果品營養(yǎng)與健康第三章水果類果品

1、果品營養(yǎng)與健康第三章 水果類果品1第一節(jié) 仁果類水果常見仁果類水果蘋果梨枇杷山楂沙果海棠2一、蘋果蘋果的栽培適宜溫帶地區(qū)生長的落葉果樹原產(chǎn)歐洲中部、東南部，中亞細(xì)亞及中國新疆（新疆野蘋果）人工栽培蘋果品種于十九世紀(jì)傳入中國世界四大水果之一中國是世界最大的蘋果生產(chǎn)國，在東北、華北、華東、西北和四川、云南等地均有栽培兩大蘋果優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)：環(huán)渤海灣和西北黃土高原3營養(yǎng)與保健價值防牙?。焊缓瑔螌?，抑菌，清潔口腔、防止牙周病-固牙潔齒增強記憶力：富含鋅元素 防骨質(zhì)疏松癥：根皮甙、植物激素、微量元素硼、鈣，降低骨質(zhì)疏松風(fēng)險降低膽固醇含量增加膽汁分泌，預(yù)防膽結(jié)石蘋果的香氣是治療抑郁和壓抑感的良藥 4食療作用蘋果

2、稱為“全方位的健康水果”：性味甘酸而平、微咸，無毒，具有生津止渴、健脾益胃、潤肺除煩、養(yǎng)心益氣、潤腸、解暑、醒酒、通便、止瀉穩(wěn)定血糖：保持穩(wěn)定的血糖和胰島素水平使呼吸更順暢：減少患肺病、哮喘、肺癌等疾病的危險5選購品種：40-50個常用品種我國市場常見嘎啦：最早熟，六月份上市6喬納金、紅星系列（蛇果、花牛）、金冠：中熟七八月上市喬納金蛇果金冠7紅富士、秦冠：國慶節(jié)前后上市紅富士秦冠8產(chǎn)地：西北黃土高原、環(huán)渤海灣、黃河故道和西南冷涼高地四大產(chǎn)區(qū)品質(zhì)：外觀品質(zhì)：果形、著色、大小內(nèi)在品質(zhì)：可溶性固形物（含糖量）、糖酸比、氨基酸、香味物質(zhì)、口感9食用方法鮮食：清洗、果皮、新鮮度加工品：蘋果醋、濃縮汁、

3、果醬、果酒蘋果烹飪：10蘋果雞絲沙拉 制作1.將雞胸肉與姜洗凈，一起放入碗中，加入調(diào)味料A腌入味，再放入烤箱烤熟，待涼切絲2.西芹去皮，洗凈切絲，放入水中汆燙，撈起放入冷水中泡涼3.紅椒、黃椒洗凈，去蒂去籽，放入冰水中泡10分鐘后撈出切絲4.蘋果去皮切絲，放入加有少許鹽的冰開水中浸泡5分鐘，再瀝干盛入盤中，加入作法13的材料5.將調(diào)味料倒入小碗中調(diào)勻，淋在作法4的盤中即可材料 蘋果2個，雞胸肉250g，西芹120g，紅椒1個，黃椒1個，姜1片。調(diào)味料A（米酒1大匙，鹽1/2小匙，橄欖油2大匙），調(diào)味料B（蘋果醋1大匙，鹽1小匙，楓糖漿2小匙）11拔絲蘋果材料：蘋果350g，白糖150g，花生油

4、750g（實耗75g）。熟芝麻10g，雞蛋1 個，干淀粉150g。做法： 1、將蘋果洗凈，去皮、心，切成3 厘米見方的塊。雞蛋打碎在碗 內(nèi)，加干淀粉、清水調(diào)成蛋糊，放入蘋果塊掛糊。 2、鍋內(nèi)放油燒至七成熱，下蘋果塊，炸至蘋果外皮脆硬，呈金黃色時，倒出瀝油。 3、原鍋留油25g，加入白糖，用勺不斷攪拌至糖溶化，糖色成淺黃色有粘起絲時，倒入炸好的蘋果，邊顛翻，邊撒上芝麻，即可出鍋裝盤。12蘋果百合牛腱湯材料：蘋果1個、百合50g、陳皮1角、牛展肉300g、鹽適量做法： 1、將牛展肉切塊，飛水（用沸水汆燙，洗去血沫） 2、蘋果洗凈切成大塊，去核；百合干用水洗凈泡發(fā)待用；陳皮洗凈待用 3、砂鍋中放入適

