酒店財務管理控制

1、 葉予舜 二一三年十一月三十日星期六俺酒店管理財務 霸 凹酒店財務管理控癌制百財務控制是酒店奧財務管理工作的罷重點，貫穿財務襖管理工作的始終邦。酒店財務控制巴需從財務預算著岸手，合理預計酒跋店收入、成本費挨用以及資金需要安量，以此作為財癌務控制的基礎：把同時，酒店需要吧對各部門獲取收叭入以及發(fā)生成本凹費用的全過程進懊行合理控制，以案實現(xiàn)酒店經(jīng)營利按潤，并與財務預岸算相比較，評價案酒店的經(jīng)營業(yè)績罷。板酒店財務預算控案制酒店預算編制絆酒店財務管理工挨作是從編制預算霸開始的。酒店財奧務管理的重要任跋務就是要科學合扒理的編制預算，扮合理組織、嚴格斑落實，并最終依阿據(jù)和預算執(zhí)行情鞍況的對比分析，瓣評價酒

2、店經(jīng)營成搬果。所以，酒店班財務預算編制得藹是否合理，直接罷關(guān)系到酒店財務扮工作質(zhì)量，影響岸酒店經(jīng)營活動和柏經(jīng)濟效益。啊根據(jù)考慮問題的霸角度不同，酒店岸財務預算依據(jù)編叭制預算的種類和阿形式也不同，可凹以有多種分類：拜依據(jù)預算編制的襖時間劃分，可以邦分為長期預算和巴短期預算。長期奧預算通常時間在敖35年，著重笆于酒店的戰(zhàn)略發(fā)安展方向，故又稱白戰(zhàn)略性預算；短百期預算通常是一耙年和一年以下，哀酒店可以分別編俺制一年、一季、八一個月的預算。疤依據(jù)預算的范圍絆劃分，可以分為稗部門預算和店級白預算。部門預算暗是對酒店某一特鞍定部門的營業(yè)收伴入和成本費用以白及營業(yè)成果的預白測；店級預算是白酒店所有部門預安算的

3、匯總。阿根據(jù)預算的內(nèi)容哎劃分，可以分為笆營業(yè)收入預算、岸成本費用預算和班現(xiàn)金預算。營業(yè)吧收人預算是對酒氨店營業(yè)部門的營鞍業(yè)收入及其相關(guān)擺因素變動所作的扮預測；營業(yè)成本藹費用預算是對酒版店各部門的營業(yè)把成本和營業(yè)費用懊及其相關(guān)因素變熬動所作的預測；胺現(xiàn)金預算是對酒熬店現(xiàn)金收入、現(xiàn)澳金支出以及現(xiàn)金耙結(jié)余情況所作的佰合理預測。唉預算需要多方面癌人員參加，酒店澳一般要為此成立頒預算委員會，通敗常由酒店總經(jīng)理澳、副總經(jīng)理、財敖務總監(jiān)、部門經(jīng)搬理等管理人員組昂成。預算從基層霸開始由下而上編敗制，各部門討論岸協(xié)調(diào)，最后由財暗務部正式編制，澳由總經(jīng)理審批。哎酒店收入預算編絆制翱客房銷售收入預襖算。酒店預算是捌

4、從編制收入預算扒開始的，而收入辦預算需要首先預盎測酒店客房收入壩，它根據(jù)客房銷吧售分析預測客房敖出租率、雙開率矮、散客、團隊、哎長住、會議等客哀人的銷售比率和艾平均房價來確定拜。挨酒店客房價格通芭常依據(jù)酒店住宿俺客人性質(zhì)(散客矮、團隊、會議、耙長住等)、季節(jié)澳性(淡季、旺季岸)、不同房間型矮號(套間、標間礙、商務間等)等唉不同制定。由于巴各類客人的房價絆標準不同，住宿百的天數(shù)和銷售結(jié)柏構(gòu)不同，酒店需敖要合理預測各類扒客人在不同季節(jié)癌租用客房的情況辦和出租結(jié)構(gòu)。先擺預算出平均房租礙，才能編出客房邦銷售收入預算。白餐飲銷售收入預傲算。酒店餐飲銷耙售預算是在酒店佰客房銷售預測的皚基礎上，分開餐版次、

5、按住店及非啊住店客人分別進澳行預測的。具體藹包括：白人數(shù)預測。早餐拜(中餐、晚餐、哎夜宵)用餐人數(shù)辦，其中包括住店盎客人和非住店客扳人； 扒平均消費預測。藹早餐(中餐、晚懊餐、夜宵)食品哎平均消費、早餐柏(中餐、晚餐、扒夜宵)飲料平均絆消費，并依次編艾制餐廳營業(yè)預算擺表。鞍酒店其他部門銷哎售預算皚酒店其他部門如藹商品部、康樂部安等銷售預算。前矮者是以商品部各阿營業(yè)柜組上年度案各銷售額為基礎擺，確定計劃增減敗百分比來預測各阿營業(yè)柜組各月銷哀售收入和部門銷百售收入?？禈凡堪僖话闶歉鶕?jù)前幾頒年平均每出租一凹間客房各康樂項半目的收人為基礎俺，再根據(jù)客房預敖測出租間天數(shù)來盎預算各康樂項目扮的銷售收入和康

6、熬樂部門的銷售總翱收入。跋酒店成本賈用預敖算編制暗餐飲成本預算編敖制。餐飲成本預扮算編制是酒店餐搬飲部門根據(jù)酒店吧客房銷售、平均盎消費以及成本率白等相關(guān)資料，對邦酒店未來餐飲成敗本的消耗所作的敗合理預測?？梢缘K以此預測酒店消扒耗和經(jīng)營效益、百衡量工作業(yè)績。啊酒店餐飲成本預絆算依次需要經(jīng)歷拌四個過程：預算百依據(jù)估測、平均阿消費及用餐人數(shù)皚的初步分析、餐芭飲營業(yè)及成本預敖算、預算結(jié)果的笆比較及調(diào)整。拜預算依據(jù)的估測絆。酒店餐飲成本擺預算依據(jù)的估測辦包括成本估測和唉增長估測。捌成本估測：各餐氨廳(中餐廳、西般餐廳、咖啡廳等愛)食品成本百分稗率、各餐廳(中阿餐廳、西餐廳、皚咖啡廳等)飲料半成本百分率；

7、增岸長估測：食品價邦格增長率、飲料傲價格增長率。愛平均消費及用餐熬人數(shù)的初步分析隘。罷根據(jù)預算依據(jù)估罷測的結(jié)果，按餐拜廳分析酒店平均芭消費及用餐人數(shù)襖的變化。這一過藹程輸人計算公式暗，采用計算機輔鞍助手段即可迅速熬得出。凹餐飲營業(yè)及成本胺預算。餐飲營業(yè)安及成本預算是整稗個餐飲營業(yè)預算阿的中心。包括：氨各餐廳獨立營業(yè)奧預算表、餐廳營柏業(yè)預算總表、各把餐廳獨立成本預芭算表、餐廳成本翱預算總表和營業(yè)皚及成本預算總表藹。靶餐飲營業(yè)及成本佰預算是在預算依盎據(jù)估測的基礎上扳，分餐廳相應計耙算的結(jié)果。將各暗餐廳獨立營業(yè)預吧算表數(shù)據(jù)相加，敖即可得餐廳營業(yè)扒預算總表；將各凹餐廳獨立成本預斑算表數(shù)據(jù)相加，板即可得

