烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生試題庫(kù)

1、烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生 試題第一部分 選擇題1、從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看，豆芽的顯著特點(diǎn)就是在豆類發(fā)芽的過(guò)程中產(chǎn)生了維生素 C B. 維生素 B1C. 維生素 B2 D. 維生素 D2、脫水或干燥所造成的維生素的損失也很大，脫水時(shí)最不穩(wěn)定的是維生素 A B. 維生素 C C. 維生素 D D. 維生素 E3、用明火燒烤的時(shí)間越長(zhǎng)，食物表面所含的 物質(zhì)就越多。A. 苯并芘 B. 動(dòng)物膠 C. 二秋水仙堿 D. 生物堿4、醬油在夏天會(huì)長(zhǎng)白醭，這是因?yàn)?。A.空氣氧化作用B.醬油中雜質(zhì)浮起C.微生物繁殖的結(jié)果D.以上都不是5、 一日三餐能量分配的比例中， 早餐、中餐、晚餐分別為 。25%、50%、25%B.30%、

2、40%、30%C . 25%、 40%、35%D.40%、40%、20%6、下列哪一項(xiàng)不是在營(yíng)養(yǎng)上有重要作用的單糖？A. 葡萄糖 B. 果糖C.半乳糖 D. 麥芽糖7、 糖類中最甜的一種糖是 。A. 果糖 B. 葡萄糖C.蔗糖D.麥芽糖8、 食物中 1g 碳水化合物產(chǎn)生的熱量是 。36 kJ B.16kJ C.29kJ D.7.0kCAl9、 在耐力運(yùn)動(dòng)中，主要的供能物質(zhì)是 。 A. 蛋白質(zhì) B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 礦物質(zhì)10、碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)約消耗其本身產(chǎn)生能量的4%、6%、30%B. 6% 、4%、30%C. 6% 、30%、4%D. 4% 、30%、6%

3、TOC o 1-5 h z 11、 1kg的水從15C升高到16C所吸收的能量即是 。1.0kCAl B.4.0kCAl C.9.0kCAl D.7.0kCAl12、食物中 1g 脂肪產(chǎn)生的熱量是 。16kJ B. 29kJ C. 37kJ D. 4.0kCAl13、基礎(chǔ)代謝是指 。食物熱效應(yīng)因攝食而引起的能量額外消耗對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化需要額外消耗的能量維持生命的最低能量消耗14、在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生 200kCAl 能量所需要的碳水化合物是 10g B.25g C.50g D.100g TOC o 1-5 h z 15、在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生 360kCAl 能量所需要的脂肪是 。

4、40g B.90g C.120g D.150g16、以下為必需氨基酸的是 。A. 丙氨酸 B. 甘氨酸 C. 絲氨酸 D. 蛋氨酸17、自然界中的蛋白質(zhì)常見(jiàn)分類原則是 。A. 按蛋白質(zhì)來(lái)源分類B. 按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類C.按化學(xué)結(jié)構(gòu)分類 D.按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和化學(xué)結(jié)構(gòu)分類18、在下列食品中蛋白質(zhì)消化率最高的是 。A. 整粒大豆 B. 豆腐 C. 豆芽 D. 豆?jié){19、下面哪一組氨基酸都是必需氨基酸？A. 賴氨酸、亮氨酸、胱氨酸 B. 賴氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸C. 苯丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸D. 蘇氨酸、纈氨酸、甘氨酸 TOC o 1-5 h z 20、用于測(cè)定食物中蛋白質(zhì)的含量的元素為 。碳 B. 氫 C.

5、 氮 D. 氧21、蛋白質(zhì)的基本組成單位是 。A. 脂肪酸 B. 氨基酸 C. 核苷酸 D. 蛋氨酸22、治療鐵缺乏應(yīng)該多吃的食物是 。A. 魚、蛋、蔬菜和水果B. 瘦肉、動(dòng)物全血、雞蛋C. 牛奶、大豆及其制品D. 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品23、營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，從食物蛋白質(zhì)的含量、 和被人體利用程度三個(gè)方面來(lái)全面地評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A.被消化吸收的程度B. 蛋白質(zhì)種類C.氨基酸分類D.蛋白質(zhì)的生物價(jià) TOC o 1-5 h z 24、 下列屬于可溶性膳食纖維的是 。A. 果膠B. 木質(zhì)素 C. 纖維素 D. 淀粉25、碳水化合物在人體內(nèi)吸收利用的形式是 。A. 蔗糖 B. 葡萄糖 C. 麥芽糖 D. 淀