5、量清水，將除鹽以外所有食材放入 4、大火煮開后，轉(zhuǎn)小火煲3小時左右，食前用鹽調(diào)味13蘋果醬原料：蘋果、白糖。做法：1、蘋果130g切碎。2、白糖同量，白醋1匙。3、微波爐不加蓋高火3分鐘。4、攪拌機攪拌15秒。5、再放入微波爐不加蓋中火2分鐘即可。14蜂蜜蘋果汁材料：蘋果250g，蜂蜜，純凈水做法：1.準(zhǔn)備好純水，蜂蜜，蘋果去皮，洗凈，切小塊2.把蘋果放入攪拌機，放適量純凈水3.攪拌40秒4.把蘋果汁過濾出來5.加適量蜂蜜攪拌均勻即可15焦糖蘋果原料：蘋果1個、黃油1湯勺、紅糖1湯勺、威士忌1湯勺、肉桂粉1/4茶勺、冰淇淋適量。做法：1、蘋果去核切片待用。2、取一半黃油，加上紅糖，置于平底鍋內(nèi)

6、，用中偏大火加熱。3、紅糖逐漸融化起泡，全部融化后，加入黃油，倒入蘋果片和威士忌。4、煎到蘋果片顏色變深后，將蘋果片翻面。5、兩面都變色后，熄火，撒入肉桂粉拌勻，即可出鍋。16食用注意事項禁忌潰瘍性結(jié)腸炎的病人忌食：蘋果質(zhì)地較硬，又加上含有1.2%粗纖維和0.5%有機酸的刺激，很不利于腸壁潰瘍面的愈合，且可因機械性地作用腸壁易誘發(fā)腸穿孔、腸擴張、腸梗阻等并發(fā)癥。 蘋果不可與胡蘿卜同食，易產(chǎn)生誘發(fā)甲狀腺腫的物質(zhì)。蘋果富含糖類和鉀鹽，腎炎及糖尿病者不宜多食。食用量每天吃12個蘋果最佳食用時間下午前，飯前半小時或飯后半小時。晚餐后的水果不利于消化吃蘋果時要細(xì)嚼慢咽，有利于消化17二、梨梨的栽培我國是

7、梨的原產(chǎn)地之一人工栽培的梨有四大系統(tǒng)：白梨、砂梨、秋子梨中國西洋梨歐洲18白梨：我國主產(chǎn)，如河北鴨梨、趙州雪花梨、碭山酥梨、黃縣長把梨、萊陽茌梨、庫爾勒香梨黃縣長把梨鴨梨趙州雪花梨碭山酥梨萊陽茌梨19砂梨原產(chǎn)我國華南地區(qū)，主要分布于淮河流域以南四川蒼溪梨、云南寶珠梨、嚴(yán)州雪梨、黃花梨、翠冠梨等日本梨如二十世紀(jì)、菊水、新水、幸水、二宮白、晚三吉、明月梨等 豐水梨20秋子梨：抗寒力極強，能耐-35低溫，適于寒地栽培需經(jīng)后熟后方可食用，肉質(zhì)較粗，石細(xì)胞較多，但有香味 京白梨21西洋梨：原產(chǎn)歐洲及亞洲西部。我國栽培面積較小，主要在山東煙臺、遼寧 旅大等地。能耐-20度左右低溫。果實需經(jīng)后熟方可食用。如

