食品工藝學(xué)殺菌

1、食品工藝學(xué)殺菌第1頁(yè)，共172頁(yè)。 到達(dá)商業(yè)無(wú)菌 破壞食品中的酶，盡可能保持食品原有色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng).罐頭食品殺菌的目的第2頁(yè)，共172頁(yè)。商業(yè)無(wú)菌 罐頭食品經(jīng)過(guò)適度的熱殺菌后,不含有對(duì)人體安康有害的致病性微生物(包括休眠體)，也不含有在通常溫度條件下能在罐頭中繁殖的非致病性微生物。第3頁(yè)，共172頁(yè)。.2. 罐藏食品中的微生物罐頭食品的殺菌對(duì)象罐頭中常見(jiàn)的腐敗菌第4頁(yè)，共172頁(yè)。罐頭食品的殺菌對(duì)象致病菌腐敗菌食品腐敗(Food Spoilage)：是指食品在微生物作用下，食品的感官品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)甚至衛(wèi)生平安品質(zhì)等發(fā)生不良變化，而喪失其可食性的現(xiàn)象。腐敗菌(Spoilage bacteria

2、)：導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的各種微生物。第5頁(yè)，共172頁(yè)。第6頁(yè)，共172頁(yè)。脹罐平蓋酸敗黒變或硫臭腐敗發(fā)霉引起食物中毒的產(chǎn)毒菌第7頁(yè)，共172頁(yè)。. 脹罐 又稱胖聽(tīng)(swell)是指罐頭底蓋不像正常情況下呈平坦或內(nèi)凹狀，而出現(xiàn)外凸的現(xiàn)象。 是罐頭食品最常見(jiàn)的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。第8頁(yè)，共172頁(yè)。 隱脹罐：外觀正常，假設(shè)用硬棒扣擊底蓋的一端，那么它的另一端底蓋就會(huì)外凸，如用力將凸端慢慢地向罐內(nèi)掀壓，罐頭那么又重新恢復(fù)原狀。 輕脹罐：底或蓋呈外凸?fàn)?，假設(shè)用力將凸端掀回原裝，那么另一端隨之外凸。 硬脹罐：罐頭底、蓋同時(shí)堅(jiān)實(shí)的或永久性的外凸。根據(jù)底蓋外凸程度，可以分為：第9頁(yè)，共172頁(yè)。 假脹罐 氫脹罐

3、細(xì)菌性脹罐脹罐發(fā)生的原因：第10頁(yè)，共172頁(yè)。因食品裝量過(guò)多或罐內(nèi)真空度過(guò)低所造成；一般殺菌后就會(huì)出現(xiàn)，如午餐肉罐頭就極易出現(xiàn)假脹罐現(xiàn)象。假脹罐或物理性脹罐：第11頁(yè)，共172頁(yè)。因罐內(nèi)食品酸度太高，內(nèi)壁迅速腐蝕,錫、鐵溶解產(chǎn)生氫氣，大量氫氣聚集頂隙中而出現(xiàn)脹罐，一般經(jīng)一段時(shí)間貯藏后才會(huì)出現(xiàn).氫脹罐或化學(xué)性脹罐：第12頁(yè)，共172頁(yè)。因微生物在罐頭中生長(zhǎng)繁殖而出現(xiàn)的食品腐敗變質(zhì)所引起的脹罐現(xiàn)象。產(chǎn)生原因： 殺菌缺乏； 罐頭裂漏細(xì)菌性脹罐：第13頁(yè)，共172頁(yè)。(2)平蓋酸敗(Flat sours) 是指罐頭外觀正常，而內(nèi)容物卻已在細(xì)菌活動(dòng)下發(fā)生腐敗，呈輕微或嚴(yán)重酸味的變質(zhì)現(xiàn)象。第14頁(yè)，共1

4、72頁(yè)。導(dǎo)致罐頭食品產(chǎn)生平蓋酸壞變質(zhì)的微生物，被稱為平酸菌；平酸菌大多數(shù)為兼性厭氧的嗜熱性腐敗菌；平酸菌能將碳水化合物分解產(chǎn)生乳酸、甲酸、乙酸等有機(jī)酸類，使食品酸敗，但不產(chǎn)生氣體；罐頭外觀正常，必須開(kāi)罐檢驗(yàn)方能區(qū)別。平酸菌：第15頁(yè)，共172頁(yè)。平蓋酸敗(Flat sours)低酸性食品中常見(jiàn)的平酸菌：嗜熱脂肪芽孢桿菌(Bacillus stearothermophilus),其耐熱性很強(qiáng)(高于肉毒桿菌)，能在4955下生長(zhǎng)，最高生長(zhǎng)溫度65。酸性食品中常見(jiàn)的平酸菌：嗜熱酸芽孢桿菌(Bacillus thermoacidurans)能在pH4或略低的介質(zhì)中生長(zhǎng)，最適生長(zhǎng)溫度45，最高生長(zhǎng)溫度5

5、460，是番茄制品中常見(jiàn)的重要腐敗菌。在中酸性食品中也能生長(zhǎng)。pH低于4.0不再產(chǎn)生芽孢，并迅速自行消失。第16頁(yè)，共172頁(yè)。黒變或硫臭腐敗(Sulphide spoilage)硫臭腐?。菏怯芍曼\梭狀芽孢桿菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白質(zhì)并產(chǎn)生唯一的H2S氣體，H2S與罐內(nèi)壁鐵質(zhì)反響生成黑色的FeS，沉積于罐內(nèi)壁或食品上，使食品發(fā)黑并呈有臭味，此現(xiàn)象稱黒變或硫臭腐敗。第17頁(yè)，共172頁(yè)。致黒梭狀芽孢桿菌(Clostridium nigrificans) 能在35-70范圍內(nèi)生長(zhǎng)，適宜生長(zhǎng)溫度55，其芽孢的耐熱性比平酸菌和嗜熱厭氧腐敗菌(e.g內(nèi)毒桿菌，Cl

6、ostridium botulinum)的低，這類腐敗罐頭在正常殺菌條件下并不常見(jiàn)，只有殺菌嚴(yán)重缺乏時(shí)才會(huì)出現(xiàn)。第18頁(yè)，共172頁(yè)。發(fā) 霉罐頭內(nèi)食品上出現(xiàn)霉菌生長(zhǎng)的現(xiàn)象，稱發(fā)霉第19頁(yè)，共172頁(yè)。引起食物中毒的產(chǎn)毒菌可在罐頭食品中生長(zhǎng)的產(chǎn)毒菌種類不多,主要為：肉毒桿菌金黃色葡萄球菌第20頁(yè)，共172頁(yè)。 .熱殺菌的影響因素兩大方面： 微生物的耐熱性 罐頭的傳熱 第21頁(yè)，共172頁(yè)。連續(xù)回轉(zhuǎn)式高壓殺菌法火焰殺菌法微波加熱殺菌(軟包裝)預(yù)殺菌和無(wú)菌裝罐技術(shù)高(靜)壓殺菌技術(shù)新技術(shù)的應(yīng)用為提高罐頭食品品質(zhì)創(chuàng)造了條件。第22頁(yè)，共172頁(yè)。. 微生物的耐熱性影響微生物耐熱性的因素微生物耐熱性的表

