《-重要的體內(nèi)能源-油脂》課件趙江娜

1、2022/8/13第一章 關(guān)注營養(yǎng)平衡第二節(jié) 重要的體內(nèi)能源油脂2022/8/13思考：1、花生油、豆油、汽油、煤油都是油，它們是同一類物質(zhì)嗎？2、為何常溫下花生油、豆油是液態(tài)的，而牛油是固態(tài)的？3、高一時我們學(xué)過醇和酸能生成酯類，“酯”和“脂”音相近、字相似，它們之間又有何聯(lián)系和區(qū)別呢？ 2022/8/13一、油脂的成分 油脂油 （液態(tài)）脂肪（固態(tài)） 屬于酯 1、油脂的分類油脂的主要成分是高級脂肪酸與甘油生成的酯,叫做甘油三酯2022/8/132、油脂的結(jié)構(gòu) 當(dāng)R1、R2、R3相同為單甘油酯；當(dāng)R1、R2、R3不同為混甘油酯；（天然油脂大多數(shù)為混甘油酯） 閱讀課本思考：（1）從結(jié)構(gòu)上油脂屬于

2、哪一類的有機(jī)物？R含雙鍵較多：熔點(diǎn)低，常溫下為液態(tài)(酸是不飽和軟脂酸)(例如：植物油）R含雙鍵少或者沒有：熔點(diǎn)高，常溫下為固態(tài)(酸是飽和脂肪酸) （例如：牛油、豬油）2022/8/13動動腦筋： 豆油、花生油等植物油與牛油、羊油等動物油哪種的分子中的雙鍵會更多？ 植物油含雙鍵較多2022/8/133 油脂的化學(xué)性質(zhì) 回憶酯類的化學(xué)性質(zhì)：水解性H2SO4a、酸性、加熱條件下條件下水解反應(yīng)硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸甘油（1）水解反應(yīng)b、在堿性、加熱條件下（皂化反應(yīng)） 硬脂酸鈉（肥皂的有效成分） 肥皂去污的原理是什么？思考科學(xué)視野2肥皂的去污原理（1）親水基肥皂結(jié)構(gòu)中COONa或COO是極性基團(tuán)，極

3、易溶于水，具有親水性；（2）憎水基肥皂結(jié)構(gòu)中的烴基R，不溶于水，但極易溶于有機(jī)溶劑，具有親油性質(zhì)；（3）肥皂的去污過程（2）油脂的氫化油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（脂肪） 油脂的氫化：由液態(tài)的油轉(zhuǎn)變?yōu)榘牍虘B(tài)的脂肪的過程，也稱為油脂的硬化。 制得的油脂叫人造脂肪，通常又稱硬化油。液態(tài)的油 半固態(tài)的脂肪氫化或硬化1硬化油的特性：（1）油脂氫化得到的硬化油，就是人造脂肪，也叫硬化油；（2）硬化油性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)；（3）硬化油便于運(yùn)輸；（4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。2022/8/134、油脂在體內(nèi)發(fā)生了什么變化 油脂在人體內(nèi)的主要功能（閱讀教材P11） （1）供給人體熱量 油脂在

4、三大營養(yǎng)物質(zhì)中產(chǎn)生熱量最高，每克油脂能產(chǎn)生39.3kJ的熱量，為糖類和蛋白質(zhì)的一倍多。2022/8/13（2）脂肪酸儲存在脂肪細(xì)胞中，相當(dāng)于“能量”儲存 一般成年人體內(nèi)儲存的脂肪約占體重的餓10%20。膳食中攝入的脂肪過多，就會造成肥胖。 （3）合成其它物質(zhì)的原料，合成如磷脂、固醇等的主要原料 這些化合物是細(xì)胞的主要成分，在生命活動過程中起重要作用。2022/8/13反饋練習(xí)：1、下列關(guān)于油脂的敘述不正確的是（ ） A油脂屬于酯類 B油脂是高級脂肪酸甘油酯 C油脂沒有固定的溶、沸點(diǎn) D油脂都不能使溴水或高錳酸鉀溶液褪色答案：D2、天然油脂水解后的共同產(chǎn)物是（ ） A硬脂酸 B油酸 C軟脂酸 D