8、、茄梨、康德梨、等。紅星巴梨22梨的營養(yǎng)與保健價值梨含有蛋白質(zhì)，脂肪，糖，粗纖維，鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，多種維生素生津潤喉、潤肺止咳（配糖體及鞣酸 ）利尿通便、解暑，可用于高熱時補充水分和營養(yǎng)煮熟的梨有助于排泄尿酸，預(yù)防痛風(fēng)、風(fēng)濕病和關(guān)節(jié)炎潤燥、醒酒。在秋季氣候干燥時，人們常感到皮膚搔癢、口鼻干燥，有時干咳少痰，每天吃一兩個梨可緩解秋燥，有益健康23梨的選購了解品種特性四大系統(tǒng)各有特點品質(zhì)外觀：果形、果銹、新鮮度內(nèi)在：可溶性固形物含量、風(fēng)味、石細(xì)胞、口感24食用方法冰糖蒸梨：冰糖蒸梨是中國傳統(tǒng)的食療補品?？梢宰剃帩櫡?，止咳祛痰，對嗓子具有良好的潤澤保護(hù)作用 榨汁：將梨榨成梨汁，或加胖大海、冬瓜子

9、、冰糖少許，煮飲，對天氣亢燥、體質(zhì)火旺、喉炎干澀、聲音不揚者，具有滋潤喉頭、補充津液的功效 梨的飲料：“梨膏糖”更是聞名中外，它是用梨加蜂蜜熬制而成，對患肺熱久咳癥的病人有明顯療效 25食用禁忌梨性偏寒、助濕，多吃會傷脾胃，故脾胃虛寒、血虛、畏冷食、腹瀉、手腳發(fā)涼者應(yīng)少吃梨有利尿作用，夜尿頻者，睡前少吃梨梨含有糖量高，糖尿病者當(dāng)慎梨不能與螃蟹同吃，以防引起腹瀉。因梨味甘，微酸，性寒，而蟹味咸，性寒，具有微毒。二者皆為冷利之品，同食傷腸胃。26梨的烹飪雪梨蛋奶羹材料：鴨梨1個、雞蛋1個、鮮奶半杯、冰糖適量 做法：1、將鴨梨去皮去核，切成小薄片2、將牛奶倒入鍋中，放入梨片和冰糖，用小火煮至冰糖溶化

10、、梨片變軟，晾涼備用3、雞蛋打散，加入到熬好的牛奶中4、盛入盤中，去掉表面浮沫，加蓋，入蒸鍋大火蒸15分鐘左右即可27雪梨大豆豬手湯原料：雪梨1個、大豆50g、豬手2只、姜片3片、料酒1勺、鹽1/2勺。做法：1、豬手加入姜片飛水去異味，分成塊；2、加入去核切塊的雪梨、大豆和一塊姜，加足清水煮到開鍋，加入料酒，開蓋維持旺火繼續(xù)沸煮15分鐘3、轉(zhuǎn)文火再煲1個小時，加鹽調(diào)味即可 28紅酒雪梨原料：紅酒700ml、梨一個、冰糖適量、肉桂粉少許或桂皮一塊、檸檬半個。做法：1、水晶梨去皮去核對半切開，放入泡有檸檬的清水中防止變色；2、紅酒倒入鍋中，放入冰糖、肉桂粉，煮至冰糖溶化；3、放入水晶梨，中小火煮至

11、紅酒翻滾，小火繼續(xù)煮一個小時 29香梨木瓜茶原料：木瓜半只、梨1只、蜂蜜200克、水120克。做法：1、將木瓜洗凈去皮子，切塊后放入攪拌機攪成泥狀；2、將梨去皮去核，切成細(xì)絲，浸入檸檬水中待用；3、取不銹鋼鍋，放入木瓜泥、控干水的梨絲、水，大火燒開后轉(zhuǎn)中火將其燒至粘稠；4、離火放涼后，加入蜂蜜充分拌勻即可30三、枇杷枇杷簡介原產(chǎn)我國東南部，英文名Loquat來自“蘆橘”的粵語音譯 常綠果樹“秋日養(yǎng)蕾，冬季開花，春來結(jié)子，夏初成熟，承四時之雨露，為果中獨備四時之氣者”31選購品種兩大系列紅沙枇杷：解放鐘、大五星 白沙枇杷：新品種外觀：新鮮度、完整度內(nèi)在：可食率、糖酸含量及比例、風(fēng)味、口感32營養(yǎng)

