中式烹調(diào)師中級理論知識題庫（含答案）

1、PAGE PAGE 122中式烹調(diào)師中級理論知識題庫（含答案）一、單選題1.碳酸氫鈉上漿致嫩時,添加適量的糖具有緩解原料中()的作用。A、咸味B、堿味C、鮮味D、腥味答案：B2.調(diào)味品成本所占比重有增大趨勢,下列表述不正確的是()。A、調(diào)味品的用量有增大的趨勢B、復合調(diào)味料得到迅速發(fā)展C、保健調(diào)料在菜點中得到應用D、新科技在調(diào)味料中得到應用答案：A3.火候運用與原料性質(zhì)密切相關,例如,()的原料多采用旺火速成法。A、河鮮類B、根莖類C、軟嫩類D、硬老類答案：C4.屬于合成甜味劑的是()。A、甜葉菊苷B、木糖醇C、糖精鈉D、麥芽糖答案：C5.不屬于大豆的原料是()。A、黑豆B、蠶豆C、青豆D、黃

2、豆答案：B6.冷菜正常的食用溫度()味覺最敏感溫度。A、高于B、等于C、低于D、不同于答案：D7.下列正確的鹵水調(diào)配操作程序是()。A、香料、調(diào)味料的選擇煸炒蔥姜煮制香料投放調(diào)料調(diào)色煮制B、香料、調(diào)味料的選擇煸炒蔥姜投放調(diào)料調(diào)色煮制香料煮制C、香料、調(diào)味料的選擇煸炒蔥姜煮制香料投放調(diào)料煮制調(diào)色D、香料、調(diào)味料的選擇煸炒蔥姜投放調(diào)料煮制煮制香料調(diào)色答案：C8.道德要求人們在獲取()的時候,是否考慮他人、集體和社會利益。A、物質(zhì)享受B、社會福利C、個人利益D、個人薪酬答案：C9.竹筍在我國主要產(chǎn)于()。A、黃河流域B、長江流域C、東北地區(qū)D、渤海灣地區(qū)答案：B10.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料

3、及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、人員設備及()等方面的安全。A、廚房生產(chǎn)環(huán)境B、崗位安排C、生產(chǎn)程序D、組織結構答案：A11.用蛋黃制作蛋黃醬,是利用了其()。A、黏合作用B、起泡作用C、膠體作用D、乳化作用答案：D12.下列方法中屬于熱制冷食菜肴制作方法的是()。A、鹵、醉、熱熗和水煮B、腌、醬、熱熗和白煮C、鹵、拌、熱熗和水煮D、鹵、醬、熱熗和白煮答案：D13.肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。A、15B、25C、35D、45答案：B14.蛋清經(jīng)高速抽打后,混入空氣,體積可膨脹()倍,形成色澤潔白的泡沫狀。A、1B、2C、4D、8答案：D15.經(jīng)過加工處理,可用來直接配制菜點的原料稱為()。

4、A、毛料B、主料C、凈料D、成品答案：C16.下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是()。A、燉酥腰,蒜泥白肉B、風雞腿,涼拌海蜇C、香酥鴨,陳皮牛肉D、白斬雞,鹵牛肉答案：D17.堿嫩化肉類原料,損失最大的為各類礦物質(zhì)和()。A、維生素DB、維生素CC、B族維生素D、維生素A答案：C18.廚房消防給水系統(tǒng)包括自動噴淋滅火系統(tǒng)和()。A、消防安全管理系統(tǒng)B、消火栓給水系統(tǒng)C、全員管理防范系統(tǒng)D、給水設備配置系統(tǒng)答案：B19.人體內(nèi)的微量元素是()。A、鈣B、磷C、碘D、鈉答案：C20.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是()。A、土豆B、荸薺C、慈姑D、蕪菁答案：D21.小火和微火,適用于較長時間烹制的菜肴,

5、如()類菜品等。A、油炸B、油爆C、紅炒D、清燉答案：D22.制訂標準成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、()和確定標準成本總額。A、確定成本控制標準B、確定成本控制人員C、預測銷售量D、制訂科學采購程序答案：C23.碳酸氫鈉上漿致嫩時,添加適量的糖具有緩解原料中()的作用。A、咸味B、堿味C、鮮味D、腥味答案：B24.職業(yè)道德與()關系最密切,關系到社會穩(wěn)定和人際關系的和諧。A、社會治安B、政治問題C、文化生活D、社會生活答案：D25.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是()。A、維生素B2B、維生素CC、尼克酸D、維生素B1答案：D26.調(diào)味品投放順序不同,影響()與原料之間、

6、調(diào)味品之間所產(chǎn)生的各種復雜變化。A、味型B、風味C、火候D、調(diào)味品答案：D27.細菌性食物中毒不包括()。A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性貝類中毒答案：D28.梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美,含豐富的膠原蛋白質(zhì),適用于()。A、切片B、制餡C、制茸D、紅燒答案：D29.剞刀是在原料的()切割成某種圖案條紋,使之直接呈現(xiàn)花形,或因受熱收縮卷曲成花形。A、肉面B、皮面C、表面D、里面答案：C30.主要用于蒸煮食物和食品保溫的廚房燃氣設備是()。A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐答案：A31.烹是將經(jīng)過炸或煎后的小型原料淋上()的味汁,使原

7、料入味的方法。A、無有色調(diào)料B、加有色調(diào)料C、不加淀粉D、加入淀粉答案：C32.菜肴原料形狀相似相配的具體原則有:()必須統(tǒng)一、輔料形狀盡量近似于主料等。A、大小B、料形C、分量D、質(zhì)地答案：B33.從成熟方法的角度說,烹是一種()的烹調(diào)方法。A、以油加熱B、以水加熱C、水加熱為主D、水油兼用答案：D34.熱空氣加熱是在輻射熱和對流熱的條件下,使原料表層凝結變性,產(chǎn)生()的風味。A、滑爽細嫩B、滑嫩油潤C、潤濕松軟D、干脆焦香答案：D35.尊師愛徒、團結協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學習、()等幾個方面。A、踏實工作B、克己奉公C、熱愛集體D、加強協(xié)作答案：D36.調(diào)制蛋泡糊的粉料

