山楂產(chǎn)業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。為了延長(zhǎng)廣西大果山楂產(chǎn)業(yè)鏈，提高廣西大果山楂產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值，增加農(nóng)民收入

28、。通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化手段是一條很好的途徑。但是，目前我區(qū)尚未建立起廣西大果山楂原醋加工的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程。因此急需建立我區(qū)大果山楂原醋的生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程，以規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)，延長(zhǎng)廣西大果山楂產(chǎn)業(yè)鏈，提高產(chǎn)品附加值，擴(kuò)大市場(chǎng)份額，進(jìn)而促進(jìn)果農(nóng)增收，對(duì)提升廣西大果山楂產(chǎn)業(yè)具有積極的作用。通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的制定與實(shí)施，一是能夠讓相關(guān)企業(yè)、合作社等了解大果山楂原醋的生產(chǎn)技術(shù)，少走彎路，降低生產(chǎn)成本，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。二是以標(biāo)準(zhǔn)為抓手，統(tǒng)一規(guī)范大果山楂原醋生產(chǎn)技術(shù)的術(shù)語(yǔ)和定義、生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求、設(shè)施設(shè)備要求、原輔料要求和生產(chǎn)工藝，將會(huì)更好指導(dǎo)農(nóng)民、企業(yè)生產(chǎn)大果山楂原醋，從源頭上更好保障大果山楂原醋的產(chǎn)品質(zhì)量，

29、帶動(dòng)當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)民就業(yè)、助推脫貧攻堅(jiān)，帶動(dòng)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的快速發(fā)展。三是通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)更好的打造廣西大果山楂原醋區(qū)域品牌，繼續(xù)擴(kuò)大“廣西大果山楂”品牌效應(yīng)，確保好大果山楂產(chǎn)業(yè)往規(guī)?；?、規(guī)范化方向發(fā)展，持續(xù)為廣西農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)做貢獻(xiàn)。三、標(biāo)準(zhǔn)前期研究工作基礎(chǔ)及編制過(guò)程本標(biāo)準(zhǔn)提出單位廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院2008年起開(kāi)始進(jìn)行生物發(fā)酵果酒、果醋生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)研究及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，先后獲得國(guó)家星火計(jì)劃項(xiàng)目、廣西重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃、廣西科技計(jì)劃、廣西自然科學(xué)基金、廣西農(nóng)科院基本業(yè)務(wù)專項(xiàng)等項(xiàng)目資助研究。項(xiàng)目組主要以熱帶亞熱帶地區(qū)的大宗農(nóng)產(chǎn)品（甘蔗、香蕉、荔枝龍眼、百香果、大果山楂、橄欖、柑橘）為研究對(duì)象，選取新鮮原料或次果、初加工副產(chǎn)物等通過(guò)集成零

30、前處理、低溫微氧發(fā)酵、固定化酶快速發(fā)酵等技術(shù)制備果酒、果醋，形成了一套微生物固定化發(fā)酵釀制熱帶亞熱帶大宗農(nóng)產(chǎn)品果酒果醋的技術(shù)體系，項(xiàng)目組在農(nóng)副產(chǎn)品加工利用，發(fā)酵生產(chǎn)方面已有前期經(jīng)驗(yàn)，各項(xiàng)技術(shù)成熟，充分驗(yàn)證了項(xiàng)目可行性。本文件適用于在廣西區(qū)內(nèi)大果山楂原醋的生產(chǎn)。本文件規(guī)定了大果山楂原醋加工的術(shù)語(yǔ)和定義、分類、技術(shù)要求。2020年3月，本標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施單位廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院提出制訂大果山楂原醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程廣西地方標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目建議書(shū)。2020年12月，自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局下文自治區(qū)質(zhì)監(jiān)局關(guān)于下達(dá)2020年第三批廣西地方標(biāo)準(zhǔn)制定（修訂）項(xiàng)目計(jì)劃的通知（桂質(zhì)監(jiān)函20205號(hào)），同意批復(fù)該標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)。2021年1月，成立