7、示方法第23頁(yè)，共172頁(yè)。2.1 影響微生物耐熱性的因素微生物的種類數(shù)量熱處理前細(xì)胞生長(zhǎng)(或芽孢形成)環(huán)境食品的酸度p食品的化學(xué)成分熱處理溫度和時(shí)間第24頁(yè)，共172頁(yè)。() 微生物的種類和數(shù)量微生物種類:可為三個(gè)群:A群(熱敏感微生物):沙門氏菌、埃希氏菌、變形菌、假單胞菌屬的細(xì)菌，芽孢菌屬、梭菌屬細(xì)菌的營(yíng)養(yǎng)體，酵母營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞、霉菌的菌絲以及酵母孢子和局部霉菌的孢子；B群(耐熱微生物): 微球菌(牛奶腐敗)、嗜熱鏈球菌及其他鏈球菌、乳桿菌、絕大多數(shù)霉菌有性孢子和酵母有性孢子、霉菌無(wú)性孢子、大多數(shù)的病毒;C群(非常耐熱的微生物):主要是芽孢桿菌屬和梭菌屬的芽孢。第25頁(yè)，共172頁(yè)。 生育階段

8、不同,微生物的耐熱性也不同。在同樣條件下，對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期的菌體抗熱性比穩(wěn)定期的差；老齡細(xì)菌芽孢的耐熱性就比幼齡細(xì)菌的芽孢抗熱性強(qiáng)；孢子或芽孢的抗熱性比營(yíng)養(yǎng)體強(qiáng)。耐熱性：嗜熱菌芽孢厭氧菌芽孢需氧菌芽孢第26頁(yè)，共172頁(yè)。微生物數(shù)量熱力致死時(shí)間與原始活菌數(shù)有關(guān)，原始活菌數(shù)越多，所需的熱力致死時(shí)間越長(zhǎng)。第27頁(yè)，共172頁(yè)。第28頁(yè)，共172頁(yè)。(2)熱處理前細(xì)胞生長(zhǎng)(或芽孢形成)環(huán)境熱處理前細(xì)胞生長(zhǎng)的環(huán)境(營(yíng)養(yǎng)條件、培養(yǎng)溫度)對(duì)微生物抗熱性的影響明顯。第29頁(yè)，共172頁(yè)。(3) 食品酸度 pH值pH值是對(duì)微生物耐熱性影響最大的因素之一Bigelow 等人1920年研究了好氣菌的芽孢在不同pH中，采

9、用不同溫度殺菌的致死情況：耐熱性最強(qiáng)的pH：第30頁(yè)，共172頁(yè)。0.111010098.9110121殺菌時(shí)間（分）殺菌溫度()pH5-7pH4.5pH3.5介質(zhì)pH值對(duì)細(xì)菌芽孢耐熱性的影響第31頁(yè)，共172頁(yè)。常見(jiàn)食品的pH值食品種類pH值食品種類pH值平均最低最高平均最低最高蘋(píng)果3.43.23.7番茄汁4.34.04.4蘋(píng)果沙司3.63.24.2番茄醬4.44.24.6杏3.93.44.4蘆筍(綠)5.55.45.6葡萄汁3.22.93.7青刀豆5.45.25.7檸檬汁2.42.32.8胡蘿卜5.25.05.4桃3.83.64.0蘑菇5.85.85.9酸漬黃瓜3.93.54.3青豆6.2

10、6.06.3甜酸漬品2.72.53.0甘薯5.25.15.4草莓3.43.03.9馬鈴薯5.55.45.6番茄4.34.14.6菠菜5.45.15.9第32頁(yè)，共172頁(yè)。(4)基質(zhì)的成分：水分 加熱殺菌時(shí)，微生物的耐熱性與介質(zhì)或罐頭食品的化學(xué)成分有很大關(guān)系。 水分：微生物的抗熱性隨基質(zhì)含水量減少而增強(qiáng)。同種微生物在干熱條件下的耐熱性遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于濕熱條件下的。第33頁(yè)，共172頁(yè)。脂肪脂肪能增強(qiáng)微生物的耐熱性。原因：脂肪與微生物細(xì)胞的蛋白質(zhì)膠體接觸，形成的凝結(jié)薄膜層阻礙了水分的滲入，使蛋白質(zhì)凝固困難；脂肪是熱的不良導(dǎo)體，阻礙了熱的傳入。第34頁(yè)，共172頁(yè)。糖類糖類:對(duì)微生物的芽孢有保護(hù)作用,糖濃

11、度越高，殺菌所需時(shí)間越長(zhǎng)；低濃度糖對(duì)芽孢耐熱性的影響較小，高濃度糖對(duì)芽孢有保護(hù)作用；糖濃度高到一定程度60%左右時(shí)，高滲透壓環(huán)境能抑制微生物生長(zhǎng)。第35頁(yè)，共172頁(yè)。蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)對(duì)微生物有保護(hù)作用,提高微生物的耐熱性。食品中含5%蛋白質(zhì)時(shí)對(duì)微生物有保護(hù)作用。蛋白質(zhì)含量1718或更高時(shí)，那么對(duì)微生物的耐熱性影響不進(jìn)一步增加。蛋白質(zhì)如明膠、血清等能增強(qiáng)芽孢的耐熱性。加明膠后，細(xì)菌耐熱性提高2倍。第36頁(yè)，共172頁(yè)。鹽類 NaCl等2-3%提高耐熱性，進(jìn)一步提高濃度那么降低耐熱性；第37頁(yè)，共172頁(yè)。天然抗菌物質(zhì)或化學(xué)抑菌物質(zhì)微生物的耐熱性會(huì)明顯下降，并可降低原始菌量。 某些蔬菜和香辛料，如洋

12、蔥、辣椒、胡椒、芹菜、蒜頭、芥末、胡蘿卜等的汁液揮發(fā)出來(lái)的物質(zhì)有抑制或殺死微生物的作用。這些物質(zhì)稱植物殺菌素。第38頁(yè)，共172頁(yè)。熱處理溫度和時(shí)間微生物的致死主要由熱處理溫度和時(shí)間決定；從60開(kāi)場(chǎng)的各點(diǎn)溫度對(duì)微生物都有致死作用；不同溫度下，微生物致死時(shí)間有很大差異；溫度越低，致死時(shí)間就越長(zhǎng)，反之那么隨著熱處理溫度升高，熱力致死時(shí)間會(huì)迅速縮短。第39頁(yè)，共172頁(yè)。熱處理溫度和時(shí)間芽孢菌在不同溫度下的致死時(shí)間兩種菌在不同溫度下所需殺菌時(shí)間第40頁(yè)，共172頁(yè)。熱力致死溫度熱力致死速率曲線熱力致死時(shí)間(TDT)F值與Z值、D值的關(guān)系第41頁(yè)，共172頁(yè)。定義：將某特定容器內(nèi)一定量食品中的微生物全

