食品化學脂肪2

1、脂肪酸的命名掌握脂肪酸命名的主要方法系統(tǒng)命名法數字命名法俗名英文縮寫記住常見脂肪酸的碳鏈長度、雙鍵數、雙鍵位置和名稱。1?；视偷拿鸋irschman立體有擇位次編排命名法（Sn）中，碳原子自上而下編號，三酰甘油命名法為：數字命名法：Sn-16:0-18:1-18:0英文縮寫法：Sn-POSt中文命名法：Sn-甘油-1-棕櫚酸酯-2-油酸酯-3-硬脂酸酯2思考題如果要制作一種起酥性很好的油脂，你預期其原料的脂肪酸構成特點如何？A 脂肪酸組成非常一致，脂肪酸在甘油三酯上的酯化位置也非常一致。B 脂肪酸組成不一致，脂肪酸在甘油三酯上的酯化位置卻非常一致。C 脂肪酸組成非常一致，脂肪酸在甘油三酯上

2、的酯化位置卻不一致。D 脂肪酸組成不一致，脂肪酸在甘油三酯上的酯化位置也不一致。3食品化學第三章 脂肪 2油脂在儲藏加工中的變化概述油脂的自動氧化：機制油脂的自動氧化：影響因素油脂的酶促氧化油脂的高溫劣變43.3 脂肪在儲藏加工中的變化油脂的氧化(重點)自動氧化 auto-oxidation酶促氧化光敏氧化油脂的水解油脂的高溫劣變53.3.1.1 油脂的自動氧化反應條件：不飽和油脂等含雙鍵底物游離基的產生氧氣的存在過程：鏈反應的引發(fā)游離基的傳遞鏈反應的終止氫過氧化物的分解與聚合最終表現：油脂產生不愉快氣味、品質劣變。6自動氧化鏈反應機理：鏈的引發(fā)慢反應，需要較高活化能雙鍵相鄰的-亞甲基最易失去

3、氫離子產生游離基受到金屬離子催化或光、熱、射線的促進RHR + H引發(fā)劑7自由基的產生自由基的產生可能是因為單線態(tài)氧、過渡金屬離子、酶、射線、加熱等原因。單線態(tài)氧是氧的激發(fā)態(tài)，反應活性高，是自由基產生的重要因素。8自動氧化鏈反應機理：鏈的增殖游離基形成后，和氧氣作用形成氫過氧化物，同時奪取-亞甲基氫，產生新的烷基游離基，使反應持續(xù)進行。這一步反應速度快。R + O2ROOROO +RHROOH +R9自動氧化鏈反應機理：鏈的終止游離基之間發(fā)生相互結合，使鏈反應漸漸終止。R + R RRR+ ROOROORROO+ ROOROOR+O210油酸的分子結構11油酸的自動氧化歷程(1)12油酸的自動

4、氧化歷程(2)13亞油酸的分子結構14亞油酸的自動氧化歷程(1)15亞油酸的自動氧化歷程(2)16-亞麻酸17亞麻酸的氧化（1）18亞麻酸的氧化（2）19脂肪酸的氧化產物油酸酯：8，9，10，11位過氧化物，反式占70%亞油酸酯：9，13位過氧化物-亞麻酸酯：9，12，13，16位氫過氧化物，其中9，16位占80%20總結：自動氧化反應的歷程不飽和脂肪酸氫原子脫去自由基異構過氧自由基氫過氧化物氧氣射線，光，熱，金屬離子，過氧化物等因素21EPA （-3，20：5）22DHA（-3，22：6）233.2.1.2 酶促氧化酶：脂氧合酶底物：具有1,4-順,順戊二烯結構的脂肪酸24脂氧合酶催化的氧化

5、反應(1)25脂氧合酶催化的氧化反應(2)異構化26脂氧合酶催化的氧化反應(3)O2O2273.2.1.3 光敏氧化光敏劑：葉綠素，血紅蛋白，核黃素等氧化劑：光敏劑激發(fā)的單線態(tài)氧氧化底物：具有不飽和雙鍵的脂肪酸歷程：六元環(huán)過渡態(tài)產物：反式構型氫過氧化物特點：高速后果：可引發(fā)自動氧化反應28光敏氧化中的過渡態(tài)1O229表：幾種氧化反應的比較類 型自由基發(fā)生位置催化劑產物備 注自動氧化-亞甲基金屬離子氫過氧化物最普遍發(fā)生類型酶促氧化1,4-順,順戊二烯中心亞甲基脂氧合酶氫過氧化物專一性強光敏氧化直接進攻雙鍵碳原子光敏劑氫過氧化物速度快30氫過氧化物的分解氫過氧化物不會導致脂肪變味，但會使脂肪的重量

