餐飲服務方案資料

1、餐飲服務方案第一節(jié) 崗位職責一、廚師長配置條件：45 歲以下，具備廚師一級資質，具有5 年以上相關工作經(jīng)驗，有較好的計劃和組織能力，能承接宴席或大型自助餐。崗位職責：在業(yè)主相關部門領導下，全面負責餐飲組的各項工作的開展；根據(jù)餐廳就餐人員的特點和要求，與廚師一起進行菜單的籌劃，制定每周菜單、宴會菜單等；根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日，組織推出特色食品和時令菜，以增加花色品種；組織廚師不斷的學習、創(chuàng)新菜品，定期征詢就餐人員對菜品的反饋意見，以滿足就餐人員對菜品及服務的需要；要求廚師對餐廳工作做好周密的計劃，組織生產(chǎn)，提高菜肴質量減少生產(chǎn)中的浪費；經(jīng)常性地巡視檢查廚房工作情況，查組內所有廚師、服務人員的儀容

2、、 儀表及工作服是否符合規(guī)定要求，定期做好餐飲滿意度調查，及時發(fā)現(xiàn)并糾正餐飲服務中出現(xiàn)的問題，逐步提高餐飲服務質量；不定期與廚師、采購一起調查了解市場供應及價格情況，掌握存貨和市場行情；負責餐飲成本和費用的控制。每月定時召開餐飲成本分析會，審查菜肴和酒水成本情況，及時向業(yè)主相關部門匯報分析情況。每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生等制度；檢查廚房設備運轉情況和廚具、餐具的使用情況，及時補充、更新缺失物品；征詢就餐員工對餐廳工作的意見及建議，不斷提高服務質量并改進工作；負責對餐飲組人員工作表現(xiàn)進行綜合評估、考核；提高個人素質并盡心盡力地做好各項工作，更好地為就餐員工服

3、務。二、廚師配置條件：40 歲以下，廚師資質二級以上。身體健康，品行端正，有較豐富的工作經(jīng)驗及團隊協(xié)作精神。崗位職責（紅案）：協(xié)助餐廳負責制作菜單，懂得成本核算，掌握各種原材料的名稱、產(chǎn)地、出菜使用率、用法和制作方法；保持并不斷提高食品質量和餐飲特色。根據(jù)菜單要求進行配菜，對菜品質量進行把關，確保質量。熟練地烹制各類菜品及特色菜，保證準點準時出菜，并與其他崗位廚師搞好協(xié)作；遵守餐飲組領取貨物的規(guī)定，依照餐廳負責人所核簽的領貨單，領取每日所需的全部食品原料；按照自助餐和招待用餐的要求制作各種冷菜及拼盤，負責準備供應的各種燒烤類、冷菜類的裝飾用料；負責自助餐和招待用餐菜品的烹制，滿足客人對食品提出

4、的特殊烹飪要求；負責制作當天所需氽煮制食品及半成品，配制各種調料，負責對粗加工料進行細加工；負責對已加工的各種不同原材料肉類、禽類、 水產(chǎn)品的碼味醬制。上班后， 準備好爐頭必用的生產(chǎn)用具。開餐前要檢查所有調料是否準備妥當，檢查各崗位的準備工作；用餐完畢，負責將所有的肉類、水產(chǎn)品放入冰箱；向餐廳負責人匯報廚房工作并提出建議，如人員、食品衛(wèi)生質量問題，食品原材料采購問題等；負責組織對操作間內的工作臺、地面、墻壁、天花板及設備的清潔。崗位職責（白案）：掌握點心、面包及各種面食的制作技術，能夠制作供應各種面制主、副食品；根據(jù)季節(jié)的變化和客人的口味，不斷推出特色點心及小吃；根據(jù)每周菜單安排及接待用餐等的

5、需要，提供員工喜愛的各種面食；按要求比例配制食品，控制食品成本，掌握食品原料數(shù)量及食品生產(chǎn)情況，盡量避免浪費；了解食品儲存量，根據(jù)餐廳貨源情況和需求情況，協(xié)助餐廳負責人制定所需食品原料的采購計劃；掌握切配、拌制各類點心和小吃的生烹餡料的方法，講究餡料的成色；按需要領取每日所需各種制作食品原料，向餐廳負責人及時報告不能供應的員工或客人所需的點心及小吃，并說明原因；認真執(zhí)行食品衛(wèi)生法及相關衛(wèi)生法規(guī)，把好食品衛(wèi)生質量關。防止食品污染。絕對不能提供霉變、過期的食品。當日所剩點心制品按要求放入冰箱或指定地點，切勿生熟不分；搞好餐廳內衛(wèi)生，要求工具清潔，擺放整齊，積極做好操作間內的工作臺、地面、墻壁、天花