8、為()或()。A、全麥粉;無筋粉B、糯米粉;中筋粉C、低筋粉;無筋粉D、低筋粉;高筋粉答案：C37.下列調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是()。A、番茄醬B、蠔油C、醬油D、味精答案：C38.白鹵水如需調(diào)色,應使用()。A、釀造醬油B、勾兌醬油C、深色醬油D、淺色醬油答案：D39.醬制菜在加熱過程中應翻動原料12次,以使原料上色均勻,()。A、縮短成熟時間B、老嫩有別C、朝向一致D、成熟一致答案：D40.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有()、()等。A、白醬油、紅曲米B、白醬油、紹酒C、紅醬油、紹酒D、紅醬油、紅曲米答案：D41.()調(diào)味的目的是使原料在烹制之前有一個基本的味。A、烹調(diào)前B、烹調(diào)中C、烹

9、調(diào)后D、正式答案：A42.烹調(diào)中調(diào)味,就是根據(jù)菜肴的口味要求,在烹調(diào)過程中的()加入相應的調(diào)味品。A、一次性地B、分批次地C、臨出鍋前D、適當時機答案：D43.以水為介質(zhì)的加熱原則是:要形成質(zhì)地軟爛型菜肴,多以()的水()加熱。A、溫熱;長時間B、沸騰;短時間C、微沸;短時間D、微沸;長時間答案：D44.食用()可引起含氰甙類食物中毒。A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、枇杷仁答案：D45.()的菜肴在出鍋前,多加入明醋,使菜品醋香濃郁,略帶微酸。A、燜、炒、烹、熘B、涮、炒、烹、燉C、爆、炒、蒸、熘D、爆、炒、烹、熘答案：D46.職業(yè)道德有范圍上的()、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三

10、個方面的特征。A、有限性B、無限性C、超前性D、時效性答案：A47.道德是以善惡評價為標準調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關系的()。A、行為能力B、意識活動C、言論規(guī)范D、行為規(guī)范答案：D48.豬上腦肉具有肌纖維較長、()、質(zhì)地細嫩的特點。A、肌肉疏松B、脂肪組織多C、結締組織少D、結締組織多答案：C49.菜肴的色彩搭配,首先要確定的是()。A、菜肴的色調(diào)B、色彩的亮度C、原料的色調(diào)D、調(diào)料的顏色答案：A50.()的剞法是:先在原料表面斜剞平行刀紋,再轉90角直剞平行刀紋。A、眉毛花刀B、繡球花刀C、竹節(jié)花刀D、鱗毛花刀答案：D51.用0.2%的()溶液將肚尖或肫仁浸漬1小時,可使其體積膨脹松嫩

11、,且色澤轉淡。A、碳酸氫鈉B、碳酸鈉C、氫氧化鈉D、氫氧化鈣答案：B52.草莓的果實屬于()。A、核果B、漿果C、聚合果D、復果答案：C53.把干貨原料放在適量的熱油中,經(jīng)過加熱使之膨脹松脆,成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為()。A、油焐B、油燜C、油浸D、油發(fā)答案：D54.牡丹花刀適用于()的魚類。A、體壁窄而肉薄B、體壁窄而肉厚C、體壁寬而肉薄D、體壁寬而肉厚答案：D55.鹵制用的原料范圍很廣,但最常用的原料是()、家畜及其內(nèi)臟。A、雞子B、鴨子C、家禽D、蔬菜答案：C56.尊師愛徒、團結協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學習、()等幾個方面。A、踏實工作B、克己奉公C、熱愛

12、集體D、加強協(xié)作答案：D57.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務,其質(zhì)量的好壞,決定著企業(yè)的效益和()。A、費用B、成本C、信譽D、福利答案：C58.要在全社會()共同抓好職業(yè)道德建設,形成良性循環(huán)。A、工礦企業(yè)B、服務行業(yè)C、餐飲行業(yè)D、各行各業(yè)答案：D59.鱗毛花刀斜剞和直剞的深度皆約為()、刀距約4mm的平行刀紋。A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3答案：C60.樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責任、提高職業(yè)技能是()的具體要求。A、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、遵章守紀C、愛崗敬業(yè)、注重實效D、忠于職守、愛崗敬業(yè)答案：D61.()的剞法是:先在原料表面斜剞平行刀紋,再轉90角直剞平行刀紋。

13、A、眉毛花刀B、繡球花刀C、竹節(jié)花刀D、鱗毛花刀答案：D62.面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料,必須先用玻璃紙、()分層包裹起來。A、塑料膜B、糯米紙C、青菜葉D、荷葉答案：D63.白鹵水如需調(diào)色,應使用()。A、釀造醬油B、勾兌醬油C、深色醬油D、淺色醬油答案：D64.調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。A、高筋粉B、無筋粉C、中筋粉D、全麥粉答案：B65.產(chǎn)品生命周期主要包括導入期、成長期、()和衰退期四個不同階段。A、穩(wěn)定期B、成熟期C、滯漲期D、緩沖期答案：B66.制湯要選用新鮮的含()、()等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風味物質(zhì)較多的原料。A、礦物質(zhì);脂肪B、維生素;脂肪C、蛋白質(zhì);礦物質(zhì)D、蛋白

14、質(zhì);脂肪答案：D67.下列原料中屬于礦物性原料的是()。A、石膏B、香精C、色素D、瓊脂答案：A68.醬制菜是()的,因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。A、定量生產(chǎn)B、定點生產(chǎn)C、單個制作D、批量生產(chǎn)答案：D69.含油脂的食品在儲存過程中受()的作用而發(fā)生油脂的酸敗。A、微生物B、醇C、酸D、水分答案：D70.每克脂肪在體內(nèi)氧化供給的能量是()。A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ答案：B71.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品,所消耗的一定量的()之和。A、服務費用和生產(chǎn)資料B、經(jīng)營成本和生產(chǎn)資料C、生產(chǎn)資料和運輸成本D、生產(chǎn)資料和勞動價值答案：D72.

