餐廳服務(wù)員職業(yè)技能鑒定國家試題庫

1、-. z.考 生 答 題 不 準(zhǔn) 超 過 此 線 地 區(qū)姓 名單 位 名 稱準(zhǔn) 考 證 號職業(yè)技能鑒定國家題庫餐廳效勞員中級理論知識試卷注 意 事 項(xiàng)1、考試時(shí)間：120分鐘。2、請首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫您的、號和所在單位的名稱。3、請仔細(xì)閱讀各種題目的答復(fù)要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)填寫無關(guān)的容。一二總 分得 分得分評分人一、單項(xiàng)選擇(第1題第160題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題的括號中。每題0.5分，總分值80分。)1. 鮮花剪切時(shí)要()。 A、垂直切或斜切 B、斜切 C、垂直花莖切 D、剝掉一局部皮再斜切2. ()就是對發(fā)生在客

2、人身上的事作出適當(dāng)?shù)墓烙?jì)，確定你所做的，正是客人所想得到的。 A、詢問客人需求 B、掌握客人需求 C、確定客人需求 D、預(yù)計(jì)客人需求3. 餐廳適時(shí)舉辦有特色的食品節(jié)，并配以主題鮮明的餐廳裝飾，是為了幫助餐廳()。 A、建立客我關(guān)系 B、促進(jìn)部推銷 C、促進(jìn)外部推銷 D、傳播企業(yè)形象4. 承辦宴會(huì)是餐飲行業(yè)經(jīng)營業(yè)務(wù)中的()。 A、重點(diǎn)要求 B、重要環(huán)節(jié) C、重點(diǎn)強(qiáng)項(xiàng) D、重要步驟5. 我國西餐宴會(huì)常見的分菜方式是()。 A、廚師在廚房將菜肴按每份裝盤后由效勞員端菜上桌 B、效勞員把裝有食品的大銀盤端到客人面前，逐一分派 C、效勞員把裝有食品的大銀盤端到客人面前由客人自取 D、效勞員把裝有食品的大

3、銀盤端到客人面前，由主人分派6. 關(guān)于雞尾酒的描述中，錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。 A、雞尾酒能增加食欲 B、雞尾酒是由三種以上的酒水調(diào)制而成的 C、雞尾酒有卓絕的口味 D、雞尾酒能使人興奮7. 中餐北方上菜一般的順序是：涼菜、()、甜菜、隨后上點(diǎn)心，最后上水果。 A、湯菜、主菜、熱菜 B、湯菜、熱菜、主菜 C、熱菜、主菜、湯菜 D、主菜、熱菜、湯菜8. 宴會(huì)為了表示歡送、答、()、喜慶等而舉行的一種隆重的、正式的餐飲活動(dòng)。 A、慶祝 B、慶賀 C、祝福 D、祝賀9. ()和旅游快餐廳在布局上有明顯的差異，因此，餐廳布局應(yīng)考慮餐廳的經(jīng)營性質(zhì)。 A、商務(wù)高檔餐廳 B、自助餐廳 C、中餐廳 D、咖啡廳10.

4、 使用飲料冰箱，在掌握箱溫度，防止凍碎瓶體，應(yīng)注意酒水()。 A、擺放整齊 B、先儲先用 C、擦拭干凈 D、使用期限11. 客人經(jīng)常會(huì)詢問效勞員一些問題，他們不期望效勞員()。 A、只熟悉店外設(shè)施 B、能迅速答復(fù)下列問題 C、推銷飯店的設(shè)備效勞 D、只考慮飯店利益12. 專業(yè)放映員、擴(kuò)音技師、電工和攝影師屬于()設(shè)備中的專職工作人員。 A、演出 B、展覽 C、視聽 D、宴會(huì)效勞13. 加濕器可以增加空氣的()，調(diào)節(jié)枯燥的室空氣。 A、溫度 B、對流 C、密度 D、濕度14. 俄式宴會(huì)的上菜方式是()。 A、托盤式 B、臺前自取式 C、臺前分讓式 D、家庭式15. 美式宴會(huì)效勞方式，效勞員在客人

5、面前()。 A、分讓菜肴 B、不需要分讓菜肴 C、烹制菜肴 D、分切肉類16. 效勞員在收拾臺面時(shí)要做到()。 A、迅速 B、整齊 C、規(guī) D、輕拿輕放17. 濃香型白酒的香味是()。 A、蜜香清雅 B、清香純粹 C、蜜香濃郁 D、獨(dú)特香氣18. 宴會(huì)為了表示()、答、祝賀、喜慶等而舉行的一種隆重的、正式的餐飲活動(dòng)。 A、歡快 B、歡送 C、歡送 D、歡樂19. 中餐宴會(huì)廳的禮品臺可在宴會(huì)()擺放好。 A、中途 B、開場前 C、完畢時(shí) D、接近尾聲前20. 效勞員在清理場地時(shí)要搞好桌面和()衛(wèi)生。 A、窗口 B、地面 C、門口 D、墻壁21. 按宴會(huì)享用的主要菜品劃分有全羊席、全鴨席、燕翅席和

