#食品管理體系注冊(cè)審核員考試模擬練習(xí)題

1、食品管理體系注冊(cè)審核員測試模擬練習(xí)題、單項(xiàng)選擇題食品安全管理體系的宗旨是 ( ) 。防止、消除、降低食品安全危害(C) 不產(chǎn)生食品安全危害和食品安全性密切相關(guān)的內(nèi)容 ( )食品中食源性危害(C) 食品鏈中所有參和者的責(zé)任二、判斷題零風(fēng)險(xiǎn)的食品安全危害(D) 對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行控制整個(gè)食品鏈中食品安全的控制(D) 以上都是食品安全和消費(fèi)時(shí)食品中食源性危害的存在條件有關(guān)，因此只和食品加工和消費(fèi)時(shí)有關(guān)。 ( )食品鏈不包括殺蟲劑、肥料的生產(chǎn)者。 ( )GB/T22000-2006 適用于如設(shè)備、包裝材料以及其他和食品接觸材料的供應(yīng)商。 ( )生產(chǎn)次氯酸鈉的化工廠了可以按照 ISO22000建立食品安全

2、管理體系。 ( )飼料產(chǎn)品的消費(fèi)對(duì)象為畜禽類動(dòng)物，因此本標(biāo)準(zhǔn)不適用于此類企業(yè)。 ( )組織在按照本標(biāo)準(zhǔn)建立食品安全管理體系時(shí)，針對(duì)確定的食品安全危害必須通過HACCP計(jì)劃、前提方案管理的控制措施加以控制。 ( ) 三、簡答題簡述食品安全管理體系的關(guān)鍵原則？四項(xiàng)原則簡述驗(yàn)證和確認(rèn)的區(qū)別？1)概念不同3)實(shí)施時(shí)機(jī)不同5)實(shí)施者不同。一、單項(xiàng)選擇題食品安全管理體系的范圍包括 ( ) 。產(chǎn)品或產(chǎn)品類別生產(chǎn)、加工、分銷和處置活動(dòng)食品安全管理體系的范圍不包括 ( )產(chǎn)品種類產(chǎn)品銷售對(duì)象以下哪種說法不正確 ( ) 。2) 實(shí)施對(duì)象和內(nèi)容不同4) 策劃的要求不同(B) 加工和加工場地(D) 以上都是(B) 加

3、工過程(D) 加工場地(A) 食品安全方針和目標(biāo)一定要形成文件(B) 記錄是一種特殊類型的文件(C) 操作性前提方案一定要形成文件組織一定要編制文件化的食品安全管理體系手冊(cè)( ) 。(B) 前提方案(D) 應(yīng)急評(píng)價(jià)(B) 負(fù)責(zé)對(duì) CCP采取糾正和根據(jù)食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)的要求，下列哪一種有必須形成文件的程序操作性前提方案(C) 內(nèi)部審核在食品安全管理體系內(nèi)哪些人員必須要求進(jìn)行培訓(xùn) ( ) 。負(fù)責(zé) CCP監(jiān)控的人員糾正措施的人員(C) 負(fù)責(zé)對(duì) OPRP采取糾正和糾正措施的人員(D) 以上都是 二、判斷題1. 組織應(yīng)確定食品安全管理體系的使用范圍，應(yīng)確定體系所覆蓋的產(chǎn)品和體系產(chǎn)品類別的生產(chǎn)現(xiàn)場 (

4、 )2. 食品安全管理體系覆蓋的范圍可以是組織的全部產(chǎn)品或部分產(chǎn)品。 ( )3.ISO22000 標(biāo)準(zhǔn)必須建立文件化的召回程序。 ( )4. 體系文件越多，越能充分體現(xiàn)符合標(biāo)準(zhǔn)要求。 ( )5. 文件要受控就必須在文件加蓋受控章，才能保證文件受控。 ( )一、單項(xiàng)選擇題1. 以下說法不正確的是 ( ) 。組織的最高管理者應(yīng)制定形成文件的食品安全方針，并進(jìn)行溝通組織的最高管理者應(yīng)確認(rèn)食品安全方針，符合和顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求組織的最高管理者應(yīng)對(duì)食品安全方針的持續(xù)適宜性進(jìn)行評(píng)價(jià)組織的最高管理者應(yīng)制定可測量的食品安全方針2. 在制定食品安全方針時(shí)可以不考慮哪些內(nèi)容？ ( )(B) 消費(fèi)

5、者的需求(D) 法律法規(guī)的(C) 制定組織的審核方案(B) 食品安全小組組長組織在食品鏈中的作用(C) 財(cái)務(wù)目標(biāo)要求以下哪個(gè)職責(zé)不是食品安全組長需要承擔(dān)的？ ( )確保按照標(biāo)準(zhǔn)要求建立、實(shí)施和保持食品安全管理體系組織的食品安全小組的工作向最高管理者匯報(bào)食品安全管理體系結(jié)論，以便評(píng)審負(fù)責(zé)外部溝通的人員是 ( ) 。食品安全小組所有人員(D) 最高管理者授權(quán)(B) 員工中毒(D) 以上都(B) 食品安全小組市場營銷人員的人員食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)中的突發(fā)事件是指 ( )車間火災(zāi)(C) 洪水是可能影響食品安全的潛在緊急情況和事件應(yīng)由 ( ) 考慮，并證實(shí)如何管理(D) 生產(chǎn)部主管最高管理者 成員和技術(shù)

6、專家(C) 食品安全小組組長以下哪種說法不正確？ ( )食品加工企業(yè)建立食品安全管理體系，必須有食品安全方針食品加工企業(yè)建立食品安全管理體系，必須有食品安全方針目標(biāo)食品加工企業(yè)建立食品安全管理體系，必須有食品安全小組組長食品加工企業(yè)建立食品安全管理體系，必須有產(chǎn)品開發(fā)和設(shè)計(jì) 二、判斷題食品安全方針必須由最高管理者制定。 ( )組織的食品安全方針應(yīng)符合和顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求。組織對(duì)食品安全方針的適宜性應(yīng)進(jìn)行持續(xù)性評(píng)審。 ( )標(biāo)準(zhǔn)要求組織的所有部門都應(yīng)建立食品安全方針和目標(biāo)。 ( )一個(gè)組織可以任命多名食品安全小組組長。 ( )外部溝通的目的是確保食品安全小組及時(shí)獲得一個(gè)文件變更

