東坡肉之飲食與文化

1、東坡肉之飲食與文化蘇軾,號(hào)蘇東坡，是我國(guó)北宋時(shí)期聞名的政治家和文學(xué)家。他不僅在詩(shī)文、書 法、繪畫上造詣很深，而且對(duì)醫(yī)學(xué)、考古、水利等諸方面均有獨(dú)到的見解。并對(duì)膳 食、烹飪亦頗有研究，可謂知味善嘗，既會(huì)吃，又會(huì)做，是一位聞名的烹飪學(xué)家和美 食家。以其別號(hào)東坡命名的菜點(diǎn)很多，且流傳有不少的趣聞?shì)W事，其中尤以名肴東 坡肉”的傳說最為廣泛。并以其不凡的來歷，響譽(yù)古今。北宋元豐二年十二月（公元1080年初），蘇軾因?yàn)跖_(tái)詩(shī)案”受挫，被貶至黃州 任協(xié)團(tuán)練副使。由于貶職，每月薪俸不多，生活不寬裕。后經(jīng)老友馬正卿為他請(qǐng)得黃 州城東舊時(shí)營(yíng)防廢地?cái)?shù)十畝，讓他在那里親自帶人開墾耕種。于次年的冬雪天，蘇軾 即喬居黃州坡

2、東坡躬耕，在荒地樹林里筑起了一間草房，并在房壁上繪上雪景，名日 東坡雪堂”，因而自號(hào)東坡居士”。在這里除常與人賦詩(shī)下棋外，閑暇時(shí)便研究 起烹飪技術(shù)，還親自烹制各式菜肴。經(jīng)常與友人一起吟詩(shī)唱酬，煮肉喝酒，借以發(fā)泄 政治上失意苦悶。蘇東坡的烹調(diào)，以紅燒肉最為拿手。他曾作詩(shī)介紹他的烹調(diào)經(jīng)驗(yàn) 是：慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美。不過，燒制出被人們用他的名字命名的 東坡肉”，據(jù)傳那還是他第二次回杭州作地方官時(shí)發(fā)生的一件趣事，不過不管東坡 肉起源于湖北黃州還是杭州，它帶給我們后人帶來的飲食文化意義是深遠(yuǎn)的。下面帶 來杭州版本的起源。那時(shí)西湖已被葑草湮沒了大半。他上任后，發(fā)動(dòng)數(shù)萬民工除葑田，疏湖港，把 挖起

3、來的泥堆筑了長(zhǎng)堤，并建橋以暢通湖水，使西湖秀容重現(xiàn)，又可蓄水灌田。這條 堆筑的長(zhǎng)堤，改善了環(huán)境，既為群眾帶來水利之益，又增添了西湖景色。后來形成了 被列為西湖十景之首的蘇堤春曉”。當(dāng)時(shí)，老百姓贊頌蘇東坡為地方辦了這件好 事，聽說他喜歡吃紅燒肉，到了春節(jié)，都不約而同地給他送豬肉，來表示自己的心 意。蘇東坡收到那么多的豬肉，覺得應(yīng)該同數(shù)萬疏浚西湖的民工共享才對(duì)，就叫家人 把肉切成方塊塊，用他的烹調(diào)方法燒制，連酒一起，按照民工花名冊(cè)分送到每家每 戶。他的家人在燒制時(shí)，把連酒一起送領(lǐng)會(huì)成連酒一起燒結(jié)果燒制出來的紅 燒肉，更加香酥味美，食者盛贊蘇東坡送來的肉燒法別致，可口好吃。眾口贊揚(yáng)，趣 聞傳開，當(dāng)時(shí)