13、部殺死所需要的最低溫度。最古老的概念，現(xiàn)在僅在一般性場(chǎng)合使用，在作定量處理時(shí)已不使用。第42頁(yè)，共172頁(yè)。 熱力致死速率曲線1954年日本的谷川等人以鮭魚(yú)罐頭中別離出的巨大芽孢桿菌為對(duì)象菌進(jìn)展108的熱殺菌試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)殘存的芽孢數(shù)與熱處理時(shí)間之間存在下面的關(guān)系： 殺菌時(shí)間(min) 殘存芽孢數(shù)(個(gè)/ml) 1 100000000 1.5 50000000 2.5 10000000 4 1000000 6 100000 8 10000 10 1000 第43頁(yè)，共172頁(yè)。殺菌時(shí)間與殘存芽孢數(shù)之關(guān)系圖 谷川等人根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果，以殺菌時(shí)間做橫坐標(biāo)、殘存活菌數(shù)做縱坐標(biāo)作圖：第44頁(yè)，共172頁(yè)。對(duì)數(shù)化

14、處理后殺菌時(shí)間與殘存芽孢數(shù)之關(guān)系如以單位樣品內(nèi)活菌殘存數(shù)的對(duì)數(shù)值為縱坐標(biāo)，以加熱時(shí)間為橫坐標(biāo)，作圖，那么可得一直線圖。該曲線即為熱力致死速率曲線(在一定溫度下加熱時(shí)間與微生物殘存數(shù)之間關(guān)系曲線)。熱力致死速率曲線第45頁(yè)，共172頁(yè)。設(shè)原始菌數(shù)為a，經(jīng)過(guò)一段熱處理時(shí)間t后，殘存菌數(shù)為b，直線的斜率為k，那么：lg b lg a = k ( t 0 )t = - 1/k ( lg a lg b)令 1/k = D，那么：t = D(lg alg b)熱力致死速率曲線與菌種有關(guān)，與環(huán)境條件有關(guān)，與殺菌溫度有關(guān)。第46頁(yè)，共172頁(yè)。D 值D值:指數(shù)遞減時(shí)間(Decimal reduction ti

15、me)定義：在一定的環(huán)境和一定的熱力致死溫度條件下，每殺死某細(xì)菌數(shù)群中90原有活菌數(shù)時(shí)所需要的時(shí)間。D值受處理溫度、菌種、細(xì)菌或芽孢所處懸浮液性質(zhì)等的影響；與原始菌數(shù)無(wú)關(guān)；第47頁(yè)，共172頁(yè)。從圖上可知，D值是指熱力致死速率曲線經(jīng)過(guò)一個(gè)對(duì)數(shù)周期時(shí)所需得時(shí)間(min)，它是該直線斜率的倒數(shù)；D值與微生物的死亡速率成反比。D值愈大，那么細(xì)菌死亡速度愈慢，該菌的耐熱性愈強(qiáng)，反之，那么愈弱。所以，D值大小與細(xì)菌耐熱性的強(qiáng)度呈正比。第48頁(yè)，共172頁(yè)。第49頁(yè)，共172頁(yè)。例如：某菌原始數(shù)1104，110熱處理3min后，菌數(shù)降為110，那么 ：D值的計(jì)算與表示：表示為： D110 第50頁(yè)，共17

16、2頁(yè)。第51頁(yè)，共172頁(yè)。2.2.4 熱力致死時(shí)間(TDT)曲線熱力致死時(shí)間(Thermal Death Time，TDT)： 是指熱力致死溫度保持不變，將處于一定條件下的食品(或基質(zhì))中的某一對(duì)象菌(或芽孢)全部殺死所必須的最短的熱處理時(shí)間。第52頁(yè)，共172頁(yè)。第53頁(yè)，共172頁(yè)。lg t2 - lg t1 = k(T2 - T1)lg t1 - lg t2 = -k(T2 - T1)令 Z = -1/k那么得到熱力致死時(shí)間曲線方程：第54頁(yè)，共172頁(yè)。TDT曲線與環(huán)境條件有關(guān)，與微生物數(shù)量有關(guān)，與微生物的種類有關(guān)。該曲線可用以比較不同的溫度-時(shí)間組合的殺菌強(qiáng)度：第55頁(yè)，共172頁(yè)

17、。Z值： Z值是熱力致死時(shí)間變化10倍所需要相應(yīng)改變的溫度數(shù)，單位為。Z值與微生物的種類有關(guān)、與環(huán)境因素有關(guān)。Z值越大，一般說(shuō)明微生物的耐熱性越強(qiáng)第56頁(yè)，共172頁(yè)。F0值：?jiǎn)挝粸閙in，是采用121.1殺菌溫度時(shí)的熱力致死時(shí)間。因此，利用熱力致死時(shí)間曲線，可將各種的殺菌溫度-時(shí)間組合換算成121.1時(shí)的殺菌時(shí)間，從而可以方便地加以比較：第57頁(yè)，共172頁(yè)。例3.1在某殺菌條件下，在121.1用1 min恰好將菌全部殺滅；現(xiàn)改用110、10 min處理，問(wèn)能否到達(dá)原定的殺菌目標(biāo)？設(shè)Z=10。第58頁(yè)，共172頁(yè)。例3.1解： T1=110，t1=10 min，T2=121.1，t2=1 m

18、in，Z=10。利用TDT曲線方程，將110、10 min轉(zhuǎn)化成121.1下的時(shí)間t2 ，那么t2 = 0.78 min t2說(shuō)明未能全部殺滅細(xì)菌。那么在110下需要多長(zhǎng)時(shí)間才夠呢？仍利用上式，得t1 = 12.88 min第59頁(yè)，共172頁(yè)。2.2.4 熱力指數(shù)遞減時(shí)間(TRT)熱力指數(shù)遞減時(shí)間(Thermal Reduction Time,TRT)：在任何熱力致死溫度條件下將細(xì)菌或芽孢數(shù)減少到某一程度(如10-n)時(shí)所需的熱處理時(shí)間(min)。第60頁(yè)，共172頁(yè)。Ball將-n指數(shù)稱為遞減指數(shù)，并用TRTn表示。根據(jù)tD(lgalgb)，將原始菌數(shù)減少到10-n時(shí)，所需熱處理時(shí)間。TR

