2022年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試新版試題及答案

1、2022年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試新版試題及答案一、單項(xiàng)選擇題 1、（）不是食物中毒的特征。（ C ）A、潛伏期短、集體性爆發(fā)B、臨床病癥相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染 2、（）在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。（ B ）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門(mén)氏菌D、大腸桿菌 3、（）是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。（ A ）A、食品強(qiáng)化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑 4、（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（ D ）A、餐飲本錢(qián)B、人工本錢(qián)C、燃料本錢(qián)37、在廚房范圍內(nèi)，本錢(qián)核算包括記賬、算帳、（）、比擬的核算 過(guò)程。（ C ）A、決

2、策B、預(yù)測(cè)C、分析D、控制38、在歐美國(guó)家，無(wú)論是午茶時(shí)的茶點(diǎn)、（），還是配咖啡的小食 品，餅干均占有重要的地位。（B ）A、日常的主食B、日常的零食C、宴會(huì)甜點(diǎn)D、夜宵39、在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓。（ D ）A、48VB、36VC、24VD、12V40、在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火 焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成（），這種現(xiàn)象稱為“回火”。（C ）A、熄火現(xiàn)象B、過(guò)度燃燒C、不完全燃燒D、急速燃燒41、在調(diào)制（）時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，各種原料的性能，合理采 用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。（D ）A、混酥類餅干B、清蛋糕類餅干C、蛋

3、清類餅干D、圣誕節(jié)餅干42、如果身上衣物著火，可以0將火撲滅。（C ）A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打43、對(duì)于所有沾后的成品都要求（），所沾的原料應(yīng)能襯托制品的形態(tài)及造型，能增加制品的風(fēng)味和色彩。（ C ）A、光亮、平滑B、細(xì)膩、柔軟C、形態(tài)完整D、薄厚均勻44、對(duì)碘的生理功用表達(dá)正確的選項(xiàng)是（）。（ A ）A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒45、應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。( C )A、內(nèi)部B、外部C、冷凝器D、集油器46、引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括()的食 物

4、。( D )A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入D、有毒47、成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以0為宜，以保持飽和脂肪 酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。( A )0.084027777777777780.0.043055555555555555D、0. 0437548、本錢(qián)可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供()。( B )A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)49、打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打（）的方法。（C ）A、密度增大B、重量增大C、體積增大D、重量減少50、有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時(shí)，僅用0,這種配比制作出的餅 干在口味及口感上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。（ A ）A、蛋黃B、蛋清C、蛋粉

5、D、奶油51、木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、（）等。（ C ）A、鹽B、面粉C、結(jié)力D、黃油52、木司的品種很多，有水果、木司、（）木司等。（A、干果B、巧克力C、香料D、黃油53、木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的() 奠定了基礎(chǔ)。( D )A、風(fēng)味B、質(zhì)量C、包裝、貯存D、裝飾、美化54、未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。( C )A、龍葵素B、氫氟酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿55、果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由() 的性質(zhì)所決定的。(A )A、糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的結(jié)晶性和

6、水果中的果膠D、糖的黏稠性和水果中的酶56、某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月 實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤(pán)存額為()。(2000 元3000 元4000 元12000 元57、污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。( D )A、100B、150C、230D、28058、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡 夫烘烤后外表松脆。(D )A、可塑性B、延伸性C、保濕性D、柔軟性59、油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特點(diǎn)。A、柔軟B、松脆C、外表光滑D、色澤金黃 60、油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜，模具中蛋糊充填量

7、不宜過(guò)滿，這是因?yàn)椋ǎ?。?D ）A、以免坯料水分揮發(fā)過(guò)多，以免制品的松軟度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影響蛋糕的繼續(xù)脹發(fā)，使制品體積小D、以免溢出模具影響制品的美觀，也造成浪費(fèi) 61、油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用（）和面粉、油脂拌和法。A、油、糖拌和法B、分步攪拌法C、水、油拌和法D、糖、D、糖、拌和法62、泡夫制品是（）煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成糊，再通過(guò)成形、烤制或炸制而成的制品。（ D ）A、黃油、水或白糖B、水、牛奶C、黃油、雞蛋D、黃油、水或牛奶 63、泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過(guò)成形、（）而成的制品。（ A ）A、烤制或