7、的信息。 (組織中負(fù)責(zé)內(nèi)部溝通和外部溝通的人員需由指定的人員進(jìn)行，以便組織獲得全面的食品安全信息( )只有指定人員才能對(duì)外交流組織的食品安全信息。 ( )和食品安全管理體系有關(guān)的人員均能進(jìn)行有關(guān)食品安全信息的外部交流。 ( )在食品安全管理體系中，溝通的信息可以作為危害分析的輸入，也可能成為控制措施 ( )對(duì)供方的信息做好接受和記錄就可以了。 ( )外部溝通包括和食品最終的消費(fèi)者的溝通。 ( )組織制定的應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)程序必要時(shí)予以評(píng)審和修訂。 ( )應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)程序體現(xiàn)了食品安全危害預(yù)防為主的思想。 ( )管理評(píng)審必須由食品安全組長主持。 ( )16. 最高管理者可以不參加管理會(huì)議。 (

8、)17. 液態(tài)乳品廠突然停電是屬于應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)管理的對(duì)象。 ( )三、簡答題1. 外部溝通的對(duì)象和目的是什么？ 思路：沿著食品鏈上下及官方，不同對(duì)象，其目的是不一樣的，最終目的是控制食品安全危害， 達(dá)到可接受水平。2. 如何管理應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)？思路： PDCA。識(shí)別-制定并配備資源 -發(fā)生后實(shí)施 -定期檢查 -改進(jìn)(演習(xí)驗(yàn)證 )3. 簡述食品安全小組人員的組成要求及食品安全小組組長的職責(zé)要求？思路： 5.5/7.3.2/6.2.1/、單項(xiàng)選擇題1.GB/T22000-2006 標(biāo)準(zhǔn)涉及的人員能力，可以從 ( ) 獲得(A) 教育(B) 培訓(xùn)(C) 技能和經(jīng)驗(yàn)、判斷題(D) 以上都是1. 食品

9、安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)所要求的最高管理者應(yīng)提供資源，以建立、實(shí)施、 體系，其中所謂的資源包括人員、信息、基礎(chǔ)設(shè)施、工作環(huán)境等 (保持和更新食品安全管理2. 僅在食品安全管理體系建立、實(shí)施和更新時(shí)，最高管理者有責(zé)任提供資源3. 組織應(yīng)對(duì)所有可以對(duì)產(chǎn)品的食品安全產(chǎn)生影響的人員進(jìn)行培訓(xùn)測試，這些均應(yīng)持證上崗 ( )4. 食品安全管理體系所指工作環(huán)境是保證食品安全所需要的環(huán)境5. 食品安全小組不負(fù)責(zé)食品安全小組成員的教育培訓(xùn)、單項(xiàng)選擇題1. 食品企業(yè)建立的 PRP應(yīng)由() 批準(zhǔn)。(A) 食品安全小組(B) 組織的主管部門(C) 組織的最高管理者2.前提方案 (PRP)可以包括以下具體實(shí)施的內(nèi)容 (D) 組織

10、的管理者代表良好操作規(guī)范 GMP(C) 交叉污染的預(yù)防工藝操作規(guī)范(D) 以上都是3. 實(shí)施危害分析的必備預(yù)備步驟包括 ()。(B) 產(chǎn)品特性描述、預(yù)期用途的確定(D) 以上都是食品安全小組的成立流程圖、加工步驟和控制措施的確定危害分析可以考慮以下 ( ) 。產(chǎn)品特性、溝通獲得的信息、檢驗(yàn)和可接受水平(C) 流程圖、前提方案、預(yù)期用途、人員產(chǎn)品特性、流程圖、前提方案、人員流程圖、預(yù)期用途、產(chǎn)品特性麥溝通獲得的信息危害分析應(yīng)基于以下方面 ( ) 。預(yù)備信息和數(shù)據(jù)流行病學(xué)和其它歷史數(shù)據(jù)危害分析不考慮以下哪條 ( ) 。產(chǎn)品特性流程圖危害的可接受水平應(yīng)考慮 ( ) 。法規(guī)要求產(chǎn)品預(yù)期用途危害分析的信

11、息來源可以是 ( ) 。觀察結(jié)果 研究成果和法規(guī)要求(C) 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)和專家意見不屬于危害分析考慮的因素是 ( ) 。原料的種植、養(yǎng)殖環(huán)境(C) 實(shí)驗(yàn)室的檢測能力對(duì)危害分析進(jìn)行的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)應(yīng)考慮 ( ) 。微生物的殘留(C) 危害發(fā)生的頻率根據(jù) GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)，危害評(píng)價(jià)應(yīng)考慮 (危害的來源和性質(zhì)程度(C) 危害發(fā)生的頻率對(duì)危害進(jìn)行評(píng)估的依據(jù) () 。對(duì)健康危害的嚴(yán)重性(C) 終端產(chǎn)品的可接受水平經(jīng)驗(yàn)以上全是質(zhì)量成本(D) 預(yù)期用途顧客要求(D) 以上都是來源于有關(guān)科學(xué)刊物的以上都是含量的組成 ( 配方 )加工工序的溫度危害分布的區(qū)域(D)A+B )。危害可能對(duì)健康造成影響的嚴(yán)重以

12、上都是危害發(fā)生的可能性(D)A+B組織在進(jìn)行控制措施評(píng)價(jià)時(shí)包括以下方面 ( )食品安全危害的可接受水平、預(yù)期用途、產(chǎn)品特性和加工步驟中控制措施的描述控制措施使用強(qiáng)度和對(duì)其監(jiān)視的可行性相對(duì)其控制措施，該控制措施在體系中的位置B+C控制措施的評(píng)價(jià)包括對(duì)以下方面的評(píng)價(jià)哪個(gè)描述正確 ( ) 。根據(jù)使用強(qiáng)度、控制措施對(duì)確定食品安全危害的控制措施的控制效果、監(jiān)視的可行性和控制措 施在體系中的相對(duì)位置控制措施失效的后果，控制措施對(duì)確定食品安全危害的控制效果及控制措施執(zhí)行的不確定度制措施執(zhí)行的不確定度、監(jiān)視的可行性和控制措施在體系中的相對(duì)位置控制措施在體系中相對(duì)位置和監(jiān)視的可行性對(duì)控制措施的評(píng)價(jià)包括 ( )

13、?？刂拼胧┘捌浔O(jiān)控可行性(B) 控制措施在體系中的位置控制措施一旦失效，后果嚴(yán)重程度(D) 以上都是對(duì)控制措施評(píng)價(jià)的內(nèi)容以下說法不正確的是 ( )一旦該控制措施失效，后果的嚴(yán)重程度 (B) 對(duì)該控制措施進(jìn)行監(jiān)視的可行性各個(gè)加工步驟每種食品安全危害被引入產(chǎn)品或增加的程度應(yīng)對(duì)全部控制措施進(jìn)行評(píng)價(jià)對(duì)危害水平可通過分析性測試進(jìn)行驗(yàn)證， 為此應(yīng)編制特殊的抽樣計(jì)劃， 抽樣計(jì)劃包括內(nèi)容 ( )抽樣單元的數(shù)量及大小、頻次、時(shí)間抽樣單元的數(shù)量及大小、頻次、分析方法，并考慮可接受水平抽樣單元的數(shù)量及大小、頻次、時(shí)間，并考慮可接受水平(D) 抽樣單元的數(shù)量及大小、頻次、分析方法每個(gè)產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平的確

