在線考試 (1)附答案

1、在線考試復(fù)制一、單選題，以下各題有多個(gè)選項(xiàng)，其中只有一個(gè)選項(xiàng)是正確的，請選擇正確答案(本大題滿分80分,每小題1分)1. 要在全社會(huì)( )共同抓好職業(yè)道德建設(shè)，形成良性循環(huán)。 單選題 *A. 餐飲行業(yè)B. 服務(wù)行業(yè)C. 工礦企業(yè)D. 各行各業(yè)(正確答案)2. 電灶中的電炸爐、電扒爐、電法蘭板（fry-pan），都有通電開關(guān)、溫控器、定時(shí)器，這樣操作起來就十分方便和有效，同時(shí)( )。 單選題 *A. 安全、衛(wèi)生(正確答案)B. 又衛(wèi)生C. 又安全D. 省電節(jié)能3. 上漿時(shí)使用的蛋清不能( )。 單選題 *A. 調(diào)味B. 調(diào)散C. 攪打起泡(正確答案)D. 過于新鮮4. 釀造醋中質(zhì)量最佳的是( )

2、。 單選題 *A. 果醋B. 米醋(正確答案)C. 酒醋D. 麩醋5. 肌纖維密度和肌纖維直徑與肉品嫩度及風(fēng)味有很重要的關(guān)系:即纖維越細(xì)，密度越大，( )、風(fēng)味也越好。 單選題 *A. 越鮮美B. 肉質(zhì)也越細(xì)嫩(正確答案)C. 口感也好D. 質(zhì)量好6. 鋅含量最高的食物是( )。 單選題 *A. 黃魚B. 鱸魚C. 甲魚D. 牡蠣(正確答案)7. 干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料( )吸水膨潤。 單選題 *A. 60%左右的B. 50%左右的C. 最大限度的(正確答案)D. 盡可能8. 單一原料冷盤是指冷菜大多數(shù)以( )組成一盤菜肴 單選題 *A. 一種形狀原料B. 一種主料和配料C. 一種原

3、料(正確答案)D. 一種主料和一種輔料9. ( )是菜肴制作中較快的一種方法，是中國烹調(diào)中的特色方法之一。 單選題 *A. 軟溜B. 炒法(正確答案)C. 爆法D. 溜法10. 鯉魚中品質(zhì)最好的是( )。 單選題 *A. 塘鯉魚B. 河鯉魚C. 黃河鯉魚(正確答案)D. 江鯉魚11. 嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為( ) 單選題 *A. 8種B. 7種C. 10種D. 9種(正確答案)12. 以假種皮為食用對象的水果是( )。 單選題 *A. 桃子B. 龍眼(正確答案)C. 橘子D. 蘋果13. 食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料( )高低的主要因素 單選題 *A. 食用價(jià)值(正確答案)B.

4、價(jià)格C. 利用率D. 知名度14. 易引起沙門菌食物中毒的食物是( )。 單選題 *A. 魚類(正確答案)B. 豆類C. 米飯D. 蔬菜15. 炒對于動(dòng)物性原料來說一般要上漿，成熟后還要( )。 單選題 *A. 調(diào)味B. 油淋C. 勾芡(正確答案)D. 滑油16. 有鱗的剖腹方法應(yīng)根據(jù)( )來確定 單選題 *A. 魚的種類B. 魚的大小C. 魚的檔次D. 魚的用途(正確答案)17. 下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是( )。 單選題 *A. 番茄醬(正確答案)B. 豆豉C. 醬油D. 醬18. 禽肉中所含的脂肪主要為( )。 單選題 *A. 糖脂B. 亞油酸(正確答案)C. 飽和脂肪酸D. 卵磷

5、脂19. 湯汆是將湯( )，直接將原料汆入湯中成菜。 單選題 *A. 清好后B. 加入少許油燒開后C. 燒沸后(正確答案)D. 燒熱后20. 維生素C含量最低的食物是( )。 單選題 *A. 獼猴桃B. 辣椒C. 柑桔D. 山芋(正確答案)21. 取魚的內(nèi)臟方法一種是將魚的腹部剖開或( )取出內(nèi)臟，再洗凈血污和黑衣。 單選題 *A. 小腹剖口B. 脊部剖口(正確答案)C. 背部剖口D. 尾部剖口22. 屬于貝類原料中頭足類的是( ) 單選題 *A. 烏賊(正確答案)B. 牡蠣C. 海螺D. 鮑魚23. 糧豆在儲(chǔ)存過程中的主要衛(wèi)生問題是( )。 單選題 *A. 夾雜泥土B. 工業(yè)廢水的污染C.