15、被稱為起陽草,中醫(yī)認為有壯陽作用的葉菜是()。A、青蒜B、大蔥C、韭菜D、芫荽答案：C73.不屬于大豆的原料是()。A、黑豆B、蠶豆C、青豆D、黃豆答案：B74.醬制菜在加熱過程中應翻動原料12次,以使原料上色均勻,()。A、縮短成熟時間B、老嫩有別C、朝向一致D、成熟一致答案：D75.人工色素是指用人工化學合成方法所制造的有機色素,在()食品中嚴禁使用。A、所有B、婦兒C、老年人D、嬰幼兒答案：D76.剞刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋,使之直接(),或因受熱收縮卷曲成花形。A、用于烹制B、用于調(diào)味C、用于上漿D、呈現(xiàn)花形答案：D77.油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中,經(jīng)過加熱使之膨脹松

16、脆,成為半熟或全熟的()的發(fā)料方法。A、原料B、干料C、半成品D、成品答案：C78.剞刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋,使之直接(),或因受熱收縮卷曲成花形。A、用于烹制B、用于調(diào)味C、用于上漿D、呈現(xiàn)花形答案：D79.飲食產(chǎn)品的價格結構主要由()構成。A、原材料成本、人工費用B、原材料成本、采購費用C、管理成本、人工費用D、原材料成本、管理成本答案：A80.干制原料通過油的(),汽化的水分主要是結合水,又稱結構水。A、焐發(fā)B、炸發(fā)C、燜發(fā)D、浸發(fā)答案：B81.家畜類原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、()和清水漂洗法等。A、灌醋浸漬法B、灌堿去脂法C、

17、灌酒去腥法D、灌水沖洗法答案：D82.原料經(jīng)過了比較復雜的采購渠道,這種凈料成本計算方法的是()。A、一料一檔的計算方法B、一料多檔的計算方法C、多料多檔的計算方法D、不同采購渠道的成本計算方法答案：A83.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在()、便于食品原料采購、提高菜點銷售數(shù)量預測水平和便于比較銷售情況并加以改進。A、便于生產(chǎn)成本控制B、便于廚房人員管理C、便于原料庫存管理D、便于原料使用率的提高答案：A84.利用酵粉或(),受熱后產(chǎn)生的二氧化碳氣體,脆皮糊能達到蓬松的目的。A、干淀粉B、泡打粉C、糯米粉D、高筋粉答案：B85.適于用作蔬菜的玉米類型是()。A、硬粒型B、馬齒型C、粉質(zhì)型

18、D、甜粒型答案：D86.味精在()時溶解度最好,鮮味最足;超過()時可變?yōu)榻构葰馑徕c,產(chǎn)生毒性。A、3040;105B、4050;110C、5060;120D、7090;130答案：D87.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深約原料厚度的()的斜向平行刀紋。A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3答案：C88.清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有()。A、汆水B、熏蒸C、機械刷洗D、食鹽水洗漆答案：C89.肉類原料的致嫩方法有()致嫩、鹽致嫩和()致嫩三類。A、碳酸鈉;明礬B、碳酸氫鈉;嫩肉粉C、堿;嫩肉粉D、氫氧化鈉;明礬答案：C90.菜肴原料形狀相似相配的原則,包括料形必須統(tǒng)一、注重菜肴()等具體內(nèi)容。A、

19、藝術形式B、裝盤分量C、裝飾效果D、整體效果答案：D91.豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結締組織少、()的特點。A、脂肪多、質(zhì)地膩B、脂肪多、質(zhì)地嫩C、脂肪少、質(zhì)地老D、脂肪少、質(zhì)地嫩答案：D92.面烤法的菜肴具有(),香醇質(zhì)嫩,形態(tài)完整的特點。A、原味濃郁B、調(diào)料味濃C、清淡味鮮D、味道濃厚答案：A93.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂,對湯汁乳化有促進作用,使湯汁()。A、油大味薄B、油大味重C、味薄油厚D、濃白味厚答案：D94.有些菜點的調(diào)味品成本是主要成本,下列表述不正確的是()。A、調(diào)味品耗用盡管微量但成本較高B、調(diào)味品用量超過主要原料C、新型調(diào)味品成本很高D、調(diào)味品用量顯著增加答案

20、：D95.可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是()。A、維生素AB、維生素DC、脂肪D、鐵答案：B96.羊脊背肉的特點是(),肉色紅潤,屬一級羊肉。A、肉瘦筋多B、肌纖維短C、肉質(zhì)較嫩D、肉質(zhì)粗老答案：C97.牛的上腦肉質(zhì)肥嫩,瘦肉中分布著較多的(),紅白相間,屬一級牛肉。A、肌肉組織B、軟骨組織C、結締組織D、肌間脂肪答案：D98.髙溫油膨化階段發(fā)制干制原料的油溫,應控制在()之間為宜。A、120140B、150-170C、180-200D、210-230答案：C99.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計主要有兩種方法,一是(),二是在有關菜單的復印件上做標記。A、到成本控制員處收集信息B、到收銀處收集信息C、摘

21、錄顧客賬單上的有關信息D、詢問顧客消費情況答案：C100.職業(yè)道德建設應與建立和完善職業(yè)道德()結合起來。A、技術體系B、服務機制C、監(jiān)督機制D、傳統(tǒng)觀念答案：C101.要形成外脆里嫩型的菜肴,應先用中溫油短時間加熱原料,后再用約()的高溫油短時間加熱原料。A、120B、140C、160D、180答案：D102.芥末是用()的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。A、芥菜B、蘿卜C、芫荽D、胡椒答案：A103.扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi),成熟后()盛器中,使之具有美麗的圖案的手法。A、隨意地;復入B、有規(guī)則地;舀入C、隨意地;倒入D、有規(guī)則地;復入答案：D104.制湯時若過早地加入食鹽,會加快

22、原料中蛋白質(zhì)的(),從而影響湯汁的滋味。A、分解增鮮B、氧化作用C、變性凝固D、乳化增鮮答案：C105.味精是鮮味劑的代表,其主要成分是谷氨酸鈉,在強酸及堿性條件下或()加熱,會使谷氨酸鈉分解,影響味精的呈鮮效果。A、短時間低溫B、長時間低溫C、短時間高溫D、長時間高溫答案：D106.可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是()。A、維生素AB、乳糖C、脂肪D、鐵答案：B107.牛肋條肉的特點是(),結締組織豐富,屬三級牛肉。A、肉質(zhì)堅實B、肥肉為主C、肥瘦相間D、瘦肉為主答案：C108.堿嫩化肉類原料,損失最大的為各類()和()。A、蛋白質(zhì);維生素CB、碳水化合物;B族維生素C、礦物質(zhì):脂肪D、礦物質(zhì);

