工地食堂食品安全知識培訓(xùn)講解

1、* （集體宿舍）工程食堂食品安全知識培講義中國中鐵*工程項目部工地食堂食品安全知識培訓(xùn)講義 TOC o 1-5 h z HYPERLINK l bookmark16 o Current Document 一、食品安全管理0 HYPERLINK l bookmark24 o Current Document 二、食品的米購和貯存1 HYPERLINK l bookmark37 o Current Document 三、食品加工的衛(wèi)生要求2 HYPERLINK l bookmark52 o Current Document 四、餐飲具的衛(wèi)生4 HYPERLINK l bookmark56 o Cu

2、rrent Document 五、食物中毒相關(guān)知識及預(yù)防4 HYPERLINK l bookmark74 o Current Document 六、關(guān)鍵環(huán)節(jié)7工地食堂食品安全知識培訓(xùn)講義一、食品安全管理（一）工地食堂必須先取得餐飲服務(wù)許可證后方可營業(yè)，未取得餐飲服務(wù)許可 證的不得從事餐飲服務(wù)經(jīng)營活動。如果未取得餐飲服務(wù)許可證擅自開業(yè)就違反 了食品安全法第29條規(guī)定，依據(jù)食品安全法第84條，：違反本法規(guī)定， 未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品 添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、 食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五

3、萬元以下罰款；貨值金 額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。被吊銷餐飲服務(wù)許可 證的單位，根據(jù)第九十二條規(guī)定其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起 五年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。（二）食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。食品生產(chǎn)經(jīng) 營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事接觸食品的工作。患 有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道傳染病的人員，以及患有 活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得 從事接觸直接入口食品的工作。（三）工地食堂加工經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除 老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆

4、蟲及其孳生條件。與有毒、有害場所保持規(guī)定 的距離，。（四）成立食品安全管理組織，建立健全各項食品安全管理制度，配備專職 或者兼職的食品安全管理人員。非工作人員不得進(jìn)入操作間，消殺用品專人定點存放。一些大的食品安全事故的發(fā)生往往與此相關(guān)如：投毒和有毒物的誤用 誤食。二、食品的采購和貯存工地食堂的食品采購是保證飯菜安全的第一關(guān)，采購的食品、原料、食品添 加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品不符合安全要求，就難以保證供應(yīng)到餐桌上的食品是安全 的。（一）要問清貨物來源，不論采購直接入口食品還是采購食品原料，必須弄 清供貨方的名稱和地址，查明供貨方是否有食品經(jīng)營許可證。切不可圖價格便 宜，圖省事，隨便購進(jìn)無證食品商販送來

5、的食品，因這些食品往往是不合格的。 必須向供貨方索取食品生產(chǎn)、流通許可證復(fù)印件和同批產(chǎn)品的檢驗合格證或化 驗單，感觀檢查合格方可使用，防止購進(jìn)假冒偽劣食品。索取的各種證明應(yīng)妥 善保存兩年，經(jīng)備查驗，一旦發(fā)生食源性疾患后可追根溯源。如生產(chǎn)經(jīng)營無標(biāo) 簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑或者標(biāo)簽、說明書不符合本法規(guī)定的食品、食品 添加劑；或采購、使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相 關(guān)產(chǎn)品；（二）注意食品質(zhì)量，禁止采購下列食品：1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者 感官性狀異常的食品。2、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。3、未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)

6、督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者 檢驗不合格的肉類制品。4、超過保質(zhì)期的食品。5、國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。7、其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。（三）食品在入庫或使用前應(yīng)有專人驗收，查驗產(chǎn)品包裝是否破損、漏氣、 脹氣，商標(biāo)標(biāo)識（品名、廠名、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方 或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法）是否符合要求，核查所購產(chǎn)品與 索取的有效憑證是否一致，并建立臺帳如實記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨 商及其聯(lián)系方式、進(jìn)貨時間等內(nèi)容。采購食品應(yīng)遵循以銷定購（用多少定多少） 的原則，以保證新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量，避免不必要的損失。（四）貯存食品應(yīng)做

