2022年中式面點(diǎn)師初級(jí)工理論模擬考試題資料

1、資料收集于網(wǎng)絡(luò),如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除中式面點(diǎn)師初級(jí)工理論模擬試題一、挑選題1. 、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求； A 、愛民族 B、愛祖國(guó) C、愛和平 D、愛團(tuán)結(jié)2. 在現(xiàn)在社會(huì)里以下行為中, 屬于不道德行為； A 、孝敬父母 B、大企業(yè)吞并小企業(yè) C 、夫妻恩愛 D、缺斤少兩3. 職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期,是社會(huì)主義道德原就在職業(yè)生活和 中的詳細(xì)表達(dá)； A 、社會(huì)生活 B、社會(huì)關(guān)系 C、職業(yè)守就 D、職業(yè)關(guān)系4. 提高 的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)； A 、社會(huì)穩(wěn)固 B、人民團(tuán)結(jié) C、服務(wù)質(zhì)量 D、工作質(zhì)量5. 不屬于放射性污染源的是 ； A 、核爆炸 B、核設(shè)

2、施 C 、核意外事故 D、放射性保管食物6. 感染型的食物中毒主要由 引起； A 、沙門氏菌屬 B、大腸桿菌 C、一般球菌 D、霉菌7. 副溶血性弧菌在鹽濃度為 時(shí)最宜生長(zhǎng)繁衍； A 、1% B、3% C、5% D、 10% 8. 以下選項(xiàng)中最簡(jiǎn)潔形成亞硝酸鹽的是 ； A 、隔夜的剩飯菜 B、腐爛的蔬菜 C、蒸鍋水煮飯 D、肉制品9. 不會(huì)造成砷中毒的是 ； A 、砷化物混入食品 B、含砷殺蟲劑混入食物 C 、誤食砷化物 D、食品原料中微量存在砷10. 當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后, 應(yīng)準(zhǔn)時(shí)報(bào)告 ；、病人親屬、玻璃 A 、病人家屬 B C 、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo) D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門11. 盛裝醋的容器最好選用

3、器皿；、鐵 D A 、塑料 B、銅 Cword 可編輯資料收集于網(wǎng)絡(luò),如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除12. 鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是沙門氏菌污染和 引起的腐敗變質(zhì)； A 、寄生蟲 B、昆蟲 C、微生物 D、霉菌13. 未經(jīng)衛(wèi)生部門許可, 食品中不得使用食品添加劑； A 、青壯年 B、老年人 C、嬰幼兒及兒童 D、孕婦及乳母14. 依據(jù) 規(guī)定,痢疾、傷寒,病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者,不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作； A 、憲法 B、民事訴訟法 C 、食品衛(wèi)生法 D、工商法15. 違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是 ； A 、用手勺直接品嘗菜肴 B、專布專用 C 、操作時(shí)不戴手表 D、冷菜間切配時(shí)戴口罩16. 廚房、餐廳

4、不易推廣的滅鼠方法是 ； A 、生態(tài)學(xué)滅鼠 B、器械滅鼠 C、化學(xué)滅鼠 D、藥物滅鼠17. 以下中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是 ； A 、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米18. 以下選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)養(yǎng)分價(jià)值的是 ； A 、蘋果與梨同食 B、牛肉與羊肉同烹 C 、胡蘿卜與白蘿卜同煮 D、豬肉與粉條同燉19. 蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生 16.7 千焦耳的熱量； A 、1毫克 B、1克 C、10克 D、 100克20. 的一般運(yùn)算方法是 : 正常體重 = 身高 -100 10%； A 、男性正常體重 B、女性正常體重 C 、49歲以上成人體重 D、49歲以下成人體重21. 淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉

5、酶的作用,有一小部分可分解為 ； A 、蔗糖 B、乳糖 C、麥芽糖 D、葡萄糖22. 魚類脂肪“ 魚油” 所不具備的功能是 ； A 、供應(yīng)必需氨基酸 B、改善大腦機(jī)能 C 、防止血栓形成 D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用23. 茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素,其中 比一般植物含量高； A 、鈣和鐵 B、氟和碘 C、氟和錳 D、鐵和氟24. 奶及其制品是人體 的主要來(lái)源,成人每人每天應(yīng)攝入奶 250500克左右； A 、蛋白質(zhì) B、磷 C、鈣 D、鐵word 可編輯資料收集于網(wǎng)絡(luò),如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除25. 膳食制度是指把全天的 按肯定的次數(shù)、肯定時(shí)間間隔和肯定數(shù)量、質(zhì)量安排到各餐的一種制度； A 、乳

6、、蛋類 B、肉類 C、飲料 D、食物 ；26. 一般以 為主的人群,兩餐間隔以45小時(shí)為宜； A 、植物原料 B、動(dòng)物原料 C、混合食物 D、肉類27. 是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和； A 、餐飲成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、廣義成本28. 成本是企業(yè)治理者 的重要依據(jù)； A 、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) B、經(jīng)營(yíng)決策 C、人工耗費(fèi) D、燃料耗費(fèi)29. 餐飲成本是餐飲銷售減去 的全部支出； A 、燃料 B、人工 C、原料 D、利潤(rùn)30. 在廚房范疇內(nèi),成本核算包括記賬、算帳、 、比較的核算過(guò)程； A 、決策 B、猜測(cè) C、分析 D、掌握31. 企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高 和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平； A

7、 、治理 B、質(zhì)量 C、技術(shù) D、成本32. 不是出材率的同類名稱； A 、損耗率 B、漲發(fā)率 C、熟品率 D、拆卸率33. 加工后原料重量等于加工前原料重量與 的乘積； A 、出材率 B、成本率 C、損耗率 D、毛利率34. 出材率與 的和等于 100%； A 、成本毛利率 B、銷售毛利率 C、損耗率 D、成本率35. 凈料單位成本運(yùn)算的基本條件有 ； A 、1條 B、4條 C、3條 D、 2條36. 加工前是一種原料,加工后是如干檔原料或半制品的凈料單位成本的運(yùn)算方法有 A 、1種 B、2種 C、4種 D、 3種37. 成本系數(shù)是指 的比值； A 、原料加工前單位成本與加工后單位成本 B

8、、原料加工后單位成本與加工前單位成本 C 、原料加工前成本與加工后成本 D 、原料加工前成本與加工后成本38. 批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是 ；、成品數(shù)量 A 、毛料數(shù)量 B、凈料數(shù)量 C、半制品數(shù)量 Dword 可編輯資料收集于網(wǎng)絡(luò),如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除39. 以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是 ； A 、損耗率法 B、凈料率法 C、毛利率法 D、成本率法40. 為制定菜點(diǎn)價(jià)格供應(yīng)依據(jù)的定價(jià)程序是 ； A 、判定市場(chǎng)需求 B、確定定價(jià)目標(biāo) C 、量本利綜合分析法 D、猜測(cè)菜點(diǎn)成本41. 毛利額與成本的比率是 ； A 、出材率 B、成本率 C、銷售毛利率 D、成本毛利率42. 在菜點(diǎn)