8、炸制B、蒸制C、冷凍攪拌D、蒸烤結(jié)合64、泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200左右，時(shí)間約為1525分鐘,烘烤至金黃色，()為止。( D )A、外表脆硬B、內(nèi)部酥脆C、底部呈淺黃色D、內(nèi)部成熟 65、泡夫成型時(shí)，要將準(zhǔn)備好的烤盤(pán)上刷上一層薄薄的()。A、蛋液B、油脂C、膠液D、芝麻 66、熬制果醬時(shí)，以下操作正確的選項(xiàng)是()o ( C )A、用鐵鍋熬制B、將整個(gè)水果削皮后投入鍋中熬制C、加糖后用大火加熱，使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果醬的凝固點(diǎn)67、硬質(zhì)面包在調(diào)制時(shí)，配方中水分要較其他面包的面坯少，目 的是控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積，使烘烤成熟的面包更

9、具有Oo （ c ）A、組織細(xì)膩B、質(zhì)地脆硬感C、整體的結(jié)實(shí)感D、整體結(jié)構(gòu)細(xì)密 68、硬質(zhì)面包面團(tuán)分割時(shí)，要求動(dòng)作快速，面團(tuán)的全局部切時(shí)間應(yīng)控制在0。（ C ）A、1012分鐘以內(nèi)B、B、1518分鐘以內(nèi)C、2025分鐘以內(nèi)D、D、3050分鐘以內(nèi)69、硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、搓、（）、搟、切、割等。（ C ）A、揉B、捏C、包D、混合 70、糖類的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品，（）是食物纖維的主要來(lái)源。（ A ）A、蔬果類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類71、經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆?。（ A ）A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅

10、鼠 72、西式面點(diǎn)原料的合理選擇，首先原料的類別要0。A、全面化B、多樣化C、復(fù)雜化D、統(tǒng)一化73、計(jì)司是奶在凝化酶的作用下，（）凝固，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的生化變 化而加工制成的一種乳品。（ B ）A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白74、調(diào)制泡夫面糊時(shí)，以下操作是錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。（D、廣義本錢(qián)5、（）是指色彩的明度和純度。（C ）A、色相B、色性C、色度D、色比 6、（）是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔軟性，使泡夫烘烤后外表松脆。（ C ）A、雞蛋B、面粉C、油脂D、糖 7、（）材料制成的拌料盆，可用于調(diào)拌各種面點(diǎn)的配料及汁類等。A、鋁質(zhì)B、不銹鋼C、紫銅D、搪瓷 8、（）的一般計(jì)

11、算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）二身高（厘米）-105X0.9o ( B )A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團(tuán)內(nèi)B、燙制面糊時(shí)，適當(dāng)攪拌幾次即可，以免面團(tuán)起勁C、將面粉燙透并攪拌均勻D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液 75、調(diào)制硬質(zhì)面包時(shí)，以下說(shuō)法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。(D )A、面坯最后酸酵時(shí)間愈短，面包的質(zhì)地愈結(jié)實(shí)B、沒(méi)有經(jīng)過(guò)基本酸酵面團(tuán)配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造 76、調(diào)制蛋清類餅干時(shí)，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，中速打發(fā)至Oo ( D )A、全部混

12、合均勻B、糖粒全部溶化C、濃稠柔軟D、濃稠堅(jiān)硬77、采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，首先將配方中全部的 糖和蛋加熱至()，用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù) 添加其余的原料。( D )A、2530B、4050C、4560D、354078、采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào) 制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過(guò)多，否那么產(chǎn)品食用時(shí) 會(huì)產(chǎn)生韌性，失去木司的原有0。( B )A、形狀和柔軟性B、口味和特性C、風(fēng)味和形狀D、口味和柔軟性79、銷售毛利率與()的和是100%。( C )A、損耗率B、凈料率C、本錢(qián)率D、熟品率80、食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品