6、板及設備的清潔工作；用餐結束后，檢查并關閉所有的水、電、氣、油等設備開關，防止安全事故發(fā)生；三、廚工配置條件：35 歲以下， 身體健康，吃苦耐勞，服務意識好，愛崗敬業(yè)。崗位職責：熟知餐廳服務人員的服務標準及程序，做好幫廚的各項工作；負責為就餐員工提供刷卡、提供自助餐具的服務；負責員工用餐后就餐用具的清洗及消毒，對就餐后餐桌等的清理；負責為在餐廳及活動中心用餐及活動的客人提供茶水等服務；負責餐廳及活動中心區(qū)域的衛(wèi)生環(huán)境維護工作。依據(jù)程序及標準清潔各類廚房用品和器具，保持餐廳地面、天花板的清潔；清理廚房、餐廳各處的垃圾桶并運送到指定點；通過參加訓練，不斷提高服務素質；熟悉菜牌，以便客人按照主管人員

7、指示，負責對招待用餐處家具、用品（具）和座位的擺設；負責餐廳所有器具、布單、雜項的替換、補充；正確使用清潔設備和用具，并做好維護保養(yǎng)?？茖W使用各種清洗用品；服從分配，隨時接受為臨時招待用餐提供服務。第二節(jié) 餐飲服務方案一、食堂內部管理1、專業(yè)的服務團隊我司將提供擁有豐富經(jīng)驗的專業(yè)服務團隊，提供盡善盡美的服務。人員健康所有員工上崗前須體檢合格，并發(fā)放工作服，統(tǒng)一著裝上崗。之后每年體檢一次，并更換新的工作服，以保持健康整潔。人員培訓堅持對服務人員進行每月兩次的培訓，以持續(xù)提高服務人員的職業(yè)技能、安全意識、服務意識等。2、人性化的貼身服務我司堅持人性化的服務理念，以提供超越客戶滿意的服務為目標。安全

8、飲食以安全第一，我司已建立了一套完善的HACCP食品安全與衛(wèi)生控制體系，并始終堅持“預防為主，消防結合”的安全管理理念。公司成立至今十年間，從未發(fā)生過任何食品安全事故。食譜我司將根據(jù)用餐者身份、消費餐標、口味需求、多樣性需求等進行口味調查，并根據(jù)調查結果與貴單位共同進行食譜方案的綜合制定，并保持提前公布，及時調整。另我司將根據(jù)不同季節(jié)用餐者口味需求的變化調整食譜，以滿足不同季節(jié)下用餐者的不同需求。例如，夏季多提供涼菜，冬季多提供燉菜。環(huán)境衛(wèi)生我司對廚房與用餐環(huán)境的衛(wèi)生狀況都有著嚴格規(guī)定。對廚房人員的個人衛(wèi)生、清潔工具與清潔程序等責任到人，并有專人進行每月一次的抽查，以保證提供更為清潔、衛(wèi)生的生

9、產(chǎn)環(huán)境與用餐環(huán)境?？蛻魸M意度調查我司將定期進行客戶滿意度調查，并保證客戶滿意度達到95%以上。3、科學規(guī)范的管理體系安全管理體系我司已通過ISO9001 國際質量管理體系認證與ISO22000食品安全管理體系認證，并成功建立了一套完善的HACCP食品安全與衛(wèi)生控制體系， 結合我司多年從事飲食行業(yè)的豐富經(jīng)驗，形成了有自己特色的行之有效的安全管理體系。低成本與大規(guī)模采購優(yōu)勢多年的從業(yè)經(jīng)驗與規(guī)?；牟少徟渌?，帶來了穩(wěn)定的采購渠道與低廉的采購成本兩大優(yōu)勢，同時也向貴單位提供更價廉物美的服務廚房管理體系我司已形成標準化的廚房管理體系，對廚房菜品的生產(chǎn)控制及流程中的進料控制、前期加工、砧板分配、爐灶烹調、

10、冷菜點心等各生產(chǎn)階段均有嚴格的規(guī)定。二、食譜搭配標準1、菜譜規(guī)劃我公司遵照中華人民共和國食品衛(wèi)生法所公布的國民營養(yǎng)指標及國人每日飲食建議量，針對成長期年齡層所需要的營養(yǎng)，精心的設計及菜單調配，使菜單兼具營養(yǎng)搭配科學性、烹飪原料多樣性、烹調方法多變化等特性來進行規(guī)劃。2、營養(yǎng)搭配營養(yǎng)均衡的菜單設計以供應均衡六大營養(yǎng)素為原則，并尋求運用多樣化的烹飪原料搭配， 每餐平均供應10種以上天然食物，以豐富的營養(yǎng)素來源、營養(yǎng)素互補及均衡吸收等原理搭配菜品。營養(yǎng)有概念二低三高不可少、四少一多更健康二低：低油脂、低鹽；三高：高膳食纖維、高蛋白質、高鈣；四少：少肥肉、少高湯、少醬料、少油炸；一多：多蔬菜水果3 、