9、銷售價(jià)格和耗料一樣的條件下,銷售毛利率與 存在換算關(guān)系； A 、損耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率43. 以下中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是 ； A 、安全生產(chǎn)責(zé)任制 B、電氣設(shè)備絕緣制 C 、技能培訓(xùn)制度 D、安全加工制度44. 在潮濕、高溫順有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中,要使用 電壓； A 、48V B、36V C、24V D、 12V 45. 在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是 事故； A 、單相觸電 B、兩相觸電 C、接觸電壓觸電 D、跨步觸電46. 影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、 、介質(zhì)和著火源等； A 、濕度 B、空氣 C、壓力 D、粉塵47. 使用面點(diǎn)加工設(shè)

10、備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的 和機(jī)械部分進(jìn)行檢查； A 、衛(wèi)生 B、料斗 C、開關(guān) D、電氣48. 是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法； A 、將電飯鍋進(jìn)行牢靠的接地愛護(hù) B、用水清潔完烤箱后,將其通電干燥 C 、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱 D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍49. 是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的； A 、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接 B 、調(diào)劑燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板,使火焰呈黃色 C 、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修 D 、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒(méi)有明火的專用房間50. 刷洗案臺(tái)的污水、污物應(yīng)抹入水盆中倒掉,最終用 案臺(tái)； A 、凈水沖洗 B、潔凈的帶手布 C、海綿擦試 D、堿水沖洗51. 面點(diǎn)間員工必需持有

11、 ,衛(wèi)生培訓(xùn)合格證； A 、暫住證 B、健康證 C、工作證 D、上崗證word 可編輯資料收集于網(wǎng)絡(luò),如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除52. 面點(diǎn)師個(gè)人著裝的總體要求是潔凈整齊 不露發(fā)跡,系好風(fēng)紀(jì)扣； A 、女不化妝 B、男不留胡須 C 、不穿奇裝異服 D、工作服穿戴潔凈53. 女廚師錯(cuò)誤著裝做法之一, ； A 、衣、帽、鞋不潔凈 B、化淡裝 C 、耳朵不潔凈 D、臉不潔凈54. 電熱烤箱主要用于烘烤各種 ； A 、餛飩 B、包子 C、餅類 D、中西糕點(diǎn)55. 是材質(zhì)為鐵或不銹鋼的平底器皿； A 、電磁爐器皿 B、電烤箱器皿 C 、電磁爐烹飪器皿 D、電器皿56. 電磁爐嚴(yán)禁 、用水沖洗或浸入水中刷洗；

12、 A 、用油 B、直接 C、用酒精 D、用洗滌劑57. 和面機(jī)的工作效率比手工操作高 倍； A 、3 B、510 C、4 D、 2 58. 儲(chǔ)物柜多用 材料制成； A 、鐵質(zhì) B、不銹鋼 C、木質(zhì) D、鋼質(zhì)59. 稻米的 生命活力較強(qiáng)； A 、皮層 B、胚乳 C、胚 D、糊粉層60. 玉米的 特殊大,約占子粒總體積的 30； A 、表皮 B、糊粉層 C、胚乳 D、胚61. 小米中通常紅色,灰色者為 小米； A 、粳性 B、干性 C、糯性 D、濕性62. 產(chǎn)于山東省金鄉(xiāng)縣馬坡一帶； A 、龍山米 B、金米 C、桃花米 D、沁州黃63. 高粱按 可分為糧用、糖用、帚用； A 、品質(zhì) B、粒色 C、

13、用途 D、加工精度64. 高粱米 高時(shí),可以排除丹寧的不良影響； A 、出成率 B、加工精度 C、使用率 D、溫度65. 黑米又稱 、墨米、血糯等； A 、紫米 B、機(jī)米 C、小米 D、大米66. 翅蕎又叫翅蕎麥,品質(zhì)較 ；word 可編輯資料收集于網(wǎng)絡(luò),如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除 A 、好 B、適中 C、差 D、溫順67. 莜麥以山西、 一帶食用較多； A 、西藏 B、內(nèi)蒙古 C、陜西 D、河北68. 甘薯原產(chǎn)于 ,16世紀(jì)末引入中國(guó)福建； A 、北美洲 B、南美洲 C、澳洲 D、歐洲69. 成熟后的薏米成黑色,果皮堅(jiān)硬有光澤,顆粒繁重,果型呈三角形,出米率為 左右； A 、40 B、60 C、

14、80 D、 10070. 在調(diào)制面坯時(shí),需要肯定臂力和 ； A 、手力 B、腕力 C、力氣 D、學(xué)問(wèn)71. 和面摻水量應(yīng)依據(jù) ,不同季節(jié)和不同面坯而定； A 、面的軟硬 B、水溫 C、溫度 D、不同的品種72. 燙面工藝宜使用 ； A 、調(diào)和法 B、抄拌法 C、攪和法 D、攪拌法73. 調(diào)制水油面坯時(shí)揉面的手法常用 ； A 、摔 B、搋 C、搗 D、擦74. 揉發(fā)面時(shí),不要用 反復(fù)不停的揉,以防止把面揉死； A 、死勁 B、活力 C、大力 D、手掌75. 搓條時(shí)要使用雙手 將面堆搓成粗細(xì)均勻的圓形長(zhǎng)條； A 、手指 B、手掌 C、掌根 D、掌心76. 適用于無(wú)筋力的面坯制皮； A 、捏皮 B、

15、按皮 C、拍皮 D、壓皮77. 元宵采納 的上餡方法； A 、夾餡法 B、滾沾法 C、攏餡法 D、卷餡法78. 制餡心時(shí),肉類一般選用有肯定脂肪含量的部位, 中的纖維要細(xì)而軟； A 、脂肪 B、肌肉 C、結(jié)締組織 D、血液79. 打魚膠時(shí)不行加入過(guò)多的 ,否就不爽口； A 、油 B、醬油 C、水 D、鹽80. 調(diào)制雪筍餡時(shí)先將雪里蕻 ； A 、浸泡 B、用水煮 C、清洗 D、斬成細(xì)丁81. 炒芋角餡要把握火候, 就粉易墜底,肉不粘粉； A 、火慢 B、火過(guò)猛 C、火小 D、火快82. 餐飲業(yè)稱之為“ 死面” 、“ 呆面” 的面坯是 ；word 可編輯資料收集于網(wǎng)絡(luò),如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除 A