23、B族維生素答案：D109.飲食衛(wèi)生“五四制”中用(食)具實行“四過關”但不包括()。A、一洗B、二刷C、三煮D、四消毒答案：C110.()的煮制,只選用小火。A、魚湯B、雞湯C、清湯D、肉湯答案：D111.味精是鮮味劑的代表,其主要成分是谷氨酸鈉,在強酸及堿性條件下或()加熱,會使谷氨酸鈉分解,影響味精的呈鮮效果。A、短時間低溫B、長時間低溫C、短時間高溫D、長時間高溫答案：D112.含油脂的食品在儲存過程中受()的作用而發(fā)生油脂的酸敗。A、微生物B、醇C、酸D、水分答案：D113.()和()都是軟性的肌肉組織,兩種原料組配在一起,經(jīng)烹制后,都具有爽脆的口感。A、豬肚;鴨肫B、豬肚;鴨肝C、豬

24、肚頭;鴨肫D、豬肚頭;鴨肝答案：C114.速蒸熟處理法,一般適用于()的原料,如蛋制品、茸泥制品等。A、新鮮度高B、無腥臊味C、體小質(zhì)嫩D、體大味美答案：C115.屬于海水魚類的是()。A、團頭魴B、鰻鱺C、銀鯧D、黑魚答案：C116.烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、()三個方面。A、價格性B、季節(jié)性C、適口性D、地區(qū)性答案：C117.()和()都是軟性的肌肉組織,兩種原料組配在一起,經(jīng)烹制后,都具有爽脆的口感。A、豬肚;鴨肫B、豬肚;鴨肝C、豬肚頭;鴨肫D、豬肚頭;鴨肝答案：C118.成年人體內(nèi)的必需氨基酸為()。A、7種B、8種C、9種D、10種答案：B119.采用標準成本

25、進行成本控制的第一步是()。A、確定生產(chǎn)數(shù)量B、確定銷售量C、確定成本控制標準D、制訂科學采購程序答案：C120.蛋泡糊調(diào)制后,必須()使用,以達到飽滿的效果。A、2小時后B、1小時后C、30分鐘后D、立即答案：D121.豬夾心肉具有結締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點,故適用于()等。A、制餡、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制餡、制茸答案：D122.色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面,并對人們的()產(chǎn)生極大的影響。A、心態(tài)B、消化吸收C、生理D、心理答案：D123.冷制涼食的衛(wèi)生問題()除外。A、切配后的食品盡快食用B、裝盤的冷菜不宜久放C、距食用時間越短越好D、所用器具在廚房可任意選用答案：

26、D124.人工色素是指用人工化學合成方法所制造的有機色素,在()食品中嚴禁使用。A、所有B、婦兒C、老年人D、嬰幼兒答案：D125.菜肴的營養(yǎng)價值、衛(wèi)生質(zhì)量、風味特點等都會或多或少地通過菜肴的色彩被()反映出來。A、全面地B、能動地C、客觀地D、主觀地答案：C126.不宜用來烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是()。A、燉B、燒C、燜D、炒答案：D127.職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的()等三個方面的特征。A、直觀性B、單一性C、多樣性D、抽象性答案：C128.幾何圖案冷菜的拼擺原則是:整齊劃一,構圖均衡,()等。A、錯位放置B、葷素兼有C、形狀統(tǒng)一D、次序有別答案：D129.雞蛋

27、是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物,但也缺乏()。A、蛋白質(zhì)B、尼克酸C、麥芽糖D、維生素B1答案：C130.下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是()。A、醬油B、醬C、豆豉D、番茄醬答案：D131.對傳熱介質(zhì)而言,火候表示單位時間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達到的()和向食物所提供的()多少。A、穩(wěn)定態(tài);熱量B、可控性;熱量C、溫度;時間D、溫度;熱量答案：D132.容易引起實際耗用成本大于標準成本的原因的是()。A、實際投料小于標準投料量B、操作過程中有浪費行為C、操作過程中有串類、串規(guī)格現(xiàn)象D、操作過程中使用標準食譜答案：B133.豬上腦肉具有肌纖維較長、()、質(zhì)地細嫩的特點。A、肌肉疏松B、脂肪組織多C、結締

28、組織少D、結締組織多答案：C134.籃花花刀是在原料兩面分別略斜向直剞深約為原料厚度的()、刀距相宜的平行刀紋。A、1/3B、2/3C、1/4D、2/5答案：B135.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂,對湯汁乳化有促進作用,使湯汁()。A、油大味薄B、油大味重C、味薄油厚D、濃白味厚答案：D136.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有()、()等。A、白醬油、紅曲米B、白醬油、紹酒C、紅醬油、紹酒D、紅醬油、紅曲米答案：D137.維生素C含量最低的食物是()。A、茭白B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒答案：A138.茴香、丁香、草果等干制香料,加熱()溶出的(),香氣味越濃郁。A、火力越大;香味越少B、火

29、力越小;香味越多C、時間越短;香味越多D、時間越長;香味越多答案：D139.屬于單糖的是()。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖答案：D140.廚房的煤爐、爐灶、電熱源設備及電源控制柜都都應有專人負責,這要求在廚房防火制度,要()。A、明確員工責任B、方便生產(chǎn)需要C、強化消防知識D、加強火源管理答案：D141.雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物,但也缺乏()。A、蛋白質(zhì)B、尼克酸C、淀粉D、維生素B1答案：C142.下列說法正確的是()。A、用糖量最高的是荔枝味型菜,其次是糖醋味型菜,再次是蜜汁菜B、用糖量最高的是糖醋味型菜,其次是蜜汁菜,再次是荔枝味型菜C、用糖量最高的是蜜汁菜,其次是荔枝味

30、型菜,再次是糖醋味型菜D、用糖量最高的是蜜汁菜,其次是糖醋味型菜,再次是荔枝味型菜答案：D143.產(chǎn)品生命周期主要包括導入期、成長期、成熟期和()四個不同階段。A、穩(wěn)定期B、緩沖期C、滯漲期D、衰退期答案：D144.菜肴中通常以()的色彩為基調(diào)。A、成品B、調(diào)料C、主料D、原料答案：C145.要形成里外酥脆型的菜肴,應用約140的油溫()加熱原料。A、短時間B、長時間C、持續(xù)地D、多次答案：D146.烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、()、可口性三個方面。A、營養(yǎng)性B、價格性C、季節(jié)性D、地區(qū)性答案：A147.關于產(chǎn)品成長期的定價策略,下列說法正確的是()。A、運用變動成本對飲食產(chǎn)品進行