13、中的天然或人工 合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的0。 ( A .)A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑81、食品添加劑是指在不影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為改善(), 提高制品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，在食品加工中人為地加入適量的 輔助原料。(C )A、食品的色澤B、食品內(nèi)部組織狀態(tài)C、食品的感官性狀D、食品的食用價(jià)值82、食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是（）。（ A ）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素83、餅干的成型方法有多種多樣，但采用（）制作的餅干，其面坯 內(nèi)不能含有大顆粒配料。（ A ）A、一次成型法B、二次成型法C、切割法D、復(fù)合法84、餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，

14、在烘烤中極易使成品 變成金黃色，所以在烘烤成熟時(shí)，我們要嚴(yán)格控制（）。（ D ）A、餅干的大小B、餅干的糖分C、烘烤時(shí)間D、烘烤溫度85、雞蛋中的（），能使泡夫制品變得柔軟、光滑。（ A ）A、蛋黃的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的熱凝固性D、蛋黃的疏水性86、麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的（）o （ B ）A、維生素AB、維生素D2C、維生素ED、維生素K87、“足價(jià)蛋白”一般是指（）蛋白。（ A ）A、蛋類B、奶類C、魚(yú)類D、禽類88、（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（ D ）A、餐飲本錢(qián)B、人工本錢(qián)C、燃料本錢(qián)D、廣義本錢(qián)89、泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)

15、烘烤，烘烤泡夫的溫度為20CTC左右，時(shí)間約為1525分鐘,20CTC左右，時(shí)間約為1525分鐘,烘烤至金黃色，（）為止。A、外表脆硬B、內(nèi)部酥脆C、底部呈淺黃色D、內(nèi)部成熟90、搟面杖以檀木或0的質(zhì)量最好。( A )A、棗木B、紅木C、松木D、杉木91、維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子()。( D )A、碳水化合物B、無(wú)機(jī)化合物C、化合物D、有機(jī)化合物92、廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。(D )A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀93、在廚房范圍內(nèi)，本錢(qián)核算包括記賬、算帳、（）、比擬的核算過(guò)程。（ C ）A、決策B、預(yù)測(cè)C、分析D

16、、控制 94、以下中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是（）。（ B ）A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品 95、我們將不帶邊的烤盤(pán)，用英文表示為（）。bakingpanbakingsheetC、panD、tin96、我們選用巧克力時(shí)，需選擇（）的巧克力。（ C ）A、香味純粹B、凝固快C、細(xì)膩清潔D、使用靈活、（）是打蛋機(jī)的英文名稱。（ToasterSpongemixerOvenEggmixer98、只有由多種食物相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于（）的吸收和利用。（ D ）A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營(yíng)養(yǎng)素99、（）是西式西點(diǎn)制作品種最多、形狀最多的模具。（A ）A、巧

17、克力模具B、甜點(diǎn)模具C、蛋糕裝飾模具D、蛋糕烘烤模具100、人體每日攝入的（），應(yīng)占進(jìn)食總熱量的1015%。（ A ）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水101、-1左右，保存514天的魚(yú)稱為（）。（A、冷卻魚(yú)B、冷凍魚(yú)C、鮮魚(yú)D、冰鮮魚(yú) 102、引起人類患豬囊蟲(chóng)病的直接原因是0。（A、坂前便后不洗手B、生食淡水魚(yú)蝦C、吃了尚未殺死幼蟲(chóng)的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾坳病的豬肉103、油脂蛋糕根據(jù)配方中（）不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（ A ）A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品種D、面粉含量104、（）是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（ D ）A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德105、

18、（）是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。（ B ）A、 ToasterRevolvingovenRoundingovenSpongermixer106、（）是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔軟性，使泡夫烘烤后外表松脆。（C ）A、雞蛋B、面粉C、油脂D、糖107、“honey” 是指（）。（ B ）A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味108、以下不屬于利用熟蘋(píng)果餡工藝方法的好處的是0。（ A ）A、可使制品口感清香、有鮮果味道B、可使蘋(píng)果更加入味C、可使口感更加香滑柔軟D、可縮短烘烤時(shí)間109、（）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。（A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲(chóng) 110、原料

