生鮮經(jīng)營重在“鮮管鮮賣”

1、. ：.； 生鮮運(yùn)營重在“鮮管鮮賣 制度和組織保證：管理規(guī)范和管理體系。超市生鮮區(qū)生存和開展的立腳點(diǎn)在于它同傳統(tǒng)肉菜市場有根本性的差別：一是生鮮區(qū)內(nèi)在購物環(huán)境上的質(zhì)的改善，如干凈整潔的賣場、空調(diào)恒溫、良好的效力等；二是融入了超市運(yùn)營對生鮮區(qū)運(yùn)營管理的要求，包括商質(zhì)量量保證、無斷貨景象、明碼標(biāo)價等。不能充分表達(dá)出這些根本差別的生鮮區(qū)是不能夠到達(dá)預(yù)期運(yùn)營目的的；而要到達(dá)和維持較高的生鮮運(yùn)營水準(zhǔn)，就必需以高程度的管理規(guī)范和管理體系為根本保證。 生鮮區(qū)的管理規(guī)范指每項任務(wù)所應(yīng)到達(dá)和堅持的根本形狀，或者完成這項任務(wù)的一定水準(zhǔn)。普通的生鮮區(qū)運(yùn)營由于涉及原料供應(yīng)及儲存、消費(fèi)加工和陳列銷售三個主要任務(wù)環(huán)節(jié)，因

2、此管理規(guī)范也相應(yīng)分解為原資料供應(yīng)儲存規(guī)范根本存量規(guī)范、儲存條件規(guī)范、存放及運(yùn)用規(guī)范等、消費(fèi)規(guī)范消費(fèi)規(guī)范、產(chǎn)質(zhì)量量規(guī)范、消費(fèi)衛(wèi)生規(guī)范等和商品銷售規(guī)范陳列規(guī)范、質(zhì)量控制規(guī)范、有效期管理規(guī)范、效力規(guī)范等。 制定和堅持管理規(guī)范關(guān)系到企業(yè)籠統(tǒng)，也影響到超市生鮮區(qū)最終能否做得起來。該當(dāng)強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，在以上規(guī)范系列中最關(guān)鍵的是生鮮品的質(zhì)量規(guī)范，而在這一點(diǎn)上常見的誤區(qū)很多：超市生鮮區(qū)為了減少損耗，將過期商品重新包裝、貼上新出品日期標(biāo)簽后繼續(xù)售賣；不標(biāo)明商品出品時間或有效期；生鮮品的陳列保鮮條件達(dá)不到規(guī)范要求；過期商品不及時下架；商品陳列整理不及時，影響陳列效果等等，不一而足。這些不良景象直接導(dǎo)致顧客對于生鮮商品的

3、可信度下降，顧客光臨的頻率也會明顯下降，運(yùn)營情況逐漸墮入“次品不景氣更次品更不景氣的惡性循環(huán)。由此可見，控制損耗的根本出路在于提高管理程度，而不該當(dāng)降低生鮮品的質(zhì)量，否那么無異于“飲鳩止渴。 超市生鮮區(qū)的管理規(guī)范和運(yùn)營效果的達(dá)成有賴于明確、高效、規(guī)范的生鮮區(qū)運(yùn)營管理體系。這個管理體系是由一系列的任務(wù)常規(guī)、任務(wù)流程、崗位責(zé)任制和任務(wù)督導(dǎo)機(jī)制配套組成的。其最終的目的是要使每一個員工都能清楚什么時間該干什么，應(yīng)該怎樣干，完成任務(wù)的規(guī)范是什么，本人的任務(wù)責(zé)任范圍有多大。它是生鮮區(qū)管理達(dá)標(biāo)并步入有序形狀的組織保證。 建立起這樣一套高程度的運(yùn)營管理體系取決于一批務(wù)虛而且深化到管理細(xì)節(jié)的運(yùn)營管理者，它要經(jīng)過

4、反復(fù)多次地修訂、培訓(xùn)、檢查、指點(diǎn)才干不斷完善，進(jìn)而加以系統(tǒng)化。這是一個長期、艱苦的任務(wù)過程。 新穎才有生命力：多樣化和創(chuàng)新運(yùn)營人們的飲食消費(fèi)多種多樣，又處于不斷變化中，生鮮運(yùn)營的主力商品和運(yùn)營方式也要順應(yīng)消費(fèi)更替而推陳出新，所以生鮮運(yùn)營的生命力來源于不斷創(chuàng)新，因時因地推出新的適銷對路的商品，以維持和引導(dǎo)人們對生鮮消費(fèi)的吸引力，最終到達(dá)集客和贏利的目的。沒有個性、缺乏新穎感的商品只能是陪襯或輔助商品。 每一種商品銷售都有各自的生命周期。在確定生鮮的主力商品群和特征商品的根底上，要掌握銷售規(guī)律和季節(jié)變化，特別留意主力商品的投放上市、促銷、維護(hù)和更新等任務(wù)，盡能夠延伸其銷售的生命周期，使其在這個周期