14、定應(yīng)考慮 ( ) 。人民的平均生活水平(B) 顧客對(duì)食品安全的要求及產(chǎn)品的預(yù)期用途生產(chǎn)的實(shí)際控制有力(D) 產(chǎn)品控制的數(shù)據(jù)積累組織在每次控制措施的設(shè)計(jì)或重新設(shè)計(jì)后 ( ) 。(A) 應(yīng)對(duì)危害分析前預(yù)備步驟中的規(guī)定信息即產(chǎn)品特性描述進(jìn)行更新必要時(shí)對(duì) HACCP計(jì)劃進(jìn)行修訂必要時(shí)對(duì)操作性前提方案和作業(yè)指導(dǎo)書進(jìn)行修訂以上都是以下關(guān)于操作性前提方案，描述不正確的是 ( ) 。操作性前提方案僅限于特定生產(chǎn)場所使用操作性前提方案必須貫穿于生產(chǎn)體系操作性前提方案可作為程序使用于特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線操作性前提方案可作為方案整體使用，也可作為方案使用于特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線操作前提方案的內(nèi)容可以 () ?？梢勒?HACC

15、P計(jì)劃(B) 不能仿照 HACCP計(jì)劃可同樣采用包括限值和監(jiān)視的同樣方案 (D)A+C某操作前提方案是否能有效將一種危害控制在可接受水平可影響 ( ) 。食品安全危害控制的有效性(B)HACCP計(jì)劃控制危害的嚴(yán)格程度組織食品安全方面的要求(D) 糾正措施驗(yàn)證完成后該組織所處的食品鏈的位置二、判斷題 ( 正確的打“ T”，錯(cuò)誤的打“ F”)組織具備滿足需要的基礎(chǔ)設(shè)施是組織進(jìn)行食品安全管理體系的前提方案。 ( )前提方案應(yīng)得到組織職能部門負(fù)責(zé)人的批準(zhǔn)。 ( )前提方案必須得到最高管理者的批準(zhǔn)。 ( )前提方案無論是普遍適用還是適用于特定的生產(chǎn)過程或生產(chǎn)線，應(yīng)在整個(gè)生產(chǎn)系統(tǒng)中實(shí)施。 ( )供方的產(chǎn)品

16、成本的安全性不在認(rèn)證范圍內(nèi)，可故可以不管他們。 ( )食品安全小組成員的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)必須是本組織的食品安全管理體系所涉及的產(chǎn)品、過程和食品安全 危害。 ( )組織要有相關(guān)的記錄來證實(shí)食品安全小組具備食品安全管理體系范圍所涉及的產(chǎn)品、過程和食品安 全危害的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。 ( )食品安全小組應(yīng)有多專業(yè)人員組成，包括從事衛(wèi)生質(zhì)量控制、生產(chǎn)加工工藝制定、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)、設(shè) 備維護(hù)、原料采購、倉儲(chǔ)管理工作人員等。 ( )食品安全小組會(huì)應(yīng)根據(jù)其產(chǎn)品特性、規(guī)模來確定食品安全管理體系所需的資源。 ( )在原料的產(chǎn)品特性描述中，適宜時(shí)應(yīng)包括提交方式。 ( )過程流程圖必須標(biāo)示出廢棄物的排放點(diǎn)。 ( )過程流程圖必須包括

17、源于外部的過程和分包方的工作。 ( )驗(yàn)證流程圖的準(zhǔn)確性和符合性是本標(biāo)準(zhǔn)的要求， 也是國際法典委員會(huì)建立 HACCP體系的步驟。( )不同地區(qū)不同組織如果生產(chǎn)同一種產(chǎn)品，組織進(jìn)行的危害分析的依據(jù)是一致的。( )經(jīng)驗(yàn)可以作為接受水平確定的依據(jù)。 ( )危害分析只考慮顯著危害。 ( ) TOC o 1-5 h z 對(duì)危害進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)考慮食品安全危害造成的不良健康后果和嚴(yán)重性及發(fā)生的可能性。( )只要考慮危害的嚴(yán)重程度達(dá)到消費(fèi)者不可接受的程度，就應(yīng)確定為顯著危害。( )當(dāng)某一種確定的食品安全危害的引入和產(chǎn)生，在沒有組織的進(jìn)一步干擾的情況下，仍能滿足可接 受水平時(shí)，則組織無需對(duì)其進(jìn)行控制。 ( )危

18、害分析包括危害識(shí)別和評(píng)價(jià)，不包括控制措施的識(shí)別和評(píng)價(jià)。( )操作性前提方案是前提方案的一種，需要得到食品安全小組的批準(zhǔn)，而前提方案則需要食品安全 小組驗(yàn)證，無需批準(zhǔn)。 ( )操作性前提方案屬于控制措施，可用于整個(gè)生產(chǎn)系統(tǒng)。 ( )操作性前提方案應(yīng)以指導(dǎo)書、程序或表格的形式規(guī)定其如何運(yùn)行。( )操作性前提方案中可不包括監(jiān)視程序的信息。 ( )補(bǔ)充部分HACCP計(jì)劃是用以消除、防止或降低來自產(chǎn)品且通過危害分析確定的所有食品安全危害。( )某些產(chǎn)品的加工過程中可能沒有關(guān)鍵控制點(diǎn)。 ( )只要食品品種及其加工工藝相同，其 CCP點(diǎn)的數(shù)量和位置一定相同。 ( )某集團(tuán)生產(chǎn)同一產(chǎn)品的不同工廠，其 CCP數(shù)

19、目和 HACCP計(jì)劃可能不同。 ( )確定關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)，必須考慮到它的更新、變化。 ( )同一危害可以由 HACCP計(jì)劃和操作性前提方案共同控制。 ( )HACCP計(jì)劃應(yīng)包括超出關(guān)鍵限值時(shí)所采取的措施。 ( )HACCP計(jì)劃應(yīng)得到食品安全小組的批準(zhǔn)，前提方案不得到食品安全小組的批準(zhǔn)。( )關(guān)鍵限值不能是主觀判斷的信息。 ( )監(jiān)視可以采用測試設(shè)備，也可以用其它觀察手段。 ( )在超出關(guān)鍵限值的條件下，生產(chǎn)的產(chǎn)品是潛在不安全產(chǎn)品。 ( )超出或偏差關(guān)鍵限值時(shí)受影響的產(chǎn)品為潛在不安全產(chǎn)品。 ( )最高管理者應(yīng)指定有權(quán)啟動(dòng)撤回的人員。 ( )撤回的原因、范圍和結(jié)果應(yīng)向最高管理者報(bào)告。 ( )處理潛在