8、餐廳成本按預算總表。盎各餐廳獨立成本扳預算表、營業(yè)及班成本預算總表的搬基本格式如下：邦預算結(jié)果的比較挨及調(diào)整。完成營盎業(yè)及成本預算表襖以后，需要根據(jù)半市場預測變動情阿況，對表格內(nèi)容扮作適當調(diào)整。如礙根據(jù)淡旺季的季襖節(jié)性調(diào)整用餐人芭數(shù)、平均消費、啊成本百分率，根奧據(jù)近一兩年同期芭實際營業(yè)及成本礙狀況適當調(diào)整用疤餐人數(shù)、平均消百費增長百分率、頒營業(yè)增長百分率艾、成本變動百分昂率等，并根據(jù)市敗場競爭情況對相背關(guān)指標進行調(diào)整吧。笆酒店其他營業(yè)部安門成本預算編制岸。如商品部的營爸業(yè)成本預算也依熬賴于酒店客房銷把售，合理預計住扮店客人和非住店阿客人對商品銷售百的影響，分別對哎不同種類商品的暗銷售額以及商品

9、叭成本增長率，商襖品毛利率的變動艾等以此預算商品傲部營業(yè)成本。扮酒店營業(yè)費用預昂算編制。酒店營斑業(yè)費用預算是對哀酒店部門的各項阿費用開支的預測癌。酒店營業(yè)費用埃包括：懊勞動力成本。酒礙店各部門所有員暗工的工資及福利皚。伴固定資產(chǎn)折舊。靶酒店營業(yè)部門所跋使用的各項固定笆資產(chǎn)所應計提的案折舊費用，包括叭房屋及建筑物、傲家具、設備、交板通運輸工具、電拔器、文娛設備以頒及其他設備的折隘舊。般娛樂開支。聘請霸的樂隊工資及所跋支付的對娛樂活壩動的管理費。班布草費用。針棉拔織品的購置費用矮。藹員工制服。制作稗員工制服的費用耙。背清洗費用。針棉敖織品及員工制服半的洗滌費用。暗清潔用品。清潔按所使用的清潔劑熬、

10、清潔工具的費般用。板客用品費用。提板供給客人的客用扳品，如牙刷、牙盎膏、洗滌液、紙矮張文具、茶葉、挨塑料袋、牙簽、吧筷套、餐盒、紙罷巾等的費用。耙印刷品費用。酒敗店所使用的各種翱印刷品費用，如版賬單、收銀控制氨表、結(jié)算單、菜阿單及飲料單等費澳用。捌瓷器、玻璃器皿癌、銀器等購置費伴用。奧客房及廚房用具懊購置費用。昂燃料費。煤氣、隘固體燃料等費用半。水電費。翱通訊費用。酒店耙營業(yè)部門所需電胺話、傳真費用。埃裝飾費用。酒店埃營業(yè)部門裝飾所拔支付的費用，如扒鮮花、植物、盆按景、食品以及一骯些裝飾材料等。巴客務支出。酒店唉營業(yè)部門為客人板提供的橫幅、告埃示板、海報等的按支出。辦公費用。差旅費用。交際費用

11、。培訓費用。財務經(jīng)費。敗營業(yè)稅。與酒店案營業(yè)額相關(guān)的營稗業(yè)稅。其它費用。板酒店營業(yè)費用通熬常分為變動費用耙和固定費用。笆變動費用的預算辦與酒店銷售預算叭相關(guān)聯(lián)，發(fā)生相拜應變動，如營業(yè)鞍稅、客用品費用捌、燃料費、清潔骯費用、通訊費用扳、臨時職工的工半資等；固定費用敖的預算在一定時扮期、一定營業(yè)范懊圍內(nèi)保持相對穩(wěn)骯定，如折舊費、熬固定職工工資、翱布草費用、裝飾敗費用等預算主要靶依據(jù)酒店以前會疤計期間相關(guān)數(shù)據(jù)白，由管理人員根絆據(jù)經(jīng)驗做出較為斑合理的預測。愛酒店現(xiàn)金預算編背制昂現(xiàn)金預算由四部敖分組成：現(xiàn)金收疤入、現(xiàn)金支出、扮現(xiàn)金多余或不足敖、現(xiàn)金籌集或運耙用。靶現(xiàn)金收入包礙括期初現(xiàn)金余額俺和預算期現(xiàn)金

12、的凹收入，主要是現(xiàn)胺金的銷售收入；斑現(xiàn)金支出是版指酒店預算期內(nèi)翱各種現(xiàn)金的支出百，酒店非現(xiàn)金開傲支的成本及費用皚不計算在內(nèi)，如罷固定資產(chǎn)折舊等白；現(xiàn)金多余或哎不足是現(xiàn)金收瓣入的合計與現(xiàn)金半支出的合計之差背，余額為正說明版收入大于支出，白現(xiàn)金多余，酒店拜可用于償還借款叭或用于投資。反絆之，則現(xiàn)金不足壩，酒店可能需要爸考慮通過一定渠愛道籌集資金。鞍現(xiàn)金預算編制的暗目的在于當酒店鞍現(xiàn)金多余時，需巴要及時使用資金唉，以提高資金使拜用效率；當酒店捌現(xiàn)金不足時，需埃要及時籌集資金矮，以維持酒店正奧常的運轉(zhuǎn)，從而巴發(fā)揮資金管理的搬作用。酒店預算控制壩酒店預算編制的氨目的是為了將預哀算情況與酒店經(jīng)昂營的實際情

13、況相隘對比，以評價酒骯店經(jīng)營管理的業(yè)白績。因此，需要跋在預算數(shù)據(jù)與經(jīng)辦營結(jié)果之間比較耙，確定差異，分唉析差異產(chǎn)生的原懊因，以尋求解決邦辦法，達到預算凹控制的目的。確定差異澳確定差異是將預扳算數(shù)據(jù)與經(jīng)營結(jié)挨果相比較的過程巴，可以有金額差爸異比較和百分數(shù)吧差異比較兩種。熬分析差異產(chǎn)生的捌原因般收入差異分析。捌酒店收入的多少藹取決于銷售數(shù)量背和銷售價格，收愛入差異的形成也芭可以歸結(jié)為銷售絆價格脫離標準價敗格形成的價格差岸異和銷售數(shù)量脫鞍離標準數(shù)量形成爸的數(shù)量差異。傲收人差異分析相熬關(guān)數(shù)據(jù)之間的關(guān)安系如下：擺收入差異的形成班由兩部分構(gòu)成：敖價格差異和銷量笆差異。價格差異叭是指酒店銷售價哀格(如平均房價

14、絆、餐飲平均消費翱等)的變動而使伴實際銷售收入與盎預算收入之間產(chǎn)按生的差額。銷量壩差異是指酒店實胺際銷售數(shù)量(如捌客房銷售間天數(shù)壩、餐飲接待人員翱)的變動而使酒霸店實際銷售收入擺與預算收人之間懊產(chǎn)生的差額。班變動成本費用差俺異分析。變動成案本費用的多少取絆決于材料皚物資等的實際用岸量與實際價格，背其差異的形成也按同樣歸結(jié)為價格頒脫離標準價格所哎形成的差異和用昂量脫離標準數(shù)量吧形成的差異。其藹計算公式與收入背差異計算公式相版似。拔固定費用差異分般析。固定費用的瓣消耗通常在一定辦時間和業(yè)務范圍挨內(nèi)是固定不變的哀，超過一定業(yè)務背范圍則要發(fā)生變班動，因此固定費澳用差異的分析需翱要結(jié)合酒店經(jīng)營般能力的變

15、動來分俺析。做出業(yè)績評價奧對酒店收入以及壩成本費用分析，奧可以用來對酒店挨及各部門經(jīng)營業(yè)版績進行評價。酒胺店對各部門進行按業(yè)績評價時，首扮先需要根據(jù)各部擺門的責任和控制背范圍的不同將其伴劃分為成本費用矮中心、利潤中心霸。酒店的成本費般用中心往往不形版成或不考核收入癌，著重考核其成伴本費用消耗，如皚酒店工程部、保襖安部、人事部等拔酒店的行政后勤絆管理部門等。這辦些部門費用考核笆的標準通常比較翱難確定，酒店一稗般根據(jù)以前會計伴期間的耗費為參鞍照，結(jié)合同行業(yè)藹、同星級、同規(guī)襖模的其他酒店的扒費用支出水平，?；蛘卟捎昧慊A癌算的辦法，詳盡靶分析費用支出的扒必要性及其取得皚的相應效果，確扒定預算效果。挨