31、定價B、采取措施抵御模仿者進入C、采取滲透價格策略D、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額答案：B148.儲藏冷菜時,()將其暴露在空氣中。A、有的不能B、有的可以C、不能D、可以答案：C149.油的沸點可達200以上,如牛油為(),豬油為221,豆油為230。A、208B、215C、220D、225答案：A150.蛋清經(jīng)高速抽打后,混入(),體積可膨脹8倍,形成色澤潔白的泡沫狀。A、淀粉B、面粉C、空氣D、米粉答案：C151.職工具有良好的職業(yè)道德,有利于樹立良好的企業(yè)形象,提高()能力。A、企業(yè)生存B、職工收益C、生產(chǎn)規(guī)模D、市場競爭答案：D152.在超過130時,味精可變?yōu)?),產(chǎn)生毒性。A

32、、氯化鈉B、碳酸氫鈉C、焦谷氨酸鈉D、谷氨酸鈉答案：C153.下列調(diào)味料中屬于辣味調(diào)料的是()。A、八角B、花椒C、胡椒D、桂皮答案：C154.可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是()。A、維生素AB、乳糖C、脂肪D、鐵答案：B155.制湯要選用新鮮的含()、()等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風味物質(zhì)較多的原料。A、礦物質(zhì);脂肪B、維生素;脂肪C、蛋白質(zhì);礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì);脂肪答案：D156.鋅含量最高的食物是()。A、鱔魚B、鯽魚C、鱖魚D、牡蠣答案：D157.由于油的導熱系數(shù)(),因而靜止態(tài)的油比水傳熱慢。A、與水相等B、與水不同C、比水小D、比水大答案：C158.下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是()。A、

33、燴、炒、汆B、燒、煨、煮C、燉、炒、燜D、爆、炒、汆答案：D159.醬制菜原料腌制的主要目的,是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品()。A、味重汁濃B、肉質(zhì)緊實C、保持本色D、顏色發(fā)紅答案：D160.可以直接被人體吸收利用的是()。A、單糖B、雙糖C、寡糖D、多糖答案：A161.冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于(),否則鮮蛋會被凍壞。A、0B、-2C、-4D、-6答案：B162.職業(yè)道德與()關系最密切,關系到社會穩(wěn)定和人際關系的和諧。A、社會治安B、政治問題C、文化生活D、社會生活答案：D163.熱熗腰片之腰片燙熟后必須()拌入調(diào)料。A、浸漂后B、晾涼后C、趁熱時D、冷凍后答案：C164.飲食企業(yè)制訂生

34、產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在()、便于食品原料采購、提高菜點銷售數(shù)量預測水平和便于比較銷售情況并加以改進。A、便于生產(chǎn)成本控制B、便于廚房人員管理C、便于原料庫存管理D、便于原料使用率的提高答案：A165.過量能夠引起中毒的維生素是()。A、尼克酸B、維生素CC、維生素B1D、維生素A答案：D166.魚的肌肉較發(fā)達的部位主要集中在軀干兩側的(),其腹部肌肉層相對()。A、大側肌,較薄B、前半部,較薄C、脊背部,較厚D、脊背部,較薄答案：D167.豬腸的清洗加工步驟為:灌水沖洗鹽醋搓洗里外翻洗()冷水沖洗。A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟處理D、初步熟處理答案：D168.竹筍在我國主要產(chǎn)于()。A、

35、黃河流域B、長江流域C、東北地區(qū)D、渤海灣地區(qū)答案：B169.要形成()型的菜肴,應用約60100的低溫油短時間加熱原料。A、脆感B、酥脆C、軟嫩D、酥爛答案：C170.肉類原料的致嫩方法有()致嫩、鹽致嫩和()致嫩三類。A、碳酸鈉;明礬B、碳酸氫鈉;嫩肉粉C、堿;嫩肉粉D、氫氧化鈉;明礬答案：C171.家畜類原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、()、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。A、酸堿中和法B、鹽醋搓洗法C、機械搓洗法D、沖水清洗法答案：B172.燴菜湯汁醇美而(),多為半湯半菜的風格。A、自來稠B、清澈C、稠厚D、滑利答案：D173.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體

36、現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購、()和便于比較銷售情況并加以改進。A、便于廚房人員管理B、便于原料庫存管理C、提高菜點銷售數(shù)量預測水平D、便于原料使用率的提高答案：C174.魚的肌肉較發(fā)達的部位主要集中在軀干兩側的(),其腹部肌肉層相對()。A、大側肌,較薄B、前半部,較薄C、脊背部,較厚D、脊背部,較薄答案：D175.下列調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是()。A、番茄醬B、蠔油C、醬油D、味精答案：C176.小火和微火,適用于較長時間烹制的菜肴,如()類菜品等。A、油炸B、油爆C、紅炒D、清燉答案：D177.龍蝦是體形較大的海水蝦,以()沿海海域產(chǎn)量較高。A、江蘇B、山東C、遼寧D、廣東答

37、案：D178.細菌性食物中毒不包括()。A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、河豚魚中毒答案：D179.去除原料外層的黏液和異味的清洗加工方法是()。A、鹽醋腌漬法B、鹽醋浸泡法C、機械搓洗法D、鹽醋搓洗法答案：D180.調(diào)制蛋泡糊的粉料為()或()。A、全麥粉;無筋粉B、糯米粉;中筋粉C、低筋粉;無筋粉D、低筋粉;高筋粉答案：C181.貼是將菜肴的幾種原料分()粘貼在一起,制成()生坯的方法。A、二層;菱形狀B、三層;圓形狀C、二層;扁平形狀D、三層;扁平形狀答案：D182.禽肉中所含的脂肪主要為()。A、膽固醇B、糖脂C、不飽和脂肪酸D、飽和脂肪酸答案：

