精選咖啡店-咖啡師培訓(xùn)手冊(cè)P57

1、咖啡店-咖啡師培訓(xùn)手冊(cè)P57PAGE 咖啡師培訓(xùn)手冊(cè)目錄緒論第一節(jié)什么是咖啡師第二節(jié)咖啡業(yè)概況第三節(jié)什么是咖啡第四節(jié)咖啡的歷史第一章咖啡植物學(xué)知識(shí)第一節(jié)咖啡分類(lèi)第二節(jié)咖啡種植條件第三節(jié)咖啡樹(shù)特性第四節(jié)咖啡生長(zhǎng)過(guò)程第二章咖啡初加工第一節(jié)咖啡初加工目的第二節(jié)濕法加工程序第三節(jié)干法加工程序第三章 咖啡的烘焙第一節(jié)咖啡烘焙的目的第二節(jié)咖啡烘焙的方式第三節(jié) 咖啡烘焙的過(guò)程第四節(jié) 咖啡烘焙的種類(lèi)第四章世界咖啡生產(chǎn)國(guó)介紹第一節(jié)中美洲及加勒比海地區(qū)生產(chǎn)國(guó)第二節(jié)南美洲地區(qū)生產(chǎn)國(guó)第三節(jié)非洲生產(chǎn)國(guó)第四節(jié)亞洲生產(chǎn)國(guó)第五節(jié) 其它生產(chǎn)國(guó)第五章咖啡器具及美式咖啡機(jī)第一節(jié)虹吸式咖啡壺(Syphon)第二節(jié)意式摩卡咖啡壺Moc

2、ha第三節(jié)比利時(shí)皇家咖啡壺第四節(jié)法式濾壓器French Presses第五節(jié)手沖式咖啡Filter Coffee第六節(jié)越南滴濾式咖啡第七節(jié)土耳其式咖啡Turkish Ibrik Coffee第九節(jié)冰滴式咖啡Dutch Coffee第十一節(jié) 美式滴濾咖啡第六章 咖啡品鑒第一節(jié) 術(shù)語(yǔ)和定義第二節(jié) 咖啡品鑒表格及其使用第三節(jié) 舌頭第四節(jié) 杯品程序第五節(jié) 品嘗內(nèi)容第六節(jié) 評(píng)價(jià)第七章 意式咖啡第一節(jié) 意式咖啡機(jī)第二節(jié) 意大利咖啡機(jī)專(zhuān)用磨豆機(jī)Grinder第三節(jié) espresso第四節(jié) Cappuccino第五節(jié) 創(chuàng)意咖啡第八章 咖啡廳吧臺(tái)配置參考第一局部：吧臺(tái)咖啡器具局部第二局部：吧臺(tái)杯具局部第三局部：

3、電器及其它器具局部局部第四局部：咖啡原材料局部第五局部：咖啡輔料局部第六局部：茶類(lèi)局部第九章 桌前咖啡效勞流程第一步領(lǐng)客入座第二步上檸檬水第三步點(diǎn)單第四步落單第五步咖啡師操作第六步離開(kāi)第七步席間效勞第八步撤臺(tái)第十章 咖啡與健康第一節(jié) 咖啡因第二節(jié) 喝咖啡的好處第三節(jié) 喝咖啡的害處第十一章 咖啡飲用禮儀緒論什么是咖啡師按業(yè)界對(duì)咖啡師Barista的理解來(lái)說(shuō)，咖啡師是對(duì)咖啡極度熱愛(ài)，對(duì)咖啡從種植、混豆、烘焙、品鑒、制作等有深入研究；對(duì)咖啡業(yè)態(tài)有深入了解的人?？Х葞熎犯窀呱?、真誠(chéng)、有很高的文化修養(yǎng)。按國(guó)內(nèi)咖啡經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所對(duì)咖啡師的要求是：動(dòng)手、動(dòng)腦能力強(qiáng)，工作有條理性、有程序性，動(dòng)作流暢、幽雅、快速、熟

4、悉工作流程的吧臺(tái)師傅。能不斷滿(mǎn)足顧客對(duì)咖啡的要求。咖啡師是傳播咖啡文化的使者。咖啡業(yè)概況咖啡，作為西方的傳統(tǒng)飲品，具有久遠(yuǎn)的歷史和文化底蘊(yùn)。全世界每年消費(fèi)至少4000 億杯咖啡，目前全球咖啡年消費(fèi)量約1000 萬(wàn)噸左右?？Х仁鞘澜鐑纱箫嬈分?，也是世界上除石油外的第二大貿(mào)易商品。中國(guó)咖啡業(yè)是隨著改革開(kāi)放的開(kāi)展而引進(jìn)并開(kāi)展起來(lái)，自90 年代中后期開(kāi)始，由于我國(guó)具有強(qiáng)勁的經(jīng)濟(jì)動(dòng)力，人們對(duì)新鮮事物的接受能力以及同西方國(guó)家交流的不斷深入，咖啡業(yè)得到迅速蓬勃的開(kāi)展，眾多連鎖咖啡吧紛紛進(jìn)駐中國(guó)的各大城市，已成為人民生活中必不可少的局部，咖啡文化愈演愈濃?？Х仍谥袊?guó)的開(kāi)展還不到25 年，仍處于比擬初級(jí)的階段

5、。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前國(guó)內(nèi)咖啡的年人均消耗量只有0.01 公斤，但咖啡市場(chǎng)正在以每年30%的速度增長(zhǎng)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于世界咖啡消費(fèi)量每年1.5%的增長(zhǎng)速度，咖啡具有廣闊的市場(chǎng)，咖啡業(yè)的開(kāi)展?jié)摿薮蟆Ｄ壳爸袊?guó)咖啡種植面積約2000 公頃，年產(chǎn)2 萬(wàn)余噸。隨著我國(guó)國(guó)際化進(jìn)程的加快，咖啡作為一種必不可少的國(guó)際化時(shí)尚飲品，在我國(guó)的年消費(fèi)額已呈現(xiàn)出20%的上升趨勢(shì)；中國(guó)家庭咖啡消費(fèi)量以每年40%的速度增長(zhǎng)，同時(shí)年度零售咖啡銷(xiāo)售增長(zhǎng)超過(guò)了25%，并且繼續(xù)保持強(qiáng)勁的增長(zhǎng)勢(shì)頭。如每個(gè)中國(guó)人每天多喝半杯咖啡，那么中國(guó)人將左右世界咖啡的價(jià)格。據(jù)報(bào)道，中國(guó)在今后將加大投資，進(jìn)一步擴(kuò)大咖啡種植，以使咖啡總產(chǎn)量翻一番，并使中國(guó)的咖啡種

6、植面積到達(dá)1.6 萬(wàn)公頃。國(guó)際咖啡組織運(yùn)營(yíng)部主管巴勃羅迪布瓦認(rèn)為：“中國(guó)將成為世界上最大的咖啡消費(fèi)市場(chǎng)。由于咖啡市場(chǎng)的進(jìn)一步繁榮，我國(guó)對(duì)咖啡方面的專(zhuān)業(yè)人才需求量將會(huì)很大，所以咖啡師這個(gè)新型職業(yè)未來(lái)開(kāi)展空間是巨大的。什么是咖啡咖啡是一種飲料、一種商品、一種植物。不同的人對(duì)咖啡的理解是不一樣的，有一些人認(rèn)為：咖啡是一種生活方式、咖啡是一種文化、咖啡是一種社交的工具、是浪漫、時(shí)尚、高貴的化身。更有一些人認(rèn)為：咖啡人均消費(fèi)量可做為一個(gè)國(guó)家綜合國(guó)力的表達(dá)、國(guó)民素質(zhì)的表達(dá)。不管人們對(duì)咖啡的理解有什么不同，咖啡最終還是轉(zhuǎn)化為飲品，供人們飲用。通過(guò)咖啡師采用專(zhuān)業(yè)的咖啡制作方法，把咖啡最好的飲用方法介紹給人們，

7、以滿(mǎn)足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的物質(zhì)文化的需要。那咖啡到底是什么呢？按照我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)咖啡的解釋是：咖啡 coffee咖啡是茜草科咖啡亞屬植物Coffea，一般指栽培種的果實(shí)和種子，由果皮外果皮、中果皮和內(nèi)果皮、種皮、種仁和胚經(jīng)加工后制出的供消費(fèi)的產(chǎn)品。咖啡的歷史4.1咖啡樹(shù)的產(chǎn)地咖啡樹(shù)最早的產(chǎn)地在植物學(xué)家和業(yè)界公認(rèn)的說(shuō)法是埃塞俄比亞Ethiopia的咖法省Kaffa。埃塞俄比亞位于非洲東北部的內(nèi)陸國(guó)，境內(nèi)多湖泊、河流，水利資源豐富，被稱(chēng)為“東非水塔。其國(guó)名源于希臘語(yǔ)，意為“曬黑了的面孔、“被太陽(yáng)曬黑的人聚居的土地。埃塞俄比亞人早在公元6世紀(jì)就已經(jīng)知道咖啡的提神功用，而紅海對(duì)面的阿拉伯國(guó)家卻較其后知后覺(jué)了

