奶茶店管理文檔-仙蹤林-熱吧操作(操作手冊(cè))

1、第PAGE 頁(yè)碼21頁(yè)/總NUMPAGES 總頁(yè)數(shù)21頁(yè)Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.操作手冊(cè)第四章熱吧操作IV.1熱吧操作IV.1熱吧簡(jiǎn)介熱吧是制作小吃及套餐的崗位，熱吧制作小吃可分為七大系列：香脆系列、鹵水系列、三明治、比薩系列、仙味飯系列、拉面系列、意面系列，所有的產(chǎn)品為手工現(xiàn)場(chǎng)制作。所制作產(chǎn)品的方法和原料均需按照統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。IV.1.1熱吧崗位的重要性1、熱吧的產(chǎn)品銷售直接影響店鋪營(yíng)業(yè)額；2、熱吧制作產(chǎn)品的配方和操作流程屬公司保密范圍內(nèi)。IV.熱吧員工的基本要求1、遇顧客時(shí)，需保

2、持微笑服務(wù)，以示尊重；2、與外場(chǎng)密切配合，并將產(chǎn)品的牌號(hào)寫在牌號(hào)條上，并粘貼在餐盤的邊上；3、收銀收據(jù)來(lái)后，制作要及時(shí)，做到快、準(zhǔn)、優(yōu)；4、領(lǐng)用貨物及時(shí)登記，并請(qǐng)當(dāng)值店長(zhǎng)簽名；5、熱吧員工必須隨時(shí)保持吧臺(tái)干凈，衛(wèi)生、清潔，包括貨架、下柜、冰柜、各類器具及墻、地面等；6、必須隨時(shí)注意所出產(chǎn)品的質(zhì)量，杜絕任何不合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品送出；7、及時(shí)反映安全庫(kù)存量；8、清洗杯、碟要及時(shí)、迅速，所有清洗后的杯、碟不得留有任何污漬；（特別注意熱杯杯口的口紅印子）9、熱吧員工不得私自更改公司的配方和制作流程；10、熱吧員工必須在接到收銀收據(jù)后方可進(jìn)行制作；11、熱吧員工做錯(cuò)產(chǎn)品時(shí)應(yīng)及時(shí)向當(dāng)值店長(zhǎng)匯報(bào)，并及時(shí)填寫產(chǎn)品損

3、耗表；12、熱吧員工應(yīng)熟悉各設(shè)備的正確使用方法，并嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)操作，確保安全；13、清潔時(shí)，不可使用鋼絲球。14、外賣產(chǎn)品優(yōu)先制作。IV.2IV.2熱吧器具及設(shè)備介紹IV.2.1餐具介紹餐刀：套餐、比薩及部分拉面中使用；餐叉：套餐、比薩及部分小吃中使用；木筷子、勺：拉面系列中使用；骨渣盆：放置骨渣；六寸白圓盤：放置炸豆腐、炸薯餅、鹵牛腱、鹵蛋及蛋糕；八寸白圓盤：放三明治、比薩、鹵味拼盤、香脆雙拼、比薩系列；日式堯板盤：西部香辣雞翅、甜不辣、拉面中的主菜；反口碗：蒜蓉辣椒醬、套餐中的配菜；企口面碗：拉面系列；日式方正盤：套餐系列、總匯三明治、意粉系列；日式湯碗：套餐系列和意粉系列中的配湯。IV.

4、2.2IV.2.2操作用具介紹刀板：備三塊，一塊切生品，一塊切鹵味等熟食，另一塊做三明治，比薩等；刀：二把：一把切生品；一切切鹵味等熟食，生熟必須分開(kāi)；牛油刀：做三明治及比薩，用來(lái)涂抹各類原料在面包上；面漏斗：被用于拉面系列；面包刀：切割面包片；IV.2.3IV.2.3設(shè)備介紹壓力鍋：煮珍珠專用。油炸爐：制作油炸類小吃，如炸薯餅、炸豆腐等：（注：油炸爐內(nèi)必須加入油后，方可接通電源。）沸水機(jī)：燒煮水及熱吧所需要的開(kāi)水。電飯煲：燒煮熱吧所需要的米飯。保溫爐：具有保溫作用，可保溫煮好的仙草、熱吧配湯、肉燥等；冷藏柜：分上下兩層：上層放熟食；下層放生品，溫度保持在04攝氏度；冷凍柜：分上下兩層：上層放

