良好生產(chǎn)守則GMP

1、精心整理1范圍本規(guī)范規(guī)定了本公司在原料采購(gòu)、加工、包裝及儲(chǔ)運(yùn)等過(guò)程中，關(guān)于人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備的設(shè)置以及衛(wèi)生、生產(chǎn)及質(zhì)量等管理應(yīng)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)、良好條件或要求。本規(guī)范適用于糖果、巧克力的生產(chǎn)。2引用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范3定義清潔作業(yè)區(qū)：指清潔度要求最高的作業(yè)區(qū)域，執(zhí)行最為嚴(yán)格的衛(wèi)生制度，如澆注/成型車間、一次包裝車間、產(chǎn)品工藝處理后裸露的區(qū)域，或受到污染將難以消除的區(qū)域。衛(wèi)生作業(yè)區(qū)：指半成品、包材及原料直接暴露區(qū)域，需執(zhí)行良好的衛(wèi)生規(guī)范，如原料接受區(qū)域、預(yù)處理/熬制區(qū)域、二次包裝區(qū)域、包材處理與產(chǎn)品暫存庫(kù)、殺菌/滅菌處理

2、前、實(shí)驗(yàn)室等清潔度要求次于清潔區(qū)的作業(yè)區(qū)。一般作業(yè)區(qū)：實(shí)施良好的保潔制度，指原料原料及成品倉(cāng)庫(kù)、清洗間、辦公室、更衣及洗手消毒室、衛(wèi)生間等清潔度要求次于衛(wèi)生作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。HACCP （hazardanalysisandcriticalcontrolpoint,危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)）：生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段：對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析；確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。4廠區(qū)環(huán)境工廠位于下沙工業(yè)園區(qū)。廠區(qū)周圍無(wú)粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源，無(wú)昆蟲(chóng)大量孳生的潛在 場(chǎng)所等易遭受污染的情形。廠區(qū)內(nèi)任何設(shè)施

3、、設(shè)備等易于維護(hù)、清潔，無(wú)有毒有害氣體、不良?xì)馕?、粉塵及其它污染物泄漏等有礙衛(wèi)生的情形發(fā)生。廠區(qū)及臨近區(qū)域的空地、道路鋪設(shè)混凝土或綠化，防止塵土飛揚(yáng)、積水。廠區(qū)合理布局，各功能區(qū)劃分明顯并有隔離措施。廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)動(dòng)物。廠區(qū)四周設(shè)置圍墻，以防范外來(lái)污染源、有害動(dòng)物侵入。5 廠房及設(shè)施設(shè)計(jì)凡新建、擴(kuò)建、改建的工程項(xiàng)目（車間等）有關(guān)食品衛(wèi)生部分均應(yīng)按本規(guī)范和有關(guān)法律法規(guī)進(jìn)行設(shè)計(jì)和施工。要將選址情況及其它有關(guān)材料（總平面布置圖、平面圖、剖面圖、立面圖，原材料、半成品、成品的質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)工藝流程等）報(bào)衛(wèi)生行政部門審查、備案。車間設(shè)置與布局車間設(shè)置包括生產(chǎn)車間和輔助車間，生產(chǎn)車間包括化糖間、熬糖

4、間、配料間、加工制作車間及成品包裝車間等。輔助車間包括檢驗(yàn)室、原料倉(cāng)庫(kù)（除低溫庫(kù)外）、材料倉(cāng)庫(kù)、成品倉(cāng)庫(kù)、更衣室及衛(wèi)生間和其它為生產(chǎn)服務(wù)所設(shè)置的必須場(chǎng)所。車間設(shè)置按生產(chǎn)工藝流程需要及衛(wèi)生要求，有序而整齊地布局。更衣室及洗手、消毒區(qū)域與加工車間相連接，并設(shè)置在員工進(jìn)入加工車間的入口處。車間隔離車間隔離根據(jù)生產(chǎn)工藝流程、生產(chǎn)操作需要和生產(chǎn)操作區(qū)域清潔度的要求進(jìn)行隔離，以防止相互污染，根據(jù)清潔度的不同，生產(chǎn)區(qū)域分為清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)；頁(yè)腳內(nèi)容廠房設(shè)施（原則上依制程順序排列）清潔度區(qū)分,原料倉(cāng)庫(kù),材料倉(cāng)庫(kù),更衣及洗手消毒室、辦公室、衛(wèi)生間一般作業(yè)區(qū),源料接受區(qū)域、包材處理,除菌/火菌處理前,