7、到四防“防塵、防蠅、防鼠、防潮”，倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良 好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。食品應(yīng)當(dāng)按入庫時間先后分類、 分架、隔墻、離地存放，做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存的時間，并定期檢查、 處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。有足夠數(shù)量的冰柜（有溫度顯示裝置），以 滿足生熟分開存放的要求。原料到成品實行“四不制度”：采購員不買腐爛變 質(zhì)的原料，保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料，廚師不用腐爛變質(zhì)的原料，服務(wù) 員不賣腐爛變質(zhì)的食品。三、食品加工的衛(wèi)生要求（一）食品加工場所應(yīng)當(dāng)符合下列要求：室內(nèi)外環(huán)境整潔，周圍25米內(nèi)不 得有污染源（1）墻壁應(yīng)瓷磚粘帖到頂，地面應(yīng)由耐磨防滑、不滲水、易清洗材 料鋪設(shè)，并有一

8、定坡度。屋頂采用防霉、無毒涂料覆涂。（2）具有冷藏設(shè)施， 生熟食品分柜存放。（3）配備有足夠的防蠅（應(yīng)配備紗門、紗窗或塑料門簾）、 防塵、防鼠（木門下端裹鐵皮）設(shè)施。（4）下水道應(yīng)通暢，不得散發(fā)異味，出 口處應(yīng)安裝防鼠設(shè)施，有相應(yīng)的密閉式垃圾容器，垃圾及時清理。（二）食品加工人員的衛(wèi)生要求：（1）從業(yè)人員應(yīng)更換工作衣帽（頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)），去衛(wèi)生間 或出操作間應(yīng)先換下工作衣帽，進(jìn)操作間再穿上，洗手消毒再進(jìn)操作間（2）在接觸食品時不得留長指甲、涂指甲油、噴香水、戴手飾、打噴嚏、 擤鼻涕、咳嗽吐痰、抓臉撓腮、吸煙，防止污染食品。并做到“四勤”（勤洗 手剪指甲、勤理發(fā)洗澡、勤洗衣服被褥、勤換

9、工作服）。（三）加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，保證所用的原 料要保證新鮮衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。（四）各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池 清洗，擇菜洗菜要在粗加工間進(jìn)行，未經(jīng)擇洗凈的菜不允許進(jìn)操作間。（五）加工時所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分開，并注明標(biāo)記， 防止交叉污染。用后洗凈后定位存放。（六）設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，加工場所按原料、半成品、成品的 順序予以布局。防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品 不得接觸有毒物、不潔物；有三個方面要做到生熟分開:一是生、熟食品制售者 應(yīng)分工；二是盛裝生

10、熟食品的工具、用具、容器應(yīng)分開并有明顯標(biāo)志；三是生 熟食品不能存放在同一冰箱內(nèi)。（七）食品要徹底加熱、熟透，其中心溫度不低于70C，嚴(yán)防食物中毒發(fā) 生。（八）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng) 在高于60C或低于10C的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷 藏。剩飯菜妥善保存，食用前徹底加熱，不可摻入新的熱食品中。（九）各個工地食堂不允許加工制作涼菜。四、餐飲具的衛(wèi)生工地食堂提供餐具必須做到一餐一客一消毒，并配備有專用消毒柜，消毒后 的餐飲具必須貯存在餐具保潔柜內(nèi)備用。五、食物中毒相關(guān)知識及預(yù)防食物中毒，大多呈集體性暴發(fā)，有共同的特點：發(fā)病急驟，潛伏期短而集