5、熟食；下層放生品，溫度保持在零下18攝氏度以下；烤箱：具有烘烤面包作用，分別為：烤制比薩和三明治；煮面機(jī)：制作拉面系列。IV.3IV.3熱吧清潔1、熱吧配備口罩、帽子，上崗時(shí)必須佩戴；2、每周一、四早班，有“333”或“84”消毒液對(duì)所有器具進(jìn)行消毒；3、熱吧應(yīng)張貼各地區(qū)食品衛(wèi)生的有關(guān)條文；4、殺蟲劑不得在營(yíng)運(yùn)中且不得在有明火的現(xiàn)場(chǎng)使用，使用時(shí)必須將器具搬離噴藥范圍；5、所有食品不得放置于地上；6、所有店內(nèi)使用的抹布必須保持清潔，每天消毒；7、熱吧清潔內(nèi)容：a、調(diào)理臺(tái)b、儲(chǔ)存柜及器具c、水池d、冰柜及制冰機(jī)e、沸水機(jī)f、凈水器及濾芯g、油炸爐h、仙草爐i、壓力鍋j、烤箱k、熱吧地面及墻l、下水

6、溝m、抹布n、煮面機(jī)IV.4IV.4壓力鍋的清潔及使用壓力鍋使用前須先檢查并把整個(gè)鍋內(nèi)外、鍋蓋、膠邊及氣孔徹底清潔，以確保營(yíng)運(yùn)工作的順暢及安全。由于煮珍珠的汗液久放會(huì)硬化，故每次使用后都必須立即清洗（軟膠易破損，需注意力度）。壓力鍋不能用鋼絲刷、鋼絲球清洗，因?yàn)檫@樣會(huì)刮花鍋?zhàn)永锩?，?dǎo)致有黏底的情況出現(xiàn)，而且容易有鋼絲留在鍋內(nèi)。一、家能（KERN）壓力鍋使用及保養(yǎng)使用注意事項(xiàng)1、店鋪壓力鍋只適用于煮珍珠之用，不可擅自做其它用途。2、使用壓力鍋前，需檢查各種零件是否齊全，安全閥是否暢通方可使用。3、壓力鍋使用時(shí)，發(fā)現(xiàn)鍋蓋出現(xiàn)裂紋、密封圈松動(dòng)、或有漏氣現(xiàn)象，應(yīng)立即停止使用，待檢查、更換后方可使用。4

7、、打開(kāi)壓力鍋鍋蓋前，必須確認(rèn)鍋內(nèi)壓力完全排盡后，方可打開(kāi)鍋蓋。防止鍋內(nèi)壓力過(guò)大，鍋內(nèi)珍珠噴出造成傷害。5、清洗壓力鍋內(nèi)壁時(shí)，切勿使用尖銳或帶磨損性的用具，如鋼絲球或鐵制鍋鏟，以防止過(guò)力磨擦造成壓力鍋內(nèi)壁損壞。密封圈的保養(yǎng)1、密封圈在每次使用前、后需用清水清洗干凈并用抹布擦干放置在壓力鍋中保存。2、每日使用壓力鍋時(shí)需檢查壓力鍋是否漏氣、滴水。如有，需檢查密封圈是否老化，并做及時(shí)更換。3、開(kāi)啟壓力鍋時(shí)，不可用冷水直接沖洗壓力鍋開(kāi)蓋，以免急速冷卻造成密封圈老化。4、密封圈在日常不使用時(shí)，應(yīng)自然平放，切不可移做它用或扭成麻花狀。煮珍珠程序1、取出一只壓力鍋，放置在煤氣灶上；2、打開(kāi)鍋蓋，在鍋中加入一定