5、源料預(yù)處理/溶糖、熬制、精磨管,二次包裝區(qū)域準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)制產(chǎn)品暫存區(qū)作,實(shí)驗(yàn)室煮糖業(yè),緩沖室區(qū).猱糖、抽條、澆注/成型車間%次包裝車間、內(nèi)包裝室清潔作業(yè)區(qū)精心整理5.4屋頂加 工、包裝、 儲(chǔ)存等場(chǎng) 所的室內(nèi) 屋頂采用 無(wú)毒、無(wú) 異味的白 色或淺色材料建 造，易于 清掃，防止灰塵積聚，避免結(jié)露、長(zhǎng)霉或脫落等情形發(fā)生。5.4.2蒸汽、水、電等配管不設(shè)置于食品暴露的正上方，否則將安裝防止灰塵及凝結(jié)水掉落的設(shè)施。墻壁與門窗生產(chǎn)車間墻壁貼有瓷磚或用鋁合金扣板分隔，以便于清洗消毒。生產(chǎn)車間和貯存場(chǎng)所的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，對(duì)可能開(kāi)啟的窗戶設(shè)有易于拆下清洗、不生銹的紗窗、紗網(wǎng)；窗戶不宜設(shè)窗臺(tái)，若有窗臺(tái)則應(yīng)高于地

6、面1m以上，且臺(tái)面應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜45度。清潔作業(yè)區(qū)、衛(wèi)生作業(yè)區(qū)的對(duì)外出入口應(yīng)裝設(shè)空氣幕。在生產(chǎn)車間和貯存場(chǎng)所適宜位置加設(shè)捕蠅燈，防止或排 除有害昆蟲(chóng)。地面與排水地面采用水磨石或環(huán)氧樹(shù)脂建造，且平坦防滑，無(wú)裂縫及易于清洗消毒。（不3cm。生產(chǎn)車間內(nèi)有排水或廢水流至地面、作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或水洗方式清洗作業(yè)等區(qū)域的地面有一定的排水坡度小于1.5%）及排水系統(tǒng)。排水系統(tǒng)應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，排水溝的側(cè)面和底面接合處應(yīng)有一定弧度，曲率半徑應(yīng)不小于排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏，以防止固體廢棄物流入及濁氣逸出。排水系統(tǒng)內(nèi)及下方不得有其它管路。排水出口應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入的裝置。室內(nèi)排水的流向應(yīng)由清潔

7、區(qū)流向一般清潔區(qū)，并有防止廢水逆流的設(shè)計(jì)。廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。供水設(shè)施應(yīng)能保證工廠各部所用水的水質(zhì)、壓力、水量等符合生產(chǎn)需要。儲(chǔ)水池（槽）、與水直接接觸的供水管道、器具等應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、防腐的材料構(gòu)造。供水設(shè)施出入口應(yīng)增設(shè)安全衛(wèi)生設(shè)施，防止有害動(dòng)物及其他有害物質(zhì)進(jìn)入導(dǎo)致食品污染。公司采用城市供水，保證水質(zhì)符合GB5749的規(guī)定。不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)與食品制造用水的管道系統(tǒng)間，應(yīng)以顏色明 顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。照明設(shè)施廠房?jī)?nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，車間采光系數(shù)不應(yīng)低于標(biāo)準(zhǔn)IV級(jí)，質(zhì)量監(jiān)控場(chǎng)

8、所工作面的混合照度不 應(yīng)低于540lx ,加工場(chǎng)所工作面不應(yīng)低于 220lx ,其它場(chǎng)所不應(yīng)低于 110lx o光源應(yīng)不至于改變食品的顏色。照明設(shè)施不應(yīng)安裝在食品暴露的正上方，否則應(yīng)使用帶防爆裝置的照明設(shè)施，以防止破裂時(shí)污染食品。通風(fēng)設(shè)施洗手設(shè)施應(yīng)在適當(dāng)而方便的地點(diǎn)（如車間對(duì)外總出入口、衛(wèi)生間）設(shè)置足夠數(shù)目的洗手及干手設(shè)備。清潔作業(yè)區(qū)出入口 處應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的洗手消毒區(qū)域。洗手消毒區(qū)域內(nèi)設(shè)足夠數(shù)目的洗手及干手設(shè)備，其有效氯濃度應(yīng)保持在200mg/kg以上。頁(yè)腳內(nèi)容精心整理洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。在洗手設(shè)施附近應(yīng)備有液體清潔、消毒劑及簡(jiǎn)明易懂的洗手方法標(biāo)示。非手動(dòng)