6、農(nóng)藥殘留D. 霉菌毒素污染(正確答案)24. 大豆的原產(chǎn)地是( ) 單選題 *A. 希臘B. 中國(正確答案)C. 印度D. 埃及25. 刀工主要是對完整原料進(jìn)行( )，使之成為組配菜肴所需要的基本形體。 單選題 *A. 剔骨B. 切配C. 分割D. 分解切割(正確答案)26. 鋸切是推切和( )的結(jié)合 單選題 *A. 拉切(正確答案)B. 鍘切C. 剁D. 直切27. 水預(yù)熟處理法應(yīng)注意營養(yǎng)、風(fēng)味的變化，盡可能( )。 單選題 *A. 煮至軟爛B. 不過度加熱(正確答案)C. 使味道濃郁D. 使原料味道互相滲透28. 調(diào)味方法有:1）腌浸調(diào)味法;2）熱傳質(zhì)調(diào)味法;3）煙熏調(diào)味法;4）包裹調(diào)味

7、法;5）( ); 6）粘撒調(diào)味法;7）跟碟調(diào)味法 單選題 *A. 溜芡調(diào)味法B. 焦熘芡汁C. 澆汁調(diào)味法(正確答案)D. 清汁調(diào)味法29. 分割與剔骨整理的主要目的:使原料符合后續(xù)加工的要求，多方位體現(xiàn)原料的品質(zhì)特點(diǎn)，擴(kuò)大原料在烹調(diào)加工中的使用范圍，調(diào)整或縮短原料的成熟時(shí)間，便于提高菜肴質(zhì)量，利于( )，滿足不同人群對菜肴的多種需求。 單選題 *A. 人的咀嚼與消化(正確答案)B. 人們認(rèn)識(shí)宣傳C. 菜品統(tǒng)一D. 標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一30. 職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德( )結(jié)合起來。 單選題 *A. 服務(wù)機(jī)制B. 監(jiān)督機(jī)制(正確答案)C. 技術(shù)體系D. 傳統(tǒng)觀念31. 根菜類原料中可以不進(jìn)行去皮

8、加工的原料是( )。 單選題 *A. 嫩藕(正確答案)B. 蘿卜C. 山藥D. 蒜頭32. 新鮮洗凈的河豚魚的( )幾乎不含毒素 單選題 *A. 肌肉B. 肝臟(正確答案)C. 眼睛D. 皮膚33. 人體內(nèi)含量最多的成分是( ) 單選題 *A. 脂肪B. 蛋白質(zhì)C. 葡萄糖D. 水(正確答案)34. ( )的后肢股部和腿部的肌肉多且發(fā)達(dá)，含結(jié)締組織較多 單選題 *A. 豬B. 家禽(正確答案)C. 牛肉D. 家畜35. 炒對于植物性原料來說一般不要( )，成熟后不要勾芡。 單選題 *A. 加深色調(diào)料B. 掛糊C. 上漿(正確答案)D. 加醬油36. 在( )的全過程中，適時(shí)、適量地添加調(diào)味料，