4、向蘇東坡求師就教的人中，除了來學(xué)書法的、學(xué)寫文章的外，也有人來 學(xué)燒東坡肉”。后農(nóng)歷除夕夜，民間家家戶戶都制作東坡肉。相沿成俗，用來表示 對(duì)他的懷念之情。現(xiàn)在成為杭州一道傳統(tǒng)名菜。樓外樓菜館效法他的方法烹制這個(gè) 菜，供應(yīng)于世，并在實(shí)踐中不斷改進(jìn)，遂流傳至今。東坡肉”的制法傳統(tǒng)上的有兩種，杭州人是用豬肋條花肉2000g、醬油350g、紹酒 100g、白糖100g、大蔥20g為原料，先將豬肉剔去骨頭，斬成10數(shù)塊投入沸水鍋焯 約5分鐘除去血污后，用漏勺撈入清水洗干凈，然后放入鍋內(nèi)投入蔥、酒及醬油以小 火煉入顏色，放進(jìn)白糖和適量開水先大火燒半小時(shí)后改成小火燉2小時(shí)左右，看肉塊 酥爛圮香、湯水濃釅之際

5、，撇去湯面油膩，將肉置入瓦罐。罐口以桑皮紙密封后，將 罐納入蒸籠蒸約一刻鐘以后，即可開罐品嘗。此菜特點(diǎn)是肉質(zhì)醬紅鮮香，酥爛可口， 浙江人常用去煽菠菜葉配底鋪食，妙趣無窮。四川和重慶人制作的東坡肉”卻又有所不同，他們是用豬肘子3O0Og，雪山大豆 800g，紹酒100g，老姜15g，川鹽12g。四川人一般常選用膘肥肉厚、結(jié)實(shí)硬扎的豬 前膀，不過也有人用瘦肉多的后腿，但味道比前者差。做時(shí)先要把肘子反復(fù)刮洗干 凈，然后順骨縫劃一刀后丟入開水鍋焯一水，再放入湯鍋煮透，撈出剔去大骨，表皮 抹一些糖色，放在墊有豬骨的砂鍋中摻足水，投入姜、蔥、黃酒大火燒開，投入洗好 的雪豆，蓋嚴(yán)鍋蓋用小火煨燉4小時(shí)，吃時(shí)配

6、以醬油味汁。四川人吃此肉常將川鹽放 入煮好的肉湯之中，但重慶人卻是在將燉熟時(shí)才放鹽。成都人愛吃清湯式，他們是把 肘子蒸圮后用筷子夾入湯碗，澆以燉雞的湯，撒入蔥花、食鹽;有的則是把味汁調(diào)好蘸 食，比如口味重的青少年或中年人，常食具有增肥養(yǎng)顏的功效。不過肘子中膠原蛋白 質(zhì)較多，高血壓等肥胖人少食為好，以防膽固醇增高之虞。另外，我再介紹其中幾個(gè)后面發(fā)展過來的東坡肉做法：【1】材料：A.五花肉600公克，青蔥2支，蒜頭6顆，姜1塊，草繩5條，B.甘草2片，桂皮5 公克，月桂葉3片，八角1粒，冰糖3大匙，水適量，醬油6大匙，紹興酒240 cc做法：青蔥洗凈對(duì)切；姜切片；蒜頭去外膜；草繩燙軟，備用。五花肉

7、洗凈瀝干，放入盤中平放，再放入冰箱冷凍約30分鐘后取出，切成5x5公分 方塊狀，用作法1的草繩綁好，入沸水中汆燙后撈起備用。熱鍋，加入適量沙拉油，爆香作法2的蒜頭，再放入青蔥及全部材料B炒香備用。重新加熱作法3的鍋?zhàn)?，放入冰糖炒至上色，再加入適量水、醬油煮滾備用。取一砂鍋，先放入作法3的材料鋪底，再放入作法2的五花肉塊（須注意肉朝下、 皮朝上擺齊），接著倒入作法4的醬汁（注意醬汁需蓋過肉），最后加入紹興酒。將作法5以中大火煮滾后，蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火續(xù)煮約1.5小時(shí)即可?！?】材料： 帶皮豬五花肉750克，豬棒骨中段2條，植物油20毫升，冰糖35克，植物油10毫 升，醬油20毫升，生姜15克，拍松