5、中產(chǎn)生最大的銷售業(yè)績。 目前，無論是外資還是內(nèi)資商業(yè)企業(yè)都同樣面臨生鮮產(chǎn)品開發(fā)缺乏的問題，原有主力商品銷售漸落，主力商品群老化，特征商品缺乏，適銷的新商品開發(fā)滯后，每逢銷售淡季矛盾尤為突出，這對于整體生鮮運(yùn)營來說是一個極大的挑戰(zhàn)。 生鮮產(chǎn)品創(chuàng)新和更新困難的主要緣由在于：企業(yè)未能有效地構(gòu)本錢身的產(chǎn)品開發(fā)及其規(guī)劃指點(diǎn)才干；多數(shù)生鮮商品供應(yīng)商的實力較弱，開發(fā)根底和才干有限；企業(yè)與供應(yīng)商之間在產(chǎn)品開發(fā)上的有效溝通和協(xié)作不夠等。為改動生鮮產(chǎn)品開發(fā)乏力的情況，生鮮運(yùn)營企業(yè)應(yīng)著力做好以下任務(wù)： 培育產(chǎn)品開發(fā)的中心才干。生鮮運(yùn)營企業(yè)特別是連鎖運(yùn)營企業(yè)應(yīng)在構(gòu)本錢身的產(chǎn)品開發(fā)才干上下功夫，這種才干不僅指企業(yè)本身的

6、產(chǎn)品開發(fā)才干，也包括對生鮮產(chǎn)品的開發(fā)規(guī)劃和指點(diǎn)才干，用以引導(dǎo)供應(yīng)商加快種類更新，其中最關(guān)鍵的是主力人才的培育和相對穩(wěn)定。 良好的學(xué)習(xí)才干。生鮮運(yùn)營要求運(yùn)營管理人員不斷跟蹤和研討居民的消費(fèi)習(xí)慣及其變化，不斷地走出去學(xué)習(xí)其他地域和競爭對手的閱歷，捕捉和汲取有用的東西，取長補(bǔ)短，優(yōu)化本身的產(chǎn)品構(gòu)造。良好的思索和學(xué)習(xí)才干是提高生鮮區(qū)運(yùn)營的競爭力和繼續(xù)開展所不可短少的。 提高銷售規(guī)劃的才干。中國各地的傳統(tǒng)節(jié)日很多，產(chǎn)品開發(fā)要把握生鮮商品季節(jié)銷售的規(guī)律和特點(diǎn)，做好年度規(guī)劃，爭取最大效益。 優(yōu)選主體與方式：以自營和租賃運(yùn)營的優(yōu)化組合取勝。國內(nèi)企業(yè)在生鮮運(yùn)營規(guī)劃初期，出于資金投入、管理人員和管理閱歷等方面的思

7、索，在運(yùn)營方式上大多項選擇擇了租賃運(yùn)營的方式；而選擇自營方式的企業(yè)迫于管理困難重重，運(yùn)營效果不佳，往往轉(zhuǎn)向分區(qū)分類租賃運(yùn)營，雖幾經(jīng)反復(fù)，仍覺得不甚理想?？梢姡谏r運(yùn)營主體和方式的選擇上，自營和租賃運(yùn)營孰優(yōu)孰劣的問題具有相當(dāng)?shù)钠毡樾浴?對于運(yùn)營主體和方式的優(yōu)選問題首先要看到的是，生鮮運(yùn)營企業(yè)無論選擇哪一種運(yùn)營方式，都離不開運(yùn)營管理才干這個根本條件。在運(yùn)營管理規(guī)范未能確立、管理體系無從建立的條件下，任何一種運(yùn)營方式都不能夠獲得稱心的業(yè)績和效果。 其次，從一些大型超市比較勝利的生鮮租賃運(yùn)營情況看，它們普通都具有一段時間的自營管理閱歷和供應(yīng)商資源積累，其租賃運(yùn)營部分僅占生鮮區(qū)的一定比例。因此在運(yùn)營方式選擇上，初期應(yīng)以自營為主，待具備一定管理根底和協(xié)調(diào)才干后，再思索自營和租賃相結(jié)合，逐漸擴(kuò)展租賃運(yùn)營的效益和供應(yīng)商資源的利用。 第三，在租賃運(yùn)營中，留意扶持和發(fā)揚(yáng)供應(yīng)商的作用，加強(qiáng)互動和協(xié)作，營造好生鮮運(yùn)營的外部環(huán)境，并在關(guān)鍵的銷售頂峰期謀求共同開展。在這方面有幾個問題需求很好思索：在品類和種類上，如何協(xié)調(diào)自制產(chǎn)品和供應(yīng)商產(chǎn)品的搭配組合，以到達(dá)提高毛利和豐富生鮮商品品項的目的；超市在產(chǎn)品開發(fā)上能否有才干自主開發(fā)，并引導(dǎo)和促進(jìn)供應(yīng)商推出新品；超市能否提高半廢品的進(jìn)貨比重，使加工環(huán)節(jié)有效外移，以減少超市生鮮區(qū)加