食品生物性污染

1、關(guān)于食品的生物性污染第一張，PPT共七十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1. 食品的細(xì)菌性污染與腐敗變質(zhì) 在食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售及消費(fèi)過(guò)程中，隨時(shí)都有被微生物污染的可能。其中，細(xì)菌對(duì)食品的污染是最常見(jiàn)的生物性污染，是食品最主要的衛(wèi)生問(wèn)題。第二張，PPT共七十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1. 食品的細(xì)菌性污染與腐敗變質(zhì) 引起食品污染的細(xì)菌有多種，主要分為兩類(lèi)：一類(lèi)為致病菌和條件致病菌，它們?cè)谝欢ǖ臈l件下可以以食品為媒介引起人類(lèi)感染性疾病或食物中毒；另一類(lèi)雖非致病菌，但它們可以在食品中生長(zhǎng)繁殖致使食品的色、香、味、形發(fā)生改變，甚至導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。第三張，PPT共七十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6

2、月第四張，PPT共七十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1.1食品的細(xì)菌污染1.1.1食品細(xì)菌污染的途徑原材料受污染 加工過(guò)程的污染第五張，PPT共七十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1.1.1食品細(xì)菌污染的途徑儲(chǔ)藏過(guò)程的污染 運(yùn)輸與銷(xiāo)售過(guò)程的污染 食品消費(fèi)的污染 第六張，PPT共七十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1.1.2 食品細(xì)菌污染的危害污染食品的細(xì)菌能在食品中大量繁殖，引起食品的腐敗變質(zhì)，使食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、感官品質(zhì)和商品價(jià)值降低。第七張，PPT共七十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第八張，PPT共七十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第九張，PPT共七十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第十張，PPT共七十三頁(yè)，創(chuàng)作于202

3、2年6月第十一張，PPT共七十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1.1.2 食品細(xì)菌污染的危害食品被致病菌污染后，一方面在適宜的溫度、水分、PH值和營(yíng)養(yǎng)條件下大量繁殖，使食品含有大量致病菌，當(dāng)人體攝人一定數(shù)量的活菌后引起消化道傳染??；第十二張，PPT共七十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1.1.2 食品細(xì)菌污染的危害另一方面有些污染菌在食品中繁殖并產(chǎn)生毒素、引起食物中毒。據(jù)國(guó)內(nèi)外統(tǒng)計(jì)，細(xì)菌性食物中毒在各種食物中毒中所占比例最大第十三張，PPT共七十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月食品細(xì)菌污染的危害性質(zhì)與程度取決于污染食品的細(xì)菌種類(lèi)和數(shù)量， 共存于食品中的細(xì)菌的種類(lèi)和數(shù)量稱(chēng)為食品的菌相，其中相對(duì)數(shù)量較大的細(xì)菌稱(chēng)為優(yōu)

4、勢(shì)菌種。 第十四張，PPT共七十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月食品的菌相可因細(xì)菌污染的來(lái)源、食品的理化性質(zhì)、食品所處的條件如溫度、水分含量、pH值、氧氣及滲透壓等而有所不同，從而決定了食品的變化及危害。通過(guò)對(duì)食品菌相與優(yōu)勢(shì)菌的檢驗(yàn)分析，可預(yù)測(cè)食品的變化。第十五張，PPT共七十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1.1.3 食品細(xì)菌污染的檢驗(yàn)檢驗(yàn)食品是否受細(xì)菌污染及污染程度主要采用細(xì)菌總數(shù)、大腸菌值及腸道致病菌的檢驗(yàn) 第十六張，PPT共七十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月細(xì)菌總數(shù)的檢驗(yàn) 食品的細(xì)菌總數(shù)是指被檢食品中單位質(zhì)量(g)、體積(ml)或表面積(cm2)內(nèi)所含的細(xì)菌數(shù)。 由于采用的檢驗(yàn)方法不同，有兩種表示方式