6、()。 A、滿朝全席 B、滿藏全席 C、滿漢全席 D、滿回全席22. 中餐廳在布局中均設(shè)計(jì)配有()，以便存放各式餐具。 A、效勞桌 B、方桌 C、茶水柜 D、酒水柜23. 中餐多桌宴會(huì)上菜時(shí)應(yīng)()。 A、靠近廚房出口的先上 B、先上中間后上兩頭 C、先上兩頭再上中間 D、靠近備餐臺的先上24. 冷凍展示柜用于儲存冷凍的()。 A、直接入口的食品 B、加工好的食品 C、酒水和飲料 D、所有食品飲料25. 在處理客人投訴時(shí)，當(dāng)解決方法獲得客人同意后，效勞員還應(yīng)給予客人一定的()，以加強(qiáng)客人等待解決問題的信心。 A、同情 B、尊重 C、權(quán)力 D、承諾26. 當(dāng)效勞員在檢查餐廳發(fā)現(xiàn)客人留下的物品時(shí)，又

7、無法歸還，應(yīng)()保存。 A、交保安部 B、自己 C、交領(lǐng)班 D、交當(dāng)值經(jīng)理27. 客人離開餐廳后，效勞員應(yīng)善始善終把()工作做好。 A、收尾 B、結(jié)帳 C、餐前 D、開餐28. 當(dāng)效勞員與客人交談時(shí)眼睛()，客人會(huì)覺得效勞員在忙著自己的事，并不希望真的與自己溝通。 A、注視對方 B、看著客人 C、上下打量對方 D、不看對方29. 當(dāng)客人脫外套時(shí)，效勞員應(yīng)()。 A、不予幫助 B、看不見 C、避開 D、主動(dòng)接衣物30. 中餐宴會(huì)分菜的方式有()。 A、一人分讓式或二人合分式效勞 B、分菜臺分讓式效勞 C、餐桌上分菜式效勞 D、各吃式效勞31. 濃色啤酒的原麥汁含量為()。 A、12 B、14 C

8、、16 D、1832. 宴會(huì)廳的設(shè)備配備種類有()、演出及展覽設(shè)備，宴會(huì)效勞設(shè)備、會(huì)議所需的其它設(shè)備和宴會(huì)裝飾物品。 A、餐具 B、臺型 C、視聽設(shè)備 D、電子設(shè)備33.餐廳經(jīng)理的上級是()。 A、總經(jīng)理 B、餐飲部經(jīng)理 C、副總經(jīng)理 D、行政總廚34. 早餐和夜餐常為()，難稱為宴，往往利用進(jìn)餐時(shí)間，邊吃邊談，事務(wù)性濃于禮節(jié)性，實(shí)際而不排場。 A、工作用餐 B、散餐 C、交際用餐 D、商務(wù)用餐35. 挺直胸膛走路的客人，反映出他是()。 A、不喜歡或不相信對方 B、熱情的，但要求很高 C、不慌不忙、隨和的 D、坦率、直爽、不說廢話的36. 客人用餐時(shí)，餐具掉地難以防止，效勞員對此應(yīng)安之假設(shè)泰

9、，然后()。 A、先將干凈的備用餐具補(bǔ)給客人，再將掉在地上的餐具收拾好 B、先收拾好地上的餐具，再將干凈的備用餐具補(bǔ)給客人 C、讓客人自己去拿所需的餐具 D、將干凈的備用餐具補(bǔ)給客人，地上的餐具不用理它37. 餐廳公關(guān)強(qiáng)調(diào)的是()之間的信息交流，是一種客我雙向溝通的形式。 A、顧客與顧客 B、效勞員與效勞員 C、前臺與后臺 D、餐廳與顧客38. 餐廳公關(guān)具有()，長期效應(yīng)及每個(gè)效勞員都是公關(guān)專家的特性。 A、單向性傳播 B、客我雙向溝通 C、信息相互傳播 D、傳播企業(yè)形象39. 中餐多桌宴會(huì)中，對()應(yīng)提供分菜效勞。 A、進(jìn)餐慢的席位 B、主賓席 C、所有的席位都 D、女賓多的席位40. 卡拉

10、OK設(shè)備昂貴，應(yīng)注意()。 A、減少故障率 B、日常的保養(yǎng)與維護(hù) C、驅(qū)除潮氣 D、防雷電41. 式插花講究用()作為插花盛器。 A、瓶器、銀器、器 B、瓶器、器、竹器 C、瓶器、銀器、竹器 D、銀器、器、竹器42. 中餐宴會(huì)擺放餐桌要突出主桌，主桌要擺放在靠近宴會(huì)廳堂()的位置。 A、正面靠右 B、正面正中 C、正面隨意 D、正面靠左43. 中餐廳在布局的裝飾布置中注重突出()*一地區(qū)與*些菜肴相聯(lián)系的山水、風(fēng)景特色。 A、南方 B、北方 C、中國 D、外國44. 中餐先上冷菜的特點(diǎn)是()。 A、取拿靈活方便，便于主、賓謙讓 B、活潑宴會(huì)的氣氛，增進(jìn)人的食欲 C、給人一個(gè)良好的印象，為上熱菜

