全套酒店廚房管理規(guī)章制度

1、Word - 20 -全套酒店廚房管理規(guī)章制度廚房考勤制度 （1）廚政部工作人員上、下班時(shí)，必需打考勤，嚴(yán)禁代人或托付人代打考勤。 （2）穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。 （3）依據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。 （4）上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客、看書、下棋、打私人電話，不得帶親戚伴侶到飯店公共場(chǎng)所玩耍、談天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。 （5）因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明，不能供應(yīng)相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?（6）需請(qǐng)事假的，

2、必需提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。 （7）依據(jù)工作需要，需延長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或機(jī)時(shí)銷假處理。 （8）婚假、產(chǎn)假、喪假按飯店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。 （9）本制度適用于廚政部的全部員工。 廚房著裝制度 （1）上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。服裝要潔凈、干凈，工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。 （2）上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 （3）工作服應(yīng)保持潔凈干凈，不得用其他飾物代替紐扣。 （4）工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。(5)必需

3、按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖拽。 （6）違反上述規(guī)定者，按飯店懲罰條例執(zhí)行。 廚房衛(wèi)生管理制度 （1）廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排解。 （2）地面、天花板、牆壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，全部孔、洞、縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或進(jìn)出。 （3）定期清洗抽油煙設(shè)備。 （4）工作廚臺(tái)、櫥櫃下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特殊留意清掃，防止殘留食物腐蝕。 （5）食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必需保持清潔、衛(wèi)生。(6)食物應(yīng)保持清潔、新奇、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。 （7）凡

4、易腐敗的食物，應(yīng)貯存在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲(chǔ)放，防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。 （8）調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，全部器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。 （9）應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)常常保持潔凈。 （10）員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴干凈，不得留長(zhǎng)發(fā)，長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避開讓手接觸或沾染成品食物與成器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 （11）在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。 （12）廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。 （13）廚房清

5、潔掃除工作應(yīng)每天數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。 （14）不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，也不許任憑懸掛衣物及放置鞋襪，或亂放雜物等。 （15）有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。 食品原料管理與驗(yàn)收制度 （1）依據(jù)飯店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避開先后程序不、先入庫(kù)房原料擱置不用。 （2）高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。 （3）未經(jīng)許可，不得私自制作本飯店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪行為。 （4）不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。 （

6、5）不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品供應(yīng)給客人。 （6）不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。 （7）嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保飯店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。 （8）驗(yàn)收人員必需以企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。 （9）驗(yàn)收人員必需嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。 （10）驗(yàn)收人員必需了解即將取得的原料與選購(gòu)訂單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否全都，拒絕驗(yàn)收與選購(gòu)單上不符的原材料。 （11）驗(yàn)收人員必需了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)覺(jué)問(wèn)題時(shí)如何處理。假如已驗(yàn)收的原材料消失質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。 （12）驗(yàn)收完畢，

7、驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。 （13）以收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。 （14）以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店懲罰制度執(zhí)行。 日常工作檢查制度 （1）對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期、不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。 （2）檢廚房查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品貯存、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)省及綜合利用、平安生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)狀況。 （3）各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日

8、常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生； 紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)； 設(shè)備平安檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)平安工作； 生產(chǎn)檢查：每周一日常工作檢查制度： （1）對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期、不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。 （2）檢廚房查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品貯存、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)省及綜合利用、平安生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)狀況。 （3）各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生； 紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店

9、規(guī)店紀(jì)； 設(shè)備平安檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)平安工作，包括貯存、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度； 每日例查：每日兩次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其他衛(wèi)生。 （4）檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)覺(jué)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人馬上改正或在規(guī)定期內(nèi)改正。 （5）屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)實(shí)行相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)懲罰措施。 （6）對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重懲罰，直到辭退。 （7）檢查人員應(yīng)仔細(xì)負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參與檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面紀(jì)錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)準(zhǔn)時(shí)

10、與部門和個(gè)人利益掛鉤。 廚房值班交接班制度 （1）依據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)支配本組各崗人員值班。 （2）值班人員必需提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。 （3）交班人員必需向接班人員具體交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。 （4）接班人員必需仔細(xì)核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交接班內(nèi)容。 （5）值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。(6)值班、接班人員保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。 （7）值班、接班人員要妥當(dāng)處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 （8）值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，準(zhǔn)時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗，交鑰匙。

11、（9）廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接紀(jì)錄。 廚師長(zhǎng)崗位制度 1、負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤考績(jī)工作，依據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表?yè)P(yáng)和批判、嘉獎(jiǎng)或懲罰職權(quán)。 2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作支配。 3、合理調(diào)動(dòng)，支配各小組組長(zhǎng)、廚師、廚工的人員配置。 4、現(xiàn)場(chǎng)檢查、督導(dǎo)廚房的各種預(yù)備工作。 5、依據(jù)飯店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會(huì)菜單。 6、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)，確保廚房工作正常進(jìn)行。 7、巡察檢查廚房工作狀況，合理支配人力及技術(shù)力氣，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。 8、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況和廚具、用具的使用狀況，制定年度訂購(gòu)方案。 9、依據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式，增