8、量的熱水（400g以下珍珠放1/3的熱水；1000g以下珍珠放1/2的熱水）；3、將煤氣開(kāi)到大火，將水煮至沸騰；4、水沸騰后，把稱好（1001000克）的珍珠慢慢倒入鍋中；5、用木制鍋鏟不停攪拌，使珍珠上浮；6、待水再次沸騰后，蓋上鍋蓋；7、向下鎖上開(kāi)關(guān)閥；8、將煤氣開(kāi)至中火煮至有蒸汽從限壓閥中噴出，約煮二分半鐘后，熄火；9、10分鐘后，將開(kāi)關(guān)閥向上推起，排出鍋內(nèi)氣壓；10、打開(kāi)壓力鍋蓋；（注開(kāi)啟鍋蓋時(shí)需確認(rèn)安全鎖中的氣壓浮芯完全下落，方可打開(kāi)；如沒(méi)有下落，則表示鍋內(nèi)仍有氣壓未完全排盡，須待氣壓排盡后，方可打開(kāi)）11、開(kāi)蓋后，用清水沖洗掉珍珠四周的黏液，最后用過(guò)濾水沖凈瀝水；12、送置水吧。壓

9、力鍋清洗程序1、倒出壓力鍋中的珍珠；2、在壓力鍋中加入熱水浸泡，使鍋內(nèi)殘留的黏液軟化；3、用百潔布清洗壓力鍋內(nèi)壁，并用清水沖洗干凈；4、將密封圈從壓力鍋上蓋內(nèi)取出；5、用清水沖洗干凈，并用抹布擦干，放在桌面上；6、再用清水沖洗壓力鍋上蓋；7、并檢查安全閥是否堵塞各零件是否齊備，如安全閥堵塞需用牙簽暢通；8、清洗后，將密封圈正確安置在壓力鍋上蓋中，即可。二、PERFECT牌和FISSLE牌壓力鍋使用說(shuō)明及保養(yǎng)清潔程序1、先用熱開(kāi)水浸泡鍋?zhàn)永锩?，使鍋底的黏液軟化?、再用百潔布擦洗鍋?zhàn)永锩妫⒂们逅疀_洗干凈；3、拆下鍋蓋上的密封膠圈，用清水沖洗干凈，切記不能用熱水沖洗或浸泡，以免膠圈老化；4、壓力

10、顯示器、氣孔清潔：a、PERFECT牌壓力鍋：把膠邊蓋子的手柄拆出洗凈，把蓋子上所有氣孔都通干凈。b、FISSLE牌壓力鍋：用一字螺絲刀將鍋蓋內(nèi)側(cè)螺絲擰開(kāi)（保存好螺絲），取出壓力顯示器將所有氣孔沖洗干凈。5、安裝：將密封膠圈安裝在鍋蓋邊緣；a、PERFECT牌壓力鍋；把手柄直接安裝在鍋蓋上并鎖緊。b、FISSLE牌壓力鍋：用螺絲刀將壓力顯示器安裝在鍋蓋上。并將螺絲擰緊，不要用力太猛，以免螺孔打滑，從而造成損壞。注：1、確定壓力鍋各部零件均齊備及安裝妥當(dāng)才開(kāi)始使用；2、鍋蓋上如有裂痕、密封膠圈邊不貼服或有漏氣現(xiàn)象等，切勿勉強(qiáng)使用（即使是在營(yíng)運(yùn)高峰的時(shí)候）。煮珍珠程序1、把煤氣開(kāi)至大火，先加一定量

11、的熱水（400g以下珍珠放1/3的熱水；1000g以下珍珠放1/2的熱水）放進(jìn)鍋中煮至大沸（不可蓋上蓋子）；2、把稱好的（1001000克）珍珠（必須把粉篩凈）慢慢倒入鍋中，不停攪拌至珍珠上浮并再度沸騰；3、蓋上蓋子，（必須確定蓋子要蓋好及膠邊密封壓力鍋）用中小火煮至有蒸汽從氣孔中噴出，鎖好或關(guān)上安全栓；（PERFECT牌壓力鍋往前推，F(xiàn)ISSLE牌壓力鍋往后推）4、待壓力顯示器可以看到第二個(gè)圈時(shí)（但不可跳上第二個(gè)圈），即熄火；（保持蓋子密封）5、14分鐘后，把壓力鍋放在水龍頭下淋水降溫；6、把安全栓打開(kāi)（不是把蓋子打開(kāi)），直至圈完全下降至完全不凸出；7、打開(kāi)蓋子；（注：如需用力才能開(kāi)蓋，表示