11、打下良好根底 D、以上都是45. 快餐廳的布局要保證()，效勞員，小型餐車等流動(dòng)暢通。 A、顧客 B、傳菜員 C、迎賓員 D、老年人46. 宴會(huì)效勞設(shè)備包括：()等。 A、簽到臺、禮品臺、展覽臺 B、簽到臺、文件臺、禮品臺 C、文件臺、禮品臺、展覽臺 D、簽到臺、文件臺、展覽臺47. 大型宴請活動(dòng)特別是冬、春兩季要設(shè)立專人管理的()，為客人提供方便。 A、小房間 B、休息間 C、小客廳 D、衣帽間48. 空調(diào)機(jī)的空氣過濾網(wǎng)要經(jīng)常清掃，每()清洗一次。 A、1周 B、12周 C、23周 D、1個(gè)月49. 中國紅葡萄酒產(chǎn)于()。 A、懷來 B、 C、 D、50. 西餐宴會(huì)上菜，其中湯是第()道上。

12、 A、1 B、2 C、3 D、最后51. 電視機(jī)應(yīng)放在通風(fēng)良好的地方，放置位置要距墻()以上。 A、2CM B、3CM C、4CM D、5CM52. 中餐單桌宴會(huì)分菜程序，可根據(jù)()選擇適宜的方法進(jìn)展分菜效勞。 A、菜肴的數(shù)量 B、菜肴的造型、質(zhì)量 C、宴會(huì)規(guī)格及用餐時(shí)間 D、宴會(huì)檔次，規(guī)格及要求53. 中餐多桌宴會(huì)吃碟的更換()時(shí)進(jìn)展。 A、應(yīng)視客人需要情況 B、在只是吃帶殼的菜肴 C、在上甜品、水果 D、在撤換另一道菜54. 干邑酒的質(zhì)量級別中O*是指該酒已釀()年以上。 A、2 B、10 C、25 D、4055. 中餐廳布局主要特點(diǎn)有6點(diǎn)，其中高檔餐廳客人人均占有面積在()左右。 A、2

13、平方米 B、4平方米 C、3平方米 D、1平方米56.為客人結(jié)帳時(shí)，效勞員要向客人()，并道。 A、索取小費(fèi) B、講解 C、抱歉 D、出示帳單57. ()的需賓客最高層次的心理需求。 A、社會(huì)群體感 B、受尊重 C、平安 D、自我實(shí)現(xiàn)58. 宴會(huì)的物品配備除各種餐具、()外，還要有其它各種物品、設(shè)備，以適應(yīng)顧客的不同要求。 A、視聽設(shè)備 B、用具 C、臺型 D、演出設(shè)備59. 客人假設(shè)將菜、湯灑到身上時(shí)，效勞員應(yīng)迅速將灑落物去除掉，把濕毛巾給客人擦拭去污，并重新為客人鋪好()，請客人繼續(xù)用餐。 A、毛巾 B、臺布 C、紙墊 D、餐巾60. 當(dāng)效勞員使用()的語氣聲調(diào)時(shí)，客人會(huì)立即產(chǎn)生反感。 A

14、、歡欣 B、誠懇 C、快慢適中 D、挖苦61. 效勞員對活潑型賓客的效勞應(yīng)表現(xiàn)出樂于相知()。 A、相愛 B、相幫 C、相助 D、相處62. 中餐廳的餐桌絕大多數(shù)是使用各種規(guī)格的()以表達(dá)中餐的傳統(tǒng)。 A、圓桌 B、方桌 C、長桌 D、中式圓桌63. 效勞員對憂郁型顧客應(yīng)盡可能表示()，多找時(shí)機(jī)為他們提供周到的效勞。 A、熱情 B、友善 C、細(xì)心 D、細(xì)致64. 當(dāng)效勞推薦第一道菜時(shí)，應(yīng)采用()的語言，以預(yù)測客人用餐是否考慮價(jià)格、口味要求如何。 A、親切 B、積極 C、猜想 D、征詢65. 當(dāng)客人座好后，給客人送上()。 A、香煙 B、熱茶 C、香巾 D、酒水66. 當(dāng)客人提出要求時(shí)，即使不能

15、為客人解決實(shí)際問題，也要在心理上讓客人得到滿足，這也屬于()效勞的疇。 A、功能 B、細(xì)微 C、超前 D、心理67. 鮮花要根據(jù)插花()去修枝。 A、造型 B、擺設(shè) C、構(gòu)思 D、型狀68. 如果效勞員沒有笑容，表現(xiàn)不耐煩，或?qū)腿说?)不愿理睬，都會(huì)導(dǎo)致客人的投訴。 A、行為 B、言談 C、進(jìn)食方式 D、提問與要求69. 實(shí)物示教與模似操作法是強(qiáng)調(diào)通過實(shí)踐來培訓(xùn)，適用于()的操作培訓(xùn)。 A、具體效勞工程 B、員工上崗前 C、效勞知識 D、員工互教70. 客人的領(lǐng)帶糾結(jié)，西裝多皺，表示客人()。 A、快樂、愉快 B、不耐煩 C、焦慮 D、疲倦、不舒服、不在意71. 傳菜領(lǐng)班的工作容包括開餐前(