5、甘油答案：D2022/8/133、油脂是油和脂肪的總稱，它是多種高級脂肪酸的甘油酯。油脂既是重要食物，又是重要的化工原料。油脂的以上性質(zhì)和用途與其含有的不飽和雙鍵（C=C）有關(guān)的是（ ） A適量攝入油脂，有助于人體吸收多種脂溶性維生素的胡蘿卜素 B利用油脂在堿性條件下的水解，可以生產(chǎn)甘油和肥皂 C植物油通過氫化可以制造植物奶油 D脂肪是有機(jī)組織里儲存能量的重要物質(zhì)答案：C2022/8/132022/8/13（4）承擔(dān)多種生理功能 堿性水解方程式： 肥皂的主要成分 油脂水解的價值：1工業(yè)上用油脂水解來制造高級脂肪酸和甘油；2油脂在人體中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被腸壁吸收，作為人體的

6、營養(yǎng)物質(zhì)；3用于制作肥皂。三、油脂的化學(xué)性質(zhì)1油脂的氫化（油脂的硬化）1、與H2加成油脂的氫化 工業(yè)應(yīng)用：把多種植物油轉(zhuǎn)變成硬化油。油脂的硬化1硬化油的特性：（1）油脂氫化得到的硬化油，就是人造脂肪，也叫硬化油；（2）硬化油性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)（為什么？）；（3）硬化油便于運(yùn)輸；（4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。(油)(脂肪)2、油脂的水解 酸性水解方程式： 可用于制備高級脂肪酸和甘油堿性水解方程式： 肥皂的主要成分 油脂水解的價值：1工業(yè)上用油脂水解來制造高級脂肪酸和甘油；2油脂在人體中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被腸壁吸收，作為人體的營養(yǎng)物質(zhì)；3用于制作肥皂。工業(yè)制

7、皂流程簡述動、植物油脂 混合液 膠狀液體上層：高級脂肪酸鈉 下層：甘油、NaCl溶液 上層 肥皂 下層甘油NaOHNaCl固體鹽析 2肥皂的去污原理（1）親水基肥皂結(jié)構(gòu)中COONa或COO是極性基團(tuán)，極易溶于水，具有親水性；（2）憎水基肥皂結(jié)構(gòu)中的烴基R，不溶于水，但極易溶于有機(jī)溶劑，具有親油性質(zhì)；（3）肥皂的去污過程合成洗滌劑與肥皂的比較（1）肥皂不適合在硬水中使用，而合成洗滌劑使用不受限制；（2）合成洗滌劑洗滌能力強(qiáng)，可以用于洗衣機(jī)使用；（3）合成洗滌劑的原料便宜。（4）合成洗滌劑的危害：由于其穩(wěn)定性，在自然界中不易被細(xì)菌分解，造成水體污染。尤其含磷洗滌劑造成水體富營養(yǎng)。2022/8/13

8、小結(jié)： 油脂是高級脂肪酸與甘油所生成的酯，稱為甘油三酯，即油脂屬于酯類。與用來做燃料的汽油、柴油不是同一類化合物，汽油、柴油屬于烴類化合物。 油脂分子烴基里所含有的不飽和鍵越多，其熔點(diǎn)越低。 2022/8/13二、油脂在體內(nèi)發(fā)生了什么變化 油脂在人體內(nèi)的主要功能（閱讀教材P11） （1）供給人體熱量 油脂在三大營養(yǎng)物質(zhì)中產(chǎn)生熱量最高，每克油脂能產(chǎn)生39.3kJ的熱量，為糖類和蛋白質(zhì)的一倍多。2022/8/13（2）脂肪酸儲存在脂肪細(xì)胞中，相當(dāng)于“能量”儲存 一般成年人體內(nèi)儲存的脂肪約占體重的餓10%20。膳食中攝入的脂肪過多，就會造成肥胖。 （3）合成其它物質(zhì)的原料，合成如磷脂、固醇等的主要原

