中餐宴會擺臺試卷1附答案

1、中餐宴會擺臺試卷1您的姓名： 填空題 *_1、什么是“八知三了解”？答：“八知”是知主辦單位或房號、知人數、知桌數、知宴會標準、知開餐時間、知菜肴品種及出菜順序、知結賬方式、知邀請對象?！叭私狻笔橇私赓e客風俗習慣、了解賓客生活忌諱、了解賓客特殊需要。（判斷題） 單選題 *對(正確答案)錯2、餐具的衛(wèi)生要求是“四過關”，請問是哪“四過關”？答：一刮、二洗、三沖、四消毒。保證餐具無油膩、無污漬、無水跡、無細菌。（判斷題） 單選題 *對(正確答案)錯3、一份完整的菜單應包含哪些內容？答：（1）菜肴的名稱和價格。（2）菜肴的介紹。（3）告示性信息。（4）機構性信息。（判斷題） 單選題 *對(正確答案

2、)錯4、宴會廳的室溫夏季要保持在多少度?答:22C26C。（判斷題） 單選題 *對(正確答案)錯5、餐廳用紡織品按質地主要分為哪兩類?答:純棉、化纖。（判斷題） 單選題 *對(正確答案)錯6、服務操作時，服務員的“三輕服務”指的是什么?答:說話輕、走路輕、操作輕。（判斷題） 單選題 *對(正確答案)錯7、世界三大烹飪王國是哪幾個?答:土耳其、法國和中國。（判斷題） 單選題 *對(正確答案)錯8、餐廳確定合理的營業(yè)時間，要以什么作為決策依據?答:餐廳獲利最大。（判斷題） 單選題 *對(正確答案)錯9、各種酒類中，哪些在飲用時需做降溫處理?答:啤酒、香檳、白葡萄酒等。答:啤酒、香檳、白葡萄酒等。（

3、判斷題） 單選題 *對(正確答案)錯10、川菜由哪兩個菜系組成?答:成都菜和重慶菜。（判斷題） 單選題 *對(正確答案)錯11、常見的自助餐臺臺型有哪些?答:“I”型臺、“L”型臺、“口”型臺、“T”型臺。（判斷題） 單選題 *對(正確答案)錯12、中餐宴會臺型布置的原則是什么?答:中心第一、方便合理。（判斷題） 單選題 *對(正確答案)錯13、雞尾酒的調制方法有哪些?答:搖和法、攪拌法、調和法、對和法。（判斷題） 單選題 *對(正確答案)錯14、簡述餐巾的作用有哪些?答:客人的保潔用品;烘托餐臺氛圍;突出賓主位置。（判斷題） 單選題 *對(正確答案)錯15、餐飲成品（食物）存放實行“四隔離”

4、，具體指那些?答:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜物、藥物隔離;食品與天然冰隔離。（判斷題） 單選題 *對(正確答案)錯16、餐巾折花的基本技法有哪些?答:疊、折、拉 、卷。（判斷題） 單選題 *對(正確答案)錯17、餐飲從業(yè)人員的個人衛(wèi)生要做到哪“四勤”?答:1.勤洗手、剪指甲2.勤洗澡、理發(fā)3.勤洗衣服、被褥4.勤換工作服。（判斷題） 單選題 *對(正確答案)錯18、餐廳陳設要為誰提供方便?答:賓客就餐和服務員席間服務。（判斷題） 單選題 *對(正確答案)錯19、酒店餐廳的類型有哪些?答:1.咖啡廳2.中餐廳3.宴會廳4.特色餐廳5.西餐廳6.其它餐廳。（判斷題） 單選題 *對(正確

5、答案)錯20、如何斟倒香檳酒?答:應將酒瓶用餐巾包好，先向杯中注入1/3的酒液，待泡沫退去后，再續(xù)斟至八成為宜。（判斷題） 單選題 *對(正確答案)錯21、溫白酒酒溫一般掌握在多少度?答:熱水加溫 3035度。（判斷題） 單選題 *對(正確答案)錯22、白蘭地在裝瓶出售時，在瓶身或商標上印有“X.O”標志的說明該酒的酒齡是多少年?答:存30年以上。（判斷題） 單選題 *對(正確答案)錯23、中餐宴會席位的安排規(guī)則是是什么?答:將主人安排在席桌的上方中間，主賓安排在主人的右邊，主賓夫人安排在主人的左邊，其他人員從左至右依次排列。（判斷題） 單選題 *對(正確答案)錯24、中餐宴會活動， 什么最后

