食品衛(wèi)生管理制度(五篇)

1、Word - 23 -食品衛(wèi)生管理制度(五篇)第一篇：食品衛(wèi)生管理制度一、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生管理制度1、經(jīng)營(yíng)企業(yè)全體員工均應(yīng)保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的潔凈、干凈。2、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得存放有毒、有害物品。3、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得隨地吐痰、亂丟果皮、雜物等。4、任何員工不得將易燃、易爆等物品帶入經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)。5、個(gè)人辦公區(qū)間物品應(yīng)擺放整齊，辦公臺(tái)不得擺放與辦公無關(guān)的物品。6、不得在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)用餐，如需用餐需在本企業(yè)統(tǒng)一規(guī)定的區(qū)域內(nèi)。7、留意個(gè)人衛(wèi)生，不得穿背心，拖鞋進(jìn)入辦公區(qū)域。8、滅蚊燈、老鼠夾、殺蟲劑應(yīng)保持有效狀態(tài)，發(fā)覺故障應(yīng)準(zhǔn)時(shí)報(bào)告管理人員，管理人員應(yīng)馬上實(shí)行措施加以解決。二、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度1、全部入庫(kù)產(chǎn)品應(yīng)分區(qū)、分

2、類擺放在規(guī)定的區(qū)間，出入庫(kù)帳目應(yīng)與貨位卡相符。2、應(yīng)依據(jù)保健食品的性能及要求，將保健食品分別離地整齊存放于常溫庫(kù)、陰涼庫(kù)或冷藏庫(kù)，并保證保健食品的質(zhì)量。3、應(yīng)合理使用倉(cāng)容，堆碼整齊、堅(jiān)固，無倒置現(xiàn)象。庫(kù)存保健食品應(yīng)按保質(zhì)期遠(yuǎn)近依序存放，先進(jìn)先出，不同批號(hào)保健食品不得混垛。4、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)保持干燥、干凈、通風(fēng)，地面清潔，無積水，門窗玻璃干凈完好，墻壁天花板無霉斑、無脫落，防蟲、防鼠、防塵、防潮、防霉、防火設(shè)施配置齊全、措施得當(dāng)。5、倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期做好清潔衛(wèi)生消毒工作，每日進(jìn)行防蠅、防鼠、防蟑檢查和打掃衛(wèi)生，每月進(jìn)行一次消毒、殺菌，并作好記錄。6、非倉(cāng)庫(kù)員工不得進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。進(jìn)出倉(cāng)庫(kù)要換倉(cāng)庫(kù)專用鞋預(yù)防灰塵。7

3、、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得吸煙、喝酒、進(jìn)食，不得存放與保健食品存放無關(guān)的私人私物，不得存放易燃、易爆和有毒物品。其次篇：廚房管理規(guī)章制度一、考勤制度1、廚房人員上下班嚴(yán)格執(zhí)行公司考勤時(shí)間，詳細(xì)如下：上午08：3012：30；下午14：3017：30、以上時(shí)間指沒有款待狀況下的正常上下班時(shí)間，有款待的以實(shí)際時(shí)間為準(zhǔn)，需要買菜的，上午上班時(shí)間延長(zhǎng)到9：00。2、遲到、早退30分鐘以內(nèi)者，罰款20元/次，30分鐘以上者按曠工處理，連續(xù)曠工四次及以上按辭退處理3、廚房人員月休四天（周六日不允許休班），休班期間若有款待需隨叫隨到，不允許推諉，休班可順延。4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，

4、如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話等。5、因個(gè)人緣由需請(qǐng)假的應(yīng)提前一天到后勤部報(bào)備，否則根據(jù)曠工處理。二、廚房衛(wèi)生管理制度1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需準(zhǔn)時(shí)排解2、定期清洗油煙設(shè)備3、工作廚臺(tái)、櫥柜及廚房死角，應(yīng)特殊留意清掃，防止殘留食物腐蝕4、食物應(yīng)在工作臺(tái)上_作加工，并將生熟食物分開處理，_、菜墩、抹布等必需保持清潔、衛(wèi)生5、食物應(yīng)保持新奇、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用包裝袋包緊，生、熟食物應(yīng)分開存放，切勿將食物在生活常溫中放置太久6、在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物7、廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔8、廚房清潔工作應(yīng)做到隨時(shí)清掃，廚房

