第43屆世界技能大賽

1、第43屆世界技能大賽廣州選拔賽餐廳服務(wù)項(xiàng)目技術(shù)文件第43屆世界賽廣州選拔賽餐廳項(xiàng)目專家組2014年4月根據(jù)第43屆世界技能大賽全國選拔賽準(zhǔn)備工作的通知要求，制定廣州市選拔賽技術(shù)文件。一、競(jìng)賽內(nèi)容、形式和成績(jī)計(jì)算（一）競(jìng)賽內(nèi)容本次競(jìng)賽內(nèi)容只設(shè)實(shí)際操作技能考核。實(shí)際操作技能競(jìng)賽內(nèi)容按要求獨(dú)立 完成規(guī)定的工作任務(wù)。（二）競(jìng)賽形式選拔競(jìng)賽采用個(gè)人操作技能競(jìng)賽形式， 純技能性的比賽，參賽者獨(dú)立完成規(guī) 定的工作任務(wù)，賽題不提前公布，但提前公布樣題。（三）成績(jī)計(jì)算技能操作競(jìng)賽共四項(xiàng)，每項(xiàng)目滿分為 25分，按總成績(jī)排名。二、命題原則依據(jù)國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)，并參照 42屆世界技能大賽有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，注重基本技 能，體現(xiàn)

2、現(xiàn)代餐廳服務(wù)技術(shù)應(yīng)用，結(jié)合實(shí)際工作，考核職業(yè)綜合能力，并對(duì)復(fù)合 型技能人才培養(yǎng)起到示范指導(dǎo)作用。三、競(jìng)賽范圍、類型及其它實(shí)際操作競(jìng)賽以操作技能為主，參賽者應(yīng)擁有在不同服務(wù)風(fēng)格下提供高品質(zhì) 食物和飲料服務(wù)的必要技能和基礎(chǔ)知識(shí)。（一）競(jìng)賽范圍.服務(wù)準(zhǔn)備（1）認(rèn)識(shí)和理解服務(wù)準(zhǔn)備：認(rèn)識(shí)不同類型的餐飲服務(wù)企業(yè)；認(rèn)識(shí)各種檔次的餐館材料和設(shè)施，包括刀叉、陶器、玻璃器具、家具和織品(2)參賽者應(yīng)能夠在顧客面前以專業(yè)的方式呈現(xiàn)自己；準(zhǔn)備桌布、餐桌擺 設(shè)和依據(jù)不同擺設(shè)的不同餐巾折疊方法、場(chǎng)合和風(fēng)格，包括正式晚宴、小型酒館 用餐、宴會(huì)和吧臺(tái)；組織服務(wù)、計(jì)劃工作流程和展示衛(wèi)生與安全工作實(shí)踐。.交流技能 (口頭和/或非

3、口頭)(1)知道并理解同事和客人的要求，理解顧客膳食體驗(yàn)的重要性；(2)競(jìng)賽者應(yīng)該能夠向客人問候并安排其就坐適合的服務(wù)區(qū)域，聽從客人 點(diǎn)菜，向顧客提供與菜單有關(guān)的食物和飲品信息，聯(lián)絡(luò)廚房員工，送別客人。注：參賽者也許并不能為來自其本國的客人服務(wù)，客人必須被告知其在活動(dòng)期間應(yīng)表現(xiàn)的言行舉止和點(diǎn)餐行為。.食品和飲品服務(wù)(1)熟知食品和飲品服務(wù)的準(zhǔn)備工作：與此服務(wù)相適宜的食品和飲品服 務(wù)技巧；本國和“主辦地區(qū)”有關(guān)健康和安全、衛(wèi)生、酒精飲料服務(wù)的法律法規(guī)。(2)參賽者應(yīng)能夠應(yīng)對(duì)不同類型服務(wù)的招待與清理食物。管理不同類型服務(wù)的服務(wù)周期。應(yīng)對(duì)不同類型服務(wù)的招待與清理冷、熱灑水或無酒精飲料。展示配菜、分菜

