項(xiàng)目二、三、四測(cè)試卷試題及答案

1、項(xiàng)目二、三、四測(cè)試卷一、選擇題1.原料在加熱過(guò)程中，時(shí)常會(huì)產(chǎn)生一些酸類物質(zhì)，如脂肪酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸等。這種變化是（ ）。 單選題 *A.水解作用B.分散作用C.氧化作用D.酯化作用(正確答案)2.禽畜類原料的結(jié)締組織，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間加熱后變得柔軟酥爛。這是（ ）所致。 單選題 *A、氧化作用B、酯化作用C、乳化作用D、分散作用(正確答案)3、加熱土豆制作土豆泥是利用（ ）。 單選題 *A、氧化作用B、酯化作用C、分解作用D、分散作用(正確答案)4、油脂在加熱過(guò)程中變?yōu)楦视秃椭舅?。這是（ ）所致。 單選題 *A、氧化作用B、酯化作用C、分解作用D、水解作用(正確答案)5、貝類原料被加熱時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大

2、量的琥珀酸。這是（ ）所致。 單選題 *A、氧化作用B、酯化作用C、乳化作用D、水解作用(正確答案)6、用雞、肉、魚(yú)熬湯時(shí)，加熱會(huì)使蛋白質(zhì)最終變?yōu)榘被?。這是（ ）所致。 單選題 *A、氧化作用B、酯化作用C、分解作用D、水解作用(正確答案)7、肉絲受熱后會(huì)變白。這是這是（ ）所致。 單選題 *A、氧化作用(正確答案)B、酯化作用C、分解作用D、水解作用8、花生、芝麻、肉、魚(yú)等原料受熱后會(huì)產(chǎn)生特殊的香味。這是（ ）所致。 單選題 *A、氧化作用(正確答案)B、酯化作用C、分解作用D、水解作用9、下列菜例中使用鹵汁走紅的是（ ）。 單選題 *A、虎皮肘子B、梅干菜扣肉C、爆魚(yú)D、紅燒全雞(正確答

3、案)10、下列應(yīng)使用沸水鍋焯水的原料是（ ）。 單選題 *A、豬肺B、大腸C、老鴨(正確答案)D、野味11、下列應(yīng)使用滑油過(guò)油的原料是（ ）。 單選題 *A、蝦仁(正確答案)B、蹄膀C、整雞D、整鴨12. 烘、烤是利用強(qiáng)烈的（ ）形式來(lái)傳遞熱量。 單選題 *A.傳導(dǎo)B.對(duì)流C.輻射(正確答案)D.微波13. 記載有蝦仁湯、鱘魚(yú)湯、哈利鯽魚(yú)湯等菜肴的著作是（ ）。 單選題 *A.齊民要術(shù)B.調(diào)鼎集(正確答案)C.隨園食單D.飲膳正要14.“東坡肉”在烹調(diào)過(guò)程中香氣四溢，這是由于主料與調(diào)料發(fā)生（ ）而產(chǎn)生具有芳香氣味的物質(zhì)。 單選題 *A.分散作用B.水解作用C.凝固作用D.酯化作用(正確答案)1

4、5.下列不屬于狹義味覺(jué)的是（ ）。 單選題 *A.咸B.甜C.酸D.辣(正確答案)16.椒鹽大蝦的調(diào)味方法是（ ）。 單選題 *A.腌漬調(diào)味法B.黏撒調(diào)味法(正確答案)C. 熱滲調(diào)味法D. 跟碟調(diào)味法17.( )調(diào)味又稱定型調(diào)味、正式調(diào)味，是最主要的決定性的調(diào)味階段。 單選題 *A.加熱前B. 加熱中(正確答案)C.加熱后D. 綜合性18.中國(guó)有句俗話“要想甜，加點(diǎn)鹽”，這是味覺(jué)的（ ）。 單選題 *A.對(duì)比現(xiàn)象(正確答案)B. 消殺現(xiàn)象C. 相乘現(xiàn)象D. 變調(diào)現(xiàn)象19.把經(jīng)過(guò)加工處理的原料，放入水鍋加熱到半熟或全熟的半成品，以備進(jìn)一步烹調(diào)所用的一種加工方法稱之為（ ）。 單選題 *A.走紅B

5、. 焯水(正確答案)C. 過(guò)油D. 汽蒸20.（ ）多適于長(zhǎng)時(shí)間加熱，如熬、等 單選題 *A微火(正確答案)B中火C急火D慢火21.水以（ ）方式把熱量傳遞給食物 單選題 *A傳導(dǎo)B對(duì)流(正確答案)C輻射D微波22.（ ）會(huì)影響湯汁的濃白，故不宜早加鹽 單選題 *A分散作用B水解作用C凝固作用(正確答案)D酯化作用23.清蒸，油炸，滑炒這些烹調(diào)適用于（ ）調(diào)味 單選題 *A加熱前調(diào)味(正確答案)B加熱中調(diào)味C加熱后調(diào)味D綜合性調(diào)味24.（ ）為了使菜肴口味更加突出，可以使用其中多種方法進(jìn)行烹調(diào) 單選題 *A加熱前調(diào)味B加熱中調(diào)味C加熱中調(diào)味D綜合性調(diào)味(正確答案)25.（ ）一般適用于燒，扒，