5、管理制度1、廚房工作人員必需嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以保_食品衛(wèi)生的平安性。2、每位當(dāng)班員工嚴(yán)格遵守作息時(shí)間，提前10分鐘到崗，做好當(dāng)班前的各項(xiàng)預(yù)備工作。3、員工在每日下班前必需仔細(xì)做好各自部門的衛(wèi)生、不留死角。4、各部門每日下選購(gòu)單時(shí)做到嚴(yán)格計(jì)算，即保_日常使用又不至于存放太久。5、各部門接受貨物是嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān)，不新奇、不合格的貨物不接收，牽強(qiáng)接收消失菜品投訴由當(dāng)事人買單并進(jìn)行懲罰200元。6、各部門的員工當(dāng)班期間不得私自串崗。7、各部門人員嚴(yán)格聽從部門主管的管理和安排的各項(xiàng)任務(wù)。8、在_作過程中任何員工在不得到允許的狀況下不得私自品嘗菜。9、熟菜品上桌前必需用罩遮蓋住，保持衛(wèi)生和溫度。10

6、、各部門在每日工作中要做到地上無垃圾，保持地面干凈、無積水、無油垢。11、不得在洗菜池、洗手池內(nèi)清洗拖把。12、閉餐后各部門的全部料缸加蓋蓋好，全部該入_箱的原材料準(zhǔn)時(shí)入_箱。13、加強(qiáng)每位員工的節(jié)水節(jié)電意識(shí)，在工作允許的狀況下能關(guān)掉的設(shè)備準(zhǔn)時(shí)關(guān)掉，保_節(jié)能。14、_箱每日一小清，每周一大清，存放食品時(shí)要加保鮮膜，生熟分開。15、各部門合理使用各自的_箱，全部物品擺放整齊，并在_箱上貼上存放的物品的標(biāo)牌。16、每餐完畢各部門準(zhǔn)時(shí)清理垃圾，全部垃圾桶保_內(nèi)外清潔。廚房員工守則1、每天上班前必需刮胡須；嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲；頭發(fā)長(zhǎng)度不得蓋住衣領(lǐng)和耳根。2、每天上班前必需更換工裝，工作中保持工裝干凈；進(jìn)入廚

7、房及客人區(qū)域之前必需檢查著裝，保證工裝干凈潔凈。3、進(jìn)入廚房必需著防滑黑色皮鞋，黑襪子，而且皮鞋必需擦亮。4、廚師帽必需在內(nèi)沿標(biāo)注自己的姓名，嚴(yán)禁隨便丟棄。5、廚房員工在未著工裝的狀況下，嚴(yán)禁進(jìn)入廚房操作間。6、嚴(yán)禁酒后上班，以及工作中飲酒。7、嚴(yán)禁將與工作無關(guān)以及危及食品平安的私人物品帶入廚房。如香煙，零食和其它自帶食品。8、工作中嚴(yán)禁撥打私人電話，使用手機(jī)只能用于工作聯(lián)系。9、嚴(yán)禁使用手機(jī)上網(wǎng)，發(fā)送短信及玩嬉戲。10、嚴(yán)禁在工作中接待私人來訪客。11、嚴(yán)禁帶領(lǐng)外來者參觀廚房。12、無論發(fā)生任何事情，嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)奔跑。13、廚房地面不準(zhǔn)有水、油、果皮以及食品雜物。一旦發(fā)覺，馬上通知管事部人員

8、清理。14、嚴(yán)禁在工作中談天，打鬧以及談?wù)撆c工作無關(guān)的內(nèi)容。15、嚴(yán)禁工作時(shí)間內(nèi)看報(bào)紙，雜志以及與廚房工作無關(guān)的書籍。16、工作餐時(shí)間不得超過半小時(shí)，每次工間休息不得超過15分鐘，每個(gè)工作日的工間休息總和不得超過30分鐘（不包括工作餐時(shí)間）。17、工作中如需離開廚房（包括工作餐、去衛(wèi)生間、工間小憩），必需將手中工作交接給同事，而且確保沒有疏漏方可離開。如無故離崗，且無工作交接，如論是否影響工作，都將按擅自離崗處理。18、嚴(yán)禁坐在工作臺(tái)以及工作間任何設(shè)施上面。19、嚴(yán)禁穿工裝離開酒店，除酒店外賣活動(dòng)或其它因公外出必需穿工裝。20、嚴(yán)禁開小灶。如需品嘗菜品，須經(jīng)上級(jí)主管同意，且有三名員工同時(shí)在場(chǎng)狀