8、數(shù)百年。4.2咖啡樹(shù)的發(fā)現(xiàn)傳說(shuō)對(duì)于咖啡樹(shù)的發(fā)現(xiàn)，業(yè)界沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的說(shuō)法，普遍有以下幾種傳說(shuō)。4.2.1牧羊人的傳說(shuō)公元5、6世紀(jì)，在埃塞俄比亞有位年輕的牧羊人科迪Kaldi在放羊的時(shí)候，羊吃了一種紅色的漿果，顯得很興奮?？频虾芎闷?，也吃了一點(diǎn)這種紅色的漿果，感覺(jué)自己精神突然變很好，于是他把這種漿果再介紹給了他的族人。4.2.2小鳥(niǎo)的傳說(shuō)回教徒雪克.奧瑪爾Sheikh Omar，被人陷害也有人說(shuō)是他犯了罪從也門(mén)流放到阿拉伯境內(nèi)的瓦薩巴，精疲力盡的他發(fā)現(xiàn)一只小鳥(niǎo)在吃了一種紅色漿果后，叫聲特別歡快。于是他試著把這種漿果用水煮來(lái)吃，發(fā)現(xiàn)其香氣撲鼻，喝后精神十足。他收集了很多果實(shí)，見(jiàn)到精神不好的病人就熬

9、汁給他們喝，幫助他們恢復(fù)體力。因他用咖啡做了很多的善事，族人原諒了他，他重新回到了故土。又因?yàn)樗l(fā)現(xiàn)了這種果實(shí)，被族人尊為圣者。4.2.3天使的傳說(shuō)伊斯蘭教的創(chuàng)始人穆罕默德Muhammed的天使加百利Augol Gabriel給他喝了一種“像麥加的天房一樣黑的飲品，他一沖動(dòng)殺死了很多的人。4.2.4美女海倫娜的傳說(shuō)信奉歐洲中心說(shuō)的人認(rèn)為咖啡文化應(yīng)該是歐洲文化的一局部，就對(duì) ?圣經(jīng)?和古希臘的故事經(jīng)一番考證后，把美女海倫娜引誘眾雄的咖啡歷史推前了2000年。4.3咖啡的傳播4.3.1咖啡傳入歐洲16世紀(jì)，咖啡以“阿拉伯酒的名義引起歐洲國(guó)家的注意。17世紀(jì)中葉，咖啡在歐洲開(kāi)始流行。4.3.2咖啡傳

10、入亞洲1600年，回教徒布丹Baba Budan將七粒種子貼在肚皮上，走私成功，把這些種子種在印度南部的邁索Mysore山區(qū)試種，沒(méi)有大面積栽培。1658年，荷蘭人把咖啡移植到印尼爪哇 、蘇門(mén)答臘等地，產(chǎn)量很好。4.3.3咖啡傳入美洲1689年，北美首家咖啡館在波士頓開(kāi)業(yè)。1723年，法國(guó)軍官狄克魯Gabriel Mathieu de Clieu把1714年荷蘭阿姆斯特丹市長(zhǎng)把產(chǎn)自爪哇的咖啡樹(shù)苗送給法王路易十四。運(yùn)到加勒比海的馬提尼克島。4.3.4咖啡傳入中國(guó)明代末葉, 隨著傳教士和荷蘭、西班牙等國(guó)商人的東來(lái)，而在中國(guó)登陸。荷蘭商人甚至一度曾在臺(tái)灣嘗試種植咖啡樹(shù)。只是當(dāng)時(shí)在中國(guó)流傳不廣，也不普

11、遍，所以也沒(méi)有資料可稽。清宣統(tǒng)元年, 上海美國(guó)基督教會(huì)出版社出版了一本?造洋飯書(shū)?，其譯名和現(xiàn)在不同，咖啡為“磕肥?？Х戎参飳W(xué)知識(shí)按植物學(xué)對(duì)咖啡的描述是：“咖啡是茜草科、咖啡屬、多年生常綠灌木或小喬木?？Х确诸?lèi)咖啡的種類(lèi)有60多種，但商業(yè)大規(guī)模種植的咖啡品種大致有兩種，一種是阿拉比卡種，約占世界咖啡種植面積的70%；一種是羅巴斯塔種，約占世界咖啡種植面積的30%。按我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)咖啡的分類(lèi)，主要分為以下五個(gè)品種。1.1.1小粒種咖啡，即阿拉伯種。原產(chǎn)于埃塞俄比亞，是世界主要栽培種。我國(guó)主要分布于云南、廣東湛江地區(qū)。該種較耐寒、耐旱，產(chǎn)品氣味香醇、飲用質(zhì)量好，但易感染葉銹病。1.1.2中粒種咖啡

12、，即羅巴斯塔種。 俗稱(chēng)原產(chǎn)于非洲剛果熱帶雨林區(qū)。栽培面積僅次于小粒種，我國(guó)主要在海南省栽培。本種不耐強(qiáng)光，不耐風(fēng)、旱，抗寒力弱。但抗病力強(qiáng)，不易感染葉銹病。產(chǎn)品飲用味濃，刺激性較強(qiáng)。1.1.3大粒種咖啡，即利比里亞種。原產(chǎn)于非洲利比里亞。栽培面積小，我國(guó)海南省亦有少量種植，適于低海拔、氣溫較高的地區(qū)生長(zhǎng)。1.1.4埃塞爾薩種。 原產(chǎn)于西非洲的查理河流域，我國(guó)沒(méi)有栽培。1.1.5阿拉巴斯塔種。是法國(guó)咖啡和可可研究所于1962年開(kāi)始，在非洲科特迪瓦用秋水仙堿處理而產(chǎn)生的四倍體中粒種咖啡與小粒種咖啡相互雜交，培育的一個(gè)新種，我國(guó)沒(méi)有栽培。我國(guó)云南省最適合栽培的品種就是阿拉伯種俗稱(chēng)小粒種。咖啡種植條件

13、咖啡帶：咖啡不是在任何環(huán)境下都能種植的，因其原是熱帶雨林環(huán)境下生長(zhǎng)的植物，在系統(tǒng)發(fā)育中，形成需要靜風(fēng)、溫涼、蔭蔽或半蔭蔽及濕潤(rùn)環(huán)境的習(xí)性。所以，咖啡對(duì)種植條件有嚴(yán)格的要求。我們把赤道兩邊，南北緯25度間適合咖啡生長(zhǎng)的條狀區(qū)域稱(chēng)為咖啡帶。1.2.1溫度。對(duì)溫度的要求隨栽培種類(lèi)而異，小粒種較耐寒，喜溫涼的氣候，要求年平均溫度1921度 。1.2.2雨量。年降雨量在1250毫米以上，分布均勻，特別在花期及幼果發(fā)育期，有一定降雨量最適宜咖啡的生長(zhǎng)發(fā)育。1.2.3光照?？Х炔荒蛷?qiáng)光，需要適當(dāng)?shù)氖a蔽，光照過(guò)強(qiáng)，生長(zhǎng)受到抑制。如果加上水肥缺乏，就會(huì)出現(xiàn)早衰現(xiàn)象，甚至死亡。蔭蔽過(guò)度，枝葉徒長(zhǎng)，花果稀少，產(chǎn)量亦

14、很低。1.2.4風(fēng)?？Х认察o風(fēng)環(huán)境。1.2.5土壤?？Х雀蹬d旺，吸收根分布淺，要求疏松、肥沃、排水良好的壤土?？Х葮?shù)特性1、根：咖啡根為圓錐根系。2、莖：咖啡的莖又稱(chēng)為主干，是由直生枝發(fā)育而成。3、葉：?jiǎn)稳~對(duì)生，綠色，橢圓形至長(zhǎng)橢圓形。4、花：花白色，芳香。5、果：果為核果，通常含有種子2 粒，也有單粒和3粒的?？Х壬L(zhǎng)過(guò)程選種育苗定植整形、修剪、土壤管理、施肥病蟲(chóng)害防治開(kāi)花結(jié)果采摘。采摘分為人工采摘和機(jī)械采摘兩種方式。人工采摘又分為采光和選采兩種方式。選采可得到品質(zhì)高的咖啡豆?？Х瘸跫庸?咖啡的初加工方式很多，主要分為干法加工、濕法加工及半干法加工等三種，這里我們主要簡(jiǎn)單介紹一下前兩種加工

15、方式。干法加工dry process:即干制法，將咖啡鮮果枯燥成干果，再用機(jī)械除去干果皮以制備生咖啡。濕法加工 wet process:咖啡果在水介質(zhì)下，用機(jī)械脫皮后，經(jīng)發(fā)酵再用機(jī)械磨擦脫膠，并通過(guò)洗滌、枯燥加工而成。咖啡初加工目的咖啡采摘后，需經(jīng)過(guò)一系列的處理才能得到商品用生咖啡green coffee; raw coffee，即咖啡豆(coffee bean)?？Х榷筩offee bean：已除去銀皮的干咖啡種子的商品名。濕法加工程序 鮮果清潔分選脫皮發(fā)酵清洗浸泡枯燥帶殼干豆除雜脫殼拋光分級(jí)分撿濕法商品豆稱(chēng)量包裝。干法加工程序 鮮果浮選晾曬裝袋儲(chǔ)存脫殼拋光分級(jí)分撿稱(chēng)量包裝。第三章 咖啡的烘