5、：第十七張，PPT共七十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 一種是在嚴(yán)格規(guī)定的條件下，樣品用培養(yǎng)皿培養(yǎng)，使適應(yīng)培養(yǎng)條件的每個(gè)活菌必須而且只能生成一個(gè)肉眼可見(jiàn)的菌落，結(jié)果稱(chēng)為食品的菌落總數(shù)；第十八張，PPT共七十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第十九張，PPT共七十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 另一種是將樣品處理后，涂片染色鏡檢計(jì)數(shù)，所得結(jié)果稱(chēng)為食品的細(xì)菌總數(shù)。第二十張，PPT共七十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第二十一張，PPT共七十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月兩種方法各自的優(yōu)缺點(diǎn)：兩種表示方法均不能完全反映食品的細(xì)菌污染狀態(tài)，用細(xì)菌總數(shù)表示時(shí)，無(wú)論是活菌還是死菌都被記錄，使測(cè)定值大于了實(shí)際值；而菌落總數(shù)由于采用嚴(yán)

6、格的培養(yǎng)條件，使那些不符合條件的活菌不能生成菌落，造成了測(cè)定值小于實(shí)際值。第二十二張，PPT共七十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月由于食品的污染菌主要來(lái)源于溫血?jiǎng)游锏募S便，因此測(cè)定菌落總數(shù)要比測(cè)定細(xì)菌總數(shù)能較客觀地反映食品的污染狀況。所以在我國(guó)和其他大多數(shù)國(guó)家，對(duì)細(xì)菌總數(shù)的檢驗(yàn)采用菌落總數(shù)來(lái)進(jìn)行，一般是在營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、370.5、pH值7.0下，培養(yǎng)48-72h所得的菌落數(shù)。第二十三張，PPT共七十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月食品的細(xì)菌總數(shù)雖然不一定代表食品對(duì)人體健康的危害程度，但卻反映了食品的衛(wèi)生質(zhì)量，是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志。食品中的菌在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中可分解食品成分，造成食品的腐敗變質(zhì)，理論上食品的

7、細(xì)菌越多，對(duì)食品的分解越快，食品腐敗變質(zhì)的發(fā)生越快，因此可以利用細(xì)菌總數(shù)來(lái)預(yù)測(cè)食品的儲(chǔ)藏期。當(dāng)然，有時(shí)細(xì)菌數(shù)量雖少，但若菌相內(nèi)腐敗均呈優(yōu)勢(shì)時(shí)，食品的腐敗反倒由于細(xì)菌間的相互制約減弱而加速。第二十四張，PPT共七十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月大腸菌值 腸桿菌科的埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬統(tǒng)稱(chēng)為大腸菌群。 由于它們均來(lái)自人或溫血?jiǎng)游锏哪c道，為革蘭氏陰性桿菌，需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在35-37 下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣。特征：第二十五張，PPT共七十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月數(shù)量多，是溫血?jiǎng)游锬c道的優(yōu)勢(shì)菌，檢出率高。在外界的存活時(shí)間與腸道致病菌基本一致。對(duì)殺菌劑的抵抗力與腸道致病

8、菌一致。操作簡(jiǎn)單，不需要復(fù)雜的設(shè)備。靈敏度高，食品中的糞便污染量只要達(dá)到0.001mg/kg即可檢出大腸菌群。 第二十六張，PPT共七十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月因此許多國(guó)家把大腸菌值作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的鑒定指標(biāo)，用于判斷食品是否受溫血?jiǎng)游锛S便的污染和腸道致病菌污染的可能性。 第二十七張，PPT共七十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月一般采用乳糖發(fā)酵法進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果用相當(dāng)于100g或100mL食品中大腸菌群的近似數(shù)來(lái)表示，簡(jiǎn)稱(chēng)大腸菌群近似數(shù)(MPN)或大腸菌值。 第二十八張，PPT共七十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月腸道致病菌的檢驗(yàn) 在懷疑食品受致病菌污染時(shí)，可進(jìn)行致病菌的檢驗(yàn)。根據(jù)腸道傳染病及細(xì)菌性食