9、況下，方可品嘗，并且對(duì)品嘗結(jié)果與同事共享。第三篇：保證食品平安的各項(xiàng)規(guī)章制度1、食品平安管理組織構(gòu)成單位負(fù)責(zé)人; 食品平安管理人員;2、餐廳衛(wèi)生制度 餐桌椅干凈，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。 不銷售變質(zhì)、生蟲食品。 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。 服務(wù)人員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 點(diǎn)心、熟食必需在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。 服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。3、涼菜間(冷葷間、熟食間)制度涼菜制作必需做到“五?！保杭磳Ｈ?、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間，供工作人員

10、二次更衣、洗手消毒使用。涼菜制作間內(nèi)必需安裝空調(diào)設(shè)施，保證室溫低于25。涼菜制作間加工前必需進(jìn)行紫外線消毒，每次消毒時(shí)間不少于30分鐘。涼菜制作前要將刀、砧板、臺(tái)面、手進(jìn)行消毒并有消毒記錄。加工前應(yīng)仔細(xì)檢查待配制的成品涼菜，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀的，不得進(jìn)行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料，必需洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。工作人員穿戴干凈工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。工作結(jié)束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。非專業(yè)間操作人員不得擅自進(jìn)入，不得在專間內(nèi)

11、從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。4、初(粗)加工間制度 有專用加工場(chǎng)地，工具、容器要專用，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒處理，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開使用，并有明顯標(biāo)志。 工作人員穿戴干凈的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。 防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。5、烹調(diào)加工制度。 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品; 塊狀食品必需充分加熱，燒

12、熟煮透，防止外熟內(nèi)生; 隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng); 炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng); 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品嘗;食品容器不落地存放; 制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家食品添加劑使用平安標(biāo)準(zhǔn); 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。 操作人員應(yīng)留意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)發(fā)指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等; 具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。6、食品粗加工衛(wèi)生制度 全部原輔料投產(chǎn)前必需經(jīng)過檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必需合

13、理，各工序必需嚴(yán)格根據(jù)操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的.手在包裝前要清洗消毒。 加工用工具、容器、設(shè)備必需常常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必需消毒。 工作人員穿戴干凈工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。 加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。第四篇：保證食品平安的各項(xiàng)規(guī)章制度一、從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度（一）從業(yè)人員健康管理制度1、健康體檢的范圍：食品經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參與工作。參與健康檢查的食品從業(yè)人員詳細(xì)范圍包括：本店全部的在職工作人員。2、食品從業(yè)人員的健康要求：患有痢疾、傷寒、病毒性

14、肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品平安的疾病人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3、管理職責(zé)：對(duì)全部進(jìn)入本店工作的員工將支配其進(jìn)行健康體檢和健康證的辦理，在體檢過程中，假如發(fā)覺弄虛作假導(dǎo)致不符合健康要求的人員進(jìn)入本店工作，將追究相關(guān)管理人員的責(zé)任。4、上崗體檢：凡本店每年新招的人員均須上崗體檢，并開展健康學(xué)問培訓(xùn)。檢查范圍包括痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及肺結(jié)核、皮膚病等有礙食品平安的疾病等。5、依據(jù)體檢結(jié)果上崗：假如體檢合格，健康學(xué)問考試合格，辦理健康證，方可進(jìn)入本店開頭上崗工作。假如檢查出有礙食品平安的疾病，將不予支配進(jìn)入本店上崗工

15、作。6、建立員工健康檔案：店內(nèi)辦公室負(fù)責(zé)保管員工的健康證，并建立員工健康檔案，記錄員工個(gè)人信息、從事的崗位、健康證辦理的年限、最近一次體檢的時(shí)間、到期日期等信息。7、健康證的年檢：健康證有效期為一年，店經(jīng)理負(fù)責(zé)員工健康證的年檢，保證健康證合格有效，通常在員工健康證到期前，支配員工到指定市防疫站進(jìn)行統(tǒng)一年檢。8、年檢結(jié)果的處理：依據(jù)國(guó)家有關(guān)法律規(guī)定，患有傳染性疾病的人員不得從事直接接觸食品經(jīng)營(yíng)工作。如員工在職工作中患有法律規(guī)定的傳染性疾病，假如屬于臨時(shí)性的，管理組應(yīng)支配休息，待身體恢復(fù)復(fù)檢合格后才能連續(xù)上崗，假如是難以治愈的有礙食品平安的疾病，管理組應(yīng)支配到其它不予食品接觸的崗位上。9、監(jiān)督檢查