6、粉26、下列物質(zhì)中屬于多糖的是 。A. 糖原 B. 蔗糖 C. 麥芽糖 D. 葡萄糖27、能直接被小腸吸收的碳水化物是 。糖原B. 麥芽糖 C. 雙糖 D. 單糖28、魚類蛋白質(zhì)的含量一般為 。A.5 % B.10 %15% C.15 %22% D.25 %35%29、夜盲癥可能是由于缺乏 。A. 維生素 A B. 維生素 D C. 維生素 B1D. 維生素 B230、以下屬于脂溶性維生素的是 。A. 維生素 B B. 維生素 C C. 維生素 H D. 維生素 D31、維生素B又稱為。A. 核黃素B. 生物素 C. 硫胺素 D. 鈷胺素32、海產(chǎn)魚的魚肝油中 含量極為豐富，在防治佝僂病方面有

7、重要意義。A. 維生素 A B. 維生素 D C. 維生素 C D. 維生素 E33、VB. 12結(jié)構(gòu)復(fù)雜，結(jié)構(gòu)中含有 和氰基，是唯一一種含有金屬元素的維生素。A. 鐵B. 鉻 C. 鈷 D. 銅34、胡蘿卜素與蔬菜的其它色素共存，凡綠色、紅色、橙色和紫色蔬菜中 都含有胡蘿卜素，其中 中胡蘿卜素含量尤其豐富。A. 深色的葉類蔬菜 B. 淺色的莖類蔬菜 C. 深色的莖類蔬菜 D. 淺色的葉類蔬 菜 TOC o 1-5 h z 35、與能量代謝關(guān)系密切的維生素是 。A. 維生素 E B. 維生素 C C. 維生素 D D. 維生素 B236、在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A的是。A. 維生素 E B. 胡蘿

8、卜素 C. 維生素 D D. 不飽和脂肪酸37、與夜盲癥有關(guān)的維生素是 。A. 維生素 A B. 維生素 B1C. 維生素 D D. 維生素 C38、既不參與機(jī)體組成又不提供能量的營(yíng)養(yǎng)素是 。A. 蛋白質(zhì)B. 礦物質(zhì) C. 碳水化合物 D. 維生素39、是人體含量最多的且是我國(guó)人民最易缺乏的礦物質(zhì)元素。A. 鉀 B. 鎂 C. 鐵 D. 鈣40、以下屬于微量元素的是 。A. 鉀 B. 鋅 C. 鈣 D. 氯41、碘主要存在于 。A. 紅細(xì)胞 B. 肌肉組織 C. 骨骼、牙齒 D. 甲狀腺42、膳食中鐵的最佳來(lái)源是 。A. 蔬菜 B. 動(dòng)物肝臟 C. 牛奶 D. 谷類43、海產(chǎn)品是哪種礦物質(zhì)的主

9、要食物來(lái)源 ?A. 鐵 B. 氟 C. 鎂 D. 碘44、在食物加工、烹調(diào)過(guò)程中，以下四種維生素相比較，最容易損失的是 。A. 維生素 A B. 維生素 B1 C. 維生素 D D. 維生素 E45、是人體消化吸收食物最重要的器官。A. 小腸 B. 大腸 C. 胃 D. 口腔46、 為了滿足生長(zhǎng)發(fā)育的需要，1013歲兒童oA.銅的攝入量應(yīng)高于成年人B.碘的攝入量應(yīng)高于成年人C.鐵的攝入量應(yīng)高于成年人D.鈣的攝入量應(yīng)高于成年人47、以下食物中糖尿病患者應(yīng)當(dāng)忌食是 oA. 黃豆 B. 魔芋 C. 燕麥 D. 蜜餞48、下列食物中鈣最好的來(lái)源是 oA. 奶及奶制品 B. 肉及肉制品 C. 蔬菜 D.

10、 水果 TOC o 1-5 h z 49、以下食物中油脂含量最高的是 。A. 山核桃 B. 綠豆 C. 栗子 D. 銀杏50、以下食物中氨基酸組成最優(yōu)的是 。A. 魚肉 B. 牛肉 C. 大豆 D. 奶酪51、冰激凌中的能量含量比牛奶 。A. 高很多 B. 低很多 C. 略高 D. 略低52、蔬菜在烹調(diào)過(guò)程中最易損失的營(yíng)養(yǎng)素是 。A. B -胡蘿卜素 B.維生素E C.維生素C D.鈣 53常見(jiàn)的食物中毒是 。A. 毒蕈中毒 B. 化學(xué)性食物中毒植物性食物中毒 D. 細(xì)菌性食物中毒、54、膳食纖維主要存在于 。A. 雞蛋 B. 瘦豬肉 C. 牛奶 D. 蔬菜55、 蛋白是天然食物中最理想的蛋白