19、加工后的單位本錢(qián)等于（）乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、本錢(qián)系數(shù)111、“spongecake” 是指（）。（ C ）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕112、在制作油脂蛋糕時(shí),112、在制作油脂蛋糕時(shí),粉加入后不宜過(guò)久攪拌，否那么會(huì)影響蛋糕在烘烤時(shí)的0。 （ B ）A、形狀響蛋糕在烘烤時(shí)的0。 （ B ）A、形狀B、脹發(fā)C、色澤D、口味C、重男性正常體重D、女性正常體重9、（），在中文習(xí)慣上稱氣鼓或哈斗。（ A ）A、泡夫B、愛(ài)克力C、蘇夫力D、木司10、-1。（3左右，保存514天的魚(yú)稱為（）。（ A ）A、冷卻魚(yú)B、冷凍魚(yú)C、鮮魚(yú)D、冰鮮魚(yú)11、“adds

20、alt” 的意思是（）。（ B ）A、發(fā)粉B、加鹽C、瓊脂D、加糖12、“6clair” 是一種 0。（ C ）A、冷凍甜點(diǎn)B、圓形塔C、長(zhǎng)形泡夫D、排113、對(duì)于所有沾后的成品都要求0,所沾的原料應(yīng)能襯托制 品的形態(tài)及造型，能增加制品的風(fēng)味和色彩。（ C ）A、光亮、平滑B、細(xì)膩、柔軟C、形態(tài)完整D、薄厚均勻114、在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)， 火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成（），這種現(xiàn)象稱為“回火”。（ C ）A、熄火現(xiàn)象B、過(guò)度燃燒C、不完全燃燒D、急速燃燒 115、低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用（）。（ D ）A、分步攪拌法B、B、粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌

21、和法D、油、糖拌和法 116、冷藏柜要放置在通風(fēng)、（）且不受陽(yáng)光直射的地方。A、干燥B、清潔C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備D、遠(yuǎn)離熱源117、我們把紅、藍(lán)、()三色稱為三原色。( A )A、黃B、綠C、青D、白118、以下中屬于廚房平安生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。( A )A、平安生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度D、平安加工制度119、膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和 一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。(D )A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物120、某產(chǎn)品售價(jià)45元，本錢(qián)18元，此產(chǎn)品的本錢(qián)毛利率是()。( D )A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5121.(),在

22、中文習(xí)慣上稱氣鼓或哈斗。( A )A、泡夫B、愛(ài)克力C、蘇夫力D、木司122、污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的影響因素是0。( C )A、水分B、光線C、營(yíng)養(yǎng)D、濕度123、木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、()等。(C )A、鹽B、面粉C、結(jié)力D、黃油124、每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。( D )A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2 125、確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品0和市場(chǎng)需求最正確適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。（ B ）A、本錢(qián)B、價(jià)格C、費(fèi)用D、稅金 126、當(dāng)采用切割法進(jìn)行餅干成型時(shí)，為了方便下一步的加工成型，為了使烘烤后的成品產(chǎn)生松脆的

23、效果，往往在切割前要對(duì)面坯進(jìn) 行（）。（C ）A、反復(fù)揉制B、屢次搟平C、冷卻D、醒發(fā) 127、調(diào)制硬質(zhì)面包時(shí)，以下說(shuō)法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。（D ）A、面坯最后酸酵時(shí)間愈短，面包的質(zhì)地愈結(jié)實(shí)B、沒(méi)有經(jīng)過(guò)基本酸酵面團(tuán)配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造128、面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的具體時(shí)間可根據(jù)制品的特點(diǎn)、面團(tuán)性質(zhì)是否到達(dá)整形的要求以及()來(lái)確定。( A )A、溫度對(duì)生面坯的影響B(tài)、濕度對(duì)生面坯的影響C、原料含量的多少D、面團(tuán)柔軟度129、以下法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是()。( C )A、勞動(dòng)法B、野生動(dòng)物保護(hù)

