葡萄酒的主要成分

1、葡萄酒的主要成分葡萄酒的主要成分水水是葡萄酒的主要成份，約占70-90%。但葡萄酒中的水，是葡萄植株的根系從土壤中直接吸收 的，因此，是生物學(xué)純水。它也是葡萄酒中其它物質(zhì)的載體，正 是這些物質(zhì)，才使每一種葡萄酒具有其個(gè)性和風(fēng)格。水，是葡萄 酒生命的源泉。酒精 即乙醇，它是酵母菌利用葡萄漿果中的糖進(jìn)行發(fā)酵的主 要產(chǎn)物。葡萄酒中酒精的含量通常為7-16%(v/v)，但一些自然甜 型葡萄酒和加強(qiáng)葡萄酒的酒精含量可達(dá)到23%(v/v)。酒精是葡萄 酒香氣和風(fēng)味物質(zhì)的支撐物，它也使葡萄酒具有醇厚和結(jié)構(gòu)感。糖和廿油葡萄酒中的糖通常是漿果中未經(jīng)發(fā)酵的部分。干型 葡萄酒的含糖量低于 4g/l，而甜型葡萄酒中的

2、含糖量可達(dá)到80g/l 或更高。廿油是酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物，其含量通常為5-12g/l。 糖和廿油都可使葡萄酒具圓潤(rùn)和肥碩感。酸 葡萄酒中的酸主要有兩大類：葡萄漿果本身的酸：酒石酸、蘋果酸和微量檸檬酸；發(fā)酵產(chǎn)生的酸：乳酸、琥珀酸和醋酸等。葡萄酒含酸量過低，則口味平淡，貯藏性差;相反，含量過高， 則酒體粗糙、瘦弱。因此，葡萄酒中酸的成份和含量可影響葡萄 酒的協(xié)調(diào)感和貯藏性。丹寧和色素 在紅葡萄酒的釀造過程中，由于對(duì)果梗、果皮和 種子的浸漬作用，使存在于其中的丹寧和色素溶解在葡萄酒中， 其含量通常為1-5g/l。丹寧可影響葡萄酒的結(jié)構(gòu)感和成熟特性； 而色素則主要影響葡萄酒的顏色。其它物質(zhì)在葡萄酒中

3、，還含有很多其它的物質(zhì)，如酯類、高 級(jí)酯、脂肪酸、芳香物質(zhì)、多種礦物質(zhì)（包括微量元素）、微量的 二氧化碳、三氧化硫以及多種維生素（vb1、vb2、vb6、vb12、vc、 vh、vp等）和各種氨基酸葡萄酒的種類葡萄酒的品種很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生產(chǎn)工藝條件的不同，產(chǎn)品風(fēng)格各不相同。以成品顏色來說，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒及粉紅葡萄酒 三類。其中紅葡萄酒又可細(xì)分為干紅葡萄酒、半干紅葡萄酒、半 甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒。白葡萄酒則細(xì)分為干白葡萄酒、半干 白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。以釀造方式來說，可以 分為葡萄酒、氣泡葡萄酒、加烈葡萄酒和加味葡萄酒四類。一般按酒的顏色深淺、含糖量多少、含

4、不含二氧化碳及采用 的釀造方法來分類，國外也有采用以產(chǎn)地、原料名稱來分類的。 按照國際葡萄酒組織的規(guī)定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮 葡萄果實(shí)或汁完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒精度一般 在8.5到16.2之間；按照我國最新的葡萄酒標(biāo)準(zhǔn) gb15037-2006規(guī)定，葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部 或部分發(fā)酵釀制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精飲品。按酒的顏色白葡萄酒：用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分離發(fā)酵制成。酒 的顏色微黃帶綠，近似無色或淺黃、禾稈黃、金黃。凡深黃、土 黃、棕黃或褐黃等色，均不符合白葡萄酒的色澤要求。紅葡萄酒：采用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄經(jīng)葡萄皮和汁 混合發(fā)酵而成

5、。酒色呈自然深寶石紅、寶石紅、紫紅或石榴紅， 凡黃褐、棕褐或土褐顏色，均不符合紅葡萄酒的色澤要求。桃紅葡萄酒：用帶色的紅葡萄帶皮發(fā)酵或分離發(fā)酵制成。 酒色為淡紅、桃紅、橘紅或玫瑰色。凡色澤過深或過淺均不符合 桃紅葡萄酒的要求。這一類葡萄酒在風(fēng)味上具有新鮮感和明顯的 果香，含單寧不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比諾、佳利釀、法國藍(lán) 等品種都適合釀制桃紅葡萄酒。另紅、白葡萄酒按一定比例勾兌 也可算是桃紅葡萄酒。按含糖量干葡萄酒：含糖量低于 4g/l，品嘗不出甜味，具有潔凈、 幽雅、香氣和諧的果香和酒香。半干葡萄酒：含糖量在412g/l，微具甜感，酒的口味潔 凈、幽雅、味覺圓潤(rùn)，具有和諧愉悅的果香和酒香。半