11、質(zhì)，在評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)時(shí)，往往 將其作為參考蛋白。A. 牛奶 B. 雞蛋 C. 瘦豬肉 D. 魚肉 TOC o 1-5 h z 56、對(duì)熱處理最敏感的維生素是 。A. 維生素 C B. 維生素 D C. 維生素 E D. 維生素 A57、大米淘洗時(shí)，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最多的是 。A. 蛋白質(zhì)B. 無(wú)機(jī)鹽 C. 脂肪 D.B 族維生素58、 加工/ 烹調(diào)蔬菜的不正確方法是 。A. 去莖留心 B. 先洗后切 C. 急火快炒 D. 炒好即食59、下列細(xì)菌性食物中毒中，主要由食用海產(chǎn)品引起的是 A. 沙門氏菌食物中毒B. 葡萄球菌食物中毒C.致病性大腸桿菌食物中毒 D.副溶血性弧菌食物中毒60、中國(guó)居民平衡膳食

12、寶塔分為幾層？A.3B.4C.5D.661、平衡膳食是指：供給機(jī)體足夠的營(yíng)養(yǎng)素供給機(jī)體所需要的全部營(yíng)養(yǎng)素C .供給機(jī)體足夠的熱能和營(yíng)養(yǎng)素供給機(jī)體足夠的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，并保持它們之間適當(dāng)?shù)谋壤?TOC o 1-5 h z 62、下列食物中鐵含量最高的食物是 。A. 雞蛋 B. 米飯 C. 鮮奶 D. 動(dòng)物血63、合理分配一日三餐食量，早餐食量一般應(yīng)占 。A.10B.20 C.30 D.40 64、下列物質(zhì)中，能有效防止油脂酸敗的是 。A. 鐵離子 B. 銅離子 C. 維生素 E D. 氧氣65、 黃曲霉毒素污染的主要食品是。A.花生、玉米B. 蔬菜、水果肉類及其制品D.以上都不是66、食物中毒

13、與流行性傳染病的根本區(qū)別在于：A.人與人之間不傳染B.較短時(shí)間內(nèi)有大量的病人出現(xiàn)C.有一定潛伏期D.有相似的臨床表現(xiàn) TOC o 1-5 h z 67、 在經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)地區(qū)最常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)性疾病是 。A.缺鐵性貧血 B.肥胖C.糖尿病 D.高脂血癥68、 肥胖者不用限制的食物成分是 。A.葡萄糖B.果糖C.飽和脂肪酸D.膳食纖維69、 糖尿病治療中最基本的措施是。A.藥物治療B.運(yùn)動(dòng)治療C.血糖監(jiān)測(cè)D.飲食治療70、 去除黃曲霉毒素的理想方法是 。A.加熱處理B.堿處理 C.酸處理 D.水洗71、以下哪條不是中國(guó)居民膳食指南的內(nèi)容。A.食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配B.食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重

14、C.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食D.多吃植物性食物，少吃動(dòng)物性食物72、 膳食調(diào)查的目的是。A. 了解有無(wú)營(yíng)養(yǎng)缺乏癥B.了解膳食組成及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取情況C. 了解機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育情況D. 了解機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況73、 從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看，下列 屬于減肥食品。A.黃瓜B.苦瓜C.海帶D.咖啡 TOC o 1-5 h z 74、 海帶、紫菜等富含碘，常食可預(yù)防 。A.侏儒癥 B.克山病 C.佝僂病 D.夜盲癥75、 大豆與綠豆發(fā)芽制成豆芽，可增加的營(yíng)養(yǎng)素是。A.視黃醇B.硫胺素C.核黃素 D.抗壞血酸76、 河豚魚中河豚毒素含量最高的器官是。A.血液B.皮膚C.卵巢D.眼睛E 腎臟77、 變質(zhì)蔬菜亞硝酸鹽含量高

15、的主要危害是。A.對(duì)胃腸道粘膜的刺激B.有致癌危險(xiǎn)性C.對(duì)血細(xì)胞的損害D.抑制食欲78、以下不屬于雙糖的是。A.蔗糖B.果糖C.乳糖D.麥芽糖79、 畜禽類制品的藥物殘留主要有生長(zhǎng)促進(jìn)劑、激素和 。A.抗生素 B.甲狀腺素C.抗原D.抗體 80、青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動(dòng)物性食品、果蔬、谷類及oA.平衡膳食，多運(yùn)動(dòng)B.防止肥胖C.適當(dāng)節(jié)食D. 不宜控制高能量食81、老年人生理代謝的特點(diǎn)是消化系統(tǒng)功能減退，代謝功能減退、免疫功能下降及 A. 體成分改變氧化損傷加重體成分改變及氧化損傷加重D. 肌肉萎縮82、以下 是屬于食物中毒。A. 吃漢堡包比賽而引起的急性胃腸炎 嘔吐C. 吃患口蹄

