食堂管理制度準(zhǔn)則范本7篇

1、Word - 11 -食堂管理制度準(zhǔn)則范本7篇食堂管理制度準(zhǔn)則1 一、餐具用具衛(wèi)生消毒制度 (一)餐具用具使用前必需洗凈消毒。 (二)洗刷餐飲用具必需使用專用水池，不準(zhǔn)與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。 (三)洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必需符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 (四)消毒后的餐飲用具必需存放在餐具專用的保潔柜內(nèi)備用。餐用保潔柜定期清洗消毒，避開污染。 (五)已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，存放柜上必需有明顯標(biāo)志。 二、粗加工管理制度 (一)粗加工間保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠設(shè)備，購回的原材料先進(jìn)粗加工間，食品分類上架。 (二)各種食品原料，在粗加工過程中，應(yīng)

2、首先檢查食品質(zhì)量，發(fā)覺腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。 (三)洗肉、洗菜的水池要分開使用，并有明顯標(biāo)識，加工肉類操作臺與蔬菜操作臺分開使用。 (四)加工完的食品要妥當(dāng)保管，做好三防。 (五)每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進(jìn)行消毒。 三、食堂衛(wèi)生檢查制度 (一)嚴(yán)格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，食堂人員仔細(xì)履行崗位職責(zé)。 (二)食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定時、定區(qū)、定質(zhì)量，每天消毒，并做好記錄。 (三)管理人員及保健醫(yī)生每天對食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查，每周組織全園大檢查，并作好記錄。 (四)環(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生，無垃圾，無積水，無污垢，墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網(wǎng)，洗碗池?zé)o沉渣，下水道通暢無

3、阻，抽油煙機(jī)無油垢。 (五)餐具衛(wèi)生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后馬上放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，并有明顯標(biāo)識。灶臺、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。 (六)庫房檢查：按庫房管理制度執(zhí)行。 四、配餐制度 (一)烹飪好的食品分放進(jìn)明顯標(biāo)志的容器內(nèi)(盆、桶)，并作好分開使用，定位存放。用后少將保持清潔。 (二)幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于攝氏度，煮熟后的食品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品食品分開存放。 (三)在烹飪后，到食用前需要較長時間存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于攝氏度或低于攝氏度的條件下存放。 (四)凡存放熟食品的容器

4、要消毒后使用。 五、食品衛(wèi)生“五四制” (一)由原料到成品實行“四不”制度： 1、選購員不買腐爛變質(zhì)原料。 2、保管員、驗收員不收腐爛變質(zhì)原料。 3、加工人員、廚師不用腐爛變質(zhì)原料。 4、各班老師不給幼兒食用變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。 食堂管理制度準(zhǔn)則2 餐廳是同學(xué)進(jìn)餐的場所，保持餐廳的環(huán)境清潔，衛(wèi)生，是保證同學(xué)正常進(jìn)餐和同學(xué)食品衛(wèi)生平安的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定餐廳衛(wèi)生管理制度： 一、餐廳必需保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾、油污、墻面、屋頂無蛛網(wǎng)、桌子、凳子無油污、灰塵等。 二、餐廳由食堂管理人員指定責(zé)任心強(qiáng)、工作負(fù)責(zé)的同志進(jìn)行打掃。 三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)

5、行打掃，保證同學(xué)在進(jìn)餐時，餐廳潔凈衛(wèi)生。 四、完善滅蠅，滅鼠，滅蟑螂，滅蚊設(shè)施，做好防四害工作。 五、引導(dǎo)同學(xué)文明就餐，進(jìn)餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對同學(xué)或桌上的食物咳嗽，打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。 六、餐廳要支配管理人員，維護(hù)餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。 七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生狀況。 食堂管理制度準(zhǔn)則3 A、食品衛(wèi)生： 1、不購買不新奇食品，嚴(yán)禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀特別食物。 2、要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔

6、離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。 3、食物制作及銷售過程中要留意防蠅、防灰塵，以避開雜物混入食品。 4、隔餐食物如可食用，必需經(jīng)過回鍋加熱。 5、各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)常常洗滌。 B、餐具、廚具衛(wèi)生： 1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。 2、廚具和餐具要固定擺好。 C、環(huán)境衛(wèi)生： 1、要常常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水; 2、貯存室要保持潔凈、干燥和通風(fēng)，貯存間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。 3、對存放廚具、餐具的各個角落要常常

7、抹洗。 D、個人衛(wèi)生： 1、食堂工作人員要做到“四勤”：勤洗手，勤剪指甲;勤洗衣服，被褥;勤洗澡，理發(fā);勤換工作服。 2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流淌清水洗手，直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條，切菜，等)應(yīng)用熱水消毒。 3、不得在食品加工期間或銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。 食堂管理制度準(zhǔn)則4 食堂管理制度 一、本食堂為所內(nèi)部職工食堂; 二、凡臨時來所到各職能部門或討論室辦事，需在食堂就餐者，應(yīng)提前與食堂聯(lián)系，以便增加飯菜質(zhì)量; 三、凡在本食堂就餐者，不得擅自進(jìn)入食堂內(nèi)部，有事到食堂辦公室聯(lián)系解決，以免影響炊管人員工作確保就餐者飲食全。 四、凡在本食堂就