16、、水調(diào)面坯 B、膨松面坯 C、層酥面坯 D、米粉面坯83. 利用化學(xué)膨松劑的 性質(zhì)制成的面坯叫化學(xué)膨松面坯； A 、膨松 B、產(chǎn)氣 C、酸性 D、堿性84. 凡成品呈蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)的,口感 ； A 、酥脆濃香 B、喧軟幽香 C、酥脆 D、綿軟85. 化學(xué)膨松面坯瀉油的緣由是 ； A 、沒(méi)醒面 B、放置時(shí)間太長(zhǎng) C 、和面時(shí)搓揉過(guò)度 D、膨松劑過(guò)量86. 炸油條時(shí)的油一般應(yīng)為 ； A 、涼油 B、溫油 C、熱油 D、滾油87. 的糕漿調(diào)制時(shí),不行過(guò)分?jǐn)嚢瑁?A 、蒸糕 B、馬拉糕 C、發(fā)糕 D、馬蹄糕88. 高粱面 、且松而發(fā)硬； A 、韌性差 B、韌性好 C、粘度高 D、粘度低89. 高粱餅坯

17、的表面刷一層 ,再沾上芝麻,煎炸成即成； A 、水 B、面漿 C、蛋清 D、蛋黃90. 用高粱面做面餅或菜團(tuán)子和面時(shí)宜用 的水； A 、30以下 B、60左右 C、90 D、 10091. 高粱米粥水燒開后,用 煮至熟爛； A 、大火 B、中火 C、小火 D、旺火92. 搓條的面劑 ； A 、可粗可細(xì) B、大小一樣 C、粗細(xì)一樣 D、以上均可93. 切的特點(diǎn)是規(guī)格一樣 ； A 、下刀精確 B、整齊劃一 C、多種多樣 D、刀要垂直上下94. 卷分為單卷法和 兩種； A 、反卷法 B、正卷法 C、雙卷法 D、倒卷法95. 卷的特點(diǎn)是可卷出各式 、花紋自如的圖形,如蝴蝶卷等； A 、造型美觀 B、線

18、條流暢 C、花式多樣 D、花式新奇96. 成品規(guī)格、外形、面坯薄厚餡心多少敏捷多樣,是成型工藝 的特點(diǎn)； A 、切 B、包 C、卷 D、搓97. 不屬于搟的方法的是 ； A 、單手杖搟 B、雙手杖搟 C、走槌搟 D、以上均不是word 可編輯資料收集于網(wǎng)絡(luò),如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除98. 是用于支撐成品、半成品外形的一種模具； A 、印模 B、盒模 C、內(nèi)模 D、套模99. 電熱烘烤是以 為能源,通過(guò)紅外線輻射使生坯成熟的方法； A 、紅外線 B、電磁波 C、電 D、磁場(chǎng)100. 拔魚面,外形似小魚, ,要隨拔隨煮,熱后撈出即可； A 、水熱時(shí) B、水開時(shí) C、入水時(shí) D、加水時(shí)101. 是通過(guò)

19、金屬傳導(dǎo)熱量使制品成熟的一種熟制方法； A 、烙 B、煎 C、煮 D、蒸102. 中式面點(diǎn)工藝的最終一道工序是裝盤,因此必需 ； A 、要留意安全 B、當(dāng)心 C、動(dòng)作快速 D、把好衛(wèi)生關(guān)103. 屬于裝盤基本方法的是 ； A 、隨便式裝盤法 B、隨便式裝盤法和文字式裝盤法 C 、文圖式裝盤法 D、文字式裝盤法104. 裝盤適合于成品體積較小的品種； A 、點(diǎn)綴裝飾式 B、隨便式 C、象形式 D、整齊式105. 整齊式裝盤,要求點(diǎn)心成品 ； A 、外形統(tǒng)一、排列整齊 B、外形各異 C 、大小不一、但外形均勻、有規(guī)律 D、外形各異、但排列整齊106. 圖案式的裝盤是依據(jù) 進(jìn)行組合構(gòu)圖的； A 、成

20、品的特點(diǎn) B、成品的風(fēng)格 C 、成品的熟制方法 D、成品的類型107. 點(diǎn)綴裝飾式裝盤方法具有 的成效； A 、美觀 B、畫龍點(diǎn)睛 C、整齊有序 D、大方108. 裝盤方法應(yīng)當(dāng)設(shè)計(jì)出具有高雅境域的的構(gòu)圖； A 、象形式 B、點(diǎn)綴裝飾式 C、隨便式 D、圖案式109. 以下相宜用隨便式裝盤法裝盤的制品是 ； A 、小雞酥 B、小麻花 C、大麻花 D、荷花酥110. 圖案式裝盤是將成品 放置； A 、對(duì)稱 B、隨便 C、按動(dòng)物狀 D、采納統(tǒng)一外形111. 愛祖國(guó)、愛人民、 、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求； A 、愛學(xué)問(wèn) B、愛集體 C、愛勞動(dòng) D、愛探究112. 職業(yè)道德具有廣泛

21、性、 、實(shí)踐性和詳細(xì)性word 可編輯資料收集于網(wǎng)絡(luò),如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除 A 、一樣性 B、多樣性 C、個(gè)體性 D、形象性113. 以下法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有親密關(guān)系的是 ； A 、勞動(dòng)法 B、野生動(dòng)物愛護(hù)法 C 、婚姻法 D、消費(fèi)者權(quán)益愛護(hù)法114. 蟑螂在 5下 即可被凍死； A 、5分鐘 B、10分鐘 C、15分鐘 D、 30分鐘115. 工業(yè)“ 三廢” 中含的有毒重金屬有 等； A 、酚、氯、苯、胺 B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4 苯并芘 C 、鎘、砷、汞、鉛 D、氯、苯、汞、鉛116. 印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯,易被 多的食物所吸?。?A 、淀粉 B、蛋白質(zhì) C

22、、糖類 D、油脂117. 引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品,不包括 的食物； A 、可食狀態(tài) B、正常攝入數(shù)量 C、經(jīng)口攝入 D、已知有毒118. 副溶血性弧菌又稱 ； A 、細(xì)菌 B、毒素 C、霉菌 D、嗜鹽菌119. 對(duì)食物中毒患者不能采納的急救方法是 ； A 、對(duì)昏迷狀態(tài)的病人催吐 B、對(duì)清醒狀態(tài)的病人催吐 C 、洗胃 D、導(dǎo)瀉與灌腸120. 引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸 15分鐘后 ； A 、食用 B、銷毀 C、存入冰箱 D、存入庫(kù)房121. 炭疽桿菌不耐熱,60時(shí)即可被殺死,但形成芽孢后在 才能被殺死； A 、100 B、120 C、140 D、 160122. 凍禽在冷藏時(shí)

23、被 污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色； A 、變形桿菌 B、假單胞菌 C、沙門氏菌 D、腸桿菌屬123. 左右,儲(chǔ)存 514天的魚稱為冷卻魚； A 、-1 B、-3 C、-6 D、 -10 124. 食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)養(yǎng)分成分而加入食品中的自然或人工合成屬于自然養(yǎng)分素范疇的 ；、食品防腐劑 D、食品保鮮劑 A 、食品添加劑 B、食品甜味劑 C125. 黃油、奶油、植物油較相宜的養(yǎng)分強(qiáng)化劑是 ；、維生素 E A 、維生素 A B、維生素 B C、維生素 C D126. 食品容器不能用于盛放 ；word 可編輯資料收集于網(wǎng)絡(luò),如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除 A 、食品原料 B、半成品 C 、即將換洗的衣物 D、即