31、起草工作小組，由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所明確專人組成起草組，具體落實(shí)各項(xiàng)工作。并經(jīng)起草組全體成員共同研究討論，確立標(biāo)準(zhǔn)起草編寫方案，任務(wù)具體落實(shí)和分配。2021年3-6月，廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院組織該院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所組成單位專家、技術(shù)人員對(duì)大果山楂原醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程要求的現(xiàn)狀進(jìn)行初步調(diào)研。根據(jù)實(shí)際調(diào)研，分析廣西境內(nèi)大果山楂原醋加工要求，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)框架結(jié)構(gòu)和主要章節(jié)內(nèi)容的確定，更細(xì)化調(diào)整生產(chǎn)工藝。2020年1月2021年7月，項(xiàng)目完成單位繼續(xù)補(bǔ)充試驗(yàn)數(shù)據(jù)。2021年7月，廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院組織多次對(duì)該標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行討論修改，完成大果山楂原醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程（工作組討論稿）。2021年8月廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院組

32、織該院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、廣西靖西瑞泰食品有限公司、廣西靖西梁鵬食品有限公司、廣西實(shí)味食品有限公司等組成單位專家、技術(shù)人員對(duì)該標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行細(xì)化修改，論證完成“大果山楂原醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程”相關(guān)工藝，形成了大果山楂原醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程（征求意見(jiàn)稿）。四、國(guó)內(nèi)外同類標(biāo)準(zhǔn)制修訂情況及與法律法規(guī)、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)關(guān)系（一）經(jīng)查閱，截至目前，沒(méi)有直接與大果山楂原醋生產(chǎn)的國(guó)家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及廣西地方標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)內(nèi)與大果山楂原醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程類似的標(biāo)準(zhǔn)有：NY/T 81-1988果汁飲料總則、SB/T 10197-1993原果汁通用技術(shù)條件、QB/T 1983-1994山楂酒。已頒布的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與本標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)比較：1.NY/T 81-19

33、88果汁飲料總則對(duì)果汁的分類、制造、質(zhì)量等級(jí)等作出了概況性的簡(jiǎn)單闡述，無(wú)具體的飲料加工工藝技術(shù)規(guī)定。2.SB/T 10197-1993原果汁通用技術(shù)條件對(duì)原果汁的分類、技術(shù)要求、試驗(yàn)方式、包裝運(yùn)輸?shù)茸鞒隽艘?guī)定，其中技術(shù)要求為產(chǎn)品的質(zhì)量要求，并無(wú)具體的飲料加工技術(shù)規(guī)定。3. QB/T 1983-1994山楂酒適用于以山楂為原料，經(jīng)破碎、發(fā)酵（或部分發(fā)酵）、陳釀?wù){(diào)配而成的飲料酒。目前廣西有DB45/T 1950-2019百香果原醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程、DB45/T 2195-2020龍眼果醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程、DB45/T1536-2017甘蔗原醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程、DB45/T 1812-2018甘蔗醋飲料生產(chǎn)技術(shù)

34、規(guī)程、DB45/T 1812-2018甘蔗醋飲料生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程、DB45/T 1934-2019桑果醋飲料加工技術(shù)規(guī)程DBS 45/0652020食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 甘蔗醋飲料，在團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)上由我們加工所制定有香蕉、百香果、火龍果、番茄汁、胡蘿卜汁等相關(guān)果酒或醋飲料產(chǎn)品加工技術(shù)規(guī)程；但并沒(méi)有大果山楂原醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程，上述標(biāo)準(zhǔn)在工藝流程等技術(shù)指標(biāo)上均與大果山楂原醋生產(chǎn)不同。現(xiàn)今企業(yè)在大果山楂原醋生產(chǎn)操作過(guò)程中也無(wú)標(biāo)準(zhǔn)可依，因此建立系統(tǒng)的、可操作性良好的大果山楂原醋生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)整個(gè)靖西大果山楂產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展有指導(dǎo)性意義。（二）廣西未制定有地方標(biāo)準(zhǔn)大果山楂原醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程。該標(biāo)準(zhǔn)格式按GB/T 1.1