16、疫豬肉引起的胃腸炎癥狀B. 含瘦肉精豬肉引起的腹瀉D. 吃含鎘食品引起的慢性肝83、食物中毒一般分為（ ）類，如細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物中毒等。A.2B.3C.4D.584、中國(guó)居民平衡膳食寶塔和中國(guó)居民膳食指南適用的對(duì)象是A. 對(duì)營(yíng)養(yǎng)有興趣的人士 C .食品企事業(yè)單位管理人士85、含鉀量較多的水果為：A. 西瓜 B. 桃子 C. 香蕉B .營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)師等專業(yè)人士全體中國(guó)居民李子86 下列關(guān)于鐵的敘述何者有誤？A. 植物來(lái)源的鐵較動(dòng)物來(lái)源者難吸收 B. 三價(jià)鐵較二價(jià)鐵易吸收C.維生素C有保護(hù)鐵的作用D.鐵是血紅素的成分、87、身體中儲(chǔ)存鐵量最多的地方為何？A. 脾 B. 肝 C. 骨髓 D.

17、腎88、人體水分含量的敘述何者有誤？A. 在 0、 460、 751/kg 之間 B. 女多于男C .年輕針年老者D.大部分存于非脂肪組織中。89、豬肝含高量的 :A. 鐵質(zhì) B. 硫 C. 鈉 D. 鎂90、植物來(lái)源的維生素A原較動(dòng)物來(lái)源者：A. 不易吸收 B. 易吸收 C. 吸收率相同 D. 以上皆非。91、關(guān)于維生素D的敘述，何者有誤？A. 不能自己制造 B. 白色結(jié)晶，脂溶性 C. 是鈣磷代謝所需 D. 以上皆非92、維生素D的幫助鈣的代謝是因?yàn)椋篈.幫助胃的消化作用B.幫助腸粘膜細(xì)胞的運(yùn)輸C.幫助鈣的貯存D.以上皆非93、維生素 E 有何功能：A. 抗癲皮病因子 B. 抗不孕癥 C.

18、 抗軟骨癥 D. 以上皆非94、有關(guān)硫胺素，下列哪些說(shuō)法是不正確的 ()硫胺素為羧化酶和轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶硫胺素在堿性溶液中十分穩(wěn)定硫胺素的典型缺乏癥為腳氣病谷類食物過(guò)分精細(xì)加工會(huì)損失硫胺素95、在鐵減少期，生化指標(biāo)出現(xiàn) ()A血清鐵下降鐵結(jié)合力上升血紅蛋白下降血清鐵蛋白下降96、人體每日攝入膳食纖維的適宜量為 ()A . 5 10gB . 1015gC . 1520g D . 20 30gOC.控制飲食+運(yùn)動(dòng)療法D.藥物治97、治療營(yíng)養(yǎng)性肥胖的首選療法是A.控制飲食B.手術(shù)療法療 TOC o 1-5 h z 98、 糖尿病飲食治療的首要原則是 。A. 嚴(yán)格限制碳水化合物的攝入B .給予適宜的能量

19、C .給予優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D. 嚴(yán)格限制脂肪攝入99、 地中海膳食結(jié)構(gòu)的代表國(guó)家是 。A.日本 B.發(fā)展中國(guó)家C.歐美發(fā)達(dá)國(guó)家D.意大利、希臘100、 幼兒膳食中脂肪應(yīng)占總量的 。A.15-25%B.20-30%C.25-35%D.30-35%101、中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法 規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)未經(jīng) 衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。A.獸醫(yī) B.工商行政管理人員C.衛(wèi)生行政部門工作人員D.質(zhì)檢人員102、對(duì)違反中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法的行為 都有權(quán)檢舉和控告權(quán)。A.有選舉權(quán)的公民B.法人 C.公民 D.自然人和法人103、能被人體消化吸收的碳水化合物是 。A.果膠 B.纖維素C. 半纖維素D.淀粉

20、104、食用藻類也是人們常用食物，下列屬于食用藻類的選項(xiàng)是A.香菇 B.銀耳 C.海帶 D.木耳105、制作菜肴，投放味精最佳的時(shí)機(jī)是 。A.加熱前B.加熱后C.成熟后D.成熟時(shí)或出鍋前106、脂肪之吸收大部分是發(fā)生在：A. 空腸回腸十二脂腸大腸。 TOC o 1-5 h z 107、對(duì)我國(guó)居民來(lái)說(shuō),每日膳食纖維攝入的理想水平是 。A.1015克 B.1520克 C.2025克 D.2530克10 8、1克脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生的能量是 。A.9.0千焦 B.16.74 千焦 C.16.81千焦 D.37千焦109、 以下說(shuō)法正確的是。A.蒸餾水比自來(lái)水營(yíng)養(yǎng)B.經(jīng)濟(jì)發(fā)展了 ,營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題就解決了C.