24、將入口的食品127. 糖類的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品 , 是食物纖維的主要來(lái)源； A 、蔬果類 B、家禽類 C、家畜類 D、海產(chǎn)類128. 動(dòng)物油養(yǎng)分價(jià)值比植物油養(yǎng)分價(jià)值低的緣由之一是 ； A 、飽和脂肪酸含量高 B、飽和脂肪酸含量低 C 、熔點(diǎn)低 D、維生素含量多129. 以下選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)養(yǎng)分價(jià)值的是 ； A 、金銀卷 B、水果沙拉 C、蒸米飯 D、牛肉白菜餃子130. 以下選項(xiàng)中對(duì)維生素 A的生理功能表達(dá)不正確的選項(xiàng)是 ； A 、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性 B 、愛護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康 C 、參加視紫質(zhì)的合成,愛護(hù)正常視覺 D 、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成,加速生長(zhǎng)發(fā)育131

25、. 以下選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能表達(dá)中不正確選項(xiàng) ； A 、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料 B、供應(yīng)熱能 C 、愛護(hù)神經(jīng)肌肉的正常興奮 D、愛護(hù)體內(nèi)酸堿平穩(wěn)132. 一般混合食物每生熱 4.184 千焦耳約可產(chǎn)生 毫升的水； A 、12 B、20 C、22 D、 40 133. 我國(guó)養(yǎng)分專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí),其中運(yùn)動(dòng)員屬于 勞動(dòng)； A 、輕體力 B、中等體力 C、重體力 D、極重體力134. 食用菌養(yǎng)分豐富,是膳食中 的良好來(lái)源； A 、維生素 A B、維生素 PP C、維生素 C D、維生素 D 135. 每升牛奶可以滿意成年人每日所需的 ； A 、脂肪酸 B、氨基酸 C、維生素 D、碳水化合物1

26、36. 醋不具備的作用是 ； A 、抑菌殺菌、防治流感 B、生成“ 視紫質(zhì)” ,預(yù)防干眼病 C 、去腥除異味、開胃健脾 D、軟化血管、降低血壓137. 白酒中所含的 是引起醉酒的重要因素之一,對(duì)人體健康不利； A 、醛酸、 B、醇 C、雜醇油 D、酯138. 比較合理的用餐數(shù)量安排是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的 ； A 、30% B、35% C、40% D、 50% word 可編輯資料收集于網(wǎng)絡(luò),如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除139. 在廚房范疇內(nèi), 是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和； A 、菜點(diǎn)成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商業(yè)成本140. 成本核算在廚房范疇內(nèi)主要是對(duì) 成本的核算； A 、主料

27、B、輔料 C、調(diào)料 D、原料141. 建立健全菜點(diǎn)的 標(biāo)準(zhǔn),是保證成本核算工作順當(dāng)進(jìn)行的基本條件之一； A 、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) B、加工標(biāo)準(zhǔn) C、用料定額 D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)142. 原料的出材率高低可以考核操作人員的 ； A 、衛(wèi)生水平 B、工作水平 C、原料鑒別水平 D、技術(shù)水平143. 原料損耗率的高低可以考核操作人員的 ； A 、衛(wèi)生水平 B、工作水平 C、原料鑒別水平 D、技術(shù)水平144. 原料加工后的單位成本等于 乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)； A 、出材率 B、損耗率 C、定價(jià)系數(shù) D、成本系數(shù)145. 常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“ 隨行就市” 法、毛利率法和 ； A 、損耗率法 B、凈料率法 C 、量本利綜合分

28、析法 D、系數(shù)定價(jià)法146. 是產(chǎn)品定價(jià)程序之一； A 、運(yùn)算毛料成本 B、運(yùn)算凈料成本 C 、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格 D、分析消耗原料成本147. 成本毛利率是 的百分比； A 、毛利額與價(jià)格 B、毛利額與成本 C 、凈料成本與毛料成本 D、毛料成本與凈料成本148. 毛利率應(yīng)從低； A 、名菜名點(diǎn) B、加工精細(xì)的產(chǎn)品 C 、一般產(chǎn)品 D、風(fēng)味特殊的產(chǎn)品149. 定價(jià)系數(shù)與 有關(guān)； A 、出材率 B、成本率 C、損耗率 D、毛利率150. 以下中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是 ； A 、老設(shè)備要準(zhǔn)時(shí)更新,以削減安全隱患 B 、對(duì)每個(gè)廚房操作者進(jìn)行崗位訓(xùn)練,使其能正確操作和修理設(shè)備及工具 C 、要有廚

29、房工作技能訓(xùn)練的制度 D 、要推行安全系統(tǒng)工程,開展安全性評(píng)判151. 影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、 和著火源等；word 可編輯資料收集于網(wǎng)絡(luò),如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除 A 、可燃?xì)怏w B、蒸氣 C、介質(zhì) D D、明火152. 以下屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是 ；、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)、滅火器 A 、消防槍 B、水龍帶 C153. 是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法； A 、切斷電源后用潔凈抹布清理烤箱 B 、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱 C 、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí),將骨頭剔除潔凈 D 、將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料154. 液化石油氣必需放在 的專用房間； A 、沒(méi)有火花

30、B、沒(méi)有明火 C、低溫干燥 D、低溫潮濕155. 安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)顯現(xiàn) 的現(xiàn)象； A 、有牢靠的接地 B、噪聲小 C 、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù) D、超載不跳閘156. 燃燒蒸煮灶的特點(diǎn)適用于 制品的加熱； A 、大量 B、適量 C、少量 D、成熟157. 以下選項(xiàng)中可用于微波烹飪的玻璃器皿是 ； A 、一般玻璃器皿 B、雕花玻璃器皿 C 、水晶玻璃器皿 D、帶有精致金銀飾線的玻璃器皿158. 和面機(jī)主要用于 面坯的調(diào)制,是面點(diǎn)工藝常用的機(jī)具； A 、小量 B、微量 C、大量 D、 100克左右159. 磨粉機(jī)主要用于 等原料的加工； A 、大米、糯米 B、大米、小米 C、糯米、小米 D、燦

31、米、糯米160. 餃子機(jī)是利用 成型包制餃子的一種飲食機(jī)械； A 、機(jī)械滾壓 B、手工 C、運(yùn)動(dòng) D、電力161. 面點(diǎn)工藝中使用的木案,其臺(tái)面的材料以 為最好； A 、棗木 B、松木 C、柳木 D、楊木162. 由于用途不同,粉篩篩眼的 有多種規(guī)格； A 、大小 B、多少 C、外形 D、粗細(xì)163. 粳米主要產(chǎn)于東北、 、江蘇等地； A 、四川 B、華北 C、湖南 D、廣東164. 機(jī)米硬度中等,黏性小而 ,口感粗糙而干燥； A 、漲性大 B、漲性小 C、色白 D、漲性適中word 可編輯資料收集于網(wǎng)絡(luò),如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除165. 胚乳約占麥粒干重的 ； ； A 、50 B、6070 C

