食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的知識(shí)

1、一、學(xué)齡前和學(xué)齡兒童、青少年的生理特點(diǎn) 生長(zhǎng)速度略低于3歲前，仍屬于迅速增長(zhǎng)階段，該年齡段兒童活潑好動(dòng)，消耗量大。對(duì)熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的需要按每kg體重計(jì)大于成人。每日能量攝入為5.6-7.1MJ，蛋白質(zhì)攝入為45-55g，4歲以后男童略高于女童。 進(jìn)餐分配為早餐能量占30%，午餐占40%，晚餐占25%。為了使幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量平衡，食譜應(yīng)多樣化。不宜吃干果、糖果、巧克力、粉霜糕餅等零食，妨礙正常進(jìn)餐。 兒童和青少年?duì)I養(yǎng)和膳食 -1二、學(xué)齡前和學(xué)齡兒童、青少年的營(yíng)養(yǎng)需要 7至12歲學(xué)齡兒童，生長(zhǎng)發(fā)育相對(duì)緩慢和穩(wěn)定。身高平均每年增長(zhǎng)5cm，體重2-3kg，抵抗疾病能力比幼兒期增強(qiáng)。 女孩約到10

2、歲、男孩約12歲，開(kāi)始進(jìn)入人生第二次生長(zhǎng)發(fā)育：突增期青春發(fā)育期。在青春期身高年增長(zhǎng)值約5-7cm，個(gè)別可達(dá)10-12cm。體重約4-5kg，個(gè)別可達(dá)8-10kg。女性直至17歲，男性22歲左右身高基本停止增長(zhǎng)，為滿足生長(zhǎng)發(fā)育所需，兒童和青少年對(duì)熱能和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量相對(duì)也高于成人。 兒童和青少年?duì)I養(yǎng)和膳食 -1三、學(xué)齡前和學(xué)齡兒童、青少年的合理膳食（一）中、小學(xué)生一日三餐 1、早餐：學(xué)校里上午一般有四節(jié)課，還有早自習(xí)和課間操，學(xué)習(xí)負(fù)荷和活動(dòng)量都較大，消耗能量也大。前一日晚餐熱量幾乎耗盡，進(jìn)食間隔時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，血糖下降，腦活動(dòng)能量不足，如果不吃好早餐，則易出現(xiàn)反應(yīng)遲鈍、精力不集中等現(xiàn)象。早餐的進(jìn)食量應(yīng)當(dāng)

3、適量。 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，全日總熱量攝入量分配為早餐30%,午餐40%、晚餐30%，有人提出三餐原則為“早餐要好，午餐要飽，晚餐要少”。除應(yīng)提供足量的谷類食品以保證熱量攝入外，還要提供蛋白質(zhì)含量高的食品，如乳類、肉類、豆類、蛋類等。早餐應(yīng)既有主食、也有副食，既有固體食品，又有液體食品。兒童和青少年?duì)I養(yǎng)和膳食 -2 2、午餐：學(xué)生經(jīng)過(guò)上午緊張學(xué)習(xí)，已消耗大量體內(nèi)能量，還要為下午繼續(xù)學(xué)習(xí)和活動(dòng)貯備能量，所以午餐要吃飽，食物量要大，應(yīng)吃谷類食品150-200g，肉、蛋、豆制品等蛋白質(zhì)含量高食品50-100g，各種蔬菜200-250g，各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量約占全日攝入量的50%以上。 3、晚餐：食物量要根

4、據(jù)活動(dòng)量和上床時(shí)間遲早而定，一方面要糾正早餐馬虎，午餐湊合，晚餐豐富，誤把晚餐當(dāng)主餐的錯(cuò)誤傾向；另一方面，也要避免晚餐過(guò)少，胃排空早，在睡眠中或上床時(shí)饑餓感，對(duì)健康也十分不利。 兒童和青少年?duì)I養(yǎng)和膳食 -2 （二）課間加餐食品 兒童、青少年正處于生長(zhǎng)發(fā)育的重要階段，并且活動(dòng)量大，學(xué)習(xí)任務(wù)繁重，對(duì)膳食熱量和各種營(yíng)養(yǎng)素需要量大，單就一日三餐，顯得不足。目前不少學(xué)生往往吃不到符合營(yíng)養(yǎng)要求的早餐。采取課間加餐制十分必要。 課間加餐食品有如下要求： 1、提供含量高，質(zhì)優(yōu)的蛋白質(zhì)，并富含Ca、Fe、VA、核黃素的食品 2、提供的食物量和營(yíng)養(yǎng)素要適量，不能因課間進(jìn)食過(guò)多而影響午餐的食欲 3、食品和包裝要符合