16、：店經(jīng)理對(duì)每年的健康證年審狀況進(jìn)行監(jiān)督管理。對(duì)違反健康管理制度的人員應(yīng)馬上指出責(zé)令作出正確處理，并對(duì)違規(guī)管理人員進(jìn)行考核扣罰。10、個(gè)人衛(wèi)生要求：衣著應(yīng)外觀干凈，做到常剪指甲、常理發(fā)、常常洗澡等，常常保持個(gè)人衛(wèi)生。（二）從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度為規(guī)范人員培訓(xùn)，保障餐飲平安，依據(jù)食品平安法、食品平安法實(shí)施條例等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。1、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參與工作和臨時(shí)參與工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必需經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。2、食品平安管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品平安教育和培訓(xùn)方案，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參與各種上崗前及在職培訓(xùn)。3、食品平安教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品

17、加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品平安法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品平安學(xué)問、各崗位加工操作規(guī)程等。4、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。5、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品平安學(xué)問培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。二、食品平安管理人員制度1、制定食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。2、制定食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。3、按有關(guān)發(fā)放食品經(jīng)營(yíng)許可證管理方法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品經(jīng)營(yíng)許可證，無食品經(jīng)營(yíng)許可證不得從事食品經(jīng)營(yíng)。做到亮證、亮照經(jīng)營(yíng)。4、組織食品從業(yè)人員進(jìn)行食品平安有關(guān)法規(guī)和學(xué)問的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品經(jīng)營(yíng)。5、建立并

18、執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。6、對(duì)貫徹執(zhí)行食品平安法的狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣閱歷，批判和嘉獎(jiǎng)，制止違法行為。7、執(zhí)行食品平安標(biāo)準(zhǔn)。8、幫助食品平安監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品平安監(jiān)督、監(jiān)測(cè)。三、食品平安自檢自查與報(bào)告制度1、食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品平安標(biāo)準(zhǔn)從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，實(shí)行有效管理措施，保證食品平安，接受社會(huì)監(jiān)督，擔(dān)當(dāng)社會(huì)責(zé)任。根據(jù)許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營(yíng)許可證。2、建立健全本單位食品平安管理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū)；建立本單位食品平安管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品平安管理員，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過程實(shí)施內(nèi)部檢

19、查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人和員工獎(jiǎng)罰制度管理，樂觀預(yù)防和掌握食品平安大事，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管看法和整改要求。3、食品平安管理員須仔細(xì)根據(jù)職責(zé)要求，組織貫徹落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品平安學(xué)問培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品平安管理制度，進(jìn)行相關(guān)記錄，備查。4、制訂定期或不定期食品平安檢查方案，采納全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)狀況。5、食品平安管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品平安檢查，檢查各崗位是否有違反制度的狀況，發(fā)覺問題，準(zhǔn)時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品平安檢查記錄備查。6、各崗位負(fù)責(zé)人、主管

20、人員每天開展崗位或部門自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品平安操作程序和操作規(guī)范。7、食品平安管理組織及食品平安管理員每周1-2次進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部門的自查記錄，對(duì)發(fā)覺問題準(zhǔn)時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)看法，做好檢查記錄。8、檢查中發(fā)覺的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交上級(jí)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)峻的交市場(chǎng)監(jiān)督管理局按有關(guān)法律法規(guī)處理。9、在就餐場(chǎng)所設(shè)置食品平安宣揚(yáng)欄，主動(dòng)公示誠(chéng)信建設(shè)，準(zhǔn)時(shí)處理消費(fèi)者看法。四、食品經(jīng)營(yíng)過程與掌握制度1、保持內(nèi)外環(huán)境干凈，實(shí)行消退蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場(chǎng)所保持規(guī)定的距離；2、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適

21、應(yīng)的.食品原料處理、加工、包裝、貯存等場(chǎng)所；3、應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施；4、設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；5、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必需洗凈、消毒，炊具、用具用后必需洗凈，保持清潔；6、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必需平安、無害，保持清潔，防止食品污染；7、直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料；8、餐飲服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)常常保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷售食品時(shí)，必需將手洗凈，穿戴清潔的工