21、保健食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高D.早中餐高質(zhì)量、高營(yíng)養(yǎng)，晚餐應(yīng)清淡110、有明顯降血糖作用的蔬菜是。A.蘿卜 B. 黃瓜 C. 苦瓜 D. 冬瓜111、可明顯減少維生素、礦物質(zhì)等水溶性營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的烹調(diào)方式是OA.炸B.蒸煮C.烤D.微波加熱112、長(zhǎng)期食用精白米等精制食品時(shí)，易患的營(yíng)養(yǎng)缺乏病是A.干眼病B.腳氣病C.癩皮病D.佝僂病113、以下含維生素C最豐富的食物是。A.橙子B.蘋果C.西瓜D.梨114、以下屬于優(yōu)質(zhì)鐵食物來(lái)源的是。A.牛奶B. 大米 C. 菠菜D.瘦肉115、下列食物中含鈣最咼的是。A.蝦皮B.菠菜 C. 竹筍D.茭白116、鋅在人體內(nèi)的主要生理功能是。A.參與血紅蛋白的組成 B.參

22、與多種酶的組成C.參與骨骼和牙齒的組成D.參與甲狀腺激素的代謝 TOC o 1-5 h z 117、 我國(guó)人群缺鐵性貧血嚴(yán)重的主要原因是 。A.鐵攝入量不足B.鐵的主要來(lái)源是植物性食物C.食用糖類過(guò)多D.食用油脂過(guò)高118、 成年人缺碘會(huì)發(fā)生。A.克汀病 B.甲狀腺腫 C. 夜盲癥 D.脊柱裂119、 引起人類患?jí)难〉脑蚴侨狈?。A維生素B1B.維生素AC.維生素CD.維生素D120、 能量攝入達(dá)到推薦供給量90%寸為。A.超量B.正常C.不足D.嚴(yán)重不足121、 下列屬于強(qiáng)酸性食品的是 。A.檸檬B.葡萄C.蛋黃D.葡萄酒122、 維生素K與乍用有關(guān)。A.抗不孕 B.凝血C 抗賴皮病D.

23、抗腳氣病 TOC o 1-5 h z 123、 維生素A缺乏不能引起。A.干眼病B.腳氣病C.夜盲癥E.失明124、不能用于預(yù)防嬰兒由于維生素 D缺乏所致佝僂病的措施有 。A.補(bǔ)充魚肝油B補(bǔ)充維生素D制劑C補(bǔ)充大豆異黃酮類D 曬太陽(yáng)125、下列觀點(diǎn)錯(cuò)誤的是 。碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺激素的合成鋅的生理功能一般分為催化、結(jié)構(gòu)、調(diào)節(jié)功能硒遍布于人體各組織器官和體液，以肝臟中濃度最高D .銅參與鐵的代謝和紅細(xì)胞生成。 TOC o 1-5 h z 126、屬于芳香族的氨基酸有 。A.色氨酸B.蛋氨酸C.酪氨酸D.賴氨酸127、重度營(yíng)養(yǎng)不良小兒，有時(shí)突然發(fā)生面色蒼白，神志不清，脈搏減弱，呼吸暫停等。應(yīng)首先

24、考慮 。A.心力衰竭 B.低鈉血癥C.低鈣血癥D.低血糖癥128、能促進(jìn)鈣吸收的措施是 。A. 經(jīng)常在戶外曬太陽(yáng)B.經(jīng)常做理療 （ 熱敷）C .多吃谷類食物D.多吃蔬菜 ,水果129、合理的晚餐食量一般應(yīng)占一日三餐總量的 。A.10%B.20%C.30% D.40%130、一般來(lái)說(shuō)，機(jī)體所需要能量的 以上是由食物中的碳水化合物的。A.30%B.50%C.60%D.70% TOC o 1-5 h z 131、下列對(duì)淀粉的化學(xué)性消化有幫助的是 。A. 胃淀粉酶 B. 胃蛋白酶 C. 膽汁 D. 唾液132、可以被直接吸收的是 。A. 蛋白質(zhì) B. 氨基酸 C. 脂肪 D. 淀粉133、 不可以被直

25、接吸收的是 。A. 乳糖 B. 鈣離子 C. 維生素 C D. 果糖134、膳食纖維的主要成分是來(lái)自植物的 。A. 細(xì)胞膜 B. 細(xì)胞核 C. 細(xì)胞漿 D. 細(xì)胞壁135、為預(yù)防沙門氏菌食物中毒，需要注意防止食物污染外，還應(yīng)進(jìn)行 。A.控制繁殖 B.高溫殺滅 C. A 和B都正確D.A和B都錯(cuò)誤136 副溶血弧菌食物中毒的原因是 。A. 食物生熟不分B.交叉感染C.食物用餐前加熱不夠或處理不當(dāng)D.以上選項(xiàng)都正確 TOC o 1-5 h z 137、不符合老年人在飲食中的要求的是 。A.飲食有節(jié) B.食物多樣 C.粗細(xì)搭配D.不餓不吃13 8、按目前觀點(diǎn)，以下何種模式是基于合理的膳食結(jié)構(gòu) 。A.