5、衛(wèi)生要求。學(xué)生食前應(yīng)洗手。 課間方便食品：酸奶、無(wú)菌包裝的純牛奶、豆?jié){、豆奶、飲料、糕點(diǎn)、面包、餅干。 兒童和青少年?duì)I養(yǎng)和膳食 -3（三）強(qiáng)化食品：強(qiáng)化Lys，在植物油、人造奶油、乳制品中強(qiáng)化VA、VD （四）健腦益智食品：動(dòng)物內(nèi)臟，水產(chǎn)品，核桃和芝麻（五）學(xué)校營(yíng)養(yǎng)午餐制：我國(guó)已全面推廣學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐制的城市有北京、廣州、上海、沈陽(yáng)、杭州等。四、兒童青少年易患的營(yíng)養(yǎng)缺乏癥（一）缺Fe性貧血； （二）缺Zn：個(gè)兒矮小，厭食-異食；（三）PEM：大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)不良高發(fā)區(qū)，男生46.8%，女生 52.5% ； （四）佝僂病 兒童和青少年?duì)I養(yǎng)和膳食 -4 中華醫(yī)學(xué)會(huì)老年學(xué)會(huì)1982年確定，我國(guó)60歲以上為老

6、年人，45-59歲為老年前期，60-89為老年期，90歲以上為長(zhǎng)壽期。聯(lián)合國(guó)認(rèn)定，如一個(gè)國(guó)家60歲以上老年人的人數(shù)占總?cè)丝诘?0%以上，為老年型社會(huì)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前世界上有55個(gè)國(guó)家和地區(qū)已進(jìn)入老年型社會(huì)。美國(guó)65歲以上老人已超過(guò)3200萬(wàn)，占總?cè)丝?3.3%；日本65歲以上老人已超過(guò)1200萬(wàn)，占總?cè)丝?0.3%；我國(guó)65歲以上老人已超過(guò)1.3億，占總?cè)丝?0% 人類平均壽命隨著社會(huì)進(jìn)步不斷增加，如歐洲人在15世紀(jì)中葉文藝復(fù)興時(shí)期為35歲，19世紀(jì)末為45歲，1935年為60歲，而1980年達(dá)72歲，我國(guó)在新中國(guó)成立前夕為35歲，現(xiàn)在已超過(guò)70歲。 老年?duì)I養(yǎng)和膳食 -1一、老年人生理代謝特點(diǎn)（

7、一）體格及體內(nèi)成分改變 據(jù)報(bào)道，男性身高在30-90歲之間平均減少2.25%，女性減少2.5%，大多數(shù)人50歲以后體重逐漸減輕，60歲以后明顯減輕，部分人體重增加。一般女性體脂占體重比率大于男性。（二）代謝功能降低（三）器官功能的改變 1、口腔：牙齒磨損、脫落，唾液淀粉酶分泌減少 2、胃、腸：胃腸運(yùn)動(dòng)功能減弱 3、胰臟：胰蛋白酶和淀粉酶活性下降66%老年?duì)I養(yǎng)和膳食 -1 4、肝、膽：肝細(xì)胞數(shù)量減少，膽囊膽管變厚，膽汁變濃，含大量膽固醇，易患膽結(jié)石 5、吸收功能改變：吸收速度減慢，脂肪吸收延遲，Ca、Fe、 VB1、B2 吸收減慢 6、泌尿系統(tǒng)：腎血流量下降，腎小球過(guò)濾下降 7、神經(jīng)系統(tǒng)：注意力

8、減退，意識(shí)障礙，感覺(jué)遲鈍 8、骨骼肌肉萎縮：駝背、肌肉老化、皮膚起皺 9、毛發(fā)變稀、脫落，指甲生長(zhǎng)緩慢變脆，心血管、呼吸、生殖、內(nèi)分泌等系統(tǒng)發(fā)生退行性變化（四）內(nèi)分泌的改變（五）其他 老年?duì)I養(yǎng)和膳食 -2二、老年人的營(yíng)養(yǎng)需要（一）能量：熱能消耗量下降，攝入量應(yīng)減少 我國(guó)60歲輕體力活動(dòng)男子每日能量攝入量為7.94MJ，女子為7.53MJ。“有錢難買老來(lái)瘦”。（二）蛋白質(zhì)：以分解代謝為主，蛋白質(zhì)的合成過(guò)程逐漸減慢優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占總量的50%左右，蛋、奶、魚、肉、豆腐、豆制品，為防止膽固醇過(guò)多合成，總量不宜過(guò)多，蛋白質(zhì)的能量比為15%。（三）脂類：消化脂肪能力下降，膳食脂肪攝入量應(yīng)減少。 老年?duì)I養(yǎng)和