12、加花色品種，以促進(jìn)銷售。 10、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。 11、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)閱歷。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評(píng)估廚師，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出看法經(jīng)批實(shí)施。 12、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定菜單，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)，重要客人可親自操作。 13、合理調(diào)配人員，科學(xué)支配操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作供應(yīng)良好的基礎(chǔ)。 14、負(fù)責(zé)掌握食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，精確把握原料庫(kù)存量，了解市場(chǎng)供應(yīng)狀況和價(jià)格依據(jù)原料供應(yīng)和來(lái)賓的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的

13、請(qǐng)購(gòu)單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作，常常檢查和掌握庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理支配使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必需經(jīng)過(guò)廚師長(zhǎng)審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。 15、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，依據(jù)客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量，并幫助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并保持地方特色風(fēng)味。 16、常常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)，并聽取來(lái)賓看法，不斷改進(jìn)工作。 廚師崗位制度 1、炒鍋崗位職責(zé) （1）后鑊崗位應(yīng)當(dāng)分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù)，一鑊稱為頭鑊，要技術(shù)全面，把握菜式烹制，隨時(shí)變換菜式，把握各種菜式的售價(jià)、毛利的核算； （2）能把握和烹制一切高級(jí)宴

14、會(huì)、酒會(huì)的食品； （3）早班的后鑊，都是做預(yù)備工作為主，全部的后鑊師傅都是日常宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的烹制者。 2、砧板崗位職責(zé) （1）砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術(shù)把握者，能熟識(shí)各種原材料的產(chǎn)地；旺、淡季節(jié)，起貨成率，隨時(shí)能變換菜式；把握菜式的售價(jià)，毛利核算。 （2）能把握和配制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品的半制成品。把握料頭的使用和高級(jí)干貨海味的保管和使用。 （3）全部砧板崗，都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用，特殊是半制成品的制法和腌制法； （4）根據(jù)飯店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理日常工作； （5）有方案地做好貨源方案。 3、

15、上什崗位職責(zé) （1）負(fù)責(zé)蒸上湯和把握蒸、褒、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作； （2）負(fù)責(zé)浸發(fā)高級(jí)干貨（包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等）。 4、打荷崗位職責(zé) （1）負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時(shí)負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型； （2）早班要做好各種菜式的預(yù)備工作，開收醬料檔； （3）把握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工。 5、水臺(tái)崗位職責(zé) （1）要把握海、路、空各種動(dòng)物的宰殺加工，能識(shí)別各種動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理； （2）懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能把握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù)； （3）把握各種牲口的起貨成率

16、； （4）把握初步的精細(xì)刀工，要幫助砧板工作，保持冷藏庫(kù)的清潔。 6、熟食間崗位職責(zé) （1）負(fù)責(zé)嶄、切熟食品種； （2）用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤； （3）把握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型； （4）有良好的衛(wèi)生“五、四”制度。 7、點(diǎn)心部崗位職責(zé) （1）熟籠崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)蒸各種包點(diǎn)、花卷、餃類、糕品、各種半制品；指揮銷售，保證點(diǎn)心準(zhǔn)時(shí)供應(yīng)；早茶市供應(yīng)的蒸制品種，糯米雞的包制。 （2）煲粥崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)灼車的湯、餃類預(yù)備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。 （3）煎炸崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫煮熟。主要有炸

17、薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應(yīng)做成半成品；炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬子胚、薄脆、大地魚等，炒拌餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制。 （4）拌餡崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)切配、拌制各種生、熟餡、切好魷魚，按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類、干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚剝?nèi)?、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜。 廚房出菜制度 1、廚房案板切配人員，負(fù)有隨時(shí)接受和核對(duì)菜單的責(zé)任。 （1）接受餐廳的點(diǎn)菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號(hào)與菜肴數(shù)量相符的木夾； （2）宴會(huì)和團(tuán)體餐單必需是宴會(huì)預(yù)訂或廚師長(zhǎng)開出的正式菜單。 2、配菜崗憑單按規(guī)格準(zhǔn)時(shí)、精確配制，并按先接