38、C183.豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結締組織少、()的特點。A、脂肪多、質(zhì)地膩B、脂肪多、質(zhì)地嫩C、脂肪少、質(zhì)地老D、脂肪少、質(zhì)地嫩答案：D184.()之白煮法,是取料而不用湯。A、雞類B、魚類C、熱菜D、冷菜答案：D185.制湯要選用新鮮的含可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味()較多且無異味的原料。A、香味物質(zhì)B、調(diào)味品C、風味物質(zhì)D、礦物質(zhì)答案：C186.下列方法中屬于熱制冷食菜肴制作方法的是()。A、鹵、醉、熱熗和水煮B、腌、醬、熱熗和白煮C、鹵、拌、熱熗和水煮D、鹵、醬、熱熗和白煮答案：D187.以水為介質(zhì)的加熱原則是:要形成質(zhì)地()菜肴,多以微沸的水長時間加熱。A、酥脆型B、脆嫩型C、軟爛型D、

39、干韌型答案：C188.為了便于成熟和(),熱熗菜的原料一般加工成片、絲、條等形狀。A、盛裝B、入味C、造型D、美觀答案：B189.熱熗工藝是指將原料在()中燙熟后迅速撈出,()或拌調(diào)料后食用。A、熱水;不加味料B、沸水;不加味料C、熱水;蘸味料D、沸水;蘸味料答案：D190.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品,所消耗的一定量的()和勞動價值和之和。A、運輸成本B、服務成本C、生產(chǎn)資料D、費用開支答案：C191.調(diào)制蛋泡糊的粉料為()或()。A、全麥粉;無筋粉B、糯米粉;中筋粉C、低筋粉;無筋粉D、低筋粉;高筋粉答案：C192.()的煮制,只選用小火。A、魚湯B、雞湯C、清湯D、肉湯答

40、案：D193.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務,其質(zhì)量的好壞,決定著企業(yè)的()和信譽。A、生產(chǎn)B、效益C、文化D、愿景答案：B194.下列大米中黏性最強的是()。A、秈米B、粳米C、糯米D、黑米答案：C195.忠于職守,愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立()、強化職業(yè)責任、提高職業(yè)技能。A、職業(yè)理想B、遠大目標C、品牌意識D、質(zhì)量意識答案：A196.清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有()。A、汆水B、熏蒸C、機械刷洗D、食鹽水洗滌答案：C197.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是()。A、土豆B、蘿卜C、胡蘿卜D、蕪菁答案：A198.豬腸的清洗加工步驟為:灌水沖洗鹽醋搓洗里外翻洗()冷水沖洗。A、破膜清洗B、摘除

41、脂肪C、直接熟處理D、初步熟處理答案：D199.白切肉在煮制肉料時,應加入()等調(diào)料去腥增香。A、桂皮、八角、丁香B、蔥段、姜塊、花椒C、蔥段、姜塊、丁香D、蔥段、姜塊、紹酒答案：D200.麥穗花刀的剞刀均為深度約至()厚度、刀距約為2mm的平行刀紋。A、深約1/4B、深約1/2C、深約3/4D、深約1/3答案：C201.油加熱預熟處理是將食物(),或使原料上色、增香、變脆的方法。A、加熱至熟B、結構解體C、脫去水分D、脂肪乳化答案：C202.飲食業(yè)成本控制的特點之一是變化的成本比重大,引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和()。A、原料質(zhì)量B、折舊因素C、人為因素D、費用復雜答案：C203.

42、紅燒魚在出鍋前,淋少量的()有起香的作用。A、黃酒B、芡汁C、蔥汁D、醋答案：D204.油加熱預熟處理是將食物中水分脫去,或使原料()的方法。A、脫色、增味、變脆B、上色、增味、變軟C、脫色、增香、變軟D、上色、增香、變脆答案：D205.冷藏鮮蛋時的溫度應控制在()。A、10B、5C、0D、-5答案：C206.對傳熱介質(zhì)而言,火候表示單位時間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達到的()和向食物所提供的()多少。A、穩(wěn)定態(tài);熱量B、可控性;熱量C、溫度;時間D、溫度;熱量答案：D207.油的沸點可達200以上,如牛油為(),豬油為221,豆油為230。A、208B、215C、220D、225答案：A208.面烤法的菜

43、肴具有(),香醇質(zhì)嫩,形態(tài)完整的特點。A、原味濃郁B、調(diào)料味濃C、清淡味鮮D、味道濃厚答案：A209.下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是()。A、醬油B、醬C、豆豉D、番茄醬答案：D210.豬腸的清洗加工步驟為:灌水沖洗鹽醋搓洗里外翻洗()冷水沖洗。A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟處理D、初步熟處理答案：D211.芥末是用()的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。A、芥菜B、蘿卜C、芫荽D、胡椒答案：A212.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋,再轉()角切或斜批成連刀片。A、30B、50C、70D、90答案：D213.能夠體現(xiàn)凈料特點的是()。A、用于菜點制作的主要原料B、用于菜點制作的輔助原料

44、C、沒有經(jīng)過處理,不能直接配制菜點D、經(jīng)過加工處理,可用來直接配制菜點答案：D214.飲食業(yè)成本控制的特點之一是變化的成本比重大,引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和()。A、原料質(zhì)量B、折舊因素C、人為因素D、費用復雜答案：C215.制湯原料中可溶性呈味風味物質(zhì)含量高,煮制過程中,浸出的推動力就大,浸出()就高。A、物質(zhì)B、時間C、速率D、速度答案：C216.湯按制湯原料性質(zhì)劃分為()和素湯兩類。A、肉湯B、雞湯C、葷湯D、鴨湯答案：C217.利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價,凈料單價等于毛料單價()凈料率。A、減去B、加上C、除以D、乘以答案：C218.嫩肉粉致嫩的方法是:

45、每1千克肉料用嫩肉粉5-6克,加少量清水拌勻,靜置()分鐘后1即可。A、60B、45C、30D、15答案：D219.不宜用來烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是()。A、燉B、燒C、燜D、炒答案：D220.若損耗率為20%,加工中的損耗質(zhì)量為2千克,則加工前的毛料質(zhì)量為()千克。A、10B、1C、100D、4答案：B221.豬的硬五花肉,()相間成五層。A、韌帶與肌肉B、筋膜與肌肉C、脂肪與筋膜D、脂肪與肌肉答案：D222.()的煮制,只選用小火。A、魚湯B、雞湯C、清湯D、肉湯答案：D223.細菌性食物中毒不包括()。A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒答案：