9、物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)，主要檢驗(yàn)志賀氏菌屬、沙門(mén)氏菌屬和金黃色葡萄球菌。 第二十九張，PPT共七十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1.2食品的腐敗變質(zhì)概念：食品的腐敗變質(zhì)泛指在以微生物為主的各種因素作用下產(chǎn)生令人不愉快的色、香、味、形等感官性狀的變化，從而使食品降低或喪失營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與食用價(jià)值現(xiàn)象。 第三十張，PPT共七十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1.2.1食品腐敗變質(zhì)的原因 (1)食品本身的因素 (2)微生物 第三十一張，PPT共七十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1.2.2 食品腐敗變質(zhì)的過(guò)程 (1)蛋白質(zhì)的分解 蛋白質(zhì)在食品本身的酶及微生物酶的作用下，首先被分解成多肽，然后斷鏈形成氨基酸，氨基酸進(jìn)一步分解

10、（脫羧、脫氨、脫羥、脫硫）產(chǎn)生具有腐敗特征的低分子物質(zhì)。第三十二張，PPT共七十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月(2)碳水化合物的分解 碳水化合物的腐敗主要是在細(xì)菌、霉菌或酵母產(chǎn)生的酶的作用下發(fā)生酵解，產(chǎn)生醇、酸、醛、酮等低分子物質(zhì)，并產(chǎn)生二氧化碳和水，使含碳水化合物較高的食品如糧食及其制品、蔬菜水果等的腐敗具有酸味并產(chǎn)氣。 第三十三張，PPT共七十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月(3)脂肪的酸敗 脂肪的酸敗以油脂的自身氧化為主，反應(yīng)經(jīng)三個(gè)階段：引發(fā)階段脂肪酸在熱、光線及銅、鐵等引發(fā)劑的作用下，生成不穩(wěn)定的自由基R和H ，是油脂酸敗的引發(fā)階段。由于自由基不穩(wěn)定，因此在遇到氧時(shí)可形成過(guò)氧化自由基Roo，過(guò)氧

11、化自由基又使脂肪酸RH形成RooH和R自由基，這一過(guò)程稱(chēng)為自由基的傳遞階段。自由基產(chǎn)物發(fā)生聚合與裂解反應(yīng)，生成非自由基產(chǎn)物，氧化反應(yīng)終止，稱(chēng)為終止階段。第三十四張，PPT共七十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月自由基的聚合可產(chǎn)生二聚物、多聚物、環(huán)氧化物、過(guò)氧化物等，并進(jìn)一步裂解產(chǎn)生醛、酮、羥、酸及呋喃等低分子物質(zhì)。這些低分子化合物具有特殊的氣味，為油脂酸敗的特征物質(zhì)，使油脂酸敗具有特殊的哈敗味。此外，脂肪的酸敗還包括脂肪的水解過(guò)程，主要產(chǎn)生游離脂肪酸、甘油、甘油一酯及甘油二酯，為脂肪的自身氧化提供游離脂肪酸，使油脂酸敗得以順利進(jìn)行，因此如油脂中水分含量高時(shí)，油脂的酸敗就容易發(fā)生。 第三十五張，PPT共

12、七十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 1.2.3影響食品腐敗變質(zhì)的因素(1)食品中的酶 (2)食品的水分含量 (3)食品的滲透壓 (4)食品的pH值 第三十六張，PPT共七十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1.2.3影響食品腐敗變質(zhì)的因素(5)食品的完整性 (6)溫度 (7)空氣 (8)光線 第三十七張，PPT共七十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1.2.4 食品腐敗變質(zhì)的危害1.食品的感官品質(zhì)產(chǎn)生變化2.食品的營(yíng)養(yǎng)性下降3.安全性得不到保障第三十八張，PPT共七十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1.2.5食品腐敗變質(zhì)的鑒定目的：及時(shí)鑒別食品的腐敗變質(zhì)不僅可以降低食品腐敗變質(zhì)對(duì)人體的危害，而且可以減少因此造成的經(jīng)濟(jì)損