16、焙焙炒 (Roasting )：這項(xiàng)熱處理使生咖啡的結(jié)構(gòu)和成分發(fā)生重大的化學(xué)變化和物理變化 ，導(dǎo)致咖啡豆變暗并散發(fā)出焙炒咖啡特有的香味。 咖啡烘焙的目的咖啡烘焙的目的主要有：1、催香；2、增加咖啡復(fù)雜性；3、獲得顏色；4、形成咖啡特有風(fēng)味等作用?？Х群姹旱姆绞桨春姹簳r(shí)間分為快速烘焙和慢速烘焙兩種。按烘焙機(jī)具分為家庭作坊式和工業(yè)式兩種。我們主要了解工業(yè)式的烘焙。工程快速慢速烘焙機(jī)熱氣爐，也叫流床式HOT AIR ROASTER以高溫氣流形成旋渦烘豆，由于氣流很強(qiáng)，咖啡豆不停被吹起來(lái)懸浮在爐內(nèi)，不需要金屬葉片攪動(dòng)。滾轉(zhuǎn)爐，也叫滾筒式DRUM ROASTER以瓦斯隔著爐底加熱，咖啡豆逐漸被空氣加熱，

17、爐內(nèi)的金屬葉片那么不停攪動(dòng)豆子。時(shí)間最短可至90秒傳統(tǒng)的時(shí)間是12分鐘最長(zhǎng)達(dá)40分鐘傳統(tǒng)的時(shí)間是12分鐘生產(chǎn)規(guī)模大，產(chǎn)量高，約1500-4000公斤/小時(shí)。小，產(chǎn)量低，約700公斤/小時(shí)。優(yōu)點(diǎn)強(qiáng)大熱氣流導(dǎo)熱很好，咖啡豆受熱較平均，可在最短時(shí)間內(nèi)到達(dá)所要的烘焙度，從而減少咖啡油的消失和細(xì)胞組織的損害，烘焙時(shí)間多半在三至十一分鐘內(nèi)。由于時(shí)間短，故咖啡豆重量流失較少，可以省錢(qián)，因此采用此種加工方法的多為大公司。剛開(kāi)始以溫火烘焙，一爆后再慢慢加大火侯，如此可防止豆內(nèi)水分蒸發(fā)太快 ，也可將細(xì)胞組織的破壞程度降至最低，唯有循序漸進(jìn)的加熱，咖啡豆的風(fēng)味才能充分展示出來(lái)。經(jīng)濟(jì)情況較差的地區(qū)通常采用長(zhǎng)時(shí)間的烘焙

18、，因?yàn)槎鄶?shù)消費(fèi)者只負(fù)擔(dān)得起低價(jià)、有瑕疵的咖啡豆。缺點(diǎn)沒(méi)有充分的反響時(shí)間，多酚類(lèi)的殘留導(dǎo)致有金屬般的苦味。同時(shí)，高速加工，致?lián)]發(fā)性香氣分子沒(méi)有形成長(zhǎng)時(shí)間的烘焙，能將不好的味道及氣味趕出豆子。但受人喜歡的味道及香氣也一起不見(jiàn)了。風(fēng)味酸味較明顯，比擬有層次感。壓抑酸味，口感消沉甘甜。綠原酸殘留多殘留少第三節(jié) 咖啡烘焙的過(guò)程烘焙的第一階段就是吸熱endothermic，在此階段，生咖啡豆緩慢地被烘干，直到轉(zhuǎn)為偏黃的顏色，此時(shí)烘焙氣味會(huì)聞起來(lái)像烤土司或是爆米花一樣的味道。 第二階段通常被稱(chēng)做第一爆first crack，一般大約會(huì)在攝氏205度左右發(fā)生，在這個(gè)階段里，咖啡豆的體積會(huì)膨脹為原來(lái)的兩倍，顏色

19、轉(zhuǎn)為淺咖啡色，并失重約5%。 第三階段是一爆到二爆間，溫度由攝氏205度上升至220度左右，顏色由淺咖啡色轉(zhuǎn)為中度咖啡色，失重約為13%。這個(gè)化學(xué)過(guò)程叫作熱解pyrolysis，將咖啡豆中的化學(xué)成分轉(zhuǎn)變，并釋放出二氧化碳。第三階段是第二個(gè)吸熱期，緊接而來(lái)那么是第二個(gè)放熱期exothermic，稱(chēng)為第二爆second crack，第二次的熱解作用發(fā)生在大約攝氏225-230度，烘焙色度大約在中深度的咖啡色，第二爆的聲音聽(tīng)起來(lái)較為密集且快速，咖啡豆外表會(huì)被一層油脂覆蓋。在烘豆機(jī)里進(jìn)行分段式加熱的過(guò)程中一般使用大型、熾熱的轉(zhuǎn)動(dòng)圓筒，咖啡豆細(xì)胞里殘留的水分變成蒸汽，促使其中豐富的醣類(lèi)、蛋白質(zhì)、脂類(lèi)及礦

20、物質(zhì)進(jìn)行多樣復(fù)雜的化學(xué)反響。咖啡豆在攝氏170-200度之間開(kāi)始焦糖化的過(guò)程，在185-240的高溫下，醣類(lèi)與胺基酸、勝肽及蛋白質(zhì)產(chǎn)生結(jié)合，進(jìn)行焦糖化，也就是著名的“梅納反響maillards reaction。焦糖化是影響咖啡風(fēng)味最重要的一個(gè)因素，生豆經(jīng)過(guò)6-7分鐘烘焙，吸收大量熱能，啟動(dòng)了熱解反映，出現(xiàn)第一爆。熱解反映可持續(xù)到第二爆，雖然焦糖化是喚醒咖啡香的重要過(guò)程，但隨著烘焙時(shí)間拉長(zhǎng)，有些成分也會(huì)被碳化掉，形成不好的澀苦物質(zhì)，如何獲得最高的焦糖化，同時(shí)還要把碳化降到最低點(diǎn)，這是烘焙咖啡豆的最高技術(shù)環(huán)節(jié)。在烘焙過(guò)程中，咖啡豆的體積會(huì)增加至少一半以上，而豆子的重量那么減少了1/5。第四節(jié) 咖

21、啡烘焙的種類(lèi)根據(jù)色標(biāo)及焦糖度，咖啡可分為以下幾種烘焙方式世界咖啡生產(chǎn)國(guó)介紹中美洲及加勒比海地區(qū)生產(chǎn)國(guó)一、牙買(mǎi)加Jamaica牙買(mǎi)加在印第安人阿拉瓦克語(yǔ)中是“泉水之島的意思。牙買(mǎi)加產(chǎn)的藍(lán)山咖啡Blue Mountain因其十分昂貴，故成為咖啡的貴族。藍(lán)山山脈大多海拔1800米以上，其中最頂峰海拔2256米，也是加勒比海地區(qū)最高的山峰，是著名的旅游勝地。藍(lán)山咖啡之所以如此珍貴，是因?yàn)樗婢吡讼忍斓膬?yōu)良血統(tǒng)全采用優(yōu)質(zhì)阿拉比卡種咖啡和后天的絕佳環(huán)境。從選種、種植、采收、加工分級(jí)到包裝出口，都有牙買(mǎi)加當(dāng)局嚴(yán)格控制質(zhì)量。藍(lán)山咖啡90%以上都銷(xiāo)往日本。藍(lán)山咖啡并不像其它的咖啡一樣以布袋按60公斤/袋的方式包

22、裝運(yùn)輸，而是采用木桶以70公斤/桶的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)包裝運(yùn)輸。藍(lán)山咖啡的咖啡因含量很低，還不到其它咖啡的一半，符合現(xiàn)代人的健康觀念。藍(lán)山咖啡口感平衡，幾乎集咖啡所有的優(yōu)點(diǎn)于一身。二、多米尼加大約有八至十萬(wàn)農(nóng)民生產(chǎn)咖啡和可可，約占全部生產(chǎn)者總數(shù)的40%。多米尼加的產(chǎn)品產(chǎn)量低、質(zhì)量不穩(wěn)定；產(chǎn)量和出口量受周期性颶風(fēng)的影響而低迷不定。盡管如此，大多數(shù)專(zhuān)家仍然認(rèn)為，多米尼加共和國(guó)具有適宜生產(chǎn)高質(zhì)量咖啡和可可的農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境。三、海地Haiti海地是世界上最貧窮的國(guó)家之一，的人生活在赤貧狀態(tài)下，全國(guó)只有的居民能用上自來(lái)水，文盲率高達(dá)?？Х鹊馁|(zhì)量在時(shí)好時(shí)壞地波動(dòng)，但海地仍然試圖生產(chǎn)出一些高質(zhì)量的咖啡。海地生產(chǎn)的大局部咖