4、、雕刻、切片和燒制等做菜技能。展示安全工作規(guī)范和與食品和飲品服務(wù)相關(guān)的衛(wèi)生問題。展示與食物和飲品服務(wù)有關(guān)的浪費(fèi)最低化技術(shù)及環(huán)?？剂?。服務(wù)結(jié)束后協(xié)調(diào)關(guān)閉(二)競(jìng)賽內(nèi)容技能操作競(jìng)賽分四個(gè)部分：(見表1)模塊一：酒吧服務(wù)；模塊二：休閑餐飲服務(wù)；模塊三：宴會(huì)服務(wù)；模塊四：正餐服務(wù)。主要內(nèi)容包括：1.為服務(wù)做準(zhǔn)備(組織和安排食材等準(zhǔn)備工作)服務(wù)準(zhǔn)備工作和個(gè)人任務(wù)包括：(1)布置和裝飾餐桌；(2)折疊餐巾；(3)擦亮和準(zhǔn)備服務(wù)用具；(4)把餐桌擺成不同的樣式例如，精致餐飲、設(shè)宴、小酒館餐飲和酒吧;(5)安排任務(wù)、工作流程和時(shí)間表。.食品服務(wù)不同風(fēng)格的食品服務(wù)：(1)廚房的食品服務(wù)；(2)餐具服務(wù)；(3)桌

5、邊服務(wù)，包括點(diǎn)燃、雕刻、切片和裝盤；(4)開胃小菜服務(wù)。.飲品服務(wù)不同類型的飲料的準(zhǔn)備和服務(wù):(1)來自吧臺(tái)。例如雞尾酒；(2)來自托盤。例如，提前倒好的飲料;(3)小桌子上。例如，醒好的酒；(4)在桌上。例如，瓶裝的紅酒；(5)接待飲料服務(wù)。例如，香檳服務(wù)。.咖啡和茶的服務(wù)不同咖啡類型的準(zhǔn)備和服務(wù)包括：(1)傳統(tǒng)意大利濃咖啡機(jī)研磨的咖啡；(2)散葉茶；(3)銀器服務(wù)和宴會(huì)咖啡服務(wù)；(4)甘露咖啡。.準(zhǔn)備旁桌菜桌邊的菜肴準(zhǔn)備與服務(wù)，包括：(1)雕刻；(2)澆酒點(diǎn)燃；(3)裝盤；(4)切片。.雞尾酒的準(zhǔn)備不同風(fēng)格雞尾酒的準(zhǔn)備與服務(wù)，包括：(1)攪拌；(2)搖晃；(3)兌和；(4)電動(dòng)攪拌；(5)

6、搗碎；(6)無酒精。7.飲料識(shí)別(1)僅僅通過看和聞來識(shí)別：白酒、加強(qiáng)葡萄酒、利口酒；(2)通過色、香、味來區(qū)別加以選擇：紅葡萄酒、白葡萄酒四、競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)及設(shè)備.組委統(tǒng)一提供物品(1)模塊一烈酒展示臺(tái)、雞尾酒調(diào)制臺(tái)、圓桌、三款雞尾酒的材料及物品、水果、12寸水果盤；(2)模塊二：餐巾紙折花、展示臺(tái)、餐巾紙、一張 4人桌及椅；(3)模塊三：準(zhǔn)備用品的擺放臺(tái)、工作臺(tái)一張 4人桌及椅；(4)模塊四：工作臺(tái)、一張2人桌及椅、餐車(帶爐具)；(5)酒水包括：10款雞尾酒、10款利口酒和強(qiáng)化葡萄酒、10款葡萄酒;(6)餐臺(tái)(高度為75厘米)、方臺(tái)(120厘米X120厘米)，工作臺(tái)(準(zhǔn)備物品).參賽選手自備物

7、品(1)模塊一中，選手調(diào)制的兩款無酒精雞尾酒飲品，需選手自帶物品以及 工具；(2)模塊二、三、四中的擺臺(tái)物品及用具；(3)服裝自備；(4)其他用品：?筆?筆記本?火柴或打火機(jī)?適合餐桌和吧臺(tái)使用的餐具?工作手套?開瓶器/開酒器?清溝器?四個(gè)酒精量度器具?自備兩個(gè)雞尾酒調(diào)制器.使用的裝備說明(1)休閑餐飲需配備好看的桌布，非亞麻類；(2)休閑餐廳的餐巾紙應(yīng)該是多彩的紙質(zhì)的；(3)西餐廳的桌布是高級(jí)的，能夠全面覆蓋整張桌子；(4)不同區(qū)域的顏色搭配要協(xié)調(diào)。五、競(jìng)賽評(píng)分要求.評(píng)分辦法依據(jù)選手完成工作任務(wù)的情況，參照 世界技能大賽標(biāo)準(zhǔn)要求、相關(guān) 行業(yè)和國際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)的最新標(biāo)準(zhǔn)以及考核標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行