13、失，因此是食品品質(zhì)評(píng)價(jià)的經(jīng)常性檢驗(yàn)項(xiàng)目。方法：感官鑒定和對(duì)腐敗變質(zhì)產(chǎn)物的化學(xué)鑒定。 第三十九張，PPT共七十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月感官鑒定 ： 利用人的感覺(jué)器官通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)對(duì)食品質(zhì)量的鑒定稱(chēng)為食品的感官評(píng)價(jià)。 食品腐敗變質(zhì)的感官鑒定簡(jiǎn)單易操作，敏感性也高，但往往受檢驗(yàn)者的主觀影響，特別是腐敗變質(zhì)剛剛發(fā)生時(shí)，感覺(jué)不敏感者不易察覺(jué)，因此，對(duì)腐敗變質(zhì)產(chǎn)物的化學(xué)鑒定是非常必要的。第四十張，PPT共七十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 (1)糧谷類(lèi)食品 糧谷類(lèi)食品由于水分含量低，細(xì)菌不容易生長(zhǎng)，其腐敗變質(zhì)主要由霉菌所引起，因此這類(lèi)食品的腐敗變質(zhì)主要的感官改變有：糧粒失去正常的鮮亮光澤，

14、顏色發(fā)灰發(fā)綠，由于食品成分的分解，糧粒的重量減輕，千粒重下降，可聞及霉變味。第四十一張，PPT共七十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 (2)生鮮肉類(lèi) 肉類(lèi)由于蛋白質(zhì)含量較高，其腐敗變質(zhì)往往帶有特殊的臭味，由于蛋白質(zhì)分解，肌肉失去彈性，用手指按壓肉塊，肉的凹陷不能彈起。大量微生物的生長(zhǎng)，使肉質(zhì)的色澤發(fā)暗，表面污穢，切面灰暗、粘刀。第四十二張，PPT共七十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 (3)淀粉含量高的食品 以糖的分解產(chǎn)酸產(chǎn)氣為腐敗特征，食品往往變酸。 (4)魚(yú)類(lèi) 魚(yú)體發(fā)暗，鱗片脫落，眼球塌陷，腹部膨脹、破裂，并帶有蛋白質(zhì)腐敗的惡臭味。第四十三張，PPT共七十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月(5)鮮奶 牛奶發(fā)生

15、腐敗變質(zhì)后可變酸，同時(shí)隨pH值的下降，蛋白質(zhì)凝固，出現(xiàn)“奶豆腐”的現(xiàn)象。(6)罐頭食品 罐頭食品的腐敗變質(zhì)往往由厭氧菌所引起，分解食品成分并產(chǎn)酸產(chǎn)氣，所以會(huì)出現(xiàn)“胖聽(tīng)”的現(xiàn)象，敲擊罐頭壁發(fā)出空洞音，或在水中加熱，會(huì)出現(xiàn)冒泡現(xiàn)象。第四十四張，PPT共七十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月理化鑒定 ?不同食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的變化不同，所采用的鑒定指標(biāo)也不同，對(duì)某種食品來(lái)說(shuō)，選擇敏感的鑒定指標(biāo)非常重要，常用的指標(biāo)有： 第四十五張，PPT共七十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1.pH值：范圍廣：食品的pH值是食品衛(wèi)生最常用的檢測(cè)指標(biāo)之一，特別是含碳水化合物的食品在發(fā)生腐敗變質(zhì)時(shí)，必然帶來(lái)食品pH值的變化，此外，油脂酸