22、作衣、帽；銷售直接入口食品時(shí)，必需使用售貨工具；9、用水必需符合國(guó)家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；10、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體平安、無害。五、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和修理保養(yǎng)制度（一）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所1、廚房?jī)?nèi)外環(huán)境干凈，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必需密閉，外觀清潔；設(shè)置能盛裝一個(gè)餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油。2、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有愛護(hù)措施。3、使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人根據(jù)規(guī)定的使用

23、方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將全部設(shè)備、工具及容器徹底清洗。4、發(fā)覺老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅。發(fā)覺鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。操作間及庫(kù)房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板。5、三防設(shè)施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。6、廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，并應(yīng)與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。（二）、設(shè)施1、餐具、用具消毒由專人負(fù)責(zé)，必需穿戴干凈的工作衣帽，工作人員必需取得個(gè)人健康證明和食品平安學(xué)問培訓(xùn)合格證明方可上崗操作。2、餐具、用具必需嚴(yán)格

24、執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行洗滌消毒。3、餐具、用具清洗消用毒用水池必需專用，分設(shè)洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標(biāo)識(shí)4、化學(xué)消毒劑應(yīng)符合國(guó)家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，餐具消毒時(shí)消毒液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時(shí)間不低于5分鐘。接觸直接入口食品的餐用具用蒸汽進(jìn)行消毒，蒸汽消毒保持100，不少于 10分鐘。5、待清洗餐具用具應(yīng)用不滲漏的容器盛裝修，不得隨便亂放。6、消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放置，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)志，定期清洗保持干凈。7、餐具消毒應(yīng)有記錄、存檔備查。六、進(jìn)貨查驗(yàn)與查驗(yàn)記錄制度1、選購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。應(yīng)當(dāng)

25、建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，照實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。2、應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并索取供貨者的許可證、供貨票據(jù)和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明，供貨票據(jù)應(yīng)當(dāng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。3、選購(gòu)各類食品應(yīng)留意生產(chǎn)日期或保存期等食品標(biāo)識(shí)，不應(yīng)選購(gòu)快到期或超期食品。4、選購(gòu)時(shí)應(yīng)向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格的證明文件。5、禁止選購(gòu)腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混

26、有異物或其他感官性狀、可能對(duì)人體健康造成危害的食品。6、禁止選購(gòu)病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產(chǎn)品及其制品、酸敗油脂、變質(zhì)乳及乳制品、包裝嚴(yán)峻污穢不潔、嚴(yán)峻破損或者運(yùn)輸工具不潔而造成污染的食品。7、禁止選購(gòu)摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。8、選購(gòu)人員應(yīng)記錄選購(gòu)食品的來源及保管好相關(guān)的資料，留意個(gè)人衛(wèi)生并隨時(shí)接受管理人員檢查。9、食品銷售經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立進(jìn)貨查驗(yàn)制度，對(duì)選購(gòu)的食品、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品（以下統(tǒng)稱食品）進(jìn)行檢查驗(yàn)收，確保從合法的渠道選購(gòu)合格的產(chǎn)品。10、嚴(yán)格查驗(yàn)供貨者的運(yùn)輸工具，對(duì)與有毒有害物品混載的、不符合食品運(yùn)輸（載）溫度、濕

27、度條件的、未對(duì)散裝食品進(jìn)行有效隔離的等不符合食品運(yùn)輸（載）條件的食品，應(yīng)當(dāng)拒絕收貨，并主動(dòng)向食品藥品監(jiān)管部門報(bào)告。11、嚴(yán)格查驗(yàn)食品的包裝和感官性狀，包裝應(yīng)當(dāng)清潔、外形完整，無明顯破損和受潮，食品具有該食品正常的感官外形，標(biāo)簽內(nèi)容完整，無疾病預(yù)防、治療功能等虛假內(nèi)容。12、嚴(yán)格查驗(yàn)食品的保質(zhì)期，對(duì)過期食品應(yīng)當(dāng)拒絕收貨并主動(dòng)報(bào)告食品藥品監(jiān)管部門；對(duì)臨期食品應(yīng)當(dāng)依據(jù)自身銷售量確定選購(gòu)量，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)銷售。13、建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄檔案，照實(shí)記錄查驗(yàn)負(fù)責(zé)人、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容或保留相關(guān)憑證，記錄或憑證保存期限不得少于