35、-2020版標(biāo)準(zhǔn)編寫，遵循中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法等國(guó)家相關(guān)的法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，內(nèi)容和要求參考了相關(guān)法律法規(guī)，引用了現(xiàn)行有效的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，與這些文件的制定不存在矛盾，協(xié)調(diào)一致。引用的具體標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)如下： GB/T 317 白砂糖GB 1350 稻谷GB/T 1354 大米GB 1886.174 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 食品工業(yè)用酶制劑GB 2715 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糧食GB 2719 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食醋GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB 2762 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量GB 2763 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB 5749

36、 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB 8954 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食醋生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB 18187 釀造食醋GB 31639 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品加工用酵母GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志QB/T 4577 甜酒曲五、確定主要技術(shù)指標(biāo)、試驗(yàn)方法和檢驗(yàn)規(guī)則的目的和依據(jù)5.1制定本規(guī)程技術(shù)要求的目的（1）為相關(guān)單位和部門提供技術(shù)依據(jù)（2）作為組織生產(chǎn)的質(zhì)量依據(jù)，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。（3）向企業(yè)提供必要的技術(shù)說(shuō)明，指導(dǎo)用戶科學(xué)使用本產(chǎn)品。（4）為相關(guān)質(zhì)量監(jiān)督部門和第三方質(zhì)檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行公證的監(jiān)督和抽查，維護(hù)用戶和企業(yè)的合法權(quán)益。5.2 技術(shù)路線及要求5.2.1原汁

37、發(fā)酵工藝流程選果清洗脫澀去核、打漿酶解成分調(diào)整殺菌酒精發(fā)酵調(diào)整酒精度醋酸發(fā)酵粗濾陳釀、后熟 靜置澄清精濾調(diào)配、灌裝殺菌成品。5.2.2生產(chǎn)操作要點(diǎn)5.2.2.1選果：選取新鮮、外觀良好、風(fēng)味正常、無(wú)病蟲(chóng)害及腐爛，且成熟度達(dá)8成以上的果實(shí)。 5.2.2.2清洗：用水沖洗12次，清洗后達(dá)到生產(chǎn)衛(wèi)生要求。5.2.2.3脫澀：將洗凈的山楂果用脫澀劑混合液淋濕透，再用塑料膜包裹，放置10 h。5.2.2.4去核、打漿：用通芯器將脫色后的山楂果進(jìn)行通芯切分，去掉果核，采用打漿設(shè)備對(duì)大果山楂進(jìn)行打漿勻漿，得到大果山楂原漿。5.2.2.5酶解：添加抗氧化劑（質(zhì)量體積比的0.020%-0.035%）、酶制劑（0

38、.051.00質(zhì)量體積比的果膠酶、纖維素）進(jìn)行酶解處理，在40 50 ，保持2-3 h，處理后得到粘度較低的大果山楂果漿。5.2.2.6成分調(diào)整：酶解后的果漿根據(jù)成分及成品要求調(diào)整糖度為2022（Brix）。5.2.2.7殺菌：使用殺菌設(shè)備對(duì)大果山楂果漿在7080殺菌30 min。5.2.2.8酒精發(fā)酵：滅菌后的大果山楂汁液注入潔凈的發(fā)酵設(shè)備中，冷卻至3035后加入已活化的酵母（宜選用0.050.10質(zhì)量體積比的活性干酵母），攪拌均勻，封罐發(fā)酵，在適宜溫度（2530）下發(fā)酵，發(fā)酵醪液酒精含量為5(V/V)以上。5.2.2.9調(diào)整：用潔凈水稀釋調(diào)配至酒精濃度至47(V/V)，再進(jìn)行下一步醋酸發(fā)酵

