《分析與檢驗》試卷B及答案

1、6/6 分析與檢驗 試卷 B 適用專業(yè)： 考試日期： 試卷所需時間：120分鐘 試卷總分： 100分一、名詞解釋：（共6小題，每小題4分，共24分）1、干燥法：2、總酸度：3、有機物破壞法：4、系統(tǒng)誤差：5、灰分：6、樣品：二、填空：（共26空，每小題1分，共26分）1、直接干燥法是指利用水分本身的理化性質(zhì)除去樣品中的水分，如 、和 ，間接測定水分的方法是指利用樣品的 、 、 、 等物理性質(zhì)測定水分含量。2、制備的樣品在保存過程為了預(yù)防樣品發(fā)生較大的變化通常需要做相應(yīng)的預(yù)處理，如 、 和 。3、測定灰分時，馬弗爐灰化的溫度通常選擇 。4、常用提取樣品中脂類溶劑有： 、 、 等，其中 溶解脂肪的

2、能力最強。5、常用的糖類提取劑為 ，當(dāng)提取液中的乙醇體積分數(shù)大于 ，蛋白質(zhì)及多數(shù)多糖都不溶解。6、測定奶粉中的還原糖時，提取液的澄清劑采用的是 和 。7、凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)的原理是將樣品與 和 一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化成 和 逸出，而樣品中的有機氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成。然后加堿蒸餾，使氨游離，用 吸收后再用 或 標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。三、簡答題與計算題：（每小題5，共50分）1、請簡述采用光度比色法測定果凍樣品中的山梨酸含量的原理及樣品預(yù)處理步驟？2、請簡述采用光度法測定香腸樣品中發(fā)色劑亞硝酸鹽的原理及亞硝酸鹽的提取操作步驟？3、請簡述卡爾.費休法測定水分的原理（寫出反應(yīng)式）及其

3、應(yīng)用范圍？4、請簡述樣品在檢測前的預(yù)處理方法常用的有哪些？5、計算臍橙汁的總酸度，稱取去皮臍橙300g,至榨汁機中榨汁，得臍橙汁約180mL，取該汁液10 ml定容至200 ml，取 2個50 ml用0.100M NaoH滴定，到終點時耗NaoH分別為6.41mL和6.43mL，空白樣品消耗NaoH為0.22 mL，請計算出贛南臍橙汁的總酸度。（臍橙汁中有機酸以檸檬酸計，K檸檬酸0.070）分析與檢驗試卷A參考答案一、名詞解釋：（共6小題，每小題4分，共24分）1、在一定的溫度和壓力條件下，將樣品加熱干燥，蒸發(fā)以排除其中水分并根據(jù)樣品前后失重來計算水分含量的方法，稱為干燥法。2、指食品中所有酸

4、性成分的總量，包括未離解酸的濃度和已離解的濃度，可用堿標(biāo)準(zhǔn)溶液進行滴定，故又稱為可滴定酸度。3、有機物破壞：高溫或高溫加強氧化條件，使有機物質(zhì)分解，呈氣態(tài)逸散。4、系統(tǒng)誤差：它是指由分析過程中某些確定的、經(jīng)常的原因造成的誤差。5、灰分：食品經(jīng)高溫灼燒后，有機成分揮發(fā)逸散，殘留下來的無機成分被稱為灰分。6、樣品：從交付和選擇的大量物質(zhì)中以某種方式取出的、與整體物質(zhì)具有相同的性質(zhì)的一部分物質(zhì)二、填空題（共26空，每小題1分，共26分）1、 干燥法、蒸餾法和卡爾.費休法；密度、折射率、電導(dǎo)率和介電常數(shù)（7）。2、酶的鈍化、防止脂肪氧化、防止微生物的生長（3）。3、500-5504、乙醚，石油醚和氯仿

5、-甲醇等，乙醚（4）。5、乙醇水溶液，70%。（2）6、乙酸鋅和亞鐵氰化鉀（2）7、硫酸和硫酸鉀，二氧化硫和水逸出，硼酸，鹽酸或硫酸（7）三、簡答題與計算題：（每小題5，共50分）1、原理：山梨酸在硫酸和重鉻酸鉀的強氧化作用下產(chǎn)生丙二醛，丙二醛和硫代巴比妥酸作用產(chǎn)生紅色化合物，其紅色深淺與丙二醛濃度成正比，符合比色定律，故可用比色法測定，波長530nm。果凍樣品預(yù)處理包括：（1）稱取果凍肉樣品適量，加入9倍的水用攪拌機勻漿；（2）稱取適量勻漿果凍，轉(zhuǎn)入容量瓶中定容。2、原理：樣品中的NO2-1離子與對氨基苯磺酸起重氮反應(yīng)生成重氮化合物，再與萘基鹽酸二氨基乙烯偶聯(lián)成紫紅色的偶氮燃料，反應(yīng)液顏色的

6、深淺與NO2-1含量成正比，故可直接比色測定。樣品中亞硝酸鹽的提?。悍Q取攪拌混勻的樣品約5.0g于燒杯中，加入硼砂飽和液用玻璃棒攪勻，用70oC重蒸水約150mL將其全部轉(zhuǎn)入到容量瓶中，置沸水浴中加熱15min，取出，一面轉(zhuǎn)動，一面滴加1.25mL硫酸鋅溶液，以沉淀蛋白質(zhì)，冷卻至室溫，用重蒸水定容，搖勻，靜置，去掉上層脂肪，下層清夜用濾紙過濾，濾液中即含有提取的亞硝酸鹽。3、原理：卡爾.費休是一種以滴定法測定水分的化學(xué)分析法，測定水分的原理基于水存在時碘與二氧化硫的氧化還原反應(yīng)，反應(yīng)式如下：2H2OSO2I22HIH2SO4當(dāng)生成的硫酸濃度達0.05%，上述反應(yīng)是可逆的，如果在體系中加入了吡啶和甲醇則使反應(yīng)順利向右進行C5H5NI2C5H5NSO2C5H5NH2O2C5H5NHIC5H5NSO3C5H5NSO3CH3OHC5H5N(H)SO4CH3 4、常用的有：一、有機物破壞法，如干法灰化、常壓濕法消化、壓力密閉消解法、紫外光破壞法和微波壓力消解法等；二、蒸餾法；三、濃縮富集法；四溶劑萃取及超臨