8、評(píng)分。評(píng)價(jià) 方式采用過程評(píng)價(jià)與結(jié)果評(píng)價(jià)相結(jié)合，工藝評(píng)價(jià)與功能評(píng)價(jià)相結(jié)合，能 力評(píng)價(jià)與職業(yè)素養(yǎng)評(píng)價(jià)相結(jié)合。.評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)這個(gè)章節(jié)說明了評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)和所采用的指標(biāo) (主觀和客觀)數(shù)量。所有評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)的總分必須是100部分標(biāo)準(zhǔn)豐觀客觀總計(jì)A模塊1151025B模塊2151025C模塊320525D模塊420525總分7030100.主觀評(píng)分最多70%的評(píng)定將是主觀評(píng)分，分?jǐn)?shù)將以1至10分量度進(jìn)行打分。主要是 協(xié)助在所有專家和所有任務(wù)項(xiàng)目中開發(fā)統(tǒng)一的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。表現(xiàn)水得分指南描述兀去10非常自信、對(duì)任務(wù)有良好的理解和非常好的技能水平非常好9良好8自信，對(duì)于任務(wù)有出色的知識(shí)，良好的技能水平較好7充足6足夠自信，任務(wù)

9、相關(guān)知識(shí)有所欠缺，技能有所欠缺5不良4不夠自信，對(duì)任務(wù)的了解有各種局限性，技能方面有各種局限性不符合要3很差2不自信，對(duì)任務(wù)的了解非常有限，技能方面非常有限無1.技能鑒定規(guī)范(1)專家的評(píng)分將由最低30%的客觀評(píng)估與最高70%的主觀評(píng)估組成(2)主觀評(píng)分的例子：今賽后12345槎塊1任務(wù)適合于好看的適合任總?cè)蝿?wù)1089以制服要求為例：對(duì)于用K塊2休閑進(jìn)餐與模塊，3宴會(huì)進(jìn)餐，參賽者必須穿黑褲子或黑裙子， 白長(zhǎng)袖襯衫，打領(lǐng)帶。組織者可提供領(lǐng)帶和長(zhǎng)黑圍裙。在這些模塊中不允許穿著 其它制服。對(duì)于用K塊1酒吧與模塊4西餐廳，參賽者可以為這些任務(wù)準(zhǔn)備合適的制服。在以上主觀評(píng)分的示例中，專家使用該指標(biāo)作為基

10、準(zhǔn)，以決定給出 10分中 的幾分。例如：制服也許適合這項(xiàng)任務(wù)，但是褲子可能過長(zhǎng)了，那么競(jìng)賽者就被 扣掉了 1分，也就是得到了 9分。(3)客觀打分示例:參賽者號(hào)碼12345模塊1任務(wù)1b-倒酒是否正確準(zhǔn)備1010葡萄酒展小1011開酒程序2020倒?jié)M檢查葡萄酒質(zhì)量1001濾酒技術(shù)2022無溢出2,020流程和時(shí)間1011總?cè)蝿?wù)1b10095在上述客觀評(píng)分的例子中，如果選手完成了任務(wù)，專家只能在分配給該項(xiàng)標(biāo) 準(zhǔn)的范圍內(nèi)給選手打分；如果發(fā)生了錯(cuò)誤，選手不得分。例如：沒有溢出，選手 可能有一個(gè)或大或小的泄漏量，都會(huì)得 0分。沒有任何滴漏才能得2分。(4)對(duì)于所有4個(gè)模塊的標(biāo)準(zhǔn)分配的建議準(zhǔn)則酒吧比賽包

11、括：?個(gè)人形象?溝通技能?烈酒熟悉程度及辨別能力?桌邊服務(wù)-雕刻?雞尾酒-含酒精及不含酒精?經(jīng)典雞尾酒?小吃/開胃小菜服務(wù)休閑餐飲可能包括：?個(gè)人展示?與客人的交際及溝通技巧?烹飪前處理?點(diǎn)餐服務(wù)-食物裝盤?吧臺(tái)處葡萄酒、啤酒、果汁和軟飲的服務(wù)?濃縮咖啡機(jī)磨出的濃咖啡風(fēng)格的咖啡?餐桌技能包括拼盤?倒酒或醒灑?利口酒和加度葡萄酒熟悉和識(shí)別宴會(huì)晚餐可能包括：?個(gè)人展示?與客人的交際及溝通技巧?烹飪前處理?宴會(huì)食品服務(wù)-鍍銀餐具和銀質(zhì)餐具服務(wù)?餐桌技巧-蛋糕雕刻，點(diǎn)綴和修飾?宴會(huì)茶飲和咖啡服務(wù)?酒品和飲料服務(wù)?含酒精和不含酒精的雞尾酒?對(duì)葡萄酒的熟悉和鑒定正餐服務(wù)可能包括：?餐前準(zhǔn)備工作?個(gè)人儀表?