12、鍋內(nèi)氣壓未完全消除，必須繼續(xù)淋水至氣壓完全降低并輕易開(kāi)蓋為止）；8、開(kāi)蓋后，把珍珠四周的黏液沖洗至完全干凈，用水過(guò)清送至水吧，并通知水吧珍珠量即可。意外處理如遇上任何意外，如噴水、噴珠等，處理程序如下：1、把濕的抹布蓋在鍋?zhàn)由厦妫?、把爐熄掉；3、盡快把壓力鍋移到水龍頭底淋水降溫，直至鍋內(nèi)氣壓完全降至完全水平為止；（壓力顯示器降至完全不凸出）4、打開(kāi)壓力鍋鍋蓋，清洗壓力鍋；5、報(bào)告當(dāng)值店長(zhǎng)；6、倒掉不合標(biāo)準(zhǔn)的珍珠，并記錄耗損量。IV.5IV.5熱吧產(chǎn)品管理一、領(lǐng)貨和出貨1、原料進(jìn)出倉(cāng)庫(kù)要嚴(yán)格登記，并定期盤存；2、原料進(jìn)出倉(cāng)庫(kù)要確保產(chǎn)品是否在有效保質(zhì)期內(nèi)；3、原料進(jìn)出倉(cāng)庫(kù)要有熱吧主管親自經(jīng)手；4

13、、所有原料進(jìn)出都必須做到先進(jìn)先出，并依次擺放整齊；5、原料進(jìn)出都必須輕放輕拿，切不可粗手粗腳。二、耗損1、原料耗損都必須及時(shí)登記，以便店內(nèi)更好的控制成本（附表OF13）2、店鋪員工因制作錯(cuò)品而有所隱瞞，一旦發(fā)現(xiàn)，按違紀(jì)處理。三、半成品的保存1、洋芋棒開(kāi)封后，須及時(shí)密封，以免空氣進(jìn)入而造成潮化現(xiàn)象；2、粉圓：未開(kāi)封時(shí)，必須放置于常溫25，保期質(zhì)期限120天；開(kāi)封后需密封，且必須放置于冷藏狀態(tài)（0至48）；3、薯餅、薯塊、雞翅等內(nèi)類產(chǎn)品須放置于冷凍柜中（冷凍柜的溫度為18以下）；4、調(diào)理包類；a、調(diào)理包的保存調(diào)理包在冷凍18以下可保存6個(gè)月，一經(jīng)沸水加熱后，如不立即食用，在未開(kāi)封時(shí)，可及時(shí)放回冷凍柜中，做好標(biāo)記，并在36小時(shí)首先使用該包產(chǎn)品；如已開(kāi)封，需及時(shí)使用，不要在室溫下超過(guò)1小時(shí)，如保存在冰箱中，需在24小時(shí)內(nèi)首先食用。調(diào)理包如出現(xiàn)脹包、變色、發(fā)酸現(xiàn)象，應(yīng)即封存，并在第一時(shí)間內(nèi)與公司聯(lián)系。b、使用調(diào)理包注意事項(xiàng)使用調(diào)理包最好按需要取出相應(yīng)數(shù)量，切勿將多余已加熱過(guò)的調(diào)理包長(zhǎng)時(shí)間（1小時(shí)）放置在溫水中。因?yàn)樗疁赜煞序v降至室溫（4525）可能造成產(chǎn)品品質(zhì)、口感、口味的改變，所以不要一次性放入過(guò)多調(diào)理包加熱。5、鹵味類a、所有鹵味類生品必須放置于18以下的冷凍柜中；b、所有鹵味類熟