16、)特殊傳菜任務(wù)，以及重要客人或宴會(huì)的傳菜考前須知。 A、準(zhǔn)備 B、確定 C、參加 D、開場72. 強(qiáng)烈的語調(diào)，反映客人()。 A、情緒不是興奮 B、情緒低落 C、很疲倦 D、要求很高73. 調(diào)制雞尾酒的()法，是將配方中的酒水按份量直接倒入杯中，不需攪拌或作輕微的攪拌即可。 A、調(diào)和 B、兌和 C、攪和 D、搖和74. 西餐小型坐式宴會(huì)臺型形式較多，常用的有一字型、L字型、()型、回字型，T字型。A、凹字 B、凸字 C、劇場 D、U字75. 輔導(dǎo)是為了不斷加強(qiáng)在()中取得的知識。 A、培訓(xùn) B、工作 C、學(xué)習(xí) D、實(shí)習(xí)76. 客人到達(dá)餐廳時(shí)，效勞員應(yīng)()。 A、和客人握手 B、熱情有禮貌 C、

17、面有表情 D、隨便招呼77. 除濕機(jī)不可在短時(shí)間頻繁開停，每次停機(jī)()分鐘以后才可重新啟動(dòng)。 A、5 B、7 C、3 D、678. 我說的是，這一言詞表示客人的要()。 A、愉快的 B、有較高的期望 C、隨和的 D、困難的、要求很高79. 分菜分湯時(shí)，應(yīng)做到()。 A、分菜均勻 B、一叉準(zhǔn)，一勺準(zhǔn) C、質(zhì)量一樣 D、份量充足，質(zhì)量一樣80. 座椅、效勞桌、收款臺，聯(lián)網(wǎng)的收款機(jī)等屬于中餐用具中的()。 A、家具 B、大型設(shè)備 C、根本用具 D、大型設(shè)備和家具81. 高檔宴會(huì)要顯示出高雅和豪華，為客人提供()的宴會(huì)環(huán)境。 A、典雅 B、舒適 C、愉快 D、排場82. 我聽到的不是如此！，這一言詞表

18、示客人情緒處于()的狀態(tài)。 A、自然、隨和、令人愉快 B、興奮 C、不耐煩、沮喪、爭議、生氣 D、快樂83. 西餐宴會(huì)的上菜順序一定要靈活掌握，根據(jù)()對象的先后順序。 A、宴會(huì)菜單決定效勞 B、顧客的具體需要決定效勞 C、菜肴烹飪時(shí)間決定效勞 D、菜肴味別決定效勞84. 用蘿卜花襯托餐臺一般有三種形式：()。 A、花環(huán)、花壇、花藍(lán) B、花壇、花藍(lán)、盆景 C、花環(huán)、花藍(lán)、盆景 D、花環(huán)、花壇、盆景85. 餐廳使用的棉織品主要有臺布、()，有的餐廳還有專用的托盤墊布、桌裙、軟絨墊等。 A、小毛巾 B、窗簾 C、餐巾 D、以上三項(xiàng)86. 空調(diào)機(jī)主要由()組成。 A、制冷系統(tǒng)、通風(fēng)循環(huán)系統(tǒng)、電器控制

19、系統(tǒng) B、制冷系統(tǒng)、控制系統(tǒng)、空氣循環(huán)系統(tǒng) C、制冷及通風(fēng)循環(huán) D、排氣系統(tǒng)及制冷通風(fēng)系統(tǒng)組成87. 雞尾酒是由三個(gè)根本成份構(gòu)成：基酒、輔酒、配料和()。 A、果汁 B、調(diào)味料 C、糖 D、裝飾物88. 員工的專業(yè)素質(zhì)、著裝、儀表、行為規(guī)、()及對專業(yè)知識掌握的程度對建立企業(yè)形象起著重大作用。 A、微笑 B、舉止 C、工作態(tài)度 D、言談89. 西餐廳的效勞邊柜上要有()制作的長、圓效勞托盤、食品及飲品訂單等物品。 A、木質(zhì) B、膠木 C、硬木 D、桃木90. 從事餐廳插花應(yīng)掌握選用花的品種和花的()的根本知識。 A、原料 B、形式 C、造型 D、種類91. 家宴往往由主婦親自下廚烹調(diào)，()共同

20、招待。 A、家人 B、客人 C、熟人 D、朋友92. 中餐宴會(huì)分菜，通常在()情況下進(jìn)展。 A、高級宴會(huì) B、客人要求提供分菜效勞 C、效勞中視進(jìn)餐情況，效勞員主動(dòng)進(jìn)展分菜效勞 D、以上都對93. 檢查表要把餐廳中的()包括進(jìn)去，既便于員工掌握自己的工作質(zhì)量，又有利于管理者檢查員工的工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 A、每個(gè)工程 B、衛(wèi)生工程 C、平安工程 D、效勞質(zhì)量工程94. 按宴請的目的劃分有慶祝宴會(huì)、歡送宴會(huì)、歡送宴會(huì)和()。 A、祝壽宴會(huì) B、祝福宴會(huì) C、拜壽宴會(huì) D、拜托宴會(huì)95. 客人看菜單時(shí)，是非常好的()，效勞員應(yīng)與客人進(jìn)展關(guān)于菜單容的必要的溝通。 A、效勞時(shí)機(jī) B、休息時(shí)機(jī) C、交談時(shí)機(jī)