23、啡是在純天然的狀態(tài)下生長(zhǎng)的，這并非有意而是物質(zhì)短缺的結(jié)果，其原因是農(nóng)民們太窮買(mǎi)不起殺菌劑、除蟲(chóng)劑和化肥。海地主要的咖啡種植區(qū)是該國(guó)的北部。與其它國(guó)家相比，海地咖啡的品牌、等級(jí)和種類(lèi)更繁多。在日本，海地咖啡被摻入牙買(mǎi)加藍(lán)山咖啡中，從而使藍(lán)山咖啡味道更濃郁。海地咖啡顆粒飽滿(mǎn)，風(fēng)味濃郁，酸度由中到低，口感比擬溫和，尤其適用于沖調(diào)蒸餾咖啡。四、古巴Cuba古巴生產(chǎn)的咖啡豆質(zhì)感豐厚，更具有郁濃的煙熏口味，最適合作混合使用。古巴咖啡顆粒適中，酸味較低，風(fēng)味特殊，富有醉人的煙草味。古巴咖啡工業(yè)部表示注重的不是咖啡豆的數(shù)量，而是咖啡豆的質(zhì)量。關(guān)達(dá)那摩和圣地亞哥這兩個(gè)東部省份的產(chǎn)量大約占古巴咖啡總產(chǎn)量的50%多

24、，古巴大局部咖啡豆主要是在10月到1月期間進(jìn)行采摘，但實(shí)際采摘季節(jié)從8月開(kāi)始一直持續(xù)到次年3月才能結(jié)束。五、墨西哥Mexicano咖啡種植面積為69萬(wàn)公頃，主要集中在恰巴斯、瓦哈卡、 維拉克魯斯、普埃布拉、格雷羅、依達(dá)爾科、圣.劉易斯、波多西州。 墨西哥每年咖啡產(chǎn)量約為500萬(wàn)袋?？Х瘸隹谑沁@個(gè)國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品出口收入的主要來(lái)源之一。墨西哥咖啡豆顆粒大，所產(chǎn)咖啡柔滑、醇厚、芳香誘人。農(nóng)民的貧窮造成了大多數(shù)咖啡靠自然條件生長(zhǎng)，不使用除蟲(chóng)劑或化肥等化學(xué)制劑，培養(yǎng)出了品質(zhì)絕佳的咖啡。墨西哥咖啡顏色偏淺，酸度較大，口感酥脆，提神醒腦。六、危地馬拉Guatemala肥沃的火山土壤，孕育出風(fēng)味獨(dú)特的精品咖啡豆【

25、安提瓜咖啡】。安提瓜的迷人之處，在于其均衡爽口的果酸，濃郁的香料味，獨(dú)樹(shù)一幟的煙熏味，有復(fù)雜多變的味道，帶有上等的酸味與甜味滑潤(rùn)順口，是混合咖啡的最正確材料。其分類(lèi)依海拔分為七個(gè)等級(jí)。產(chǎn)于越高地者越香醇。七、薩爾瓦多EL Salvador薩爾瓦多是拉美咖啡出口國(guó)集團(tuán)的成員，咖啡是該國(guó)的主要出口產(chǎn)品之一。薩爾瓦多是巴西最早的首都，葡萄牙人第一次踏足巴西就是巴伊亞，即現(xiàn)今的薩爾瓦多附近，后來(lái)葡萄牙人建城于薩爾瓦多，開(kāi)始了巴西殖民時(shí)代的歷史。薩爾瓦多保存著濃厚的巴伊亞文化，擁有葡萄牙天主教的教堂及建筑藝術(shù)，還有西非黑奴所留下來(lái)的非洲文化和土著色彩。雖然薩爾瓦多盛產(chǎn)咖啡，但是咖啡卻不是薩國(guó)人民主要的飲

26、品之一。他們通常將咖啡與其它的飲料混合，并不單獨(dú)飲用。八、宏都拉斯Honduras宏都拉斯為中美州第二大國(guó)，僅次于尼加拉瓜，面積達(dá)112,492平方公里。宏都拉斯山岳地帶的水洗咖啡豆較受好評(píng)，而產(chǎn)于低地的咖啡豆那么品質(zhì)略遜一籌。知名的產(chǎn)地有圣塔巴拉、格拉西阿斯、東方的科馬亞格亞、鄰近尼加拉瓜的喬爾提卡?？Х榷沟拇笮∮兄械酱笮?，其特征是口感溫和。此地的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品也標(biāo)高而分為三個(gè)等級(jí)。味道的特征：酸而微甜。一般從中粒到大粒都有，味道柔和沒(méi)有偏倚。九、哥斯達(dá)黎加Costa Rica咖啡是哥斯達(dá)黎加重要的經(jīng)濟(jì)來(lái)源，從1808年引進(jìn)，已有200年的種植歷史。哥斯達(dá)黎加的火山土壤十分肥沃，而且排水性好，是中

27、美洲第一個(gè)因商業(yè)價(jià)值而種植咖啡和香蕉的國(guó)家。哥斯達(dá)黎加有1/3的人口投入與咖啡相關(guān)的產(chǎn)業(yè)，在哥斯達(dá)黎加種植的都是阿拉比卡種的咖啡樹(shù)，經(jīng)由改進(jìn)，咖啡豆的質(zhì)量更好更穩(wěn)定。采咖啡使用人工。 哥斯達(dá)黎加咖啡顆粒飽滿(mǎn)、酸度理想、香味獨(dú)特濃烈。1729年，咖啡從古巴引入哥斯達(dá)黎加，時(shí)至今日，其咖啡工業(yè)已是世界上組織最完善的工業(yè)之一，產(chǎn)量高達(dá)每公頃1700公斤。哥斯達(dá)黎加人口僅有350萬(wàn)，而咖啡樹(shù)卻多達(dá)4億顆，咖啡出口額占據(jù)該國(guó)出口總額的25。哥斯達(dá)黎加一直把生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)咖啡、加強(qiáng)咖啡品種多元化作為咖啡生產(chǎn)的指導(dǎo)原那么。哥國(guó)咖啡向來(lái)以風(fēng)味均衡、清亮、帶漿果風(fēng)味的水果酸著名。優(yōu)質(zhì)的哥斯達(dá)黎加咖啡被稱(chēng)為“特硬豆，

28、此種咖啡可以在海拔1500米以上生長(zhǎng)。顆粒飽滿(mǎn)，酸度理想，香味獨(dú)特濃烈。南美洲地區(qū)生產(chǎn)國(guó)巴西Brazil巴西是全球咖啡第一產(chǎn)銷(xiāo)國(guó)?？Х榷鼓戤a(chǎn)量超過(guò)3000萬(wàn)袋(每袋60公斤)，咖啡專(zhuān)家對(duì)他們的豆評(píng)價(jià)不高，認(rèn)為過(guò)于單調(diào)，苦、酸及香味不夠，甚至不列入精品咖啡產(chǎn)地名單。因?yàn)榘臀骺Х葓@多數(shù)離海拔1200公尺以下，亦無(wú)大樹(shù)遮蔭，且采豆方式粗糙，生熟果子一起收采，不符合精品咖啡條件。巴西精品咖啡協(xié)會(huì)為巴西豆定調(diào)的術(shù)語(yǔ)Strictly Soft也就是“極為溫潤(rùn)順口，以取代“平淡乏味，沒(méi)個(gè)性的不好評(píng)價(jià)。該協(xié)會(huì)對(duì)“極為溫潤(rùn)順口的定義是：“入口甘甜、純潔，余韻無(wú)任何不討好的尖酸澀味，喝來(lái)不覺(jué)得薄如水，頗具厚度。哥

29、倫比亞Colombia1808年，咖啡首次引入哥倫比亞(Colombia)，該國(guó)是全球最大的優(yōu)質(zhì)阿拉伯種水洗咖啡生產(chǎn)國(guó)，年產(chǎn)量1300萬(wàn)袋。哥倫比亞關(guān)心開(kāi)發(fā)產(chǎn)品和促進(jìn)生產(chǎn)，再加上其優(yōu)越的地理?xiàng)l件和氣候條件，使得哥倫比亞咖啡質(zhì)優(yōu)味美，譽(yù)滿(mǎn)全球。其特點(diǎn)是：顆粒飽滿(mǎn)、營(yíng)養(yǎng)豐富、香味濃郁、酸度適中。厄瓜多爾Ecuador厄瓜多爾是世界上海拔最高的阿拉伯咖啡種植園。阿拉伯咖啡樹(shù)于1952年首次被引入厄瓜多爾，其咖啡質(zhì)量很好，特別是6月初收獲的咖啡。厄瓜多爾咖啡豆可分為加拉帕戈斯(Galapagos)和希甘特(Gigante)兩個(gè)品種，都有顆粒大、份量重、酸度均衡，芳香濃郁的特點(diǎn)。厄瓜多爾咖啡按質(zhì)量可分為