9、開(kāi)關(guān)，其附近應(yīng)配備干手設(shè)施。更衣室更衣室設(shè)在清潔區(qū)入口處，并獨(dú)立隔間，男女分設(shè)，與洗手消毒區(qū)域相鄰。更衣室內(nèi)有適當(dāng)?shù)恼彰髑彝L(fēng)良好。更衣室有足夠大小的空間，以便員工更衣之用，并按員工人數(shù)設(shè)足更衣柜、鞋柜。衛(wèi)生間為車間員工提供的衛(wèi)生間與車間之間有緩沖區(qū)域。（瓷磚）構(gòu)造。衛(wèi)生間采用沖水式，其數(shù)量應(yīng)足以供員工使用。衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)有效排氣（臭）裝置，并有適當(dāng)照明，并設(shè)置防蚊蠅侵入的設(shè)施。衛(wèi)生間排污管道應(yīng)與車間排水管道分設(shè)，且應(yīng)有可靠的防臭氣水封。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)依據(jù)原輔料、材料、半成品、成品等性質(zhì)的不同分設(shè)儲(chǔ)存場(chǎng)所。原材料倉(cāng)庫(kù)及成品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)（包括冷藏庫(kù)）儲(chǔ)存性質(zhì)不同物品時(shí)，應(yīng)適當(dāng)隔離（如分類分架存放）。倉(cāng)庫(kù)構(gòu)造能使儲(chǔ)

10、存保管中的原料、半成品、成品的質(zhì)量劣化減低至最低程度，其大小應(yīng)足以使作業(yè)順暢進(jìn)行并易于維持整潔，并應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入的裝置（如庫(kù)門口設(shè)防鼠板）。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的棧板（物品存放架），并使儲(chǔ)藏物品距離墻壁、地面均在20cm以上，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。6設(shè)備設(shè)計(jì)所有機(jī)械設(shè)備的設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生，易于清洗消毒，并容易檢查。應(yīng)有使用時(shí)可避免潤(rùn)滑油、 金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)混入食品的構(gòu)造。食品接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物的聚積，使微生物的生長(zhǎng)減至最低程度。設(shè)計(jì)應(yīng)簡(jiǎn)單，且為易排水、易于保持干燥的構(gòu)造。儲(chǔ)存、運(yùn)輸及加工系統(tǒng)（包括重力、氣動(dòng)、密閉

11、及自動(dòng)系統(tǒng)）的設(shè)計(jì)與制造應(yīng)易于使其維持良好的衛(wèi)生狀況。在食品加工或處理區(qū)，不與食品接觸的設(shè)備與用具，其構(gòu)造也應(yīng)能易于保持清潔狀態(tài)。工廠內(nèi)的所有物料貯存設(shè)備，如貯糖缸等均應(yīng)裝有頂蓋，生產(chǎn)和原料包裝材料貯存區(qū)以外應(yīng)有指定的存放設(shè)備備件的備品架，并易于保持清潔干燥，以便各種工具使用后能及時(shí)放回指定位置。清洗消毒設(shè)備按 SSOP-02執(zhí)行。材質(zhì)所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與用具，應(yīng)由無(wú)毒、無(wú)臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重復(fù)清洗和消毒的材料制造，同時(shí)應(yīng)避免使用會(huì)發(fā)生接觸腐蝕的不當(dāng)材料。生產(chǎn)設(shè)備排列應(yīng)有序，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進(jìn)行并避免引起交叉污染，而各個(gè)設(shè)備的能力應(yīng)能相互配合。用于食品、清潔

12、食品接觸面或設(shè)備的蒸汽應(yīng)經(jīng)過(guò)濾凈化處理，以防止造成間接污染。軟糖生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)包括：化糖、熬糖設(shè)備、澆注裝置、烘房、成品庫(kù)等。硬糖生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)包括：化糖、熬糖設(shè)備、拉條設(shè)備、包裝設(shè)施、成品庫(kù)等。質(zhì)量管理設(shè)備應(yīng)依原材料、半成品及產(chǎn)品檢驗(yàn)的需要配置適當(dāng)?shù)臋z驗(yàn)儀器、設(shè)備。必要的基本設(shè)備包括分析天平（精確度萬(wàn)分之一）、天平（0.1g ）、真空烘箱、滴定裝置、無(wú)菌室（超凈工作臺(tái)）、殺菌鍋、培養(yǎng)箱、電熱、恒溫及干燥設(shè)備、顯微鏡等。工廠應(yīng)有足夠的檢驗(yàn)設(shè)備供例行的質(zhì)量檢驗(yàn)和原料、半成品及成品的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)所需。必要時(shí)可委托具權(quán)威 性的研究和檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)代為檢驗(yàn)本身無(wú)法檢測(cè)的項(xiàng)目。7機(jī)構(gòu)與人員機(jī)構(gòu)與職責(zé)生產(chǎn)部/生產(chǎn)經(jīng)理負(fù)