19、TntDlgn lg0=nDTRTnnD10n個(gè)100個(gè)即：總菌數(shù)第61頁(yè)，共172頁(yè)。TRT1為熱力致死速率曲線橫過(guò)一個(gè)對(duì)數(shù)循環(huán)時(shí)所需的熱力處理時(shí)間。TRTn為曲線橫過(guò)n個(gè)對(duì)數(shù)循環(huán)時(shí)所需的熱力處理時(shí)間。TRTn是D的擴(kuò)大值。TRTn同D值一樣不受原始菌數(shù)的影響，同樣受對(duì)D值有影響的因素支配。第62頁(yè)，共172頁(yè)。 如減菌指數(shù)n1，TRT1D,以加熱溫度為橫坐標(biāo)，D值的對(duì)數(shù)值為縱坐標(biāo)，根據(jù)各加熱溫度相應(yīng)的lgD，在半對(duì)數(shù)坐標(biāo)紙上作圖，便可得到一條加熱溫度與D值的直線相關(guān)曲線，該直線稱為仿熱力致死時(shí)間曲線或TRT1曲線 仿熱力致死時(shí)間曲線(Phanton Thermal Death Time c

20、urve)第63頁(yè)，共172頁(yè)。根據(jù)TRT1曲線圖可以求出z值。如溫度T1時(shí)的D值為D1，溫度T2時(shí)的D值為D2，那么ACB仿熱力致死時(shí)間曲線(Phanton Thermal Death Time curve)第64頁(yè)，共172頁(yè)。ACB仿熱力致死時(shí)間曲線(Phanton Thermal Death Time curve)Z值：就是TRT1直線橫過(guò)一個(gè)對(duì)數(shù)周期時(shí)所需要的溫度值,或D值成10倍變化時(shí)相對(duì)應(yīng)的溫度變化值。第65頁(yè)，共172頁(yè)?；虻?6頁(yè)，共172頁(yè)。7、F0=nD：TDT值或F0值建立在“徹底殺滅的概念根底上。 在熱處理過(guò)程中微生物并非同時(shí)死亡，即當(dāng)微生物的數(shù)量變化時(shí)，到達(dá)“徹底殺

21、滅這一目標(biāo)所需的時(shí)間也就不同。因此，必須重新考慮殺菌終點(diǎn)確實(shí)定問(wèn)題。第67頁(yè)，共172頁(yè)。對(duì)于低酸性食品，因必須盡可能防止肉毒桿菌對(duì)消費(fèi)者的危害，取n = 12。 對(duì)于易被平酸菌腐敗的罐頭，因嗜熱脂肪芽孢桿菌的D值高達(dá)3-4 min，假設(shè)仍取12D，那么因加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，食品的感官品質(zhì)不佳，所以一般取4-5D，最多為6D。 需要比較肉毒桿菌的12D和嗜熱菌的4-6D的值，取較大者作為殺菌目標(biāo)F0。第68頁(yè)，共172頁(yè)。F0 = n D的意義：用適當(dāng)?shù)臍埓媛手荡孢^(guò)去“徹底殺滅的概念，這使得殺菌終點(diǎn)或程度的選擇更科學(xué)、更方便，同時(shí)強(qiáng)調(diào)了環(huán)境和管理對(duì)殺菌操作的重要性。 通過(guò)F0 = n D，還將熱力

22、致死速率曲線和熱力致死時(shí)間曲線聯(lián)系在一起，建立起了D值、Z值和F0值之間的聯(lián)系。第69頁(yè)，共172頁(yè)。例某產(chǎn)品凈重454 g，含有D121.1=0.6 min、 Z=10的芽孢12只/g；假設(shè)殺菌溫度為110，要求效果為產(chǎn)品腐敗率不超過(guò)0.1%。求： 1理論上需要多少殺菌時(shí)間？ 2殺菌后假設(shè)檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)品腐敗率為1%，那么實(shí)際原始菌數(shù)是多少？此時(shí)需要的殺菌時(shí)間為多少？第70頁(yè)，共172頁(yè)。解 1F0=Dlg a lg b =0.6(lg 5448 lg 0.001)=4.042 min F110=F0 lg-1(121.1 110)/10=52.1 min 2F0=0.6(lg a lg 0.0

23、1)=4.042 min a = 54480，即芽孢含量為120個(gè)/g。 此時(shí)，F(xiàn)0=D(lg a lg b) =0.6(lg 54480 lg 0.001)=4.642 min F110=4.642 lg-1(121.1 110)/10=59.8 min第71頁(yè)，共172頁(yè)。2.3、超高溫殺菌與酶的耐熱性酶也是引起食品品質(zhì)變化的重要因素。絕大多數(shù)酶在80以上即被鈍化，只有局部酶比較耐熱，如酸漬食品中的過(guò)氧化物酶能經(jīng)受85 的熱處理。一般認(rèn)為經(jīng)過(guò)殺菌處理，其中的酶也已經(jīng)失活。采用121 以上高溫殺菌時(shí)，會(huì)出現(xiàn)殺菌強(qiáng)度足夠但酶沒(méi)有被鈍化的現(xiàn)象。高酸性食品因所需殺菌強(qiáng)度低，有時(shí)也存在酶鈍化不完全的

24、現(xiàn)象。第72頁(yè)，共172頁(yè)?；瘜W(xué)反響的溫度系數(shù)Q10=23，其中包括酶促反響和酶的熱鈍化反響。 D值是某一溫度時(shí)微生物數(shù)量下降一個(gè)對(duì)數(shù)周期所需的熱處理時(shí)間，所以1/D就是該溫度下單位時(shí)間內(nèi)微生物的死亡數(shù)量，即殺菌速率。熱殺菌時(shí)的溫度系數(shù)： 低酸性食品中的微生物：Z=10，Q10=10。第73頁(yè)，共172頁(yè)。以青豆中最耐熱的過(guò)氧化物酶和嗜熱脂肪芽孢桿菌為例： 對(duì)于鈍化酶，Q10=2.5，即 由此求得過(guò)氧化物酶的Z=26。根據(jù)各自的Z值和在某一溫度下徹底殺滅鈍化的時(shí)間，作出熱力致死曲線，并比較，可見(jiàn)在溫度超過(guò)一定值后，酶的鈍化成為首要問(wèn)題。第74頁(yè)，共172頁(yè)。第75頁(yè)，共172頁(yè)。3. 罐頭食品

25、的傳熱罐頭食品的傳熱方式影響罐頭食品傳熱的因素加熱殺菌時(shí)罐頭傳熱狀態(tài)的測(cè)定罐頭食品的傳熱曲線第76頁(yè)，共172頁(yè)。3.1 罐頭食品的傳熱方式罐頭食品的傳熱方式因食品性質(zhì)、性狀的不同而有區(qū)別，通常有:傳導(dǎo)對(duì)流對(duì)流傳導(dǎo)三種方式第77頁(yè)，共172頁(yè)。傳導(dǎo)(Conduction)熱傳導(dǎo)：食品在加熱和冷卻過(guò)程中，受熱溫度不同，分子間的相互碰撞，熱量從高能量分子向鄰近低能量分子依次傳遞的方式，稱熱傳導(dǎo)。第78頁(yè)，共172頁(yè)。傳導(dǎo)(Conduction)加熱或冷卻最緩慢點(diǎn)通常都在罐頭中心處，該處常稱為冷點(diǎn)。傳導(dǎo)傳熱罐頭食品冷點(diǎn)位置：罐頭的幾何中心第79頁(yè)，共172頁(yè)。對(duì)流(convection)對(duì)流是指借助