30、一等(No.1)和特優(yōu)(ExtraSuperior)兩種。它們主要出口到斯堪的納維亞半島的北歐國(guó)家?？芍瞥蓛?yōu)質(zhì)混合咖啡，適于多種用途。秘魯Peru咖啡優(yōu)質(zhì)均衡，可以用于混合飲品。 多達(dá)98%的秘魯咖啡種植在森林地區(qū)，大多數(shù)生產(chǎn)者都是小農(nóng)業(yè)主。秘魯最優(yōu)質(zhì)的咖啡產(chǎn)于查西馬約(Chanchmayo) 、庫(kù)斯科(Cuzco) 、諾特(Norte)和普諾(Puno)。大局部秘魯咖啡是在自然條件下種植的。秘魯咖啡的質(zhì)量可與中美或南美的任何一種咖啡相媲美。秘魯所出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)咖啡被運(yùn)到德國(guó)進(jìn)行混合，然后再運(yùn)往日本和美國(guó)，這也從另一個(gè)方面說(shuō)明了其質(zhì)量的高標(biāo)準(zhǔn)。秘魯生產(chǎn)的咖啡用于出口。秘魯全國(guó)共有家咖啡出口商家，其

31、中家規(guī)模較大，出口量占全國(guó)總出口量的。秘魯出口的咖啡是綠咖啡豆，其中出口到歐洲，出口到美國(guó)。非洲生產(chǎn)國(guó)埃塞俄比亞Ethiopia 埃塞俄比亞咖啡香氣既不強(qiáng)烈，也不刺激。其在哈拉爾Harrar、耶加雪飛Yirgacheffe、西達(dá)莫Sidamo、利姆Limu、吉瑪Djimmah、雷克姆普提Lekempti、卡帕Kapa等地都有生產(chǎn)。其中“哈拉爾咖啡是埃塞俄比亞咖啡的代表，它具有濃郁的阿 拉伯風(fēng)味，干香中略帶葡萄酒的酸香，醇度適宜，具有強(qiáng)烈的純質(zhì)感，并帶有奇妙的黑巧克力余味?？夏醽咾enya 位于東非，是全球頂級(jí)咖啡豆生產(chǎn)國(guó)之一，被譽(yù)為業(yè)界人士最喜愛(ài)產(chǎn)品之一?？Х榷喾N植在海撥1500米-2100米

32、，一年收獲兩次。其分級(jí)為：PB、AA+、AA+、AA、AB、C、T、TT，年產(chǎn)量約160萬(wàn)袋，平均每公頃產(chǎn)量約650公斤。其顆粒勻稱(chēng)略帶水果味和酒香、口感完美豐富。坦桑尼亞Tanzania 是把咖啡做進(jìn)國(guó)徽的國(guó)家，乞力馬扎羅地區(qū)因種植咖啡曾一度成為坦最具經(jīng)濟(jì)實(shí)力的地區(qū)之一。近年來(lái)由于坦咖啡業(yè)形勢(shì)惡化，該地區(qū)經(jīng)濟(jì)狀況已今非夕比。坦桑尼亞咖啡具有干脆的特點(diǎn)，味道同香濃優(yōu)雅的中美咖啡相接近，比肯尼亞咖啡酸性弱。亞洲生產(chǎn)國(guó)中國(guó)China我國(guó)在云南、海南等地有咖啡的栽培。其中，云南咖啡由于得天獨(dú)厚的地理環(huán)境和氣候條件，形成了濃而不苦，香而不烈，帶一點(diǎn)果味的獨(dú)特風(fēng)味，世界一流咖啡專(zhuān)家評(píng)價(jià)是全世界最好的咖啡

33、，其栽培技術(shù)，單產(chǎn)也是世界一流的。印度尼西亞Indonesia印度尼西亞生產(chǎn)的爪哇Java咖啡曾一度是咖啡的代名詞，爪哇是印度尼西亞最大的島。其味道混合了溫和的酸味、巧克力味、泥土味和香料的辛香，口味醇厚，酸度溫和，香味持久，被譽(yù)為富有“甘美藥草般的濃香口味。具有代表性的爪哇咖啡是勿老灣、庫(kù)瑤馬斯、贊比得島的咖啡。印度尼西亞第二大島還生蘇門(mén)答臘島也生產(chǎn)咖啡，著名的有曼特寧Mandheling和安科拉Ankola。其咖啡顆粒飽滿(mǎn)，充滿(mǎn)了肉感?？谖遁^重、醇度高、馥郁而有活潑的動(dòng)感，口感爽滑。此外，其還有一種淡淡的泥土芬芳，被人形容為“草本植物芳香。越南Viet Nam 2023/2023年度，越咖

34、啡產(chǎn)量將居世界第二位，到達(dá)84-85萬(wàn)噸。也門(mén)Yemen也門(mén)出口的咖啡多以摩卡Mocha命名。其總體來(lái)說(shuō)豆形比其它豆更小更圓，看起來(lái)像豌豆，酸度高、并混合一種奇異的辛辣味，細(xì)品有巧克力味，質(zhì)量上乘，滑膩芳香。第五節(jié) 其它生產(chǎn)國(guó)澳大利亞Austrlia澳大利亞咖啡質(zhì)量很高，其味柔美，略帶非同一般的咖啡因苦味只可惜僅少量產(chǎn)品進(jìn)入出口市場(chǎng)，這因?yàn)樯a(chǎn)受到高勞動(dòng)費(fèi)用投入的限制，或許可以說(shuō)是受強(qiáng)烈陽(yáng)光的限制由于太熱，人們不能使用價(jià)廉的機(jī)械工具進(jìn)行采摘，只好靠人工收獲，這就增加了生產(chǎn)的本錢(qián)。通常干香頗干凈且甜有時(shí)帶點(diǎn)天然香料或是花果味、干凈、黏稠、巧克力糖的甜感明顯、堅(jiān)果味也明顯;作為espresso豆,

35、單品豆或調(diào)配都可。 咖啡還有很多國(guó)家生產(chǎn)，本教材僅選擇了其中一局部做了簡(jiǎn)單描述，其它國(guó)家還需同學(xué)們自已以后在工作中多去收集資料?？Х绕骶呒懊朗娇Х葯C(jī)虹吸式咖啡壺(Syphon)虹吸式咖啡壺，又稱(chēng)為塞風(fēng)壺Syphon。它是由蘇格蘭海軍工程師羅伯特.奈菲爾Robert Napier在1840年創(chuàng)造的。虹吸式咖啡壺雖然叫“虹吸壺，但它卻與虹吸原理無(wú)關(guān)，而是利用水加熱后產(chǎn)生水蒸氣，造成熱漲冷縮原理，將下座體的熱水推至上壺，待下壺冷卻后產(chǎn)生負(fù)壓再把上壺的水吸回來(lái)。虹吸式咖啡壺有出品溫度高，能相對(duì)較好地復(fù)原咖啡風(fēng)味及一定的欣賞性的優(yōu)點(diǎn)。它的缺點(diǎn)是材質(zhì)易碎，掩蓋了咖啡其它一些較好的風(fēng)味。由于虹吸式咖啡壺較適

36、合制作單品咖啡，故在咖啡經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所被大量采用為制作單品咖啡的主要器具。虹吸式咖啡壺的種類(lèi)按出品杯份大致可分為：二人份、三人份和五人份三種。其分別用來(lái)出品一杯份、二杯份和三杯份。操作步驟備器：虹吸式咖啡壺一套、加熱用火源如酒精燈可通過(guò)調(diào)節(jié)燈芯長(zhǎng)短來(lái)得到想要的火力，注意酒精添加量不應(yīng)超過(guò)八成滿(mǎn)，不用嘴吹熄酒精燈而應(yīng)用燈蓋蓋熄，酒精燈沒(méi)有了不能點(diǎn)火，以免燒掉燈芯、干/半干毛巾各一。組裝虹吸壺濾器：拉動(dòng)珠鏈至虹吸管口，并掛上，切忌拉得過(guò)長(zhǎng)。目測(cè)加水：按杯量及目測(cè)方法參加熱水。擦拭下座：干毛巾擦拭，以防止熏黑下座。大火加熱：至珠鏈掛水珠。斜插上座：注意水膜形成。插正上座：珠鏈掛水珠即插正。小火側(cè)燒：不對(duì)下

37、座中間加熱。如酒精燈加熱用雙酒精燈。磨粉：根據(jù)要求選擇磨粉度磨粉。入粉：入粉即計(jì)時(shí)。第一次混合：入粉即第一次混合，以充分混合為混合完畢。悶煮：注意聞香。第二次混合：按要求計(jì)時(shí)到規(guī)定時(shí)間第二次充分混合。悶煮：注意聞香。關(guān)火：按要求計(jì)時(shí)到規(guī)定時(shí)間關(guān)火。撥出上座：快速撥出。倒底水：用于溫杯，拿上座手應(yīng)豎直，速個(gè)動(dòng)作快速。插回上座：等待咖啡液從上座流入下座。如回流不暢，應(yīng)換濾布，或用半干毛巾對(duì)下座降溫降壓。清潔：虹吸壺應(yīng)放涼后再清潔。濾器注意反沖。意式摩卡咖啡壺Mocha意式摩卡壺是咖啡館用來(lái)制作單品壺裝咖啡的主要器具之一，它的優(yōu)點(diǎn)是出品溫度高、濃度高、快速。缺點(diǎn)是由于其像一只高壓鍋 一樣，故不按章操