32、、7883.5 D、 75166. 標(biāo)準(zhǔn)粉相宜作 等食品； A 、宴會(huì)點(diǎn)心 B、烙餅、燒餅 C、酥合子 D、面包167. 產(chǎn)于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米,色黃 、油潤(rùn)、利口、出飯率高； A 、粒小 B、粒均勻 C、粒大 D、糖量高168. 云南西雙版納的 ,因米色而得名； A 、墨糯 B、血糯 C、黑米 D、紫米169. 陜西洋縣的黑米外皮墨黑,質(zhì)地細(xì)密,具有 的美稱； A 、黑珍寶 B、黑色食品 C、墨糯 D、墨米170. 莜麥主要分布在 ,河北省的壩上、燕山、山西太行山、等地區(qū)； A 、寧夏 B、陜西 C 、內(nèi)蒙古陰山南北 D、張家口171. 木薯膠質(zhì)較多, ； A 、不易消化 B、簡(jiǎn)潔

33、消化 C、可以生吃 D、不含淀粉172. 成熟后的薏米 ； A 、為黑色 B、為白色 C、顆粒較輕 D、呈橢圓形173. 面點(diǎn)制作程序?yàn)榉哿霞诱{(diào)料、和面、揉面、搓條、下劑、制皮、上餡、成型、裝盤； A 、蒸 B、煮 C、烙 D、熟制174. 和面 直接影響著點(diǎn)心加工工藝程序的進(jìn)行以及成品的質(zhì)量好壞； A 、軟硬 B、外形 C、質(zhì)量的好壞 D、手法175. 搓條操作時(shí),將餳好的面坯切成 ,然后用雙掌根將面堆搓成粗細(xì)均勻的圓形長(zhǎng)條； A 、方塊 B、小丁 C、長(zhǎng)方片 D、長(zhǎng)條狀176. 按皮的要領(lǐng)是必需用 按； A 、掌根 B、手指 C、掌心 D、刀壓177. 以下不屬于常用的上餡方法的是 ； A

34、 、攏餡法 B、捏邊法 C、夾餡法 D、卷餡法178. 用 原料制作咸餡,要選用少筋、肉質(zhì)細(xì)膩部分； A 、水產(chǎn)品 B、水果 C、蔬菜 D、動(dòng)物性179. 熟咸餡是原料經(jīng)刀工處理 后再用作餡心； A 、加調(diào)料 B、烹制成熟 C、炒制 D、蒸制word 可編輯資料收集于網(wǎng)絡(luò),如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除180. 油菜需經(jīng)過(guò)焯水, 后,才可切碎使用； A 、擠去水分 B、過(guò)涼 C、加鹽 D、調(diào)味181. 制肉類餡心時(shí),脂肪與瘦肉的比例一般為 為好； A 、1：2 B、2：1 C、3：7 D、 5：5 182. 用海參制餡,一般應(yīng)洗去海參腸子,洗凈泥沙, 使用； A 、剁碎 B、斬蓉 C、切小丁 D、剁成

35、末183. 水調(diào)面坯一般是指面粉加 調(diào)制的面坯； A 、面漿 B、水 C、油 D、湯184. 先用部分沸水將面粉燙半熟,再加適量冷水將面和成有糯性、松軟光滑的面坯,行業(yè)里稱其為 ； A 、燙面 B、半燙面 C、三生面 D、水面185. 調(diào)制熱水面坯時(shí),熱水與面粉要均勻混合,否就 ； A 、成品粘牙 B、成品開裂 C、面坯有生粉 D、成品結(jié)皮186. 燙面炸糕用 面團(tuán)制作的； A 、冷水 B、熱水 C、溫水 D、冰水187. 炸醬面的醬要炸 ； A 、香 B、透 C、稀 D、稠188. 面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀； A 、酵母膨松 B、小蘇打膨松 C、全蛋膨松 D、化學(xué)膨松189. 面坯瀉油

36、的緣由是和面時(shí)搓揉過(guò)度； A 、酵母膨松 B、化學(xué)膨松 C、全蛋膨松 D、小蘇打膨190. 化學(xué)膨松面坯中,正常的臭粉用量應(yīng)為 ； A 、0.7% B、1.5% C、2% D、 3% 191. 在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以 3%5%為宜； A 、發(fā)酵粉 B、小蘇打 C、臭粉 D、礬堿鹽192. 傳統(tǒng)炸油條一般用 面坯； A 、礬、堿、鹽面團(tuán) B、化學(xué)膨松劑面團(tuán) C 、發(fā)酵粉面團(tuán) D、臭粉面團(tuán)193. 玉米面制品外形不佳,易變形的緣由是 ； A 、面太硬 B、水太少 C、水太多 D、沒(méi)捏好194. 玉米面發(fā)糕加堿去酸后放入 和勻,面成糊漿狀； A 、白糖 B、蜂蜜 C、飴糖 D、糖精word

37、可編輯資料收集于網(wǎng)絡(luò),如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除195. 玉米面蒸餃餡心以 為佳； A 、素餡 B、葷餡 C、甜餡 D、咸餡196. 莜面餃子上屜蒸 即可； A 、20分鐘 B、15分鐘 C、30分鐘 D、 40分鐘197. 菜團(tuán)子包餡心后,包成圓錐狀,蒸制 2530分鐘； A 、高粱面 B、玉米面 C、小麥面 D、莜麥面198. 高粱米粥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是粘稠 有棗香味； A 、幽香 B、綿爛 C、甜軟 D、香甜199. 小米粽子的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是 ； A 、粘、香、軟 B、不粘、香、軟 C、粘、香、硬 D、不粘、香、硬200. 模具成型的特點(diǎn)是成品的 ,適合大批量生產(chǎn)； A 、外形美觀大方 B、外形多種多

38、樣 C、大小不一 D、風(fēng)格不同201. 用于成型的模具樣式許多,幾乎可 用途很廣； A 、隨便制造 B、按樣式制造 C、按規(guī)格制造 D、按品種制造202. 烤制品的色澤,成熟度不一樣的緣由是 ； A 、生坯碼放不齊,間隔不一樣 B、烤制時(shí)間不對(duì) C 、烤制溫度不正確 D、烤制火力大小不對(duì)203. 芝麻燒餅 的緣由是爐溫低； A 、質(zhì)地發(fā)軟 B、質(zhì)地發(fā)干 C、質(zhì)地發(fā)硬 D、質(zhì)地發(fā)濕204. 刀削面應(yīng)削出面為長(zhǎng)約 2.5 厘米左右的 ； A 、長(zhǎng)方形 B、三棱形 C、長(zhǎng)圓形 D、長(zhǎng)條形205. 油酥大餅,由 調(diào)制而成； A 、水油面 B、油酥和水調(diào)面 C、水調(diào)面 D、油酥和水206. 屬于裝盤基本