21、D、推銷時(shí)機(jī)96. 下面的雞尾酒以基酒品種來區(qū)分的有()。 A、威士忌雞尾酒 B、羅姆雞尾酒 C、開胃混合酒 D、A、B均是97. ()人把菊花作為喪花，只有在葬禮時(shí)才使用。 A、美國 B、泰國 C、德國 D、法國98. 當(dāng)客人在等餐的時(shí)間超過()時(shí)，性情較急躁的客人會(huì)馬上提出投訴。 A、3分鐘 B、5分鐘 C、7分鐘 D、10分鐘99. 在使用推銷語言時(shí)，還必須使用()用語，使客人產(chǎn)生良好的感覺。 A、歡送 B、問候 C、稱呼 D、禮貌100. 干鮮花適用于宴會(huì)餐臺和餐廳裝飾，但不適宜()臺使用。 A、散座 B、長 C、方 D、圓101. 效勞員對急躁型顧客提供效勞時(shí)要()，語言簡練。 A、

22、耐心細(xì)致 B、溫文爾雅 C、行動(dòng)迅速 D、主動(dòng)熱情102. 加飯酒，乙醇含量為()。 A、1516 B、1718 C、1819 D、1920103. 對于餐間輕度吐酒的客人應(yīng)主動(dòng)送上熱茶、香巾，如是本酒店住客，應(yīng)專人送回房間休息，并告知()。 A、餐廳值班人員 B、酒店值班經(jīng)理 C、客房值班人員 D、前臺值班人員104. 中國名酒按其不同的種類可劃分為()類。 A、3 B、4 C、5 D、6105. 制訂培訓(xùn)需求分析時(shí)，要列出問題、確定需要培訓(xùn)的工程、()。 A、找出差距、制定新的標(biāo)準(zhǔn) B、組織師資、進(jìn)展培訓(xùn) C、全面、細(xì)微地進(jìn)展培訓(xùn) D、制訂邊培訓(xùn)、過工作的方案106. 吸塵機(jī)中的大吸塵刷用

23、作清理()。 A、地板、地毯 B、窗簾和帷幕 C、墻邊和幅射式暖氣片 D、家具及窗簾107. 中國酒按釀制方法可劃分為()。 A、白酒、黃酒、果酒 B、蒸餾酒、配制酒、果酒 C、蒸餾酒、黃酒、白酒 D、蒸餾酒、釀造酒、配制酒108. 用釀造的方法釀制的中國名酒是()。 A、竹葉青酒 B、加飯酒 C、汾酒 D、孔府家酒109. 自我推銷還表達(dá)在真誠的()，使客人覺得你的推銷是善意的。 A、言語 B、介紹 C、款待 D、微笑110. 當(dāng)效勞員與客人交談時(shí)，()，客人會(huì)覺得效勞員很無禮。 A、雙手放在背后 B、雙手自然下垂于體側(cè) C、雙手穿插于腹前 D、雙手穿插于胸前111. 宴會(huì)前的落實(shí)工作容有：

24、檢查各種物品是否齊全、()、并把涼菜上桌、準(zhǔn)備好酒水、茶水、消毒小毛巾和整理自己的儀容儀表，迎接賓客。 A、落實(shí)宴席菜點(diǎn)情況 B、檢查分工情況 C、了解賓客進(jìn)餐時(shí)間 D、了解結(jié)帳形式112. 消毒柜的衛(wèi)生和正常使用是()的重要因素。 A、讓賓客放心使用餐用具 B、提供優(yōu)質(zhì)效勞 C、搞好餐廳餐用具保潔 D、保障賓客身體安康，提供優(yōu)質(zhì)效勞113. 對于無意中損壞餐用具的客人，不要責(zé)備，而應(yīng)給予撫慰，并將損壞物品及時(shí)撤離餐桌，然后向客人講清賠償原則，爭取賓客主動(dòng)()。 A、給予賠償 B、賠禮抱歉 C、盡快賠償 D、適當(dāng)賠償114. 人際交往是人們()，交流感情，相互施加各種影響的過程。 A、相互認(rèn)識

25、 B、交流信息 C、相互往來 D、溝通思想115. 初級效勞員的培訓(xùn)容主要是：專業(yè)知識、根底效勞知識和()三大方面。 A、禮節(jié)禮貌 B、效勞態(tài)度 C、外語知識 D、根本效勞技巧116. 金酒、伏特加、威士忌、白蘭地、朗姆酒等，都屬烈酒，酒精度數(shù)為()以上。 A、40 B、35 C、60 D、21117. 西餐廳選用瓷質(zhì)餐具，一定要選用()，質(zhì)量上乘的瓷器。 A、與菜肴配用 B、具有欣賞價(jià)值 C、耐損、耐磨 D、耐高溫118. 效勞員對急躁型顧客提供效勞時(shí)，要行動(dòng)迅速，()。 A、耐心細(xì)致 B、語言簡練 C、主動(dòng)熱情 D、細(xì)心周到119. 客人如果因時(shí)間問題，要求退菜，效勞員應(yīng)馬上與廚房聯(lián)系，如