38、作會(huì)有一定的危險(xiǎn)。意式摩卡壺的規(guī)格和樣式很多，可根據(jù)需要選購(gòu)。對(duì)意式摩卡壺加熱可選用單頭灶具、咖啡爐具、高山瓦斯?fàn)t具及電磁爐等。前提是能控制火和大小的加熱工具。由于意式摩卡壺制作咖啡分三個(gè)咖啡流出階段，如果對(duì)意式摩卡壺加熱能較好控制的話，能制作出類(lèi)似于espresso的濃咖啡。對(duì) 于沒(méi)有espresso機(jī)器的店可謂是一個(gè)福音。操作步驟：備器：干凈意式摩卡壺一套、加熱工具、濾紙。注水：在下座注水至泄壓閥下。安裝粉杯：不管制作多少份量，粉杯皆應(yīng)裝滿(mǎn)。粉杯沿不應(yīng)有咖啡粉，以免磨傷密封圈。安裝濾紙：打濕的濾紙貼在上座濾網(wǎng)處。整體安裝：注意有要擰把手。加熱：至有咖啡液流出轉(zhuǎn)小火并側(cè)燒。關(guān)火：聽(tīng)到有咕嚕聲

39、關(guān)火。悶煮：關(guān)火后還需悶煮至咕嚕聲消失即可。上桌：因其溫度高，應(yīng)在其底部墊上瓷盤(pán)。告知顧客小心燙傷。清潔：用水沖涼降壓后即可拆開(kāi)壺體清潔。比利時(shí)皇家咖啡壺比利時(shí)皇家咖啡壺?fù)?jù)說(shuō)是以前歐洲王室專(zhuān)用的咖啡壺具，由于其造形美觀、獨(dú)特，制作過(guò)程極具欣賞性，故多為咖啡營(yíng)業(yè)場(chǎng)所選為桌前效勞或制作高級(jí)品咖啡的專(zhuān)用器具。它的缺點(diǎn)是由于與咖啡粉接觸時(shí)間太短，導(dǎo)致萃取不充分，口味偏淡。操作步驟：備器：比利時(shí)皇家咖啡壺一套，酒精燈酒精充足。加熱水至金屬壺約400-450ml。磨粉至玻璃杯約4平匙咖啡粉左右，磨粉度稍細(xì)。點(diǎn)火并壓住酒精燈蓋。出品上桌。自動(dòng)煮制中。完成回吸后翻開(kāi)排氣閥即可翻開(kāi)水龍頭飲用咖啡。法式濾壓器Fr

40、ench Presses法式濾壓器又叫法國(guó)壓。法國(guó)壓操作簡(jiǎn)單，能很好復(fù)原咖啡的原味，故常被專(zhuān)業(yè)人士用來(lái)做杯品Cupping用，也被廣闊咖啡愛(ài)好者用來(lái)在家、辦公室及旅行中制作咖啡。它還被廣泛應(yīng)用在茶樓中用來(lái)沖茶，故也稱(chēng)之為沖茶器。它的缺點(diǎn)是：濾網(wǎng)如不密使咖啡杯里會(huì)有一些咖啡渣殘留。但也有人認(rèn)為這不是其缺點(diǎn)，反而是其特色，見(jiàn)仁見(jiàn)智。制作步驟：備器：法國(guó)壓一只，攪拌棒一只。取出活塞。磨粉：中粗研磨之咖啡粉入壺。注水：水溫在96攝氏度左右。一次攪拌：充分混合即可，計(jì)時(shí)三分鐘。二次攪拌：充分混合后，計(jì)時(shí)一分種。壓下活塞：慢慢壓下活塞即可。入杯：完成制作。清潔。手沖式咖啡Filter Coffee手沖壺

41、手沖杯 過(guò)濾紙 咖啡壺手沖式咖啡又稱(chēng)為過(guò)濾式咖啡。過(guò)濾完成的咖啡非清淡、滑口，雖醇度不高，但卻別具風(fēng)味。在很多咖啡店還以此方法作為制作單品咖啡的主要方式。操作步驟：組合套具、布上濾紙注意對(duì)折。磨粉入濾紙并抖平咖啡粉。在粉面挖一個(gè)小洞。第一次注水悶蒸：對(duì)著小洞慢慢打圈注水，不要超過(guò)小洞，至咖啡粉膨脹至最高點(diǎn)。停止第一次注水：至咖啡粉消除膨脹。第二次注水：打圈注水至圈外再回到中心點(diǎn)，待咖啡粉再次膨脹并鋪開(kāi)。停止第二次注水：在咖啡粉還未全部鋪開(kāi)前停止。第三次注水：待第二次膨脹的咖啡粉全部塌陷下去后開(kāi)始。打圈注水從中心至外圈，不要注水至咖啡粉與濾紙交界處。停止第三次注水：咖啡粉面全面膨脹后停止第三次注

42、水。第四次注水：第三次注水后全面膨脹后的咖啡粉塌陷下去后開(kāi)始注水，注水方式同第三次注水。完成：待第四次注水后的咖啡粉塌陷下去后即完成制作。越南滴濾式咖啡越南咖啡緣起于廿世紀(jì)初期法國(guó)非常盛行的滴濾咖啡，隨著法國(guó)與越南的殖民關(guān)系而引入越南。越南沿襲歐洲人的習(xí)慣，采用深度烘焙的咖啡豆通常在烘焙后參加奶油調(diào)味，研磨成極細(xì)粉末，置入有蓋滴滴壺，用壓板略為壓緊，從上方注入煮沸過(guò)的熱水，靜靜放置在杯上，咖啡便會(huì)緩慢而優(yōu)雅地滴入放有煉乳的杯中，滴完一杯的過(guò)程約需三到五分鐘。習(xí)慣上越南人使用玻璃杯或白色瓷杯；因物資缺乏而演變出以煉乳替代牛奶與糖，卻成為越南咖啡最獨(dú)特的風(fēng)味來(lái)源。越南滴滴壺體積很小，十分輕便易于攜

43、帶，不會(huì)破碎、也不須更換濾紙，是兼顧環(huán)保與實(shí)用的設(shè)計(jì)，相當(dāng)適合旅行使用。因?yàn)榫哂蟹ㄊ降螢V咖啡濃烈的特性，用來(lái)滴制冰咖啡也極為適合。只要在玻璃杯里放上冰塊以及適量的煉乳，讓咖啡直接滴在冰塊上，就是一杯膾炙人口的越南冰咖啡。1 將滴滴壺分解開(kāi)，圓形壓板取出準(zhǔn)備使用.2 咖啡杯中倒入煉乳適量3 參加細(xì)研磨的咖啡粉。4 這里共使用兩匙咖啡粉。5 將咖啡粉略為抖平后，裝上圓形壓板，略為轉(zhuǎn)緊即可勿壓太緊，假設(shè)壓得過(guò)緊將咖啡滴得太慢甚至滴不出來(lái)。6 滴滴壺置于咖啡杯上端，從上方倒入熱水適量。據(jù)使用咖啡杯大小，確定注入的熱水量。使用玻璃杯或馬克杯時(shí)熱水可注滿(mǎn)。 7 蓋上蓋子，靜置數(shù)分鐘。滴濾中途請(qǐng)勿攪拌上壺，

44、以防止細(xì)粉受擾動(dòng)掉落杯中影響口感。8完成。9 用攪拌匙將整杯咖啡攪拌均勻。土耳其式咖啡Turkish Ibrik Coffee土耳其式咖啡又稱(chēng)之為伊芙利克式咖啡。其歷史悠久、濃度高。制作方式是在特制的銅制咖啡壺具里放入細(xì)磨的咖啡粉、糖及香料等參加適量的水煮沸再摻水，如此重復(fù)屢次，等咖啡粉沉入壺底即可飲用。法蘭絨式咖啡一般用來(lái)制作冰咖啡用，咖啡粉裝入絨布內(nèi)，外表放冰塊即可。另可用熱水像手沖式那樣沖制出來(lái)，然后放涼入冰箱做冰咖啡備用。冰滴式咖啡Dutch Coffee冰滴式咖啡壺又稱(chēng)為荷蘭咖啡。操作步驟：冰入冰杯咖啡粉入粉杯：粉杯下部裝上濾器或?yàn)V紙，上部輔上一后濾紙。將水量開(kāi)關(guān)調(diào)至每分鐘40-60

45、滴或1秒1滴至 3滴等。數(shù)小時(shí)后萃取完畢。那為列塔那式咖啡Napoletana是過(guò)濾式咖啡的一種，將中度研磨的咖啡粉放入壺中的濾器中，蓋上濾器入火上加熱至沸，然后倒轉(zhuǎn)咖啡壺以開(kāi)水濾過(guò)咖啡粉即可。用此器具制作的咖啡口感不是很濃稠，較平淡。第十一節(jié) 美式滴濾咖啡大型單/雙桶美式咖啡機(jī) 大型美式咖啡機(jī) 咖啡桶美式咖啡機(jī)操作方法美式淡咖啡，被廣泛運(yùn)用于世界各國(guó)星級(jí)酒店、快餐連鎖、大型自助餐廳。由于其單次出品量大，本錢(qián)極低，口感清爽等特點(diǎn)，深受商家及顧客的喜愛(ài)。美式淡咖啡使用美式專(zhuān)業(yè)咖啡機(jī)抽出，美式咖啡機(jī)操作簡(jiǎn)便安裝與試運(yùn)轉(zhuǎn)將CAFFRINA放置于枯燥、平穩(wěn)的臺(tái)面上，并確認(rèn)擺放穩(wěn)當(dāng)。將所有的開(kāi)關(guān)切至OF

