食品安全與質(zhì)量控制

1、有關(guān)食堂飲食衛(wèi)生的調(diào)查大學(xué)生是一個特殊的群體，他們一般都沒穩(wěn)定的經(jīng)濟(jì)收入，消費標(biāo)準(zhǔn)相對 較低，卻處在長身體的黃金階段，精力旺盛，活動量和食量較大；同時，自尊心 和虛榮心較強(qiáng)，好面子。高校學(xué)生食堂是為廣大學(xué)生提供飲食、消費、服務(wù)和保 障的場所，但隨著擴(kuò)招人數(shù)增多，大多數(shù)高校食堂來不及擴(kuò)建，以至于影響了高 校食堂的飯菜質(zhì)量和學(xué)生的就餐環(huán)境，導(dǎo)致高校學(xué)生飲食衛(wèi)生與安全狀況令人擔(dān) 憂。正確審視當(dāng)前我國各高校學(xué)生食堂衛(wèi)生安全管理中存在的各種問題，制定切 實可行的改進(jìn)措施和對策，對確保我國高校食堂飲食衛(wèi)生安全和廣大大學(xué)生身體 健康，維護(hù)校園秩序穩(wěn)定具有積極意義。2002年，國家教育部與衛(wèi)生部聯(lián)合頒 布了學(xué)

2、校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定，該規(guī)定從學(xué)校食堂的建筑、設(shè) 施、環(huán)境衛(wèi)生到從業(yè)人員的管理，以及原材料的采購、貯存、加工、烹飪等各個 環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求都做了詳盡的規(guī)定。我們湖工各個食堂的食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生 如何呢？對此，我和我的組員走訪了湖工食堂，展開了調(diào)查。一、調(diào)查問題（一）、學(xué)校食堂和學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定明確要求，學(xué)校食堂必須在 有證件的攤點去采購食品。目前，湘潭市每年都有大量的地溝油流入食用油市場， 那么，我們湖工食堂的食用油進(jìn)貨渠道是否可靠呢？湖工北院一食堂的一位工作人員說：我們用的是桶裝的植物油以及一些散裝的豬 油，并且給我們提供了桶裝油的進(jìn)貨發(fā)票和合格證。但經(jīng)我們的深入調(diào)查，我們

3、 了解到，食堂最近進(jìn)的一批散裝油，據(jù)有關(guān)人員舉報說是“地溝油”。這個有望 學(xué)校有關(guān)部門進(jìn)一步調(diào)查落實。湖工北院二食堂自稱使用的是桶裝植物油，出示了購貨提單，但桶上無標(biāo)簽和合 格證。（二）、餐具的潔凈程度與我們的健康問題息息相關(guān)，湖工各個食堂各窗口餐具 的潔凈程度是否達(dá)到要求了呢？湖工一食堂的有關(guān)人員稱他們用的的“白貓”的洗潔精，但是我們在他們的操作 間里沒有看到“白貓”洗潔精的包裝物，玻璃巫的工作人員說他們剛剛用完了扔 掉了。據(jù)了解，餐具的洗滌次數(shù)為2次，一次是用洗潔精，一次是用清水清洗， 我們沒有看到餐具消毒設(shè)施，他們稱把餐具清潔后會用熱水消毒。湖工二食堂用的是“巧手”和“白貓”牌洗潔精。洗

4、滌方面與一食堂一致。（三）市場上部分蔬菜上的農(nóng)藥殘留物超標(biāo)是一個眾所周知的事實，文理食堂的 菜類洗滌情況如何呢？湖工一食堂自稱洗菜的方法是用清水洗滌2-3次。湖工一食堂小炒窗口自稱是用清水洗滌2次。湖工二食堂所有窗口自稱是用清水洗滌3次。（四）、學(xué)院有關(guān)部門對湖工食堂是如何進(jìn)行監(jiān)管的？湖工北院后勤部領(lǐng)導(dǎo)告訴我們，他們是嚴(yán)格按照湖南省食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理對湖 工食堂進(jìn)行管理的，采取了以下措施：1、 不定期對湖工北院食堂主要原材料（如：食用油、作料）的進(jìn)貨渠道、存放 環(huán)境進(jìn)行檢查。2、要求食堂各個窗口對餐具進(jìn)行三步清洗、蒸汽消毒，并每天記錄消毒的時間 與消毒情況。3、籌辦了伙食管理委員會，以便更好地督促