26、中國(guó)膳食模式B.發(fā)達(dá)國(guó)家模式 C.日本模式 D.以上選項(xiàng)都正確139、 編制食譜需要掌握對(duì)象的。A.年齡 B.性別 C.勞動(dòng)強(qiáng)度及經(jīng)濟(jì)狀況D.以上選項(xiàng)都正確140、 下列描述錯(cuò)誤的是。多不飽和脂肪酸含量高，對(duì)防止高脂血癥有益處豬油易為人體吸收，老年人可多選用豬油油脂若長(zhǎng)期反復(fù)使用，加熱溫度高，可生成有毒聚合物油出現(xiàn)“哈喇味”時(shí)，不能食用。141、下列對(duì)食品的基本衛(wèi)生要求錯(cuò)誤的是：食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀應(yīng)當(dāng)有本身所應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值應(yīng)當(dāng)無(wú)食品添加劑142、下列哪項(xiàng)不是抑制真菌生長(zhǎng)的措施？A.干燥脫水 B.低溫C.提高濕度 D.真空包裝143、下列哪項(xiàng)不是食物污染的種類？A.

27、生物性污染B.物理性污染C.化學(xué)性污染 D.放射性污染144、 我國(guó)目前允許使用的防腐劑是 。A.山梨酸鉀 B.硝酸鈉 C.苯丙酸 D.山梨酸鈉145、下列屬于天然甜味劑的是：A.甜葉菊 B. 環(huán)已基糖精 C.糖精 D.麥芽糖146、下列哪項(xiàng)不是食物中毒的特點(diǎn)？中毒病人一般具有相似的臨床癥狀發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇發(fā)病與食物有關(guān)食物中毒病人對(duì)健康人具有傳染性，短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病147、糧食儲(chǔ)藏的關(guān)鍵是：嚴(yán)格控制適宜的溫度和濕度通風(fēng)C抑制酶的活性與害蟲的生長(zhǎng)繁殖加入干燥劑 TOC o 1-5 h z 148、 豆類賴氨酸含量高于谷類的 咅。A. 5B.6C.7D.8149、 大豆的

28、脫臭脫腥可采用 法。A.日光照射 B.加熱 C.通風(fēng) D.用乙醇處理后減壓150、那一項(xiàng)不是畜禽肉容易發(fā)生的衛(wèi)生問(wèn)題？A. 腐敗變質(zhì) B. 人畜共患傳染病 C. 人畜共患寄生蟲病 D. 工業(yè)污 染151、對(duì)老年人是一種良好的滋補(bǔ)品。A.甲魚 B. 魚翅 C. 蝦米 D. 海參152、 是魚鮮度的良好標(biāo)志。A. 僵直B. 色澤 C. 口味 D. 氣味 TOC o 1-5 h z 153、為了防止或延緩油脂氧化酸敗，不常使用的天然抗氧化劑是 。A. 脂溶性維生素 E B. 烹調(diào)常用的香料磷脂和檸檬酸D.維生素 C154、下列哪一類不屬于酒的分類？A. 蒸餾酒B.燒酒C.發(fā)酵酒D.配制酒155、非酒

29、精飲料不包含下列哪一類？A. 生物堿飲料B. 礦泉水飲料 C.果汁飲料D.運(yùn)動(dòng)飲料156、我國(guó)膳食中常吃的蔬菜主要是 。A. 葉菜類B.根莖類C.豆莢類D.瓜茄類157、維生素C的主要來(lái)源是_。A. 水果B.蔬菜類C.畜禽肉類D.魚類158、我國(guó)日常膳食中的食品就其性質(zhì)和來(lái)源可分為植物性食品、動(dòng)物性食品和 。A. 加工性食品B. 甜品C.罐頭類食品D.零食159、供給熱能的最主要的來(lái)源是：A. 谷類B.豆類C.蛋乳類D.堅(jiān)果類160、谷類的碳水化合物主要是，含量很高，可達(dá)70%以上。A. 蔗糖B.麥芽糖C.淀粉D.纖維素161 、鮮蛋內(nèi)一般應(yīng)是_的。A. 存有大量細(xì)菌 B.存有部分細(xì)菌 C.存