20、不安全產(chǎn)品的控制要求、相關(guān)響應(yīng)和授權(quán)應(yīng)形成文件。( )組織應(yīng)對(duì)評(píng)審和處置潛在不安全產(chǎn)品的人員的權(quán)限予以規(guī)定。 ( )為防止?jié)撛诓话踩a(chǎn)品交付后可能發(fā)生食品安全危害，同時(shí)能夠完全、及時(shí)撤回，組織應(yīng)按程序 規(guī)定通知有關(guān)的相關(guān)方。 ( )可追溯性必須形成文件。 ( )一、單項(xiàng)選擇題HACCP計(jì)劃的宗旨是 () 。提高生產(chǎn)效率 危害免除驗(yàn)證程序HACCP計(jì)劃控制終產(chǎn)品中食品安全可接受水平有確定應(yīng)考慮法律法規(guī)要求 食品的預(yù)期用途(C) 當(dāng)前公眾對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)水平HACCP計(jì)劃可以不包括 () 。HACCP 計(jì)劃所要求控制折危害(C) 關(guān)鍵限值 視程序的人員的培訓(xùn)內(nèi)容關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用以下方法來確定 (

21、) 。CCP 判斷樹 危害控制的嚴(yán)格程度(C) 行業(yè)專家的意見以下說法正確的是 ( ) 。在某些產(chǎn)品加工過程中間可能識(shí)別不出關(guān)鍵控制點(diǎn)(B) 幫助確定潛在的嚴(yán)重(D) 以上都不正確( ) 。(B) 顧客食品安全要求和(D) 以上都是(B) 已確定危害將被控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)(D) 負(fù)責(zé)執(zhí)行每個(gè)監(jiān)(B) 控制措施對(duì)確定(D) 以上都正確任何產(chǎn)品加工中都一定會(huì)存在關(guān)鍵控制點(diǎn)同一危害由一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施控制(D) 一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)只能控制一個(gè)危害一種危害可由不止一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)(C) 必須含有關(guān)鍵控制點(diǎn)在HACCP計(jì)劃中() 。關(guān)鍵限值一定是用數(shù)字來衡量 害(C) 一個(gè)危害只用一個(gè)控制點(diǎn)來控制就行了食品安全管理

22、體系具有產(chǎn)品、工序和工廠特異性， ( ) 。(A) 加工人員能力 方、設(shè)備(C) 方針目標(biāo)由操作性前提方案可以沒有關(guān)鍵控制點(diǎn)一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以一個(gè)或者多個(gè)危以上都不對(duì) 所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)因以下特性也會(huì)不同加工地點(diǎn)、工藝、配以上都是對(duì)于一個(gè)食品安全管理體系 ( ) 實(shí)施控制，是不正確的說法。以下計(jì)劃哪一個(gè)不屬于 HACCP計(jì)劃的前提方案？ ( )(A) 培訓(xùn)和教育計(jì)劃加工設(shè)備維修保養(yǎng)計(jì)劃員工健康體檢計(jì)劃HACCP體系的驗(yàn)證計(jì)劃CCP的監(jiān)視方法通常包括 () 。(A) 監(jiān)視溫度、時(shí)間、蒸汽壓力等測定輸送帶速度、檢查產(chǎn)地證明、營養(yǎng)成份分析等PH值監(jiān)測、細(xì)菌檢驗(yàn)、水分活度檢測等水分含量測定、病原體檢驗(yàn)

23、、供應(yīng)商聲明檢查等11. 下列關(guān)于關(guān)鍵限值的描述正確的是 ( ) 。(A) 關(guān)鍵限值的作用是確保關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制措施有效對(duì)于由關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)立的監(jiān)視參數(shù)，有的應(yīng)確定其關(guān)鍵限值，有的應(yīng)按OPRP控制關(guān)鍵限值是一個(gè)具體的值，不能是主觀的信息以上都正確)。關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值可以通過以下依據(jù)來確定(A) 科學(xué)刊物(C) 專家及實(shí)驗(yàn)法規(guī)性指標(biāo)以上均正確監(jiān)視參數(shù)通常不選用 () 。(A) 物理性參數(shù) ( 時(shí)間、溫度等 )感官參數(shù) (可見的外觀和品質(zhì)、證明書等 ) (D)化學(xué)性參數(shù) (PH 值、氯含量等 ) 微生物檢測結(jié)果監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)由 () 構(gòu)成。(A) 相關(guān)程序、指導(dǎo)書和表格(B) 相關(guān)程序、指導(dǎo)書相關(guān)程

24、序、指導(dǎo)書、 HACCP 計(jì)劃和表格關(guān)于偏離的不合格品，應(yīng) () 。相關(guān)程序、指導(dǎo)書、 HACCP計(jì)劃(A) 直接進(jìn)行返工(C) 進(jìn)行處罰(B) 按相關(guān)程序進(jìn)行處理 以上都是(D)下列哪個(gè)因素導(dǎo)致必須對(duì) HACCP計(jì)劃采取確認(rèn)行動(dòng)？ (A) 原料改變(C) 法律法規(guī)要求發(fā)生變化(B)(D) 以上都是重復(fù)出現(xiàn)偏差驗(yàn)證策劃不包括以下哪些內(nèi)容？ ( )(A) 分析方法職責(zé)驗(yàn)證的目的不是 () 。(D) 頻率對(duì)組織實(shí)施的食品安全管理體系能力提供信任對(duì)規(guī)定的要求已得到滿足的認(rèn)定(D) 評(píng)價(jià)某一特性批次產(chǎn)品的可接受性是否滿足已確定的危害水平19. 食品安全管理體系驗(yàn)證的目的是 (A) 評(píng)審前提方案和 HA

25、CCP計(jì)劃(C) 確保食品安全管理體系的有效性20. 建立 HACCP驗(yàn)證程序的目的是 () 。對(duì)終端產(chǎn)品的測試控制措施能達(dá)到預(yù)期的控制水平 )。驗(yàn)證各 CCP的監(jiān)控、記錄、糾偏是否正常運(yùn)行確認(rèn) HACCP計(jì)劃對(duì)安全危害的控制確實(shí)有效(D) 以上都是(B) 原料批次(D) 以上都是驗(yàn)證 HACCP體系是否正常運(yùn)行可追溯性系統(tǒng)包括 () 。產(chǎn)品批次分銷記錄潛在不安全產(chǎn)品是指 () 。(A) 產(chǎn)品的安全性能超過目標(biāo)要求 (B) 產(chǎn)品的安全特性不符合顧客要求目前雖然合格，但將來可能在下一食品安全管理體系鏈出現(xiàn)的不合格品超出關(guān)鍵限值的條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品以下哪種說法是不正確的？ ( )(A) 當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)