9、膳食 -3 要減少動(dòng)物性脂肪攝入量，增加亞油酸攝入量, 以防腦細(xì)胞退化, 老年人脂肪能量約占總能量的20-25%，提倡動(dòng)、植物油脂混合食用，膽固醇攝入量應(yīng)小于300mg，攝入過(guò)多脂肪氧化出現(xiàn)老年色斑，富含卵磷脂食物可防老年性癡呆，主要：大豆制品、蛋黃、 豬肝。（四）碳水化合物：不應(yīng)多吃白糖、砂糖、糖果和甜食。 熱能應(yīng)主要來(lái)自谷類中的大分子碳水化合物，為防止便秘，應(yīng)適當(dāng)吃些粗糧、果蔬，以增加DF攝入量，碳水化合物能量比仍然為55-65%，果糖易被老年人吸收利用，多吃水果、蜂蜜。 老年?duì)I養(yǎng)和膳食 -3（五）礦物質(zhì)：老年人腸道吸收Ca 能力下降，易發(fā)生負(fù)Ca平衡，進(jìn)而引起骨質(zhì)疏松癥。應(yīng)多攝取VD ，

10、多曬太陽(yáng)和保持體育運(yùn)動(dòng)，更應(yīng)注意攝取足量Ca 。 對(duì)Fe的吸收能力下降，應(yīng)多攝取魚肉等含F(xiàn)e豐富的食物。 鉻是胰島素的輔助因子，補(bǔ)充鉻，可使糖耐量改善，還可降低血清總膽固醇，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化。目前提出每日每人鉻的AI為50g。 硒是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的組成成分，有抗氧化作用。（六）維生素：VA具有防癌抗癌作用，VD 對(duì)預(yù)防老年性骨質(zhì)疏松尤為重要，VB1 、VB2與能量代謝有關(guān)，VC促進(jìn)Fe吸收，有解毒作用，提高免疫功能和防癌等。（七）水和液體 老年?duì)I養(yǎng)和膳食 -4三、老年人的膳食原則（一）平衡膳食 1、合理膳食原則 節(jié)制飲食、務(wù)求清淡、少量多餐、易于消化、多補(bǔ)Ca、Fe 2、老年食品加工原則：

11、 （1）熱量適量：甜味劑可選低糖甜味劑或非糖甜味劑 （2）蛋白質(zhì)適量、質(zhì)優(yōu)：動(dòng)物性蛋白和豆類蛋白 （3）脂肪總量要低：飽和脂肪酸要求更低，多用大豆油、芝麻油等植物油降低膽固醇含量 （4）膳食纖維：魔芋精粉可添加在老年掛面中 老年?duì)I養(yǎng)和膳食 -5 （5）低鹽：一般老年人食鹽攝入均大大高于推薦量、提倡食用低鹽食品 （6）注意食品加工工藝，防止產(chǎn)生致癌物：據(jù)WHO估計(jì)，全世界每年死于腫瘤人數(shù)約為500萬(wàn)，中國(guó)每年腫瘤患者約為100萬(wàn)，90%以上人類腫瘤是由外環(huán)境引起（二）食物粗細(xì)搭配，易于消化（三）積極參加體力活動(dòng)，保持能量平衡（四）良好的飲食習(xí)慣 老年?duì)I養(yǎng)和膳食 -5一、運(yùn)動(dòng)員的生理特點(diǎn) 在訓(xùn)練和

12、比賽時(shí)的生理變化主要因肌肉活動(dòng)量增大而引起。體內(nèi)的糖原貯備是影響運(yùn)動(dòng)員耐久力的重要因素，大約可供給持續(xù)90-180min的運(yùn)動(dòng)，若運(yùn)動(dòng)員糖貯備耗盡，則會(huì)出現(xiàn)低血糖，接著還會(huì)出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)機(jī)能發(fā)生障礙、頭暈、無(wú)力及運(yùn)動(dòng)能力下降。 體育運(yùn)動(dòng)可以促進(jìn)脂肪代謝、降低血脂、減少體內(nèi)脂肪過(guò)多貯留。若運(yùn)動(dòng)員攝入過(guò)多脂肪則對(duì)運(yùn)動(dòng)不利，因?yàn)橹狙趸难踝罡?，高血脂血流緩慢，影響體內(nèi)氧的供應(yīng)，影響運(yùn)動(dòng)成績(jī)；高脂飲食會(huì)增加運(yùn)動(dòng)后丙酮酸和乳酸的濃度，使身體容易疲勞。 訓(xùn)練期間運(yùn)動(dòng)員的肌肉處于增長(zhǎng)階段，應(yīng)增加蛋白質(zhì)的供給量。 運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)和膳食 -1 參加運(yùn)動(dòng)使機(jī)體代謝增強(qiáng)，能量消耗增加，出汗率高，機(jī)體對(duì)氮的排出量明顯增