11、中，一般在24小時或48小時以內(nèi)突然連續(xù)出現(xiàn)大量病人；病人都有類似的 臨床證狀表現(xiàn)，并有急性胃腸炎的癥狀；病人在相近的時間內(nèi)都食用過同樣 有毒食物，凡進(jìn)食這種有毒食物的人大都發(fā)病，而沒有進(jìn)食這種有毒食物的人 不發(fā)病；調(diào)查發(fā)現(xiàn)其發(fā)病范圍和這種有毒食物分布區(qū)域相一致，若立即停止 食用這種有毒食物，就停止發(fā)??；食物中毒病人對健康人不直接傳染。（一）食物中毒的常見原因1、細(xì)菌性食物中毒常見原因生熟交叉污染。食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長時間存放在10C至60C 之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應(yīng)小于2小時），或易腐原料、半 成品食品在不適合溫度下長時間貯存。食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不 足、烹調(diào)

12、前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達(dá)到70C。從業(yè)人員 帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式 污染食品。經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70C以上。 進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。2、化學(xué)性食物中毒常見原因作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學(xué)性 有毒有害物質(zhì)污染。如含農(nóng)藥過高的蔬菜。常由于貯藏化學(xué)物質(zhì)（殺蟲劑、 滅鼠劑、洗滌劑、消毒劑、食品添加劑）因不小心而誤用或污染食物。如果這 此物質(zhì)保存在沒有標(biāo)記的容器里，就很容易與食物、調(diào)料搞混。盛放過殺蟲劑 和洗滌劑的容器未清洗而又盛放食物也會引起化學(xué)物中毒。如工業(yè)用的亞硝酸 鹽誤

13、當(dāng)食鹽食用。3、有毒動植物食物中毒常見原因食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋 白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破 壞。發(fā)芽馬鈴薯含有大量的龍葵素。（二）預(yù)防食物中毒的基本原則1、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和 殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關(guān)鍵點主要有：避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食 品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作 場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。控制溫度。如果加熱的溫度不能使

14、食品的中心溫度達(dá)到70度以上，就很難殺 滅存在食品上的微生物。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60C以 上，或者及時冷藏，把溫度控制在10C以下0C以上。另外，對于剩余的食品， 由于剩余食品上的致病微生物有足夠的時間生長繁殖，在重新食用前必須重新 加熱?？刂茣r間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。 熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。清洗和消毒。徹底清洗食品原 料是去除污染的最好方式。未徹底清洗，會造成可能的化學(xué)污染物、物理性污 染物殘留于食品中。對于不經(jīng)加熱直接食用的食品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。2、預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的

15、措施農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時用水浸泡一段時間后再認(rèn)真清洗三 遍，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。食物有顯明標(biāo)簽，使用前核對。非 食用物品不得與食品混放。消毒殺蟲藥劑有毒有害物品要有專人負(fù)責(zé)，專柜存 放，防止交叉污染。3、預(yù)防有毒動植物食物中毒的措施豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以小火 維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){ 加熱至80C時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。 扁豆中含有一種叫紅細(xì)胞凝集素的物質(zhì)，食后能引起中毒，這種物質(zhì)加熱即可 破壞，所以加工扁

16、豆必須炒熟煮透。土豆引起的食物中毒，幼芽及芽眼部分含有大量的龍葵素。不吃發(fā)芽或黑綠 皮的土豆，龍葵素遇酸分解，烹調(diào)時可加少量食醋。（三）工地食堂發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時，立即停止出售食用 的食品，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、 設(shè)備和現(xiàn)場；以最快的方式向衛(wèi)生行政部門報告，協(xié)助醫(yī)療部門救治病人，積 極配合衛(wèi)生等行政部門開展食物中毒事故的調(diào)查和處理。（四）食品安全法第八十八條規(guī)定 違反本法規(guī)定，事故單位在發(fā)生 食品安全事故后未進(jìn)行處置、報告的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé) 令改正，給予警告；毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上十萬元 以下罰款；造成嚴(yán)重后果的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。六、關(guān)鍵環(huán)節(jié)1、采購環(huán)節(jié)：原輔料必須索取合格證或化驗單，必須經(jīng)過感官檢查，不得 外購散裝熟菜，