9、以引起人們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺等器官以味覺為中心的各種美感，這一操作技術(shù)稱為調(diào)味工藝。 單選題 *A. 菜肴制作(正確答案)B. 烹調(diào)C. 熱菜制作D. 拼擺37. 廚房消防給水系統(tǒng)是在( )時(shí)必須要安裝的消防設(shè)備。 單選題 *A. 廚房建造B. 設(shè)備配置C. 廚房設(shè)計(jì)(正確答案)D. 廚房生產(chǎn)38. 涼拌的蔬菜原料應(yīng)放入濃度為03的( )中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈 單選題 *A. 高錳酸鉀溶液(正確答案)B. 84消毒液C. 食鹽溶液D. 漂白粉溶液39. 細(xì)約0.150.15厘米，長約4.55.5厘米，稱之為( ) 單選題 *A. 絨線絲B. 韭菜絲C. 火柴梗子絲(正確答案)D

10、. 雞絲40. 剔骨整理是指在動(dòng)物性原料分割過程中，對需要進(jìn)行( )與骨骼分離的原料實(shí)施分離處理 單選題 *A. 雞腿B. 雞胸C. 肌肉、脂肪(正確答案)D. 通脊41. 四季豆中的毒性成分是( )。 單選題 *A. 皂素B. 苦杏仁苷C. 龍葵堿(正確答案)D. 亞麻苦苷42. 雞燙泡煺毛，冬天水溫為( )-80。 單選題 *A. 80B. 60C. 70D. 75(正確答案)43. 刀工主要是對完整原料進(jìn)行分解切割，使之成為( )所需要的基本形體。 單選題 *A. 菜肴B. 烹飪C. 單獨(dú)D. 組配菜肴(正確答案)44. 冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于( )，否則鮮蛋會(huì)被凍壞 單選題 *A

11、. 6B. 4C. 0D. 2(正確答案)45. 固態(tài)燃料有( )，在廚房中多以煤作燃料。 單選題 *A. 果柴B. 大同煤C. 木炭D. 柴、木炭、煤(正確答案)46. 按烹飪原料的來源屬性，可將烹飪原料分為( )、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類 單選題 *A. 動(dòng)物性原料(正確答案)B. 復(fù)制品原料C. 干貨原料D. 鮮活原料47. 流水解凍的肉質(zhì)重量會(huì)發(fā)生( )變化 單選題 *A. 重量減少2%B. 重量增加2-3%(正確答案)C. 水分減少D. 重量增加10%48. 扇形冷菜拼擺一般應(yīng)選擇( )原料 單選題 *A. 動(dòng)物性B. 條形C. 植物性D. 無骨的(正確答案)49.

12、 液態(tài)燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在廚房多用( ) 單選題 *A. 柴油(正確答案)B. 煤油C. 汽油D. 酒精50. 正斜刀法一般適用于軟嫩而( )的原料 單選題 *A. 韌性(正確答案)B. 硬性C. 彈性D. 脆性51. 多種原料冷盤是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，主要用于( )。 單選題 *A. 拼盤和花色冷盤的圍碟(正確答案)B. 拼盤C. 圍碟D. 冷菜52. 于魚類品種很多，加工方法主要有( )、去內(nèi)臟、剝皮、宰殺、擇洗等。 單選題 *A. 刮鱗、 去鰓(正確答案)B. 摔死C. 放血D. 刮鱗53. 調(diào)味的目的與作用:1）確定和豐富菜肴的口味;2）去除異味;3）增強(qiáng)食療

13、保健作用;4）( );5）調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。 單選題 *A. 豐富口味B. 豐富菜品的色彩(正確答案)C. 豐富形狀D. 豐富菜品的滋味54. 在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是( )。 單選題 *A. 硒B. 鋅C. 磷D. 鐵(正確答案)55. ( )是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無任何輔料之別，每種主料的重量基本相同 單選題 *A. 燒類菜肴的組配B. 多種主料菜肴的組配(正確答案)C. 單一原料菜肴的組配D. 主輔料菜肴的組配56. 碳水化合物的參考攝入量占總能量的( )。 單選題 *A. 5565(正確答案)B. 1015C. 2030D. 405057. 草莓的果實(shí)屬于( )。