46、F狀態(tài)，將電源插頭插入電源插座。將一壺冷水倒入機(jī)器，靜候1-2分鐘，以便機(jī)內(nèi)空氣完全排出。將過(guò)濾器插入滑道并推至定位。在過(guò)濾漏斗下，放置一個(gè)玻璃壺、真空保溫壺或保溫瓶。翻開(kāi)主控開(kāi)關(guān)，開(kāi)關(guān)上的指示燈應(yīng)亮起，代表機(jī)器通電正常。機(jī)器假設(shè)配有熱板時(shí)；那么熱板開(kāi)始加熱。面板上的紅色工作指示燈應(yīng)會(huì)亮起，進(jìn)入加熱運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)。約30-45秒后，熱水開(kāi)始流出。熱水經(jīng)過(guò)濾器流入玻璃壺中，約5-7分鐘后，停止出水。面板上的紅色工作指示燈熄滅，一個(gè)工作流程結(jié)束。機(jī)器重回待機(jī)狀態(tài)，開(kāi)關(guān)上的指示燈持續(xù)亮著。如未配有熱板之機(jī)型時(shí)，熱板持續(xù)運(yùn)作，除非使用者將開(kāi)關(guān)電源關(guān)閉。注意：切勿直接使用熱水參加主機(jī)中！熱水溫度高達(dá)95，請(qǐng)確

47、保依照程序操作以策平安。倒入水量，請(qǐng)勿超過(guò)玻璃壺容量，以免人員燙傷。調(diào)試過(guò)程中，機(jī)內(nèi)會(huì)有沸水聲響及少量蒸氣排出。CAFERINA美式商用咖啡機(jī)一經(jīng)使用后，會(huì)有些許的水留存在加熱器及相連管道中。如果準(zhǔn)備長(zhǎng)時(shí)間停用，特別時(shí)要將機(jī)器移動(dòng)之前，應(yīng)將機(jī)器傾斜，讓機(jī)器內(nèi)的水完全流出后，再將整機(jī)擦拭干凈保存。沖煮咖啡取濾紙一張，放置于過(guò)濾斗內(nèi)之彈簧之上，組合成過(guò)濾器。取適量的研磨咖啡，置于濾紙之上，過(guò)濾器插至滑道推至定位。其它程序與安裝與試運(yùn)轉(zhuǎn)相同。濾紙屬消耗品，每次使用后即需更換新的過(guò)濾紙第六章 咖啡品鑒怎么樣才算是一杯好咖啡呢？需要我們用專(zhuān)業(yè)的品鑒方法對(duì)咖啡的好壞進(jìn)行品價(jià)。第一節(jié) 術(shù)語(yǔ)和定義杯品 cup

48、 tasting：利用人的視覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)等生理功能對(duì)咖啡質(zhì)量進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。氣味odour：指用嗅覺(jué)器官聞到咖啡的各種氣味。品味tasting：經(jīng)口感感覺(jué)咖啡的味道?？诟衪exture：經(jīng)口感感覺(jué)咖啡的濃厚度body，風(fēng)味等。酸味sour taste：由果酸引起，如檸檬酸、蘋(píng)果酸等，這種酸味令人愉快，是上乘咖啡味道。苦味bitter taste：咖啡因、奎寧和一些生物堿導(dǎo)致的，苦味是咖啡的一個(gè)根本特色。甜味sweet taste：咖啡中的蔗糖和果糖導(dǎo)致的，這個(gè)味道通常與果糖、巧克力及焦糖味一起出現(xiàn)，是咖啡的一種風(fēng)味。濃厚度body：咖啡喝后，整個(gè)口腔有充實(shí)感，較長(zhǎng)時(shí)間不會(huì)消失，是上乘咖啡的特征

49、。第二節(jié) 咖啡品鑒表格及其使用普通品鑒表酸甘苦醇香澀最好喝二、專(zhuān)業(yè)杯品表三、專(zhuān)業(yè)品鑒表2四、espresso品鑒表第三節(jié) 舌頭舌尖：品甜；舌側(cè)：品酸、咸；舌根：品苦。第四節(jié) 杯品程序賞豆；研磨：按要求把適量的咖啡豆研磨成適當(dāng)磨粉度，入150ml左右杯中，并品聞咖啡粉香氣；沖泡：把適當(dāng)溫度的熱水入杯并混合計(jì)時(shí)，品聞咖啡液香氣；漱口；品嘗：啜飲，用舌頭感受、用鼻腔感受；填表。第五節(jié) 品嘗內(nèi)容氣味：用嗅覺(jué)器官分辨咖啡液中的鮮花味、蔬菜味、杏仁味、焦味、泥土味、化學(xué)藥品味、木頭味、煙草味、酸敗味或腐爛味等。品味：咖啡喝下后，感覺(jué)口腔咖啡香味濃厚情況及有無(wú)澀味等?？诟校嚎Х群认潞?，感覺(jué)口腔咖啡香味濃厚度

50、情況及有無(wú)澀味等。第六節(jié) 評(píng)價(jià)咖啡具有果味、酸味、甜味、鮮花味、濃厚度等，這些氣味越濃那么質(zhì)量越好。煙草味、木頭味等氣味屬不愉快的氣味，影響咖啡豆的質(zhì)量。而化學(xué)藥品味、泥土味以及發(fā)酵過(guò)度的酸敗味或腐爛味稱(chēng)為異味，會(huì)嚴(yán)重降低咖啡豆的質(zhì)量。第七節(jié) 品嘗規(guī)那么 參與杯品人數(shù)至少3人，多那么4-5人。杯品要求在明亮、通風(fēng)、清潔、無(wú)異味的環(huán)境中進(jìn)行。第七章 意式咖啡 意式咖啡機(jī)1901年意大利米蘭工程師貝瑟拉LuigiBezzera創(chuàng)造了意式咖啡機(jī)。意式咖啡機(jī)是 利用高溫高壓快速制作咖啡的機(jī)器。 意式咖啡機(jī)按鍋爐類(lèi)別分為：?jiǎn)五仩t熱交換式、雙鍋爐式及多鍋爐式；按操作方式大致可分為：手動(dòng)、自動(dòng)、半自動(dòng)、全自

51、動(dòng)等種類(lèi)。而專(zhuān)業(yè)咖啡經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所多采用自動(dòng)和半自動(dòng)咖啡機(jī)，所以，作為專(zhuān)業(yè)咖啡師，我們主要學(xué)習(xí)這兩種咖啡機(jī)的使用方法。自動(dòng)咖啡機(jī)可以通過(guò)其電控板設(shè)定沖煮咖啡水的流量及時(shí)間，更高級(jí)一點(diǎn)的自動(dòng)咖啡機(jī)還可通過(guò)電控板調(diào)節(jié)水壓、鍋爐壓力、水溫等。相對(duì)于自動(dòng)咖啡機(jī)而言，半自動(dòng)咖啡機(jī)需通過(guò)咖啡師來(lái)控制沖煮咖啡用水的流量及時(shí)間，世界咖啡師大賽WBC也要求通過(guò)咖啡師操作來(lái)控制沖煮咖啡用水的流量及時(shí)間，故在以后的學(xué)習(xí)中，沒(méi)有對(duì)咖啡機(jī)進(jìn)行特別說(shuō)明，都指意式半自動(dòng)咖啡機(jī)?？Х葯C(jī)的各局部名稱(chēng) 7蒸汽閥蒸汽噴管熱水閥熱水口沖煮頭、把手萃取鍵手動(dòng)上水鈕水位視窗壓力表電源開(kāi)關(guān)和指示燈鍋爐加熱開(kāi)關(guān)和指示燈溫杯器咖啡機(jī)的使用流程步驟操

52、作程序1每天早上將咖啡機(jī)電源開(kāi)關(guān)轉(zhuǎn)到加熱檔，使咖啡機(jī)加熱。確認(rèn)電源指示燈亮著，把兩個(gè)過(guò)濾把手掛在機(jī)器出咖啡龍頭上。2將咖啡豆倒入磨豆機(jī)豆缸，僅倒出當(dāng)日所需的豆量。把剩余的咖啡豆重新密封包裝，放在枯燥的室溫環(huán)境下保存。3大約十五分鐘后，咖啡機(jī)上的壓力表到達(dá)設(shè)定位置，說(shuō)明機(jī)器已經(jīng)加熱完畢可以使用。4為確保能夠做出高品質(zhì)的咖啡飲品，在做咖啡前翻開(kāi)出咖啡開(kāi)關(guān)從兩個(gè)龍頭各放出約5盎司的水，并從兩邊的蒸汽管和熱水管各放出一些蒸汽和熱水，使咖啡機(jī)再充分加熱十分鐘。5翻開(kāi)磨豆機(jī)電源研磨咖啡豆，不要預(yù)先磨出太多量的粉，以免咖啡粉香味喪失。6左手握住過(guò)濾把手往左轉(zhuǎn)取下把手，將把手插入磨豆機(jī)下方。右手拉撥粉器拉手。

