酸堿滴定與食品分析

1、酸堿滴定與食品分析姓名：林然學(xué)號：02081069酸堿滴定與食品分析1酸堿滴定與食品分析 綱要一.食品分析概述 二.酸堿滴定在食品分析 中應(yīng)用的示例 三.總結(jié) 2目的：一.食品分析概述 1. 食品中的元素分析 2.食品中的化合物分析 3.食品營養(yǎng)分析 4.食品色香味等品質(zhì)分析 酸堿滴定與食品分析 5. 食品添加劑分析 6. 食品中的毒物和藥物殘留分析 7. 快速檢測與打假防偽分析 8.食品中微生物檢驗 9. 基礎(chǔ)研究與新食源的開發(fā)分析3酸堿滴定與食品分析1 取樣2 樣品的制備和預(yù)處理3 樣品的保存4 樣品的測定5 結(jié)果的分析具體操作：一.食品分析概述 1品質(zhì)指標2理化指標3細菌指標食品衛(wèi)生指標

2、：4一.食品分析概述 酸堿滴定與食品分析分析方法：1 色譜法2 原子吸收分光光度法3 可見與紫外分光光度法4 熒光分光光度法5 電化學(xué)分析法6 化學(xué)發(fā)光分析7 高效毛細管電泳8 光聲光譜法9 生物傳感器10. 聯(lián)用技術(shù) 5.食品酸度的測定 酸度是食品檢驗過程中一項重要的理化指標. 食品中的有機酸影響食品的香味，顏色，穩(wěn)定性和質(zhì)量的好壞有機酸是果蔬所固有的，有的是外加的，有的是發(fā)酵或其他加工操作不正常而產(chǎn)生的 水果的酸度可用來判斷水果的成熟程度 某些發(fā)酵制品的揮發(fā)酸的含量及種類是判斷其腐敗的標準 PH值和總酸度一樣可以影響水果的質(zhì)量指標對于果凍和另一些別的制品，PH值可以影響沉降速率或糖酸果膠制

3、品的膠凝度調(diào)節(jié)牛奶的PH值，可把酪蛋白從牛乳中分離出來二.酸堿滴定在食品分析中應(yīng)用的示例 酸堿滴定與食品分析6（）揮發(fā)酸的測定 直接法：水蒸氣蒸餾或溶劑萃取把揮發(fā)酸分離出來，再用標準堿進行滴定 間接法：將揮發(fā)酸蒸發(fā)除去后，滴定不揮發(fā)酸，最后從總酸度中減去不揮發(fā)酸（）總酸度的測定 （酸堿滴定法）（）PH值的測定 （比色法，電化學(xué)法）二.酸堿滴定在食品分析中應(yīng)用的示例-.食品酸度的測定 酸堿滴定與食品分析7 將燒瓶與冷凝器及水蒸氣發(fā)生器連接。通入水蒸氣將揮發(fā)酸蒸餾出來。把接受器內(nèi)的揮發(fā)酸用標準堿進行滴定水蒸氣蒸餾法:二.酸堿滴定在食品分析中應(yīng)用的示例-.食品酸度的測定 酸堿滴定與食品分析8.凱氏（

4、Kjeldahl）定氮法二.酸堿滴定在食品分析中應(yīng)用的示例 該法是測定有機氮的最準確和操作最簡單的方法之一可用于食品中蛋白質(zhì),氨基酸等指標的測定.也被用于茶葉中咖啡堿的測定.步驟 樣品中含氮有機化合物經(jīng)濃硫酸加熱煮解消化在煮解過程中，有機物質(zhì)中的氮定量轉(zhuǎn)化為NH4HSO4或(NH4)SO4 為了加速分解過程，常加入下列物質(zhì)： K2SO4其功用是提高溶液的沸點 硒粉，銅鹽作催化劑 過氧化氫或高錳酸鉀作氧化劑消化:酸堿滴定與食品分析92.蒸餾 NH4HSO4或(NH4)SO4在堿性條件下，釋放出氨3.吸收與滴定 蒸餾過程中所釋放出的氨，導(dǎo)入定量且過量的標準鹽酸溶液中，最后以標準氫氧化鈉溶液返滴定余