24、法C、婚姻法D、消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法130、我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)發(fā)動(dòng)屬于()勞動(dòng)。( C )A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力131、蛋清類餅干一般以()作為主料，經(jīng)過(guò)低溫烘烤后成熟。( B )A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、雞蛋、面粉D、雞蛋、糖132、引起人類患豬囊蟲(chóng)病的直接原因是()。( D )A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚(yú)蝦C、吃了尚未殺死幼蟲(chóng)的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾坳病的豬肉133、常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。( D )A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法134、()必須加熱10分鐘以上才可食用。( D

25、)A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鶴鶉蛋135、近年來(lái)，國(guó)際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體 造型工藝法、食品包裝法和()。( C )A、復(fù)合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法136、調(diào)制意大利蛋清杏仁餅干時(shí)，將蛋清和糖打發(fā)好后，加入杏仁粉、玉米粉和發(fā)粉用0攪勻即可。（C ）A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速 137、應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜0的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、內(nèi)部B、外部C、冷凝器D、集油器138、（）就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上, 起襯托和增加風(fēng)味的作用。（ B ）A、撒B、沾C、點(diǎn)D、淋139、以下不屬于乳制品的是（）。（ A ）A

26、、人造奶油B、計(jì)司C、煉乳D、奶粉 140、以下選項(xiàng)中不利于蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高的是（）。A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、食物搭配的種屬近D、幾種食物同食 141、某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤(pán)存額為（）。（2000 元3000 元4000 元12000 元142、在調(diào)制（）時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，各種原料的性能，合理 采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。（ D ）A、混酥類餅干B、清蛋糕類餅干C、蛋清類餅干D、圣誕節(jié)餅干143、以下中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是0。( D )A、使用之前，檢查密封膠圈B、

27、使用之前，檢查平安保險(xiǎn)裝置C、使用匹配的限壓閥D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行翻開(kāi)鍋144、以下不屬于利用熟蘋(píng)果餡工藝方法的好處的是()。( A )A、可使制品口感清香、有鮮果味道B、可使蘋(píng)果更加入味C、可使口感更加香滑柔軟D、可縮短烘烤時(shí)間145、圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一局部產(chǎn)品，無(wú)論是原料的使 用搭配、原料配比，還是0 ,都和其他的餅干類有著十清楚顯的區(qū)別。 ( C )A、裝飾工藝B、成熟工藝C、調(diào)制工藝D、成型工藝146、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。(D )A、可塑性B、延伸性C、保濕性D、柔軟性147、從食品原料整個(gè)制作過(guò)程看，食品色彩包括三個(gè)方面

28、的內(nèi) 容：原料的固有色、原料的加工色、（）。（B ）A、菜肴的固有色B、菜肴的復(fù)合色C、原料的裝飾色D、原料的搭配色148、過(guò)量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)（）。（ B ）A、維生素的吸收B、動(dòng)脈硬化C、生長(zhǎng)D、健康149、電傷事故是由于電流通過(guò)人體外外表或者人體與帶電者之 間產(chǎn)生0而造成身體外表創(chuàng)傷。（ D ）A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧150、以下中屬于廚房平安生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是（）。（ A ）13、一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、干鮮果類、（）及其他類。（D ）A、焦糖類B、乳香類C、甜果類D、巧克力類14、以下不屬于化學(xué)膨松劑的是（）。（ C ）A、碳酸氫鈉B、

29、碳酸氫錠C、干酵母D、泡打粉15、以下不屬于糧豆類衛(wèi)生問(wèn)題的選項(xiàng)是0。（ A ）A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉(cāng)儲(chǔ)蟲(chóng)害及雜物污染16、以下中屬于廚房平安生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是（）。（ A ）A、平安生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度D、平安加工制度A、平安生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度D、平安加工制度151、企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的本錢(qián)核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。( C )A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、本錢(qián)152、以下不屬于糧豆類衛(wèi)生問(wèn)題的選項(xiàng)是()。( A )A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉(cāng)儲(chǔ)蟲(chóng)害及雜物污染15