30、有少量細(xì)菌 D.無(wú)菌162、食用荷包蛋時(shí)以吸收率最高。A. 三分熟蛋B.溏心蛋D.全熟蛋D.焦蛋 TOC o 1-5 h z 163、我國(guó)居民膳食寶塔中位于第二層的是 。A. 水果、蔬菜 B. 魚、禽、肉、蛋 C. 豆、奶 D. 油脂164、下列烹調(diào)方法中營(yíng)養(yǎng)素保存率較高的是 。A. 煮 B. 涮 C. 炸 D. 蒸165、菜肴烹制最好用 。A. 鐵鍋 B. 銅鍋 C. 鋁鍋 D. 不銹鋼鍋166、蔬菜烹制中加入少量 有利于保護(hù)維生素。A. 堿 B. 鹽 C. 醋 D. 味精167、動(dòng)物性食物烹調(diào)中損失最大的是 。A. 脂肪 B. 蛋白質(zhì) C. 礦物質(zhì) D. 維生素168、掛糊上漿后烹制的動(dòng)物

31、食品味道鮮嫩是由于不會(huì)過(guò)多的流失 A. 脂肪 B. 蛋白質(zhì)C.169、 蛋中的蛋白質(zhì)主要集中在水D._。呈味物質(zhì)A. 蛋白 B. 蛋黃C.蛋皮D.蛋殼170、 脂肪在體內(nèi)進(jìn)行化學(xué)性消化的主要部位是 A. 口腔 B. 胃C.小腸D.大腸171、 乳類特有的碳水化物是 _。A. 淀粉 B. 乳糖C.蔗糖D.葡萄糖172、 下列食物中，堿性食品是_。A. 大米 B. 食醋C.雞蛋D.豬肉173、 人體必需的常量元素共有_。A.12 種 B.14 種 C.21種D.7種174、下列海產(chǎn)品中 含鋅特別豐富，而且吸收率比植物性食物高。A. 海參B. 蛤蜊 C. 牡蠣 D. 魷魚175、目前廣泛使用的最理想

32、的塑料食品容器和包裝材料是 。A.聚乙烯B.聚丙烯 C.聚氯乙烯D.聚苯乙烯176、蔬菜一般宜采用 的烹調(diào)方法，維生素的保存鋁較高。A. 小火慢炒 B. 炒煮法 C. 中火慢炒 D. 大火急炒177、下列無(wú)機(jī)鹽中， 不是常量元素。A. 鈣 B. 鎂 C. 鐵 D. 硫 TOC o 1-5 h z 178、肉的味道非常鮮美，是因?yàn)槿庵泻?。A. 蛋白質(zhì) B. 碳水化合物 C. 無(wú)機(jī)鹽 D. 含氮浸出物179、人體中的血糖主要是 。A.葡萄糖B .果糖C .半乳糖 D .糖原180、海產(chǎn)品消費(fèi)量最大的國(guó)家是 ，并形成其膳食結(jié)構(gòu)的一大特點(diǎn)A.美國(guó) B .法國(guó) C .日本D .中國(guó)181、具有“止血

33、功臣”之稱的維生素是 。A.維生素A B .維生素B C .維生素C D .維生素K182、目前毒性最強(qiáng)，危害最大的一種霉菌毒素是 。A.黃曲霉毒素B.黃變米毒素C .鐮刀菌屬毒素 D .赭曲霉毒素183、肉類中的鐵主要是 ，吸收利用率高。A.植酸鐵B .草酸鐵C .乳酸鐵 D .血紅素鐵184、膽汁是由 分泌的。A.膽囊 B 肝臟C .脾臟 D .胰臟185、動(dòng)物性原料食用品質(zhì)最好的階段是 。A. 僵直階段 B. 后熟階段 C. 自溶階段 D. 腐敗階段186、被譽(yù)為“動(dòng)物人參”的是 。A. 火雞 B. 烏雞 C. 飛龍 D. 鵪鶉 TOC o 1-5 h z 187、以下不屬于食用合成色素

34、的是。A.莧菜紅 B. 姜黃素 C. 檸檬黃 D. 靛藍(lán)8、人體缺少 引起味覺(jué)減退。A.銅B.鎂 C. 鋅 D. 錳189、 我國(guó)規(guī)定成年男子每日應(yīng)攝取鐵 mgA.6B.12C.2D.18190、 人體內(nèi)糖元分布以 含量最多。A.肝臟 B. 肌肉 C.腎 D. 胃191、 下列人群中，維持負(fù)氮平衡的是 。A.正常成年人 B.孕婦 C.兒童 D.老年人192、造成饅頭、米飯冷卻放置后變硬、干縮的原因是 。A.淀粉發(fā)生了糊化B.淀粉發(fā)生了老化C.淀粉發(fā)生了氧化D.淀粉發(fā)生了焦化193、 糖尿病患者的膳食中，可適當(dāng)增加攝入的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是 。A.淀粉 B. 蔗糖 C.膳食纖維 D.脂肪194、 下列不屬