18、單先配、緊急狀況先配、特別菜肴先配的原則辦理，保證準(zhǔn)時(shí)上火烹制。 3、負(fù)責(zé)排菜的人員，排菜必需前后有序，精確準(zhǔn)時(shí)，菜肴與餐具相符，成菜準(zhǔn)時(shí)送至備餐間，提示傳菜員取走。 4、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過(guò)10分鐘，冷菜不得超過(guò)5分鐘，因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的，當(dāng)事人應(yīng)負(fù)責(zé)。 5、全部出品菜單必需妥當(dāng)保存，餐畢準(zhǔn)時(shí)交廚師長(zhǎng)審核。 6、爐灶崗對(duì)所訂菜肴要準(zhǔn)時(shí)烹調(diào)，對(duì)所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問(wèn)者，要準(zhǔn)時(shí)向案板切配崗提出，并妥當(dāng)處理。 7、廚師長(zhǎng)有權(quán)對(duì)出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查；如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴，有權(quán)退回并追究責(zé)任。 紅案爐子組長(zhǎng)崗位制度 1、幫助廚師長(zhǎng)制作菜單，懂得成本核算和菜肴

19、的銷售價(jià)。 2、嫻熟得烹制廚房能夠供應(yīng)的季節(jié)、月、周、日特色菜。 3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)全部廚師的儀容、儀表及工作服。幫助廚師長(zhǎng)培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。 4、開餐前檢查全部烹飪?cè)鲜欠耦A(yù)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的預(yù)備工作。 5、負(fù)責(zé)零點(diǎn)餐、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜挨次、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。 6、把握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。 7、向廚師長(zhǎng)匯報(bào)廚房工作，并提出建議，如廚房人員問(wèn)題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題，當(dāng)天廚房所不能供應(yīng)的菜品，食品原料的選購(gòu)問(wèn)題，客人對(duì)食品投訴及要求，季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式

20、，其次天原料的申購(gòu)。 8、工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪?cè)掀桨操A存、場(chǎng)所衛(wèi)生潔凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否平安關(guān)閉。 紅案爐子廚師崗位制度 1、負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制，滿意客人對(duì)食品提出的特別烹飪要求。 2、嫻熟地烹制廚房供應(yīng)的各類菜肴。 3、按組長(zhǎng)的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字，領(lǐng)取每日貨物。 4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的預(yù)備工作，配制各種調(diào)料。 5、上班后，預(yù)備好全部爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。 6、開餐完畢后，清潔全部爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料保藏、環(huán)境衛(wèi)生的清 全套酒店廚房管理規(guī)章制度 篇二 一、廚房應(yīng)與

21、廁所及其他不潔處全部效隔離，廚房?jī)?nèi)不應(yīng)有廁所，且廚房的門與窗均不得面對(duì)廁所。 二、廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要，因廚房烹調(diào)食物時(shí)，材料需要清水洗滌，廚房清理更需要用水洗滌，這些用過(guò)的污水，必需快速排解，否則會(huì)使廚房泥濘不堪。 三、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)結(jié)實(shí)美觀，全部孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或出入。 四、應(yīng)裝置抽油煙機(jī)：抽油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時(shí)清理，而所排出的污油，也應(yīng)適當(dāng)處理。 五、工作廚臺(tái)及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳，木質(zhì)者簡(jiǎn)單孳生繁殖蟑螂。 六、工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特殊留意清掃。因這些死角處，每當(dāng)沖洗地面時(shí)，將面包碎片、碎

22、肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留腐爛。 七、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必需保持干凈。 八、食物應(yīng)保持新奇、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要快速，以免反覆解凍而影響鮮度，要的確做到勿將食物暴露在生活常溫太久。九、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)集中及汲取箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱，可吸凈臭味 十、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，全部的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。 十一、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余最好當(dāng)

23、夜倒除，不在廚房?jī)?nèi)隔夜。萬(wàn)一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，又廚余桶四周應(yīng)予常常保持潔凈。 十二、員工工作時(shí)，應(yīng)穿戴干凈工作衣帽。工作時(shí)避開讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 十三、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的四周抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬(wàn)一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。 十四、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。 十五、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場(chǎng)所及指定專人管理。 十六、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，也不許任憑懸掛衣

24、服及放置鞋屐，或亂放雜物等。 十七、有病時(shí)應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時(shí)，都應(yīng)留在家療養(yǎng)治療，否則將會(huì)影響整體的健康。 全套酒店廚房管理規(guī)章制度 篇三 1：遵守酒樓的規(guī)章制度，聽從指揮，敬重上級(jí)，團(tuán)結(jié)和諧，相互關(guān)心。 2：遵守酒樓的考勤制度，按時(shí)上下班，不曠工，早退，有事請(qǐng)假。 3：上班時(shí)間為上午9：30-14：00下午16：30-21：30每天當(dāng)班的人員必需等客人走完才能下班。 4：用餐時(shí)間為上午10：30-11：00下午16：30-17：00晚上21：30-22：00 5：上班時(shí)間全部人都必需在自己的崗位上，不得擅自離崗，不得聚眾打鬧。正餐時(shí)間中午11：00-13：45晚上