39、方法的是 ； A 、圖表式裝盤法 B、文圖式裝盤法 C、文字式裝盤法 D、隨便式裝盤法207. 隨便式裝盤適合于 的品種； A 、成品體積較小 B、成品體積較大 C、蒸制 D、炸制208. 圖案式裝盤是將成品是 放置的； A 、按裝飾繪畫開形 B、隨便 C 、按動(dòng)物狀 D、采納統(tǒng)一外形209. 由于人類活動(dòng)具有 ,依據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德； A 、獨(dú)立性 B、社會(huì)性 C、實(shí)踐性 D、制造性word 可編輯資料收集于網(wǎng)絡(luò),如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除210. 是以善惡為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)； A 、是否違法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德211. 以下選項(xiàng)中 不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇； A 、忠于職守,

40、盡職盡責(zé),積極奮斗,努力創(chuàng)業(yè) B 、公正交易,貨真價(jià)實(shí),不顧質(zhì)量,利益至上 C 、積極進(jìn)取,開拓創(chuàng)新,重視學(xué)問(wèn),敢于競(jìng)爭(zhēng) D 、遵紀(jì)守法,廉潔奉公,不徇私利,不謀私利212. 我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì),用量為 g/Kg ；其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使 A 、0.03 B、0.05 C、0.15 D、 0.5 213. 不屬于食物中毒特點(diǎn)的是 ； A 、埋伏期短 B、臨床癥狀相像 C 、病人與健康人不直接傳染 D、嘔吐、腹瀉214. 鮮黃花菜中簡(jiǎn)潔引起食物中毒的有毒物質(zhì)是 ； A 、龍葵素 B、氫氰酸 C、皂素 D、二秋水仙堿215. 為促進(jìn)毒物排出, 是搶救食物中毒病人

41、的重要措施之一； A 、動(dòng)手術(shù) B、排便 C、盡快進(jìn)食 D、大量輸液216. “ 四無(wú)” 糧倉(cāng)是指 ； A 、無(wú)蟲、無(wú)霉、無(wú)鼠、無(wú)事故 B、無(wú)蠅、無(wú)蟲、無(wú)霉、無(wú)鼠、 C 、無(wú)被盜、無(wú)事故、無(wú)蠅、無(wú)蟲 D、無(wú)水、無(wú)火、無(wú)事故、無(wú)被盜217. 畜肉由 階段開頭腐敗,微生物大量繁衍,失去食用價(jià)值； A 、僵尸 B、成熟 C、自溶 D、腐敗218. 生奶的抑菌作用在 時(shí)可保持 48小時(shí), 30時(shí)僅可保持 3小時(shí)； A 、0 B、3 C、6 D、 10219. 不能強(qiáng)化的食品種類是 ； A 、谷類食品 B、海產(chǎn)品 C 、日常食用調(diào)味品 D、飲料220. 采納蒸汽法消毒餐具,消毒溫度不低于 90,時(shí)間不少

42、于 分鐘； A 、30 B、15 C、10 D、 5 221. 蛋白質(zhì)不具備的生理功用是 ； A 、防止水腫 B、構(gòu)成抗體 C 、構(gòu)成骨骼、牙齒 D、愛護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性word 可編輯資料收集于網(wǎng)絡(luò),如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除222. 以下對(duì)維生素的共同特點(diǎn)表達(dá)中不正確選項(xiàng) ； A 、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成 B 、維生素不供應(yīng)機(jī)體能量 C 、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料 D 、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多,缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥223. 與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是 ； A 、維生素 B1 B 、維生素 PP C 、維生素 B 6 D 、維生素 B12 224. 以下選

43、項(xiàng)對(duì)維生素的生理功能表達(dá)中正確選項(xiàng) ； A 、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝 B、延緩衰老和記憶力減退 C 、促進(jìn)生育 D、促進(jìn)凝血225. 以下中科學(xué)的喝水方法是 ； A 、早晨空腹喝一杯涼開水 B、每天只飲用純潔水 C 、饑渴時(shí)多飲水 D、邊吃飯邊飲用大量的水226. 人體所需要的熱能是由 中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的； A 、食物 B、肉食 C、糧食 D、飲水227. 一位女老師 30歲,身高 160厘米,假如其每日需要熱量為 10000 千焦,就其每日需 60 90克； A 、糖類 B、脂肪 C、蛋白質(zhì) D、維生素228. 以下選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是 ； A 、胃蛋白酶 B、硝酸 C、鹽酸

44、 D、胰蛋白酶229. 以下水產(chǎn)品中,膽固醇含量低于肉類的是 ； A 、魚 B、蟹 C、蝦 D、貝230. 由于大多數(shù) 含有較多的酸性元素,所以要特殊留意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平穩(wěn)； A 、糧食 B、水果 C、蔬菜 D、茶葉231. 各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是 的概念； A 、餐飲成本 B、廣義成本 C、燃料成本 D、人工成本232. 某廚房的原材料月初結(jié)存 2022元,本月領(lǐng)用 6000元,本月實(shí)際耗用 4000元,此廚房的月末盤存額為 ；word 可編輯資料收集于網(wǎng)絡(luò),如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除 A 、2022元 B、3000元 C、4000元 D、 12022元233. 凈料單位成本

45、是 的比值； A 、凈料重量與出材率 B、毛料單價(jià)與出材率 C 、毛料重量與出材率 D、凈料單價(jià)與出材率234. 價(jià)格是原料成本與 的和； A 、費(fèi)用額 B、稅金額 C、毛利額 D、利潤(rùn)額235. 為了保證廚房安全生產(chǎn),必需重點(diǎn)考慮安全技術(shù)和 兩個(gè)基本方面的要求； A 、電氣技術(shù) B、防火防爆技術(shù) C、愛護(hù)技術(shù) D、衛(wèi)生技術(shù)236. 電傷事故是由于電流通過(guò)人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生 而造成身體外表創(chuàng)傷； A 、電壓 B、電網(wǎng) C、電流 D、電弧237. 國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、 使用等有嚴(yán)格的限制,其中 壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目； A 、設(shè)計(jì) B、檢驗(yàn) C、運(yùn)輸 D、修理238.