28、產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。七、食品貯存管理制度為規(guī)范食品和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐飲平安，依據(jù)食品平安法、食品平安法實(shí)施條例等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。1、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品貯存管理制度，加強(qiáng)食品貯存管理，確保食品在貯存過程中平安、不受污染。2、食品貯存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)符合食品標(biāo)識(shí)上的貯存條件，具有與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的設(shè)備設(shè)施。食品保存條件為常溫的，其貯存溫度不得超過30。3、應(yīng)當(dāng)建立食品入庫(kù)臺(tái)賬，照實(shí)記錄食品的入庫(kù)日期、數(shù)量等相關(guān)信息。4、應(yīng)當(dāng)根據(jù)生熟分開、食品和非食品分開的原則對(duì)不同類別的食品和物品分區(qū)存放，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。散裝食品

29、應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。5、各類食品應(yīng)當(dāng)根據(jù)包裝標(biāo)識(shí)的要求堆疊，不得超限量積累、擠壓存放。食品數(shù)量不得超過貯存庫(kù)房、設(shè)備的裝載限量，離墻離地10cm以上。6、應(yīng)當(dāng)根據(jù)先進(jìn)先出的原則流轉(zhuǎn)貯存食品，定期檢查庫(kù)存食品，準(zhǔn)時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品，并建立食品出庫(kù)臺(tái)賬，照實(shí)記錄食品的出庫(kù)日期、數(shù)量等相關(guān)信息。7、建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄檔案，記錄保存期限不得少于2年。8、貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)平安、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。9、食品與非食品不能

30、混放，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。10、定期清掃，保持貨架清潔衛(wèi)生，常常開窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。11、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，常常檢查，防止霉變。12、常常檢查食品質(zhì)量，準(zhǔn)時(shí)發(fā)覺和處理變質(zhì)、超 過保質(zhì)期限的食品。13、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板。八、廢棄物處置制度為保障公眾食品平安和身體健康，依據(jù)食品平安法、食品平安法實(shí)施條例等法律、法規(guī)及規(guī)章要求，建立本制度：1、支配專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作；2、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；3、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或

31、倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施；4、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識(shí)，干凈完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落；5、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理；6、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽；7、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)賬，具體記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等狀況，并定期向餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門報(bào)告；8、企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)單位餐廚廢棄物的處置管理，并對(duì)處置行為負(fù)責(zé)。九、不合格食品處置制度1、食品銷售經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立不合格食品處置制度，準(zhǔn)時(shí)處置不符合法律法規(guī)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和本單位食品平安管理要求的食品。2、進(jìn)貨查

32、驗(yàn)時(shí)發(fā)覺不合格食品，應(yīng)實(shí)行拒收、依據(jù)協(xié)議商定銷毀等方式消退食品平安隱患。發(fā)覺法律法規(guī)禁止銷售的食品，應(yīng)當(dāng)設(shè)置特地區(qū)域封存，并使用醒目標(biāo)識(shí)加以區(qū)分，并準(zhǔn)時(shí)向食品藥品監(jiān)管部門報(bào)告。3、進(jìn)貨查驗(yàn)后發(fā)覺不合格食品，應(yīng)馬上停止經(jīng)營(yíng)，下架并設(shè)置特地區(qū)域封存，同時(shí)使用醒目標(biāo)識(shí)加以區(qū)分，準(zhǔn)時(shí)向食品藥品監(jiān)管部門報(bào)告。對(duì)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)等不危害食品平安的不合格食品，經(jīng)食品藥品監(jiān)管局同意，經(jīng)整改合格后可以重新上市；對(duì)違法添加、腐敗變質(zhì)等嚴(yán)峻危害人體健康的不合格食品，應(yīng)當(dāng)根據(jù)有關(guān)規(guī)定馬上銷毀。4、對(duì)已經(jīng)售出的不合格食品，應(yīng)當(dāng)實(shí)行有效措施告知消費(fèi)者，并書面通知供貨者，相關(guān)處置狀況準(zhǔn)時(shí)報(bào)告食品藥品監(jiān)管部門。供貨者需要召回的，應(yīng)當(dāng)樂觀協(xié)作。消費(fèi)者要求退貨或賠償?shù)?，?yīng)當(dāng)先行賠付。5、建立不合格食品處置檔案，檔案內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括不合格食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、數(shù)量以及處置的時(shí)間、方式、供貨者名稱和聯(lián)系方式等信息，