26、生偏離時(shí)，應(yīng)采取糾正措施當(dāng)不符合操作性前提方案時(shí)，應(yīng)采取糾正措施只要是在關(guān)鍵限值已經(jīng)偏離的條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品，就應(yīng)按潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處理只要是在不符合操作性前提方案條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品，就應(yīng)按潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處理被撤回的產(chǎn)品的處置可以包括 ( ) 。(A) 銷毀、改變預(yù)期用途、重新加工和確定按原有預(yù)期用途使用是安全的銷毀、模擬撤回、實(shí)際撤回和進(jìn)一步加工縮小范圍使用、改變預(yù)期用途、重新加工和確定按原有預(yù)期用途使用是安全的改變預(yù)期用途、模擬撤回、實(shí)際撤回和進(jìn)一步加工終端產(chǎn)品樣品測試結(jié)果表明不足以達(dá)到危害可接受水平時(shí)，受影響批次的產(chǎn)品應(yīng)按以下哪種產(chǎn)品進(jìn)行處理？ ( )(B) 潛在不安全產(chǎn)品(D) 應(yīng)銷

27、毀產(chǎn)品(B)HACCP小組組長(A) 不合格品應(yīng)回收產(chǎn)品( ) 任命有權(quán)限啟動(dòng)撤回的人員和負(fù)責(zé)執(zhí)行撤回的人員(A) 最高管理者HACCP 小組撤回方案有效性驗(yàn)證的方法包括 ( ) 。模擬撤回(C) 挑戰(zhàn)性實(shí)驗(yàn)監(jiān)視的作用是 () 。(A) 查明任何控制措施已經(jīng)運(yùn)行的有效性(C) 評(píng)價(jià)危害分析的有效性當(dāng)發(fā)現(xiàn)監(jiān)視設(shè)備不符合要求時(shí)，應(yīng) ( )(A) 對(duì)設(shè)備進(jìn)行調(diào)修 效性(C) 對(duì)受影響的產(chǎn)品采取適當(dāng)?shù)拇胧└略u(píng)價(jià)活動(dòng)的輸入內(nèi)容包括 ( ) 。(A) 溝通(C) 驗(yàn)證活動(dòng)和管理評(píng)審的輸出二、多項(xiàng)選擇題1. 監(jiān)視的目的包括 ( ) 。(A) 評(píng)估前提方案是否按預(yù)期運(yùn)行(C)評(píng)估 HACCP計(jì)劃是否按預(yù)期運(yùn)

28、行技術(shù)質(zhì)量部門實(shí)際撤回以上都是發(fā)現(xiàn)預(yù)定的控制措施運(yùn)行的失效監(jiān)督 HACCP計(jì)劃實(shí)施的情況評(píng)估以前測量結(jié)果的有以上都對(duì)食品安全管理體系的適宜性、充分性和有效性以上都是評(píng)估資源管理是否按預(yù)期實(shí)施評(píng)估外部溝通是否按預(yù)期運(yùn)行三、判斷題 TOC o 1-5 h z 1. 組織通過每年的內(nèi)審整體評(píng)價(jià)組織的運(yùn)行是否滿足其食品安全方針。()2. 整體食品安全管理體系的確認(rèn)包括初始確認(rèn)、有計(jì)劃的周期性確認(rèn)。()控制措施組合的確認(rèn)方法可以是參考他人已完成的確認(rèn)或歷史知識(shí)。()驗(yàn)證是判定 CCP是否有效控制的重要措施。 ( )驗(yàn)證的目的是評(píng)價(jià)特定的某一批產(chǎn)品的可接受性。 ( )操作性前提方案應(yīng)經(jīng)過驗(yàn)證。 ( )當(dāng)確

29、認(rèn)表明控制措施使某危害控制遠(yuǎn)高于滿足可接受水平的最低要求時(shí)，對(duì)該控制措施效果的驗(yàn)證 即可減少或不做要求。 ( )終端產(chǎn)品滿足規(guī)定要求可作為控制措施組合能夠達(dá)到預(yù)期水平的證據(jù)。 ( )食品加工過程發(fā)生變化時(shí)，必須進(jìn)行 HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證。 ( )第三方驗(yàn)證可以作為企業(yè) HACCP體系驗(yàn)證的組成部分。 ( )體系驗(yàn)證基于終產(chǎn)品測試時(shí)，測試樣品的結(jié)果如不滿足食品安全危害的可接受水平，該樣品應(yīng)作為潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處理。 ( )12. 監(jiān)視和測量裝置校準(zhǔn)不應(yīng)包括計(jì)算機(jī)軟件的確認(rèn)。 ()一、單項(xiàng)單選題1. 下列屬于非細(xì)胞形態(tài)的微生物是 ( ) 。(A) 細(xì)菌(B) 病毒(C) 藻類(D) 原生動(dòng)物2.

30、 以下特征，不適合于大腸菌群的有 ( ) 。(A) 革蘭氏陰性(B) 適應(yīng)生長的 pH 范圍為4.4 9.0(C) 生長被膽鹽抑制(D) 主要來自人及溫血?jiǎng)游锏募S便3. 為了避免低酸性食品食物中毒，殺菌時(shí)以 ( ) 作為指示菌標(biāo)準(zhǔn)。(A) 沙門氏菌(B) 金黃色葡萄球菌(C) 肉毒梭菌(D) 大腸桿菌4. 金屬探測通常配有 Fe和 SUS，SUS是指() 。(A)鐵(B) 非鐵金屬(C) 塑料(D) 不銹鋼5. 碳酸飲料中二氧化碳的作用是 ( ) 。(A) 清熱解渴(B) 殺菌(C) 降溫(D) 以上說法都對(duì)6. 巴氏殺菌以下說法正確的是 ( ) 。(A) 可以殺死致菌病(B) 可以殺死所有細(xì)

31、菌(C)通過 80以上的加熱方法進(jìn)行的滅菌方法(D)可以將菌落降低到可接受水平7. 以下各病原菌，已經(jīng)確定能引發(fā)感染性食物中毒的有 () 。(A) 沙門氏菌(B) 金黃色葡萄球菌(C) 肉毒梭菌(D) 大腸桿菌8. 以下對(duì)金黃色葡萄球菌的生物學(xué)習(xí)性的描述正確的是 () 。(A) 為兼性厭氧菌，可在 pH值 4.0-10 ，7-50 下生長，產(chǎn)生熱穩(wěn)定型毒素(B) 為厭氧菌，可在 pH值 3.0-10 ， 7-50 下生長，產(chǎn)生熱穩(wěn)定型毒素(C)為好氧菌，可在 pH值 4.0-10 ， 7-50 下生長，產(chǎn)生熱不穩(wěn)定型毒素為兼性好氧菌，可在 pH值3.0-10 ， 7 -50 下生長，產(chǎn)生非熱穩(wěn)