13、多，水分、無(wú)機(jī)鹽及水溶性維生素丟失比正常人多。 運(yùn)動(dòng)員在熱和體力運(yùn)動(dòng)兩種應(yīng)激同時(shí)存在時(shí)，處于失水、失鹽狀態(tài)，表現(xiàn)為體溫升高、脈率加快、心血輸出量減少、肌力減弱并感疲勞。二、運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)需要 （一）能量 運(yùn)動(dòng)中主要能量是糖和脂肪酸。當(dāng)運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度達(dá)到最大吸氧量的75%以上時(shí)，糖氧化供能比例上升；當(dāng)運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度降低到最大吸氧量的65%以下時(shí)，脂肪的供能比例上升。 運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)和膳食 -1 賽前高Carb增加糖原貯備，從而增加運(yùn)動(dòng)的耐力。 運(yùn)動(dòng)員在訓(xùn)練期間每日能量消耗平均比一般人多4.2MJ左右（每人每日需能量14.6-17.6MJ ）。運(yùn)動(dòng)員膳食中蛋白質(zhì)占總攝入能量的15%, 脂肪為25-30%，Carb

14、為55-60% ，如登山等缺氧運(yùn)動(dòng)，膳食中Carb可為65-70%，脂肪減為20-25% ；若是冬季項(xiàng)目和游泳等，脂肪的能量比可增加到30-35%（二）蛋白質(zhì) 供給充分對(duì)維持運(yùn)動(dòng)員的神經(jīng)興奮及彌補(bǔ)運(yùn)動(dòng)中消耗的蛋白質(zhì)是很必要的。運(yùn)動(dòng)員蛋白質(zhì)1.2-2.0g/kg*體重，質(zhì)量上應(yīng)當(dāng)有30%左右的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)和膳食 -2（三）脂肪 在訓(xùn)練和比賽前不提倡高脂飲食。體內(nèi)脂肪貯存量過(guò)多會(huì)影響運(yùn)動(dòng)能力，體內(nèi)脂肪氧化的耗氧量高；高脂肪的食物不容易消化，延緩胃的排空，吸收慢；脂肪代謝物屬酸性，氧化不全的產(chǎn)物（酮體）蓄積會(huì)降低人的耐久力。 飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸所占比例均可小于1/3，單不飽和脂

15、肪酸比例可略大于1/3。（四）碳水化合物 碳水化合物作為肌肉運(yùn)動(dòng)的能源，消耗等量氧的產(chǎn)能效率比脂肪高4-5%,賽前和賽中補(bǔ)充糖有助于運(yùn)動(dòng)員耐力提高。 運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)和膳食 -3（五）水分、礦物質(zhì)和維生素 當(dāng)運(yùn)動(dòng)失水超過(guò)體重的2%，常感到口渴；失水量為體重的3-4%時(shí)，基本不影響運(yùn)動(dòng)成績(jī)；若失水量達(dá)到體重的5%時(shí)，運(yùn)動(dòng)能力明顯下降，但訓(xùn)練有素的運(yùn)動(dòng)員影響程度小些。 運(yùn)動(dòng)員水的供給量應(yīng)以保持水平衡，補(bǔ)足失水量為原則。若大量出汗后應(yīng)采用少量多次補(bǔ)足的辦法；運(yùn)動(dòng)中補(bǔ)液時(shí)，液體溫度10-13比較適口，有利降低體溫。 跟隨汗液流失大量的礦物質(zhì)有Na和K及少量的Ca、Mg等，運(yùn)動(dòng)員缺K時(shí)糖的利用受限，還會(huì)增加

16、肌肉損傷的概率。因此應(yīng)補(bǔ)充含K豐富的果蔬、瘦肉類及含Ca、Mg、P、Fe豐富的食品。Fe營(yíng)養(yǎng)與運(yùn)動(dòng)員的攝氧能力，尤其是耐力項(xiàng)目運(yùn)動(dòng)有關(guān)。膳食營(yíng)養(yǎng)不合理，攝入Fe利用率低，大量出汗使Fe的損失量增加等與運(yùn)動(dòng)員缺Fe性貧血有關(guān)。 運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)和膳食 -3 Fe的日攝入量應(yīng)比正常人多，一般為20-25mg。 運(yùn)動(dòng)時(shí)體內(nèi)物質(zhì)代謝過(guò)程加強(qiáng)，使其維生素的需要量增加。運(yùn)動(dòng)員對(duì)于維生素的缺乏情況比一般人耐受性差。許多運(yùn)動(dòng)要求視力集中如擊劍、射擊、乒乓球等項(xiàng)目，其運(yùn)動(dòng)員的VA供給量應(yīng)比參加其他項(xiàng)目要高，而且攝入量的2/3最好由動(dòng)物食品供給，相應(yīng)地需補(bǔ)充豐富的水溶性維生素。 體內(nèi)若缺乏VB1、B2、C及煙酸時(shí)，運(yùn)