46、D224.肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。A、15B、25C、35D、45答案：B225.豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結締組織少、()的特點。A、脂肪多、質(zhì)地膩B、脂肪多、質(zhì)地嫩C、脂肪少、質(zhì)地老D、脂肪少、質(zhì)地嫩答案：D226.下列干果中屬于世界四大干果之一的是()。A、核桃B、花生C、芝麻D、蓮子答案：A227.()的原料必須加工成小件碎料,或在原料表面剞上花刀。A、油爆法B、酥炸法C、清蒸法D、脆熘法答案：A228.碳酸氫鈉上漿致嫩時,添加適量的糖,是利用糖的折光性,使原料成熟后具有一定的()。A、適口性B、粘稠度C、透明度D、甜度答案：C229.低溫油焐制干魚肚(提片)的時間,約

47、以()分鐘為宜。A、1020B、2040C、4060D、6080答案：B230.()為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。A、鰓絲清晰、無異物B、背部青色C、甲薺堅硬、光潔D、蟹黃稀薄答案：D231.對傳熱介質(zhì)而言,火候表示()內(nèi)傳熱介質(zhì)所達到的溫度和向食物所提供熱量的多少。A、任意時間B、加熱時間C、單位時間D、不同時段答案：C232.下列幾種類型的菜肴,按用糖量依次減少順序排列正確的是()。A、荔枝味型菜、蜜汁菜、紅燒菜、糖醋味型菜B、糖醋味型菜、蜜汁菜、紅燒菜、荔枝味型菜C、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、紅燒菜D、紅燒菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜答案：C233.不屬于大豆的原料是()。A、黑豆B

48、、蠶豆C、青豆D、黃豆答案：B234.蛋白質(zhì)的消化是從()開始的。A、口腔B、食管C、胃D、小腸答案：C235.白煮菜是原料冷卻后,經(jīng)刀工處理裝盤,另跟()上桌。A、辣醬油B、醬料C、味碟D、椒鹽答案：C236.宴會成本核算的特點,一般都是事先預訂,飲食企業(yè)應根據(jù)宴會訂單,做好()。A、餐飲總銷售額核算B、餐飲總成本核算C、單獨成本核算D、毛利核算答案：C237.在調(diào)制咖喱味時,應在咸、甜、鮮的基礎上,突出()的香辣味。A、花椒面B、胡椒面C、咖喱D、辣椒答案：C238.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是()。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B1答案：D239.含油脂的食品在儲

49、存過程中受()的作用而發(fā)生油脂的酸敗。A、微生物B、醇C、酸D、水分答案：D240.豬肋排是自第()根肋骨起取()根肋骨,無大排、奶脯,并帶全部夾層肌肉的部分。A、3,6B、4,8C、5,6D、6,6答案：B241.冷菜香味的感知必須是在()時才能產(chǎn)生。A、咀嚼B、入口C、吞咽D、高溫答案：A242.職業(yè)道德建設關系到()和人際關系的和諧。A、經(jīng)濟環(huán)境B、生產(chǎn)布局C、社會穩(wěn)定D、市場經(jīng)濟答案：C243.用蛋黃制作蛋黃醬,是利用了其()認棘反突A、黏合作用B、起泡作用C、膠體作用D、乳化作用答案：D244.牛腑肋的特點是肥瘦相間,()豐富,屬三級牛肉。A、淋巴細胞B、肌肉組織C、脂肪組織D、結締

50、組織答案：D245.冷制涼食的衛(wèi)生問題()除外。A、切配后的食品盡快食用B、裝盤的冷菜不宜久放C、距食用時間越短越好D、所用器具在廚房可任意選用答案：D246.菜肴中通常以()的色彩為基調(diào),以()的色彩為輔色,起襯托、點綴、烘托的作用。A、輔料;主料B、輔料;調(diào)料C、主料;調(diào)料D、主料;輔料答案：D247.屬于貝類原料中腹足類的是()。A、牡蠣B、鮑魚C、竹蟶D、烏賊答案：B248.儲藏冷菜時,()將其暴露在空氣中。A、有的不能B、有的可以C、不能D、可以答案：C249.只有熟悉各種烹飪原料所具有的()及其成熟后的(),才能在菜肴組配時進行適當?shù)拇钆?。A、調(diào)味特性;香味特征B、口味特征;口味特

51、征C、氣味特征;氣味特征D、香味特征;香味特征答案：D250.產(chǎn)品成長期定價策略的主要目的是()。A、選擇恰當時機運用價格手段拓展產(chǎn)品市場B、運用變動成本對飲食產(chǎn)品進行定價C、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額D、采取措施抵御模仿者進入產(chǎn)品市場答案：A251.熱制冷食菜肴一般要求原料()吸收鹵汁。A、不直接B、表層C、充分D、部分答案：C252.體內(nèi)為9種必需氨基酸的人群是()。A、成年男性B、成年女性C、嬰幼兒D、老年人答案：C253.草莓的果實屬于()。A、核果B、漿果C、聚合果D、復果答案：C254.下列湯中按品澤劃分的是()。A、葷湯、白湯、素湯B、鴨湯、海鮮湯、雞湯C、鮮筍湯、香菇湯、

52、豆芽湯D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯答案：D255.食源性疾病不包括()。A、食物中毒B、食物感染的腸道傳染病C、食物過敏D、食源性寄生蟲病答案：C256.除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜,應選擇()。A、堿液泡制法B、鹽醋搓洗法C、熱水燙洗法D、刮剝洗滌法答案：D257.新鮮洗凈的河豚魚的()幾乎不含毒素。A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮答案：C258.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的()。A、制度B、目標C、條例D、總和答案：D259.豬夾心肉具有結締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點,故適用于()等。A、制餡、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制餡、制茸答案：D260.調(diào)味品