5、下的鹽酸，進而推算蛋白質(zhì)含量或?qū)腼柡团鹚嵛找褐?，再用標準鹽酸溶液直接滴定二.酸堿滴定在食品分析中應(yīng)用的示例-.凱氏（Kjeldahl）定氮法 酸堿滴定與食品分析104計算公式 蛋白質(zhì)（）V*N*0.014*6.25*100/W V滴定時所耗鹽酸標準溶液的體積 （ml）； N標準鹽酸溶液的濃度（mol/L）； 0.0141毫克當量氮的克數(shù)； 6.25氮的蛋白質(zhì)換算系數(shù)； W樣品重量（g） 。二.酸堿滴定在食品分析中應(yīng)用的示例-.凱氏（Kjeldahl）定氮法 酸堿滴定與食品分析112.3 食品中防腐劑苯甲酸的測定二.酸堿滴定在食品分析中應(yīng)用的示例 取干燥試樣0.25g（稱準至0.0002g）

6、，置于250ml錐形瓶中，加入50中性乙醇溶液25ml使試樣溶解，加酚酞試劑2滴，用0.1mol/LNaOH滴定至粉紅色，每ml0.1mol/LnaOH相當于苯甲酸（C7H6O2）含量12.212g。 苯甲酸（）C*V*0.1221/W*100 CNaOH標準溶液濃度（mol/L）； V滴定時所耗0.1mol/L NaOH的體積（ml）； W試樣重量（g）； 0.1221苯甲酸的毫摩爾量（g）。苯甲酸測定方法：酸堿滴定與食品分析ADI :0-5mg(FAO/WHO,1994)LD50:2530mg/kg(大鼠，經(jīng)口）122.4 食品中亞硫酸類漂白劑的測定 二.酸堿滴定在食品分析中應(yīng)用的示例 日

7、本：酸堿滴定法 （改進的蘭金法） 此法適用于一般食品。但分析洋蔥頭，大蒜，蔥等含有揮發(fā)性含硫化合物的食品，會有干擾，不宜采用。原理： 試驗溶液在磷酸酸性條件下，用空氣或氮氣進行通氣蒸餾，流出氣體通入燒瓶中的過氧化氫溶液中，使二氧化硫和過氧化氫起反應(yīng)，生成硫酸，然后用氫氧化鈉中和滴定。酸堿滴定與食品分析13二.酸堿滴定在食品分析中應(yīng)用的示例-2.4食品中亞硫酸類漂白劑的測定 酸堿滴定與食品分析14二.酸堿滴定在食品分析中應(yīng)用的示例 酸堿滴定與食品分析2.5 食品中穩(wěn)定劑海藻酸的測定 海藻酸為褐藻類含有的多糖，它是由D甘露糖醛糖酸和L葡糖醛酸兩個不同的糖醛酸殘基構(gòu)成的雜聚物。 采用脫羧法，將干的試

8、樣與19鹽酸一起加熱水解，產(chǎn)生定量的CO2。用堿液吸收滴定。（此法需要除去海藻酸以外產(chǎn)生CO2的物質(zhì)）。 （C6H8O6）n15 三總結(jié) 酸堿滴定在食品分析中應(yīng)用十分廣泛。但仍然有其局限性，隨著分析方法的發(fā)展，已經(jīng)逐漸被更先進更精確的分析方法所取代， 例如：現(xiàn)在多采用氣相色譜定量測定法測定防腐劑苯甲酸，山梨酸等的含量。 但酸堿滴定原理簡單，操作方便，發(fā)展完善，又是測定食品理化指標必不可少的一項重要工具。酸堿滴定與食品分析16 參考資料 食品分析法 錢毅 趙國君 譯 上海科學(xué)普及出版社食品分析方法 日本食品工業(yè)學(xué)會食品分析方法編輯委員會 編 鄭州糧食學(xué)院食品分析方法翻譯組 譯 四川科學(xué)技術(shù)出版社食品分析 無錫輕工業(yè)學(xué)院 天津輕工業(yè)學(xué)院合編 中國輕工業(yè)出版社食品檢驗技術(shù)手冊 趙傳孝 等編 中國食品出版社食品添加劑手冊 凌關(guān)庭 主編 化學(xué)化工出版社山西食品工