25、17：00-21：15以后的工作當(dāng)班的廚師完成。 6：廚房人員不準(zhǔn)偷吃任何酒樓食物。 7：上班時(shí)間廚房人員不準(zhǔn)串崗。 8：廚房必需做好衛(wèi)生清潔工作，包干到位，每星期六掃除一次，每天各部門搞好本崗位衛(wèi)生。 9：因廚房操作緣由，顧客退菜將追究個(gè)人緣由，如變質(zhì)，腐爛，有異物，異味等，除追究本身菜價(jià)外，廚房主管，事故本人也要做出相應(yīng)的罰款。 10：廚房工作人員必需做到四勤：手勤，口勤，腦勤，腿勤。 11：廚房工作人員必需做好節(jié)省成本，杜絕鋪張，掌握原料使用，做到節(jié)水，節(jié)電，節(jié)油，節(jié)氣和合理利用原料材料。 12：把握原材料質(zhì)料，干調(diào)料出庫(kù)數(shù)量，做到心中有數(shù)，每天有據(jù)可查，嚴(yán)格把住菜品的質(zhì)量關(guān)。 13：廚

26、房工作人員必需做好自己的本職工作，負(fù)責(zé)自己責(zé)任范圍，如發(fā)生問(wèn)題將直接追究其責(zé)任。 14：每個(gè)廚房工作人員都必需有敬業(yè)，愛(ài)業(yè)，相互關(guān)心的品德精神，做一個(gè)優(yōu)秀的廚師。 15：廚房工作人員都必需有消防意識(shí)，避開火災(zāi)，漏電，漏液化氣等事故，下班之前做好關(guān)燈，關(guān)火，關(guān)液化氣等工作，每天定時(shí)檢查一次，以免發(fā)生事故，對(duì)因失職造成的事故者，按情節(jié)嚴(yán)峻做出懲罰，甚至追究其法律責(zé)任。 16：以上各條制度廚房工作人員必需嚴(yán)格遵守，仔細(xì)施行，如有違反，視情節(jié)輕重做出嚴(yán)格懲罰。 全套酒店廚房管理規(guī)章制度 篇四 一:廚師長(zhǎng) 1全面負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)組織工作，每天上班后直閱進(jìn)貨單，把握分析前一天的接待桌數(shù)，人次，以確保原材料需求

27、量，簽發(fā)當(dāng)天領(lǐng)貨單。 2檢查各部門工作狀況，落實(shí)工作任務(wù)，發(fā)覺(jué)問(wèn)題即使訂正。 3正式開餐前，督促各部門做好預(yù)備工作，確保菜品質(zhì)量，成本的掌握及用餐所需。 4保持與前廳，選購(gòu)，保管，財(cái)務(wù)，行政各部門的溝通聯(lián)系，保證廚房工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。5正式開餐后，檢查各部門產(chǎn)品質(zhì)量，提高工作效率，保證前廳的正常工作。6開餐結(jié)束后，檢查各部門原料消耗及保管狀況，檢查炊具，廚房的清理衛(wèi)生工作，做好下一餐的生產(chǎn)保證。 7下班前一天廚房例會(huì)，聽取各部門一天的工作匯報(bào)，做好當(dāng)天的工作報(bào)表。 二：頭爐 1負(fù)責(zé)爐頭的日常預(yù)備工作和全面的技術(shù)管理，做廚師長(zhǎng)的好幫手。 2要求技術(shù)全面，把握各種菜式的烹制，水師變換菜式，帶好二，三，

28、四，五爐師傅，嚴(yán)格掌握菜品數(shù)量，質(zhì)量。 3帶頭遵守酒樓制度及廚房紀(jì)錄，做好榜樣。 三：沾頭 1負(fù)責(zé)沾板線的日常預(yù)備工作，合理支配下面沾板人員工作，做好廚師長(zhǎng)的幫手。 2要求技術(shù)全面，能熟識(shí)各種原材料的好壞，把握菜式成本，毛利。 3掌握成本，合理使用各種原材料，削減鋪張，做好物盡所用。 四：冷菜 1負(fù)責(zé)冷菜部的日常預(yù)備工作，把握各種鹵，燒，冷菜的做法，保證本部冷菜質(zhì)量和品種。 2熟識(shí)本部門進(jìn)貨原料優(yōu)，次。掌握本部門成本，合理使用各種原料，削減鋪張。 五：點(diǎn)心 1負(fù)責(zé)本部門日常預(yù)備工作，把握本部門一切點(diǎn)心的做法，保證質(zhì)量和花樣變化。 2熟識(shí)本部門進(jìn)貨品種的好壞，掌握成本，提高毛利率，盡量做到物有所用，杜絕鋪張。 六： . 上什 1負(fù)責(zé)本部門日常預(yù)備工作，把握一切蒸菜的火候和調(diào)汁，保證蒸菜質(zhì)量。 2熟識(shí)進(jìn)貨品種好