26、于液體的流動(dòng)進(jìn)展熱量傳遞的一種方式。對(duì)流傳熱食品的冷點(diǎn)通常在中心軸上離罐底12.719mm的部位上。第80頁(yè)，共172頁(yè)。傳導(dǎo)對(duì)流結(jié)合式傳熱一般說(shuō)，糖水或鹽水的小塊形成顆粒狀果蔬罐頭食品屬于對(duì)流和傳導(dǎo)同時(shí)存在的，液體是對(duì)流傳熱，固體是導(dǎo)熱傳熱。糊狀玉米等含淀粉較多的罐頭鹽水玉米、稍濃稠的湯和番茄汁蘋(píng)果沙司等有較多沉積固體的罐頭食品第81頁(yè)，共172頁(yè)。其它方式傳熱為了加快傳熱速度，對(duì)于某些對(duì)流性較差的罐頭食品采用機(jī)械轉(zhuǎn)動(dòng)或其他方式使之產(chǎn)生對(duì)流，這種傳熱方式稱為誘導(dǎo)型傳熱。e.g.使用回轉(zhuǎn)式殺菌，使罐頭在殺菌和冷卻過(guò)程中產(chǎn)生適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)動(dòng)，以促進(jìn)傳熱。第82頁(yè)，共172頁(yè)。3.2 影響罐頭食品傳熱的

27、因素罐頭食品的物理特性；罐頭容器材料的物理性質(zhì)、厚度和幾何尺寸；罐頭的初溫；殺菌設(shè)備的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置；第83頁(yè)，共172頁(yè)。3.2.1 罐頭食品的物理特性食品的物理特性不同，傳熱速度不同，而與傳熱有關(guān)的食品物理特性主要是形狀、大小、濃度、密度和粘度等流體食品半流體食品固體食品流體和固體混裝食品第84頁(yè)，共172頁(yè)。3.2.2 罐頭容器材料的物理性質(zhì)、 厚度和幾何尺寸容器材料的物理性質(zhì)及罐壁厚度罐頭食品的幾何尺寸和容積第85頁(yè)，共172頁(yè)。(1) 容器材料的物理性質(zhì)及罐壁厚度熱量從罐外向罐內(nèi)食品的傳遞，受到罐壁的熱阻作用(熱阻與罐壁厚度和熱導(dǎo)率有關(guān))。不同制罐材料，其熱導(dǎo)率不同鐵玻鋁

28、熱阻第86頁(yè)，共172頁(yè)。對(duì)流食品的總熱阻T1, h1T2, h2食品散熱系數(shù)介質(zhì)散熱系數(shù)介質(zhì)熱阻罐壁熱阻食品熱阻第87頁(yè)，共172頁(yè)。傳導(dǎo)傳熱食品的總熱阻食T1, h1介質(zhì)傳熱系數(shù)第88頁(yè)，共172頁(yè)。(2) 罐頭食品的幾何尺寸和容積罐頭容器大小對(duì)傳熱速率的影響，主要是看其單位容積所占有的罐外外表積及罐壁到罐頭中心的距離。第89頁(yè)，共172頁(yè)。(2) 罐頭食品的幾何尺寸和容積傳導(dǎo)型：對(duì)圓型罐而言，罐頭殺菌時(shí)的加熱時(shí)間可用下式近似估算：T0：罐頭食品的初溫(k); T1：罐頭幾何中心處最高的殺菌溫度(k);T殺：殺菌加熱介質(zhì)的殺菌溫度(k); ：殺菌時(shí)所需的加熱時(shí)間(min);：罐頭食品的導(dǎo)熱

29、系數(shù)(W/m.K); H：罐外高(cm);D：罐外徑(cm)容器的大小、形狀(H:D)對(duì)傳熱和加熱時(shí)間有影響第90頁(yè)，共172頁(yè)。3.2.3 罐頭的初溫食品初溫指的是裝入殺菌鍋后開(kāi)場(chǎng)殺菌前的溫度。傳導(dǎo)型罐頭食品加熱時(shí)初溫對(duì)傳熱影響較大，從到達(dá)殺菌溫度的時(shí)間來(lái)看，初溫高那么比初溫低的短。對(duì)流型罐頭食品加熱時(shí)的初溫影響不大。第91頁(yè)，共172頁(yè)。3.2.4 殺菌設(shè)備的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置罐頭殺菌設(shè)備的類型；罐頭在殺菌鍋內(nèi)的位置；殺菌鍋內(nèi)熱介質(zhì)的循環(huán)速度、熱量分布第92頁(yè)，共172頁(yè)。3.2.4 殺菌設(shè)備的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置(1) 罐頭殺菌設(shè)備的類型： 類型不同，傳熱效果有差異：靜置式

30、殺菌鍋：罐頭在殺菌鍋內(nèi)是靜置的，傳熱效果較差?；剞D(zhuǎn)式殺菌鍋：罐頭在殺菌鍋內(nèi)不斷轉(zhuǎn)動(dòng)，傳熱效果較好。第93頁(yè)，共172頁(yè)。(2) 罐頭在殺菌鍋內(nèi)的位置：對(duì)傳熱也有一定影響，主要式臥式靜置殺菌鍋，罐頭處于蒸氣噴嘴遠(yuǎn)點(diǎn)，傳熱效果要差些；如果鍋內(nèi)空氣沒(méi)有排除干凈，存在空氣袋，處于空氣袋內(nèi)罐頭，傳熱效果就更差。第94頁(yè)，共172頁(yè)。(3) 殺菌鍋內(nèi)傳熱介質(zhì)的循環(huán)速度、熱量分布對(duì)傳熱效果也有不同程度的影響；第95頁(yè)，共172頁(yè)。3.3 罐頭食品的傳熱曲線在罐頭食品加熱和冷卻過(guò)程中，可以用溫度測(cè)定儀測(cè)定不同時(shí)間時(shí)殺菌鍋加熱溫度(ts)和罐頭中心溫度(tm)及其變化情況;如果以加熱時(shí)間或冷卻時(shí)間為橫坐標(biāo)、溫度