30、3、()類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過(guò)低溫烘烤后成熟。( B )A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣誕節(jié)154、原料、輔料的合理配備要保證所制產(chǎn)品（），以及制品色彩 和口味的合理搭配。（ A ）A、營(yíng)養(yǎng)素的全面B、營(yíng)養(yǎng)素的多樣化C、質(zhì)地合理搭配D、形狀統(tǒng)一155、麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槟?被人體吸收的（）o （ B ）A、維生素AB、維生素D2C、維生素E156、D、維生素K包的生產(chǎn)需要一個(gè)比擬暖和的環(huán)境，一般室溫不低于（）。A、30 B、25C、20D、15 157、搟面杖的英文意思為0。（ B ）A、 SheetB、 RollingpinC、 TeaspoonD、

31、 Knife158、廣義的本錢(qián)是指構(gòu)成各種（）的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（ A ）A、產(chǎn)品B、人工C、燃料D、原料159、在拼擺時(shí)要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大紅大綠，要以自然、清新、（）為原那么，靈活搭配色彩。（ D ）A、華麗B、活潑C、精致D、淡雅160、黃油蛋糕是配方中含有較多（）的松軟制品。（ A ）A、油脂B、雞蛋C、水分D、糖161、泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過(guò)兩個(gè)過(guò)程完成，一是燙面，二是Oo （ D ）A、攪拌B、打發(fā)C、溶化D、攪糊162、()是一種奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。( B )A、果凍B、泡夫C、蘇夫力D、木司163、()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。( D )A

32、、餐飲本錢(qián)B、人工本錢(qián)C、燃料本錢(qián)D、廣義本錢(qián)164、泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為 20(TC左右，時(shí)間約為1525分鐘，烘烤至金黃色，()為止。( D )A、外表脆硬B、內(nèi)部酥脆C、底部呈淺黃色D、內(nèi)部成熟165、維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子()。( D )A、碳水化合物B、無(wú)機(jī)化合物C、化合物D、有機(jī)化合物166、污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。( D )A、100B、150C、230D、280167、麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槟?被人體吸收的()o ( B )A、維生素AB、維生素D2C、維生素ED、維生素K16

33、8、在拼擺時(shí)要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大 紅大綠，要以自然、清新、()為原那么，靈活搭配色彩。( D )A、華麗B、活潑C、精致D、淡雅169、硬質(zhì)面包面團(tuán)分割時(shí)，要求動(dòng)作快速，面團(tuán)的全局部切時(shí)間應(yīng)控制在（）。（C ）A、A、1012分鐘以內(nèi)B、1518分鐘以內(nèi)C、2025分鐘以內(nèi)D、3050分鐘以內(nèi)170、當(dāng)用食品包裝法給木司造型時(shí)，不常選用的食品原料是（）。A、糖粉B、巧克力C、脆皮餅干面D、花色清蛋糕坯171、與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，（）（ A ）A、毛利率從低B、毛利率從高C、毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定172、確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品（）和市場(chǎng)需求最正確適應(yīng)性

34、的基礎(chǔ)上。（ B ）A、本錢(qián)B、價(jià)格C、費(fèi)用D、稅金173、以下不屬于面包類產(chǎn)品的是0。（ D ）A、漢堡包B、吐司C、熱狗D、木司174、以下中不科學(xué)的喝水方法是（）。（ C ）A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水B、適當(dāng)飲用“冰化水”C、吃飯時(shí)大量飲水D、適當(dāng)飲用“磁化水”175、以下不屬于間色的是（）。（ C ）A、綠色B、紫色C、黑色D、橙色176、制作裱花蛋糕時(shí)，首先要準(zhǔn)備好（）。（ A ）A、所用的蛋糕坯B、所需的蛋糕架C、所需的裱制原料D、制作裱花蛋糕的標(biāo)準(zhǔn)177、以下元素中屬于常量元素的是（）。（A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣178、廚房的()宜配