6、甜葡萄酒：含糖量在1245g/l，具有甘甜、爽順、舒愉 的果香和酒香。甜葡萄酒：含糖量大于45g/l，具有甘甜、醇厚、舒適、爽 順的口味，具有和諧的果香和酒香。三、按二氧化碳含否靜酒不含有自身發(fā)酵或人工添加co2的葡萄酒叫靜酒，即 靜態(tài)葡萄酒。起泡酒和汽酒含有一定量co2氣體的葡萄酒，又分為兩類：起泡酒：所含co2是用葡萄酒加糖再發(fā)酵產(chǎn)生的。在法國 香檳地區(qū)生產(chǎn)的起泡酒叫香檳酒，在世界上享有盛名。其他地區(qū) 生產(chǎn)的同類型產(chǎn)品按國際慣例不得叫香檳酒，一般叫起泡酒。汽酒：用人工的方法將co2添加到葡萄酒中叫汽酒，因co2 作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。按釀造方法天然葡萄酒：完全采用葡萄原料進(jìn)

7、行發(fā)酵，發(fā)酵過程中不 添加糖分和酒精，選用提高原料含糖量的方法來提高成品酒精含 量及控制殘余糖量。加強(qiáng)葡萄酒：發(fā)酵成原酒后用添加白蘭地或脫臭酒精的方 法來提高酒精含量，叫加強(qiáng)干葡萄酒。既加白蘭地或酒精，又加 糖以提高酒精含量和糖度的叫加強(qiáng)甜葡萄酒，我國叫濃甜葡萄酒。加香葡萄酒：采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再經(jīng)調(diào)配制成， 屬于開胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陳酒;或采用葡 萄原酒浸泡藥材，精心調(diào)配而成，屬于滋補(bǔ)型葡萄酒，如人參葡 萄酒。葡萄蒸餾酒：采用優(yōu)良品種葡萄原酒蒸餾，或發(fā)酵后經(jīng)壓 榨的葡萄皮渣蒸餾，或由葡萄漿經(jīng)葡萄汁分離機(jī)分離得的皮渣加 糖水發(fā)酵后蒸餾而得。一般再經(jīng)細(xì)心調(diào)配的叫白蘭地

8、，不經(jīng)調(diào)配 的叫葡萄燒酒。按酒精含量軟飲料葡萄酒(或無泡酒)：分紅、白二色。這類酒被稱為 桌酒(table wine)，酒精含量為14度以下。起泡葡萄酒(sparking):產(chǎn)地有香檳(champagne)、布根地 /勃艮第(burgundy)、英塞兒(moselle)、美國等，酒精含量不超過14度。加強(qiáng)葡萄酒/加度葡萄酒(fortified):種類有些厘/雪莉 (sherry)、缽堤/波特(port)、馬得拉(madeira)、馬沙拉(marsala)、 馬拉加(malaga)等，酒精含量14-24度。加香料葡萄酒(aromatized):有意大利和法國產(chǎn)的紅、白 威末酒(vermouth)

9、，以及有奎寧味的葡萄酒等，酒精含量15.520 度。其他方法山葡萄又名野葡萄，是葡萄科落葉藤本。山葡萄喜生于針闊 混交林緣及雜木林緣，在長(zhǎng)白山海拔200-1300米間經(jīng)?？梢姡?要分布于安圖、撫松、長(zhǎng)白等長(zhǎng)白山區(qū)各縣。果熟季節(jié)，串串圓 圓晶瑩的紫葡萄掩映在紅艷可愛的秋葉之中，甚為迷人。山葡萄 含豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)和多種維生素，生食味酸 甜可口，富含漿汁，是美味的山間野果。山葡萄是釀造葡萄酒的 原料，所釀的葡萄酒酒色深紅艷麗，風(fēng)味品質(zhì)甚佳，是一種良好 的飲料。六、按葡萄汁含量分：全汁葡萄酒，是100%葡萄汁釀制而成，以干紅和干白為代 表。半汁葡萄酒，半汁葡萄酒在國內(nèi)雖然有一定的市場(chǎng)，在國 際市場(chǎng)上卻無容