14、單選題 *A. 復(fù)果B. 核果C. 聚合果(正確答案)D. 漿果58. 蛋白質(zhì)在水中加熱會(huì)發(fā)生變性，甚至凝固，由于加熱破壞了蛋白質(zhì)的次級(jí)鍵，使蛋白質(zhì)易被( )水解 單選題 *A. 鹽B. 醋C. 酶(正確答案)D. 酒精59. 掛糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉為主，選擇時(shí)粉料( ) 單選題 *A. 一定要半干B. 一定要干燥(正確答案)C. 一定要潔白D. 一定要量大60. 火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時(shí)，取出用( )食用堿水溶液將火腿外表刷洗干凈 單選題 *A. 溶化的B. 20%的C. 10%的D. 熱的(正確答案)61. 按刀的形狀來分，如:( )、馬頭刀、尖頭刀、斧形刀等 單

15、選題 *A. 方頭刀、圓頭刀(正確答案)B. 片刀C. 圓頭刀D. 剃刀62. 調(diào)味方法有:1）腌浸調(diào)味法;2）熱傳質(zhì)調(diào)味法;3）煙熏調(diào)味法;4）包裹調(diào)味法;5）澆汁調(diào)味法;6）( );7）跟碟調(diào)味法。 單選題 *A. 淮鹽調(diào)味法B. 粘撒調(diào)味法(正確答案)C. 香粉調(diào)味法D. 花椒鹽調(diào)味63. 餐具選用原則是一般菜點(diǎn)的容量占餐具的( )為宜。 單選題 *A. 80%以下B. 50%-70C. 80%-90%(正確答案)D. 0.664. 凈料根據(jù)拆卸加工的方法和加工處理程度的不同，可以分為( )。 單選題 *A. 生料、主料和配料B. 毛料和生料C. 生料、半成品和成品(正確答案)D. 主料

16、和配料65. 在烹調(diào)時(shí)，加入較重的香辣調(diào)料，使調(diào)料的氣味濃郁而突出，可以緩沖和減輕肉類的( ) 單選題 *A. 各種異味(正確答案)B. 質(zhì)地粗老C. 膻氣味D. 腥氣味66. 下列原料中屬于礦物性原料的是( ) 單選題 *A. 食鹽(正確答案)B. 色素C. 瓊脂D. 香精67. 按刀的用途來分，如:批（片）刀、切刀、斬刀、( )等 單選題 *A. 前批（片）后斬刀(正確答案)B. 菜刀C. 切肉刀D. 剪刀68. 多種原料冷盤是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，除( )外，主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟 單選題 *A. 花色冷盤(正確答案)B. 小拼盤C. 什錦拼盤D. 獨(dú)碟69 自然解凍的

17、優(yōu)點(diǎn)是風(fēng)味保持的最佳，缺點(diǎn)是( )。 單選題 *A.不宜保存B. 成本比較高C. 色澤容易變化D. 解凍時(shí)間長(正確答案)70. 高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種，一種是中溫將原料加熱成熟;另一種是高溫（ ）將原料加熱至脆。 單選題 *A. 180210B. 110160C. 140180(正確答案)D. 16020071. 莖菜類原料去皮后應(yīng)該( )，防止變色。 單選題 *A. 立即烹飪B. 浸泡在油中C. 快速焯水D. 浸泡在水中(正確答案)72. 谷類原料的限制氨基酸是( ) 單選題 *A. 酪氨酸B. 蛋氨酸C. 丙氨酸D. 賴氨酸(正確答案)73. 剔骨整理是指在動(dòng)物性原料分割過程中，對需要進(jìn)行肌肉、脂肪與( )分離的原料實(shí)施分離處理。 單選題 *A. 腿骨、胸骨B. 雞架子C. 鴨架子D. 骨骼(正確答案)74. 維持人體正常視覺功能的維生素是( )。 單選題 *A. 維生素A(正確答案)B. 維生素B2C. 維生素D D. 維生素E75. 被稱為起陽草，中醫(yī)認(rèn)為有壯陽作用的葉菜是( )。 單選題 *A. 韭菜(正確答案)B. 芫荽C. 青蒜D. 大蔥76. 我國黃酒最著名的產(chǎn)地是( )。 單選題 *A. 上海B. 鎮(zhèn)江C. 蘇州D. 紹興(正確答案)77. 多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無(