5、文理食堂各個窗口進(jìn)一步改善衛(wèi)生 狀況，保障湖工學(xué)子的飲食安全與健康。（五）學(xué)生對食堂滿意程度？50%的學(xué)生認(rèn)為食堂衛(wèi)生狀況有待進(jìn)一步改進(jìn)，30%的學(xué)生認(rèn)為一般，10%的學(xué) 生認(rèn)為滿意，10%的學(xué)生認(rèn)為很差。二、調(diào)查結(jié)果分析從我們這一個月的調(diào)查的數(shù)據(jù)來看：食堂衛(wèi)生管理不規(guī)范，工作人員責(zé)任心 不強(qiáng)，菜的清洗力度不夠等。其中大部分同學(xué)認(rèn)為食堂的衛(wèi)生條件有待進(jìn)一步加 強(qiáng)，由同學(xué)們填的調(diào)查表可得：大多數(shù)工作人員上班時雖有穿工作服，但工作服 特臟，并且他們都沒有帶口罩等，同學(xué)們認(rèn)為這極不衛(wèi)生。下雨時食堂里的地方 潮濕比較滑，部分地方還有水與飯漬，周圍環(huán)境衛(wèi)生也較差。三、有關(guān)我校食堂食品差的因果圖四、建議我

6、們應(yīng)該健全機(jī)制、完善管理、提高食堂管理效應(yīng)，要從以下幾點做起：（一）、建立完善、科學(xué)的食堂食品安全管理工作制度，特別是要建立與制度相 對應(yīng)的各項考核、獎懲細(xì)則，確保制度的實施和管理的實效。（二）、加強(qiáng)學(xué)校食堂內(nèi)部管理。在涉及食堂食品衛(wèi)生、安全方面的工作，學(xué)校 必須主動介入，有專人認(rèn)真參與管理，特別是在采購、儲存、加工、制作等環(huán)節(jié) 必須按工藝流程管理到位，避免食物（原料）的交叉污染、腐敗變質(zhì)，防止食物 中毒。同時應(yīng)嚴(yán)格控制私人性質(zhì)的承包，盡量由學(xué)校的管理人員和工勤人員自主 經(jīng)營管理，盡量保持從業(yè)人員的相對穩(wěn)定，即使是私人承包性質(zhì)的食堂，在聘用 人員時，也應(yīng)通過學(xué)校審查備案。（三）提高從業(yè)人員素質(zhì)

7、，有效促進(jìn)整體服務(wù)水平。從業(yè)人員必須經(jīng)過健康體 檢，并對其進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生常識、食物中毒的預(yù)防、中毒事件的應(yīng)急處理以及業(yè) 務(wù)知識、業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)，配備的廚師應(yīng)具備一定的專業(yè)技能，有條件的學(xué)校還 應(yīng)配備膳食營養(yǎng)師，正確指導(dǎo)飲食的合理配制，保證學(xué)生成長發(fā)育的需要。（四）嚴(yán)把食品原料采購關(guān)。盡量采購有“QS”質(zhì)量安全標(biāo)識和無公害的食品 及原料，對于一些尚無標(biāo)識食品和散裝食品應(yīng)在固定業(yè)主處購買，并簽訂質(zhì)量保 證協(xié)議，有條件地方應(yīng)提倡由直接從無公害禽、畜和蔬菜基地直接訂購，堅持索 票索證，做到逆向可追蹤。學(xué)校要督導(dǎo)食品采購，特別是要參與質(zhì)量驗收。（五）、加強(qiáng)師生員工的食品安全意識教育，鄙棄“不干不凈，吃了不得病”的 傳統(tǒng)習(xí)俗，培養(yǎng)衛(wèi)生、科學(xué)、健康、安全的膳食習(xí)慣和自我保護(hù)意識。營造學(xué)校 飲食衛(wèi)生的良好氛圍，優(yōu)化學(xué)校育人環(huán)境。五、結(jié)束語調(diào)查顯示我們學(xué)