13、責(zé)原料處理、加工及成品包裝等與生產(chǎn)有關(guān)的管理工作，同時(shí)還包括：廠內(nèi)、外環(huán)境及廠房頁(yè)腳內(nèi)容精心整理設(shè)施衛(wèi)生、生產(chǎn)及清洗等，作業(yè)衛(wèi)生、人員衛(wèi)生，組織衛(wèi)生培訓(xùn)與從業(yè)人員健康檢查等工作。品控部對(duì)工廠監(jiān)管負(fù)全面管理職責(zé)，質(zhì)量經(jīng)理專門負(fù)責(zé)原材料、包裝材料、加工過(guò)程中及成質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)的制訂、抽樣檢驗(yàn)及質(zhì)量追蹤等與質(zhì)量管理有關(guān)的工作，以及衛(wèi)生管理制度的制定、修訂。品控部有充分權(quán)限以執(zhí)行質(zhì)量管理職責(zé)，質(zhì)量經(jīng)理有一票否決的權(quán)力。品控部設(shè)置食品檢驗(yàn)人員負(fù)責(zé)食品一般質(zhì)量與衛(wèi)生質(zhì)量的檢驗(yàn)分析工作，并配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的專職或兼職的食 品衛(wèi)生管理人員，宣傳貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)規(guī)章制度，負(fù)責(zé)督查執(zhí)行的情況并做好有關(guān)記錄。各部

14、門負(fù)責(zé)人應(yīng)忠于職守、以身作則并監(jiān)督和教育員工嚴(yán)格按既定的作業(yè)程序與規(guī)定作業(yè)。人員與資格生產(chǎn)管理、質(zhì)量管理負(fù)責(zé)人應(yīng)具備大專以上相關(guān)專業(yè)學(xué)歷或中專相關(guān)專業(yè)學(xué)歷并具備4年以上直接或相關(guān)管理經(jīng)驗(yàn)。生產(chǎn)負(fù)責(zé)人應(yīng)具有相應(yīng)的加工技術(shù)、經(jīng)驗(yàn)與衛(wèi)生知識(shí)。負(fù)責(zé)質(zhì)量管理的人員應(yīng)具有發(fā)現(xiàn)、鑒別各生產(chǎn)環(huán)節(jié)、制品中不良狀況發(fā)生的能力，并能勝任工作。食品檢驗(yàn)人員應(yīng)為大專以上相關(guān)專業(yè)學(xué)歷，或者中專學(xué)校畢業(yè)從事食品檢驗(yàn)工作兩年以上或經(jīng)省級(jí)以上（包括省級(jí)）行政主管部門認(rèn)可的權(quán)威技術(shù)部門專業(yè)培訓(xùn)后取得相關(guān)專業(yè)檢驗(yàn)資格者。工廠應(yīng)有足夠的質(zhì)量管理及檢驗(yàn)人員，能做到每批產(chǎn)品檢驗(yàn)。專職質(zhì)量管理人員應(yīng)具備相關(guān)專業(yè)大專以上學(xué)歷或同等學(xué)厲；兼職

15、質(zhì)量管理人員應(yīng)具備相關(guān)專業(yè)中專以上學(xué)歷 或同等學(xué)歷。教育與培訓(xùn)工廠應(yīng)制定培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種職前、在職培訓(xùn)和有關(guān)食品GM吸HACCP勺學(xué)習(xí),以增加員工的相關(guān)知識(shí)與技能。衛(wèi)生培訓(xùn)和教育按 8.7.8衛(wèi)生管理衛(wèi)生制度工廠應(yīng)制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（ SSOP ,作為衛(wèi)生管理與考評(píng)的依據(jù)，其內(nèi)容應(yīng)包括本章各節(jié)的規(guī)定。衛(wèi)生管理應(yīng)落實(shí)到人，實(shí)行崗位責(zé)任制。由品控部依據(jù)生產(chǎn)作業(yè)區(qū)衛(wèi)生要求對(duì)所有生產(chǎn)作業(yè)區(qū)進(jìn)行全面衛(wèi)生檢查，實(shí)施評(píng)比考核。對(duì)未能履行衛(wèi)生職責(zé)的人員，根據(jù)不合格程度，由品控部督促改進(jìn)。環(huán)境衛(wèi)生管理廠區(qū)內(nèi)道路、地面應(yīng)保持良好狀態(tài)，無(wú)破損，不積水，不起塵埃。廠區(qū)內(nèi)要保持環(huán)境整潔；禁