46、我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿意兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和 ； A 、化學(xué)穩(wěn)固性 B、添加劑殘留量 C、物理穩(wěn)固性 D、美觀239. 空調(diào)設(shè)備是指可以對(duì)空氣進(jìn)行溫度、 、潔凈度和氣流組織等處理的特地設(shè)備； A 、濕度 B、狀態(tài) C、新奇度 D、流速240. 清潔帶手布時(shí),應(yīng)將其放入開水中煮 最為相宜； A 、5分鐘 B、10分鐘 C、3分鐘 D、 2分鐘241. 微波烹飪時(shí),耐熱膠膜（保鮮膜）可用于溫度不超過(guò) 的烹飪； A 、200 B、150 C、120 D、 100242. 當(dāng)磁場(chǎng)內(nèi)的 通過(guò)非鐵質(zhì)物體時(shí),即產(chǎn)生許多小渦流,使鍋本身自行高速發(fā)熱,然后再加熱鍋內(nèi)食物； A 、電磁 B、磁力 C、磁場(chǎng)

47、 D、磁力線243. 用和面機(jī)和面,待面坯調(diào)制均勻后, ,將面坯取出； A 、關(guān)閉機(jī)器 B、在機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí) C、加入水 D、機(jī)器減速時(shí)244. 將面杖擦潔凈,不應(yīng)有 粘連在面杖表面； A 、油污 B、面糊 C、水 D、霉245. 一般粉的特點(diǎn)是彈性小、 、養(yǎng)分素全,相宜做大眾化的食品； A 、可塑性強(qiáng) B、延長(zhǎng)性大 C、可塑性差 D、韌性強(qiáng)246. 小米一般分為 小米和粳性小米兩類；word 可編輯資料收集于網(wǎng)絡(luò),如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除 A 、黃色 B、糯性 C、干性 D、濕性247. 小米中優(yōu)秀品種金米,色金黃、粒小、油性大、 、質(zhì)軟味香； A 、含脂肪高 B、含礦物質(zhì)高 C、含蛋白質(zhì)高 D、

48、含糖量高248. 高粱主要產(chǎn)區(qū)是東北的 、遼寧??； A 、沈陽(yáng) B、大連 C、黑龍江省 D、吉林省249. 廣西東蘭墨米米粒成紫黑色,煮飯糯軟,味香而鮮 ； A 、黏而不膩 B、油分重 C、顆粒整齊 D、藥味淡醇250. 蕎麥生長(zhǎng)期短,相宜在氣候冰冷或 地方栽培； A 、土壤貧瘠的 B、紅土地的 C、沙土地的 D、土壤肥沃的251. 和面的手法以 使用最為廣泛； A 、調(diào)和法 B、抄拌法 C、攪和法 D、攪拌法252. 揉面要揉透,使整塊面坯吸水均勻、 ,揉至面光、缸光、手光； A 、光滑 B、不夾粉茬 C、細(xì)膩 D、有勁253. 燒麥采納 的上餡方法； A 、夾餡法 B、滾沾法 C、攏餡法

49、D、卷餡法254. 蝦蓉餡一般用 刀工處理； A 、刀背斬 B、切 C、剁 D、斬255. 用蘿卜制餡,采納 ,焯水的方法可以去掉蘿卜的深厚異味； A 、切丁 B、切塊 C、擦絲 D、切片256. 叉燒餡中的叉燒肉需切成 1厘米見方, 厚的小片； A 、0.3 厘米 B、0.2 厘米 C、0.4 厘米 D、 0.5 厘米257. 熟雞肉餡是將 切成丁用濕淀粉漿過(guò),滑熟待用； A 、雞肉和豬肥瘦肉 B、雞肉和羊肉 C 、雞肉和魚肉 D、雞肉和青菜258. 冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤雪白、 、有彈性、韌性、延長(zhǎng)性； A 、爽滑筋道 B、口感軟糯 C、色澤較暗 D、粘性大259. 熱水面坯粘性大、韌性差,

50、成品 、色澤較暗； A 、口感筋道 B、口感軟糯 C、口感爽滑 D、口感發(fā)粘260. 溫水面坯 和色澤均介于冷水和熱水面坯之間且具有可塑性較強(qiáng)的特點(diǎn)； A 、粘性和口感 B、粘性和韌性 C、口感和韌性 D、口感261. 冷水面坯醒面的目的是 ； A 、使面坯更軟 B、更好地生成筋網(wǎng)word 可編輯資料收集于網(wǎng)絡(luò),如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除 C 、使面不粘手 D、防止面干裂262. 熱水面成品表面粗糙的緣由是 ； A 、吃水不準(zhǔn) B、熱水沒(méi)澆勻 C、面表面沒(méi)刷油 D、熱氣沒(méi)散盡263. 適合于做烙餅； A 、熱水面團(tuán) B、溫水面團(tuán) C、冷水面團(tuán) D、冰水面團(tuán)264. 調(diào)制水餃餡時(shí),“ 水打餡” 要

51、； A 、一次將水加足 B、分次適量加足 C 、分二次加足 D、分三次均勻加足265. 化學(xué)蓬松面坯中,小蘇打的用量一般為 ； A 、1%2% B、3%4% C、5%6% D、 10% 266. 調(diào)制礬、堿、鹽面團(tuán),明礬和純堿的比例一般以 為好； A 、3：1 B、2：1 C、3：2 D、 5：2 267. 調(diào)制莜麥面坯必需用 ； A 、冷水 B、溫水 C、熱水 D、沸水268. 制作小窩頭 、成品干裂的緣由是面硬； A 、口感發(fā)軟 B、口感發(fā)硬 C、口感發(fā)澀 D、口感發(fā)苦269. 搓條是要求兩手用力大小一樣,搓時(shí)必需用 ； A 、手指 B、手心 C、掌根 D、雙手270. 卷的要點(diǎn)是卷要緊而

52、不 ,卷筒要粗細(xì)均勻； A 、實(shí) B、松 C、亂 D、散271. 包的要求是餡心居中,規(guī)格一樣, 符合產(chǎn)品要求； A 、樣式 B、外形 C、品種 D、花色272. 烤就是用各種烘烤爐（箱）內(nèi)產(chǎn)生的溫度,通過(guò) 傳導(dǎo)和對(duì)流三種熱能傳遞方式,使生坯成熟的方法； A 、輻射 B、直射 C、電磁場(chǎng) D、電磁波273. 桃酥和面用折疊方法不能用力 ； A 、抄拌 B、攪和 C、揉搓 D、調(diào)和274. 包好的粽子碼入鍋內(nèi),注水沒(méi)過(guò)粽子,蓋上鍋蓋,上火煮 左右； A 、30分鐘 B、2小時(shí) C、4小時(shí) D、 20分鐘275. 制作杏仁豆腐時(shí),要把握好 的配比,它們將直接影響成品的口感； A 、瓊脂與水 B、瓊

53、脂與鹽 C、鹽與水 D、瓊脂、水、鹽276. 裝盤方法中要求最高,難度最大的是 ；word 可編輯資料收集于網(wǎng)絡(luò),如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除 A 、象形式 B、點(diǎn)綴裝飾式 C、隨便式 D、圖案式277. 道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、 和內(nèi)心信念, 以善惡評(píng)判為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱； A 、國(guó)家法律 B、社會(huì)法就 C、傳統(tǒng)習(xí)慣 D、個(gè)人商定278. 愛祖國(guó)、 、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求； A 、愛集體 B、愛社區(qū) C、愛人民 D、愛學(xué)問(wèn)279. 加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是為了促進(jìn) 的進(jìn)展； A 、社會(huì)主義國(guó)家 B、人民生活水平 C、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì) D、生產(chǎn)效益