31、為縱坐標(biāo)，并在半對(duì)數(shù)坐標(biāo)紙上作圖，就可建立時(shí)間-溫度關(guān)系曲線，即傳熱曲線；第96頁(yè)，共172頁(yè)。以加熱或冷卻時(shí)間為橫坐標(biāo)，以殺菌鍋加熱溫度ts和罐中心溫度tm之差(tstm)為縱坐標(biāo)，并在半對(duì)數(shù)坐標(biāo)紙上作圖，殺菌鍋溫度與罐中心溫度差(tstm)變化與加熱時(shí)間的關(guān)系曲線;最初值由內(nèi)容物初溫( ti )決定。 罐頭食品的傳熱曲線第97頁(yè)，共172頁(yè)。以罐中心溫度為縱坐標(biāo)，橫坐標(biāo)為加熱時(shí)間構(gòu)成曲線。傳熱曲線是由各加熱時(shí)間的罐頭中心溫度繪制而成。圖中的最高溫度比實(shí)際加熱溫度低0.55。e.g 121.1，那么圖上最高溫度為121.5。 罐頭食品的傳熱曲線第98頁(yè)，共172頁(yè)。不同傳熱類型食品的傳熱曲線

32、用1%、3.25%和5%的膨潤(rùn)土懸浮液作試驗(yàn)，分別得到對(duì)流型、先對(duì)流后傳導(dǎo)型和傳導(dǎo)型的傳熱曲線后頁(yè)圖。對(duì)流型曲線只有一種斜率，稱簡(jiǎn)單型傳熱曲線。先對(duì)流后傳導(dǎo)型曲線開(kāi)場(chǎng)以對(duì)流型傳熱，直線斜率大，后轉(zhuǎn)變?yōu)閭鲗?dǎo)型，直線斜率小，稱轉(zhuǎn)折型傳熱曲線。傳導(dǎo)型曲線也是一種簡(jiǎn)單型傳熱曲線。第99頁(yè)，共172頁(yè)。對(duì)流型對(duì)流-傳導(dǎo)型傳導(dǎo)型第100頁(yè)，共172頁(yè)。傳熱曲線的作用根據(jù)簡(jiǎn)單型或轉(zhuǎn)折型半對(duì)數(shù)坐標(biāo)傳熱曲線，可以很方便地進(jìn)展殺菌過(guò)程的數(shù)據(jù)處理，并可通過(guò)公式法計(jì)算罐中心溫度的變化和殺菌過(guò)程的殺菌強(qiáng)度。第101頁(yè)，共172頁(yè)。比奇洛法Begelow)鮑爾法Ball)奧爾森法Olsen)史蒂文斯法Stevens)舒爾

33、茨法Schultz)F值測(cè)定儀第102頁(yè)，共172頁(yè)。4.1、根本法比奇洛法計(jì)算根底：殺菌過(guò)程中的冷點(diǎn)傳熱曲線和微生物的熱力致死時(shí)間曲線TDT。致死率：一定溫度下單位時(shí)間通常取1分鐘微生物的致死程度。設(shè)一定溫度下的致死時(shí)間為，那么致死率為1/。可以理解為在某溫度下，殺菌時(shí)間1分鐘所取得的效果占全部殺菌效果的比數(shù)。局部致死值：一定溫度下經(jīng)過(guò)時(shí)間t取得的殺菌效果占全部殺滅效果的比數(shù)。用A表示，A=t/。第103頁(yè)，共172頁(yè)。在不同的溫度T1、T2下經(jīng)過(guò)不同的殺菌時(shí)間t1、t2，獲得各自的局部致死值A(chǔ)1=t1/1，A2=t2/2整個(gè)殺菌過(guò)程的總致死值為所有的局部致死值之和：A=A1+A2+假設(shè)時(shí)間

34、間隔取得足夠小，那么第104頁(yè)，共172頁(yè)。用根本法計(jì)算殺菌強(qiáng)度及殺菌時(shí)間的例題：第105頁(yè)，共172頁(yè)。溫度時(shí)間組合：傳熱曲線的變形由TDT曲線求得對(duì)應(yīng)溫度的致死率第106頁(yè)，共172頁(yè)。以致死率為縱坐標(biāo)，時(shí)間為橫坐標(biāo)，作致死值曲線圖。曲線包圍的面積即為總致死值。第107頁(yè)，共172頁(yè)。根本法比奇洛法的特點(diǎn)：方法直觀易懂，當(dāng)殺菌溫度間隔取得很小時(shí)，計(jì)算結(jié)果與實(shí)際效果很接近。不管傳熱情況是否符合一定模型，用此法可以求得任何情況下的正確殺菌時(shí)間。計(jì)算量和實(shí)驗(yàn)量較大，需要分別經(jīng)實(shí)驗(yàn)確定殺菌過(guò)程各溫度下的TDT值，再計(jì)算出致死率。還需要準(zhǔn)確測(cè)定冷點(diǎn)的傳熱曲線。第108頁(yè)，共172頁(yè)。4.2 現(xiàn)用殺菌

35、時(shí)間的計(jì)算方法Bigelow 根本推算法難以對(duì)不同罐型、殺菌溫度及內(nèi)容物初溫條件下的加熱效率進(jìn)展比較; Ball將各溫度下的致死率或殺菌程度轉(zhuǎn)換成標(biāo)準(zhǔn)溫度的所需加熱時(shí)間來(lái)表示 。致死值F：以121為標(biāo)準(zhǔn)溫度，致死值F或Fo，F(xiàn)o=6min，那么表示在121殺菌6min，如用其它溫度那么需注明，e.g. F100.要計(jì)算致死值，首先要求出各溫度時(shí)的致死率，即L值。第109頁(yè)，共172頁(yè)。令第110頁(yè)，共172頁(yè)。即A=1時(shí)，從t=otn間各L值的積分值和F值相等。如求得的F值與細(xì)菌耐熱性F值相等，那么能完全將該菌殺死，假設(shè)其值小于細(xì)菌耐熱性F值，殺菌缺乏。第111頁(yè)，共172頁(yè)。數(shù)值計(jì)算法：用溫

36、度記錄儀測(cè)出罐頭食品中心點(diǎn)溫度，根據(jù)可求出罐頭食品測(cè)點(diǎn)溫度Ti對(duì)應(yīng)的Li值。第112頁(yè)，共172頁(yè)。時(shí)間間隔比奇洛法中時(shí)間間隔的取值依據(jù)傳熱曲線的形狀，傳熱曲線平緩的地方間隔取值大，傳熱曲線斜率大的地方，時(shí)間取值小，否那么計(jì)算誤差會(huì)增大。鮑爾改進(jìn)法的時(shí)間間隔等值化，簡(jiǎn)化了計(jì)算過(guò)程假設(shè)間隔取得太大，也同樣會(huì)影響到計(jì)算結(jié)果的準(zhǔn)確性。整個(gè)殺菌過(guò)程的殺菌強(qiáng)度總致死值：Fp = (Li t)= t.Li第113頁(yè)，共172頁(yè)。F值與F0值的關(guān)系：F0值：殺滅對(duì)象菌所需要的理論時(shí)間。F值：實(shí)際殺菌過(guò)程的殺菌強(qiáng)度換算成標(biāo)準(zhǔn)溫度下的時(shí)間。判斷殺菌強(qiáng)度是否到達(dá)要求，需要比較F0與F的大小。要求： F F0一般取