26、可能就先做，否則()。 A、不能退菜 B、也應(yīng)退菜 C、與經(jīng)理商量后再定 D、視客人的態(tài)度來定120. 雞尾酒是以烈酒或()為基酒，再配以其它的材料，調(diào)制而成的。 A、白酒 B、朗姆酒 C、威士忌 D、葡萄酒121. 中餐廳開餐必備的餐具要十分充足，如骨碟，應(yīng)配備的量是餐位的()倍。 A、23 B、24 C、35 D、57122. 自助餐臺可采用長方形、半圓形、()型、弧形、1/4圓形、螺旋形、回形等設(shè)計(jì)。 A、橢圓 B、圓 C、正方 D、菱123. 餐廳插花用花時(shí)一定要對接特客人的()進(jìn)展了解，選用適宜的鮮花點(diǎn)綴餐臺。 A、習(xí)慣、忌諱 B、習(xí)慣、風(fēng)俗 C、國籍、風(fēng)俗 D、國籍、忌諱124.

27、餐廳公關(guān)的其中一個(gè)特性是：每個(gè)效勞員都是()。 A、信息員 B、推銷員 C、公關(guān)專家 D、企業(yè)的主人125. 餐廳領(lǐng)班要了解當(dāng)日廚師長推薦及廚房供給的菜肴，與()協(xié)調(diào)合作，為客人提供優(yōu)質(zhì)效勞。 A、效勞員 B、傳菜員 C、迎賓員 D、傳菜領(lǐng)班126. 每個(gè)餐廳都要設(shè)置洗皿間，對用過的()要經(jīng)過人工或洗碗機(jī)清洗，再經(jīng)過嚴(yán)格消毒，保證飲食衛(wèi)生。 A、餐具 B、餐巾 C、餐巾、玻璃器皿 D、餐具、玻璃器皿127. 效勞質(zhì)量的定義是：根據(jù)()確定的各項(xiàng)效勞程序與標(biāo)準(zhǔn)提供始終如一的效勞和產(chǎn)品。 A、國家 B、當(dāng)?shù)卣?C、效勞業(yè) D、行業(yè)128. 當(dāng)不需要使用電風(fēng)扇時(shí)，應(yīng)將電風(fēng)扇進(jìn)展擦拭去污，請專業(yè)修理

28、人員保養(yǎng)加油一次，然后()。 A、上罩包好，切勿擠壓 B、放枯燥處存放，切勿擠壓，排放整齊 C、上罩包好，放枯燥處存放，切勿擠壓 D、上罩包好，放枯燥處存放整齊疊放好129. 餐廳公關(guān)具有客我雙向溝通，()，和每個(gè)效勞員都是公關(guān)專家的特性。 A、長期效應(yīng) B、傳播企業(yè)形象 C、促進(jìn)銷售 D、單向性傳播130. 桌面中間放置冷菜的轉(zhuǎn)臺臺面時(shí)，適宜擺大花環(huán)形花臺，大花環(huán)一般都以天冬草為底襯，其花環(huán)寬度在()厘米左右。 A、6 B、8 C、10 D、12131. 效勞質(zhì)量包括從業(yè)人員質(zhì)量、效勞工程質(zhì)量、()、員工工作質(zhì)量以及保證效勞質(zhì)量的督導(dǎo)方法。 A、餐廳衛(wèi)生與清潔質(zhì)量 B、菜肴質(zhì)量 C、客房效勞

29、質(zhì)量 D、舒適與平安132. 如客人講的事情比擬多或很重要，效勞員應(yīng)()，以表示對客人提出的問題非常重視，同時(shí)防止遺漏客人的要求。 A、不斷重述客人的問題 B、適當(dāng)點(diǎn)頭 C、向客人擺出各種問題 D、做適當(dāng)?shù)挠涗?33. 人饑則求食，渴則求飲，乏則求息，故()需人的根本需求。 A、平安 B、生理 C、心理 D、受尊重134. 要想使急躁型顧客對效勞滿意，效勞員除了要行動(dòng)迅速、語言簡練，還應(yīng)為客人()。 A、采用積極的推銷方法 B、提供主動(dòng)、熱情效勞 C、提供細(xì)致、周到效勞 D、額外做點(diǎn)事135. 有空調(diào)設(shè)備的餐廳，使用熱風(fēng)時(shí)應(yīng)控制在()。 A、1517 B、1618 C、1820 D、20221