17、動(dòng)員肌肉無(wú)力，耐久力受損害，容易疲勞，免疫力下降。 運(yùn)動(dòng)員的Vit攝入量大致為正常成人的1-1.5倍。 運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)和膳食 -4三、不同運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目的營(yíng)養(yǎng)需要（一）耐力型運(yùn)動(dòng)（二）力量型運(yùn)動(dòng)（三）靈敏技巧型運(yùn)動(dòng)（四）團(tuán)體項(xiàng)目四、運(yùn)動(dòng)員的合理膳食（一）量足質(zhì)優(yōu)、營(yíng)養(yǎng)平衡（二）高能量密度和高營(yíng)養(yǎng)素密度膳食（三）確定合理的飲食時(shí)間及餐次（四）根據(jù)運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目及訓(xùn)練內(nèi)容的不同安排膳食（五）其他 運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)和膳食 -5 保健食品 一、概述 定義：指表明具有特定保健功能的食品。即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的，稱“功能食品”(functional food)，除了具有一般食品皆具備的營(yíng)

18、養(yǎng)和感官功能（色、香、味、形）外，還具有一般食品所沒(méi)有的或不強(qiáng)調(diào)的食品的第三種功能。 保健食品-1 前蘇聯(lián)學(xué)者Breckman教授認(rèn)為，在人體的健康態(tài)和病態(tài)之間存在一種第三態(tài)(The third state)或稱誘發(fā)病態(tài)(Elicit illness state)。當(dāng)機(jī)體第三態(tài)積累到一定程度時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生疾病。功能食品作用于人體第三態(tài)，促使它向健康態(tài)轉(zhuǎn)化，達(dá)到增進(jìn)健康目的。 保健食品-1二、保健食品的主要特征（一）功能的特殊性（二）成分及作用模式的特殊性 功能性成分是保健食品的物質(zhì)基礎(chǔ) 保健食品中功能性成分的作用模式具有特殊性（三）保健食品與一般食品的區(qū)別 保健食品和一般食品都能提供人體生存必需

19、的基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（食品的第一功能），都具有特定的色、香、味、形等感官功能（食品的第二功能） 保健食品-2區(qū)別在于： 1、保健食品含有一定量的功效成分（生理活性物質(zhì)），能調(diào)節(jié)人體的機(jī)能，具有特定的功能（食品的第三功能），而一般食品不強(qiáng)調(diào)特定功能； 2、保健食品一般有特定的食用人群，而一般食品無(wú)特定的食用人群。（四）保健食品與藥品的區(qū)別 保健食品其本質(zhì)仍屬食品，不是人們賴以治療疾病的物質(zhì)，藥品則是治療疾病的物質(zhì)，藥品的使用必需在醫(yī)生指導(dǎo)下進(jìn)行。 保健食品-2三、保健食品的原料（一）我國(guó)傳統(tǒng)食物及藥食同源類（二）中草藥類（三）動(dòng)植物提取物及具保健功能化合物四、保健食品的加工（一）功能性成分的提取、分離

20、與純化（二）不同劑型保健食品的加工方法五、保健食品的功能與評(píng)價(jià)（一）保健食品的目標(biāo)功能（二）保健功能的功能性評(píng)價(jià) 保健食品-3六、保健食品的管理（一）法規(guī)與規(guī)章（二）規(guī)范性文件（三）技術(shù)規(guī)范與技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)（四）保健食品管理機(jī)構(gòu)及職責(zé)（五）保健食品的注冊(cè)管理 保健食品-4一、低脂、低熱食品二、脂肪替代品三、仿生食品模仿天然食品感官功能特性的產(chǎn)品模仿天然食品營(yíng)養(yǎng)功能特性的產(chǎn)品模仿天然食品生理調(diào)節(jié)功能特性的產(chǎn)品四、廣東涼茶傳統(tǒng)涼茶保健涼茶果蔬涼茶 其他具有一定保健作用的食品-1 膳食營(yíng)養(yǎng)與健康一、人體免疫系統(tǒng) 人體的免疫功能俗稱抵抗力，是人體與疾病作斗爭(zhēng)的自身防線，包括蛋白質(zhì)和其他各種營(yíng)養(yǎng)素，是人體免疫