32、定型毒素下列() 種因素中不可能產(chǎn)生化學(xué)危害。(A) 環(huán)境中的有機(jī)廢物(C) 諾沃克病毒(B)獸用藥品殘留(D)生長在谷物上的霉組胺常發(fā)生于組胺酸天然含量較高的水產(chǎn)品，為 ()。(A) 對(duì)蝦(B) 金槍魚淡水養(yǎng)殖魚糖在糖制品中的作用： ()(D)以上都會(huì)(A) 保藏劑(C) 抗氧化劑12. 以下各組危害中，哪組最可能引起食源性疾病暴發(fā) (A) 細(xì)菌和病毒(B) 抑菌劑)。(B)寄生蟲和真菌(C) 弧菌屬和志賀氏菌13. 引起食源性疾病的細(xì)菌只能在 PH為() 或以上，水分活度(D)(aw)在(化學(xué)性和物理性危害) 以上的食物生長。(A)3.2 ；0.85(B)4.6; 0.856.5; 0.8

33、0下列哪種細(xì)菌產(chǎn)生的毒素最有可能致人死亡？(D)8.0; 0.70(A) 空腸彎曲菌(C)0157 大腸桿菌(B) 肉毒梭菌(D) 單核細(xì)胞增生李斯特15. 大多數(shù)食源性疾病細(xì)菌生長的溫度環(huán)境是 ()。(A) 有氧或無氧，理想的溫度是 39的環(huán)境只能有氧，理想的溫度是 43的環(huán)境只能無氧，理想的溫度是 43的環(huán)境只能無氧，理想的溫度是 39 的環(huán)境細(xì)菌生長最好的狹窄溫度范圍稱為危險(xiǎn)溫度帶危險(xiǎn)溫度帶范圍是(A)-18 到 1045 到 57屬于抗結(jié)劑的是 () 。(A) 丁苯橡膠亞鐵氰化鉀在食品加工過程中，應(yīng)防止外部引入下列哪種污染物的污染 (B)-18 到 57(D)5 到 104(B) 焦亞

34、硫酸鈉(D) 過氧化鈣)。(B) 不衛(wèi)生的包裝材料(A) 潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑(C) 化學(xué)藥品的殘留 染(D)以上 3種都會(huì)造成污19. 山梨酸類、苯甲酸類、對(duì)羥基苯甲酸酯類的毒性排列是 ( ) 。(B) 對(duì)羥基苯甲酸酯類、苯甲酸類、山梨酸類(D) 山梨酸類、對(duì)羥基苯甲酸酯類、苯甲酸類(A) 苯甲酸類、對(duì)羥基苯甲酸酯類、山梨酸類(C) 苯甲酸類、山梨酸類、對(duì)羥基苯甲酸酯類20. 以下哪種生物危害不能在肉中生存？ (A) 弧菌(B) 真菌(C) 寄生蟲(D) 以上都不是21. 食品在有氧環(huán)境中，霉菌、酵母、細(xì)菌都可能引起食品變質(zhì)，在缺氧環(huán)境中可引起食品變質(zhì)的微生物的 ( ) 。(A) 酵母菌和

35、細(xì)菌(B) 酵母菌和霉菌(C) 細(xì)菌和霉菌(D) 霉菌、酵母菌和細(xì)菌22. 病原微生物在 0-90 的溫度范圍內(nèi)生長，根據(jù)其生長的溫度范圍可分為：嗜冷菌、嗜溫菌、嗜熱菌。以下描述正確的是 ( )(A) 嗜冷菌：可生長的溫度范圍(B) 嗜溫菌：可生長的溫度范圍0-30 ，最適生長溫度 20以下10-43，最適生長溫度 36.5 以下嗜熱菌：可生長的溫度范圍以上都對(duì)43-90 ，最適生長溫度 55以下以下各點(diǎn) , 可以判定是腸球菌的常見指標(biāo)之一是 ( ) 。(A) 革蘭氏陰性 (B) 鏈球菌屬(C) 多為嗜溫細(xì)菌(D) 需要多種維生素和一些有機(jī)物有效控制肉毒梭菌滋生的方法是 ( ) 。(A) 用低

36、酸罐頭加熱殺菌方法殺滅肉毒梭菌 (ABE 和 F型) 的芽孢用酸化或發(fā)酵方法 ,使產(chǎn)品 PH降致 4.6 以下采用腌制或干燥方法 ,使水分活度降至 0.93 以下以上方法都可行水分活度是指 () 。(A) 該食品中游離水占食品的含量該食品的水蒸氣壓和同溫度下純水泡和水蒸汽壓之比該食品的游離水蒸氣壓和同溫度下純水泡和水蒸汽壓之比該食品的游離水和同溫度下純水泡和水蒸汽壓之比由于病源微生物的生長和食品的水分活度有關(guān) , 請(qǐng)判斷下列食品中那種最不利微生物的生長(B) 熟香腸(D) 蛋糕 )。(B)PH 值(D) 顏色(B) 殺死所有寄生蟲(D) 沒有正確答案(A) 新鮮豆腐(C) 糖蜜致病菌污染果汁后

37、 , 是否能夠生長繁殖 , 主要取決于果汁的 (A) 水分含量(C) 味道食品在-18 以下冷凍一定時(shí)間可以 () 。(A) 殺死所有細(xì)菌(C) 殺死所有病毒低溫對(duì)食品的防腐保鮮作用體現(xiàn)在以下方面： ( )(A) 低溫能使食品中酶的活性喪失(B) 低溫降低水分蒸發(fā) ,能減少食品的干耗(C) 低溫可抑制微生物生長(D) 低溫能促進(jìn)非酶因素引起的化學(xué)反應(yīng)的速率低酸性食品的熱殺菌強(qiáng)度要求達(dá)到 ( ) 。(A)5D(B)8D(C)12D(D)6D殺菌中所采取的 D值, 以下正確的是 ( ) 。(A) 在特定溫度下 ,殺死指定系統(tǒng)中微生物總量的 90%所需要的時(shí)間在特定溫度下 ,殺死指定系統(tǒng)中微生物總量