30、36. 雞尾酒是以烈酒或()為基酒，再配以其它的材料，調(diào)制而成的。 A、葡萄酒 B、朗姆酒 C、威士忌 D、白酒137. 長餐臺插花有兩種形式，一種是花環(huán)式，一種是()。 A、花壇式 B、花藍(lán)式 C、盆景式 D、花壇連花環(huán)138. ()指的是管理人員必須制止不合理和錯(cuò)誤的操作，對造成后果者給予相應(yīng)處理；公正評價(jià)員工工作結(jié)果，對優(yōu)秀者給予表彰或獎(jiǎng)勵(lì)。 A、CHECK B、PLAN C、ACTION D、DO139. 地板磨光應(yīng)掌握速度，作()磨打，直到到達(dá)光亮均勻的程度。 A、縱橫穿插 B、橫向平衡 C、縱向平衡 D、圓弧140. 按酒的種類劃分，茅臺酒是()類。 A、白酒 B、黃酒 C、果酒

31、D、配制酒141. 宴會(huì)擺臺的席位簽應(yīng)根據(jù)()填好擺上。 A、主辦單位的需要 B、客人的習(xí)慣 C、陪同的意見 D、領(lǐng)導(dǎo)的要求142. 圓桌中心擺成花壇，花壇的高度()客人落座后平視的高度。 A、不得高于 B、高于 C、不得低于 D、低于143. 洗衣機(jī)要擺放平衡，固定()，插好電源插頭，注入適量水和洗滌劑。 A、位置 B、腳輪 C、入水口 D、電源插座144. 美國的葡萄酒以仿造()的產(chǎn)品為主。 A、法國 B、德國 C、意大利 D、歐洲145. 要根據(jù)宴會(huì)的桌數(shù)、人數(shù)及()準(zhǔn)備各種需用物品。 A、日期 B、菜單的容 C、宴會(huì)的規(guī)格 D、場地的大小146. 宴會(huì)前，效勞員要做到三了解。其中之一是

32、()。 A、了解宴會(huì)的菜式品種 B、了解出菜順序 C、了解賓客的特殊需要 D、了解賓客的口味愛好147. 大多數(shù)客人對食品質(zhì)量的要求會(huì)根據(jù)菜肴的()而浮動(dòng)。 A、品種 B、原料 C、售價(jià) D、色澤148. 雞尾酒往往以()來作為裝飾。 A、檸檬片 B、薄荷片 C、檸檬片、薄荷葉 D、雪糕149. 效勞員對急躁型顧客提供效勞時(shí)，要()。 A、行動(dòng)迅速、語言簡練 B、耐心細(xì)致、溫文爾雅 C、主動(dòng)熱情、細(xì)心觀察 D、舉止端莊、不厭其煩150. 餐后甜酒是以蒸餾酒為基酒，參加()配制而成的，能幫助消化。 A、蜜糖 B、蔗糖 C、帶甜味的藥材 D、香料、果仁或藥材151. 雞尾酒是由兩種以上的酒水混合，

33、以()調(diào)制而成的。 A、攪拌法 B、攪拌法或搖蕩法 C、冷凍法 D、加熱法152. 吸塵機(jī)的主體局部包括()。 A、電動(dòng)機(jī)、刷頭、吸塵局部 B、電動(dòng)機(jī)、風(fēng)機(jī)、吸觜 C、電動(dòng)機(jī)、刷頭、吸觜 D、電動(dòng)機(jī)、風(fēng)機(jī)、吸塵局部153. 心理學(xué)家馬斯洛將人的心理需求劃分成五個(gè)層次，它們按()依次排列。 A、生理、平安、社會(huì)群體感、受尊重、自我實(shí)現(xiàn) B、平安、受尊重、生理、社會(huì)群體感、自我實(shí)現(xiàn) C、受尊重、生理、平安、社會(huì)群體感、自我實(shí)現(xiàn) D、自我實(shí)現(xiàn)、生理、平安、社會(huì)群體感、受尊重154. 企業(yè)管理者根據(jù)客人的需要，而制定出的()是保證效勞質(zhì)量的關(guān)鍵。 A、各項(xiàng)效勞程序 B、各項(xiàng)效勞標(biāo)準(zhǔn) C、各項(xiàng)效勞程序與

34、標(biāo)準(zhǔn) D、各項(xiàng)效勞措施155. 佐餐酒是指()的酒，酒精含量通常為814之間。 A、用草藥制成，有增進(jìn)食欲作用 B、用水果發(fā)酵再經(jīng)過蒸餾制成 C、用新鮮的葡萄汁發(fā)酵制成 D、只宜于伴隨食品156. 客人到餐廳就餐，不希望得到()的食品、飲料和效勞。 A、質(zhì)量不佳 B、份量足夠、供給及時(shí) C、供給及時(shí)、適當(dāng) D、質(zhì)量最正確157. ()的需指賓客需要有被承受，被成認(rèn)的感受。 A、自我實(shí)現(xiàn) B、受尊重 C、社會(huì)群體感 D、生理158. 為客人介紹食品或飲料時(shí)，能否介紹得準(zhǔn)確，這是()效勞方面的問題。 A、心理 B、功能 C、技能 D、態(tài)度159. 開胃酒是指()飲用的酒，可細(xì)分為味美思類、茴香類和