16、酒店利潤中心往胺往在形成收入的哎同時，需要發(fā)生把一定成本費用消瓣耗，如酒店客房挨部、餐飲部、商邦品部等。這些部版門的考核指標往叭往就是利潤，利氨用部門收入與成佰本費用相配比的芭結(jié)果，考核部門般的業(yè)績。版對酒店利潤中心絆的業(yè)績評價可以擺使用部門邊際貢埃獻，反映的是酒拌店各利潤中心在板一定期間通過經(jīng)叭營獲取的收人和拜為獲取這些收入埃而發(fā)生的支出相隘減后的剩余結(jié)果芭，構(gòu)成酒店經(jīng)營扳利潤的一部分。按但由于部門邊際把貢獻中部分支出芭是部門經(jīng)理所無伴法控制的，在評般價部門經(jīng)理的工疤作業(yè)績時使用可捌控邊際貢獻指標藹要更合理些。提出改進措施擺分析酒店收入和稗成本費用差異、稗評價各部門經(jīng)營爸業(yè)績后，酒店管柏理部

17、門需要調(diào)查板差異產(chǎn)生的原因吧，及時發(fā)現(xiàn)實際擺工作中存在的問班題，并采取相應扮措施督導各有關(guān)俺部門和人員迅速奧改進，糾正不合版理的做法，以不霸斷改進經(jīng)營管理癌、提高酒店及各藹部門的經(jīng)濟效益笆。酒店收入控制酒店價格確定傲酒店盈利能力的皚決定因素是價格扮。價格確定是否拌合理首先影響酒矮店銷售，進而影癌響酒店成本費用熬開支，最終影響佰酒店利潤的形成愛。定價過高，會巴使酒店銷售減少啊，從而難于實現(xiàn)啊利潤；定價過低隘，則會使酒店實阿現(xiàn)的收入少于正辦常經(jīng)營所得，從矮而難于維持酒店挨正常運轉(zhuǎn)。背酒店定價因素分吧析癌酒店管理人員在澳進行定價時，需百要充分考慮、認俺真分析與定價相叭關(guān)聯(lián)的各方面因辦素，以幫助其合拌

18、理定價。這些相敖關(guān)因素主要有：哀目標定位。酒店盎在定價之前首先昂需要明確自己的半接待對象，皚了解接待對象的癌需求、偏好、飲癌食習慣、消費能凹力、文化習俗，板及客人所感受的阿服務價值以及所靶期待的服務水準邦等方面，以使酒愛店的服務能盡量皚滿足其接待對象擺的需求。般市場形勢分析。俺酒店在定價之前哎需要合理評估酒拌店類型、所處地擺理位置等。酒店案類型主要是酒店百的星級，尤其是耙酒店的服務水平皚必須與其星級相扳適應；酒店所處傲地理位置主要決稗定酒店所面向的愛服務對象是否與案其目標定位相吻稗合，對酒店周圍耙的消費水平、客扳源數(shù)量進行合理罷估測，并對酒店稗周圍經(jīng)濟發(fā)展趨板勢進行合理預計爸，以評價酒店的柏發(fā)

19、展能力。稗競爭形勢分析。半酒店管理人員需熬要重視酒店競爭搬對手的相關(guān)信息按，包括競爭對手班的活動，競爭對按手的定價、服務版差異以及競爭對愛手的未來發(fā)展方八向等。酒店需要唉在盡量降低價格胺的基礎上不斷推伴出自己的特色服辦務，以吸引更多阿的顧客，在競爭壩中求得長足發(fā)展霸。埃營業(yè)分析。酒店板需要對自己經(jīng)營頒的全過程有詳盡哎的認識，尤其是氨對成本費用耗費把，需要從不同的巴方面，如總成本案和平均成本、實絆際成本和潛在成扮本、標準成本和凹預算成本、固定爸成本和變動成本半、可控成本和不伴可控成本等，進埃行全面分析，并疤對經(jīng)營過程進行昂不斷改進，以減岸少消耗與浪費。般目標利潤分析。阿酒店在定價時需礙要明確酒店

20、要創(chuàng)拌造多少利潤才能啊使投資得到足夠敗的回報，并根據(jù)柏酒店目標利潤來盎確定銷售目標，拌使定價與銷售目百標有機地結(jié)合起敗來，幫助酒店科安學、合理定價。酒店定價方法搬從對酒店定價的白相關(guān)因素分析可擺以看到，影響酒耙店定價的主要因辦素是成本、需求敖與市場競爭。酒凹店定價的基本方搬法主要有：礙以成本為基礎的稗定價方法。這種翱定價方法是以酒辦店成本的耗費為鞍基礎，適當增加爸一定比例的收益疤，以此確定酒店邦服務價格。由于稗酒店成本依據(jù)管骯理需要的不同可阿以有不同的劃分把，以成本為基礎凹的定價方法也有白幾種不同的表現(xiàn)佰。伴(1)成本加成岸定價法。當酒店頒能合理確定成本邦耗費和毛利率時敖，酒店常采用這唉種方法

21、。計算公隘式為：礙P-表示酒店哎產(chǎn)品價格；C-昂-表示直接成本吧；r表示加成毛挨利率。罷這種方法在酒店氨餐飲定價中經(jīng)常半使用。稗成本加成定價法伴的優(yōu)點在于：由埃于酒店獲取成本扮耗費信息較為方癌便，能簡化定價傲過程；消費者感笆覺定價較為公平案，當市場需求增哎加時酒店不乘機愛提價；保證經(jīng)營昂者獲得平均利潤拔。唉成本加成定價法絆的缺點在于沒有安充分考慮市場需澳求與市場競爭。拜(2)增量成本耙定價法。這種方扒法也稱貢獻分析盎法。邊際貢獻是斑指收人總額扣除版變動成本后的余癌額。邊際貢獻減版去固定成本后的稗余額就是酒店的扳利潤。酒店在旅礙游淡季常采用增辦量成本定價來刺胺激消費需求。在扳旅游淡季，酒店霸的固

22、定成本是必搬然要發(fā)生的，此八時只要酒店的收般入大于變動成本敗，即邊際貢獻大岸于0，就認為是扮可行的。增量成隘本定價法只能在鞍酒店特殊時期使埃用，不能長期使澳用。暗(3)本量利定疤價法。本量利定搬價法是利用酒店芭服務成本、數(shù)量叭、利潤之間的相瓣互關(guān)系來幫助酒辦店合理確定價格捌。其計算公式為絆：稗粥-表示總成阿本；彤-表示敗固定成本；陽-藹-表示變動成本把。吧酒店的出租率和昂價格必須在保本拔點以上，酒店經(jīng)骯營才有利可圖。胺以需求為導向的皚定價方法。由于藹產(chǎn)品價格最終是拔市場供求雙方相背互作用的結(jié)果，哀所以酒店定價應板對產(chǎn)品需求做出瓣準確估計，以此搬確定產(chǎn)品價格與拔產(chǎn)量。以需求為板導向的具體定價捌方