21、功能的物質(zhì)基礎(chǔ)。瘟疫流行與天災(zāi)（旱、澇）、人禍（戰(zhàn)爭(zhēng)、內(nèi)亂）導(dǎo)致饑餓有密切關(guān)系。二、營(yíng)養(yǎng)素與免疫（一）蛋白質(zhì)-能量對(duì)免疫功能的影響 PEM患者極易發(fā)生感染，特別是細(xì)菌、病毒感染，主要由于患者的免疫功能受到顯著抑制。 營(yíng)養(yǎng)與免疫-1（二）脂類對(duì)免疫功能的影響 目前研究認(rèn)為適量的脂肪攝入量對(duì)人體增強(qiáng)免疫功能有益。此外，血漿膽固醇濃度增高，會(huì)抑制淋巴細(xì)胞增殖，降低巨噬細(xì)胞的吞噬功能和細(xì)胞內(nèi)清除抗原的能力。（三）維生素、微量元素對(duì)免疫功能的影響 VA：缺乏導(dǎo)致T和B淋巴細(xì)胞對(duì)病原微生物等?？乖姆磻?yīng)能力降低，患者易并發(fā)呼吸道和消化道感染。 VB：缺乏可明顯使T和B淋巴細(xì)胞減少和功能減退。 VC：攝入不

22、足降低淋巴細(xì)胞的功能。 營(yíng)養(yǎng)與免疫-2（四）礦物質(zhì)對(duì)免疫功能的影響 Zn：缺乏影響包括免疫系統(tǒng)細(xì)胞在內(nèi)的酶活性及細(xì)胞的增殖，Zn攝入長(zhǎng)期低下，機(jī)體易感染疾病，而且免疫球蛋白比例異常。 Cu：缺乏動(dòng)物易受致病微生物感染，而且死亡率明顯上升。 Fe：缺Fe引起貧血，患者免疫功能降低，體內(nèi)T淋巴細(xì)胞百分率降低，引起吞噬細(xì)胞對(duì)病菌殺傷能力降低。 營(yíng)養(yǎng)與免疫-3一、自由基概述 自由基（free-radical）是在體內(nèi)氧化代謝過(guò)程中產(chǎn)生的，含有不成對(duì)電子的分子或原子團(tuán)，包括超氧陰離子、羥自由基、單線態(tài)氧、過(guò)氧化氫、脂質(zhì)過(guò)氧化物等。二、自由基清除系統(tǒng)與天然食物抗氧化劑 營(yíng)養(yǎng)與自由基氧化損傷-1一、概述 肥

23、胖者體重的增加主要來(lái)自脂肪，脂肪的含量比正常體重者高50%以上，體內(nèi)能量貯存（脂肪）的增加達(dá)到正常值的200%，所以肥胖是與人體中脂肪的量密切相關(guān)。 脂肪量的多少是肥胖的主要表現(xiàn)，剛出生時(shí)，人體脂肪約占體重的12%，在6月齡時(shí)達(dá)到高峰，大約占25%，在青春期前下降到15-18%，在青春期，女性增加至20-25%，成年期后脂肪量升高至占體重的30-40%，而體重只增加10-15%，此時(shí)，人的肥胖發(fā)生幾率增大，特別是40歲以后。 營(yíng)養(yǎng)與肥胖-1二、肥胖判定的方法與標(biāo)準(zhǔn) 成年期后，人的肥瘦通常用體質(zhì)指數(shù)（BMI）表示 BMI=體重（kg）/身高(m)2 男性BMI：20-25為正常； 25為肥胖 女

24、性BIM：19-24為正常； 24為肥胖三、肥胖的原因（一）遺傳因素 營(yíng)養(yǎng)與肥胖-2 一些肥胖患者常有家庭肥胖歷史。據(jù)統(tǒng)計(jì)，父母一方有肥胖的其子女約有40-50%肥胖，雙方都肥胖的，肥胖幾率增加到70-80%。（二）飲食 當(dāng)攝入能量大大超過(guò)機(jī)體的能量消耗時(shí)，多余的能量變成脂肪，被機(jī)體貯存，特別攝入過(guò)多的脂肪時(shí)，更易于變成體脂貯存，因此不良的飲食習(xí)慣是導(dǎo)致肥胖的主要原因。（三）機(jī)體生理狀態(tài) 神經(jīng)內(nèi)分泌在調(diào)節(jié)機(jī)體的饑餓與飽食方面發(fā)揮一定作用，情緒對(duì)食欲亦有很大影響，飽食終日容易引起肥胖。 營(yíng)養(yǎng)與肥胖-3 （四）社會(huì)、心理行為因素 據(jù)統(tǒng)計(jì)，在發(fā)達(dá)國(guó)家中富裕的階層肥胖的幾率比中下階層的低，其原因是富裕