11、做足品質、做足標準我們堅持按標準經(jīng)費計劃食譜和定量采購，按食物定量標準投料加工，確保就餐者吃足經(jīng)費標準和食物定量標準，確保每餐供應品種的質量，這也是我司為客戶服務的基本原則。我們始終以“全心全意為客戶服務”為中心，為客戶提供一流膳食保障標準。將融合其它菜系的精華，確保所供膳食的營養(yǎng)搭配、花色品種、色香味型等滿足大多數(shù)就餐者的個性化需求，讓用餐者能吃上自己想吃的新鮮、營養(yǎng)、健康、可口、衛(wèi)生、實惠、方便、快捷的大眾食品及風味食品。三、餐飲服務人員的培訓對從業(yè)人員進行行業(yè)崗位規(guī)范化培訓，積極開展健康教育，以全新的服務理念、嶄新的工作面貌、完善的規(guī)章制度、有力的安全保障措施做好“成都市人民檢察院辦公辦

12、案用房”餐飲服務工作。四、餐飲管理服務的工作范圍按業(yè)主方要求，保質、保量、按時完成全體業(yè)主就餐服務及各類接待用餐服務。負責餐廳各種餐具、廚具等應及時清洗干凈并進行消毒處理， 保持餐桌、餐具、 工作臺的衛(wèi)生，餐廳地面、天花板、 墻壁、門窗的清潔、整齊。冰箱（柜）內存放物品要分袋存放，定期清理，做到工具、機械、地面、操作室及各類用具清潔整齊，無油膩、無積灰、無蜘蛛網(wǎng)。多方組織食品食物，保證飲食多樣化、豐富化、根據(jù)業(yè)主來自全國各地， 飲食差異等特點合理安排用餐類別，滿足不同業(yè)主的用餐需要。同時，協(xié)助業(yè)主做好食物儲備，以應對自然災害，確保就餐不受影響。五、餐飲服務部工作要求（ 1）、嚴格遵守公司制定的

13、各項規(guī)章制度，服從業(yè)主監(jiān)督管理部門的管理與監(jiān)督。樹立全心全意為業(yè)主服務的思想，熱愛本職工作，講究職業(yè)道德，工作認真負責，文明服務，注重儀容儀表，保持良好的精神面貌；（ 2）、工作態(tài)度積極、熱情，為用餐人員提供優(yōu)質服務，盡量滿足用餐人員的合理服務要求。每周要制定一次食譜，早、中、晚餐品種要多式樣，提高烹調技術，改善員工伙食。做到飯菜色香味俱全、花色品種多樣、葷素搭配得當，以滿足不同地區(qū)就餐人員口味的需要；（ 3）、服務人員要保持有良好的衛(wèi)生習慣，定期體檢，持證上崗。做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作前手部應用清潔劑洗凈， 工作時按規(guī)定穿戴工作衣帽，工作不中得有任何有不衛(wèi)生或可能污染食品的

14、行為；（ 4）、使用炊事器具要嚴格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生；嚴禁帶無關人員進行廚房；易燃、易爆物品要嚴格按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生；（ 5）、注意把好食品的質量、衛(wèi)生關，嚴禁使用腐爛、變質食物，確保食品品質及衛(wèi)生，生鮮肉品應使用衛(wèi)生檢驗合格的；（ 6）、廚房各種用品、用具，用后必須及時清洗干凈。做好工具、機械、地面衛(wèi)生的清掃和整理，保持操作室及用具清潔整齊，無油膩， 無積灰， 無蜘蛛網(wǎng)；餐廳餐桌、地面， 飯后必須及時進行清掃，保持餐桌、餐椅的干凈整齊，每星期必須對餐廳及廚房大清洗（掃）一次；（ 7）、各種蔬菜等食品必須清洗干凈，先洗后切，防止食物營養(yǎng)成分流失；餐具每天必須進行高溫（或紅外

15、）滅菌消毒。葷素生食品揀凈洗清，盛器整潔，分類擺放，不觸地、不疊底；生熟盛器、揩布、砧板分開，有明顯標志；冷藏冷凍食品，生、熟、半成品分開，魚禽肉豆制品分開，擺放整齊，標志明顯，冰箱（柜）內存放物品要分袋存放，定期清理；（ 8）、堅持實物驗收制度，搞好成本核算。不得擅自向外出售已進庫的物品；（ 9）、食堂的一切設備、餐具等要登記造冊，正常性損失及時報批核銷；非正常性損失，由責任人按標準承擔賠償。六、考評標準、員工個人衛(wèi)生標準保持整齊干凈對物業(yè)服務非常重要，員工必須保持良好的個人衛(wèi)生狀況。保持指甲短而衛(wèi)生。耳部保持清潔，無耳垢沉積。飯前飯后及每次使用完衛(wèi)生間均應洗手。飯后漱口，上班前不要吃有強烈