35、于食醋的原料的是。A.糧食 B. 糖 C. 酒 D. 水果195、 國(guó)家對(duì)食品保質(zhì)期的新規(guī)定中，夾心巧克力的保質(zhì)期為 A.六個(gè)月 B.三個(gè)月 C.九個(gè)月 D. 年196、下列哪種不是食物營(yíng)養(yǎng)素流失的途徑？A.蒸發(fā) B. 滲出 C. 溶解 D. 光照197、 造成食物營(yíng)養(yǎng)素破壞的化學(xué)因素不包括 。A.配菜不當(dāng)B.不恰當(dāng)使用食堿C.脂肪氧化酸敗D.不恰當(dāng)使用食醋8、下列不屬于塑料包裝材料中存在的有毒物質(zhì)的是 。A.聚乙烯 B.聚丙烯 C.聚丙乙烯 D.聚氯乙烯食物中毒的急救處理步驟是：防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸道粘膜盡快排除胃腸道內(nèi)未被吸收的毒物對(duì)癥治療促進(jìn)已吸收的毒物排泄200、營(yíng)養(yǎng)學(xué)上可以將蛋白

36、質(zhì)分為三類，下列不屬于蛋白質(zhì)分類的是A.非必需蛋白質(zhì)B.完全蛋白質(zhì)C.半完全蛋白質(zhì)D.不完全蛋白質(zhì)第二部分 判斷題1、色氨酸不是人體必需氨基酸。2、必需脂肪酸的攝入量，一般認(rèn)為應(yīng)不少于總能量的3。3、不溶性纖維包括纖維素、半纖維素和果膠。4、麥芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是雙糖。5、碳水化合物具備貯存和提供能量、節(jié)約蛋白質(zhì)作用和抗酮體生成作用等生理 功能。6、纖維素、木質(zhì)素和樹(shù)膠都屬于膳食纖維。7、通常情況下，由各種體力活動(dòng)所消耗的能量約占人體總能量消耗的 15% 30。8、維生素 A 對(duì)酸、熱、堿穩(wěn)定，但易被氧化破壞。9、當(dāng)人體缺乏維生素 A 時(shí)會(huì)引起腳氣病。10、人體通過(guò)日照，皮膚中會(huì)產(chǎn)生維

37、生素 D。11 、維生素 D 溶于脂肪和脂溶劑，化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中 耐熱，但易被氧化。12、維生素 C 又名抗壞血酸。13 、長(zhǎng)期食用高度精制大米，會(huì)導(dǎo)致多發(fā)性神經(jīng)炎。14、維生素在體內(nèi)既不構(gòu)建機(jī)體， 也不提供能量， 所以對(duì)人體來(lái)說(shuō)可有可無(wú)。15、維生素 D 與鈣元素代謝有關(guān)。16、維生素 C 極易溶于水，不溶于脂溶劑，化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定。17、維生素 B1 易溶于水，在酸性溶液中穩(wěn)定，在堿性溶液中不穩(wěn)定。18、維生素 B2 極易溶于水，酸性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定，在堿性溶液中易于被分解破壞，游離型對(duì)紫外光高度敏感。19 、硒對(duì)心臟有保護(hù)作用，缺乏可導(dǎo)致克山病。20、人體組織中含有的礦物

38、元素，當(dāng)其含量小于 0、 02%時(shí)我們稱其為微量21、錳元素不是人體必需的微量元素。22、鎂是人體必需的微量元素。23、人體的甲狀腺組織中含碘最多。24、鋅具有促進(jìn)維生素 A 代謝的生理功能。25、當(dāng)鐵元素吸收過(guò)多時(shí)，會(huì)抑制碘的吸收。26、硒廣泛分布在人體各組織器官和體液中，脂肪組織含量最低。27、膳食纖維能影響很多營(yíng)養(yǎng)素 （ 鋅元素除外 ）的消化吸收和利用。28、銅、鐵、鉻這三種元素均為人體的必需微量元素。29、人體組織幾乎含有自然界存在的各種礦物元素。30、維生素 D 不影響鈣元素的吸收。31、高血壓在膳食中應(yīng)攝入充足的鉀和鈣。32、嬰兒的最佳天然食品是牛奶。33、母乳喂養(yǎng)可保證一周歲內(nèi)嬰兒的全部營(yíng)養(yǎng)需要。34、母乳喂養(yǎng)具有豐富免疫物質(zhì)，可增強(qiáng)嬰兒抗感染能力；天然滅菌、溫度 適宜，經(jīng)濟(jì)方便；增進(jìn)母子感情，促進(jìn)母體早日恢復(fù)至孕前狀態(tài)等 優(yōu)點(diǎn)，因此提倡母乳喂養(yǎng)。35、對(duì)血脂偏高的老年人，應(yīng)有所