6、煮，煸，炒等烹調(diào)方法 單選題 *A加熱前調(diào)味B加熱中調(diào)味(正確答案)C加熱后調(diào)味D綜合性調(diào)味26.某些熗，拌的涼菜在其澆上三合油，糖醋汁，芥末湖屬于（ ） 單選題 *A加熱前調(diào)味B加熱中調(diào)味C加熱后調(diào)味(正確答案)D綜合性調(diào)味27.（ ）可以加快原料的成熟度，保持原料的完整性，避免原料營(yíng)養(yǎng)成分的損失 單選題 *A汽蒸(正確答案)B過(guò)油C走紅D焯水28、如牛肉、羊肉、野味及動(dòng)物內(nèi)臟類，這幾類原料都存在血污比較多，腥臊味比較濃重的適用于（ ）。 單選題 *A冷水鍋焯水(正確答案)B熱水鍋焯水C沸水鍋焯水D鹽水鍋焯水29、（ ）就是將經(jīng)過(guò)焯水或走油的烹飪?cè)戏湃脲佒校尤膈r湯、香料、料酒、糖色、醬油

7、等，用小火加熱至菜肴呈現(xiàn)所需顏色的一種走紅方法。 單選題 *A鹵汁走紅(正確答案)B過(guò)油走紅C蜜汁走紅D鹵水走紅30、清炸仔雞的調(diào)味方法是（ ）。 單選題 *A、加熱前調(diào)味(正確答案)B、加熱中調(diào)味C、加熱后調(diào)味D、綜合性調(diào)味31、（ ）是指將調(diào)料裝置在小蝶或小碗中，隨成品菜肴一起上席，共用餐者蘸食之的調(diào)味方法。 單選題 *A、跟碟調(diào)味法(正確答案)B、分散調(diào)味法C、腌漬調(diào)味法D、粘撒調(diào)味法32、（ ），也稱弱火，適用于加熱時(shí)間長(zhǎng)的烹調(diào)方法，如燜、熬、等。 單選題 *A、旺火B(yǎng)、中火C、慢火D、微火(正確答案)33、炸土豆松的加工過(guò)程是（ ）。 單選題 *A、原料準(zhǔn)備刀工成型漂凈下鍋炸制調(diào)味成

8、菜成品裝盤B、刀工成型漂凈吸干下鍋炸制調(diào)味成菜成品裝盤C、原料準(zhǔn)備刀工成型漂凈吸干下鍋炸制調(diào)味成菜成品裝盤(正確答案)D、刀工成型漂凈吸干下鍋炸制成品裝盤調(diào)味成菜34、回鍋肉屬于什么調(diào)味?（ ） 單選題 *A、加熱前調(diào)味B、加熱中調(diào)味(正確答案)C、加熱后調(diào)味D、綜合性調(diào)味35、蒸氣傳熱是利用水蒸汽的（ ）使原料成熟，蒸氣的溫度可達(dá)120，并具有很強(qiáng)的穿透力。 單選題 *A、輻射B、對(duì)流(正確答案)C、傳導(dǎo)D、微波36、滑炒雞絲滑油的溫度是（ ）。 單選題 *A、6080B、90130(正確答案)C、120150D、18023037、不屬于走紅的作用的是（ ）。 單選題 *A、能縮短菜肴正式烹

9、調(diào)的時(shí)間B、能去腥解膩(正確答案)C、增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分D、能增色入味38、紅燒羊肉這道菜在烹調(diào)前務(wù)必要通過(guò)（ ）來(lái)排除大量血污與羊肉的騷味。 單選題 *A、焯水(正確答案)B、過(guò)油C、走紅D、汽蒸39、水是烹調(diào)中最常用的介質(zhì)，其作用不包括（ ）。 單選題 *A、使原料入味熟爛B、能溶解原料內(nèi)部的物質(zhì)C、增強(qiáng)滲透能力D、縮短正式烹調(diào)的時(shí)間(正確答案)40、廚師們習(xí)慣根據(jù)火焰的高低、火光的顏色、熱輻射及熱氣強(qiáng)弱等來(lái)對(duì)火力大小進(jìn)行分類。可以把火力分為（ ）。 單選題 *A、猛火、文武火、慢火、小火B(yǎng)、旺火、中火、小火、弱火(正確答案)C、急火、武火、文火、慢火D、武火、文火、小火、微火二、判斷題1.熱傳遞主要有傳導(dǎo)、對(duì)流、輻射和微波四種方式。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)2.菜肴過(guò)咸或過(guò)酸時(shí)，可適當(dāng)加點(diǎn)糖，這是味的對(duì)比現(xiàn)象。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)3.動(dòng)物性原料在加熱過(guò)程中，加入料酒后發(fā)生水解作用，這是生成具有芳香氣味的主要原因。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)4.對(duì)流是直接將熱量從熱源沿直線方向向四周發(fā)散出去。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)5.菜肴烹制過(guò)程中調(diào)味的基本規(guī)律即因時(shí)，因料，因菜，因人進(jìn)行調(diào)味。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)6.加熱前調(diào)味一般適用于炸，煎，燒，炒