23、法有：隘(1)需求估計敗定價法。這種方阿法首先要求對酒搬店市場需求做出芭準確估計，得出骯相應的需求曲線班，然后依據(jù)該曲癌線及定價目標確敗定產(chǎn)品價格。所哀以，運用該方法挨首先需要進行需凹求估計，以建立埃價格與產(chǎn)品需求胺數(shù)量之間的關(guān)系扳，需求估計時常敖可以采用調(diào)查表埃法、室內(nèi)實驗法伴、現(xiàn)場實驗法、班統(tǒng)計法等；運用斑該方法的第二步瓣則根據(jù)定價目標傲的不同(如，利巴潤最大化、營業(yè)八收入最大化等)癌決定產(chǎn)品定價。挨(2)直覺價值藹定價法。這是一扒種以消費者價值傲偏好為導向的定拜價方法。運用該吧方法定價，酒店般首先應對產(chǎn)品直把覺價值做出估計隘，然后根據(jù)市場拔對該產(chǎn)品的反應叭，估算該產(chǎn)品在絆市場上能夠出售芭

24、的價值及銷量，柏按預期銷售數(shù)量扮計算所能獲得的吧收入及需要相應般發(fā)生的耗費，以哀此來確定是否能八實現(xiàn)預期的利潤艾目標。啊直覺價值定價法扳的關(guān)鍵在于對產(chǎn)跋品直覺價值做出稗估計。估計的方案法通常有三種：百第一種，直接評暗定價格法。該方稗法依據(jù)管理者的安經(jīng)驗，從酒店地搬理位置、服務水笆平與特色、競爭胺對手價格等方面搬估計消費者所能稗接受的價格。如昂酒店采用該方法芭計算標準房間房按價為：笆競爭對手價格 唉280矮地理位置優(yōu)勢 芭20哎環(huán)境清潔衛(wèi)生 扳5芭服務周到熱情 般5矮客房價格 27拌0絆第二種，直覺價凹值等級評定法。哎該方法將100暗分按適當比例分唉配給不同的酒店襖，綜合測評每家熬酒店的得分，再

25、哎依據(jù)市場上客人安愿意支付的平均艾價格計算酒店合爸理的定價。如將熬100分按比例懊分配給5家酒店暗，甲、乙、丙、般丁、戊酒店的得暗分分別為：30辦、25、20、敖15、10分，扮5家酒店的平均百得分為20分。拌假設市場上客人盎愿意支付的平均哎房價為280元八。那么這5家酒胺店的房價應分別暗為：佰第三種，特征法笆。該方法要求依傲據(jù)酒店各種特征耙(如酒店服務設拌施、服務質(zhì)量、艾服務效率、酒店敗安全、情感滿足埃等)及各種特征暗對酒店的相對重俺要性，評定酒店澳的直覺價值等級案，每個特征根據(jù)傲其相對重要性分盎配特征得分，然皚后利用加權(quán)平均把法計算特征得分辦。甲、乙、丙3拜家酒店的產(chǎn)品直按覺價值分別為3埃

26、875，34鞍，2725分癌。3家酒店的平癌均得分為33敖33分，假設市佰場上客人愿意支百付的平均房價為捌280元。那么拌這3家酒店的房霸價應分別為：凹以競爭為依據(jù)的俺定價方法。在激礙烈的市場競爭中擺，以競爭者的定扮價作為自己的定氨價依據(jù)，也是酒霸店所采用的定價奧方法之一。如果搬市場上供求基本暗平衡，人們通常熬采用的是現(xiàn)行價百格定價法；如果捌市場上供大于求埃，則主要采用投鞍標定價法。班(1)現(xiàn)行價格昂定價法。如果市艾場供求基本平衡把，即市場處于完柏全競爭狀態(tài)，需癌求曲線具有完全把彈性，同一星級辦的每家酒店提供罷的服務沒有差別哎或差別很小，在胺成本和需求沒有懊劇烈波動的情況岸下，同種等級的翱各酒

27、店都傾向于奧維持現(xiàn)行價格。拔(2)投標定價哎法。如果市場上稗供大于求，即市啊場處于激烈競爭啊狀態(tài)，酒店在保敖證實現(xiàn)經(jīng)營目標拔的前提下，通過辦招標獲得對自己藹有利的價格。傲酒店其他定價方斑法(折扣、心理皚、綜合)。酒店叭在市場競爭中往巴往需要考慮季節(jié)皚的因素、消費者拜的素等特殊影響伴因素，綜合考慮岸、確定酒店的定敖價。八折扣。折扣是酒爸店給予消費者，按尤其是中間商的絆各種優(yōu)惠，以保敖證酒店產(chǎn)品銷售笆。折扣一般有以擺下幾種：罷數(shù)量折扣：給予靶消費達到一定數(shù)板量的消費者某種唉折扣優(yōu)惠。瓣現(xiàn)金折扣：消費哀者以現(xiàn)金支付，般或在結(jié)算日之前癌提前結(jié)算的，可罷以享受現(xiàn)金折扣壩。俺季節(jié)折扣：酒店班在旅游淡季以優(yōu)

28、礙惠價刺激消費。哀同業(yè)折扣和傭金白：酒店給予中間昂商優(yōu)先訂房的權(quán)霸利，并給予一定凹的折扣和傭金。跋心理定價。隨著佰人們生活質(zhì)量的搬提高，對于酒店靶服務型產(chǎn)品，人把們更多的是注重哎消費過程中的心頒理感受。為此，扮酒店在定價時，艾需要充分考慮人啊們的消費心理。哎習慣定價：客人巴對酒店的某些產(chǎn)案品價格已形成一凹定的習慣，不宜耙接受其他價格。阿為此，酒店應按伴習慣進行，不宜班隨意變更價格。把尾數(shù)定價：對于百價格較低的酒店伴產(chǎn)品，為迎合人芭們享受優(yōu)惠的心拌理，常采用尾數(shù)瓣是8、9的價格捌；對于價格較高爸的產(chǎn)品，為避免盎人們產(chǎn)生廉價的背錯誤認識，較易拜采用整數(shù)的價格胺。邦聲望定價：聲望搬是酒店的無形資安產(chǎn)

29、。對于經(jīng)營時壩間長、在行業(yè)中八居于領先地位的按酒店，往往在同扮行業(yè)中具有極高爸的聲望，定價也鞍由于客人的信賴唉而較高。奧價格線定價：星敗級相同、地理位藹置相近、服務相搬似的酒店價格容半易相近，以區(qū)分骯酒店服務的檔次巴，消費者以此來吧區(qū)分消費群體。伴為此，酒店在定搬價過程中應充分唉考慮價格線。癌綜合定價法。酒皚店是一個集住宿哀、餐飲、商品、吧康體娛樂等為一爸體的綜合性服務按企業(yè)，各個營業(yè)案部門單獨制定價岸格不能使酒店利奧潤最大化，客人般可能會由于酒店絆某些特定項目收盎費不合理而轉(zhuǎn)向翱其他競爭對手。敖為此，為保障酒拜店整體經(jīng)濟利益板，酒店應全面考佰慮，綜合定價。艾酒店核心產(chǎn)品的哀價格制定白酒店核心

30、產(chǎn)品價拌格是酒店獲得收般入的保障。酒店捌在定價過程中，皚需要綜合考慮成百本、目標利潤等扳多種因素。隘酒店客房的價格笆制定。酒店客房爸價格依據(jù)對象、柏季節(jié)等因素不同敖而有幾種不同的案房價類型：頒標準價。也叫笆門市價、散拌客價，是酒店盎價目表上明碼公盎布的價格，不含壩服務費和折扣等班。百商務合同價。酒翱店與有關(guān)公司簽熬訂合同，約定向罷對方客人以優(yōu)惠鞍價出租客房。俺團隊價。針對旅巴行社的團隊客人拜制定的折扣價。佰小包價。酒店為般客人提供的包括安房費、餐費、交捌通費、游覽費等背為一體的價格。霸折扣價。酒店向柏長住客及其他有瓣特殊身份的人提邦供的優(yōu)惠房價。白家庭租用價。酒芭店為帶小孩的家瓣庭提供的優(yōu)惠價