8、，蔥2條，洗凈，卷成結(jié)，鹽4克，冰糖25克, 黃酒50毫升，鮮湯1000克，西蘭花1棵做法：將豬肉皮上的毛拈凈，用刀把肉皮刮干凈，沖洗。把豬肉及棒骨中段放入開水鍋內(nèi) 煮10分鐘，撈出，洗去血污，晾干水氣。將西蘭花洗凈，掰成小朵，在開水里焯2分鐘，撈出，瀝干水，備用。將炒鍋置中火上，下油及35克冰糖，加熱至糖化開后起泡，顏色變淺棕時(shí)，加入鮮 湯30毫升即好，擱一旁備用。另取炒鍋，置中火上預(yù)熱。加入20毫升植物油，油熱至七成，將豬肉皮朝下放進(jìn)鍋 內(nèi)，待豬皮煎成金黃色時(shí)鏟出。小心可能有油爆出。取中號(hào)湯鍋，將棒骨中段墊底，把豬肉塊皮朝下放在骨頭上，加醬油，生姜，蔥， 黃酒，鹽，糖汁，余下的冰糖，鮮湯（

9、湯要高出豬肉5厘米）。用大火將湯燒開，然 后轉(zhuǎn)小火慢燜，約2小時(shí)。將豬肉翻面，皮朝上，繼續(xù)燜燒30分鐘，至肉酥爛。小心鏟出，皮朝上裝盤。將姜，蔥，豬骨頭撈出棄掉。用大火收汁，待湯汁變濃后澆在豬肉上。把焯好的西 蘭花擺放在肉塊周圍即可。材料：五花肉600公克，棉繩5條，青蔥3支，姜1塊，辣椒1條，八角2顆，月桂葉3 片，紅糟醬5大匙，水1000 cc，鹽少許，醬油1/2大匙，冰糖1大匙，米酒3大匙做法：五花肉洗凈、切成方塊狀，再以棉繩綁好，放入滾水中汆燙約5分鐘，備用。青蔥切段；姜切片；辣椒切段，備用。熱鍋，加入2大匙沙拉油，爆香作法2的材料，再放入八角、月桂葉炒香后，盛出 備用。取一砂鍋，裝入

10、作法3的材料鋪底，再放入作法1的五花肉，備用。重新加熱作法3的鍋?zhàn)?，放入紅糟醬炒香，再加入水與所有調(diào)味料煮滾。于作法4的砂鍋中，倒入作法5的湯汁，先用大火煮滾，再轉(zhuǎn)小火慢慢燉煮約1小 時(shí)，至入味即可。往事悠悠，東坡肉問世距今已近10個(gè)世紀(jì)，還傳為美談。而更令人嘆為觀止的 是，千百年來，東坡肉滋養(yǎng)了蘇堤的絕美景觀。文彖、好官主持疏湖筑堤，造福于 民，后來的一代代官民對(duì)蘇堤關(guān)愛有加，使之不斷增添人文色彩。新中國(guó)成立50多年 來，拓寬了長(zhǎng)堤綠地，澆筑了瀝青路面，栽植了大量桃柳，新?lián)Q了大型花壇，裝點(diǎn)了 園林小品?！疤K堤春曉”被列為“西湖十景”之首?！疤K堤六座橋，一棵楊柳一棵桃”，每當(dāng) 春日之晨，六橋煙柳籠紗，一堤鶯啼雀鳴，岸邊花草含露，滿湖霧嵐縈繞。蘇堤美不 勝收，永遠(yuǎn)年輕，而人們漫步堤上，總要想起、說起蘇堤的永遠(yuǎn)年輕與東坡肉的關(guān) 系。作為一種菜肴，隨著人們飲食需求的改變，東坡肉也許會(huì)逐漸少見以至消失，而 關(guān)于東坡肉的故事，我想也會(huì)像蘇堤那樣永遠(yuǎn)