35、苦味類。 A、為幫助消化而 B、胃口不好時(shí)才 C、用餐前 D、用餐之后160. 優(yōu)質(zhì)的效勞是由優(yōu)質(zhì)的功能效勞和優(yōu)質(zhì)的()效勞構(gòu)成的。 A、心理 B、生理 C、超前 D、細(xì)微得分評分人二、判斷題(第161題第200題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填，錯(cuò)誤的填。每題0.5分，總分值20分。)161. ( )對*些顧客的出言不遜，損害餐廳的尊嚴(yán)，效勞員應(yīng)據(jù)理力爭，哪怕開罪了顧客，也要想方法保持餐廳的尊嚴(yán)。162. ( )中餐分菜效勞前，要將分菜用具菜叉，筷子準(zhǔn)備好。163. ( )餐廳經(jīng)理的責(zé)任是對上級負(fù)責(zé)，對下屬負(fù)責(zé)，不須要向客人負(fù)責(zé)。164. ( )清洗制冰機(jī)一定要停機(jī)進(jìn)展，并拔掉電源插頭。16

36、5. ( )無論是什么類型的中餐宴會(huì)，均應(yīng)先上冷葷菜肴，再上熱菜。166. ( )宴會(huì)裝飾物品中的藝術(shù)雕刻有瓜果雕和黃油雕。167. ( )客人等餐的時(shí)間如果不超過10分鐘，一般都不會(huì)引起客人的投訴。168. ( )餐廳切忌選用塑料花，因?yàn)樗芰匣瘜W(xué)成份高，長期使用，會(huì)污染空氣。169. ( )中餐在接待外賓的宴會(huì)上，上菜的位置應(yīng)選在翻譯及陪同座位的中間為上菜口。170. ( )更換餐具要根據(jù)宴會(huì)的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和菜肴的品種而定。171. ( )酒水員的工作是負(fù)責(zé)餐廳酒水的效勞和推銷。172. ( )法式宴會(huì)效勞中，局部菜肴需要在客人面前完成最后的切配裝飾。173. ( )冷凍展示柜用于儲存需冷凍的食

37、品。174. ( )效勞員對客人作自我推銷，就是要讓客人承受你、賞識你，甚至聘請你。175. ( )高價(jià)格的菜肴一定高利潤，效勞員應(yīng)盡可能推薦高利潤的菜肴。176. ( )微笑向客人傳遞了歡送、關(guān)心、友善的重要信息。177. ( )如果客人點(diǎn)訂了主盤，效勞員不要勉強(qiáng)客人再增訂其它的菜肴。178. ( )宴會(huì)同一般就餐在主要容用菜點(diǎn)和飲品上有很大的差異。179. ( )宴會(huì)前按常規(guī)須取酒水、香煙、茶葉、水果等。180. ( )餐廳效勞員的直屬上級是餐廳經(jīng)理。181. ( )在宴會(huì)前，效勞員要明確自己的職責(zé)和分工，便能做好宴會(huì)效勞工作。182. ( )法式宴會(huì)的上菜由效勞員左手托盛有精巧食品的大銀

38、盤，從客人右側(cè)為客人分讓食品。183. ( )黃酒是一種原汁發(fā)酵酒。184. ( )客人餐后普遍喜歡餐后酒、白蘭地、咖啡或茶、鮮水果或甜點(diǎn)等。185. ( )效勞員對急躁型顧客提供效勞時(shí)，要表現(xiàn)出舉止端莊，溫文爾雅。186. ( )先行預(yù)計(jì)顧客的需求，在顧客未提出要求以前采取行動(dòng)，是對急躁型顧客提供優(yōu)質(zhì)效勞的行之有效的方法。187. ( )每上一道新菜，將剩菜推到第一主人位一方。188. ( )老窖酒是以產(chǎn)地取名。189. ( )西餐上菜順序：先賓后主，然后按順時(shí)針方向依次效勞。190. ( )清真宴會(huì)多以豬、牛、羊肉及蔬菜、植物油等為主要原材料，烹制出各種適合伊斯蘭教飲食習(xí)俗的菜品。191.

39、 ( )中餐大型宴會(huì)都設(shè)講話致詞臺，致詞臺要放在廳堂正面靠左的地方。192. ( )良好的著裝和精神面貌，可幫助傳遞身體語言信息，有利于人際交往。193. ( )飲用干邑酒，通常用大肚子小口的酒杯。194. ( )遇有中暑的客人，首先要扶到?jīng)鏊L(fēng)處就座休息，然后提供冰凍冷飲、冷毛巾。195. ( )雪利酒是以白蘭地為基酒，勾兌葡萄酒，再采取逐年換桶釀方法制成。196. ( )西餐廳食品和飲品訂單每次提貨量為二天的使用量，其它用具根據(jù)餐廳客流量的大小決定使用量。197. ( )雷雨天氣最好不要使用電視機(jī)。198. ( )客人的言詞說：我需要，那可以確定客人的情緒狀態(tài)是不耐煩、沮喪、爭議、生氣的。199. ( )演出及展覽設(shè)備包括各種舞臺燈、音響設(shè)備、擴(kuò)音技師。200. ( )錄像機(jī)的磁鼓應(yīng)每周清洗一次職業(yè)技能鑒定國家題庫餐廳效勞員中級理論知識試卷一、單項(xiàng)選擇(第1題第