31、襖。敗免費。酒店為特矮殊客人提供的用靶房免費，需有總挨經(jīng)理批準。挨淡季價。在營業(yè)澳淡季為刺激需求藹而為客人提供的佰折扣價。辦旺季價。在營業(yè)俺旺季酒店為提高拔營業(yè)效益而將房鞍價在標準價基礎敗上上浮一定百分隘比。哀白天租用價。酒敗店向只租用白天柏客房的客人收取盎的房價，一般按愛半天收費。加床費。斑酒店為提高經(jīng)營般效益、市場占有扒率等目的，常采扮用靈活的手段和骯多種定價方法，澳科學、合理地確盎定房價。絆隨行就市法。酒瓣店將同檔次競爭爸對手的客房價格瓣作為定價依據(jù)，版制定出本酒店客鞍房價格。藹千分之一法。酒霸店將每間客房的邦價格確定為客房壩平均造價的千分俺之哎一礙。酒店采用千分礙之一法確定房價唉需要綜

32、合考慮：霸百客房類型、面積擺、設施設備的豪俺華程度等因素；矮般客房、餐飲、娛壩樂設施等規(guī)模和半投資比例適當。熬由于干分之一法敗只考慮了酒店客埃房成本，未考慮吧市場需求與市場暗競爭因素，在制阿定客房價格時，百千分之一法一般班只作為參考價格鞍。唉客房面積定價法皚。酒店通過確定癌客房預算總收入班來計算單位面積唉的客房總收入，吧進而確定每間客安房的房價。假定搬計劃期內(nèi)酒店客吧房預算總收人為癌Y，計劃期天數(shù)巴為凡，客房總面伴積為M，預計客辦房出租率為那么伴：叭按照客房面積定暗價法確定的房價氨是否合理主要取懊決于客房收入預稗算是否準確。案赫伯特定價法。哀赫伯特定價法是巴在20世紀50擺年代，由美國酒阿店和

33、汽車旅館協(xié)百會主席羅伊跋凹赫伯特主持發(fā)明奧的。它以預期投瓣資回報率為定價半的出發(fā)點，在已矮確定計劃期各項案成本費用及酒店擺利潤指標的前提巴下，通過計算客矮房部應承擔的營愛業(yè)收入指標，進胺而確定房價的一拔種定價方法。依芭據(jù)該定價方法的愛定價步驟如下：俺懊將所有者投資乘佰以預期投資回報班率計算出預期利拌潤；頒版將預期利潤除以岸減稅率之差，算霸出稅前利潤；邦伴計算固定費用和傲管理費；鞍八計算未分配營業(yè)安費用；懊敗估計非客房經(jīng)營爸部門的利潤和虧盎損；笆稗計算要求的客房八部利潤；艾拔計算客房部收入皚；柏敗將客房部收入除凹以預期售出的客吧房數(shù)，就可計算拜出客房的平均價熬格。般酒店餐飲的價格霸制定。餐飲產(chǎn)品

34、岸是酒店主要核心氨產(chǎn)品的組成部分愛，其常用的定價霸方法有：半銷售毛利率法。阿銷售毛利率又稱百內(nèi)扣毛利率，是懊根據(jù)食品的標準頒成本和售價毛利案率(內(nèi)扣毛利率捌法)來計算食品半銷售價格的一種般方法。頒毛利是指食品銷案售價格超過原材礙料成本以上的部百分。毛利通常包翱括合理的費用、吧稅金、合理利潤疤等幾個部分。毛矮利率是指毛利占邦食品價格的百分凹比，是費用率、翱稅率、利潤率之襖和。銷售毛利率班法的價格公式為鞍：班成本毛利率法。般成本毛利率又稱扒外加毛利率，是八根據(jù)食品標準成岸本和成本毛利率阿(外加毛利率)班來計算食品銷售岸價格的一種定價百方法。成本毛利癌率是指毛利占食笆品成本的百分比敗。成本毛利率法扮

35、的定價方法是：吧銷售毛利率法和擺成本毛利率法在傲確定食品銷售價辦格時均可以使用藹。一般以原材料辦成本求食品銷售愛價格，用成本毛鞍利率法，而根據(jù)巴用餐標準價格求翱用料成本，則采哀用銷售毛利率。瓣銷售毛利率和成按本毛利率的相互辦換算關(guān)系為：八貢獻毛利率法。跋貢獻毛利率法又哀稱毛利加成本定八價法，是把食品爸的標準成本加上半平均固定毛利額扮來計算食品銷售白價格的一種定價耙方法。背食品銷售價格=盎食品標準成本+昂平均固定毛利額八平均固定毛利額隘可以根據(jù)餐飲部矮營業(yè)統(tǒng)計數(shù)據(jù)預敗測得到。案成本系數(shù)定價法拔。目標成本率是案標準成本占銷售愛價格的百分比。愛根據(jù)目標成本率叭和標準成本來計拌算食品銷售價格頒，計算如

36、下：癌把目標成本率的靶倒數(shù)定義為標準盎成本系數(shù)，即：靶采用原料標準成翱本系數(shù)定價法制昂定產(chǎn)品價格，其隘標準成本數(shù)據(jù)來敗源于標準菜譜，邦目標成本率是根白據(jù)營業(yè)統(tǒng)計數(shù)據(jù)拔預測和酒店要求壩餐飲部應達到的瓣利潤指標來確定爸的。班在餐飲部實際工翱作中，往往根據(jù)佰經(jīng)營策略的需要把，對各類菜品和百不同客人分類確熬定目標成本率或百分類標準成本系骯數(shù)。分類目標成搬本率為：霸在確定分類目標傲成本系數(shù)或分類奧標準成本系數(shù)時唉，對于標準成本把低、人工成本高跋的食品，其分類藹目標成本率應低盎一些，分類標準凹成本系數(shù)應高一疤些；反之，對于拌標準成本高、人哎工成本低的食品暗，其分類目標成奧本率應高一些，背分類標準成本系哎數(shù)

37、應低一些。芭主要成本定價法鞍。食品原材料成哀本和人工費用在暗總成本中所占的艾比重非常大，所板以將原材料成本辦和人工費之和稱啊為主要成本。根阿據(jù)食品主要成本霸和主要成本率來佰確定食品銷售價扮格。吧運用這種方法，熬關(guān)鍵是平均人工叭費的確定。比較白合理的是，將食挨品所費人工分為班三檔、四檔或五半檔，各檔食品分疤別按l：2：3絆：4：5的比例拔和銷售數(shù)量分攤班總?cè)斯こ杀?。骯如酒店餐飲部所版耗總?cè)斯べM為8敗000元，三檔背食品人工分攤比班例為3：2：1氨，銷售數(shù)量分別般為200份、5襖00份、400懊份。各檔食品平稗均人工費為：皚所以，低檔食品班每份應分攤?cè)斯ぐ举M4元，中檔食皚品每份應分攤?cè)税骞べM8元，

38、高檔搬食品每份應分攤百人工費l2元。柏確定每份食品應邦分攤?cè)斯ず螅?jù)主要成本率，胺就可計算食品的藹銷售價格。罷假設酒店餐飲部埃中檔菜原料成本艾為12元，主要敗成本率40，八則其銷售價格為皚：板全部成本定價法俺。全部成本定價吧法是以食品的全艾部成本為基礎，百加上一定目標利熬潤來計算食品價暗格的一種方法。靶酒店部門收入控拔制罷酒店客房收入控藹制敗防止客人逃賬、皚賴賬的方法。防艾止客人逃賬、賴昂賬是酒店客房收盎人控制的重要內(nèi)岸容之一。其預防凹方法通常有：拜收取預訂金?？桶ト擞喎繒r酒店請皚客人預付訂金，板或要求客人以刷盎卡簽名的賬單郵唉寄或傳真給酒店八，以保證酒店收熬款。收取預訂金安可以防止因客人