35、置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要 防止生熟食品的交叉感染。( B )A、加熱設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、工具設(shè)備179、應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。( C )A、內(nèi)部B、外部C、冷凝器D、集油器180、脂肪是機(jī)體的重要組成成分，由()元素組成。(D )A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧181、出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。(A、采購(gòu)B、消耗C、需求D、利用182、以下選項(xiàng)中不利于蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高的是0。（ C ）A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、食物搭配的種屬近D、幾種食物同食 183、某廚房的原材料月初結(jié)存2000

36、元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤(pán)存額為（）。（2000 元3000 元4000 元12000 %184、硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，（）、結(jié)實(shí)的面包。（ C ）A、面筋含量高B、糖分少C、結(jié)構(gòu)緊密D、結(jié)構(gòu)細(xì)膩185、在（）裱型時(shí)，由于可裱制出造型復(fù)雜的制品，因此在操作時(shí)要力求精細(xì)。（B ）A、黃油醬B、糖粉醬C、鮮奶油D、巧克力186、泡夫，在中文習(xí)慣上稱氣鼓或0。（ D ）A、愛(ài)克力B、氣泡C、蘇夫力D、哈斗187、（）是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料， 經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。（ C ）A、混酥類B、泡夫類C、蛋糕類D、面包類188、道德

37、主要是依靠人們自覺(jué)的（）來(lái)維持的。（ C ）A、社會(huì)輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定17、以下對(duì)維生素的共同特點(diǎn)表達(dá)中正確的選項(xiàng)是()。(D )A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。18、以下選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。( B )A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利19、以下選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能表達(dá)中不正確的選項(xiàng)是()。( B )A、是構(gòu)成機(jī)體組織

38、的正常材料B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓20、以下餅干制品中，()是采用復(fù)合法成型的。( C )A、果醬餅干B、牛奶餅干C、餅干杏仁糖巧克力餅干D、三色餅干189、泡夫面糊的起發(fā)主要是由（）。（ D ）A、面糊中雞蛋的特性決定的B、面糊中各種原料的特性決定的C、水的特性和燙制E口團(tuán)特殊工藝決定的D、面糊中各種原料特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的190、“Whisk” 是指（）的意思。（ C ）A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟191、印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收。（ D)A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂192、在潮濕、高溫和有導(dǎo)電

39、塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓。（ D ）A、48VB、36VC、24VD、12V193、電傷事故是由于電流通過(guò)人體外外表或者人體與帶電者之間產(chǎn)生0而造成身體外表創(chuàng)傷。( D )A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧194、油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同， 可分為()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。( A )A、黃油蛋糕B、干果蛋糕C、雞蛋蛋糕D、杏仁蛋糕195、在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護(hù) 措施。(D )A、接地保護(hù)B、接零保護(hù)C、自動(dòng)切斷操作D、自動(dòng)切斷供電196、為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。( C )A、1-5.5%B、6-

40、12%C、13-13. 5%D、 1015% 197、影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、（）和著火源等。（ C ）A、可燃?xì)怏wB、蒸氣C、介質(zhì)D、明火198、餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成不同花紋、形 狀和大小的餅干，具有簡(jiǎn)潔實(shí)用、成品生產(chǎn)快的特點(diǎn)，是大多數(shù)餅干 的成型方法，但采用此方法成型，其面坯0。（ B ）A、不能含有豐富的物料B、不能含有大顆粒配料C、不能太軟D、不能太黏稠199、（）在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。（ B ）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門(mén)氏菌D、大腸桿菌200、泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入（）制成的。A、雞蛋B、牛奶C、糖D、鹽201、

41、木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的（） 奠定了基礎(chǔ)。（ D ）A、風(fēng)味B、質(zhì)量C、包裝、貯存D、裝飾、美化202、（）是指色彩的明度和純度。（C ）A、色相B、色性C、色度D、色比203、在以下制品制作中要用到干果餡料的是（）。（ C ）A、水果排B、蘋(píng)果塔C、圣誕布丁D、奶油木司二、判斷題1、（）要保持空調(diào)外部清潔，并要定期清潔設(shè)備內(nèi)部的過(guò)濾器等。2、（）講究質(zhì)量要求必須是絕對(duì)高的質(zhì)量。（ X ）3、（）西點(diǎn)中常見(jiàn)的巧克力制品有無(wú)味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。（ V ）4、（）道德以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，在不同社會(huì)存在不同的善惡觀。5、（）如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充