39、處理。5.2.2.10醋酸發(fā)酵：在發(fā)酵設(shè)備中注入已調(diào)配好的酒精發(fā)酵醪液，在適宜溫度（3235）下發(fā)酵，待酸度3.5 g/100 mL。宜用固體化載體（玉米棒、稻殼）洗凈后高溫滅菌15 min20 min，置于發(fā)酵設(shè)備，用發(fā)酵醪液將載體浸泡濕潤(rùn)，利用固定化細(xì)胞技術(shù)在載體中加入活性干醋酸菌（0.10.5質(zhì)量體積比）進(jìn)行固定化活化24 h48h，注入酒精發(fā)酵醪液，進(jìn)行補(bǔ)料分批發(fā)酵。5.2.2.11粗濾：采用濾徑為150 m300 m（100目150目）過(guò)濾設(shè)備進(jìn)行過(guò)濾，去除酵母、醋酸菌等沉淀物。5.2.2.12陳釀、后熟：將過(guò)濾后的醋液移入陳釀設(shè)備，在常溫下陳釀100 d以上。5.2.2.13靜置澄

40、清：根據(jù)醋液生產(chǎn)情況添加澄清劑（包括但不限于使用硅藻土、明膠、單寧等澄清劑），攪拌均勻進(jìn)行靜置澄清。5.2.2.14精濾：采用濾徑為0.45 m0.65 m過(guò)濾設(shè)備進(jìn)行精濾，得到大果山楂原醋。5.2.2.15調(diào)配、灌裝：根據(jù)產(chǎn)品要求添加相關(guān)輔料及食品添加劑進(jìn)行調(diào)配，并進(jìn)行灌裝。5.2.2.16滅菌、成品：采用巴氏滅菌60 80 保持30 min，冷卻后包裝。5.2.3果干發(fā)酵工藝流程大米浸泡（米）瀝干蒸熟、冷卻糖化、拌曲、發(fā)酵 干片清洗破碎酶解成分調(diào)整殺菌、冷卻酒精發(fā)酵調(diào)整酒精度醋酸發(fā)酵粗濾陳釀、后熟 靜置澄清精濾調(diào)配、灌裝殺菌成品。5.2.4生產(chǎn)操作要點(diǎn)5.2.4.1浸泡（米）：先用水將米漂

41、洗干凈，剔除肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)，然后浸泡過(guò)夜，需15 h24 h，冬長(zhǎng)夏短，浸透為止。要求米粒膨脹，內(nèi)無(wú)硬心，確保大米吸水完全，適于蒸飯，并產(chǎn)生適量乳酸。5.2.4.2瀝干：將浸泡后的米用清水沖洗至水不再渾濁，瀝干水，未見(jiàn)水滴。5.2.4.3蒸熟、冷卻：將米撈放在蒸煮容器上蒸40min-50min，品嘗糯米的口感，蒸煮后的糯米須內(nèi)無(wú)白心，熟而不結(jié)塊，有彈性,疏松不糊，均勻一致。蒸好后放在冷卻用的容器中至約28-32。5.2.4.4糖化、拌曲、發(fā)酵：冷卻后的米裝入潔凈發(fā)酵罐，將糖化酶和酒曲均勻地撒入其中并攪拌均勻。輕輕壓實(shí)，抹平表面，作成平頂?shù)膱A錐型，中間壓出一凹陷窩。將容器蓋蓋嚴(yán)，置于恒溫發(fā)酵罐中

