《分析與檢驗(yàn)》試卷B及答案

1、6/6 分析與檢驗(yàn) 試卷 B 適用專業(yè)： 考試日期： 試卷所需時(shí)間：120分鐘 試卷總分： 100分一、名詞解釋：（共6小題，每小題4分，共24分）1、干燥法：2、總酸度：3、有機(jī)物破壞法：4、系統(tǒng)誤差：5、灰分：6、樣品：二、填空：（共26空，每小題1分，共26分）1、直接干燥法是指利用水分本身的理化性質(zhì)除去樣品中的水分，如 、和 ，間接測(cè)定水分的方法是指利用樣品的 、 、 、 等物理性質(zhì)測(cè)定水分含量。2、制備的樣品在保存過(guò)程為了預(yù)防樣品發(fā)生較大的變化通常需要做相應(yīng)的預(yù)處理，如 、 和 。3、測(cè)定灰分時(shí)，馬弗爐灰化的溫度通常選擇 。4、常用提取樣品中脂類溶劑有： 、 、 等，其中 溶解脂肪的

2、能力最強(qiáng)。5、常用的糖類提取劑為 ，當(dāng)提取液中的乙醇體積分?jǐn)?shù)大于 ，蛋白質(zhì)及多數(shù)多糖都不溶解。6、測(cè)定奶粉中的還原糖時(shí)，提取液的澄清劑采用的是 和 。7、凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)的原理是將樣品與 和 一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化成 和 逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成。然后加堿蒸餾，使氨游離，用 吸收后再用 或 標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。三、簡(jiǎn)答題與計(jì)算題：（每小題5，共50分）1、請(qǐng)簡(jiǎn)述采用光度比色法測(cè)定果凍樣品中的山梨酸含量的原理及樣品預(yù)處理步驟？2、請(qǐng)簡(jiǎn)述采用光度法測(cè)定香腸樣品中發(fā)色劑亞硝酸鹽的原理及亞硝酸鹽的提取操作步驟？3、請(qǐng)簡(jiǎn)述卡爾.費(fèi)休法測(cè)定水分的原理（寫出反應(yīng)式）及其

3、應(yīng)用范圍？4、請(qǐng)簡(jiǎn)述樣品在檢測(cè)前的預(yù)處理方法常用的有哪些？5、計(jì)算臍橙汁的總酸度，稱取去皮臍橙300g,至榨汁機(jī)中榨汁，得臍橙汁約180mL，取該汁液10 ml定容至200 ml，取 2個(gè)50 ml用0.100M NaoH滴定，到終點(diǎn)時(shí)耗NaoH分別為6.41mL和6.43mL，空白樣品消耗NaoH為0.22 mL，請(qǐng)計(jì)算出贛南臍橙汁的總酸度。（臍橙汁中有機(jī)酸以檸檬酸計(jì)，K檸檬酸0.070）分析與檢驗(yàn)試卷A參考答案一、名詞解釋：（共6小題，每小題4分，共24分）1、在一定的溫度和壓力條件下，將樣品加熱干燥，蒸發(fā)以排除其中水分并根據(jù)樣品前后失重來(lái)計(jì)算水分含量的方法，稱為干燥法。2、指食品中所有酸

4、性成分的總量，包括未離解酸的濃度和已離解的濃度，可用堿標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定，故又稱為可滴定酸度。3、有機(jī)物破壞：高溫或高溫加強(qiáng)氧化條件，使有機(jī)物質(zhì)分解，呈氣態(tài)逸散。4、系統(tǒng)誤差：它是指由分析過(guò)程中某些確定的、經(jīng)常的原因造成的誤差。5、灰分：食品經(jīng)高溫灼燒后，有機(jī)成分揮發(fā)逸散，殘留下來(lái)的無(wú)機(jī)成分被稱為灰分。6、樣品：從交付和選擇的大量物質(zhì)中以某種方式取出的、與整體物質(zhì)具有相同的性質(zhì)的一部分物質(zhì)二、填空題（共26空，每小題1分，共26分）1、 干燥法、蒸餾法和卡爾.費(fèi)休法；密度、折射率、電導(dǎo)率和介電常數(shù)（7）。2、酶的鈍化、防止脂肪氧化、防止微生物的生長(zhǎng)（3）。3、500-5504、乙醚，石油醚和氯仿

5、-甲醇等，乙醚（4）。5、乙醇水溶液，70%。（2）6、乙酸鋅和亞鐵氰化鉀（2）7、硫酸和硫酸鉀，二氧化硫和水逸出，硼酸，鹽酸或硫酸（7）三、簡(jiǎn)答題與計(jì)算題：（每小題5，共50分）1、原理：山梨酸在硫酸和重鉻酸鉀的強(qiáng)氧化作用下產(chǎn)生丙二醛，丙二醛和硫代巴比妥酸作用產(chǎn)生紅色化合物，其紅色深淺與丙二醛濃度成正比，符合比色定律，故可用比色法測(cè)定，波長(zhǎng)530nm。果凍樣品預(yù)處理包括：（1）稱取果凍肉樣品適量，加入9倍的水用攪拌機(jī)勻漿；（2）稱取適量勻漿果凍，轉(zhuǎn)入容量瓶中定容。2、原理：樣品中的NO2-1離子與對(duì)氨基苯磺酸起重氮反應(yīng)生成重氮化合物，再與萘基鹽酸二氨基乙烯偶聯(lián)成紫紅色的偶氮燃料，反應(yīng)液顏色的

6、深淺與NO2-1含量成正比，故可直接比色測(cè)定。樣品中亞硝酸鹽的提?。悍Q取攪拌混勻的樣品約5.0g于燒杯中，加入硼砂飽和液用玻璃棒攪勻，用70oC重蒸水約150mL將其全部轉(zhuǎn)入到容量瓶中，置沸水浴中加熱15min，取出，一面轉(zhuǎn)動(dòng)，一面滴加1.25mL硫酸鋅溶液，以沉淀蛋白質(zhì)，冷卻至室溫，用重蒸水定容，搖勻，靜置，去掉上層脂肪，下層清夜用濾紙過(guò)濾，濾液中即含有提取的亞硝酸鹽。3、原理：卡爾.費(fèi)休是一種以滴定法測(cè)定水分的化學(xué)分析法，測(cè)定水分的原理基于水存在時(shí)碘與二氧化硫的氧化還原反應(yīng)，反應(yīng)式如下：2H2OSO2I22HIH2SO4當(dāng)生成的硫酸濃度達(dá)0.05%，上述反應(yīng)是可逆的，如果在體系中加入了吡啶和甲醇則使反應(yīng)順利向右進(jìn)行C5H5NI2C5H5NSO2C5H5NH2O2C5H5NHIC5H5NSO3C5H5NSO3CH3OHC5H5N(H)SO4CH3 4、常用的有：一、有機(jī)物破壞法，如干法灰化、常壓濕法消化、壓力密閉消解法、紫外光破壞法和微波壓力消解法等；二、蒸餾法；三、濃縮富集法；四溶劑萃取及超臨