53、7用手持壓粉器的小頭的一端輕敲濾器邊緣使粉鋪平，再將大頭的一端垂直向下用壓粉一次。然后再用小頭的一端輕敲濾器邊緣，用大頭的一端第二次把粉壓結(jié)實(shí)。8用手把濾網(wǎng)邊緣的殘留的粉拭去，先翻開(kāi)出咖啡開(kāi)關(guān)放出3秒鐘的熱水，然后再將把手掛在機(jī)器龍頭上往右轉(zhuǎn)并鎖緊。9從機(jī)器上部的溫杯板上取咖啡杯放在龍頭的出水口下，按下面板上相應(yīng)的出咖啡鍵。10咖啡做好后轉(zhuǎn)下把手磕咖啡渣入渣桶，用毛刷或潔凈的抹布把濾網(wǎng)抹干凈，將把手重新輕扣上龍頭預(yù)熱保溫?？Х葯C(jī)的清潔保養(yǎng)程序內(nèi)容頻率沖洗龍頭，用密封濾網(wǎng)回流清洗出水龍頭。撬下把手濾網(wǎng)徹底清洗，清潔瀝水板，擦凈蒸汽管，溫杯板，外殼。 將粉倉(cāng)剩余的粉清理掉，用干凈的軟毛刷徹底刷干凈

54、。每日 用密封濾網(wǎng)加咖啡機(jī)專(zhuān)用清潔粉清洗出水龍頭和上濾網(wǎng)。 用溫水加中性清潔劑清洗豆缸，并晾干。每周 檢查濾水器和軟水器的工作狀況，如有必要那么更換濾水器濾芯和再生軟水器。每月 用水樣試紙測(cè)機(jī)器出水龍頭的水硬度，約在9左右是適合的。每年咖啡機(jī)清潔用品使用：逆沖洗(Backflush)每個(gè)沖煮頭(Group)清潔制作手柄及咖啡濾網(wǎng)清潔咖啡保溫瓶及咖啡壺清潔過(guò)濾咖啡沖煮器咖啡機(jī)的簡(jiǎn)易故障處理問(wèn)題可能的原因改善行動(dòng)沒(méi)有蒸汽或做出的咖啡不熱在一個(gè)時(shí)間段放出了大量的熱水。咖啡機(jī)電源開(kāi)關(guān)沒(méi)有開(kāi)到加熱檔。禁用熱水10分鐘使咖啡機(jī)再次加熱。確認(rèn)電源開(kāi)關(guān)開(kāi)到加熱檔。把手濾網(wǎng)不出咖啡，機(jī)器發(fā)出噪音濾水器的進(jìn)水或出

55、水開(kāi)關(guān)被關(guān)閉。濾水器內(nèi)部堵塞。翻開(kāi)2.檢查濾水器工作狀況，必要時(shí)更換濾芯。出咖啡時(shí)有水從把手四周漏出1.裝把手是沒(méi)有鎖緊。2.龍頭密封膠圈老化。1.重新裝把手并鎖緊。2.更換密封圈。蒸汽或熱水管在滴水1.開(kāi)關(guān)旋鈕沒(méi)有旋緊。2.密封圈老化。1.將旋鈕旋緊。2.通知供給商維修。翻開(kāi)開(kāi)關(guān)磨豆機(jī)不磨豆咖啡豆卡住磨豆刀片。關(guān)機(jī)經(jīng)搖。轉(zhuǎn)動(dòng)粗細(xì)盤(pán)到較大的數(shù)字，開(kāi)機(jī)，等到開(kāi)始磨豆后，關(guān)機(jī)再將粗細(xì)盤(pán)轉(zhuǎn)回原來(lái)的數(shù)字。 意大利咖啡機(jī)專(zhuān)用磨豆機(jī)Grinder由于咖啡機(jī)萃取咖啡是采用高溫、高壓、快速萃取，故其對(duì)磨粉度有特殊的要求。如果磨豆機(jī)研磨度不夠細(xì)，那么會(huì)導(dǎo)致咖啡萃取缺乏； 如果研磨不勻，會(huì)導(dǎo)致萃取不勻。一般磨豆機(jī)

56、只能把咖啡粉磨成較粗顆粒，同時(shí)磨粉也不能做到很均勻。而咖啡機(jī)專(zhuān)用磨豆機(jī)能夠很均勻地把咖啡豆研磨成幼粉狀具一定顆粒感，故咖啡機(jī)旁都會(huì)配有一臺(tái)專(zhuān)用磨豆機(jī)?？Х葯C(jī)專(zhuān)用磨豆機(jī)按刀片分類(lèi)大致可分為兩類(lèi)：一類(lèi)是平板式刀片，一類(lèi)是錐形刀片。錐 形 平板式以下是兩種刀片磨豆機(jī)的比照及使用表。工程錐形刀葉平行式刀葉刀片錐形平行盤(pán)式轉(zhuǎn)速4-600轉(zhuǎn)/分鐘1400-4600轉(zhuǎn)/分鐘發(fā)熱低高刀葉更換頻率2000磅600磅空氣濕度大粗粗空氣較枯燥細(xì)細(xì)粉倉(cāng)現(xiàn)需現(xiàn)磨，不做保存現(xiàn)需現(xiàn)磨，不做保存更換刀葉醇度降低，出杯量減少醇度降低，出杯量減少清潔周周常備配件刀葉、開(kāi)關(guān)、馬達(dá)、分量器刀葉、開(kāi)關(guān)、馬達(dá)、分量器 espressoe

57、spresso的字面意思是：應(yīng)要求而特別現(xiàn)做的意思?，F(xiàn)特指意式濃縮咖啡。Espresso:是采用意大利式的烘焙方式烘焙的咖啡，用以高溫高壓方式的咖啡機(jī)快速萃取的咖啡。一、什么是espresso呢？簡(jiǎn)單說(shuō)，espresso是用7克左右新鮮研磨的咖啡粉，使用92度左右水溫的水在9Bar左右的壓力下，通過(guò)20-30秒的時(shí)間萃取得到一杯約20-30ml的咖啡飲料，這杯咖啡的外表應(yīng)該覆蓋有一層紅棕色的泡沫Crema。二、關(guān)于流速應(yīng)考慮的問(wèn)題。過(guò)快：填壓。水壓。磨粉。過(guò)慢：填壓。水壓。磨粉。濕度。三、關(guān)于crema(cream)。作用：鎖香、保溫、增醇。顏色：榛果色、深褐色、微紅色。持久度：久久不散、沒(méi)有

58、裂痕。四、味道平衡：甜、酸、苦和諧。五、口感平衡：濃厚、香滑。六、載杯：80ml/2.5OZ以?xún)?nèi)瓷杯。七、溫度 ：入杯和品評(píng)溫度不一樣。八、出品：用20-30秒時(shí)間萃取出15-20ml稱(chēng)為espresso ristretto;萃取20-30ml稱(chēng)為espresso;萃取40-50ml稱(chēng)為espresso lungo。Espresso按出杯份量又分為espresso solo和espresso doppio。Espresso與檸檬的搭配稱(chēng)espresso romano; 與熱水的搭配稱(chēng)Caffe Americano;與白蘭地或甜酒的搭配稱(chēng)espresso corretto;與糖漿的搭配稱(chēng)espr

59、esso aroma。 Cappuccinocappuccino，由于像是意大利卡布琴地區(qū)修道院的休士所帶的頭巾，因此而得名。其實(shí)就是牛奶咖啡的意思。Cappuccino分為Wet Cappuccino和Dry Cappuccino及介于兩者間的另一種Cappuccino。載杯：150-190ml瓷杯。奶泡厚度：3cm太多。溫度：理想溫度不太熱不太冷?？谖镀胶狻?創(chuàng)意咖啡通過(guò)咖啡師對(duì)espresso及cappuccino的高度理解，參加自已創(chuàng)意的咖啡。要求：酒精問(wèn)題是飲品有咖啡味道包裝：這款飲品是什么？外觀吸引人。味道平衡技術(shù)：蒸汽技術(shù)。冷卻技術(shù)。第六節(jié) ESPRESSO MENU 編號(hào)品名配

60、料01Espresso Solo糖、奶、匙02Espresso Doppio糖、奶、匙03Cappuccino糖、匙04Caffe Latte1糖、匙05Caffe Latte2糖、匙06Espresso Macchiato07Latte Macchiato糖、匙08Caramel Macchiato匙09Caffe Mocha吸管、攪捧10Iced Caffe Mocha吸管、攪棒一 二編號(hào)品名配料11Mochacino糖、攪棒12Espresso Con Panna匙13Espresso Ristretto糖、匙14Espresso Lungo糖、匙15Espresso Romano糖、匙