16、止堆放雜物及不必要的器材，以防止有害動(dòng)物孳生。排水系統(tǒng)應(yīng)保持通暢，不得有污泥蓄積，廢棄物應(yīng)做妥善處理。應(yīng)避免有害（有毒）氣體、廢水、廢棄物、噪聲等的產(chǎn)生，防止污染周圍環(huán)境。應(yīng)在遠(yuǎn)離加工間的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類存放，易腐敗的廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗消毒。廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防止有害動(dòng)物的孳生，防止污染食品、食品接觸 面、水源及地面。生產(chǎn)場(chǎng)所不得儲(chǔ)存或放置有毒物質(zhì)；不得堆放非即將使用的原料、內(nèi)包裝材料或其它無(wú)關(guān)物品。清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)當(dāng)保持空氣的清潔，防止污染食品。按 GB/T18204.1中的自然沉降法測(cè)定，各生產(chǎn)

17、作業(yè)區(qū)空氣中 的菌落總數(shù)應(yīng)控制在：作業(yè)區(qū)每平皿菌落數(shù)（cfu/皿）清潔作業(yè)區(qū)308.3廠房設(shè)施衛(wèi)生管理應(yīng)建立廠房設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定對(duì)廠房設(shè)施進(jìn)行維護(hù)與保養(yǎng)或檢修，使其保持良好的衛(wèi)生狀況。廠房?jī)?nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)隨時(shí)保持清潔和及時(shí)維修或更新，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時(shí)，應(yīng)立即修補(bǔ)，地面不 得有破損或積水。燈具及配管等外表，應(yīng)定期清掃或清洗。工作人員應(yīng)隨時(shí)整理自己工作環(huán)境，保持整潔。頁(yè)腳內(nèi)容精心整理冷藏庫(kù)內(nèi)應(yīng)經(jīng)常清理，保持清潔，并定期進(jìn)行消毒處理，同時(shí)應(yīng)提供冷藏庫(kù)內(nèi)的溫度記錄。廠房?jī)?nèi)若發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在時(shí)，應(yīng)追查和杜絕其來(lái)源，但其撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料 為原則（如盡量避免使

18、用殺蟲(chóng)劑等）。原料處理、加工、包裝、儲(chǔ)存食品等場(chǎng)所內(nèi)，應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)有不透水、易清洗消毒（一次性使用者除外）、可密蓋（封）的存放廢棄物的容器，并定時(shí)（至少每天1次）搬離廠房。反復(fù)使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應(yīng)立即清洗消毒。處理廢棄物的設(shè)備應(yīng)于停止運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)立即清洗消毒。加工作業(yè)場(chǎng)所不得堆置非即將使用的原料、內(nèi)包裝材料或其他不必要物品，嚴(yán)禁存放有毒、有害物品。機(jī)械設(shè)備衛(wèi)生管理用于加工、包裝、儲(chǔ)運(yùn)等的設(shè)備及工器具、生產(chǎn)用管道，應(yīng)定期清洗消毒。消毒方式宜按SSOP-02規(guī)定方法。清洗消毒作業(yè)時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。所有食品接觸面，包括用具及設(shè)備與食品接觸的表面，應(yīng)盡可能時(shí)常予以消毒，

19、消毒后要徹底清洗（熱力消毒 除外），以免殘留的消毒劑污染食品。收工后，對(duì)使用過(guò)的設(shè)備及用具等應(yīng)進(jìn)行徹底地清洗消毒，必要時(shí)在開(kāi)工前再清洗1次。已清洗和消毒過(guò)的可移動(dòng)設(shè)備和用具，應(yīng)放在能防止其食品接觸面再受污染的適當(dāng)場(chǎng)所，并保持適用狀態(tài)。與食品接觸的設(shè)備及用具的清洗用水，應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。輔助設(shè)施衛(wèi)生管理鍋爐房鍋爐操作人員上崗前必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，考核合格后上崗。必須嚴(yán)格按勞動(dòng)部門的要求對(duì)鍋爐進(jìn)行安全操作與維修、保養(yǎng)。用于爐內(nèi)水處理的藥品應(yīng)無(wú)毒并嚴(yán)格控制使用量，定期排污（有排污記錄），以防止蒸汽質(zhì)量劣化。必須對(duì)鍋爐排煙進(jìn)行監(jiān)控，其排放應(yīng)符合GB13271的規(guī)定。對(duì)排煙管道等定期進(jìn)行清理，防止對(duì)廠