6、增加。積累到一定濃度下開始分解，產生小分子醛、酮、酸、烴及其聚合物等揮發(fā)性物質，使油脂發(fā)生異味。測定油脂的過氧化價，可以了解氫過氧化物的存在濃度。31脂肪氧化終產物之一：丙二醛32思考題在油脂酸敗的過程中，氫過氧化物-時間曲線會是一條什么樣形狀的曲線？一位老教師買了一瓶香油，舍不得吃，放了兩年時間才打開。這時候她發(fā)現香油已經變味了。你估計，這時候香油的過氧化值如何？一個只有脂肪和蛋白質，不含碳水化合物的反應體系當中，高溫下發(fā)生了非酶褐變。你估計，這可能是什么原因造成的？333.3.1.5 脂肪氧化的影響因素脂肪組成脂肪氧化速度水分活度金屬催化劑抗氧化劑 氧氣供應 光照和射線環(huán)境溫度 34脂肪脂

7、肪酸和甘油酯的組成脂肪酸的不飽和度、雙鍵位置、順反構型、酯化狀態(tài)等均會影響自動氧化的速度。順式構型反式構型共軛雙鍵非共軛雙鍵多個雙鍵單一雙鍵飽和酸游離脂肪酸甘油三酯35表：吸引H原子的能量需求DR-H（KJ/mole）322272422410DR-H（KJ/mole）36脂肪酸25下的誘導期和氧化速率脂肪酸雙鍵數誘導期(h)相對氧化速率18:00-118:1(9)18210018:2(9,12)219120018:3(9,12,15)31.34250037水分活度水分活度在0.33時氧化速率達到最低。0.33以下：水和金屬離子結合，減少氫過氧化物分解0.33以上：催化劑移動性上升，溶氧增加，表

8、面積增大含油脂食物多為中低水分活度產品。38環(huán)境溫度溫度升高同時促進游離基的產生和氫過氧化物的分解。高溫下飽和脂肪酸亦發(fā)生氧化。高溫下的油脂劣變問題在后面詳述。39氧氣供應氧氣濃度低時，氧分壓與氧化速度正相關；氧濃度高時則無關。氧接觸面積大，則氧化速度加快。單線態(tài)氧氧化能力遠大于單線態(tài)氧。40光照和射線促進自由基的產生促進光敏物質的作用促進氫過氧化物的分解41金屬催化劑過渡金屬離子為氧化催化劑或助氧化劑，低濃度下大大加快氧化速率?；罨醴肿有纬蓡尉€態(tài)氧和氧自由基降低自由基形成的活化能促進氫過氧化物的分解催化能力排序：PbCu黃銅SnZnFeAl不銹鋼Ag血紅素亦為催化劑。42抗氧化劑抗氧化劑分

9、為幾類：游離基清除劑（氫原子和電子供體）單線態(tài)氧淬滅劑（類胡蘿卜素等）氫過氧化物分解劑金屬螯合劑（有機酸等）氧清除劑（Vc、鐵粉等）抗氧化酶類（SOD、谷胱甘肽酶等）常用商業(yè)抗氧化劑：以酚類物質為主。43游離基清除劑的機理ROO+ AH2ROOH+AHROO+ AHROOH+AAH+ AHAAAH+ AHAH2+A2ROO+ 2AH2ROOA+H244常用抗氧化劑(1)45常用抗氧化劑(2)46常用抗氧化劑(3) 生育酚47天然抗氧化物質：芝麻酚48胡蘿卜素和自由基的作用49常用抗氧化劑(3) 抗壞血酸氫供體、螯合劑、除氧劑、增效劑50抗氧化劑的使用注意事項盡早加入，以延緩氧化時間劑量適當，以免產生負效果注意溶解性，以更好地分散于食品體系利用增效作用選擇高效產品51抗氧化劑與促氧化劑抗氧化劑數量過大或油脂氧化程度較高，則電子供體或氫供體可能反而促進氧化進程：ROOH+ AHROO+AH252有關網頁和英文PPT下載鏈接533.3.2 脂肪的水解有水存在的情況下，在加熱、酸、堿、酶的作用下可發(fā)生水解反應酯酶在水油兩相上發(fā)揮作用?乳化后反應速度快游離脂肪酸比甘油酯更容易氧化游離脂肪酸增多的情況生物體中存在的酯酶儲藏中作用油脂壓榨后未經過精煉含水分較高食物油炸后將水分轉移入煎炸油脂中543.3.3 油脂在加熱后的變化熱分解熱聚合熱氧化聚合縮合