8、餐者，必需嚴(yán)格遵守開飯時間和食堂的各種規(guī)章制度，需要提前或錯后吃飯者，必需向食堂打招呼。 五、餐廳內(nèi)不準(zhǔn)隨地吐痰、倒水和亂扔臟物，不準(zhǔn)打鬧和大聲喧嘩。本餐廳的公共設(shè)施要嚴(yán)加愛惜，未經(jīng)允許不得持出，若有損壞者需按價賠償。 食堂平安制度 一、非食堂人員末經(jīng)同意不得進(jìn)入廚房、倉庫。 二、食堂全部門窗每天上下班由值班人員全面檢查，下班時關(guān)好門窗。 三、食堂倉庫、廚房內(nèi)不準(zhǔn)存放有毒物品和藥物，私人食品一律不準(zhǔn)放入庫內(nèi)和廚房。 四、廚房用火、電、機(jī)械必需嚴(yán)加管理，爐灶四周不準(zhǔn)放雜物和易燃易爆物品。 五、要提高警惕，萬一發(fā)生事故或發(fā)覺可疑現(xiàn)象要準(zhǔn)時報告并愛護(hù)好現(xiàn)場。 食堂衛(wèi)生制度 一、食堂衛(wèi)生實行分工包干制

9、。每人分到的區(qū)域和設(shè)備、食具要常常保持潔凈整齊。 二、蔬菜要摘好、生熟分開切。不賣腐爛食品和冷飯菜，凡是剩飯菜必需高溫處理后再賣，防止食物中毒。 三、餐廳、廚房地面每天都要清掃，每周六大掃除一次。桌面、桌腳、凳腳要常常保持潔凈，做到木見本色，鐵見光澤，一切食具做到潔凈無油膩。 四、炊事員必需常常保持個人衛(wèi)生，做到勤洗衣服、勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲，操作時禁止吸煙、閑談打鬧。 五、炊事員上班必需穿好工作服，衣帽潔凈方可進(jìn)行操作。 六、食堂的公共衛(wèi)生要常常保持清潔整齊、不得隨便處處吐痰，倒臟物。 七、食堂專職衛(wèi)生清掃人員，負(fù)責(zé)食堂日常衛(wèi)生工作。 九、自備餐具除外，對公用餐具做一餐一消毒。 十、食堂

10、、倉庫要做到無鼠、無蟲。餐廳灶房做到無蒼蠅。 食堂值班制度 一、負(fù)責(zé)食堂平安工作和處理當(dāng)天臨時業(yè)務(wù)工作。 二、堅守工作崗位，不得擅自離開，嚴(yán)防發(fā)生平安事故。 三、負(fù)責(zé)食堂內(nèi)部人員打飯菜及晚來人員吃飯工作。 四、值班時，遇有臨時性事務(wù)工作，要仔細(xì)負(fù)責(zé)處理，事后向經(jīng)理匯報。 五、值班人員有權(quán)檢查從食堂內(nèi)往外攜帶的物品。 食堂管理制度準(zhǔn)則5 一、每天早晨食堂工作人員上班后，由食堂負(fù)責(zé)人對每位工作人員進(jìn)行身體健康狀況檢查，檢查內(nèi)容如下： 1、觀看食堂工作人員精神狀態(tài)是否有過度疲憊和病態(tài); 2、觀看食堂工作人員眼球、面色是否特殊黃(有患肝炎的可能); 3、觀看食堂工作人員有否咳嗽、咯血(有患肺病的可能)

11、; 4、觀看食堂工作人員雙手有否化膿性或滲出性皮膚病; 5、詢問食堂工作人員有否痢疾和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病; 6、觀看食堂工作人員有否帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，指甲是否剪短，個人衛(wèi)生是否符合要求。 二、落實專人填寫好晨檢表，并在晨檢表上簽字，晨檢表要求真實、精確。 三、如檢查中發(fā)覺個別食堂工作人員不符合衛(wèi)生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理： 1、食堂工作人員帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，要求在工作前脫下; 2、指甲過長，個人衛(wèi)生不符合要求的，責(zé)令其搞好個人衛(wèi)生后上班。 3、患有凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直

12、接入口食品的工作。 4、食堂工作人員及管理負(fù)責(zé)人在消失咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的疾病時，應(yīng)馬上脫離工作崗位，待查明病因、排解有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。 食堂管理制度準(zhǔn)則6 1、操作員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。 2、烹制前，必需對烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品須分池清洗潔凈，爾后分類存放，供加工制作用。 3、要嚴(yán)格根據(jù)食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工的衛(wèi)生平安。對盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷潔凈后必需進(jìn)行熱力消毒 4、餐廳炊事員必需采納新奇干凈的原料制

13、作食品，發(fā)覺有腐化變質(zhì)或其他感官性狀特別的食品及其原料，不得加工或使用。 5、加工食品必需做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或未成品分開存放,熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。未成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放,防止交叉污染。 6、食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放。同學(xué)餐制作成品到同學(xué)食用其間隔不超過3小時。剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應(yīng)徹底加熱后供應(yīng)。 7、接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，

14、保持清潔。 8、學(xué)校餐廳不得出售冷葷涼菜。 9、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理潔凈，地面清掃拖凈。餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必需放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時間為1530分鐘;不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必需定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。 10、廚房管理人員下班時，應(yīng)家查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。 食堂管理制度準(zhǔn)則7 1、依照食品平安法其次十七條的規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)根據(jù)要求洗凈消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。 2、不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等

15、不符合平安標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。 3、選購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證;直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必需符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票證。 4、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采納化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。 5、餐飲具清洗消毒保潔方法應(yīng)張貼上墻，從業(yè)人員必需把握正確的清洗消毒方法。嚴(yán)格根據(jù)“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的挨次操作。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進(jìn)行，并留意要徹底清洗潔凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應(yīng)留意防止污染食品。 6、消毒后的餐飲具