9、料 這些化合物是細(xì)胞的主要成分，在生命活動過程中起重要作用。反饋練習(xí)：1、下列關(guān)于油脂的敘述不正確的是（ ） A油脂屬于酯類 B油脂是高級脂肪酸甘油酯 C油脂沒有固定的溶、沸點(diǎn) D油脂都不能使溴水或高錳酸鉀溶液褪色答案：D2、天然油脂水解后的共同產(chǎn)物是（ ） A硬脂酸 B油酸 C軟脂酸 D甘油答案：D2022/8/133、油脂是油和脂肪的總稱，它是多種高級脂肪酸的甘油酯。油脂既是重要食物，又是重要的化工原料。油脂的以上性質(zhì)和用途與其含有的不飽和雙鍵（C=C）有關(guān)的是（ ） A適量攝入油脂，有助于人體吸收多種脂溶性維生素的胡蘿卜素 B利用油脂在堿性條件下的水解，可以生產(chǎn)甘油和肥皂 C植物油通過氫

10、化可以制造植物奶油 D脂肪是有機(jī)組織里儲存能量的重要物質(zhì)答案：C2022/8/13（4）承擔(dān)多種生理功能 2022/8/13油脂的性質(zhì)和用途1生日蛋糕上厚厚的一層奶油是什么?2用熱堿液洗滌油污和用肥皂洗滌油污的原理是否相同?2022/8/131奶油是植物油經(jīng)過氫化得到的硬化油。2熱堿液洗滌油污是利用了油脂在堿性條件下水解能生成易溶于水的高級脂肪酸鈉和甘油，而肥皂去污是因?yàn)榉试矸肿咏Y(jié)構(gòu)中的憎水基具有親油性，油脂能被其包圍而分散成小的油珠，在水中形成乳濁液而除去。2022/8/13科學(xué)視野：1、哪種油脂營養(yǎng)價值高？（閱讀教材P11資料片卡哪種脂肪的營養(yǎng)價值高） 人體必需脂肪酸是亞油酸、亞麻酸和花生

11、四烯酸。其中亞油酸是最重要的。 脂肪中必須的脂肪酸的含量越高，其營養(yǎng)價值越高。一般來說，植物油和海洋魚類脂肪中必須脂肪酸的含量較高。2022/8/133、從性質(zhì)上講植物油和動物油哪種性質(zhì)更加穩(wěn)定？應(yīng)當(dāng)如何保存油脂？為什么？（閱讀教材P12資料卡片油脂的變質(zhì)酸?。?脂酸敗對食品質(zhì)量影響很大，不僅風(fēng)味變壞，而且營養(yǎng)價值降低。因?yàn)樗釘〔粌H破壞脂肪酸，而且脂溶性維生素等也被破壞。長期食用酸敗油脂對人體健康有害，輕者嘔吐、腹瀉，重者能引起肝臟腫大，造成核黃素（維生素B2）缺乏，引起各種炎癥。故為防止油脂的酸敗，一般會在油脂中加入抗氧化劑。2022/8/132、肥皂的制取皂化反應(yīng) 皂化反應(yīng)是指由油脂與氫氧

12、化鈉混合，得到高級脂肪酸的鈉鹽和甘油的反應(yīng)。這個反應(yīng)是制造肥皂流程中的一步，因此而得名。其反應(yīng)方程式為： 2022/8/13肥皂能不能洗滌血漬?不能。因?yàn)檠菏堑鞍踪|(zhì)，蛋白質(zhì)屬于天然高分子化合物，肥皂不能使之分解。一些合成洗滌劑中添加了蛋白酶，就可以提高對血漬、汗?jié)n的去污能力，這是為什么?酶可以使蛋白質(zhì)發(fā)生水解。2022/8/13學(xué)與問 植物油與動物油相比較，哪類油的不飽和度高？在選用脂肪時應(yīng)如何考慮油脂種類與人體的健康的關(guān)系？（課本P12學(xué)與問）2022/8/13反饋練習(xí)：1、下列關(guān)于油脂的敘述不正確的是（ ） A油脂屬于酯類 B油脂是高級脂肪酸甘油酯 C油脂沒有固定的溶、沸點(diǎn) D油脂都不能使溴水或高錳酸鉀溶液褪色答案：D2、天然油脂水解后的共同產(chǎn)物是（ ） A硬脂酸 B油酸 C軟