39、巴臨時取消訂房給辦酒店造成的損失背。如果客人如期拔入住，預訂金可芭以轉(zhuǎn)作客人的預皚付款。邦收取押金。對入氨住客人，不管有斑無預訂，尤其是俺沒有行李的客人壩，酒店需預收一骯天或所住天數(shù)的巴房租，或要求客靶人以信用卡事先叭刷卡并簽名，以扒確保酒店的收入昂。背分清付款內(nèi)容。澳當客人費用是由辦公司或旅行社支翱付，必須問清楚壩哪些賬由公司或佰旅行社支付，哪瓣些賬由客人自付芭。絆保證客人信用。斑對持信用卡的客斑人，前廳收銀員安必須通過電子刷芭卡機聯(lián)絡信用卡澳所屬銀行，求得八授權(quán)號碼，并了八解持卡人信用額扳度。若是客人花頒費已近信用額度半，最好請客人支拔付現(xiàn)金。若預知靶客人將在酒店有阿大額消費或長期佰住宿，

40、可聯(lián)絡持按卡所屬銀行先行斑保留一筆款項，白不作其他用途而艾作為專門支付酒瓣店消費的費用。艾如果客人使用的奧信用卡酒店無法岸接受時，接待員哀商請客人使用酒拔店可接受的卡，挨或是支付現(xiàn)金。扮制定合理的信用耙政策，包括付款案期限、消費限額癌、折扣標準等。啊建立詳細的客戶皚檔案，掌握客戶傲的信用程度，以翱此制定相應的信白用政策。礙對信用期已滿未壩按期付款的客戶澳，酒店需加大催唉款力度。2酒安店客人結(jié)賬控制按。其基本步驟和鞍方法是：吧第一，客人賬卡耙與分類?？腿巳税ぷ?，酒店需要為澳每位客人建立賬捌卡，以記錄客人案在酒店的各項消凹費，如客房、餐跋飲、商務中心等八。這些住店客人拌的消費一般并不傲馬上結(jié)賬，而

41、是巴以住客身份掛在斑其房賬上，退房斑時一并結(jié)清。為敖此，酒店前臺需頒要及時詳細記錄辦客人的各項消費芭，以便客人退房疤時足額收取款項懊。酒店賬卡的格半式如下：按賬卡的內(nèi)容主要阿分為費用發(fā)生的昂貸方(Debi按t)、費用清償斑的借方(Cre吧dit)和余額案(Balanc拌e)。常見的貸皚方項目為：房租敗、餐飲、電話、壩客衣送洗、其他柏(健身房、商務翱中心、叫車服務靶)等。常見的借瓣方項目為：預付昂款、押金部分付頒款、結(jié)賬付款、癌賬目的調(diào)整與修斑正等。矮根據(jù)酒店客人住癌宿情況不同，賬扳卡可分為以下幾半種：般住客賬卡(Gu傲ess Fol疤ios)。為某吧一房號的住客所邦開立的賬卡。啊團體總賬卡(M

42、傲aster F把olios)。佰為團體住客所開辦立的賬卡。埃非住客賬卡(N艾on-gues白s Folio盎s)。為非住客艾在酒店消費所開壩立的賬卡。按員工賬卡(Em啊ployee 骯Folios)班。為員工在酒店礙消費所開立的賬皚卡，通常員工消邦費都從每月薪資暗中扣除。挨其他。在較為特巴殊的情況下所開哀立的賬卡。隘第二，客人結(jié)賬熬方式與控制方法搬。酒店客人退房版結(jié)賬，可以有多邦種付款方式，如白現(xiàn)金、支票、簽白賬(公司支付)白、信用卡或其他班。酒店對于各種懊不同付款方式的艾處理如下：疤現(xiàn)金?，F(xiàn)金是最芭傳統(tǒng)的付款方式敖。收款員收受現(xiàn)霸金時需當面點清拌，辨別真?zhèn)?。對白于持有外幣的客艾人，收款員應

43、提扮醒客人到大堂外敗幣兌換處換取本八位幣后付款。把支票。支票是活隘期存款賬戶對銀靶行發(fā)出的一種支拌付通知，通知銀胺行從其賬戶上支盎付一定金額給指骯定人或支票持有叭人。支票分為現(xiàn)罷金支票和轉(zhuǎn)賬支盎票，現(xiàn)金支票可辦以支取現(xiàn)金，也佰可以轉(zhuǎn)賬，轉(zhuǎn)賬辦支票只能轉(zhuǎn)賬，邦不能支取現(xiàn)金。邦收款員收取支票隘，需要注意：芭辦支票是否在有效骯期內(nèi)支付。凹懊支票上應有付款哀單位名稱及賬號罷，應有付款單位盎支票專用章搬和單位法人章凹。癌百客人或付款人在跋支票上簽名應用癌藍、黑鋼筆填寫耙，字跡要規(guī)范、罷清晰，不得涂改暗，不能折疊。霸佰注意支票的限額半欄是否注有對支擺票的用途、金額搬等的特殊限定內(nèi)芭容，確保與賬單絆消費內(nèi)容

44、、金額叭一致。襖信用卡。信用卡隘是由銀行或?qū)ｉT把機構(gòu)向持卡人提百供的一種小額信襖貸，是供持卡人埃賒購商品、支付罷勞務費的一種信白用工具。持卡人翱可以憑信用卡在吧有效期內(nèi)消費，扮不用支付現(xiàn)金。昂目前酒店普遍受般理的信用卡有：佰美國運通卡(A癌merican扮 Expres柏s)、維薩卡(跋VisaCar唉d)、萬事達卡絆(Master案 Card)、頒大來卡(Din按ner Car般d)、JCB卡唉、牡丹卡、長城骯卡等。信用卡的安處理要點是：啊拔確認此卡酒店是斑否受理，看清有百效期限，辨別真壩偽，暫押卡。巴柏將信用卡上的號絆碼、有效日期、叭消費金額告訴銀鞍行授權(quán)中心，取按得授權(quán)號碼。如靶取不到授

45、權(quán)號碼阿，則要認真查閱跋止付名單，并告柏知住客需要補足擺付款。藹拜核對客人簽名是背否與信用卡上的搬簽名相符，注意扮信用卡是否為持笆卡人所有。唉轉(zhuǎn)賬。轉(zhuǎn)賬是指安酒店與個人或公凹司、機構(gòu)簽訂合伴同，同意支付客隘人的費用并明確邦支付范圍。客人挨簽賬退房后，賬疤單轉(zhuǎn)至財務部，安定期與簽約方結(jié)伴賬?？腿艘筠D(zhuǎn)艾賬時，需注意：白啊查明個人或公司胺是否與酒店簽訂按轉(zhuǎn)賬合約，即是霸否在允許的簽賬澳名單內(nèi)。百扮簽賬的住客是否昂為轉(zhuǎn)賬公司所承霸認。住客簽賬的百范圍，如可簽賬搬的最高限額、可艾簽賬的項目等，襖是否在協(xié)議之內(nèi)愛。隘斑如對客人是否可扳以簽賬有疑問，版應請示主管或與捌簽約單位聯(lián)系確絆認。敖板客人簽賬后的賬

46、拔單轉(zhuǎn)至財務部作吧為應收賬款處理壩。按酒店前廳收銀員癌交款控制。酒店傲前廳收銀員下班擺時需做好清點現(xiàn)爸金、對賬、編表澳等各項工作。案清點現(xiàn)金。酒店把前廳收銀員下班靶前需清點現(xiàn)金，霸填寫繳款袋，并鞍與自己編制的本吧班收入報告中有岸關(guān)現(xiàn)金收入數(shù)額澳相核對，準確無骯誤后，裝入繳款挨袋并封好，準備藹交與酒店總出納阿。艾整理賬單。酒店班前廳收銀員將開版具的各類賬單，奧分別按現(xiàn)金結(jié)算笆收入、現(xiàn)金結(jié)算挨支出、支票結(jié)算百、信用卡結(jié)算、啊掛賬結(jié)算以及住昂店客人保證金等罷分類整理，統(tǒng)計扮出合計金額，與岸所附單據(jù)放在一奧起，以便核對。芭編制收銀報告。百收銀報告用來記佰錄酒店住客的消罷費和收銀員的收扒款情況，可以利按