12、與客人的社交和交流技能?西餐廳服務(wù)技能?桌邊技能一一拼盤，雕花，切片和火燒Silver service 銀質(zhì)服務(wù)?酒服務(wù)?咖啡服務(wù)一一銀質(zhì)服務(wù)或甘露咖啡?烈酒和利口酒服務(wù)基本技能，如衛(wèi)生、職業(yè)健康和安全、浪費(fèi)最小和對(duì)環(huán)境負(fù)責(zé)的工作實(shí)踐、鑒別力、技術(shù)、組織技巧和方法都將包含在所有的準(zhǔn)則中。六、競(jìng)賽規(guī)則（一）操作技能競(jìng)賽以現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作的方式，按要求完成競(jìng)賽項(xiàng)目。（二）選手的設(shè)備在現(xiàn)場(chǎng)由裁判組織進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)抽簽確定。（三）比賽前30分鐘，參賽選手憑參賽證、學(xué)生證（或工作證）和身份證三證齊全進(jìn)入候場(chǎng)室（各隊(duì)領(lǐng)隊(duì)和指導(dǎo)教師均不得進(jìn)入候場(chǎng)室）。（四）競(jìng)賽前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作?，F(xiàn)場(chǎng)裁判對(duì)各參賽選手的身份進(jìn)行核查，

13、并 分發(fā)工作任務(wù)，考生應(yīng)進(jìn)行識(shí)讀。（五）競(jìng)賽過程中，參賽選手不能更換材料，也不能相互借用工夾量具。各參賽選手間不能走動(dòng)、交談。競(jìng)賽過程中出現(xiàn)物品損壞和物品缺漏等問題， 應(yīng)提 請(qǐng)現(xiàn)場(chǎng)裁判長(zhǎng)到工位處確認(rèn)原因。如果確實(shí)是因?yàn)樵O(shè)備故障原因?qū)е逻x手中斷或 終止競(jìng)賽，由裁判長(zhǎng)視具體情況作出決定。（六）如果選手提前結(jié)束競(jìng)賽，應(yīng)舉手向裁判員示意提前結(jié)束。 競(jìng)賽終止時(shí) 間由裁判員記錄在案，選手提前結(jié)束比賽后不得再進(jìn)行任何操作， 也不得提前離 開考場(chǎng)。七、競(jìng)賽方式借鑒世界技能大賽開放式競(jìng)賽方式，在競(jìng)賽過程中，組織企業(yè)員工、院校師生等進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)觀摩，營造參與技能學(xué)習(xí)、實(shí)現(xiàn)技能成才的氛圍附件：表1.餐廳服務(wù)項(xiàng)目技能操作

14、競(jìng)賽項(xiàng)目與內(nèi)容模塊描述備注模塊1酒吧服務(wù)全程50分鐘1.灑水識(shí)別(10分鐘)識(shí)別烈酒、利口酒和加強(qiáng)葡萄酒、紅白葡萄酒。烈酒識(shí)別：從10種備選烈酒中選出5種進(jìn)行識(shí)別。烈酒包括：Vodka伏特加、Gin杜松子灑、RumWhite、Dark Rum 黑朗姆、Bourbon 波木威土 忌、Scotch 辦格二威士忌、Tequila 龍舌蘭、 Kirsch 櫻桃白蘭地、Calvados 蘋果白蘭地、 Cognac干邑白蘭地。(2)利口酒和強(qiáng)化葡錮酒識(shí)別：從下列10種利口酒和加強(qiáng)葡錮酒選出5種進(jìn)行識(shí)別。利口酒和強(qiáng)化葡錮酒包括：Fino Sherry干雪利 酒、Amaretto意大利苦杏酒、Sweet Ma

15、rtini甜 味味思、Dry Martini干味味思、Malibu馬利寶 椰子酒、Cointreau君度，F(xiàn)rangelico意大利榛 子力嬌灑，Grand Marnier 金萬利、Ruby Port 露比波特葡萄酒、Drambuie杜林標(biāo)甜酒。紅、白葡萄酒識(shí)別：從下列 10種葡錮酒選出兩種紅葡錮酒和兩種 白葡錮進(jìn)行識(shí)別。紅葡萄酒-French Merlot法國梅洛、SouthAfrican Pinotage 南非皮諾塔吉、Chilean Cabernet Sauvignon 智禾赤霞 珠、Italian Nebbiolo 意大利納比奧羅和 French Syrah(shiraz)法國四拉(西拉斯)白葡錮酒-New Zealand Sauvignon Blanc 新西蘭長(zhǎng)相思、German Riesling德國威士蓮、Australian Chardonnay 澳大利亞霞 多麗、French Viognier 法國維歐尼和 FrenchS