38、的 90%所需要的溫度在給定溫度下 , 一定數(shù)量的具有特定 Z 值的微生物總被破壞所需要的時(shí)間在熱致死時(shí)間曲線中 ,使熱致死時(shí)間降低一個(gè)對(duì)數(shù)周期所需要升高的溫度農(nóng)藥、獸藥的殘留都是由 () 產(chǎn)生。(A) 加工過程 (B) 儲(chǔ)藏(C) 運(yùn)輸 (D) 初級(jí)生產(chǎn)目前快速檢測有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留的農(nóng)殘檢測儀 , 所指標(biāo)的指標(biāo)為 ( ) 。(A) 酶抑制率 (B) 氯化值(C) 電導(dǎo)率(D) 致死率)。在 PH以上并含有碳水化合物的罐藏食品中絕大多數(shù)引起非產(chǎn)氣型微生物變質(zhì)的微生物是(A) 放線菌(B) 酵母(C) 嗜熱脂肪芽孢細(xì)菌 (D) 青霉 二、多項(xiàng)選擇題下列是抗氧化劑的是 ( ) 。(A)

39、 丁基羥基甲酚 (B) 二丁基羥基甲苯(C) 苯甲酸鈉 (D) 抗壞血酸及其衍生物化學(xué)防腐劑使用時(shí)應(yīng)注意哪些事項(xiàng) ( ) 。(A)食品 pH值下降，防腐作用上升(B) 不同防腐劑的抑菌譜不同(C) 不同的防腐劑之間有協(xié)同作用化學(xué)防腐劑一般比較易溶于水，應(yīng)先溶解后再添加抑制微生物的方法包括 ( ) 。(A) 冷凍 (B) 輻射處理(C) 脫水干燥 (D) 添加酶制劑 三、判斷題 ( 正確的打“ T”，錯(cuò)誤的打“ F”)巴氏殺菌法 (Pasteurization) 是在 100以下的加熱介質(zhì)中的低溫殺菌方法，用以殺死病原菌及芽 孢細(xì)菌。 ( )微生物包括病毒、細(xì)菌和原生動(dòng)物。 ( )病毒屬于非細(xì)胞

40、結(jié)構(gòu) . 細(xì)菌具有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，因此繁殖方式不同。 ( )食品的要求包括外觀、風(fēng)味、營養(yǎng)、口味、氣味、衛(wèi)生、貨架壽命、方便、功能性質(zhì)。 ( )用生的動(dòng)物性原料 (乳和肉)制備發(fā)酵制品 . 當(dāng)發(fā)酵條件沒有受到嚴(yán)格控制時(shí)，也會(huì)造成李斯特菌中 毒。 ( )單增李斯特菌是唯一引起人體疾病的病原菌， 在 4中仍可以生長繁殖， 在 2-42 下生存。 ( )因?yàn)榧纳x在肉中不能繁殖，所以可以通過冷凍方法就能消滅。 ( )根據(jù)最適合生長溫度的不同，可將微生物分為好氧微生物和厭氧微生物。 ( )長了霉菌的食品，就會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生生物危害。 ( )霉菌較大多數(shù)細(xì)菌對(duì)滲透壓、鹽和糖的耐受程度高。 ( )平板培養(yǎng)計(jì)數(shù)方法檢

41、測出來的菌落數(shù)并不能包括所檢樣品中全部的活菌數(shù)。( )食品在 0-4 冷藏是安全的措施，因?yàn)橹虏【诖藴囟认戮筒簧L了。 ( )洗潔精和洗衣粉也可列入化學(xué)品進(jìn)行控制。 ( )過敏源不屬于食品安全危害。 ( )加熱可殺滅李斯特菌。 ( )內(nèi)包裝材料使用前必須進(jìn)行消毒。 ( )微生物是細(xì)菌、病毒、寄生蟲。 ( )貯存在-18 凍結(jié)條件下的高油脂調(diào)理冷凍食品，其脂肪氧化酸敗仍在進(jìn)行。( )在 100度以下加熱介質(zhì)能殺死致病菌和無芽孢細(xì)菌，不存在腐敗菌，所以巴氏殺菌沒有在常溫下保持的要求。 ( )塑料食具最好用熱力殺菌進(jìn)行消毒。 ( )目前為評(píng)定食品的衛(wèi)生質(zhì)量而進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)。都采用大腸桿菌和大腸菌群作為

42、糞便污染物的指示菌。( )冷藏可以抑制微生物，但不可以抑制酶。 ( )在食品中發(fā)現(xiàn)的任何不正常的有潛在危害的外來物為物理危害。 ( )和鮮魚碼放的冰只起冰鮮作用，不會(huì)污染產(chǎn)品。 ( )以至于留樣食品需要保存 48 小時(shí)以上，為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放。 ( )內(nèi)包裝袋在使用前必須使用紫外燈消毒。 ( )將所有微生物及孢子，完全殺滅的加熱處理方法，稱為消毒。 ( )巴氏殺菌法是在 100以下的加熱介質(zhì)中的低溫方法，用以殺死病原菌及孢子。 ( )一、 填空題除酒精飲料之外，凡殺菌后平衡 pH值大于、水分活性度大于 的罐頭食品，屬于低酸性罐頭食品。從事食品生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理的人員應(yīng)符合中華

43、人民共和國食品安全法關(guān)于從事食品加工人員的 衛(wèi)生要求和健康檢查的規(guī)定。每年應(yīng)進(jìn)行 ，必要 時(shí) ，體檢合格后方可上崗。成品庫內(nèi)物品和墻壁距離不少于 ，和地面距離不少于 ，和天花板保 持一定的距離 , 并分垛存放，標(biāo)識(shí)清楚。肉類屠宰生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)控制胴體的 、 、 等肉眼可見污染物為零。灌裝飲料前的空瓶、瓶蓋均應(yīng)清洗干凈，洗凈后的空瓶、蓋必須抽樣作細(xì)菌檢驗(yàn)，菌落總數(shù)不得超過 ，大腸菌群 。餐飲業(yè)每班產(chǎn)品均需留樣 小時(shí)以備復(fù)檢待查。為抑制果蔬中酶的活性而用沸水或蒸汽進(jìn)行適宜的加熱處理，并殺死表面微生物的過程稱 為。果蔬基地是指 ，具備 的 水果、蔬菜種植場地 ( 企業(yè)) 。速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)檢驗(yàn)崗位的

44、照明強(qiáng)度應(yīng)不低于 540 lx ；生產(chǎn)車間的照明強(qiáng)度應(yīng)不低于 lx ；其他區(qū)域照明強(qiáng)度不低于 110 lx 。餐飲行業(yè)儲(chǔ)存原料時(shí)需冷凍的原料溫度要要控制在。二、判斷題 (正確的打“ T”，錯(cuò)誤的打“ F”)食品安全小組應(yīng)由多專業(yè)的人員組成， 包括從事衛(wèi)生質(zhì)量控制、 生產(chǎn)加工、 工藝制定、 實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)、 設(shè)備維護(hù)、原輔料采購、倉儲(chǔ)管理等工作的人員。 ( )從事罐頭工藝制定、 衛(wèi)生質(zhì)量控制、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)工作的人員應(yīng)具備相關(guān)知識(shí)， 并具備上崗資格。 ( )貝類原料應(yīng)來自國家允許養(yǎng)殖或捕撈的水域，并進(jìn)行凈化處理。 ( )冷藏品的記錄至少要保存一年，冷凍、腌制或貨架期穩(wěn)定的產(chǎn)品記錄至少要保存兩年。 ( )