47、用電腦自動打印霸出來。酒店前廳奧收銀員的收銀報爸告格式如下：氨借項欄列示酒店埃收銀員當班經(jīng)手跋的應收住客的賬艾款，貸項欄列示耙酒店收銀員當班熬辦理結(jié)算的數(shù)額鞍，如果借項合計吧大于貸項合計，傲差額欄為正，如頒果借項合計小于鞍貸項合計，差額耙欄為負。頒核對賬單與收銀頒報告。將收銀報稗告和與收銀報告愛有關(guān)內(nèi)容相關(guān)聯(lián)俺的賬單相核對，俺既包括與借項欄靶相關(guān)的房租和服擺務費賬單、洗衣唉賬單、客房酒吧白賬單等，也包括擺與貸項相關(guān)聯(lián)的敖現(xiàn)金、支票、轉(zhuǎn)斑賬、信用卡結(jié)算芭單據(jù)。如有不符跋，應立即查找原艾因，及時更正。扮核對現(xiàn)金與收銀爸報告。收銀報告吧中現(xiàn)金收進扒與現(xiàn)金支出伴項之差，就是班現(xiàn)金應交額。白現(xiàn)金結(jié)算收入

48、賬霸單和現(xiàn)金結(jié)算支辦出賬單之差，也跋應是現(xiàn)金應交版額。兩者應相瓣等，如不相等，愛應立即查找原因辦。隘將繳款袋交給酒扳店總出納，將賬笆單和收銀報告交瓣到酒店收銀部，稗等待酒店夜審員案和日審員的稽核胺。藹酒店餐飲收入控澳制邦由于酒店餐廳多爸、服務項目多、吧人員流動大、收凹銀點多等特點，佰酒店餐飲收入控俺制會有一定難度把。酒店財務部應辦合理設置崗位，阿建立完善的內(nèi)部佰牽制制度，使餐霸飲收入相關(guān)工作哎人員相互監(jiān)督、半相互制約。把餐飲收入控制過艾程中容易出現(xiàn)的罷問題半走單。走單是指昂故意走失整張單般據(jù)，以達到私吞翱餐飲收入的目的愛。其作弊手段又俺有：故意丟棄或澳毀掉賬單，私吞邦相應收入；不開稗賬單，私吞

49、賬款半；一單重復收賬隘等幾種表現(xiàn)。挨走數(shù)。走數(shù)是指叭賬單上的某一項爸目的數(shù)額或該項埃目數(shù)額中的一部暗分走失。其作弊俺手段是擅改菜單澳或漏計收入。愛走餐。走餐是指敗不開賬單也不收爸錢，白白走失餐隘飲收入。其作弊擺通常是服務人員耙與客人串通一氣安。這種現(xiàn)象在餐半廳服務人員的親扳朋用餐時易發(fā)生邦。百走匯。走匯主要爸是指餐廳收銀及捌有關(guān)人員私兌外傲幣使得酒店營業(yè)版收人因私兌外幣盎蒙受損失。其作骯弊手段往往是收壩銀時將自己的人壩民幣放進營業(yè)收案入里，換出收進氨的外匯，或相反礙。岸餐飲營業(yè)收入控埃制程序。酒店餐版飲活動涉及貨幣俺收入、物品消耗伴以及餐單傳遞三爸個方面，為此酒熬店設計三線兩拔點的控制方法熬，

50、既把錢、單、壩物三者有機聯(lián)系骯起來，綜合考慮辦，又將三者單獨敖分開進行考察和阿控制。三線兩昂點，即把錢、頒單、物分離三條岸相互獨立的線進爸行傳遞，在三條埃傳遞線的終端設百置兩個核對點，伴以聯(lián)絡三線進行昂控制。凡經(jīng)手物白品的人不經(jīng)手賬半單和貨幣，僅從暗事物品的傳遞，敖形成一條傳遞線埃；同樣，貨幣和暗餐單的獨立傳遞艾形成另外兩條傳伴遞線。同時，每伴一條傳遞線又由搬許多緊密相聯(lián)、案缺一不可的傳遞阿鏈條或傳遞環(huán)節(jié)耙組成。每向前傳安遞一步，就對上背一步的傳遞核查捌、總結(jié)一次，以拜保證每條傳遞線斑傳遞結(jié)果的正確挨。最后再將三個骯傳遞結(jié)果互相核絆對、比較，形成爸兩點，以提高控昂制系統(tǒng)的可靠性爸。第一，物品傳

51、半遞線。餐飲食品隘的傳遞從廚房開般始，送至客人消昂費為止。這一傳捌遞線由代表實物啊的單據(jù)傳遞所構(gòu)礙成。其單據(jù)稱阿取菜單、點柏菜單或出品拌單等。物品傳暗遞具體步驟如下版：隘餐廳服務員根據(jù)疤客人的需要開出哀取菜單。取菜單凹通常一式三聯(lián)。百取菜單格式如下白：昂餐廳服務員把一襖式三聯(lián)的取菜單壩交給收銀員蓋章背，收銀員留一聯(lián)熬，用于打印賬單傲，服務員留一聯(lián)拔用于上餐，另一礙聯(lián)交給廚房或酒拔吧。氨廚房或酒吧根據(jù)皚取菜單制作菜品拜或準備酒水。靶菜品或酒水準備拌就緒，由服務員艾送到餐桌。疤每班結(jié)束后，廚胺師或調(diào)酒師把取吧菜單分餐廳按順盎序整理好，送交霸主管。澳廚房或酒吧主管凹將取菜單進一步扮匯總整理，交財拔務

52、部。哎第二，餐單傳遞霸線。餐單是餐費哎賬單的簡稱。餐埃單的具體格式：背餐單傳遞具體步俺驟如下：板收銀員將取菜單佰內(nèi)容輸入收銀機爸，打出餐單，并百把取菜單附在其跋后，等待客人結(jié)爸賬。擺客人結(jié)賬時，統(tǒng)霸計并打印餐單的瓣合計金額。根據(jù)疤餐單的合計金額稗向客人收款。翱每班結(jié)束時，根埃據(jù)餐單編制本班罷收銀報告，并在矮收銀機上打印本佰班收入情況，兩埃者核對后，連同搬餐單一并交夜間拌稽核處。收銀員挨收銀報告格式如愛下：跋收銀員報告主要盎由兩部分組成：昂收入項目和結(jié)算翱項目。收入項目矮的最后合計數(shù)應班等于結(jié)算項目的白最后合計數(shù)。更把正欄目是用于修啊改已輸進收銀機班但在結(jié)賬后發(fā)現(xiàn)扳記錯的項目。叭賬單使用情況哀是

53、用來統(tǒng)計收盎銀員賬單使用情愛況。般夜審員把一天的襖餐單及收銀員報扳告全部審核一遍耙，編制當日餐拔銀收益表，并斑把餐單、收銀員板報告、當日餐飲佰收益報告表一起礙交給日審員，由捌日審員進一步稽扒核。背第三，貨幣傳遞耙線。其傳遞程序澳和步驟是：斑收銀員根據(jù)餐單頒向客人收款。如把有信用卡、掛賬鞍、支票等非現(xiàn)金翱結(jié)算，收銀員應笆嚴格按照有關(guān)程骯序辦理結(jié)算。霸收銀員下班時，哎按幣種、票面清哎點現(xiàn)金，填寫交哎款信封，交酒店百出納。矮總出納點收當日昂全部收銀員送交把的現(xiàn)金，并將現(xiàn)礙金送存銀行。岸根據(jù)現(xiàn)金送存銀疤行的回單，編制骯總出納報告搬，并把銀行回單百附在此報告上，啊交日審員審核。絆第四，取菜單與氨餐單核對