53、投放順序不同,影響()與原料之間、調(diào)味品之間所產(chǎn)生的各種復雜變化。A、味型B、風味C、火候D、調(diào)味品答案：D261.若損耗率為20%,加工前的毛料質(zhì)量為20千克,則加工中的損耗質(zhì)量為()千克。A、10B、1C、100D、4答案：D262.屬于非糖類甜味調(diào)味品的是()。A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、木糖醇答案：D263.若一次宴會菜點每桌銷售額為1000元,宴會毛利率為70%,在每桌宴席菜點的可容成本為()元。A、300B、500C、700D、800答案：A264.利用凈料率可以根據(jù)凈料質(zhì)量計算毛料的質(zhì)量,毛料質(zhì)量等于凈料質(zhì)量()凈料率。A、減去B、加上C、除以D、乘以答案：C265.鹽醋搓洗法

54、是先加入適量的鹽和醋反復揉搓原料,再進行()。A、切配B、洗滌C、燙制D、烹調(diào)答案：B266.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有()、()等。A、白醬油、紅曲米B、白醬油、紹酒C、紅醬油、紹酒D、紅醬油、紅曲米答案：D267.細菌性食物中毒不包括()。A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒答案：D268.脆皮糊中加入酵粉或泡打粉,能使制品達到()目的。A、緊密的B、松散的C、蓬松的D、粘稠的答案：C269.對()而言,火候表示原料在單位時間內(nèi)()升高的速度。A、火力;溫度B、火力;成熟度C、熱源;溫度D、原料;溫度答案：D270.尊師愛徒、團結協(xié)作的具

55、體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學習、()等幾個方面。A、踏實工作B、克己奉公C、熱愛集體D、加強協(xié)作答案：D271.調(diào)味品投放順序不同,影響()與原料之間、調(diào)味品之間所產(chǎn)生的各種復雜變化。A、味型B、風味C、火候D、調(diào)味品答案：D272.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是()。A、植物紅細胞凝血素B、蛋白酶抑制劑C、氫氰酸D、龍葵堿答案：D273.老鹵應盛入木制或陶瓷容器中,置于()保存。A、恒溫環(huán)境中B、冷凍室C、爐灶旁D、陰涼處答案：D274.由于油的導熱系數(shù)(),因而靜止態(tài)的油比水傳熱慢。A、與水相等B、與水不同C、比水小D、比水大答案：C275.烹調(diào)前調(diào)味的主要方法是()調(diào)味。A、冷藏B

56、、反復C、浸泡D、腌漬答案：D276.剞刀有利于美化()。A、裝盤效果B、配料形狀C、主料形狀D、食材料形答案：D277.西紅柿屬于()蔬菜。A、瓠果類B、漿果類C、莢果類D、假果類答案：B278.()之白煮法,是取料而不用湯。A、雞類B、魚類C、熱菜D、冷菜答案：D279.()的菜肴在出鍋前,多加入明醋,使菜品醋香濃郁,略帶微酸。A、燜、炒、烹、熘B、涮、炒、烹、燉C、爆、炒、蒸、熘D、爆、炒、烹、熘答案：D280.()的菜肴在出鍋前,多加入明醋,使菜品醋香濃郁,略帶微酸。A、燜、炒、烹、熘B、涮、炒、烹、燉C、爆、炒、蒸、熘D、爆、炒、烹、熘答案：D281.對()而言,火候表示單位時間內(nèi)傳

57、熱介質(zhì)所達到的溫度和向食物所提供熱量的多少。A、傳熱介質(zhì)B、熱源C、原料D、火力答案：A282.屬于我國特產(chǎn)的葉類蔬菜是()。A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜答案：C283.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂,對湯汁()有促進作用,使湯汁濃白味厚。A、增鮮B、酯化C、乳化D、氧化答案：C284.熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。A、熱輻射;輻射B、熱輻射;傳導C、熱傳導;輻射D、熱傳導;傳導答案：A285.若將宴會菜點可容成本設為C、宴會標準收入額設為M、宴會毛利率為r,則C=M()。A、rB、1+rC、1-rD、1/r答案：C286.羊脊背肉的特點是(),肉色紅潤,屬一級羊肉

58、。A、肉瘦筋多B、肌纖維短C、肉質(zhì)較嫩D、肉質(zhì)粗老答案：C287.把干貨原料放在適量的熱油中,經(jīng)過加熱使之膨脹松脆,成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為()。A、油焐B、油燜C、油浸D、油發(fā)答案：D288.醬制菜是()的,因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。A、定量生產(chǎn)B、定點生產(chǎn)C、單個制作D、批量生產(chǎn)答案：D289.廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責任人、張貼操作規(guī)程說明牌和()三個方面。A、明確用電安全責任事故B、定期檢查電器設備安全狀況C、成立用電安全管理小組D、強化全員用電安全意識答案：B290.菜肴的類別不同,鹽的用量湯菜類為0.8%1.0%,炒蔬菜為1

59、.2%,燒煮菜類為()。A、0.6%0.8%B、0.8%1.0%C、1.0%1.2%D、1.5%2.0%答案：D291.象形花色配菜可以分為:動物類象形配菜、()象形配菜和幾何形象形配菜。A、花卉類B、樹木類C、植物類D、實物類答案：C292.經(jīng)過加工處理,可用來直接配制菜點的原料稱為()。A、毛料B、主料C、凈料D、成品答案：C293.制湯時若過早地加入食鹽,會加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固,從而導致原料中可溶性()難以浸出,影響湯汁的滋味。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、營養(yǎng)物質(zhì)D、呈味物質(zhì)答案：D294.若將宴會菜點可容成本設為C、宴會標準收入額設為M、宴會毛利率為r,則可容成本C等于()。A、MrB

60、、M/rC、M/(1-r)D、M(1-r)答案：D295.紅燒魚在出鍋前,淋少量的()有起香的作用。A、黃酒B、焚汁C、蔥汁D、醋答案：D296.白切肉在煮制肉料時,應加入()等調(diào)料去腥增香。A、桂皮、八角、丁香B、蔥段、姜塊、花椒C、蔥段、姜塊、丁香D、蔥段、姜塊、紹酒答案：D297.不宜用來烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是()。A、燉B、燒C、燜D、炒答案：D298.豬上腦肉具有肌纖維較長、結締組織少、()的特點。A、不含脂肪B、肉質(zhì)干癟C、質(zhì)地粗老D、質(zhì)地細嫩答案：D299.根據(jù)調(diào)味目的需要,原料加熱成熟后對原料進行調(diào)味,分為補充調(diào)味和()調(diào)味兩種。A、基本B、正式C、澆汁D、確定答案：D300.不