6、上，表示宴會即將結束?答:水果。（判斷題） 單選題 *對(正確答案)錯25、輕托一般所托物品的重量是多少?答:5公斤左右。（判斷題） 單選題 *對(正確答案)錯26、端托行走時一般使用哪種步伐?答:常步、疾步、碎步、墊步。（判斷題） 單選題 *對(正確答案)錯27、餐廳的無形環(huán)境包括哪些?答:服務、禮節(jié)、員工態(tài)度。（判斷題） 單選題 *對(正確答案)錯28、根據菜單價格來劃分的的菜單有哪些?答:零點菜單、套餐菜單、混合菜單。（判斷題） 單選題 *對(正確答案)錯29、中餐宴會上菜的程序一般是什么?答:涼菜、主菜、熱菜、湯菜、甜菜、水果。（判斷題） 單選題 *對(正確答案)錯30、宴會開始前，宴

7、會主管人員和迎賓員提前在哪里迎候賓客?答:宴會廳門口。（判斷題） 單選題 *對(正確答案)錯31、分菜的基本要求是什么?答:菜肴要報名、位置要正確、程序要清楚、分菜要均勻、剩余菜要適量、操作要規(guī)范。（判斷題） 單選題 *對(正確答案)錯32、浙菜以哪幾個地方的風味菜為代表?答:杭州、寧波、紹興。（判斷題） 單選題 *對(正確答案)錯33、零點菜單可分為哪幾類?答:早餐菜單、午餐菜單、晚餐菜單和客房送餐菜單。（判斷題） 單選題 *對(正確答案)錯34、餐廳服務人員肩負著哪兩方面的任務?答:餐飲服務和餐飲推銷。（判斷題） 單選題 *對(正確答案)錯35、茶藝按表現(xiàn)形式可分為哪兩大類?答:表演型茶藝

8、、待客型茶藝。（判斷題） 單選題 *對(正確答案)錯36、名優(yōu)綠茶一般都具有什么特點?答:色綠 香幽 味醇 形美。（判斷題） 單選題 *對(正確答案)錯37、傳菜員在營業(yè)前應準備好什么?答:各種菜式的配料和傳菜用具。（判斷題） 單選題 *對(正確答案)錯38、鋪臺布有哪三種方法?答:推拉式 抖鋪式 撒網式。（判斷題） 單選題 *對(正確答案)錯39、餐廳中常用的玻璃酒杯有哪些?答:紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香檳杯、白蘭地杯、古典杯、三角形雞尾酒杯等。（判斷題） 單選題 *對(正確答案)錯40、為客人更換骨盤時，應在客人哪側進行?答:右側。（判斷題） 單選題 *對(正確答案)錯41、如何向客人介紹

9、一份菜品?答:（1）準確報出菜肴名稱。（2）介紹菜肴特點。（3）介紹特殊菜肴的使用方法。（判斷題） 單選題 *對(正確答案)錯42、當賓客用完餐，起身離座時，服務員要主動上前做什么?答:拉椅 致謝 道別。（判斷題） 單選題 *對(正確答案)錯43、接待賓客用餐的“五勤”要求是什么?答:眼勤、耳勤、嘴勤、手勤、腿勤。（判斷題） 單選題 *對(正確答案)錯44、酒店管理的職能是什么?答:計劃 組織 指揮 監(jiān)督 協(xié)調。（判斷題） 單選題 *對(正確答案)錯45、市場預測的基本原則是什么?答:慣性原則、相關原則、類推原則。（判斷題） 單選題 *對(正確答案)錯46、餐飲服務質量控制必須具備的三個基本條件是什么?答:建立服務規(guī)程 收集質量信息 抓好全員培訓。（判斷題） 單選題 *對(正確答案)錯47、酒店基層控制管理主要包括哪些?答:現(xiàn)場控制、質量控制、成本控制、安全控制。（判斷題） 單選題 *對(正確答案)錯48、餐廳服務質量包括哪兩個方面?答:設施條件和服務水平。（判斷題）