20、區(qū)環(huán)境造成的污染。鍋爐用水若采用化學(xué)方法除氧、除硬，則應(yīng)注意脫氧劑、清垢劑對(duì)蒸汽質(zhì)量的影響，以防最終導(dǎo)致食品污染。清洗和消毒管理嚴(yán)格按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（ SSOP 所規(guī)定的清洗和消毒方法執(zhí)行，以保證全廠所有車間和場(chǎng)所清潔衛(wèi)生， 防止食品污染。在清潔作業(yè)區(qū)、非清潔作業(yè)區(qū)，應(yīng)定期進(jìn)行空氣消毒。清洗消毒的方法必須安全、衛(wèi)生，防止人體和食品受到污染。使用的消毒劑、洗潔精必須經(jīng)衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)。用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場(chǎng)所妥善保管。人員衛(wèi)生管理應(yīng)對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得培訓(xùn)合格證書(shū)后方可上崗工作。在職員工應(yīng)定期（至少每年一次）進(jìn)行個(gè)人衛(wèi)生及加工衛(wèi)生等方面

21、的培訓(xùn)。應(yīng)定期對(duì)全廠員工進(jìn)行中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法、本規(guī)范及其它相關(guān)衛(wèi)生法規(guī)的宣傳教育。要有教育計(jì) 劃和考核標(biāo)準(zhǔn)。做到衛(wèi)生教育培訓(xùn)制度化和規(guī)范化。加工人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，應(yīng)勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣。進(jìn)入生產(chǎn)車間前，必須穿戴好整潔的工作服、工作帽、工作鞋靴。工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露出帽外，必要時(shí)需戴口罩。不得穿工作服、鞋進(jìn)入衛(wèi)生間或離開(kāi)生產(chǎn)加工場(chǎng)所。操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔。上崗前應(yīng)洗手消毒，操作期間要勤洗手。有下述情況之一時(shí)，必須洗手消毒，工廠應(yīng)有監(jiān)督措施：上衛(wèi)生間以后；處理被污染的原料、物品之后；從事 與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的其它活動(dòng)之后。與產(chǎn)品直接接觸的人員，不得涂指甲油，不得配戴手

22、表及飾物。有皮膚切口或傷口的工人，不得繼續(xù)從事直接接觸產(chǎn)品的工作。工作中不得吸煙、吃食物或做其它有礙產(chǎn)品衛(wèi)生的活動(dòng)。個(gè)人衣物應(yīng)儲(chǔ)存在更衣室個(gè)人專用的更衣柜內(nèi)，個(gè)人用其它物品不得帶入生產(chǎn)車間。無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入生產(chǎn)場(chǎng)所。參觀、來(lái)訪者，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。頁(yè)腳內(nèi)容精心整理健康管理按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程SSOP-07執(zhí)行。除蟲(chóng)、滅害管理按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程SSOP-08執(zhí)行。有毒有害物的管理按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程SSOP-06執(zhí)行。污水、污物管理污水排放應(yīng)符合 GB8978的要求，不符合標(biāo)準(zhǔn)者應(yīng)采取凈化措施，達(dá)標(biāo)后排放。污物管理按 GB14881中5.8.2 執(zhí)行。衛(wèi)生設(shè)施管理按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程SSOP

23、-04執(zhí)行。工作服管理9生產(chǎn)過(guò)程管理生產(chǎn)操作規(guī)程的制訂與執(zhí)行工廠應(yīng)針對(duì)產(chǎn)品制訂生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)，包括 ：熬糖、精磨等。作業(yè)指導(dǎo)書(shū)中應(yīng)詳細(xì)制訂(規(guī)定)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)操作程序、生產(chǎn)過(guò)程管理點(diǎn)控制方法與標(biāo)準(zhǔn)(至少應(yīng)包括生產(chǎn)工藝 流程、控制點(diǎn)或控制對(duì)象、控制項(xiàng)目、控制標(biāo)準(zhǔn)或控制目標(biāo)、控制措施及注意事項(xiàng))及機(jī)械設(shè)備操作。生產(chǎn)作業(yè)管理生產(chǎn)作業(yè)應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則，并應(yīng)在盡可能減低微生物的生長(zhǎng)及食品污染的控制條件下進(jìn)行。達(dá)到此要求的 途徑之一是采取嚴(yán)格控制物理因子(如時(shí)間、溫度、壓力、流速等，其具體控制標(biāo)準(zhǔn)由品控部制定)及操作過(guò)程等控 制措施，以確保不致因機(jī)械故障、時(shí)間延滯、溫度變化及其他因素使產(chǎn)品腐敗或遭受污染。應(yīng)