42、25發(fā)酵。5.2.4.5干片：選取外觀良好、風(fēng)味正常、無(wú)腐爛發(fā)霉的干片。 5.2.4.6清洗：用水沖洗12次，清洗后達(dá)到生產(chǎn)衛(wèi)生要求。5.2.4.7酶解：添加酶制劑（0.081.00質(zhì)量體積比的果膠酶、纖維素）進(jìn)行酶解處理，在40 50 ，保持2-3 h，處理后得到粘度較低的大果山楂漿。5.2.4.8成分調(diào)整：酶解后的果漿根據(jù)成分及成品要求調(diào)整糖度為2022（Brix）。5.2.4.9殺菌、冷卻：使用殺菌設(shè)備對(duì)大果山楂果漿在7080殺菌30 min，冷卻至3035備用。5.2.4.10酒精發(fā)酵：將發(fā)酵36 h-48h的大米發(fā)酵醪液和滅菌冷卻后的大果山楂漿混合均勻后注入潔凈的發(fā)酵設(shè)備中，加入已活

43、化的酵母（宜選用0.050.10質(zhì)量體積比的活性干酵母），攪拌均勻，封罐發(fā)酵，在適宜溫度（2530）下發(fā)酵，發(fā)酵醪液酒精含量為5(V/V)以上。5.2.4.11調(diào)整：用潔凈水稀釋調(diào)配至酒精濃度至47(V/V)，再進(jìn)行下一步醋酸發(fā)酵處理。5.2.4.12醋酸發(fā)酵:在發(fā)酵設(shè)備中注入已調(diào)配好的酒精發(fā)酵醪液，在適宜溫度（3235）下發(fā)酵進(jìn)行液體深層發(fā)酵，待酸度3.5 g/100 mL，結(jié)束發(fā)酵。5.2.4.13粗濾:采用濾徑為150 m300 m（100目150目）過(guò)濾設(shè)備進(jìn)行過(guò)濾，去除米粒、酵母、醋酸菌等沉淀物。5.2.4.14陳釀、后熟:將過(guò)濾后的醋液移入陳釀設(shè)備，在常溫下陳釀100 d以上。5.

44、2.4.15靜置澄清:根據(jù)醋液生產(chǎn)情況添加澄清劑（包括但不限于使用硅藻土、明膠、單寧等澄清劑），攪拌均勻進(jìn)行靜置澄清。5.2.4.16精濾采用濾徑為0.45 m0.65 m過(guò)濾設(shè)備進(jìn)行精濾，得到大果山楂原醋。5.2.4.17調(diào)配、灌裝:根據(jù)產(chǎn)品要求添加相關(guān)輔料及食品添加劑進(jìn)行調(diào)配，并進(jìn)行灌裝。5.2.4.18滅菌、成品:采用巴氏滅菌60 80 保持30 min，冷卻后包裝。5.2.5果干發(fā)酵工藝流程米醋 干片清洗、瀝干殺菌、冷卻浸泡離心、粗濾陳釀、后熟 靜置澄清精濾調(diào)配、灌裝殺菌成品。5.2.6生產(chǎn)操作要點(diǎn)5.2.6.1干片:選取外觀良好、風(fēng)味正常、無(wú)腐爛發(fā)霉的干片。 5.2.6.2清洗、瀝干:用水沖洗12次，清洗后達(dá)到生產(chǎn)衛(wèi)生要求，并瀝干水。用水沖洗12次，清洗后達(dá)到生產(chǎn)衛(wèi)生要求，并瀝干水。5.2.6.3殺菌、冷卻:使用殺菌設(shè)備對(duì)大果山楂干片殺菌30 min。5.2.6.4浸泡:選用醋酸濃度4.0g/100 mL的米醋進(jìn)行浸泡滅菌后大果山楂果干，浸泡時(shí)間至醋液顏色棕黃色。5.2.6.5離心、粗濾:采用過(guò)濾設(shè)備將浸泡后的大果山楂醋液進(jìn)行離心，轉(zhuǎn)速3500-4500 r/min離心20-30min,然后采用濾徑為150 m300 m（100目150目）過(guò)濾設(shè)備進(jìn)行過(guò)濾，去除果肉等沉淀物。5.2.6.6陳釀、后熟:將過(guò)濾后的醋液移入陳釀