12、保健價值富含“熊果酸”：天然植物中的一種三萜類化合物，具有鎮(zhèn)靜、抗炎、抗菌、抗糖尿病、抗?jié)?、降低血糖等多種生物學(xué)效應(yīng)。極有可能成為低毒高效的新型抗癌藥物。具有明顯的抗氧功能，因而被廣泛地用作醫(yī)藥和化妝品原料?；抵箍?、生津潤肺。種子及新葉輕微帶有毒性，生吃會釋放出微量氰化物。33枇杷銀耳湯材料：水發(fā)銀耳100g，枇杷50g。 調(diào)料：蔥段、姜片、鹽、冰糖各適量。 做法： 1）銀耳洗凈，枇杷洗凈，去子，切片 2）沙鍋倒入適量冷水，加入銀耳、蔥段、姜片、大火煮30分鐘，撈出銀耳，瀝干，撕成小朵。 3）原鍋洗凈，倒入適量開水，加入枇杷、銀耳、鹽、冰糖，大火煮開。 4）將煮好的材料倒入碗中，上屜蒸至銀

13、耳軟爛即可34四、山楂山楂栽培我國特有的藥果兼用樹種溫帶落葉果樹，山里紅加工為主，鮮食較少35山楂的營養(yǎng)保健價值消食化滯，特別對肉食積滯作用更好防治心血管疾病。具有擴張血管、增加冠脈血流量、改善心臟活力、興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng)、降低血壓和膽固醇、軟化血管及利尿和鎮(zhèn)靜作用山楂所含的牡荊素、黃酮類、維生素C、胡蘿卜素等物質(zhì)，能增強機體的免疫力，有防衰老、抗癌的作用促進(jìn)子宮收縮，在孕婦臨產(chǎn)時有催生之效，并能促進(jìn)產(chǎn)后子宮復(fù)原活血化淤。有助于解除局部淤血狀態(tài)，對跌打損傷有輔助療效36山楂的食用禁忌胃酸分泌過多者忌食空腹時忌食孕婦禁食，易促進(jìn)宮縮，誘發(fā)流產(chǎn)37山楂的選購果形。山楂扁圓的偏酸，近似正圓則偏甜。果點

14、。山楂表皮上多有點。果點密而粗糙的酸，小而光滑的甜。產(chǎn)地。產(chǎn)自山東和東北的發(fā)酸；河北、河南的酸甜適中。果肉顏色。果肉呈白色、黃色或紅色的甜；綠色的酸。果肉質(zhì)地。軟而面的甜；硬而質(zhì)密的偏酸。 38山楂食譜山楂雙耳糖水-補腎利器【原料】：山楂50克、銀耳30克、黑木耳30克， 冰糖30克【制作】：山楂、銀耳、黑木耳放進(jìn)砂鍋，中火 煮20分鐘加入冰糖【功效】：強精、補腎、美容、嫩膚、強心、 壯身、補腦、提神、潤腸、益胃、 補氣、和血、延年益壽之功效39山楂粥 【原料】：山楂50克、糙米100克、糖20克 【制作】：先將山楂入砂鍋煎取濃汁，去渣， 然后加入粳米、砂糖煮粥 【用法】：兩餐之間當(dāng)點心吃，勿空腹吃，連續(xù) 食用710天，保健效果更明顯 【功效】：健脾胃，消食積，散淤血。適用于 高血壓、冠心病、心絞痛、高血脂癥、 腹痛、腹瀉、小兒開胃、消食。 提高機體免疫力。40五、沙果沙果的栽培中國的特有植物耐寒，高山、西藏、東北栽培41沙果的營養(yǎng)保健及食療作用有機酸、維生素含量非常豐富澀精止痢、生津止渴、消食化滯沙果的食用禁忌沙果澀斂，不宜多食脾弱氣虛者不宜食 42沙果的食療配方沙果芡實湯 材料：新鮮沙果50克，芡實30克 制作：將沙果先凈切開，加入芡實，再加水3碗， 共煎煮成湯1碗 用法：分2次1日服完 功效：澀精止遺，適用