24、采取有效措施，以防止食品加工中或儲(chǔ)存中被污物或廢料等污染。具體措施如下：車間衛(wèi)生每天上班前及生產(chǎn)結(jié)束后，應(yīng)按規(guī)定對(duì)機(jī)器設(shè)備、管道、器具、場(chǎng)地進(jìn)行清洗或消毒，每周全面清掃、檢查 一次。按規(guī)定要求配制消毒水并按時(shí)檢測(cè)和更換。車間保持下水道的通暢，保持地面、墻壁、玻璃潔凈。車間一切工具、器皿及洗刷用具要有專人保管，使用后應(yīng)清洗干凈，并放置在規(guī)定的地方。采取有效措施防止蒼蠅、蚊子或其他蟲(chóng)類進(jìn)行車間隔離場(chǎng)所，發(fā)現(xiàn)進(jìn)入后要在下班后及時(shí)予以撲滅。嚴(yán)禁一切人員在車間內(nèi)吃食物、吸煙和隨地涕吐。車間進(jìn)口處要設(shè)立消毒用具，更衣室要有值班制度，并保持整潔。車間生產(chǎn)的廢棄物及時(shí)清理，并及時(shí)清除出廠。加工衛(wèi)生投產(chǎn)前的原料

25、和輔料必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，不合格的原料和輔料不得投入生產(chǎn)。產(chǎn)品需經(jīng)逐批抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后出廠。工藝衛(wèi)生控制嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品工藝操作規(guī)程發(fā)現(xiàn)不合格或污損的包材應(yīng)立即停止使用，予以更換并查明原因。原輔料妥善存放，防止污損。各工序必須連續(xù)生產(chǎn)。防止原料和半成品積壓變質(zhì)而導(dǎo)致影響產(chǎn)質(zhì)量量。發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品異常，立即停止生產(chǎn)，并迅速上報(bào)有關(guān)部門。用于輸送、裝載、或儲(chǔ)存原料、半成品、成品的設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護(hù)，應(yīng)避免對(duì)加工或儲(chǔ) 存中的食品造成污染。與原料或污染物接觸過(guò)的設(shè)備、容器及用具，除非經(jīng)徹底清洗和消毒，否則不可用于處理食品 成品。所有盛放加工中食品的容器不可直接放在地面、或已被污染的潮濕表面上，以防

26、濺水污染或由容器底外面污染 所引起的間接污染。加工用水應(yīng)符合 GB5749的規(guī)定。應(yīng)采取有效措施(如篩網(wǎng)、紗布等)防止金屬或其他外來(lái)雜物混入產(chǎn)品中。內(nèi)包裝材料應(yīng)在正常儲(chǔ)運(yùn)、銷售中能適當(dāng)保護(hù)食品，不致于有害物質(zhì)移入食品，并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)避免大面積沖洗工作，必要時(shí)也盡可能放低噴頭近距離沖洗，以減少水滴四濺，保持周圍環(huán)境干 燥。頁(yè)腳內(nèi)容精心整理不應(yīng)在生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行電焊、切割、打磨等工作，以免產(chǎn)生異味、碎屑污染。9.3設(shè)備的保養(yǎng)和維修應(yīng)嚴(yán)格按設(shè)備管理程序加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，保持設(shè)備清潔、衛(wèi)生；嚴(yán)格執(zhí)行正確的操作程序；出現(xiàn)故障及時(shí)排除，防止影響產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的情形發(fā)生。每次生產(chǎn)前應(yīng)檢查設(shè)

27、備是否處于正常狀態(tài)，能否進(jìn)行正常運(yùn)轉(zhuǎn)；所有生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)進(jìn)行定期的檢修并做好記錄。10質(zhì)量管理產(chǎn)品檢驗(yàn)制度的制訂與執(zhí)行工廠應(yīng)制訂原輔料、半成品和成品檢驗(yàn)規(guī)程，并嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行，以確保生產(chǎn)的產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)。其內(nèi)容應(yīng)包括本規(guī)范10.2、10.3、10.4各節(jié)的規(guī)定及下列內(nèi)容：原材料、半成品及成品的抽樣方法。檢測(cè)頻率。檢驗(yàn)計(jì)劃實(shí)施過(guò)程中的有關(guān)事項(xiàng)。檢驗(yàn)結(jié)果的判定。質(zhì)量管理部門根據(jù)判定結(jié)果，對(duì)生產(chǎn)部門、倉(cāng)管部門通報(bào)的有關(guān)事項(xiàng)。6保存實(shí)驗(yàn)檢驗(yàn)方法、樣品的有關(guān)事項(xiàng)。7有必要重新化驗(yàn)時(shí)取樣的有關(guān)事項(xiàng)。檢驗(yàn)所用的方法若采用修改過(guò)的簡(jiǎn)便方法，則應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)方法核對(duì)。計(jì)量管理測(cè)量和監(jiān)控裝置應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)計(jì)量設(shè)備的管理，包括