54、點。收班入稽核人員將廚啊房交來的取菜單翱與收銀員交來的叭餐單進行核對，凹以檢查或測試餐般單上的項目是否氨與取菜單的項目愛相符，即餐單是愛否完全根據(jù)取菜暗單的內(nèi)容開立，跋有無遺漏，如有愛不服，應追查原瓣因，并寫出處理邦報告。壩第五，餐單與貨矮幣核對點。收入翱稽核人員將根據(jù)柏餐單編制的餐飲骯收入日報表中的絆各幣種現(xiàn)金結(jié)算壩數(shù)與總出納交來安的總出納員報爸告及銀行回單皚有關(guān)數(shù)據(jù)相核對傲，根據(jù)核對結(jié)果拜，編制現(xiàn)金收人百控制表，并對現(xiàn)俺金的溢缺寫出追擺查結(jié)果報告。澳酒店營業(yè)收入稽骯核控制暗酒店營業(yè)收入的辦稽核分為夜間稽半核和H間稽核。鞍夜間稽核，又稱百夜審，是夜間進柏行的核數(shù)工作。搬酒店一般白天人芭住、退

55、房的客人頒較多，酒店各項案經(jīng)營活動較繁忙辦，到了深夜，入辦住、退房的客人按很少，很多營業(yè)版活動也陸續(xù)結(jié)束板，全天的營業(yè)收稗入基本可以確定靶下來。夜間是收拔入稽核最佳時間邦。夜審的工作對埃象是各收銀點的瓣收銀員以及各營吧業(yè)部門交來的單把據(jù)、報表等。日拜問稽核，又稱H艾審，是酒店營業(yè)柏收入的第二次稽氨核。日審的工作頒對象是夜審員審疤核后交來的賬單耙、報表以及夜審跋員未審核到的個阿別部門交來的賬阿單、報表。所以芭，日審也是對夜疤審工作質(zhì)量的監(jiān)挨督和檢查。辦酒店客房營業(yè)收佰入的夜間稽核絆客房收人夜審是版檢查酒店客房出巴租及前廳收款情安況，審核酒店客哀房營業(yè)收入。其霸收入夜間稽核工柏作流程為：稗審查前廳

56、收銀員班交來的賬單，核凹查客人在酒店的板消費是否全部計唉人。隘將賬單與收款員爸收銀報告中的有百關(guān)項目進行核對唉，檢察賬單金額艾與收銀報告金額敖是否相等。霸核對客房出租單扳據(jù)，明確所有出辦租客房均已登記背入賬，尤其是特叭殊情況要有相關(guān)埃手續(xù)，包括：房哀租折扣是否有有拜關(guān)人員簽字、免案費房是否有總經(jīng)唉理或副總經(jīng)理簽唉字、客人拒付要氨有大堂副理簽字罷等。胺用電腦將新一天哀的房費資料自動隘計入到住客賬戶暗中吧對當天客房收益伴進行試算。巴借方反映的是酒芭店當天的客房收白益，即酒店應向哎客人收取的款項半，貸方反映的是哀住店客人當天的版結(jié)算款項，余額岸反映的是截止當背日住店客人累計案欠賬總數(shù)。其計疤算公式為

57、：翱編制當天客房收笆益結(jié)賬表。當天艾客房收益結(jié)賬表骯一旦編出，當天敖的收益活動即告耙結(jié)束，以后還有版業(yè)務發(fā)生就只能笆記人下一工作日跋業(yè)務中。當天客拜房收益結(jié)賬表的暗內(nèi)容與格式和核捌對后的試算表完壩全相同。艾編制客房收益會板計分錄過賬表。岸客房收益會計分靶錄過賬表是根據(jù)八客房收益結(jié)賬表柏編制的，將當日?？头渴找娣峙涞教@相應會計賬戶中邦。邦客房收益會計分隘錄過賬表的借貸半方應相等，應爸收賬款一住客賬版的借貸方差額藹就是當日住客賬鞍的凈入賬數(shù)。百酒店餐飲營業(yè)收凹入的夜間稽核霸餐飲收入夜審是罷檢查各餐廳及各版營業(yè)點的營業(yè)收巴入，審核各收銀捌員交來的餐費賬凹單、El報等。半餐飲收入的夜間巴稽核工作流程為

58、翱：把清機。將收銀機拜當天輸入的數(shù)據(jù)傲全部清理出來，鞍打印在收銀機紙巴帶上，也就是收霸銀機打印的當天鞍營業(yè)日報。扮核查餐廳當日收艾銀工作。通過四胺項核對，即餐單叭與取菜單核對、白餐單與收銀報告隘相核對、收銀報皚告與收銀機紙帶吧相核對、收銀機按紙帶與清機報告哎相核對，以檢查拜當日收銀數(shù)據(jù)是案否正確。哀餐單與取菜單核半對：檢查餐單是版否清晰、整潔；搬檢查餐費賬單制捌作是否符合規(guī)定壩，掛賬的賬單是耙否符合手續(xù)，應懊酬費賬單是否符絆合規(guī)定，作廢賬敗單是否有經(jīng)理簽靶字等；檢查餐費啊賬單與取菜單項霸目是否相符；餐白費賬單中的取消跋項目是否有經(jīng)理拌簽字等。癌餐單與收銀報告柏核對：核對收銀背報告的項目與總拔金

59、額；核對賬單氨使用情況。瓣收銀報告與收銀奧機紙帶相核對：壩核查收銀報告是唉否正確。熬收銀機紙帶與清案機報告相核對：氨進一步驗證收銀癌報告的正確性。叭編制餐飲收入日哎報。四項核對無拜誤后，夜審員將背各餐廳、各班次奧的全部收銀報告隘匯總，填制餐飲頒營業(yè)收入日報表按。伴每日餐飲營業(yè)收扒入報表的左右欄癌總計應相等。因艾為應酬費用需要壩對酒店餐飲部門奧成本費用的耗費跋，所以列在每日藹餐飲營業(yè)收入報爸表的左方，但此愛費用酒店是沒有班收入的，所以報罷表的右邊列示應靶酬費用是為對沖巴以保持報表平衡啊的。哎編制餐飲收益會澳計分錄過賬表。拜當日夜審員根據(jù)隘餐飲收入日報等跋資料，可以編制澳出借貸形式的餐襖飲收益會計

60、分錄拌過賬表。借方登百記的是餐飲收人岸日報的結(jié)算欄，辦貸方登記的是餐般飲收入日報的收稗入欄，借方合計懊數(shù)與貸方合計數(shù)胺相等。癌酒店營業(yè)收入的扳日間稽核鞍酒店日審員每日拔稽核工作主要有版：扮審核酒店所有夜骯間稽核編制的報挨表，復核所有收襖銀員、記賬員的阿營業(yè)報表。岸核對客房狀態(tài)日艾報表是否與前廳巴客房出租狀況統(tǒng)白計表相符，如有凹不符，需查明原骯因，并書面報告辦。邦審核對外結(jié)算賬拌目和單據(jù)，包括瓣團隊、合同單位拜等。跋統(tǒng)計上日收益報笆告。酒店日審員罷首先用電腦統(tǒng)計拌上一日整個酒店背的收益情況，包氨括客房、餐飲及氨其他部門收益，氨得出收益日報，罷交財務總監(jiān)每日案晨會使用。這份俺報表是日審員還癌未審核