16、敗也帶來(lái)pH值的變化。第四十六張，PPT共七十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月優(yōu)點(diǎn)：操作方便，所需設(shè)備簡(jiǎn)單；缺點(diǎn)：多發(fā)生在食品腐敗變質(zhì)較嚴(yán)重和食品發(fā)生了腐敗變質(zhì)后，食品在剛剛發(fā)生腐敗變質(zhì)時(shí)往往檢測(cè)不到pH值的化。有些食品具有一定的緩沖作用，食品發(fā)生腐敗變質(zhì)但產(chǎn)酸量少時(shí)也檢測(cè)不到pH值的變化。 第四十七張，PPT共七十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2.揮發(fā)性鹽基氮：概念：蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的小分子含氮化合物具有揮發(fā)性，稱(chēng)為揮發(fā)性鹽基氮。 測(cè)定方法：揮發(fā)性鹽基氮可以在弱堿性下被蒸餾，用鹽酸滴定，通過(guò)鹽酸的消耗量計(jì)算出揮發(fā)性鹽基氮的含量。 第四十八張，PPT共七十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月應(yīng)用范圍：主要用來(lái)判斷肉

17、魚(yú)肉制品的新鮮度。3. K值：概念：魚(yú)體的ATP分解依次產(chǎn)生ADP，AMP，IMP，HxR(肌苷)和Hx(次黃嘌呤)，其中肌苷(HxR)和次黃嘌呤(Hx)占魚(yú)體ATP及分解產(chǎn)物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)()稱(chēng)為K值，所產(chǎn)生的低級(jí)分解產(chǎn)物越多，說(shuō)明魚(yú)體越不新鮮。第四十九張，PPT共七十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月應(yīng)用范圍：主要用來(lái)判斷水產(chǎn)品的新鮮程度。判斷標(biāo)準(zhǔn)：K20說(shuō)明魚(yú)體絕對(duì)新鮮；K40說(shuō)明魚(yú)體開(kāi)始有腐敗跡象。 第五十張，PPT共七十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月4.二甲胺與三甲胺 產(chǎn)生原因：水產(chǎn)品中帶有甲基氨基酸在脫氨酶的作用下形成氨基后與甲基作用形成。第五十一張，PPT共七十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月5.過(guò)氧

18、化值 用于油脂酸敗的早期檢驗(yàn)。在油脂酸敗的早期，酸敗尚不明顯而酸價(jià)變化不大時(shí)，油脂產(chǎn)生的過(guò)氧化物可使脂肪的過(guò)氧化值上升 第五十二張，PPT共七十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月6.羰基價(jià) 是脂肪酸敗的鑒定指標(biāo)，表示脂肪酸敗中脂肪酸分解產(chǎn)生的醛、酮等含羰基的化合物的含量。我國(guó)規(guī)定食用植物油的羰基價(jià)10meqk g第五十三張，PPT共七十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月7.微生物鑒定 第五十四張，PPT共七十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1.2.6.食品腐敗變質(zhì)的預(yù)防 1.2.6.1 防止食品的細(xì)菌污染 (1)注意企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生第五十五張，PPT共七十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月(2)減少生產(chǎn)過(guò)程的污染 第五十六張，

19、PPT共七十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月(3)注意食品儲(chǔ)存的衛(wèi)生 (4)防止銷(xiāo)售過(guò)程的污染 (5)食品從業(yè)人員的衛(wèi)生第五十七張，PPT共七十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第五十八張，PPT共七十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第五十九張，PPT共七十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第六十張，PPT共七十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1.2.6.2 去除與殺滅微生物(1)微生物的去除（怎樣去除？方法）A、清洗B、過(guò)濾C、離心第六十一張，PPT共七十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1.2.6.2 去除與殺滅微生物(2)微生物的殺滅A、熱處理 ：熱處理的殺菌效果可采用熱致死時(shí)間(TDT值)和10倍遞減時(shí)間(D值)表示。 1.高壓蒸汽滅菌法操作方法優(yōu)缺點(diǎn)：第六十二張，PPT共七十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1.2.6.2 去除與殺滅微生物A、熱處理2.煮沸消毒法：3.巴氏消毒法 ：4.超高溫消毒法： 5.微波加熱法： 此外、烘烤、油炸等加熱方式也經(jīng)常被采用。 第六十三張，PPT共七十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1.2.6.2 去除與殺滅微生物B、冷殺菌（輻射殺菌）優(yōu)點(diǎn)：缺點(diǎn)：第六十四張，PPT共七十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1.2.6