25、階層的人吃的都是優(yōu)質(zhì)食品，注意營(yíng)養(yǎng)的合理搭配及參加戶外體育活動(dòng)；在一些發(fā)展中國(guó)家和貧窮國(guó)家，肥胖主要發(fā)生在富裕階層的人，營(yíng)養(yǎng)意識(shí)還較淡薄，習(xí)慣大量進(jìn)食高油脂食品?？傊?，除膳食因素外，體力活動(dòng)少是造成人體肥胖的重要原因。四、肥胖的危害 1、體態(tài)臃腫、疲乏、氣短 2、促使血壓升高，易患心血管疾病 3、加重糖尿病的發(fā)展 營(yíng)養(yǎng)與肥胖-4 4、與腫瘤的發(fā)生密切相關(guān) 5、易患脂肪肝和膽石癥 6、改變正常的內(nèi)分泌與代謝 7、過(guò)度肥胖會(huì)影響肺部呼吸，嚴(yán)重在睡眠時(shí)產(chǎn)生梗阻性呼吸暫停等 8、肥胖的病死率與體質(zhì)指數(shù)幾乎成線性關(guān)系 BMI40極高度危險(xiǎn)，當(dāng)BMI為35時(shí)，病死率約30-40% 營(yíng)養(yǎng)與肥胖-5五、肥胖癥

26、的防治（一）飲食療法 平衡膳食并適當(dāng)控制總能量的攝入量；量脂肪攝入；保證蛋白質(zhì)的供應(yīng)；保證足夠的維生素和礦物質(zhì)； 適量碳水化合物的攝入；限制食鹽的攝入量。 并改變飲食習(xí)慣 細(xì)嚼慢咽、多喝水、飯前喝湯、進(jìn)食定時(shí)定量等，都是減肥的有效方法。（二）運(yùn)動(dòng)療法（三）藥物療法營(yíng)養(yǎng)與肥胖-6一、腫瘤的概念腫瘤：機(jī)體中成熟或正在發(fā)育中的細(xì)胞，呈現(xiàn)過(guò)度增生或異常分化而形成的新生物。癌癥：人體某部位的上皮細(xì)胞不受機(jī)體控制的無(wú)限增殖的惡性腫瘤。二、引起癌癥發(fā)生的飲食因素（一）食物污染物 1、多環(huán)芳烴類（PAH）致癌物：苯并芘、苯蒽等。食物中有機(jī)物經(jīng)過(guò)高溫烹調(diào)，有可能分解成PAH。用炭火烘烤富含脂肪或Carb的食品有

27、可能產(chǎn)生PAH。 營(yíng)養(yǎng)與腫瘤-1 2、雜環(huán)胺類致癌物：富含蛋白質(zhì)的食物（肉、魚等）。高溫分解會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)胺類致癌物。 3、亞硝酸鹽致癌物：用亞硝酸鹽腌制過(guò)程的肉類中發(fā)現(xiàn)有亞硝胺類致癌物 4、黃曲霉毒素類致癌物：黃曲霉毒素B：目前發(fā)現(xiàn)最強(qiáng)化學(xué)致癌物質(zhì)。食品霉變（二）不均衡的營(yíng)養(yǎng)和膳食合理的營(yíng)養(yǎng)與膳食結(jié)構(gòu)，能發(fā)揮營(yíng)養(yǎng)素各自的抗癌功能，有效地防止癌癥的發(fā)生。相反，膳食中的營(yíng)養(yǎng)素過(guò)多或不足或不當(dāng)亦有可能會(huì)轉(zhuǎn)化為促癌物，誘導(dǎo)和促進(jìn)癌癥的發(fā)生。 營(yíng)養(yǎng)與腫瘤-2 1. 脂肪 高脂肪的膳食會(huì)促發(fā)化學(xué)物質(zhì)誘發(fā)乳腺癌、結(jié)腸癌和前列腺癌。 2. 能量攝入 攝入過(guò)多能量的人(表現(xiàn)在體重過(guò)重和肥胖)易患胰腺癌。 3. 碳