16、氣味的食物。2、餐廳服務標準保證每天能夠按時開飯，就餐時間可根據(jù)就餐情況適當延長。 對因工作原因未趕上就餐時間的人員提供用餐服務，同時保證供餐數(shù)量滿足用餐需求。餐廳服務人員持健康證上崗，統(tǒng)一著裝、講普通話，用語文明，精神面貌良好。保持積極的工作態(tài)度，主動為用餐人員提供優(yōu)質服務，滿 足用餐人員的合理要求。餐廳地面、天花板、墻壁、門窗、餐桌等保持清潔干凈。工作臺上物品擺放整齊、清潔。做好食堂的食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生的管理工作，嚴防食物中毒、病疫傳染等事件的發(fā)生，確保食品衛(wèi)生安全。工作前手部應用清潔劑洗凈、工作吐痰、鼻涕、上廁所或者有其它污染手部的行為后，應立即洗凈再工作。工作中不得有吸煙、嚼

17、口香糖、進食或其他可能污染食品的行為。嚴格按食品衛(wèi)生法進行操作，提高烹飪技術，保質保量，達到色香味俱全，花色品種多樣，葷素搭配得當七、服務人員健康管理制度（一）總則第一條 目的為了規(guī)范餐飲部職業(yè)健康檢查工作，加強職業(yè)健康監(jiān)護管理，保護工作人員身體健康，根據(jù)相關法律、法規(guī)，特制定本制度。第二條 范圍本制度適用范圍包括職業(yè)健康檢查、職業(yè)健康監(jiān)護檔案管理等。（二）工作人員健康檢查管理第三條餐飲部建立、健全職業(yè)健康監(jiān)護制度，保證職業(yè)健康監(jiān)護制度得到落實。第四條餐飲部組織從事接觸職業(yè)病危害作業(yè)的員工進行職業(yè)健康檢查。工作人員接受職業(yè)健康檢查應當視同正常出勤。第五條餐飲部不得安排有職業(yè)禁忌的人員從事其所禁

18、忌的作 業(yè)。第六條餐飲部不得安排未成年人從事作業(yè)；不得安排孕期、哺乳期的女職工從事對本人和胎兒、嬰兒有危害的作業(yè)。第七條餐飲部組織接觸職業(yè)病危害因素的工作人員進行定期職業(yè)健康檢查。發(fā)現(xiàn)職業(yè)禁忌或者有與所從事職業(yè)相關的健康損害的人員，應及時調離原工作崗位，并妥善安置。第八條 餐飲部職業(yè)健康檢查的周期為一年，具體實施辦法如下。工作人員每年進行一次健康體檢。工作人員持有效健康證上崗。發(fā)現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生的疾病應及時治療，并調離接觸食品的工作崗位。第九條餐飲部建立職業(yè)健康監(jiān)護檔案。第十條餐飲部按規(guī)定妥善保存職業(yè)健康監(jiān)護檔案。第十一條員工有權查閱、復印本人的職業(yè)健康監(jiān)護檔案。八、衛(wèi)生檢查管理制度（一）總則第

19、一條 目的為提高員工餐廳衛(wèi)生管理工作質量，向客戶提供清新、整潔、衛(wèi)生的用餐環(huán)境，確保餐廳食品加工的清潔衛(wèi)生，特制定本制度。（二）衛(wèi)生檢查內容第二條 餐廳、物品及設備衛(wèi)生。（一）日常衛(wèi)生。餐廳內的銅飾物、銅告示牌、銅門窗每天進行一次清潔。餐廳的地板每天拖洗一次，地毯吸塵一次。每餐后清潔餐廳的餐車、餐柜。廚房的水渠和渠蓋每天沖洗一次。餐后清潔廚房的爐頭、案臺、廚柜和洗菜槽。餐后清潔廚房和內部通道1.8 米以下的墻壁及地面。餐后清潔菜梯。餐后清理廚房、洗碗間、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶。（二）計劃衛(wèi)生。餐廳的玻璃門及玻璃墻體每天清潔一次。餐廳的空調風口每月清潔兩次。餐廳的燈飾1.8 米以上的墻體每月清潔一次。廚房內的餐具柜每周清潔一次。廚房的燈具、滅蠅燈、風簾機、防塵網(wǎng)以及1.8 米以上的墻體每周清潔一次。廚房的油煙罩、抽煙管及爐頭每兩天清潔一次。廚房的集水井每周清潔一次。（三）其他第三條 當班負責人對清洗過的餐具進行檢查，發(fā)現(xiàn)不干凈的要及時浸泡。第四條 按衛(wèi)生檢疫標準對餐具進行定期檢查。情況記入員工工作考核，與月