37、F略大于F0。第114頁(yè)，共172頁(yè)。用鮑爾改進(jìn)法計(jì)算殺菌強(qiáng)度及殺菌時(shí)間的例題：某低酸性食品罐頭作殺菌試驗(yàn)，殺菌對(duì)象菌D=4min，原始菌數(shù)為100個(gè)/罐，要求腐敗率為萬(wàn)分之一。用殺菌公式10-25-反壓冷卻/121 ，傳熱數(shù)據(jù)如下表，試評(píng)價(jià)該殺菌公式。第115頁(yè)，共172頁(yè)。解：F0=D(lga-lgb)=4(lg100-lg10-4)=24(min)Fp = t.Li = 39.1394=27.41(min) Fp F0 但殺菌強(qiáng)度過(guò)大。可在121縮短3min，如將上表中第33分鐘數(shù)據(jù)取消，那么Fp = t.Li = 38.1619=24.48(min)Fp 略大于F0，滿足殺菌要求。因此

38、殺菌公式應(yīng)改為：10-22-/121反壓冷卻。第116頁(yè)，共172頁(yè)。殺菌工藝條件殺菌時(shí)罐內(nèi)外壓力的平衡罐頭食品殺菌設(shè)備與操作規(guī)程5. 殺菌工藝條件第117頁(yè)，共172頁(yè)。式中：T-殺菌溫度(); 1-殺菌喚加熱升溫升壓時(shí)間(min) 2-殺菌鍋內(nèi)殺菌溫度保持不變時(shí)間(min); 3-冷卻降溫時(shí)間(min) P-殺菌加熱或冷卻時(shí)殺菌鍋內(nèi)使用的反壓壓力。分為升溫、恒溫和降溫三個(gè)階段殺菌工藝條件第118頁(yè)，共172頁(yè)。殺菌公式的省略表示如果殺菌過(guò)程中不用反壓，那么P可以省略。一般情況下，冷卻速度越快越好，因而冷卻時(shí)間也往往省略。所以，省略形式的殺菌公式通常表示為：t1-t2/T第119頁(yè)，共172

39、頁(yè)。罐頭食品殺菌操作過(guò)程升溫段：將殺菌鍋溫度提高到殺菌式規(guī)定的殺菌溫度(T)，同時(shí)要排除殺菌鍋內(nèi)空氣，保證恒溫殺菌時(shí)蒸汽壓和溫度充分一致。升溫時(shí)間不宜過(guò)短，否那么就會(huì)達(dá)不到排氣要求，殺菌鍋內(nèi)還會(huì)有氣囊殘存；第120頁(yè)，共172頁(yè)。罐頭食品殺菌操作過(guò)程恒溫段：保持殺菌鍋溫度不變的階段，要注意殺菌鍋溫度升高到殺菌溫度(T)并不意味罐內(nèi)食品溫度也到達(dá)了殺菌溫度，實(shí)際上食品尚處于加熱升溫階段；第121頁(yè)，共172頁(yè)。罐頭食品殺菌操作過(guò)程降溫段：停頓蒸汽加熱殺菌并用冷卻介質(zhì)冷卻，同時(shí)也是殺菌鍋放氣降壓階段。就冷卻而言，越快越好，但要防止罐頭爆裂或變形。第122頁(yè)，共172頁(yè)。罐頭食品殺菌操作過(guò)程反壓的使

40、用殺菌鍋內(nèi)降溫快，而罐內(nèi)溫度下降緩慢，內(nèi)壓較高，外壓突然降低常會(huì)出現(xiàn)爆罐現(xiàn)象。因此，冷卻時(shí)還需加壓(反壓)；如不加反壓，那么應(yīng)減慢放氣速度，使鍋內(nèi)和罐內(nèi)相互間壓力差不致過(guò)大第123頁(yè)，共172頁(yè)。5.1 殺菌工藝條件 正確或合理的殺菌工藝條件應(yīng)恰好將罐內(nèi)細(xì)菌全部殺死和使酶純化，保證貯藏平安，但同時(shí)又能保持或改善食品良好的風(fēng)味和質(zhì)量。罐頭食品的F值可以根據(jù)對(duì)象菌的耐熱性，污染情況以及預(yù)期貯藏溫度加以確定。第124頁(yè)，共172頁(yè)。5.1 殺菌工藝條件 但同樣的F值可以有大量的溫度一時(shí)間組合而成的工藝條件可供選用，可以選擇低溫長(zhǎng)時(shí)間，也可以選用高溫短時(shí)間的工藝條件。第125頁(yè)，共172頁(yè)。殺菌溫度越

41、低，殺菌維持時(shí)間長(zhǎng)；殺菌溫度越高那么維持時(shí)間越低，在高溫短時(shí)熱力殺菌時(shí)，恒溫維持時(shí)間等于零，它的殺菌任務(wù)完全是在加熱和冷卻階段中完成；對(duì)流型罐頭食品的傳熱情況與此類似；對(duì)于傳導(dǎo)型罐食品，在加熱時(shí)冷點(diǎn)實(shí)際最高溫度常低于殺菌溫度，所以也談不上有維持殺菌溫度的時(shí)間。5.1 殺菌工藝條件 第126頁(yè)，共172頁(yè)。酶的鈍化：高短殺菌溫度足以殺死微生物，但達(dá)不到鈍化酶的要求，在罐頭貯藏過(guò)程中易出現(xiàn)酶性變質(zhì)問(wèn)題；加熱的均勻性：傳熱速度慢，罐身與罐中心之間會(huì)出現(xiàn)較大的溫差，局部過(guò)熱；罐壁處食品已受熱過(guò)度，變色或變質(zhì)，所以高溫短時(shí)殺菌只對(duì)傳熱迅速的食品才能適用；食品的熱敏感性：對(duì)熱敏感的食品不宜采用高短殺菌工藝

42、。 采用高溫短時(shí)殺菌工藝條件應(yīng)注意的問(wèn)題： 第127頁(yè)，共172頁(yè)。選擇殺菌工藝條件，要根據(jù)原料種類、品種、加工方法、成品品質(zhì)要求，以及微生物、酶的耐熱性等進(jìn)展合理選用。第128頁(yè)，共172頁(yè)。2、確定殺菌工藝參數(shù)的步驟對(duì)于熱力殺菌而言，溫度和時(shí)間是最重要的工藝參數(shù)。確定正確的殺菌工藝參數(shù)的步驟如以下圖所示。第129頁(yè)，共172頁(yè)。 微生物耐熱特性 食品傳熱特性 耐熱性試驗(yàn) 殺菌條件溫度和時(shí)間的計(jì)算 腐敗菌別離 實(shí)罐試驗(yàn)感官品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)性 腐敗 確證性接種試驗(yàn)和保溫試驗(yàn) 腐敗 生產(chǎn)線試驗(yàn)和保溫試驗(yàn) 確定殺菌條件第130頁(yè)，共172頁(yè)。罐頭食品常見(jiàn)的殺菌方法常用的殺菌設(shè)備5.3 罐頭食品殺菌方法及