28、水化合物 攝入高精糖膳食(如高蔗糖)有發(fā)生結(jié)腸、直腸癌和乳腺癌的危險(xiǎn)。攝入膳食纖維可防止大腸癌癥的發(fā)生。 營(yíng)養(yǎng)與腫瘤-3 4. 乙醇 過(guò)量飲酒是發(fā)生食道癌、口腔癌、結(jié)腸癌、直腸痛、乳腺癌和肝癌的危險(xiǎn)因素。在某些部位，乙醇與其他致癌因素起協(xié)同作用。 5. 蛋白質(zhì) 食物中蛋白質(zhì)含量較低，可促進(jìn)癌變的發(fā)生。食管癌的高發(fā)區(qū)，一般是土地貧瘠，居民營(yíng)養(yǎng)欠佳，蛋白質(zhì)攝入不足的地方。但是，攝入高蛋白質(zhì)，又與結(jié)腸癌、乳腺癌、胃癌和胰腺癌密切相關(guān)，可能與進(jìn)入結(jié)腸的氨基酸通過(guò)發(fā)酵作用產(chǎn)生的氨有關(guān)。 營(yíng)養(yǎng)與腫瘤-4三、腫瘤的飲食預(yù)防（一）健康的膳食結(jié)構(gòu)（二）控制總能量攝入（三）保證足量的蔬菜和水果（四）改進(jìn)烹調(diào)方法（

29、五）食物要新鮮（六）提倡攝入全谷類食物（七）避免高鹽飲食 營(yíng)養(yǎng)與腫瘤-5 三、食物中的抑癌物 食物中的一些營(yíng)養(yǎng)素有抑制癌變的作用，這類物質(zhì)稱為抑癌物。 （一）多糖 植物多糖如枸杞多糖、香菇多糖、黑木耳多糖等。 （二）水果和蔬菜中的抑癌物 含有大量的抗氧化劑，如維生素C、E、類黃酮、-類胡蘿卜素等。 （三）微量元素 營(yíng)養(yǎng)與腫瘤-6 目前已知在膳食防癌中有重要作用的有硒、碘、鉬、鍺、鐵等。硒可防止一系列化學(xué)致癌物誘發(fā)腫瘤的作用，特別胃腸道、泌尿生殖系統(tǒng)腫瘤和硒攝入量呈負(fù)相關(guān)；碘可預(yù)防甲狀腺癌、女性乳腺癌、子宮內(nèi)膜癌和卵巢癌等；鉬可抑制食管癌的發(fā)病率；缺鐵常與食道和胃部腫瘤有關(guān)等。 （四）抗癌食品

30、大豆、大蒜；香菇、木耳；海帶、紫菜、海參、牡蠣；番茄、菠菜、胡蘿卜；動(dòng)物肝；烏龍茶、綠茶等。 營(yíng)養(yǎng)與腫瘤-7一、高血壓概述 體循環(huán)長(zhǎng)期持續(xù)的不正常的血壓升高。 分原發(fā)性、繼發(fā)性兩類 原發(fā)性：高血壓病，血壓升高占90% 繼發(fā)性：某些疾病的部分表現(xiàn)二、高血壓病的病因（一）遺傳因素（二）膳食因素（三）腎因素（四）神經(jīng)內(nèi)分泌因素（五）社會(huì)心理應(yīng)激 營(yíng)養(yǎng)與高血壓-1三、高血壓的飲食預(yù)防（一）限制能量攝入（二）適量蛋白質(zhì)（三）限制脂類（四）多進(jìn)食粗糧（五）限制鈉鹽的攝入（六）宜多食含鉀、鈣、鎂的食物（七）攝入富硒膳食（八）注意維生素的補(bǔ)充（九）飲茶戒煙酒（十）注意營(yíng)養(yǎng)素與藥物相互作用 營(yíng)養(yǎng)與高血壓-2 心

31、血管疾病通常是指干擾影響心臟和血管的疾病。最常見(jiàn)的疾病有：動(dòng)脈粥樣硬化、心臟病、高血壓和中風(fēng)，是死亡的重要原因，特別是發(fā)達(dá)國(guó)家。目前一般認(rèn)為心血管疾病除了遺傳等先天性因素和環(huán)境影響等因素外，膳食營(yíng)養(yǎng)失調(diào)是引起心血管紊亂的主要原因，而血膽固醇濃度與心血管病發(fā)生率之間呈正相關(guān)。一、膳食因素和心血管疾病的關(guān)系（一）膳食脂類 在日常飲食中攝入過(guò)多的膳食脂肪和膽固醇會(huì)增高血總膽固醇濃度。美國(guó)最新建議脂肪攝入量小于膳食總能量的30%，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)推薦的膳食脂肪攝入量為膳食總能量的20-30%。 營(yíng)養(yǎng)與心血管疾病-1 但血膽固醇濃度還與攝入的膳食脂肪的種類有關(guān)，更準(zhǔn)確是脂肪酸種類有關(guān)： 飽和脂肪酸攝入量；單不飽和脂肪酸攝入量；多不飽和脂肪酸攝入量；反式脂肪酸攝入量。（