54、280. 競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn) 的快速進(jìn)展； A 、社會(huì)經(jīng)濟(jì) B、社會(huì)生產(chǎn)力 C、生產(chǎn)技術(shù) D、生產(chǎn)規(guī)模281. 滅蠅誘餌中“ 百敵蟲” 的濃度一般為 ； A 、0.1% B、0.5% C、1.0% D、 10% 282. 化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境,可通過(guò) 作用于人體； A 、生物富集作用 B、食物 C、淋巴管 D、內(nèi)分泌腺283. 由致病活菌本身引起的食物中毒稱 食物中毒； A 、感染型 B、毒素型 C、過(guò)敏型 D、自發(fā)型284. 亞硝酸鹽的致死量是 克； A 、1 B、2 C、3 D、 4 285. 我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過(guò) ； A 、0.5% B、0.2% C、0.05% D、 0.0

55、3% 286. 當(dāng)日屠宰上市,在 1條件下冷卻或在室溫下置放 24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為 ； A 、鮮肉 B、凍肉 C、冷卻肉 D、冷凍肉287.-1 左右,儲(chǔ)存 514天的魚稱為 ； A 、冷卻魚 B、冷凍魚 C、鮮魚 D、冰鮮魚288. 食品中,未經(jīng)衛(wèi)生部門許可,不得使用食品添加劑； A 、青壯年 B、老年人 C、嬰幼兒及兒童 D、孕婦及乳母289. 依據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)定,以下選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是 患者； A 、痢疾、傷寒 B、病毒性肝炎 C、日光性皮炎 D、活動(dòng)性肺結(jié)核290. 每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生 千焦耳的熱量； A 、38.6 B、27.8 C、21.6 D、 16.2

56、 291. 糖類的主要食物來(lái)源是 和根莖類食品； A 、谷類 B、家禽類 C、家畜類 D、海產(chǎn)類word 可編輯資料收集于網(wǎng)絡(luò),如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除292. 動(dòng)物油養(yǎng)分價(jià)值比植物油養(yǎng)分價(jià)值低的緣由之一是 ； A 、熔點(diǎn)高 B、熔點(diǎn)低 C 、飽和脂肪酸含量低 D、維生素含量多293. 能夠促進(jìn)鐵吸取的物質(zhì)是 ； A 、抗壞血酸 B、鞣酸 C、鹽酸 D、磷酸294. 的一般運(yùn)算方法是：標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）= 0.9 ； A 、49歲以下成人體重 B、49歲以上成人體 C 、重男性正常體重 D、女性正常體重295. 黃豆中的蛋白質(zhì)屬于 ； A 、完全性蛋白質(zhì) B、半完全性蛋白質(zhì) C 、不完全性蛋白質(zhì)

57、D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)296. 中含有多種吲哚的衍生物,能增強(qiáng)動(dòng)物對(duì)苯芘等致癌物的抗擊力； A 、小白菜 B、菜花 C、洋白菜 D、西紅柿297. 酸奶中的乳酸菌不具有的作用是 ； A 、增加有益菌群,抑制腐敗菌 B、供應(yīng)熱能 C 、增進(jìn)食欲、促進(jìn)腸胃蠕動(dòng) D、防治小兒不良性腹瀉298. 一般成年人每日應(yīng)吃到 克以上的新奇蔬菜和 100200克左右的水果； A 、100 B、300 C、500 D、 900 299. 以下對(duì)科學(xué)膳食制度的原就的表達(dá)中正確選項(xiàng) ； A 、為保證用餐者食欲,應(yīng)使用餐者的在飯前有劇烈饑餓感 B 、為使用餐者減肥,應(yīng)使用餐者在用餐時(shí)無(wú)食欲 C 、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感,

58、而且在用餐時(shí)有食欲 D 、應(yīng)使用餐者在飯前無(wú)劇烈饑餓感,而在用餐時(shí)又有正常食欲300. 一般吃混合食物的人群,兩餐間隔以 小時(shí)為宜； A 、23 B、34 C、45 D、 6 301. 建立健全菜點(diǎn)加工制作的 ,是保證成本核算工作順當(dāng)進(jìn)行的基本條件之一； A 、原始記錄 B、選購(gòu)單據(jù) C、生產(chǎn)記錄 D、銷售記錄302. 原料 是凈料單位成本運(yùn)算的基本條件； A 、無(wú)變化 B、重量相同 C、需要初加工 D、不需要初加工303. 系數(shù)定價(jià)法是以 為動(dòng)身點(diǎn)的定價(jià)方法； A 、利潤(rùn) B、成本 C、費(fèi)用 D、稅金304. 銷售毛利率是 的百分比；word 可編輯資料收集于網(wǎng)絡(luò),如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除 A

59、 、毛利額與價(jià)格 B、毛利額與成本 C 、凈料成本與毛料成本 D、毛料成本與凈料成本305. 某產(chǎn)品毛利額 45元,銷售毛利率 60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案 ； A 、原料成本 15元 B、價(jià)格 75元 C、成本毛利率 40% D 、成本率 150% 306. 一般情形下, 的溝通電對(duì)人體的危害最大； A 、20300Hz B、300 500Hz C、5001000Hz D、 1000Hz以上307. 觸電者脫離電源后,應(yīng)立刻進(jìn)行 的檢查； A 、呼吸和心跳 B、呼吸和脈搏 C、創(chuàng)傷和心跳 D、脈搏和心跳308. 在燃燒過(guò)程中,燃?xì)鈬婋x火孔的速度 燃燒速度,火焰難以愛護(hù)穩(wěn)固,甚至熄滅,這

60、種現(xiàn)象稱為“ 脫火” ； A 、小于 B、大于 C、不等于 D、等于309. 帶手布清潔時(shí),先用 洗凈帶手布； A 、開水 B、涼水 C、堿水 D、洗滌劑310. 不準(zhǔn)使用 和不清潔的原料； A 、含油 B、霉變 C、變蔫 D、含水量過(guò)多311. 燃燒蒸煮灶即傳統(tǒng) 蒸煮灶； A 、明火 B、暗火 C、半暗火 D、小火312. 微波烹飪食物時(shí)具有 、無(wú)煙、無(wú)臟物、無(wú)中毒危急的特點(diǎn)； A 、無(wú)明火 B、有明火 C、有小火 D、中火313. 饅頭機(jī)有 和全自動(dòng)兩種； A 、手動(dòng) B、半自動(dòng) C、機(jī)械動(dòng) D、電動(dòng)力314. 以下不屬于常用儲(chǔ)物桶的是 ； A 、不銹鋼桶 B、鐵桶 C、鋁桶 D、搪瓷桶3