42、量過(guò)少，會(huì)影響蛋糕制 品的松軟度，容易造成蛋糕成品干燥、堅(jiān)硬，失去油脂蛋糕的風(fēng)味和 特點(diǎn)。（ V ）6、（）制作好的牛奶餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求是：色澤均勻，大小一致,花紋清晰,質(zhì)地酥脆。7、（）在制作生蘋(píng)果餡時(shí)，拌餡過(guò)程中不可用力過(guò)大、過(guò)猛。8、（）制作意大利蛋清杏仁餅干時(shí)，加入杏仁粉后，動(dòng)作要迅速、 有力，盡快使杏仁粉與原物料攪拌均勻。（ X ）9、（）面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也 可借助不同的面包樣式來(lái)劃分面包的種類及口味。（ V ）10、（）“ryebread”的中文意思是花辮面包。（ X ）11、（）我們最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、 清蛋糕等。（ V

43、 ）12、（）蛋清類餅干是一種松軟香甜，入口易化，營(yíng)養(yǎng)豐富的高檔 TOC o 1-5 h z 甜點(diǎn)。（X）13、（）煉乳在飯店中以甜煉乳用途最多，常用于制作布丁之類的甜食。（V）14、（）某毛料2500克，出材率80%,此料的凈重應(yīng)為3250克（ X ）15、（）食物中毒的發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的趨勢(shì)。（V）16、（）在食品原料的固有色中，動(dòng)物性原料多是紅中偏灰。（V）17、（）采用切割法對(duì)餅干面坯成型時(shí)，往往要將面坯放在室溫下松馳幾個(gè)小時(shí)，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn) 生松脆的效果。（ X ）18、（） “eclair”是一種西式冷凍甜點(diǎn)。（ X ）19、（）如果使用

44、細(xì)砂糖制作蛋糕，使用前必須先過(guò)篩。20、（）在相同條件下烘烤成熟時(shí)，油脂蛋糕比清蛋糕所需的溫度要低，時(shí)間也要長(zhǎng)。（ V ）21、（）調(diào)制黃油醬時(shí)的蛋白加工和調(diào)制蛋白點(diǎn)心時(shí)的蛋白加工方法是完全不同的。（ V ）22、（）以毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法稱毛利率法。（23、（）在水果甜汁制作過(guò)程中，由于水果酸性物質(zhì)的存在使果膠轉(zhuǎn)化為水溶性果膠而具有穩(wěn)定和黏稠作用。（V ）24、（）在使用鮮奶油裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在溫度較低的室溫下進(jìn)行，以減少溫度對(duì)奶油的影響。（ V ）25、（）電擊嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致死亡，電傷那么一般不會(huì)導(dǎo)致死亡。26、（）在制作生蘋(píng)果餡時(shí)，拌餡過(guò)程中不可用力過(guò)大、過(guò)猛。27、（）愛(ài)

45、祖國(guó)、愛(ài)民族、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。（ X ）28、（）在使用巧克力裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在低溫下進(jìn)行。（ X ）29、（）油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用分步攪拌法。（ X ） 30、（）制作硬質(zhì)面包時(shí)，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素是溫度和時(shí)間。（ X ）31、（）以毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法稱毛利率法。（ V ）32、（）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要有針對(duì)性。（ V ）33、（）在食品原料的固有色中，動(dòng)物性原料多是紅中偏灰。（ V ）34、（）中國(guó)居民膳食寶塔是根據(jù)中國(guó)居民膳食指南設(shè)計(jì)的。35、（）制作硬質(zhì)面包時(shí)，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素是溫度和時(shí)間。（ x ）36、（）微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。（ 37、（）案