43、設(shè)備第131頁(yè)，共172頁(yè)。罐頭食品殺菌方法常壓殺菌高溫高壓殺菌超高溫殺菌殺菌方法熱殺菌非熱殺菌物理殺菌化學(xué)殺菌溫度不同第132頁(yè)，共172頁(yè)。1常壓殺菌及設(shè)備又叫巴式殺菌，即在100以下的溫度下殺菌。適用于pH4.5以下的酸性果蔬類罐頭的殺菌。靜止間歇式常壓殺菌鍋常壓連續(xù)殺菌器第133頁(yè)，共172頁(yè)。常壓間歇式殺菌設(shè)備第134頁(yè)，共172頁(yè)。常壓連續(xù)殺菌設(shè)備連續(xù)式：鏈帶式連續(xù)殺菌鍋 銘瑞淋水式殺菌機(jī)第135頁(yè)，共172頁(yè)。常用的常壓殺菌設(shè)備常壓飲料、果凍、罐藏連續(xù)殺菌機(jī)用于馬口鐵易拉罐、三四旋玻璃瓶罐藏食品，塑料杯、瓶。供罐藏、飲料、果凍食品蒸汽常壓殺菌之用。第136頁(yè)，共172頁(yè)。高溫高壓

44、殺菌及設(shè)備 通常用加壓水蒸氣，也可用加壓水作為加熱介質(zhì)，加熱溫度為105121 。適用于低酸性食品的殺菌。設(shè)備靜止間歇式高壓殺菌鍋高壓連續(xù)殺菌器第137頁(yè)，共172頁(yè)。間歇式高壓殺菌鍋臥式殺菌鍋第138頁(yè)，共172頁(yè)。立式高壓殺菌鍋第139頁(yè)，共172頁(yè)。臥式高壓殺菌鍋第140頁(yè)，共172頁(yè)。反壓殺菌釜熱水回轉(zhuǎn)式殺菌釜是使用于對(duì)瓶裝、罐裝、袋裝食品的二次滅菌設(shè)備，由工藝罐、熱水罐、泵及連接收道、觸摸屏組成的自動(dòng)控制系統(tǒng)第141頁(yè)，共172頁(yè)。高壓間歇式殺菌鍋銘瑞樂(lè)惠第142頁(yè)，共172頁(yè)。高壓間歇式殺菌鍋回轉(zhuǎn)式高壓殺菌鍋第143頁(yè)，共172頁(yè)。連續(xù)式高壓殺菌設(shè)備第144頁(yè)，共172頁(yè)。假設(shè)水柱

45、高15m，蒸汽加熱室內(nèi)的溫度可高達(dá)0.147MPa，溫度相當(dāng)于126.7 第145頁(yè)，共172頁(yè)。超高溫殺菌在121 以上的溫度下進(jìn)展殺菌。第146頁(yè)，共172頁(yè)。火焰殺菌設(shè)備火焰殺菌工藝首先是在法國(guó)進(jìn)展試驗(yàn)的。它也是一種高溫短時(shí)間的殺菌工藝，罐頭首先在79.4排氣、封罐、用蒸汽進(jìn)展預(yù)熱，然后進(jìn)一步用直接火焰加熱殺菌，在殺菌的過(guò)程中罐頭作急速的旋轉(zhuǎn)，防止局部發(fā)生過(guò)熱現(xiàn)象，殺菌一定時(shí)間后用水噴淋冷卻。第147頁(yè)，共172頁(yè)。用于火焰殺菌的罐頭要有很高的真空度，以免卷邊或接縫由于內(nèi)壓增高而爆裂。它主要適用于對(duì)流傳熱為主的食品，倒如青豆、玉米、胡蘿卜、糖水水果等。主要由三局部組成，即蒸汽預(yù)熱工區(qū)、火

46、焰加熱區(qū)、保溫區(qū)。煤氣或丙烷火焰殺菌第148頁(yè)，共172頁(yè)。UHT型高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)是本公司吸收消化國(guó)外的先進(jìn)技術(shù)基礎(chǔ)上研制而成的，它具有高效，節(jié)能，操作簡(jiǎn)單，滅菌效果好等特點(diǎn)。滅菌效果達(dá)99.9999%，是乳品，飲料等行業(yè)較為理想的滅菌設(shè)備。第149頁(yè)，共172頁(yè)。殺菌罐頭的冷卻： 意義防止內(nèi)容物色澤變差、組織軟化、風(fēng)味受損;減緩罐頭內(nèi)壁腐蝕;防止減輕水產(chǎn)罐頭內(nèi)容物玻璃狀結(jié)晶(MgNH4PO46H2O)的形成。第150頁(yè)，共172頁(yè)。殺菌罐頭的冷卻：冷卻的方法冷卻介質(zhì)： 水冷卻 空氣冷卻 冷卻方式： 噴淋冷卻 浸水冷卻 壓力： 常壓冷卻 反壓冷卻 目前罐頭生產(chǎn)普遍采用常壓噴淋冷卻和常壓浸水冷卻

47、。從冷卻的效果來(lái)看，噴淋冷卻的效果較好，能使罐頭較快地冷卻。第151頁(yè)，共172頁(yè)。殺菌罐頭的冷卻：本卷須知1.玻璃罐冷卻速度不能太快，常采用分段冷卻方式，每次水的溫差不超過(guò)25；2. 在加壓冷卻時(shí)，反壓要適當(dāng)；3.使用的冷卻水水質(zhì)應(yīng)符合工業(yè)衛(wèi)生的要求，冷卻水中可以適當(dāng)添加Cl2，并控制游離Cl含量(2-3mg/kg)；4. 經(jīng)冷卻的罐頭應(yīng)充分冷透：罐頭冷卻后的溫度一般控制在38-40；5. 擦干罐表水分，防止罐頭生銹。第152頁(yè)，共172頁(yè)。非熱殺菌物理殺菌輻射殺菌，紫外線殺菌，超高壓殺菌，高壓脈沖電場(chǎng)殺菌，感應(yīng)電子殺菌，磁力殺菌，脈沖強(qiáng)光殺菌，微波殺菌，超聲波殺菌化學(xué)殺菌添加抑菌或防腐劑，臭氧，二氧化氯，Nisin，酶第153頁(yè)，共172頁(yè)。微波殺菌微波是一種高頻電磁波，當(dāng)它在介質(zhì)內(nèi)部起作用時(shí)，水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等極性分