45、對(duì)于輸美的果蔬汁企業(yè)，果蔬汁產(chǎn)品屬于非穩(wěn)定貨架期和熱濃縮范圍的須提供相關(guān)病原體的數(shù)量減少 10000 倍的驗(yàn)證。 ( )包裝( 灌裝) 用的玻璃瓶、金屬罐 ( 桶) 、塑料容器、無菌袋、無菌紙盒、 PET瓶、復(fù)合軟包裝容器以 及其他包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)口國的規(guī)定。預(yù)包裝容器可回收使用。 ( )肉制品(火腿)內(nèi)包裝間的空氣落下菌落數(shù)應(yīng)在 70 以下。( )肉類及其制品中不得檢出致病菌，包括沙門氏菌、致病性大腸桿菌和單核細(xì)胞增生性李斯特菌。( )不同的果蔬種類或品種漂燙的技術(shù)要求不同，加工車間應(yīng)有符合加工技術(shù)要求的熱處理設(shè)備，確保 對(duì)果蔬原料進(jìn)行熱處理時(shí)殺死所有微生物。 ( )速凍果蔬生產(chǎn)企

46、業(yè)的所有質(zhì)量記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范，冷凍產(chǎn)品的記錄應(yīng)保存1 年。( )經(jīng)驗(yàn)收合格之冷藏 (凍)原料肉，水產(chǎn)品應(yīng)依規(guī)格、種類分別存放于冷藏 ( 凍)庫，凍藏應(yīng)保持在 -18 以下；冷藏應(yīng)保持在 05。 ( )低溫陳列柜內(nèi)產(chǎn)品的溫度允許短時(shí)間升高 ,但不得高于 18。( )罐頭打檢必須逐罐敲打罐體。 ( )餐飲業(yè)熱菜加工間的最小使用面積不得小于 10 m2。( )清洗消毒后的餐飲具應(yīng)有專用密閉餐具保潔柜存放，餐飲具保潔柜有明顯標(biāo)記。超過24 h 后未使用的餐具應(yīng)重新消毒后使用。 ( )一、單項(xiàng)選擇題BHA 的化學(xué)名稱為 () 。叔丁基對(duì)苯二酚(B) 焦硫酸鈉(C) 丁基羥基茴香醚(D) 沒食子酸丙

47、酯食用合成色素的色淀是由 ( ) 沉淀在許可使用的不溶性基質(zhì)上所制備的特殊著色劑。氧化鋁 (B) 脂溶性 色素(C) 二氧化硅(D) 水溶性色素我國規(guī)定硝酸鈉只能用于肉類制品，最大使用量為 (A)0.3 g(C)0.15 g(B)0.5 g(D)0.25g4. 硝酸鹽和亞硝酸鹽對(duì) ( ) 有特殊的抑制作用。(A) 沙門菌(B) 肉毒梭狀芽胞桿菌(C) 李斯特菌(D) 變形桿菌5. 味精的化學(xué)名是 ( ) 。(A) 谷氨酸鉀(B) 鳥苷酸二鈉(C) 谷氨酸鈉(D) 谷氨酸鈣6. 山梨酸抑菌的機(jī)制是 ( ) 。(A) 抑制微生物細(xì)胞呼吸酶的活性(B) 抑制菌體內(nèi)脫氫酶系的作用(C) 抑制菌體內(nèi)遺傳

48、物質(zhì)的合成(D) 抑制微生物電子傳遞酶系的活性7. 我國允許按生產(chǎn)需要使用而不加限制的甜味劑是( ) 。(A) 甘草(B) 阿斯巴甜(C) 甜蜜素(D) 糖精8. 可用于糖尿病患者的甜味劑是 ( ) 。(A) 甘草(B) 三氯蔗糖(C) 赤蘚糖醇(D) 甜蜜素9.苯甲酸對(duì)( ) 的作用較弱。(A) 嗜鹽菌(B) 厭氧菌(C) 嗜熱菌(D) 產(chǎn)酸菌10.苯甲酸在() 條件下對(duì)多種微生物有明顯的殺菌、抑菌作用。(A) 中性(B) 高溫(C) 酸性(D) 堿性二、多項(xiàng)選擇題1.下列物質(zhì)屬于甜味劑的有 ( ) 。(A) 苯甲酸(B) 木糖醇(C) 甘草(D) 山梨酸(B) 致畸性(D) 一般毒(B)

49、蟲膠(D) 甜菜(B) 核黃(D) 煙酰(B) 霉(D) 革蘭氏(B) 不會(huì)引起腸道菌群紊亂(D) 對(duì)其他抗生素不會(huì)產(chǎn)生交(B) 吊水溶性偶氮類合成色素的毒性作用主要有( )致癌性(C) 致突變性 性致死性下列能用于食品的天然色素是 ( ) 。焦糖紅(C) 藤黃 紅(E) 紅曲米在肉類腌制品中最常用的發(fā)色助劑有 ( ) 。(A)L- 抗壞血酸素(C)L- 抗壞血酸鈉胺(E) - 胡蘿卜素酯型防腐劑對(duì) ( ) 的作用較弱。(A) 乳酸菌 菌(C) 酵母菌 陰性桿菌(E) 革蘭氏陽性桿菌防腐劑乳酸鏈球菌素的優(yōu)點(diǎn)是 ( ) 。(A) 不會(huì)出現(xiàn)對(duì)抗生素的抗藥性(C) 對(duì)熱敏感 叉抗性(E) 能在人的消化道內(nèi)被蛋白水解酶水解 一、單項(xiàng)選擇題米粉、粉絲和腐竹中發(fā)現(xiàn)的甲醛次硫酸氫鈉 , 俗稱( )(A) 石膏 白塊(D)滑(B) 藻類飲料(D) 蕨類飲料(D) 以上都正確) 。(B)4.6-5.4(D)4.0-5.0(B) 脂肪分(D) 以上都是(B) 防止脂肪酸敗(D) 防止酶褐變化(C) 燒堿石粉低酸罐頭食品是指 ( ) 。(A) 內(nèi)容物最終平衡 pH為 4.6 以上的罐裝食品內(nèi)容物最終平衡 pH為 4.6 以上， 7.0 以下的罐裝食品內(nèi)容物最終平衡 pH為 4.6 以下的罐裝食品內(nèi)容物最終平衡 pH為 4.6 以下， 3.0 以上的罐裝食品果蔬汁飲料類不包括 ( ) 。