28、日常校準(zhǔn)、保養(yǎng)維修、登記等工作。生產(chǎn)中所用計(jì)量器具（如溫度計(jì)、壓力計(jì)、稱量器等）應(yīng)定期校正，并作記錄。與產(chǎn)品的安全衛(wèi)生有密切關(guān)系的加熱殺菌設(shè)備所裝的溫度計(jì)與壓力計(jì)應(yīng)至少每年委托國(guó)家認(rèn)可的計(jì)量單位檢定1次。質(zhì)量管理記錄應(yīng)以適當(dāng)?shù)慕y(tǒng)計(jì)方法處理，以提供正確的判斷依據(jù)。工廠應(yīng)對(duì)GMFW關(guān)管理措施建立有效的內(nèi)部監(jiān)督檢查制度，嚴(yán)格執(zhí)行并做記錄。原材料的質(zhì)量管理產(chǎn)品檢驗(yàn)控制程序中應(yīng)詳細(xì)制訂原材料的質(zhì)量規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)方法，并切實(shí)執(zhí)行。每批原料及包裝材料需經(jīng)查驗(yàn)合格后方可進(jìn)廠使用，進(jìn)貨時(shí)應(yīng)要求供應(yīng)商提供檢驗(yàn)報(bào)告或化驗(yàn)單或檢疫證。經(jīng)判定拒收的原材料應(yīng)予以標(biāo)示（不合格或禁用）并分別存放。經(jīng)判定合格的

29、原材料，應(yīng)遵照“先進(jìn)先出”的原則。原材料進(jìn)廠應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)或進(jìn)貨日期或供應(yīng)商的編號(hào)等編訂批號(hào)，該批號(hào)一直延用至生產(chǎn)記錄表，以便于追查。包裝容器經(jīng)抽樣程序被破壞的原材料，應(yīng)立即做適當(dāng)?shù)奶幚?，以防變質(zhì)。對(duì)儲(chǔ)存時(shí)間較長(zhǎng)，質(zhì)量有可能發(fā)生變化的原材料，應(yīng)定期抽樣確認(rèn)質(zhì)量。因質(zhì)量保存需要，須有特別儲(chǔ)存條件者，對(duì)其儲(chǔ)存條件應(yīng)能控制并做記錄。對(duì)煉乳應(yīng)做衛(wèi)生檢查。輔料應(yīng)設(shè)專庫(kù)或?qū)９翊娣?，由專人?fù)責(zé)管理，注意正確的領(lǐng)料方法及有效期限等，并用專冊(cè)登記使用的種類、進(jìn)貨量及使用量等。加工中的質(zhì)量管理工廠制定HACCP十戈I書(shū)或作業(yè)指導(dǎo)書(shū)，并在生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格按HACCP十劃或作業(yè)指導(dǎo)書(shū)實(shí)施監(jiān)控、驗(yàn)證，對(duì)出現(xiàn)的偏離采取糾偏行動(dòng)

30、。嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)操作規(guī)程，其配方及工藝條件非經(jīng)核準(zhǔn)不得隨意更改。為掌握每一步生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量及方便以后追查，工廠應(yīng)于生產(chǎn)過(guò)程中的控制點(diǎn)抽檢半成品，督查記錄情況，制做質(zhì)量記錄表及生產(chǎn)表等管理報(bào)表。最終半成品應(yīng)逐批分析質(zhì)量，確認(rèn)其質(zhì)量合格后方可充填包裝制成成品。每天對(duì)包裝后的第一個(gè)成品及其他抽樣成品做微生物（菌落總數(shù)、大腸菌群）檢查，必要時(shí)做致病菌檢查，確認(rèn)清洗消毒作業(yè)是否正確、徹底。成品的質(zhì)量管理產(chǎn)品檢驗(yàn)控制程序中應(yīng)詳細(xì)制訂成品的質(zhì)量規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法。質(zhì)量規(guī)格為國(guó) 頁(yè)腳內(nèi)容 精心整理家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，檢驗(yàn)方法以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法為準(zhǔn)。成品應(yīng)逐批抽取代表性樣品，實(shí)施下列查驗(yàn)分析項(xiàng)目：感官、凈含量、干燥失重、還原糖、標(biāo)簽等。分析結(jié)果應(yīng)填寫“成品檢驗(yàn)報(bào)告”，結(jié)合CCM控記錄來(lái)判定成品是否合格，同時(shí)作為核準(zhǔn)出庫(kù)的依據(jù)。成品入庫(kù)后應(yīng)注意成品倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存條件的管理與記錄。成品出庫(kù)時(shí)應(yīng)注意：檢查生產(chǎn)日期及保質(zhì)期、對(duì)外觀質(zhì)量再做檢查、禁止運(yùn)輸中無(wú)法維持成